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水果中的化学奥秘 化学教研室 郝晓婷 夏秋两季，正是百果飘香的季节。白里透红的水蜜桃，艳红的苹果，金黄的梨，赤紫的葡萄，翡翠般的香焦，橙黄的柑桔真是五光十色，美不胜收，为大自然增添不少诗情画意。水果以它那绚丽的色彩，清香的气味，甜酸的风味，丰富的营养，博得了人们的喜爱和赞美。当你赞美或品尝水果时，可曾想过水果中的化学奥秘吗？一、五光十色之谜自然界的水果呈现五光十色，是由于在果酸中有各式各样叫做色素的化学物质所引起的。色素主要有以下四种。1、叶绿素：表现的颜色为绿色。2、胡萝卜素：表现颜色为黄、橙黄、橙红色。3、黄碱素：表现颜色为黄色到白色。4、花青素：花青素在酸性中表现红色，碱性中表现蓝色，中性为紫色。 一种水果中总是会几种色素。幼果叶绿素含量较多，故呈淡绿或深绿；成熟后叶绿素逐渐消失，其它色素就表现出来了。例如，柑桔含黄碱素成熟后显橙黄色，桃子含花青素成熟后显红色或紫色。有些果子向阳面呈红色，这是因为花青素受光的作用才能现出红色。 二、清香远溢之因水果之有香味，因为它们和花卉一样都含有芳香的挥发性物质，人们称它为挥发油或精油。这种物质含量极微，但在决定某一水果的风味时，却占有十分重要的地位。水果里的挥发油通常在果实成熟期间形成。贮放过的水果，含量要略高一些，所以香味也较浓郁。每一种水果的挥发油都不是一种纯净的化合物，而是由几种乃至几十种不同的化学成分组成的混合物。在各种水果中，挥发油中的成分都不一样，五花八门，不过，其中都可找出一二种起关键作用的所谓“主香成分”。现已查明，酯和内酯化合物为桃子的独特香气的主要成分；组成苹果和洋梨香气的主要成分是酯和醇；香蕉为乙酸戊酯；柑橘、柠檬为柠檬烯。三、 甜酸风味之由水果之所以有甜味，是因为各种糖类的作用，水果中主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖，此外，还含有少量的山梨糖醇和面醇。一种水果中一般以含一种糖类为主，也含其他种类的糖。如柑桔和葡萄主要含葡萄糖，枇杷树和无花果主要含果糖，芒果和菠萝主要含蔗糖。水果的酸味来源于它所含的有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。水果不同，其甜酸风味多异，是由于不同的水果中糖、酸含量比例不同或糖、酸的种类不同所致。含糖较多的苹果，是甜中带酸；酸度较大的李子、草莓是酸中带甜；葡
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