（食品科学专业论文）制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究.pdf

摘要 本课题选取高筋和低筋两种小麦粉为对象，研究了和面时间、和面一熟化温度、和面 转速、和面真空度、加水量、压延比、压延转速、压延辊温度、面团熟化时间以及面条熟 化温度对面条品质的影响。用t p a 分析、剪切实验、鲜面条与熟面条的拉伸实验以及面 条的蒸煮损失和吸水率表示面条不同方面的品质。实验结果表明：工艺的改变对不同筋力 面粉的最终产品的影响不尽相同；和面一熟化温度的提高使高筋粉鲜面条拉伸应力、高筋 粉面条蒸煮损失增加；搅拌速度过大会对低筋面条产生一定的负面影响，而对高筋面条影 响较小；和面真空度的提高使高筋粉面条剪切应力以及高筋粉面条吸水率增加；使高筋以 及低筋面条蒸煮损失增加；和面时间过长会对低筋面条产生一定的负面影响，而对高筋面 条影响较小；加水量的提高使面条的剪切应力、硬度以及蒸煮损失降低，使面条吸水率增 加；能降低低筋粉鲜面条的拉伸应力，而提高低筋粉熟面条的拉伸应力；提高加水量可以 使高筋粉鲜面条及其熟面条的拉伸应力降低；随着面团熟化时间的提高鲜面条和熟面条拉 伸应力以及剪切应力增加；延长面条熟化时间能使面条拉伸应力、硬度、剪切应力下降， 并且高筋粉面条比低筋粉面条所受影响大，鲜面条比熟面条所受影响大；提高压延温度能 使面条剪切应力、硬度、低筋粉面条蒸煮损失、高筋粉鲜面条拉伸应力上升；压延比过大 时，能使高筋粉鲜面条及其熟面条拉伸应力、低筋粉熟面条拉伸应力、高筋粉及低筋粉蒸 煮损失降低；当压延速度较大时，高筋粉熟面条、高筋粉鲜面条和低筋粉鲜面条拉伸应 力开始有下降趋势，低筋粉硬度随压延速度的增加而降低。 关键词：制面工艺面条品质质构分析仪 a b s t r a c t t h er e l a t i o no fm i x i n gt e m p e r a t u r e ，m i x i n gt i m e ，m i x i n gv a c u u m ，m i x e rs p e e d , m o i s t u r e c o n t e n t ，r o l l ss p e e d , r o l l st e m p e r a t u r e ，s h e e tr a t i o ，d o u g hr e s t i n gt i m e ，n o o d l er e s t i n gt i m et o n o o d l e sq u a l i t yw a ss t u d i e d t w ov a r i e t i e so f w h e a tw e r ei n v e s t i g a t e d ，w h i c ho n eg l u t e nc o n t e n t i sh i g h e r , a n da n o t h e ri sl o w e r n o o d l e sq u a l i t yw a se v a l u a t eb yt e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s ( 皿a ) ， t e n s i l es t r e s s ，s h e a rs t r e s su s i n gt a - x tp l u st e x t u r ea n a l y z e r , a n db yd r ym a t e r i a ll o s si t sw e l l a sw a t e ra b s o r p t i o no fn o o d l e s t h er e s u l ts h o w st h a t ：d i f f e r e n tp r o c e s sh a sd i f f e r e n te f f e c tf i l l t h ef i n a lp r o d u c tm a d ef r o md i f f e r e n tg l u t e nf l o u r i m p r o v i n gt h et e m p e r a t u r eo f m i x i n g - r e s t i n g c a ni n c r e a s et h ef r e s hn o o d l e ( h i g hg l u t e n ) t e n s i l es t r e s sa l s oc a ni n c r e a s ef l e s ha n dc o o k o d n o o d l e ( h i g hg l u t e n ) c o o k i n gl o s s o v e rm i x e rs p e e d h a sg r e a tn e g a t i v ee f f e c to nt h el o wg l u t e n n o o d l eb u th a sm i n o re f f e c to nt h eh i 【g hg l u t e nn o o d l e i n c r e a s i n gt h em i x i n gv a o u u mw i l l i m p r o v et h es h e a rs t r e s sa n dw a t e ra b s o r p t i o no fh i g hg l u t e nn o o d l ea l s oc a ni n c r e a s et h e c o o k i n g l o s so fh i g hg l u t e na n dl o wg l u t e nn o o d l e o v e rm i x i n gt i m eh a s n e g a t i v ee f f e c to nt h e l o wg l u t e nn o o d l eb u th a sm i n o re f f e c to nt h eh i 叻g l u t e nn o o d l e i n c r e a s i n gt h ef e e dw a t e r c o n t e n tc a ni m p r o v et h en o o d l es h e a rs t r e s s 、h a r d n e s s 、w a t e ra b s o r p t i o na n dt e n s i l es t r e s so f c o o k e dl o wg l u t e nn o o d l eb u tl o w e rt h ec o o k i n gl o s s 、t e n s i l es t r e s so ff r e s hl o wg l u t e nn o o d l e a n dt e n s i l es t r e s so f 缸s ha n dc o o k e dh i g hg l u t e nn o o d l e p r o l o n g i n gd o u g hr e s t i n gc a n i n c r e a s i n gt e n s i l es t r e s sa n ds h e a rs t r e s s p r o l o n g i n gt h en o o d l er e s t i n gw i l ld e c r e a s et h et e n s i l e s t r e s s 、h a r d n e s sa n ds h e a rs t r e s s ，w h i c hi sm o r eo b v i o u sf o rh i g hg l u t e nn o o d l ea n df r e s hn o o d l e t h a nl o wg l u t e nn o o d l ea n dc o o k e dn o o d l e i m p r o v i n gs h e e tt e m p e r a t u r ec a ni n c r e a s en o o d l e s h e a rs t r e s s 、h a r d n e s s 、c o o k i n gl o s so f l o wg l u t e nn o o d l ea n dt e n s i l es t r e s so f f i e s hh i g hg l u t e n n o o d l e o v e rs h e e tr a t i ow i l ld e c r e a s et h et e n s i l es t r e s so ff r e s ha n dc o o k e dh i 曲g l u t e nn o o d l e a n dc o o k e dl o wg l u t e nn o o d l ea l s ol o w e rt h ec o o k i n gl o s so fh i g ha n dl o wg l u t e nn o o d l e i n c r e a s i n gr o l l ss p e e dw i l ld e c r e a s eh a r d n e s s ，t h et e n s i l es t r e s so f f i e s ha n dc o o k e d h i g hg l u t e n n o o d l ea n df l e s hl o wg l u t e nn o o d l ew i l ld e c r e a s ew h e nt h er o l l ss p e e dr e a c h e st h ec e r t a i nl e v e l k e yw o r d ：n o o d l e sp r o f e s s n o o d l e sq u a l i t yt a - x tp l u st e x t u r ea n a l y z e r 独创性声明 本人声明新呈交盼论文是我个人在导师指导下进行的磅究工作及取得 的研究成果。尽我所籍，除了文孛特剐嬲以标注释致 囊 鲶魄方井，论文中 不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河南工业大 学或其他教育机构的学缎或证书而使用过的材料。与我一阍工作的同志对 本研究所徽静任谤贡献均已在论文中终了明确的说明并表烬了谢意。 论文作者签名：霪戤 翻期； 丛配：丕l 关于论文使用授权的说明 本人完全了解河南工业大学有关保留、使用学位论文的规定，即： 学校有权保留送交论文的复印件，允诲论文被查阅秘借阅；本人授权河 南王监大学可敬将攀使论文豹全部竣部分内容编入有关数据库进行稔 索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。( 保 密的论文在解密后应遵守此规定) 论文作者签名：盔显醴。 鏊期；猃z ：茎f 导师签名： 翻2 磕 日期： 枷zr jf 有关知识产权的保证 本人所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。本人在校期间的研究成果及发表的论文，知识产权归河南工业大 学所有。本人毕业后发表的、以本人在校期间研究成果为基础完成的论文、 研究报告及其它科研成果，将署名河南工业大学为作者单位。 论文作者签名：丝虽选： 日期： 坦丑：圣f 导师签名：隧盗日期：励7 f 引 制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究 第一章前言 1 1 面条简介 面条源于我国汉代，流传至今已经有两千年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”， 在汤中煮称为“汤饼”，早期的汤饼就是如今面条的前身。“汤饼”在进入魏晋南北朝时期， 逐步演化成如今的条状，如：北魏- 贾思勰的齐民要术中所载的“水引饼”己与现代的 面条相近。面条经过两千余年的发展，品种极其丰富。就拿我国的面条品种来说，以面 料而论，有五香面、山药面、冷荞面、清汤鱼面等；以制作特点而论有拨刀面、三刀面、 大燠面等：以形态而论有龙须面、翠缕面等；以浇头而论有八珍面、五香面、熟脍面、 插肉面、炸酱面等；以食用场合而论则有长寿面、长春面、鸳鸯面、斋面、送行面等。 除了上述传统面条外，我国的方便面也开始趋向功能化、营养化、口味多样化，以面料 面论有玉米方便面、苦荞麦方便面、高蛋白挂面等；以辅料而论，有南瓜方便面、胡萝 卜方便面、海藻方便面、芦荟面、茶汁面、桑叶面等。由于保鲜技术的发展，后来又出 现了保鲜湿面“l l 面，又称l l 面( l o n gl i f en o o d l e ) ，目前主要产品是中华拉面( f r e s h c h i n e s e y e l l o w a l k a l i n e n o o d l e s ) 和日式乌冬面( f r e s hj a p a n e s e w h i t es a l t e d n o o d l e s ) 等。 作为鲜湿面条的一种，保质期可长达6 个月之久，很好的保持了产品的营养价值，又不 失传统面食的风味，使得传统面食又得到了进一步的发展。随着研究的深入、技术的革 新会有越来越多的口感好，营养丰富，食用方便的面条品种问世。 1 2 国内外面条研究概况 小麦是种植面积大、分布广、总产量多、营养价值高的粮食作物，是世界上最基本 的食物原料之一【”。我国是世界上小麦主要产区，又是世界上最大的面制品生产国田， 面条类食品在我国乃至世界上都有很大的消费市场。世界上有关面条和方便面的研究启 动较晚，直到2 0 世纪8 0 年代，东方面条才逐渐受到了世界范围内谷物科学家和有关企 业的重视。虽然我国是面条的发源地，但由于多年来在我国行业内大都认为面条类产品 技术含量、附加值低，因此在面制品行业中受关注程度一直较低，我国面条的研究没有 受到应有的重视，实际上对我国一些传统面食的研究，我们远不如日本甚至西方国家深 入，近年来这种观念正在转变，面条的研究正在逐步深入。目前我国在面条品质方面的 研究主要集中在新产品开发、加工工艺改进、添加剂的选择及其作用原理、现有面粉品 质评定指标与面条品质关系等方面。国外有关面条的早期研究也主要集中在工艺改进、 风味调整、添加剂开发、延长货架期等方面，在面粉组分及其特性对面条品质的影响研 1 河南工业大学硕士学位论文 究较集中于蛋白质含量对方便面加工品质和食用品质的影响。 原料( 小麦粉质量) 、添加剂和工艺设备是影响面制品品质的三个主要因素：其中 小麦粉质量和添加剂在面制品品质方面的作用得到了较系统和深入的研究。近年来我国 优质小麦的推广和种植在很大程度上解决了生产高档面制品需要进口小麦的问题。各种 改善挂面、方便面品质的添加剂已经在面制品工业中广泛应用，一批各种规模的添加剂 生产厂、国际性添加剂生产厂的产品已经基本能满足面制品行业的各种要求。然而在挂 面、方便面生产设备、工艺和理论方面的研究和国际先进水平相比还有较大的差异。尤 其是有关新技术在面制品行业中的应用更是缺乏研究。下面主要介绍以下制面工艺以及 面条品质评价的研究概况。 1 1 1 和面 当小麦粉与水混合后，会形成一个连续的谷蛋白包裹淀粉粒结构，水合谷蛋白有高 度的粘弹性，表现出很好的弹性和延伸性，因而小麦粉面团是唯一的可与水混合形成持 气的粘弹性面团【3 】。在面制品的工业化生产中，和面是首要的步骤，是食品加工中的关 键性操作，可以促使食品结构的形成，而这正是流变学特性开始发生变化的时期。面团 的混合有个三功能，一是水和面粉中的其它成份可以形成一个连续体；二是面粉中面筋 蛋白相互结合形成一个可持气的面团，三是空气包裹在其中，有利于后续其s h 氧化成 s s 。混合过程中，面粉微粒水合后谷蛋白大聚体开始形成。许多不同的模型已用来对 此过程进行描述。小麦粉形成面团的三个必备因素是：面粉中面筋蛋白的存在、和面时 的加水量和和面过程中输入的功，由此可见，和面时加水量以及搅拌速度和和面时间对 面团的形成是至关重要的。 在实际工业化生产中，不同面制品对面团加水量的要求不同，例如，面包面团需要 大约面粉量6 0 左右的加水量，而挂面的加水量大约为3 0 左右，而水饺皮是4 0 多， 面制品制作离不开水。水是面制品制作中重要的辅料，对面制品的特性起重要的作用， 在小麦粉中加入水，使面筋蛋白形成网络结构，使小麦粉面团具有独特的粘弹性，便于 面团的调制，并由加水量的多少决定面团软硬程度，水能使淀粉膨胀，使面粉中的蛋白 质胀润，促进面筋的形成，可见加水量的多少对面团的特性有重要的影响。加水量的多 少直接影响面团的软硬程度，而面团的软硬程度又影响面团的成形。和面的目的是尽可 能使水充分均匀分布于面粉大颗粒之间【4 】，而混合方法可以改变麦谷蛋白的品质和其分 子大小的分布阁。伴随着能量的输入，一部分键如二硫键、氢键和疏水键断裂，但同时 一些又重新形成，二硫键的交联与分子的暴露部分有关。面团形成过程中h m w 麦谷蛋 白的大小和数量对面团中面筋网络形成有非常重要的作用，它可以提高面团的强度嘲。 2 制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究 在面团混合过程中，面团形成之前水增加了粗粉粒分子的流动性，能够使一些其它成份 和蛋白质的生化性质发生变性。而这些变化也促进了水和粗粉粒进入面团从而形成有效 的混合忉。 在挤压面条的工业化生产中，常常采用真空和面，所谓真空和面就是在一定的负压 条件下和面。据研究认为，真空和面有以下有点：( 1 ) 在搅拌时，面粉内的空气可除 去，各组分氧化机率小。( 2 ) 采用真空脱气，水分可充分渗透至面粉中心，粉粒内部形 成蛋白质网络，提高熟化效果，利于形成良好的面筋网络结构。( 3 ) 因为水分能渗透 至面粉中心，即使加水稍多，也能制得面质紧密的产品，不易出现粘辊的现象。随着理 论研究的深入和制面技术的发展，如今东方面条的生产中也有用真空和面的。 赵国琴，李雪梅等采用真空度为6 5 0 - - 6 8 0 m m h g 进行和面发现能提高5 到8 的 加水量，方便面的糊化度可达9 0 以上：日本在其开发的l l 面的设备中也已采用真空 和面技术，其加水量可达4 5 。 和面过程中包含许多物理和化学变化，如：化学键的形成与破坏，面筋蛋白和淀粉 的吸水溶胀，而温度将影响这些变化的速度和程度，进而影响到面条的品质。和面温控 系统最早应用在挤压面条的生产中，主要是为了防止面团在挤压过程中过热；有研究认 为3 0 c 时面筋胀润程度最大，据此认为3 0 c 是最佳的和面温度【s 】；而也有人考虑到和 面时温度会升高，认为2 5 是最佳和面温度。 和面时间的长短对和面效果有明显影响，由于小麦面粉中的蛋白质吸水形成面筋、 淀粉吸水膨胀形成良好的面团结构，需要一定时间。和面时间过短，加入的水分难以和 小麦面粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有与水接触或没来得及吸水，会大大影响面团的加 工性能。和面时间太长，面团温度升高，使蛋白质部分变性，降低了湿面筋的数量和质 量，同时还会使面筋扩展过度，出现面团“过熟”现象嘲。国外研究人员根据在和面过 程中，面粉中的脂质与面筋质相结合，就不能被乙醇等溶剂所抽提出来的原理，在和面 过程中，每隔一段时间，通过检验面团中脂质结合率的多少来间接证明面筋形成的程度。 研究及生产实践证明，比较理想的和面时间是1 5 m i n 左右，最少不得少于1 0 r a i n t l 0 1 。 搅拌的作用主要是将机内的面粉和水分及其它添加剂不断地翻动，使小麦面粉的各 部分吸水均匀一致，并通过揉搓，使其形成具有良好加工性能的面团。因此，搅拌速度 快慢对和面效果具有显著影响【1 0 】。搅拌速度过快，搅拌过于剧烈，容易打碎面团中形成的 面筋，并且剧烈搅拌会由更多的机械能转换为热能而使面团温度升高。严重时会引起蛋 白质的热变性进而削弱面团的工艺性能。在一定范围内，搅拌强度高，和面时间应相应 减少。但搅拌速度过低，水与小麦面粉不易搅拌均匀，会影响湿面筋的形成。同样，在一 定范围内，搅拌速度低，和面时问应相应延长【9 】。 3 河南工业大学硕士学位论文 1 1 2 熟化 和面结束后，面团要经过一段时间的熟化，然后才能进行压片。熟化是指借助时间 的推移来改善面团或面带品质的过程。熟化的作用主要有三个：( 1 ) 使蛋白充分吸水润 胀，进一步形成面筋网络结构；( 2 ) 消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；( 3 ) 促 使面粉中各种颗粒的水分自动调节，达到均质化。影响熟化效果的因素是熟化时间、熟 化温度。 现在有的设备设计者增加了面带的熟化，以期得到更好品质的面条，实际证明这也 是很有效的。 1 1 3 压延 面团经过熟化之后进行压延，所谓压延是指将呈豆腐渣( 面絮) 状松散的面团轧制 成一定厚度、均匀、致密的面带的过程，它与面制品的质构，咬劲和口感有直接关系【l l 】。 常见的机制面条是采用成对辊径和转速相同、转向相反、表面光滑且平直的压辊，经多 次单向压延制成的。压延比对面条品质影响很大，n a g a o s 等研究认为压延比达到1 5 一3 3 就会对已经形成的面筋网络有明显的破坏，压延比是指面带经过一对辊子压延后 减小的厚度与面带原有厚度的比值。压延速度也会影响面条的品质，有研究认为压延速 度、压延比主要影响熟面条的表面特性【1 2 】。辊子的温度会对面带中蛋白质、淀粉以及水 分产生一系列的影响，进而影响面条的品质；日本一些设备生产厂家已经开发出低温压 延设备，可以增加和面时的加水量而同时避免粘辊现象。 1 1 4 面条品质评价 面条品质评价包括感官特性、营养特性和卫生特性等方面的综合评判。感官特性是 决定食品品质和消费者对食品接受程度的主要因素，说起面条品质一般是指面条的感观 特性。 1 1 4 1 感观评价 面条产品最终面对的是消费者，消费者通过自己的观察、品尝来决定对产品的接受 程度，因此感观评价可以说是最权威最直接的评价方法。感官评价方法也是校对其他化 学法或仪器测定法的参考标准，是决定其他方法是否可行的根本依据。虽然我国也制定 了面条感观评价的标准和方法，但是感观评价因其本身的主观较强，评价时受到的影响 因素较多，因此遇到许多难以解决的问题。 1 i 4 2 化学测定法 化学测定法是通过测定在煮制过程中，从面条中流失成分的多少来评价其煮制品质 4 制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究 和质构品质，其结果反映了面条中蛋白质基质和淀粉颗粒在煮制过程中的变化情况【1 3 1 。 化学测定指标主要有蒸煮损失、蒸煮吸水率、总有机物测定( t o m 法) 。 蒸煮损失率可用面汤中的干物质总含量来表示，它是指面汤在蒸发干燥或冷冻干燥 后残余物的含量。这一指标最早是应用于通心粉中，它与通心粉在煮制过程中受到破坏 的程度有关，已作为对通心面煮制品质进行评价的一个综合性指标。在东方面条的评价 中也经常用到这一指标。杜巍等人【1 4 j 认为：蒸煮过程中面条的干物质失落率( 蒸煮损失 的一种计算方法) 在决定面条品质的作用中所占的比重较大，是应当引起足够重视的一 个面条品质亚性状。 蒸煮吸水率是表示面条在蒸煮时吸收水分多少的指标。是面条品质评价中经常用到 的指标。蒸煮吸水率与面条品质以及面粉品质关系密切。魏益民等 1 5 1 认为蛋白质含量与 蒸煮吸水率呈极显著负相关。张玉荣等f l q 面条的烹煮损失越大，面条的吸水率越高。 总有机物测定值( t o m ) 可以代替感官方法对通心面煮制品质进行评价，它与通心面 煮制品质的总体感官评价( r = - o 9 5 + + ) 和粘性( r = 0 9 4 ) 间具有很好的相关性【m 。t o m 值 也在中国面条品质评价中得到证明与应用。张玲等【蚓研究结果表明面条品尝鉴定评分与 t o m 值之间有高度相关性。 1 1 4 3 仪器测定法 仪器测定法是基于面条因受外力作用而产生的形交和应力来进行测定的。国外对通 心粉的质构研究较多，一些专用于评价煮后通心面的试验用仪器也相继得到了开发与利 用；继其在通心面品质评价中得到应用之后，各种质构测定仪也先后在面条品质评价中 得到应用。仪器评价作为客观评价面条品质一种测试手段，越来越受到人们的重视，它 客观、准确、快速，排除了感官评价的主观性因素干扰，对于面条的质构评价是一种较 为客观的评价方法。但是仪器测定法也遇到许多问题，用仪器测定法评价面条的品质指 标必须满足以下条件法应该具备以下特点：1 、与感官评价的质构参数间具有高度相关 性；2 、容易操作，在不同试验室闻结果的重复性较好；3 、能反映样品间质量的细小差异， 灵敏度高。 1 2 立题意义及创新点 面条是我国的传统食品，在我国有巨大的消费市场，然而行业内普遍认为面条类食 品技术含量低，导致对其研究不够深入。 立题意义：通过对制面工艺与面条品质关系的研究，将有助于清楚认识制面过程中 各个环节对最终产品的影响。 创新点：现在工艺条件一般是依据理论或实践经验来确定的，缺乏系统深入的研究， 5 河南工业大学硕士学位论文 本课题对制面工艺做较为系统的研究，另外对可控温和面以及可控温压延的研究也是本 课题的创新点。 1 3 实验内容 选取两种不同的小麦粉( 高筋、低筋各一种) 测定它们的各项品质指标：水分含量、 粗蛋白含量、灰分含量、湿面筋含量、粉质指标；依据不同的工艺条件制成面条，测定 面条的成品规格、吸水率、蒸煮干物质损失率、面条的硬度f i r m n e s s ) 、拉伸力以及 t p a 实验中的各项指标；处理数据，总结工艺条件对面条品质的影响。 6 制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究 2 1 试验材料 高筋粉 低筋粉 第二章实验材料与方法 河北某面粉厂 郑州海嘉面粉厂 2 2 主要实验设备 s l 5 0 0 1 电子天平 b 1 0 b 食品搅拌机 a y l 2 0 电子天平 s r - - 1 6 1 6 电磁炉 d g x 9 1 4 3 b 1 电热鼓风干燥箱 j y 3 0 2 电子天平 t a - x t p l u s 质构仪 小型实验用制面机组 3 0 0 9 钵粉质仪 拉伸仪 2 3 实验方法 上海民桥精密科学仪器有限公司 江苏如东县盛恒机械厂 日本岛津精密科学仪器公司 尚朋堂( 广州) 电器有限公司 上海福玛实验设备有限公司 上海民桥精密科学仪器有限公司 英国s t a b l em i c r os y s t e ml t d 北京腾威机械有限公司 德国布拉班德公司 德国布拉班德公司 2 3 1 基本理化指标的测定“” 水分测定按照g b 5 4 9 7 8 5 执行。 灰粉测定按照g b 5 5 0 5 8 5 执行。 湿面筋测定按照g b 5 5 0 6 8 5 执行。 粉质指标测定按照g b t 1 4 6 1 4 9 3 执行。 拉伸指标测定按照g b t 1 4 6 1 5 9 3 执行。 2 3 2 面条的制备方法 称取5 0 0 9 小麦粉，加入1 5 0 9 蒸馏水，用搅拌机和面1 5 m i n ( 转速1 0 0 r r a i n ) ，室温 下密封熟化1 5 r a i n ，复合压延2 次，辊间距为3 m m ，然后连续压延，辊间距依次2 5 m m 、 2 0 m m 、1 6 r a m 、1 2 5 r a m 、1 0 m m 、0 8 m m ，辊子转速为4 2 m r a i n ( 7 5 r r a i n ) ，最终面 7 河南工业大学硕士学位论文 条厚度为l m m ，然后切成3 m m 宽的面条装入密闭塑料盒中各用；接着开始蒸煮实验； 面条静置6 0 r a i n 后开始质构分析实验，取面条1 0 _ + 0 1 9 ，水约4 0 0 9 ，微沸状态下煮5 r a i n ， 捞出，放入2 0 0 9 2 2 c 冷水中，浸泡冷却2 r a i n ，然后进行质构分析。 2 3 3 温度的控制 和面时的温度是通过两个手段加以控制的：一是调节和面时所加水的温度；二是调 节和面机的温度，和面机是封闭的立式和面机，和面机壁是中空的，可通循环水，实验 中通过控制循环水的温度而控制和面机的温度。 压延时辊子温度的控制：辊子是中空的，与和面机一样可以通循环水，通过调节循 环水的温度而实现对辊子温度的控制。 2 3 4 面条的质构测定 2 3 4 1 面条拉伸试验 图2 - 1 面条拉伸实验的质构特征曲线 将一根面条固定在测试台上，用专用探头向上拉伸面条，直到面条被拉断，上图是 面条拉伸实验的质构特征曲线。每个样品做5 次平行实验取其平均值。为了消除面带截 面积不同造成延伸阻力的差异，根据流变学的理论 2 0 l ，结果用拉伸应力来表示，拉伸阻 力与拉伸应力的关系为： f 盯= 一 彳 其中：a ：拉伸应力，单位为p a , f ：拉伸阻力，单位为n ； a ：面条截面积，单位为m ? 。 8 制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究 实验所采用的质构仪探头：k i e f f e r d o u g h & g l u t e n e x t e n s i b i l i t y r i g c o d e a k i e 参数设定： 测试模式( t e s tm o d e )拉伸( t e n s i o n ) 测试速度( t e s ts p e e d ) 3 3 0 m m s c c 触发类型( t r i g g e r t y p e ) 自动( 力) 触发力( t r i g g e rf o r c e )5 9 拉伸实验能输出两组数据，其定义见表2 1 。 表p 1 质构仪拉伸实验参数及定义 参数定义 f o r c e m “ d i s t a n c e 面条被拉断瞬间所达到的力，即f o r c e ( g ) 面条被拉断瞬间长度的增加量( 埘m ) 2 3 4 2 面条剪切实验 r-ofm- ； ， ， a 图2 2 典型的硬度特征曲线 取5 根煮过的面条放在载物台上，用探头向下切，直到将面条切断，探头切断面条 过程中遇到的最大力就是剪切硬度( f i r m n e s s ) ，实验中用h d p l k b f 探头。如图2 - 2 所示，f o r c e l 、f o r c e 2 、f o r c e 3 是平行实验；每个样品做3 次平行实验，取其平均值， 结果处理时将其值除以面条横截面积。 参数设定：测试模式( t e s tm o d e ) 下压( c o m p r e s s i o n ) 测试前速度( p r e - t e s ts p e e d ) 1 0 0 m m s e c 测试速度( t e s ts p e e d ) 0 8 0 m m s e c 9 河南工业大学硕士学位论文 测试后速度( p o s t - t e s ts p e e d ) 触发力( t r i g g e r f o r c e ) 应变量( s u a i n ) 次数( c o u n t ) 触发类型( t r i g g e rt y p e ) 剪切力与剪切应力的关系为： ， 仃= 一 彳 其中：a ：剪切应力，单位为p a ： f ：剪切力，单位为n ； a ：面条截面积，单位为m 2 。 1 0 0 0 r a m s e e 5 o g 1 0 0 0 0 3 自动( 力) 2 3 4 3t p a ( t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s ) 实验 t p a 全称为t e x t u r ep r o f i l e a n a l y s i s ，又称为质构剖面分析法。每次取5 根煮过的面 条平行放于载物台上进行实验，每个样品做3 次平行实验，取其平均值。 实验所采用的质构仪探头：自制探头，宽5 m m ，长5 0 m m 。 参数设定： 测定模式( m o d e ) 下压( c o m p r e s s i o n ) 测定前速度( p r e - t e s ts p e e d ) 1 0 0 m m s e c 测定速度( t e s ts p e e d ) 0 8 0 m m s e c 目标模式( t a r g e tm o d e )应变( s w a i n ) 应变量( s t r a i n ) 7 0 0 0 时间( t n n e ) 3 0 0 s e 圮 触发类型( t r i g g e r t y p e )自动( 力) 触发力( t r i g g e rf o r c e )5 o g l o 制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究 f c 慵 2，5- 么 圹 、 l ： 么ij 妻 1 v ii 溉： 图2 - 3 t p a 特征曲线 图2 1 是典型的t p a 特征曲线，t p a 实验输出的结果共有七组，代表面条 不同方面的品质，详见表2 - 1 。 表2 - 2t p 实验输出结果及其定义 输出结果定义 h a r d n e s s ( 硬度) a d h e s i v e n e s s ( 粘着性) s p r i n g i n e s s ( 弹性) c o h e s i v e n e s s ( 粘聚性) g u m m i n e s s ( 胶着性) c h e w i n e s s ( 咀嚼度) r e s i l i e n c e ( 回复性) 压缩厚度达7 0 所达到的阻力，即第个峰值对应的力f o r c e 2 ( g ) 模拟表示在探头与样品接触时用以克服两者间吸引力所必须的力，当粘 着性大于粘聚性，在探头上附有部分面条样品残留物。它的度量是垂线 3 与4 之间曲线与横坐标所围的面积a r e a ( g s ) 面条在去除变形力恢复到变形前的条件下的高度或体积比率。它的度量 是垂线4 与5 之间与1 和2 之间的时间比值t i m e 4 - 5 ，t i m e l 4 垂线4 与6 之间曲线与1 与3 之间曲线分别与横坐标所围的面积比值 a r e a 4 一d a r e a l 一， 模拟表示将半固体的样品破裂或吞咽时的稳定状态所需的能量。它的度量 是h a r d n e s sxc o h e s i v e n e s s 。 模拟表示将半固体的样品咀嚼或吞咽时的稳定状态所需的能量。它的度量 是g u m m i n e s s s p a n g m e $ 垂线2 与3 之间曲线与1 与2 之间曲线分别与横坐标所围的面积比值 a r e a 2 3 a r e a l - 2 河南工业大学硕士学位论文 2 3 5 面条燕煮实验的测定 2 8 5 1 面条蒸煮损失的测定 选取制成的面条大约2 0 9 左右，放入4 0 0 m l 水中，在电磁炉某一功率( 以下同) 下保持微沸煮4 m i n ，再用5 0 m l 水冲洗，将面条沥干、称量、记录。收集面汤及冲淋水 倒入烧杯，把烧杯放入烘箱，1 0 5 下进行干燥，测量面条损失的重量。再用公式计算 即得面条的蒸煮损失。 公式：蒸煮损失率( 干基)p = ( g 2 - - g i ) ，m i ( 1 q ) g l 一空烧杯质量，g g 2 一千物质和烧杯的质量，g q 一面条的含水量， m l 鲜面条的质量，g 2 3 5 2 面条吸水率的测定 称取2 0 9 的面条放入4 0 0 m l 保持微沸的蒸馏水中煮4 m i n ，, - r l i p 用漏勺捞出，再用 5 0 m l 蒸馏水冲淋面条，收集煮面及冲淋的水，室温下将面条沥干，准确称重。 面条吸水率( 干基)q - ( m 2 一m l ( 1 一q ) ) m i x ( 1 一q ) q 一面条吸水率( 干基) ， m l 一鲜面条的质量，g m 2 一煮后面条的质量，g q 一面条含水量， 2 3 6 制面工艺关键点的改变 2 3 6 1 和面一熟化温度影响因素 熟化温度与和面温度对面条品质的影响相似，又因熟化时面团外部与内部温度在规 定熟化时间内难以达到一致，因此把熟化温度与和面温度放在一起做，也就是和面时的 温度既是熟化时的温度。具体方法如下：称取5 0 0 9 小麦粉，加入1 5 0 9 不同温度的蒸馏 水( 分别为5 c 、1 0 、2 0 、3 0 、4 0 、5 0 ) ，调节和面机到相应的温度( 调节方 法详见2 3 3 ) ，用和面机和面1 5 m i n ( 转速1 0 0 r m i n ，真空度0 k p a ) ，在和面机中密封熟 制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究 化1 5 m i n ，复合压延2 次，辊间距为3 m m ，然后连续压延，辊间距依次2 5 m m 、2 o m m 、 1 6 r a m 、1 2 5 r a m 、1 o m m 、o 8 m m ，辊子转速为4 2 m m i n ( 7 5 r m i n ) ，最终面带厚度为 l m m ，然后切成3 m m 宽的面条装入密闭塑料盒中备用；接着开始作蒸煮实验，面条静 置6 0 m i n 后开始进行质构测定。 2 3 6 2 搅拌速度影响因素 称取5 0 0 9 小麦粉，加入1 5 眶蒸馏水，用和面机在不同的转速下和面1 5 m i n ( 分别 为4 0 r m i n 、6 0r r a i n 、8 0 r r a i n 、l o o r m i n 、1 2 0 r m i n 、1 4 0 r m i n ) ，真空度为o l c p a , 室温下 密封熟化1 5 m i n ，复合压延2 次，辊间距为3 m m ，然后连续压延，辊间距依次2 5 m m 、 2 o m m 、1 6 m m 、1 2 5 r a m 、1 o m m 、o 8 m m ，辊子转速为4 2 m r a i n ( 7 5 r m i n ) ，最终面 带厚度为l m m ，然后切成3 m m 宽的面条装入密闭塑料盒中备用；接着开始作蒸煮实验， 面条静置6 0 r a i n 后开始进行质构测定。 2 3 6 3 和面真空度影响因素 称取5 0 0 9 小麦粉，加入1 5 0 9 蒸馏水，用和面机在不同的真空度下和面1 5 r a i n ( 真 空度分别为o k p a 、2 0 k p a 、4 0 k p a 、6 0 k p a 、8 0 k p a ) ，转速l o o r m i n ，室温下密封熟化1 5 m i n ， 复合压延2 次，辊间距为3 m m ，然后连续压延，辊间距依次2 5 m m 、2 o m m 、1 6 m m 、 1 2 5 m m 、1 o m m 、o 8 m m ，辊子转速为4 2 m r a i n ( 7 5 r m i n ) ，最终面带厚度为l m m ，然 后切成3 r a m 宽的面条装入密闭塑料盒中备用；接着开始作蒸煮实验，面条静置6 0 r a i n 后开始进行质构测定。 2 3 6 4 和面时间影响因素 称取5 0 0 9 小麦粉，加入1 5 0 9 蒸馏水，用和面机和面不同的时间( 和面时间分别为 l o m i n 、2 0 r a i n 、3 0 r a i n 、4 0 r a i n ) ，转速l o o r m i n ，真空度为o k p a ，室温下密封熟化1 5 r a i n ， 复合压延2 次，辊间距为3 m m ，然后连续压延，辊间距依次2 5 n u n 、2 o m m 、1 6 m m 、 1 2 5 m m 、1 o m m 、o 8 m m ，辊子转速为4 2 m m i n ( 7 5 r m i n ) ，最终面带厚度为l m m ，然 后切成3 m m 宽的面条装入密闭塑料盒中备用；接着开始作蒸煮实验，面条静置6 0 m i n 后开始进行质构测定。 2 3 6 5 加水量影响因素 称取5 0 0 9 小麦粉，加入不同量的蒸馏水( 分别为2 4 、2 6 、2 8 、3 0 0 , 6 、3 2 、 3 4 ) ，用搅拌机和面1 5 m i n ( 转速l o o r m i n ，真空度o k p a ) ，室温下密封熟化1 5 r a i n ， 复合压延2 次，辊间距为3 m m ，然后连续压延，辊间距依次2 5 m m 、2 o m m 、1 6 m m 、 1 2 5 m m 、1 o m m 、o 8 m m ，辊子转速为4 2 m r a i n ( 7 5 r m i n ) ，最终面条厚度为l m m ，然 后切成3 m m 宽的面条装入密闭塑料盒中备用；接着开始作蒸煮实验，面条静置6 0 m i n 1 3 河南工业大学硕士学位论文 后开始进行质构测定。 2 3 6 6 面团熟化时间影响因素 称取5 0 0 9 小麦粉，加入1 5 0 9 蒸馏水，用搅拌机和面1 5 m i n ( 转速l o o r m i n ，真空度 o l 【p a ) ，室温下密封熟化不同的时间( 分别为o m i n 、1 5 r a i n 、3 0 r a i n 、6 0 r a i n 、9 0 r a i n 、1 2 0 r a i n ) ， 复合压延2 次，辊间距为3 m m ，然后连续压延，辊间距依次2 5 m m 、2 o m m 、1 6 r a m 、 1 2 5 m m 、1 o m m 、o 8 m m ，辊子转速为4 2 m r a i n ( 7 5 r m i n ) ，最终面条厚度为l m m ，然 后切成3 m m 宽的面条，然后开始测定。 2 3 6 7 面条熟化时间影响因素 称取5 0 0 9 小麦粉，j j n k1 5 0 9 蒸馏水，用搅拌机和面1 5 m i n ( 转速l o o r m i n ，真空度 0 k p a ) ，室温下密封熟化1 5 m i n ，复合压延2 次，辊间距为3 m m ，然后连续压延，辊间 距依次2 5 m m 、2 o m m 、1 6 r a m 、1 2