（食品科学专业论文）国内主要沿海城市售贝类中副溶血性弧菌的定量风险评估.pdf

广 | | i l li t iii i iii iri r ll iii 、t18 3 0 4 0 8 国内主要沿海城市 零售贝类中副溶血性弧菌的定量风险评估 学位论文完成日期： 指导教师签字： 答辩委员会签字： i n 独创声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得 ( 或其他教育机构的学位或证书使用过的材料) 。与我一同工作的同志对本研究 所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名徽签字日期：砸f t 年6 月7 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，有权保 留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。 本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以 采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。( 保密的学位论文在解 密后适用本授权书) 一躲落莓蔓 签字日期：矽卜年6 月 日 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址： 新擗拂嗾 签字日期：训0 年月7 日 电话： 邮编 - 。 国内主要沿海城市 零售贝类中副溶血性弧菌的定量风险评估 摘要 副溶血性弧菌( 矿p a r a h a e m o l y t i c u s ，v p ) 是我国一种重要的食源性病原菌， 主要引起急性肠胃炎，少数情况下诱发败血症。目前由场引起的食源性疾病呈 逐年上升的趋势，特别是沿海地区，暴发频率和涉及人数明显高于其它地区。本 论文建立了水产品中场的定量检测方法，并采用该方法对国内九个沿海城市零 售贝类中场进行了全年监测，利用监测结果，结合膳食调查和相关变量数据， 进行九个城市不同季节贝类中场的暴露评估，进一步根据微生物定量风险评估 理论和技术，开展了九个城市零售贝类中场定量风险评估初步研究，得到了九 个城市居民在不同季节生食贝类而引发场肠胃炎的概率分布。 以场具有种属特异性的基因砌和主要致病基因t d h 为靶点，在本实验室前 期建立的双重p c r 方法的基础上，结合m p n 法对贝类中的场进行定量。用p c r 方法取代传统的生化鉴定，对p c r 鉴定为甜的2 2 株茵进行生化鉴定，结果表 明p c r 方法与传统的生化鉴定结果一致，p c r 方法具有良好的特异性和准确性， 可以取代繁琐的生化鉴定。 我国是贝类生产大国，根据2 0 0 7 年渔业统计年鉴，选取了水产品产量较高 省份的九个沿海城市，分别为青岛、烟台、日照、威海、连云港、大连、广州、 厦门和舟山。从2 0 0 8 年1 0 月至2 0 0 9 年9 月每月定点采样，共采集样品6 7 5 个， 所采贝类主要包括蛤蜊、牡蛎、贻贝、缢蛏、毛蚶、扇贝等。通过监测得到九个 城市零售贝类中场污染状况的背景资料，对其进行分析，初步得到场的分布 规律。结果显示，场在贝类产品中普遍存在，九个城市零售贝类中场检出率范 围为5 6 0 0 , , 7 3 3 。其中日照零售贝类中场的检出率为5 6 、大连为5 9 7 ，其 余七个城市贝类中场的检出率均高于6 0 ，连云港零售贝类中场的检出率最 高，达到7 3 3 。m p n 定量结果表明，青岛、烟台和威海缢蛏中场的几何平均 浓度明显高于其它几种贝类( p o 0 5 ) ，几何平均浓度分别为8 6 6 m p n g 、 2 5 8 4 m p n g 和4 9 4 6m p n g ；广州贻贝中全部检出场( 1 2 1 2 ) ，几何平均浓度 ( 2 6 9 8 m p n i g ) 明显高于其它几种贝类( p 0 0 5 ) 。按季节比较发现，不同城市春夏季零 售贝类中场的污染状况不存在显著性差异，而秋冬季则差异显著，其中秋季舟 山污染情况最严重，日照最轻；冬季以广州最严重，青岛最轻。九个城市零售贝 类中场( t d h + ) 的平均检出率为0 9 6 。 运用微生物风险评估理论，对九个沿海城市零售贝类中场进行定量风险评 估。其中人群暴露评估的起点是零售，结合不同季节零售贝类中场污染分布、 t d h + 场比率和初步的膳食调查数据推算出每餐致病性场摄入量的分布，并加入 温度、零售贮藏时间、场的生长速率等因素对暴露评估模型进行了校正，用 c r y s t a lb a l l 软件获得了居民在不同季节消费贝类时每餐的致病性场的暴露量分 布，结果表明居民每餐消费贝类中致病性场的平均暴露量在夏季最高，范围是 3 2 6 5 3 2 ，其中大连最低，平均值为3 2 6 、5 0 百分位、9 0 百分位与9 7 5 百分位 值分别为3 0 4 、6 9 5 和7 9 1 ，广州最高，平均值为5 3 2 ，5 0 百分位、9 0 百分位 与9 7 5 百分位值分别为5 1 5 、9 1 9 和1 0 0 4 。平均暴露量最低的季节为冬季，其 范围是0 0 1 2 2 6 ，其中广州最高，平均值为2 2 6 ，5 0 百分位、9 0 百分位与9 7 5 百分位值分别为1 8 2 、6 5 9 和7 8 7 ；青岛最低，平均值为o 0 1 ，5 0 百分位、9 0 百分位与9 7 5 百分位值分别为0 0 2 、1 6 5 和2 0 1 。 通过零售贝类中场的定量风险评估初步得到了不同季节九个城市由于生食 贝类导致的场疾病发生的概率分布，显示居民生食贝类导致肠胃炎发生的频率 较高，其中青岛夏季场肠胃炎发生平均率为3 4 1 e 0 3 ，5 0 百分位、9 0 百分位与 9 7 5 百分位值分别为2 3 1 e 0 3 、7 7 9 e 0 1 和9 1 8 e 0 1 ，2 0 0 4 2 0 0 9 年青岛夏季( 7 - 9 月) 流行病学监测数据显示场引起肠胃炎的发病率为5 5 8 e 5 ，低于本评估中的 平均发生率，原因可能在于流行病学监测数据由于漏报导致数据偏低。 关键词：沿海城市；零售贝类；副溶血性弧菌；定量风险评估 v i q u a n tit a tiv eris ka s s e s s m e n to f s h ellfis ho nr e t ailf r o mm a jo rc o a s t alcitie sinc hin a a b s t r a c t 矿p a r a h a e m o l y t i c u s ( 矽纠i so n eo ft h em o s ti m p o r t a n tf o o d b o m ep a t h o g e n si n o u l c o u n t r ya n dc a l lc a u s ea c u t eg a s t r o e n t e r i t i si nm o s tc a s e so rb l o o dp o i s o n i n gi n f e wo fc a s e s a tp r e s e n t , t h ef o o d b o m ed i s e a s e sc a u s e db y v pw e r eg r a d u a l l y i n c r e a s i n gy e a rb yy e a re s p e c i a l l yi nl i t t o r a la r e a sw h e r eo u t b r e a kf r e q u e n c ya r e s i g n i f i c a n t l y 。h i g h e ra n dc a s e si n v o l v e di na r em o r et h a nt h eo t h e ra r e a s i nt h i sp a p e r ， p e r t a r g e t e da tt l ha n dt d hw h i c hh a db e e ne s t a b l i s h e db yp r e v i o n se x p e r i m e n tw e r e u s e dt or e p l a c eas e r i e so fb i o c h e m i c a li d e n t i f i c a t i o nt e s ti nm p n q u a n t i t a t i v em e t h o d i nn a t i o n a ls t a n d a r d s w i t ht h i sm e t h o d , 场i ns h e l l f i s ho nr e t a i lf r o mn i n ec i t i e sw e r e s u r v e y e da n de s t i m a t e d t h ec o n c e n t r a t i o no f 场i ns h e l l f i s ho nr e t a i lf r o mn i n ec i t i e s n a t i o n w i d ew a si n v e s t i g a t e d ，a n dd a t ao nd i e t a r yi n t a k eo fs h e l l f i s hi nq i n g d a ow e r e s u r v e y e da n ds t a t i s t i c a l l ya n a l y z e d 场h u m a ne x p o s u r ea s s e s s m e n tw a sp e r f o r m e d t h ep r i m a r yr e s e a r c ho nq u a n t i t a t i v ea s s e s s m e n to ns h e l l f i s hf r o mn i n ec i t i e sw e r e c a r r i e do u ta c c o r d i n gt ot h et h e o r ya n dt e c h n o l o g yo ft h em i c r o o r g a n i s mq u a n t i t a t i v e a s s e s s m e n t t h ep r o b a b i l i t yo fg a s t r o e n t e r i t i sp e rm e a li nd i f f e r e n ts e a s o n sf o r c o n s u m e ri nn i n ec i t i e sw e r ea s s e s s e d i nt h i sp a p e r , 2 2s t r a i n s 、丽廿lt hg e n ed e t e c t e db yp c rw e r ei d e n t i f i e db y b i o c h e m i c a lt e s tt ov e r t i f yt h es p e c i f i c i t ya n da c c u r a c yo fp c r t h er e s u l ts h o w e d2 2 s t r a i n sw i t ht hw e r e 场，w h i c hh a sd e m o n s t r a t e dp e rc a nr e p l a c eas e r i e so f b i o c h e m i c a li d e n t i f i c a t i o nt e s ti nm p nt oq u a n t i f yv pi ns e a f o o d u n d e rc o n s i d e r a t i o no ft h ep r o d u c t i o na c c o r d i n gt of i s h e r ys t a t i s t i c sy e a r b o o ki n 2 0 0 7 ，a q u a t i cp r o d u c t sw h o l e s a l em a r k c ti nq i n g d a o ，y a n t a i ，r i z h a o ，w e i h a i ， l i a n y u n g a n g ，d a l i a n , g u a n g d o n g ，x i a m e na n dz h o u s h a nw e r ec h o s e nt os a m p l e s h e l l f i s hf r o mo c t 2 0 0 8t os e p 2 0 0 9 ，w i t ht o t a ls a m p l e s6 7 5 c l a m , o y s t e r ，m u s s e l ， r a z o r ，b l o o d yc l a m ，s c a l l o pw e r em a j o rs p e c i e su s e di nt h i sp a p e r b a c k g r o u n dd a t a o nc o n c e n t r a t i o no fs h e l l f i s ho nr e t a i lf r o mn i n ec i t i e sw e r ea c q u i r e da n da n a l y z e db y s p s st or e v i e wt h ed i s t r i b u t i o np a t t e r n so fz p 场w e r ew i d e l yd i s t r i b u t e di ns h e l l f i s h v t l 诵t 1 1t h ea v e r a g ed e t e c t i o nr a t ew i t h i nt h er a n g ef r o m5 6 t o7 3 3 5 6 s h e l l f i s h f r o mr i z h a ow e r eu p - p o s i t i v ea n d5 9 7 f r o md a l i a n m o r et h a n6 0 o fs h e l l f i s h f r o mt h eo t h e rs e v e nc i t i e sw e r eu p - p o s i t i v e 谢ml i a n y u n g a n g7 3 3 ，w h i c hw a st h e h i g h e s tr a t ei nn i n ec i t i e s ；t h eg e o m e t r i cm e a nc o n c e n t r a t i o no f 场i nr a z o rf r o m q i n g d a o ，y a n t a ia n dw e i h a iw e r e8 6 6 m p n g ，2 5 8 4 m p n ga n d4 9 4 6m p n g r e s p e c t i v e l y ，w h i c hw e r es i g n i f i c a n t l yh i g h e r t h a nt h eo t h e rk i n d so fs h e l l f i s h ( p 0 0 5 ) t h ed e t e c t i o nr a t e ( 1 2 1 2 ) a n dg e o m e t r i cm e a nc o n c e n t r a t i o n ( 2 6 9 8 m p n g ) o f 场i n m u s s e lf r o mg u a n g z h o us i g n i f i c a n t l yh i g h e rt h a nt h eo t h e rk i n d so fs h e l l f i s h ( p 0 0 5 ) ；t h ed i s t r i b u t i o no fu pi ns h e l l f i s hi ns p r i n g ( 3 - 6 ) a n ds u m m e r ( 7 9 ) s h o wn od i f f e r e n c e sa m o n gd i f f e r e n tc i t i e s ，w h i l e 场d i s t r i b u t i o ni n a u t u n m ( 1 0 - 1 2 ) a n dw i n t e r ( 1 3 ) w e r es i g n i f i c a n t l yd i f f e r e n ta m o n gn i n ec i t i e s 谢n lt h e h i g h e s tc o n c e n t r a t i o no f 场i ns h e l l f i s hf r o mz h o u s h a na n dl o w e s tc o n c e n t r a t i o no f 场i ns h e l l f i s hf r o mr i z h a o ，a n dt h eh i g h e s ta n dl o w e s tc o n c e n t r a t i o no f 场i n s h e l l f i s hi nw i n t e rw e r ef r o mg u a n g z h o ua n dq i n g d a or e s p e c t i v e l y o 9 6 o f s h e l l f i s hw e r ed e t e c t e d 场w i t ht d hg e n ei nn i n ec i t i e s b yu s eo ft h et h e o r yo nm i c r o o r g a n i s mr i s ka s s e s s m e n t , t h eq u a n t i t a t i v e a s s e s s m e n to ns h e l l f i s ho nr e t a i lf r o mn i n ec i t i e si no u rc o u n t r yw e r ec a r r i e do u t t h e s t a r t i n gp o i l l to fe x p o s u r ea s s e s s m e n tw a ss h e l l f i s ho nr e t a i l ，t h ed i s t r i b u t i o no ft o t a l u p , t h er a t eo fp a t h o g e n i cu pa n ds i m p l ed i e ts u r v e yd a t aw e r eu s e dt oa s s e s st h e e x p o s u r e ，a n dt h et e m p e r a t u r ei nd i f f e r e n ts e a s o n s ，t h es t r o g et i m eo nr e t a i la n dt h e g r o w t hr a t eo fu pw e r ea d d e di ne x p o s u r em o d e l s ot h ee x p o s u r ep e rm e a l d i s t r i b u t i o no fp a t h o g e n i c 场w e r ea c q u i r e db yu s i n gc r y s t a lb a l l t h er e s u l ts h o w e d t h a t t h ee x p o s u r ei nn i n ec i t i e sw e r eh i g h e s ti ns u m m e r , w i t h i nt h er a n g ef r o m 3 2 6 - - 5 3 2 t h ee x p o s u r ew a sl o w e s ti nd a l i a n , w i t ht h ea v e r a g ee x p o s u r ew a s3 2 6 ， a n d5 0p e r c e n t i l e ，9 0p e r c e n t i l ea n d9 7 5p e r c e n t i l ew e r e3 0 4 、6 9 5a n d7 9 1 ， r e s p e c t i v e l y t h ea v e r a g ee x p o s u r ei ng u a n g z h o uw a s3 2 6 ，a n d5 0p e r c e n t i l e ，9 0 p e r c e n t i l ea n d9 7 5p e r c e n t i l ew e r e3 0 4 、6 9 5a n d7 9 1 ，r e s p e c t i v e l y , w h i c hw a s h i g h e s ti nn i n ec i t i e s i nw i n t e r , t h ee x p o s u r ew a sl o w e s ti nf o u rs e a s o n s ，w i t h i nt h e v i l l r a n g ef r o m0 0 1t o2 2 6 ，w i t ht h eh i g h e s ti ng u a n g z h o u ，a n d l o w e s ti nq i n g d a o t h ed i s t r i b u t i o no fp r o b a b i l i t yo fg a s t r o e n t e r i t i sp e rm e a lb y c o n s u m i n g p a t h o g e n i cv po fc o n s u m e ri nn i n ec i t i e sw e r ea c q u i r e db yq u a n t i t a t i v ea s s e s s m e n t , w h i c hs h o w e dt h eh i g hr i s ko fr a w c o n s u m i n gs h e l l f i s h i ns u m m e r , t h ea v e r a g e p r o b a b i l i t y o fg a s t r o e n t e r i t i sp e rm e a lf o rp e o p l ei nq i n g d a ow a s3 41e 0 3 ，5 0 p e r c e n t i l e ，9 0p e r c e n t i l ea n d9 7 5p e r c e n t i l ew e r e2 3 1 e - 0 3 ，7 7 9 e - 0 1a n d9 18 e 0 1 ， c o m p a r i n gw i t ha c t u a lm o r b i d i t ys t a t i s t i c sf r o m2 0 0 4w h i c hs h o w e d t h ep r o b a b i l i t yo f g a s t r o e n t e r i t i si n d u c e db yv pw a s5 5 8 e - 5 ，l o w e r t h a nt h er e s u l ta c q u i r e di nt h i sp a p e r t h e r ew e r eal o to fm i s s i n gd a t ad r u i n gt h ee p i d e m i o l o g i c a ls u r v e y , s oa c t u a lc a s e s w e r em o r et h a nt h ec a s e sa c q u i r e d k e yw o r d ：m a j o rc o a s t a lc i t i e s s h e l l f i s ho nr e t a i l ；1 4 p a r a h a e m o l y t i c u s ； q u a n t i t a t i v ea s s e s s m e n t ： 目录 0 前言。1 0 1 风险评估的定义与原则1 0 2 食品微生物风险评估的类型2 0 3 微生物风险评估原则及步骤2 0 3 1 目的说明2 0 3 2 危害识别3 0 3 3 危害描述3 o - 3 4 暴露评估。4 0 3 5 风险性特征描述5 0 4 微生物风险评估的现状与应用5 0 5 对贝类进行副溶血性弧茵风险评估的意义7 0 6 副溶血性弧菌的生物学研究进展7 0 7 副溶血性弧菌的致病性研究。8 0 7 1 副溶血性弧菌的溶血素8 0 7 2 尿素酶10 0 7 3 黏附因子。1 0 0 7 4 侵袭力1 0 0 8 副溶血性弧菌检测方法的研究1 0 0 8 1 前增菌液的选择1 1 0 8 2 显色培养基的使用1 1 0 8 3 副溶血性弧菌快速检测方法研究11 1 副溶血性弧菌快速定量检测方法建立1 5 1 1 实验材料15 1 1 1 实验菌株15 1 1 2 样品15 1 2 主要仪器和试剂15 1 2 1 仪器1 5 1 2 2 试剂16 1 3 实验方法l6 1 3 1 样品的处理及增菌1 6 1 3 2 定量检测1 6 1 3 3 菌落p c r 16 1 3 4 生化鉴定。1 7 1 4 结果与讨论1 8 1 4 1p c r 特异性验证18 1 4 2m p n p c r 定量检测19 1 5 小结1 9 x 2 全国范围贝类产品中副溶血污染情况的调查2 1 2 1 样品的采集2 1 2 1 1 样品的来源2 1 2 1 2 采样地点的选取2 1 2 1 3 采样的种类和数量2 2 2 2 实验方法_ 2 2 2 2 1 实验方法2 2 2 2 2 数据处理方法2 2 2 3 结果与讨论2 3 2 3 1 不同城市贝类中副溶血性弧菌的分布2 3 2 3 2 不同季节贝类中副溶血性弧菌污染状况2 9 2 4 ，j 、结3 3 3 零售贝类中副溶血性弧菌暴露评估3 5 3 1 模型框架3 5 3 2 暴露评估中模型的确定3 5 3 2 1 零售中贝类中场的污染状况3 5 3 2 2 零售期间贮藏时间与温度。3 5 3 2 3 零售阶段场的生长模型3 6 3 2 4 膳食调查数据3 6 3 2 5 消费阶段场的生长模型一3 6 3 2 6 方法3 6 3 3 结果与讨论3 7 3 3 1 零售贝类中场污染状况的分布拟合山3 7 3 3 2 致病性场所占比率3 8 3 3 3 零售期间贮藏温度与时间3 8 3 3 4 零售阶段场的生长模型3 9 3 3 5 膳食调查3 9 3 3 6 生食贝类导致的每餐致病性场暴露量及敏感性分析4 0 3 4 卅、结5 0 4 九个城市零售贝类副溶血性弧菌的定量风险评估5 1 4 1 实验材料与方法5 1 4 1 1 风险评估框架5 1 4 1 2 数据和资料来源j 51 4 2 结果与讨论5 2 4 2 1 危害识别5 2 4 2 2 剂量反应。5 3 4 2 3 暴露评估5 5 4 2 4 风险描述5 5 4 2 5 控制措施的效果5 7 x i 4 - 3 不确定性分析5 8 4 3 1 风险评估的确定性5 8 4 3 2 风险评估的不确定性5 8 4 3 3 风险管理措施5 9 4 4 小结5 9 5 总结与展望6 1 参考文献6 3 致谢7 3 x i l 国内主要沿海城市零售贝类中副溶血性弧菌的定量风险评估 u 月i j 吾 联合国f a o w h o 于1 9 9 5 年首次提出将风险分析体系应用于食品安全管 理。风险分析体系包括风险评估、风险管理和风险信息交流三部分。“风险评估” 是风险分析的一个重要组成部分。风险分析作为一门应用管理技术被广泛应用于 生产、生活、管理等环节并已取得了丰硕的成果。随着国际水产品贸易的日趋活 跃，尤其是随着食源性疾病快速流行和广泛影响，世界各国也加强了对水产品的 风险分析。 o 1 风险评估的定义与原则 1 9 9 5 年国际食品法典委员会对风险评估的定义是“风险评估是对由于人体 暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的己知或潜在作用的发生可能与严重 程度所做的科学评估 【1 1 。风险评估即是系统的采用一切科学技术及信息，在 特定条件下，对动植物和人类或环境暴露于某危害因素产生或者将产生不良效应 的可能性和严重性的科学评价。 风险评估术语的基本定义【2 3 ，4 ，5 】如下： 危害( h a z a r d ) ：是指食品中潜在的将对人体健康产生不良作用的生物、化学 或物理性因子。 风险( r i s k ) ：是指对人类健康或环境产生不良作用的可能性和严重性，这种 不良作用是由食品中的某种危害引起的。 风险评估( r i s ka s s e s s m e n t ) ：又称危险性评估，是指对在特定条件下，风险源 暴露时，对人体健康和环境产生不良作用的事件发生的可能性和严重性的评估， 包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险性特征描述。 风险分析s ka n a l y s i s ) ：又称危险性分析，是指对可能存在的危害进行预测， 并在此基础上采取规避或降低危害影响的措施，由风险评估、风险管理和风险交 流三个部分共同构成的一个过程。 风险管理( r i s km a n a g e m e n t ) ：是指根据风险评估的结果，对备选政策进行权 衡，并且在需要时选择和实施适当的控制措施。 风险交流( r i s kc o m m u n i c a t i o n ) ：是指在风险评估人员、风险管理人员、生产 者、消费者和其它有关团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流，包括 国内主要沿海城市零售贝类中副溶血性弧菌的定量风险评估 对风险评估结果的解释和执行风险管理决定的依据。 0 2 食品微生物风险评估的类型 食品中的生物危害一般包括致病性细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的 某些毒素。比较而言以微生物危害对食品安全的影响最为显著。微生物风险评估 包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤。风险评估的类型包括 定性、半定量和定量风险评估。 定性评估的目的在于对某产品的风险级别进行对位( 高、中、低) ，是评估 中相对最容易完成的一种，其不足之处在于没有明确的数据来对风险进行强有力 的说b 刃e 6 1 。食源性疾病的严重性受病原体或毒素的内在特性以及消费者的耐受性 这两个因素影响，为了得到更加精确的评估结果就需要进行半定量评估。半定量 评估是介于定性评估与定量评估之间的一种精确度较高又相对简便易行的评估 方式。定量评估是风险评估中最复杂的一种，需要投入大量的时间、金钱与人力， 但却最能明确描述食源性危害的风险程度及严重性，这种评估是必不可少的 【7 ，8 ，9 】 0 微生物危害引起人体疾病一般分两种机制，一种是由于摄入致病性微生物产 生的毒素，如蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭茵等属于产毒型微生物， 被人摄食后即产生所谓“毒素性中毒”，第二种机制则是摄入一定量的活的致病 菌而导致发病，如沙门氏菌、致病性大肠杆菌，被人摄食后产生即所谓“食源性 感染。通常针对第一种的定量风险评估是可行的，而第二种机制，由于大部分 情况下都难以获得足够的数据进行定量风险评估，在评估中遇到很大的困难。 0 3 微生物风险评估原则及步骤 根据上述风险评估的定义，就微生物危害来说，风险评估的目的就是为了评 价特定人群感染病原茵引发疾病的风险，并了解其影响因子。具体步骤如下： o 3 1 目的说明 风险评估应有明确的目的【1 0 】。风险评估一般有两个目的，一是将风险量化 至一个消费特定产品的特定人群；二是确定可以降低风险水平的策略和措施。风 险评估的整个过程应该对风险评估的目的、广度和集中度都有严格的定义。目的 说明中应该包括数据需求，因为使用的数据可能会因为风险评估的集中度和应用 2 国内主要沿海城市零售贝类中副溶血性弧菌的定量风险评估 性及需要解决的相关不确定问题而改变。评估结果表述可以以每年疾病发生的风 险或者人群疾病发生率的估计来进行。 0 3 2 危害识别 危害识别( h a z a r di d e n t i f i c a t i o n ) ：又称危害鉴定或危害认定，是指识别可能存 在于某种或某类特定食品中的，可能对人体健康和环境产生不良作用的生物、化 学或物理性因子的过程。 对微生物危害来说，危害识别的目的就是对食品安全相关的微生物和微生物 毒素进行定性确认。需要通过食品与人类致病菌之间流行病学数据进行评价，即 可以通过临床研究，流行病研究与监测，动物实验研究途径获得，此外对微生物 习性，食物链中微生物与生存环境间相互作用，微生物生存环境条件的研究途径 对风险识别来说是病原菌群的筛选过程，这在危害识别中也是必不可少的。这些 信息一般应该包括以下一些内容：微生物的生长和存活条件( 特性、生长生存条 件和环境影响等) 、致病性及传播模式、暴发数据、在食品中的含量等。可以通 过查询科学文献以及食品工业、政府机构和相关国际组织提供的数据库获得，也 可以通过向专家咨询得到。 微生物危害识别报告没有统一的模式，但其关键是公众健康数据的有效性和 风险初步来源、发生频率及数量的初步估计。尽管某些食物的食源性病原菌已经 有了较好的研究，但是检测数据和流行学研究可以对高风险性的产品和加工工艺 进行解释，然后收集的信息应用到暴露评估中，即食物加工、储藏和配送( 从生 产到消费) 过程对食源性病原菌数量的影响评估。 0 3 3 危害描述 危害描述( h a z a r dc h a r a c t e r i z a t i o n ) ：是指对食品中可能存在的对人类健康和环 境产生不良作用的生物、化学和物理性危害的定性和或定量的评价。 这一部分提供了摄入含微生物或其毒素的食品可能造成的不良作用的严重 性和持续时间的定性定量描述。危害描述应包括对微生物的描述、对宿主的描 述以及致病性微生物的剂量一反应模型。剂量反应模型的信息主要来源于对人 类自愿者的研究、人群健康统计、暴发数据及动物实验，通常获得剂量一反应关 系的最佳途径是进行人体志愿者试验，但由于参与试验的志愿者很少涉及高危人 国内主要沿海城市零售贝类中副溶血性弧菌的定量风险评估 群，而且试验剂量水平较低，导致结果存在一定的不准确性。流行病学统计资料 是进行剂量评估的良好数据来源。当不存在一个已知的剂量一反应关系时，专家 的建议可以用于判断危害描述的各种因素，如疾病严重性、持续时间和传染性等。 剂量反应目的是观察进入胃肠道的一定数量微生物( 剂量) 和与之相关人体的 负面健康作用的严重性和或发生频率( 反应) 之间的关系。此外动物剂量一反 应模型也是重要的参考资料。 由于病原菌效应、宿主敏感性及食品介质的影响，剂量反应关系存在较大 的复杂性和不确定性。在使用原始临床和流行病学数据进行分析的同时，运用数 学模型开发剂量效应关系可以提高剂量效应模型的适用性。目前最常用的数学模 型是指数模型和泊松分布模型【l l 】。 o 3 4 暴露评估 暴露评估( e x p o s u r ea s s e s s m e n t ) ：是指对于通过食品的摄入和其它有关途径可 能暴露于人或环境的生物、化学和物理性因子的定性或定量评估。 就微生物危害来讲，暴露评估就是对某个个体或者群体暴露于致病菌的可能 性的估计和对摄入的菌数的估计。暴露评估决定了消费的可行性和消费者暴露的 食物病原菌的可能数量。暴露评估基于食品被病原菌污染的潜在程度，以及有关 的饮食信息，其目的是得到消费时食品中微生物的污染浓度及生理学状态【l2 1 。 暴露评估实际上是途径描述，病原菌经过该途径进入食物链进而被分配，病 原菌的数量在食品的生产、配送和消费阶段消长。因而暴露评估必须考虑的因素 包括食品被致病性细菌污染的可能性，原料的最初污染程度，卫生设施水平和加 工进程控制，加工工艺，包装材料，储存和销售方式，与其它食品的交叉污染， 食用方式等因素1 3 , 1 4 ，因而暴露评估包括实际暴露和预计暴露。对于病原菌，暴 露评估是以特定风险引起的食品污染和消费模式及习惯为基础的，病原菌的暴露 即是食品消费量和消费频率及污染水平和频率的函数。微生物的数量是动态变化 的。如果在食品加工中采用适当的温度时间条件控制，致病菌的数量可维持在 较低水平。但在特定条件下，如食品贮藏温度不合适或与其它食品发生交叉污染， 其数量会显著增加。因此，暴露评估应该描述食品从产地到餐桌的整个途径，考 虑到与食品可能的接触方式，尽可能反映出从农场到餐桌整个过程对食品的影 响。 4 国内主要沿海城市零售贝类中副溶血性弧菌的定量风险评估 大部分情况下由于缺乏足够的数据资料【1 5 】，暴露评估是微生物风险评估中 最复杂和最不确定的一个阶段，因而需要进行模型化和模拟研究，利用可以得到 的数据资料来估计出消费时目标人群摄入病原菌的数量。导致微生物数量增加的 各因素是评估的重点，而在数学模型中，用相应的数学公式