（食品科学专业论文）石柱主栽辣椒品种的腌制加工适性研究.pdf

i i 独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：剀才菁 签字日期：如- f 年f 月筲日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密，口 保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名： 剀右暑 导师签名： 雠气 签字日期： 7 o l 。 年r 月万日 签字日期：动i f 年j 月；7 日 目录 摘要i f o o ds c i e n c em a s t e r ：l i u 础g j i n g i i i a d v i s e r ：p r o f - k a n j i a n - q u a n i i i a b s t r a c t i i i 第1 章文献综述。1 1 1 辣椒。1 1 1 1 辣椒概述1 1 2 腌制蔬菜加工的研究进展1 1 2 1 发酵腌制加工辣椒和蔬菜的研究进展l 1 2 2 非发酵腌制加工蔬菜的研究进展4 1 3 辣椒和果蔬加工适性的研究进展5 1 4 辣椒加工业存在的问题6 1 5 研究的目的及意义6 1 6 主要研究内容。6 第2 章石柱主栽辣椒的全形发酵制品的品质研究。7 2 1 实验材料与方法7 2 1 1 供试样品7 2 1 2 试剂j 。8 2 1 3 实验仪器与设备8 2 1 4 实验方法9 2 1 5 分析方法9 2 1 5 1 发酵全形辣椒的质构测定9 2 1 6 数据处理。1 4 2 2 结果与分析1 4 2 2 1 石柱主栽各品种辣椒鲜果品质的研究。1 4 2 2 2 不同发酵全形石柱主栽辣椒品种的质构比较1 5 2 2 3 不同发酵全形石柱主栽辣椒品种表观色泽的比较1 6 2 2 4 不同发酵全形石柱主栽辣椒品种辣味物质含量的比较。1 7 2 2 5 不同发酵全形石柱主栽辣椒品种有机酸含量的比较。1 8 2 2 6 不同发酵全形石柱主栽辣椒品种主要风味物质成分的对比1 9 2 2 7 不同发酵全形石柱主栽辣椒品种感官评定分析2 9 2 3 本章小结2 9 第3 章石柱主栽辣椒的发酵酱制品的品质研究3 1 3 1 实验材料与方法3 1 3 1 1 供试样品。3 1 3 1 2 试剂3 l 西南大学硕士学位论文 3 1 3 实验仪器与设备31 3 1 4 实验方法3l 3 1 5 分析方法3 2 3 1 5 1 发酵辣椒酱表观色泽的测定3 2 3 1 6 数据处理3 2 3 2 结果与分析3 3 3 2 1 不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱表观色泽比较3 3 3 2 2 不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱辣味物质含量的比较3 3 3 2 3 不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱有机酸含量的比较3 4 3 2 4 不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱主要风味物质成分的对比3 5 3 2 5 不同石柱主栽辣椒品种的发酵辣椒酱感官评定分析4 5 3 3 本章小结4 5 第4 章石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的品质研究4 7 4 1 实验材料与方法4 7 4 1 1 供试样品4 7 4 1 2 试剂4 7 4 1 3 实验仪器与设备4 7 4 1 4 实验方法4 7 4 1 5 分析方法4 7 4 1 6 数据处理4 9 4 2 结果与分析4 9 4 2 1 不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的质构比较4 9 4 2 2 不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的表观色泽比较5 0 4 2 3 不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的辣味物质含量比较5 0 4 2 4 不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的各有机酸含量比较5 1 4 2 5 不同石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的主要风味物质成分对比5 1 4 2 6 石柱主栽辣椒品种的非发酵辣椒制品的感官评定6 l 4 3 本章小结6 2 第5 章结论6 3 参考文献。6 5 附图6 9 附图1 ：气相色谱质谱联用仪总离子流图6 9 附图2 ：腌制辣椒样品图7 5 致谢81 攻读硕士学位期间发表的文章8 2 摘要 量置皇曼置皇皇曼曼曼曼皇曼曼皇蔓曼曼曼曼曼曼曼曼寰曼i | 一；一i i i 曼曼曼曼曼曼蔓曼曼曼! 皇皇鼍舅舅曼皇曼量曼量曼 石柱主栽辣椒品种的腌制加工适性研究 食品科学专业硕士研究生刘方菁 指导教师阚建全教授 摘要 随着社会经济的发展，人们对食品的要求也越来越高，产品的外观、营养、口感、滋味 等方面都是人们考查的指标。近年来，国内外对腌制辣椒制品的研究集中在菌种的选择、风 味物质的分析和功能性研究等方面，对原料品种的筛选鲜有报道。因此对不同辣椒品种腌制 加工适性进行研究意义重大。 本实验以鲜椒的腌制制品作为研究对象，采用成熟加工方法对石柱主栽辣椒样品进行 腌制，再对红辣8 号( a ) 、朝天红( b ) 、长辣7 号( c ) 、辣丰4 号( d ) 、干椒3 号( e ) 、艳椒4 2 5 ( f ) 、湘辣2 号( g ) 、湘辣4 号( h ) 、湘辣9 号( i ) 、川椒条 子( j ) 、圆椒( k ) 、子弹头( l ) 、二荆条( m ) 这1 3 个辣椒品种的腌制品品质进行 分析评价，主要研究结果如下： 1 、对于发酵全形辣椒的加工方式 ( 1 ) b 、f 、j 、k 、l 属于小果形品种，腌制前后在质构、色泽方面变化不大，b 辣味物 质含量4 4 9 5 眺g ，辣味突出外，其他品种辣味温和适当，不辣不燥，有机酸分布均匀，柔和 适中，挥发性风味物质气味协调性好。感官评价结果较好，适合发酵全形辣椒加工方式。 ( 2 ) d 、i 和m 在腌制过程中组织变软，d 硬度值最低为6 1 8 ，三个品种辣味物质分别为 o 7 9 5 9 & g 、o 0 8 5 9 l c g 、o 5 6 3 k g ，辣感物质薄弱。d 有褐变现象产生。e 和g 水分其感官评 价分析其质地较干，不适宜口腔咀嚼。腌制成后a 分别为2 6 5 8 和2 8 o l ，有少许褐变，造成 颜色暗沉，外观品质差。a 和c 的有机酸和香气物质等风味物质均匀，在腌制前后分别从鲜 椒的硬度值1 5 8 3 ，1 3 7 3 变化到腌制后7 8 2 ，7 5 2 ，质构品质下降较大，造成一定程度软化，在 腌制过程中发生少些褐变，造成外观品质不佳，以上辣椒品种不是发酵全形辣椒的最佳选择 品种。 ( 3 ) 发酵全形辣椒共检出挥发性风味物质1 2 8 种，每个品种检出的物质在5 0 种左右， 其中主要的香气物质酯类3 3 种，其次为烯烃类3 0 种和烷烃类物质1 5 种，还有一些醇类1 3 种，醛、酮、酸类共1 5 种和少量苯及其同系1 1 种、硫化物等其他物质1 1 种，酯类化合物和 烯烃类化合物是发酵全形辣椒的主要呈味物质。 综上，b 、f 、j 、k 、l 等果形小的辣椒品种适合发酵全形辣椒的加工方式，它们的优点 是外皮和果肉组织紧密外形保持良好、色泽鲜亮、质地脆嫩、香气浓郁、辣感强等，符合人 们的喜爱程度，适宜发酵全形辣椒加工方式。a 、c 、d 、e 、g 、i 、m 果形大的品种因其水分 含量高、或者水分含量低，质地结果不紧密，辣味物质少、外观色泽暗淡等不利条件，不适 宜发酵全形辣椒的腌制加工。 西南大学硕士学位论文 2 、对于发酵辣椒酱加工方式 ( 1 ) b 和j 果形相似，含水量适中，且辣味物质分别为3 4 9 5 9 k g 和3 5 4 1 9 k g ， 辣度级别9 级，发酵后色泽鲜亮、质地脆嫩、香气浓郁且协调性好，k 、l 这2 个辣椒 品种果肉丰厚，有机酸含量高，分别为9 4 8 4 7 m g k g 和8 8 3 6 8 m g k g ，发酵后酱香浓郁， 滋味爽口，形态粘稠，辣度适中，这4 种辣椒为发酵辣椒酱加工方式的最佳选择品种。 a 酱体稍有流动，香气值较低，h 的l 奎值较低，为3 4 7 ，发酵的颜色较深，不鲜亮， 但这两个品种其他评价良好，也可用于发酵辣椒酱加工方式。 ( 2 ) e 由于含水量少经腌制后外观品质不佳，咀嚼性不好导致口感较差；c 酱体 水分太多，可能是打浆过程种其组织破碎程度太大，造成酱体过稀，且质感差。d 不但 外观颜色暗沉，且酱体稍有酒味。i 发酵后香气值低，且辣味不明显；e 和f 的水分含量少， 做成辣椒酱后质地较干，无鲜亮光泽，而影响其的适口性。 ( 3 ) 发酵辣椒酱共检出挥发性风味物质1 1 9 种，发酵辣椒酱品种检出的物质在4 0 5 0 种 左右，其中主要的香气物质是酯类，其次为烯烃和烷烃，还有一些醇、醛、酮、酸、少量苯 及衍生物、萘及衍生物、硫化物、草蒿脑、硫丹、桉油精等。酯类化合物在发酵辣椒酱中比 重约占一半左右，是发酵辣椒酱的主体香气物质。 经分析，总体品质最好的是b 、j 、k 、l ；其次是h 和m ；这些品质都适合发酵辣 椒酱的加工方式。a 、c 、d 、e 、f 、i 等不适合此种加工方式。 3 、对于非发酵辣椒加工方式 ( 1 ) 非发酵辣椒在整个评价指标上风味物质较发酵辣椒值小。这是由于微生物作用小和 盐渍时间较短造成的，但是非发酵辣椒有其特有的咸香滋味，且质地保持较发酵辣椒好。辣 味物质含量在盐渍前后变化不大，滋味爽口，有机酸产生少，整个香气值种类和含量下降。 ( 2 ) c 的各项指标评价最好，l 值为3 9 8 2 ，外观新鲜有光泽，质地脆嫩，辣味柔和， 辣味物质含量0 9 9 8 9 k g ，且具有盐渍辣椒特有滋味，从挥发性香气成分来看，各种类分布均 匀，香气清爽，适合非发酵腌制。l 的感官评价中在质构滋味、色泽指标上得分较高，分别为 3 6 8 和2 7 2 ，经盐渍加工后咸香适口、辣味柔和，色泽红润，感官品质俱佳；a 、d 本身含有 的辣味物质适中，盐渍后辣味柔和，且都具有肉质厚嫩，咸香适口等优点，所以也适合非发 酵性加工。 ( 3 ) b 质地脆嫩，外观品质好，但其辣味物质含量非常高，为4 8 8 2 9 k g ，刺辣感太强， 超出人们感官可以接受的范围；k 较j 比起来香味和滋味稍逊，m 的外形和其他品种比起来 不太均一，且香气值也稍低。余下的辣椒品种腌渍香气对其影响颇大，比如h 和i 盐渍香气 稀少，e 咸昧太重，f 有辣椒生味产生等不良感官特性。此外g 盐渍后各方面品质都较差，f 的p 值和a + 值分别为3 8 0 2 和2 4 9 6 ，较其他品种低，外观呈褐色，肉质少，口味不佳等缺点， 被认为品质最差。 非发酵辣椒共检出挥发性风味物质l l o 种，非发酵辣椒品种检出的物质在4 0 种左右，主 还有一些醇、醛、酮、酸、少量苯及其同系物。 经分析，得出c 、a 、l ，j 和d 这5 个品种适宜加工非发酵腌制辣椒。其余几个辣椒品 种则不适合。 本论文是2 0 0 8 2 0 1 0 年国家星火计划项目“石柱县加工型辣椒产业化技术开发与示范” ( 2 0 0 8 g a 8 11 0 1 4 ) 的部分研究内容。 关键词：石柱主栽辣椒发酵腌制非发酵腌制加工适性品质 i l l 西南大学硕十学位论文 i v a b s i k a c l 皇曼曼寰皇曼曼舅曼曼曼皇曼舅皇i i 鼍喜曼曼量曼曼曼璺曼曼曼曼曼曼曼量曼曼量曼寰曼曼曼曼曼曼曼蔓曼曼曼曼曼曼曼兰曼 r e s e a r c ho np i c k l e dp e p p e rp r o c e s s i n gs u i t a b i l i t yo ft h em a i n v a r i e t i e so fh o tp e p p e ri ns h iz h uc o u n t y f o o ds c i e n c em a s t e r ：l i uf a n g - j i n g a d v i s e r ：p r o f k a nj i a n - q u a n a b s t r a c t a ss o c i a le c o n o m i cd e v e l o p e dd a y 世e rd a y , p e o p l ed e m a n dm o r ea n d m o r ef o rf o o d , a p p e a r a n c eo fp r o d u c ln u t r i t i o n , t a s t e ，e t c a l ea l l e x a m i n e db yp e o p l e i nr e c e n ty e a r s ，p i c k l e d p e p p e rp r o d u c t sa th o m ea n da b r o a df o c u s e d0 1 1 t h es t r a i n so fc h o i c e ，f l a v o rc o m p o u n d sa n d f u n c t i o n a la n a l y s i si nt h ef i e l d ，s e l e c t i o no fv a r i e t i e so fr a wm a t e r i a l sh a sb e e nr e p o r t e dr a r e l y t h e r e f o r e ，s t u d yo nt h ea d a p t i v es e l e c t i o no fd i f f e r e n tv a r i e t i e sf e r m e n t a t i o np i c k l e dp e p p e ra p p e a r s s i g n i f i c a n t t h i sr e s e a r c hh a db a s e do nd i f f e r e n tv a r i e t i e so fp e p p e r sf e r m e n t e dp r o d u c t s ，a p p l y i n g m a t u r ep r e s e r v e dp r o c e s s i n gm e t h o d s ，d i dr e s e a c ho n13v a r i e t i e so ff r e s hf r u i ti n c l u d e h o n g l a 8 ( a ) ，c h a o t i a n h o n g ( b ) ，c h a n g l a 7 ( c ) ，l a f e n 9 4 ( d ) ，o a n j i a 0 3 ( e ) ，y a n j i a 0 4 2 5 ( f ) ， x a i n g l a 2 ( g ) ，x i a n g l a 4 ( h ) ，x i a n g l a 9 ( i ) ，c h u a n ji a o t i a o z i ( j ) ，y u a n ji a o ( k ) ，z i d a n t o u ( l ) a n d e r j i n g t i a o ( m ) ，i nt h i sp a p e r ，w ec a ng e tt h ef o l l o w i n gc o n c l u s i o n s ： 1f o rt h ep r o c e s s i n gm e t h o d so fw h o l ep e p p e rf e r m e n t a t i o n ( 1 ) c h a o t i a n m e n ，y a n j i a o4 2 5 ，c h u a n j i a o t i a o z i ，y u a n j i a oa n dz i d a n t o ua r eb e l o n gt o s m a l ls h a p ev a r i e t y ，t h e r ea r es l i g h tc h a n g ei nn a t u r ea n dc o l o u ra n dl u s t e rb e f o r ea n da f t e r b i c k l e d t h ec o n t e n to fs p i c ym a t e r i a li s4 4 9 5 9 k g ，w h i c hi so u t s t a n d i n go fp e p p e r yt a s t e ， t h eo t h e rv a r i e t i e s p e p p e r yt a s t ew a r ma n dt h eo r g a n i ca c i d sd i s t r i b u t e de v e n l y ，s ot h e v o l a t i l ef l a v o rs u b s t a n c e ss m e l lc o o r d i n a t e d t h e ya r eg o o df o rs e n s o r ye v a l u a t i o n ，a n d s u i t a b l ef o rf e r m e n t e df u l l ys h a p e do fp r o c e s s i n g ( 2 ) t h el a f e n 9 7 h a o ，x i a n g l a 9a n de r ji n g t i a ot u r ns o f t e r i n gw h i l ep i c k l e d ，l o w e s t h a r d n e s s v a l u eo ft h el a f e n 9 7 h a oi s618 ，t h es p i c ym a t e r i a l sc o n t e n to ft h e s et h r e ep e p p e r s a r e0 7 9 5 9 k g 。o 0 8 5 9 k ga n do 5 6 3 9 k g ，w e a ko fh o tf e e l i n gs u b s t a n c e s t h el a f e n 9 7 h a o t u r n sb r o w n m o i s t u r eb ys e n s u a le v a l u a t i o no fg a n j i a 0 3a n dx i a n g l a 2a r ed r y n e s s ，d on o t s u i t a b l ef o ro r a lc h e w i n g v a l u eo fa i s2 6 5 8a n d2 8 0 1 ，s l i g h tb r o w n i n gc h a n g i n g ，b a do f a p p e a r a n c e t h eo r g a n i c a c i d sa n da r o m as u b s t a n c e se t c o fh o n g l a 8a n dc h a n g l a 7a r e h o m o g e n i s i e r e n ，t h eh a r d n e s s v a l u ec h a n g ef r o m15 8 3a n d1 3 7 3t o7 8 2a n d 7 5 2a f t e rp i c k l e d ， n a t u r ea n dq u a l i t yd e c l i n em o r e ，w h i c hc a u s eac e r t a i ne x t e n ts o f t e n ，s l i g h tb r o w n i n g c h a n g i n ga n dn o tg o o d o fa p p e a r a n c e ，p e p p e r so fa l la b o v ea r en o ts u i t a b l ef o rt o t a l f e r m e n t a t i o np r o c e s s i n g i i i 西南大学硕+ 学位论文 f e r m e n t a t i o nw e r ed e t e c t e dat o t a lo f12 8k i n d so fv o l a t i l ea r o m as u b s t a n c e s ，e a c h v a r i e t yd e t e c t e d5 0k i n d so rs o ，w h i c hc o n t a i nt h em a i n l y3 3k i n d so fa r o m as u b s t a n c e s ，t h e n 3 0k i n d so fo l e f i n e ss u b s t a n c e sa n d15k i n d so fa l k a n es u b s t a n c e s ，b e s i d e s ，t h e r ea r e13k i n d s o fa l c o h o l s ，15k i n d so fa l d e h y d e sa n dk e t o n e s ，a c i dc a t e g o r i e s ，a n d1 1k i n d so fs m a l l a m o u n to fb e n z e n ea n dh o m o l o g s ，s u l f i d e so t h e rs u b s t a n c e s1 1k i n d s ，t h ee s t e r sa n do l e f i n s c o m p o u n d sa r et h em a i n l yf e r m e n t e da r o m as u b s t a n c e sf o rt h ew h o l ep e p p e r s i nc o n c l u s i o n ，s m a l ls h a p ep e p p e rv a r i e t i e sa r es u i t a b l ef o rf e r m e n t a t i o np r o c e s s i n go f w h o l es h a p ec h i l i ，t h ea d v a n t a g e sa r et h a tt h e ya r es u i t a b l ef o rs k i na n dt h ep u l pt i g h t n e s s ， a p p e a r a n c ew i t hb r i g h tc o l o r ，t e x t u r ec r i s p l y ，s c e n ta n ds p i c ys t r o n g l y ，c a l lm e e tp e o p l e s f a v o r i t en e e d ，a r es u i t a b l ef o rt h ew h o l es h a p ec h i l if e r m e n t a t i o n b e c a u s eo fh i g ho rl o w m o i s t u r ec o n t e n t ，a n dt h ed i s a d v a n t a g e sl o o s et e x t u r e ，l e s ss p i c ys u b s t a n c e s ，b a dc o l o u ra n d l u s t r e ，l a r g eb r e e d sa r en o ts u i t a b l ef o rt h ew h o l ef e r m e n t a t i o np r o c e s s i n g 2f o rt h ec h i l is a u c eo ff e r m e n t a t i o np r o c e s s i n g ( 1 ) c h a o t i a n h o n ga n dc h u a n j i a o t i a o z ih a v eas i m i l a rs h a p e ，m o d e r a t em o i s t u r ec o n t e n t ， t h es p i c ys u b s t a n c e sa r e3 4 9 5g k ga n d3 5 4 1 g k g ，s p i c yd e g r e ei s9b a n d s ，b r i g h tc o l o r ， t e x t u r ec r i s p l ys c e n ta n ds p i c ys t r o n g l ya n dh a r m o n ya f t e rf e r m e n t a t i o n ，y u a n j i a oa n d z i d a n t o ua r er i c hi np u l p ，o r g a n i ca c i d s ，r e s p e c t i v e l y9 4 8 4 7m g k ga n d8 8 3 6 8m g k g ，t h e y a r em a o t a i - f l a v o rf u l l - b o d i e d ，f l a v o rt a s t i l y ，f o r m ，m o d e r a t es p i c yd e g r e ea f t e rf e r m e n t a t i o n ， t h i sf o u rk i n d so fp e p p e r sa r et h eb e s tc h o i c ef o rs a u c ef e r m e n t a t i o np r o c e s s i n g s a u c eo f h o n g l a 8h a ss l i g h t l yf l u i d i t ya n dl o w e ra r o m a , l v a l u eo fx i a n g l a 4i s3 4 7 ，m u c hl o w e r ， t h ec o l o u ri sd a r k e ra f t e rf e r m e n t a t i o n ，b u tt h e s et w ov a r i e t i e so t h e re v a l u a t i o n sa r e f a v o r a b l e ， c a nb eu s e dt of e r m e n tc h i l is a u c ep r o c e s s i n g ( 2 ) b e c a u s el a c ko fw a t e rq u a l i t y ，t h eg a n j i a 0 3i sp o o ro fa p p e a r a n c ea f t e rp i c k l e d ，a n d p o o rt a s t eo fc h e w i n g ；d u et oe x c e s s i v ew a t e r ，t h es a u c eo fc h a n g l a 7i st o ot h i na n dp o o r t x t u r e ，w h i c hm i g h tb eo v e r c r u s h i n gb yt h eb r o k eb e a t e r s a u c eo fl a f e n 9 4 a p p e a r a n c eo f d u l le o l o r la n das m e l lo fa l c o h 0 1 a r o m av a l u eo fs a u c ex i a n g l a 9i sl o wa f t e rf e r m e n t e d ， a n du n o b v i o u so fs p i c y ；d u et ol o wo fm o i s t u r e ，t e x t u r eo ft h es a u c eg a n l a 3 h a oa n d y a n l a 4 2 5a r el e s sm o i s t u r e ，d i mo fc o l o u ra n dl u s t r e ，w h i c hi m p a c tt h ep a l a t a b i l i t y ( 3 ) c h i l is a u c ef e r m e n t e da r ed e t e c t e dat o t a lo f1 19k i n d so fv o l a t i l ef l a v o rc o m p o u n d s ， t h ev a r i e t i e so fc h i l is a u c ef e r m e n t e ds u b s t a n c e st a i lb ed e t e c t e d4 0t o5 0 ，w h i c hi st h e m a i n l ya r o m ac o m p o u n d sa r ee s t e r s ，t h e na r ea l k e n e sa n da l k a n e s ，b e s i d e st h e r ea r ea l s o a l c o h o l s ，a l d e h y d e s ，k e t o n e s ，a c i d s ，as m a l la m o u n to fb e n z e n ea n di t s d e r i v a t i v e s ， n a p h t h a l e n ea n di t s d e r i v a t i v e s ，s u l f i d e s ，e s t r a g o l e ，e n d o s u l f a n ，e s s e n t i a lo i l se t c h a l f p r o p o r t i o nc o m p o u n d sa r ee s t e r sw h i c ha r et h em a i n l ya r o m as u b s t a n c e si nt h ec h i l is a u c e i v a b s t r a c t f e r m e n t e d a c c o r d i n g a b o v es t a t e m e n t s ，t h eb e s t q u a l i t y v a r i e t i e sa r ec h a o t i a n h o n g ， c h u a n j i a o t i a o z i ，y u a n j i a oa n dz i d a n t o u ；t h es e c o n d l yb e s eq u a l i t yv a r i e t i e sa r ex i a n g l a 4 a n de r j i n g t i a o ；t h e s ev a r i e t i e sa r es u i t a b l ef o rp e p p e rs a u c ef e r m e n t e d h o n g l a 8 ，c h a n g l a 7 ， l a f e n 9 4 ，g a n j i a 0 3 ，y a n j i a 0 4 2 5a n dx i a n g l a 9e t ca r en o ts u i t a b l ef o rs u c hp r o c e s s i n g 3f o rn o n - f e r m e n t e dp e p p e ro fp r o c e s s i n gm e t h o d s ( 1 ) i nt h et o t a le v a l u a t i o n i n d e x so fv a l u eo fa r o m as u s b s t a n c e sn o n f e r m e n t e d p e p p e r i s s m a l l e rt h a nt h ef e r m e n t e d p e p p e r ，w h i c h i sd u et ot h es m a l lr o l eo f m i c r o o r g a n i s m sa c t i o n sa n ds h o r tt i m e o fs a l t i n g ，b u tn o n f e r m e n t e dp e p p e r sh a v ep e c u l i a r s a v o u r ys a l t y ，a n dt h et e x t u r e sa r eb e t t e rt h a nf e r m e n t e dp e p p e r s t h ep e p p e rt a s t ec h a n g e s l i g h t l yb e f o r ea n da f t e rs a l t i n g ，r e f r e s h i n gt a s t e ，o r g a n i ca c i d sp r o d u c e d l e s sb o t ht h e v a r i e t i e sa n dc o n t e n to fa r o m ad e c r e a s e d ( 2 ) t h eb e s te v a l u a t i o ni n d i c a t o r si nr e s e a r c hi sc h a n g ji a 0 7 h a o ，w h i c hl v a l u ei s 3 9 8 2 ，w i t hf r e s ha n ds h i n ya p p e a r a n c e ，c r i s p l yt e x t u r e ，s o f t l ys p i c y ，s p i c ys u b s t a n c ec o n t e n t i s0 9 9 8 9 k g ，a n dh a ss p e c i a lt a s t eo fs a l t i n g ，t h ec o m p o s i t i o n so fv o l a t i l ea r o m aa r e w e l l d i s t r i b u t e d ，a r o m ao ff r e s h ，s u i t a b l ef o rn o n f e r m e n t e dp i c k l e d z i d a n t o ui sb e t t e ri n s e n s o r ye v a l u a t i o no ft a s t ei nt e x t u r e ，c o l o ri n d e x e s ，w h i c hi s3 6 8a n d2 7 2 ，t a s t es a v o u r y s a l t y ，s p i c ya n ds o f t ，r u d d yc o l o r ，s e n s o r yq u a l i t yi ss u p e r ba f t e rs a l t i n gp r o c e s s i n g ； h o n g l a 8a n dl a f e n 9 4c o n t a i n ss p i c ys u b s t a n c e sm o d e r a t ei t s e l v e s ，s o f t ，s p i c y ，a f t e rs a l t i n g ， a n dh a v et h i c kf l e s ht e n d e r ，s a l t e dp a l a t a b i l i t y ，e t c ，s oi t i ss u i t a b l ef o rp r o c e s s i n g n o n f e r m e n t a b l e ( 3 ) c h a o t i a n h o n gc r i s pt e x t u r e ，g o o dq u a l i t yo fa p p e a r a n c e ，b u tt h ec o n t e n to fs p i c y s u b s t a n c ec o n t e n ti s4 8 8 2 9 k g ，o v e r - d o s eo fs p i c y ，e x c e e d e dt h ea c c e p t a b l er a n g et h es e n s e s ； t h ea r o m aa n dt a s t eo fy u a n ji a oi sl e s sc o m p a r e dw i t hc h u a n ji a o t i a o z i ，s h a p eo fe r ji n g t i a o i su n i f o r mc o m p a r e dt oo t h e rv a r i e t i e s ，a n dt h ea r o m av a l u ei ss l i g h t l yl o w e r t h eo t h e r v a r i e t i e sp e p p e r sa r eg r e a td i f f e r e n c eo ni t sf l a v o ra f t e rp i c k l e d ，f o ri n s t a n c et h a tt h e x i a n g l a 4