（食品科学专业论文）叶酸强化液乳的研究.pdf

西华大学学位论文独创性声明 作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究 工作所取得的成果。尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外， 本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果，也不包含其他已申请 学位或其他用途使用过的成果。与我一同工作的同志对本研究所做的贡献 均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。 若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。 学位论文作者签名：趣砷 指导教师签名：膨兹参 日期：踟，口。多，o日期 神加二! ，- 西华大学学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，在校 攻读学位期间论文工作的知识产权属于西华大学，同意学校保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，西 华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采 用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。( 保密的论文在解 密后遵守此规定) 学位论文作者签名： 日期：耙口多，口 指导教师签名：防汤发 日期如i o 多，d 西华大学硕士学位论文 摘要 叶酸是一种水溶性b 族维生素，参与核酸、蛋白质的生物合成，对细胞分裂和个体 生长有重要的作用。它的缺乏除了可以导致胎儿神经管畸形外，还可使眼、口、唇、腭、 胃、肠道、心血管、肾、骨骼等器官的畸形率增加。妇女怀孕前后三个月，每天服用0 4 m g 的叶酸增补剂可以预防胎儿神经管畸形等疾病的发生。液乳中含有丰富的维生素，可提 供孕妇及婴儿所需的多种营养成分，同时也是强化叶酸的良好载体。论文从以下三个部 分研究了将叶酸强化于液乳中的添加工艺： 1 叶酸稳定性研究 目的：研究叶酸在不同p h 值、温度、光照、抗氧化剂存在等条件下的稳定性。方 法：采用反相高效液相色谱法，分别测定在不同p h 、温度、光照条件以及抗氧化剂保 护下叶酸的稳定性。结果：叶酸在p h 6 3 5 1 0 1 3 缓冲液中，稳定性良好，在9 6 h 内保 存率仍可达9 4 5 以上；而在p h 4 1 3 的缓冲溶液中，叶酸的保存率在9 6 h 后减少了1 3 。 8 5 c 水浴中加热3 0 m i n 后，叶酸损失率为0 1 ；经1 2 1 高温处理后叶酸损失率急速 上升，加热1 5 m i n 后叶酸损失率达4 4 8 。光照后叶酸的保存率较避光保存的样品有 所降低，经光照度为1 0 0 0 的日光灯照射后叶酸保存率降为9 2 3 。抗氧化剂v c 、b 疏基乙醇的添加，对保护叶酸不被氧化有较明显作用。结论：p h 值、光照条件对叶酸的 稳定性影响较大，适宜的灭菌温度对叶酸的保存率基本无影响，抗氧化剂的适量添加可 有效保护叶酸不被氧化。 2 液乳中叶酸检测方法的建立 目的：建立液乳制品中叶酸含量的测定方法。方法：采用反相高效液相色谱 ( r p h p l c ) 法，选用甲醇一p h 6 3 磷酸二氢钾溶液( 5 ：9 5 ) 作为流动相，流速1 0 m l m i n ，柱 温3 0 ，经c 1 8 反相色谱柱分离，使用二级管阵列检测器( p d a ) ，同时采集波长2 5 4 n m 、 2 8 0 n m 、3 6 5 n m 下的色谱图，外标法测定叶酸含量，并利用三个波长下叶酸峰面积之比， 快速测定待测液中叶酸含量。结果：叶酸在o 1 p g 2 o g 范围内，峰面积与进样量呈良 好线性关系。相关系数为0 9 9 9 9 ，检出限为1 5 m g l ，回收率在8 1 8 0 8 8 7 7 之间， 平均回收率为8 5 9 1 ，相对标准偏差为1 2 7 。结论：该方法简便、准确、重复性好， 可用于液乳制品中叶酸的定量分析。 3 叶酸的添加工艺及添加后稳定性研究 目的：研究叶酸在液乳中的添加形式、添加剂量及添加工艺，并对添加后叶酸的稳 定性进行考察。方法：使用h p l c 方法测定采用干法、湿法添加后叶酸的含量，确定叶 酸的添加形式。其添加剂量按照中国居民膳食营养素参考摄入量中孕妇对叶酸的推荐量 叶酸强化液乳的研究 计算，且添加后叶酸含量不应超过食品营养强化剂使用卫生标准中关于叶酸强化剂 量的规定。对比在灭菌前、后添加叶酸的检测结果，确定叶酸的最佳添加工艺，并对2 4 d 内添加于生鲜乳及超市所购灭菌乳后叶酸的稳定性进行了研究。结果：采用o 0 1 m o l l n a h c 0 3 溶液作为溶解剂( 湿法) 添加叶酸的效果较好，经检测叶酸回收率为9 9 6 。添加 剂量为2 m g l 时，基本可满足孕妇对叶酸的摄入量需求。选用灭菌前添加与灭菌后添加 叶酸，其回收率分别为：9 8 3 、9 9 4 。叶酸强化于生鲜乳的效果不及强化于灭菌乳中， 灭菌乳中叶酸强化2 4 d 后衰减率为3 1 6 。结论：本章确定叶酸的添加形式为采用 0 0 1 m o l ln a h c 0 3 溶液作为溶解剂、在灭菌后湿法添加，叶酸添加剂量为：2 m g l 。叶 酸添加于灭菌乳后在保质期内稳定性良好，该方法操作简单，生产成本低，可用于叶酸 强化液乳产品的生产。 关键词：液乳；叶酸；强化食品 西华大学硕士学位论文 a b s t r a c t f o l i ca c i di saw a t e r - s o l u b l ebv i t a m i n i ti n v o l v e di nn u c l e i ca c i da n d p r o t e i nb i o s y n t h e s i s a n dp l a y sa l li m p o r t a n tr o l ei nc e l ld i v i s i o na n dg r o w t ho f 也ei n d i v i d u a l d e f i c i e n c yo ff o l a t c o u l dc a u s ef e t a ln e u r a lt u b ed e f e c t si ff o l i ca c i dl a c k e d ，a n da l s oe l e v a t et h e c o n g e n i t a l m a l f o r m a t i o no fe y e s ，m o u t h ，l i p s ，p a l a t e ，s t o m a c h ，i n t e s t i n e ，h e a r t ，k i d n e y ，b o n ea n do t h e r o r g a n s d a i l yf o l a t es u p p l e m e n to fo 4 m gi np r e g n a n tw o m e nf o rt h r e em o n t h sb e f o r ea n da f t e r p r e g n a n c yc a l lp r e v e n tf e t a ln e u r a lt u b ed e f e c t sa n do t h e rc o n g e n i t a lm a l f o r i l l a t i o n s f l u i dm i l k w h i c hi sr i c hi nv i t a m i n sc a n p r o v i d eav a r i e t yo f n u t r i c n t sf o rp r e g n a n tw o m e na n di n f a n t s ，a n d a l s oi st h eg o o dc a r r i e rf o rf o l i ca c i df o r t i f i c a t i o n t 1 1 i sp a p e rs t u d i e dt h ef o r t i f i c a t i o nt e c h n o l o g y a sf o l l o w i n gt h r e e p a r t s ： 1 s t u d yo nt h es t a b i l i t yo ff o l i ca c i d o b j e c t i v e ：t od e t e r m i n et h es t a b i l i t yo ff o l i ca c i do nt h ec o n d i t i o n so fd i f f e r e n tp h t e m p e r a t u r e ，l i g h t ，p r e s e n c eo fa n t i o x i d a n t s m e t h o d s ：r p h p l cw a sa p p l i e dt od e t e r m i n et h e s t a b i l i t yo ff o l i ca c i dt od i f f e r e n to fp h ，h e a t ，l i g h ta n dt h ep r o t e c t i v ee f f e c to fa n t i o x i d a n t sf o r f o l i ca c i d r e s u l t s ：( i ) f o l i ca c i ds h o w e da g o o ds t a b i l i t yi nt h eb u f f e ro f p hf r o m6 3 5t o10 13 t h er e s e r v a t i o nr a t i or e a c h e dm o r et h a n9 4 5 i n9 6 h h o w e v e r t h ep r e s e r v a t i o nr a t i or e d u c e d b y1 3 9 6 hl a t e ri nb u f f e ro f p h 4 1 3 1 1 1 el o s sr a t i oo f f o l i ca c i dw a s0 1 a f t e rw a t e r b a t h a t8 5 f o r3 0 r a i n ，b u tt h el o s sr a t i or o s er a p i d l yt o4 4 8 a f t e rt r e a t e da t12 1 f o r15 r a i n t h ec o n t e n to ff o l i ca c i da f t e re x p o s u r ei sl e s st h a nt h es a m p l e sk e p tf r o ml i g h t t h er e c o v e r y r a t i ow a s9 2 3 a f t e re x p o s u r et ot h el i g h ti n t e n s i t yo f10 0 0 t h ea n t i o x i d a n t s ，s u c ha sv c ， b - s p a r s eb a l le t h a n o l ，d i s p l a yas i g n i f i c a n te f f e c to fp r o t e c t i n gf o l i ca c i df r o mo x i d a t i o n c o n c l u s i o n s ：t h ef a c t o r si n c l u d i n gp ha n dl i g h ti n f l u e n c e dt h es t a b i l i t yo ff o l i ca c i ds e v e r e l y t h e p r e s e r v a t i o nr a t i os e e n l sn o ta f f e c t e db yap r o p e rs t e r i l i z a t i o nt e m p e r a t u r e a d e q u a t el e v e lo f a n t i o x i d a n tw o u l dp r o t e c tf o l i ca c i df r o mo x i d a t i o ne f f e c t i v e l y 2 e s t a b l i s h m e n to far p h p l cm e t h o df o rd e t e c t i o no f f o h ca c i di nf l u i dm i l k o b j e c t i v e ：t oe s t a b l i s ht h em e t h o df o rd e t e c t i o no ff o l i ca c i di nf l u i dm i l k m e t h o d s ： r p h p l cw a su s e dt od e t e r m i n et h ec o n t e n to ff o l i ea c i d i nw h i c ht h em o b i l ep h a s ew a s m e t h a n o l - p h 6 3p o t a s s i u md i h y d r o g e np h o s p h a t e ( 5 ：9 5 ) a n dt h ef l o wr a t ew a s1 o m l m i n ， c o l u m nt e m p e r a t u r ew a sa t3 0 t h ee x t e r n a ls t a n d a r dm e t h o dw a su s e dt od e t e r m i n et h e c o n t e n to ff o l i ca c i ds e p a r a t e db yc 18r e v e r s e p h a s ec o l u m n ，a n dt h e p h o t o d i o d ea r r a y d e t e c t o rw a su s e d ，s i m u l t a n e o u s l yc h r o m a t o g r a mw e r ec o l l e c t e da t2 5 4 n m ，2 8 0 n m ，3 6 5 n m t h ec o n t e n to ff o l i ca c i dw a sd e t e r m i n e dq u i c k l y b yt a k i n ga d v a n t a g eo f t h r e ew a v e l e n g t hp e a k a r e ar a t i o r e s u l t s ：t h ep e a ka r e ao ff o l i ca c i dr a n g e df r o mo 1 陷t o2 o p gh a sb e t t e rl i n e a r r e l a t i o nw i t ht h es a m p l es i z e t h ee o r r e l a t i o nc o e m c i e n tw a s0 9 9 9 9 a n dt h ed e t e c t i o n1 i m i t i i i h 、 叶酸强化液乳的研究 w a s1 5 m l 1 1 1 er a t eo fr e c o v e r yw a sb e t w e e n81 8 0 a n d8 8 7 7 ，a n dt h ea v e r a g eo f r e c o v e r yr a t ew a s8 5 9 1 r e l a t i v es t a n d a r dd e v i a t i o nw a s1 2 7 c o n e l u s i o n s ：t h em e t h o di s s i m p l e ，a c c u r a t e ，r e p r o d u c i b l ea n dc a l lb eu s e dt oa n a l y z ef o l i ca c i dq u a n t i t a t i v e l yi nf l u i dm i l k p r o d u c t s 3 s t u d yo nt h ef o r t i f i c a t i o nt e c h n o l o g ya n ds t a b i l i t yo ff o r t i f i e df o l i ca c i d o b j e c t i v e ：t os t u d yt h ea d d i t i o nf o r m ，a d d i t i v eq u a n t i t ya n d a d d i t i o np r o c e s so ff o l i ca c i d a d d e di nl i q u i dm i l k a n d 也es t a b i l i t yo ff o l i ca c i da f t c ra d d i t i o n m e t h o d s ：i no r d e rt oc h o o s e t h ea d d i t i o nf o r m ，h p l cw a sa p p l i e dt od e t e r m i n et h ec o n t e n to ft h ef o l i ca c i di nd r ya n dw e t m e t h o d sr e s p e c t i v e l y t h ea d d i t i v ea m o u n tw a sa c c o r d a n tw i mt h ei n t a k e so ff 0 1 i ca c i di nt h e c h i n e s ed i e t a r yr e f e r e n c er e c o m m e n d e df o rp r e g n a n tw o m e n a n dt h ec o n t e n to ff 0 1 i ca c i d s h o u l dn o te x c e e dt h ed o s ei n ”f o o dn u t r i t i o nf o r t i f i e ru s eo fh e a l t hs t a n d a r d s ”a b o u t r e q u i r e m e n t so ft h ea m o u n t t h eb e s t a d d i t i o np r o c e s so ff o l i ca c i dw a sd e t e r m i n e db y c o m p a r i n gt h er e s u l t so ft h ef o l i ca c i db e f o r ea n da f t e rs t e r i l i z a t i o n t h es t a b i l i t yo ff o l i ca c i d w a sr e s e a r c h e di n2 4 da d d e di nc r u d ea n df r e s hm i l ka n dt h em i l ka f t e rs t e r i l i z a t i o nb o u g h ti n s u p e r m a r k e t r e s u l t s ：t h ew e ta d d i t i o nf o r md i s s o l v e db y0 0 1 m o l ln a h c 0 3s o l u t i o nw a s b e t t e r ；t h er e c o v e r yr a t i oo ff o l i ca c i dw a s9 9 6 t h ea d d i t i v ea m o u n to f2 m e c lc a l l e s s e n t i a l l ym e e tt h ei n t a k ed e m a n df o rp r e g n a n tw o m e n t h er e c o v e r yr a t i oo ff o l i ca c i dw a s 9 8 3 a n d9 9 4 r e s p e c t i v e l yp r e s t e r i l i z a t i o na n dp o s t s t e r i l i z a t i o n t h ee f f e c to ff o l i ca c i d e n h a n c e di nc r u d ea n df r e s hm i l kw a sw o r s et h a nt h a ti nt h em i l ka f t e rs t e r i l i z a t i o n ，t h e p o s t s t e r i l i z a t i o nl o s sr a t i oo ff o l i ca c i dw a s31 6 a f t e r2 4 d c o n c l u s i o n s ：i nt h i sc h a p t e r ， f o l i ca c i dw a sd i s s o l v e db y0 olm o l ln a h c 0 1a n da d d e da f t e rs t e r i l i z a t i o nw i t h2 m e j l f o l i c a c i df o r t i f i e di nm i l kh a dg o o ds t a b i l i t yo v e ras t o r a g ep e r i o d t h ef o r t i f i c a t i o nm e t h o di s s i m p l ea n dc o s t sl o w l ya n dc a nb eu s e df o rt h ep r o d u c t i o no ff o - l i ca c i de n h a n c e dl i q u i dm i l k k e yw o r d s ：l i q u i dm i l k ；f o l i ca c i d ；f o r t i f i e df o o d s i v 西华大学硕士学位论文 ， 目录 摘要：i a b s t r a c t i i i 创新点描述1 弓i言3 l研究背景3 2 叶酸研究概况3 2 1叶酸简介3 2 2 叶酸的理化性质5 2 3 叶酸的生物学功能5 2 4 叶酸检测方法概述6 2 4 1 比色法6 2 4 2 紫外分光光度法7 2 4 3 荧光分析法t 7 2 4 4 薄层层析法j 7 2 4 5 微生物测定法8 2 4 6 色谱法：8 2 4 7同位素放射免疫法12 2 4 8 非放射性标记蛋白结合技术检测法7 1 2 2 4 9 生物传感器法。1 2 2 4 1 0 毛细管电泳法1 3 2 4 1 1 原子吸收光谱法1 3 2 5 国内外研究现状及发展趋势13 3 研究目的及技术路线_ 一1 4 3 1 研究目的和意义1 4 3 2技术路线。15 第一章叶酸稳定性研究一1 6 1 引言16 2 材料与方法16 2 1 材料16 2 1 1 主要试剂1 6 2 1 2 仪器1 7 v 叶酸强化液乳的研究 2 1 3 主要试剂的配制1 8 2 2 实验方法18 2 2 1 叶酸标准品稳定性研究18 2 2 2 不同保护剂下叶酸稳定性研究。1 9 3 实验结果2 0 3 1叶酸标准品稳定性研究2 0 3 1 1 不同p h 值下叶酸稳定性研究2 0 3 1 2 不同温度下叶酸稳定性研究2 2 3 1 3 叶酸在不同光照条件下稳定性研究2 2 3 2 不同保护剂下叶酸稳定性研究2 3 4 讨论2 4 5 结论：2 5 第二章液乳中叶酸检测方法的建立2 6 1引言2 6 2 材料与方法2 6 2 1 材料2 6 2 1 1主要试剂2 6 2 1 2 仪器2 7 2 1 3 主要试剂的配制2 7 2 2 实验方法2 8 2 2 1 h p l c 色谱条件的确定2 8 2 2 2 供试品的制备，2 9 2 2 3 方法学研究实验3 0 3实验结果3 1 3 1h p l c 色谱条件的确定3 l 3 1 1 测定波长的选择3 1 3 1 2 色谱柱的选择3 1 3 1 3 流动相的选择3 3 3 1 4h p l c 色谱条件的确定3 3 3 2 供试品的制各3 4 3 2 1 萃取剂的选择。3 4 3 2 2 萃取条件的确定3 5 v i 西华大学硕士学位论文 3 2 3 样品前处理方法3 6 3 3 方法学研究实验3 6 3 3 1标准曲线的绘制3 6 3 3 2 精密度试验3 7 3 5 重复性试验3 8 3 6 稳定性试验3 9 3 5 检出限的确定3 9 3 7 加样回收率试验3 9 4 讨论4 2 5结论4 2 第三章叶酸的添加及添加后稳定性研究4 4 l 引言4 4 2 材料与方法4 5 2 1 材料4 5 2 1 1主要试剂及材料4 5 2 1 2 仪器4 5 2 2实验方法4 6 2 2 1 叶酸添加形式的考察4 6 2 2 2 叶酸添加量的确定4 6 2 2 3叶酸添加工艺的确定4 7 2 2 4 叶酸添加后稳定性研究4 7 3实验结果。4 8 3 1 叶酸添加形式的考察4 8 3 1 1干法添加4 8 3 1 1湿法添加。4 8 3 2 叶酸添加量的确定4 9 3 3 叶酸添加工艺的确定4 9 3 4 叶酸添加后稳定性研究5 0 4 讨论51 5 结j 沦：5 2 结 语5 3 附录全文缩略词5 4 v i i 叶酸强化液乳的研究 参考文献5 5 读硕士学位期间发表学术论文情况5 9 致 射6 0 西华大学硕士学位论文 创新点描述 一、本实验建立了使用反相高效液相色谱法二级管阵列检测器( p d a ) 检测液 乳中叶酸的方法。使用p d a 检测器同时采集叶酸在2 5 4 n m 、2 8 0 n m 、3 6 5 n m 三个特征 波长下的色谱峰面积，利用保留时间定性、三个波长下任一峰面积定量，可用于乳制 品及其他食品中叶酸含量的测定。当叶酸含量较高时，可采用3 6 5 n m 波长进行测定， 此波长下干扰因素较少；当叶酸含量较低时，可采用峰高较高的2 8 0 n m 或2 5 4 n m 进 行测定。在日常检测中，因温度、湿度及色谱柱污染程度等条件的不同，待测物的出 峰时间可能会在一定范围内波动。利用多波长下测定叶酸，可根据2 5 4 n m 、2 8 0 n m 、 3 6 5 n m 三个波长下色谱图的出峰时间及其峰面积之比( 1 ：2 1 5 ：0 5 4 ) 对目标物进行定 性及定量分析( 如图1 所示) ，快速、准确地将叶酸与其他维生素( 尤其是与其性质相似、 出峰时间接近的其他b 族维生素) 区分开来。 - 2 5 4 n m - - 2 8 0 n m - - 一3 6 5 n m f i g1 h p l cc h r o m a t o g r a mo ff o l i ca c i di nl i q u i dm i l ka t2 5 4 n m , 2 8 0 r i ma n d3 6 5 n m 图1 2 5 4 n m 、2 8 0 n m 、3 6 5 n m 下液乳中叶酸的h p l c 色谱图 此法与高效液相色谱法荧光检测器( f d ) 所采用的柱后衍生法相比，具有操作 简单、省时、检测费用低等优点。相对于柱后衍生法所要求的荧光检测器及柱后衍生 装置，紫外检测器( u v ) 则更为普及。即使不使用p d a 检测器，也可使用u v 检测器 叶酸强化液乳的研究 在单波长下进行叶酸的测定。该方法通用性强、检测费用低，可用于日常乳制品中叶 酸含量的检测。 二、本实验在考察了不同浓度v c 、p 巯基乙醇的单独添加对叶酸抗氧化性的影响 后，还考察了二者同时添加对叶酸的保护作用。结果显示：在2 4 h 内单独使用 1 ( w v ) v c 或o 1 ( v v ) j 3 巯基乙醇，均可有效保护叶酸不被氧化。2 4 h 之后，单独 添加p - 巯基乙醇的样品较单独添加v e 作保护剂的样品保存率更高。二者同时添加 比单独添加其中一种的保护效果好。 2 西华大学硕士学位论文 1 研究背景 引言 随着人们生活质量和对营养需求的不断提高，特殊人群孕妇、乳母的营养需 求更突现其重要性。目前我国各地孕妇普遍存在各种营养素摄入不足的现象，而孕期 的营养将直接影响到胎儿的正常发育水平。叶酸缺乏是导致新生儿神经管畸形( n e u r a l t u b ed e f e c t s ，n t d ) 的主要原因，全世界每年约有3 0 万以上无脑儿、脑膨出、脊柱裂 等神经管畸形儿出生。我国神经管畸形发生率为2 3 0 - 2 5 ，每年出生的神经管畸形 病例约为8 万1 0 万，占所有出生缺陷疾病的1 3 左右【1 1 。中国妇婴保健中心调查表明， 我国育龄妇女体内叶酸水平较低，末期妊娠妇女叶酸缺乏率高达4 8 3 9 【2 1 。孕期前后 适当补充叶酸，可降低出现畸形儿的风险，尤其能够使大脑缺陷婴儿的出生率大大降 低。叶酸强化液乳是针对孕妇、乳母在怀孕及哺乳期的生理特点，为促进胎儿的正常 生长发育、满足孕妇和胎儿所需营养而特别配制的液态乳制品。对于孕妇、乳母来说， 其营养价值远高于其他营养品，并且对于提高出生婴幼儿素质、预防先天性畸形的发 生等方面都有着重要的意义。 2 叶酸研究概况 2 1 叶酸简介 叶酸( f o l i oa c i d ，f a ) 又称维生素m 、维生素b c 、维生素b 9 、维生素b 1 1 或叶片酸， 是一组含有蝶酰谷氨酸( p t e r o y l g l u t a m i ca c i d ，p g a ) 结构的一类化合物的统称，由蝶啶、 对氨基苯甲酸和一个或多个谷氨酸结合而成【3 】。叶酸的化学名称为n 【4 ( 2 氨基 4 氧代- 1 ，4 - 二氢一6 一蝶啶) 甲氨基】苯甲酰基】- i 。- 谷氨酸，分子式为c | 9 h 1 9 n 7 0 6 ，分子 量为4 4 1 4 0 。英文名称除f o l i ca c i d 外，也被称为f o l a t e ( f l ) 、f o l a t e s 或f o l a c i n l 4 1 。 最早是由m i t c h e l l 从菠菜叶中提取纯化后得到，故而命名为叶酸，其结构如图0 1 所示【5 1 。 叶酸强化液乳的研究 h ，n o h 卜兰一0 _ 量上r 咖 、。产。，。，。一、。- 、，_ 。一 ，蝼啶对氨基苯单酸谷氨酸 、- _ 、，- - - _ - 蝶酸 ， 时酸 图0 1 叶酸( 蝶酰谷氨酸) 的结构 f i g 0 1 s 仃u c t u r eo ff o l i ca c i d ( p t e r o y l g l u t a m i ca c i d ) 食物中天然存在的叶酸( f o l a t e ) ，一般存在于绿叶蔬菜、水果和天然汁液中，常 以多谷氨酸叶酸的形式存在。人工合成的叶酸( f o l i ca c i d ) 既有单谷氨酸形式，也有 多谷氨酸盐形式，常见于维生素片剂、处方药和强化食品中。 叶酸的衍生物有1o o 多种，其中蝶酰谷氨酸( p g a ) 、二氢叶酸( d i h y d r o f o l i c a c i d ，d h f ) 、四氢叶酸( t e t r a h y d r o f o l i ca c i d ，t h f ) 、5 甲基四氢叶酸( 5 m e t h y l t e t r a h y d r o f o l i ca c i d ，m t h f ) 、5 甲酰基四氢叶酸( 5 f o r m y l t e t r a h y d r o f o l i ca c i d ，f t h f ) 等形式与生物活性有关1 6 j ，其代谢示意图见图o 2 【1 7 1 。叶酸在肠道经叶酸结合酶水解 为单谷氨酸叶酸而被肠黏膜吸收，经甲基化和还原作用形成5 甲基四氢叶酸、亚 甲基四氢叶酸等多种活性形式发挥生理作用。其中5 甲基四氢叶酸是人体内叶酸 的主要形式，约占8 0 1 27 。吸收后的单谷氨酸叶酸一部分转变为多谷氨酸叶酸， 在肝脏、红细胞及其他组织细胞内贮存，其余部分则以单谷氨酸叶酸的形式分布 于血浆、组织液、胆汁及尿液中。肝脏是叶酸的主要储存部位，每天释放约0 1 m g 叶酸至血液，以保持体内血清叶酸的正常水平。叶酸在体内通过尿及胆汁排出， 又经肾、小肠吸收，排出量极少，粪便排出量因肠道细菌可合成叶酸而难以确定。 一般来说，叶酸无毒、无副作用。但当体内供应量充足而又大量摄入叶酸后， 可能会掩盖恶性贫血时的v b l 2 缺乏症1 8 j 。 4 图0 2 叶酸代谢示意图 f i g 0 2 s c h e m a t i cd i a g r a mo fm e t a b o l i s mo ff o l i ca c i d 眺合成与 损伤修复 2 2 叶酸的理化性质 叶酸为淡黄色结晶粉末，无臭无味，加热至2 5 0 时分解。2 5 时微溶于水( 溶解 度为0 1 6 9 1 0 0 m l ) 9 1 ，易溶于稀乙醇【1 0 】、乙酸1 1 1 、碳酸钠、碳酸氢钠、氨水等碱性溶 液，不溶于氯仿、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂。叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中 易被光解破坏，当叶酸被氧化后生成蝶呤类化合物和对氨基苯甲酰谷氨酸后，就会失 去活性。不同形式叶酸衍生物的稳定性有较大差异，其中以叶酸较为稳定，四氢叶酸 最不稳赳1 2 】。食品中叶酸经加热易受损。 叶酸结构中含有的蝶啶环使它具有特殊的吸收光谱及氧化还原性，经光照、辐射 后易分解，同时生成物具有较强的荧光特性。 2 3 叶酸的生物学功能 叶酸是一种在细胞d n a 、r n a 合成中起着重要作用的辅酶，直接影响核酸的合 成及氨基酸代谢，对细胞分裂、增殖和组织生长都具有极其重要的作用。 5 叶酸强化液乳的研究 叶酸的生物学功能主要有【1 3 , 1 4 3 ：( 1 ) 是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶成 份；( 2 ) 参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成d n a 和r n a ；( 3 ) 参与氨基酸代谢， 可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化；( 4 ) 参与血红 蛋白及甲基化合物的合成；( 5 ) 使乙醇胺转化为n 甲基烟酰胺；( 6 ) 可大量提供游离碳 离子，供给制造神经末稍和构成传递神经冲动重要化学物质的原料来保证人体神经系 统的正常发育；( 7 ) 叶酸c 位上的o h 基团使得叶酸具有抗氧化功能，可清除体内自由 基，防止自由基对生物体的损害。 叶酸对人体的重要作用早在1 9 4 8 年即已得到证实。叶酸缺乏首先影响细胞增殖速 度较快的组织，可引发红血球的异常，同时引起巨幼细胞贫血和高同型半胱氨酸血 症l l5 1 。孕妇缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因，孕妇在怀孕头3 个月内缺乏 叶酸，会增加先兆子痫、胎盘早剥的发生率，