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红树莓干红加工工艺研究摘要树莓( r a s p b e r r y ) 系蔷薇科悬钩子属，又称托盘、马林果、覆彷子等。分布于温带和寒带地区，欧美各国栽培已有上百年历史，在我国为近年来新兴绿色水果。树莓果实营养成分十分丰富，有较好的保健作用。树莓除鲜食外，还可加工成许多产品，目前市场上常见的产品有：糖果、罐头、果冻、果酱、浓缩果汁、果酒( 包括复合酒、配制酒) 、果汁饮料与水果加工成各种复合饮料等。树莓酒方面只有关于其甜型酒( 利口酒) 的报道，干酒较少，且稳定性差，色泽深，果香气不足。本文首次在树莓上采用热浸提发酵法新工艺，有效的防止了酒的氧化，酒的色度高，挥发酸含量低，提高了树莓酒的质量。本文主要对树莓热浸提工艺，树莓汁的制取，发酵条件的确定，原酒澄清技术，树莓干红的品评，树莓干红的质量指标等方面进行系统的研究，试验结果如下：l 确定热浸提的最佳工艺条件为：6 5 下，2 0 m i n 。2 确定酶解榨汁的最佳工艺条件为：果胶酶添加量0 0 7 ，在3 5 下，酶解2 5 h ，出汁率为8 3 2 。3 确定选用安琪葡萄酒专用酵母作为发酵树莓干红酵母。最佳发酵条件为：接种量0 0 4 ，p h 3 0 ，温度2 8 。c 。4 确定树莓干红原酒添加明胶作为澄清剂，添加量为o 0 2 。5 通过与传统发酵法对比，选用热浸提后榨汁发酵的树莓干红，色泽鲜艳，具有树莓果实应有的玫瑰红色，且香气纯正，是较为理想的工艺。6 热浸提酿造红树莓干红质量指标为：酒精度1 1 8 ( v v ，2 0 ) ，总糖2 5g l ( 以葡萄糖计) ，滴定酸8 0g l ( 以柠檬酸计) ，挥发酸0 5g l ( 以乙酸计) ，总s 0 2 m g l ，游离s 0 2 1 0 m g l ，干浸出物1 7 9 l ，铁5 0 9 l ，细菌总数3 0 个m l ，大肠菌群1 个m l 。色泽玫瑰红，澄清透明有光泽，无杂质；具有树莓果香、酒香，不具异臭；微酸爽口，纯j 下，完美协调；酒体丰满，具有树莓酒的典型性，风格独特。7 确定热浸提法酿造树莓干红的工艺为：新鲜树莓一选果一破碎一热浸提( 6 5 ，2 0 m i n ) 一酶解榨汁( 果胶酶添加量为0 0 7 ，3 5 ，酶解时问2 5 h ) 一调整成分( 糖度2 0 ) 一前发酵( 安琪酵母接种量0 0 4 ，p h 3 0 ，2 8 ，6 天) 一倒桶一后发酵( s 0 2 添加量为5 0 m g & g ，1 5 2 0 ，1 5 天) 一陈酿催熟( 5 0 ，2 5 天后，一6 ，7 天) 一澄清( 加入明胶0 0 2 ) 一过滤一装瓶杀菌一成品关键词：红树莓，热浸提，干红s t u d yo nt h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo fr e dr a s p b e r r i e sd r yw i n ea b s t r a c tr a s p b e r r yb e l o n g st ot h er o s ef a m i l yr u b u s ，a l s oc a l l st u o p a n ，m a l i nf r u i ta n ds oo n d i s t r i b u t e si nt h et e m p e r a t ez o n em i dt h ef r i g i dz o n ea r e a , t h ee u r o p e a n 锄da m e r i c a nv a r i o u sc o u n t r i e sc u l t i v a t i o nh a do v e rah u n d r e dy e a rh i s t o r y , i no u rc o u n t r yf o rr e c e n ty e a r se m e r g i n gg r e e nf n t t h er a s p b e r r yf r u i tn u t r i e n tc o n t e n ti sv e r yr i c h ，h a st h eg o o dh e a l t hc a r ef u n c t i o n r a s p b e r r yb e s i d e sf r e s hf o o d ，b u tm a ya l s op r o c e s sm a n yp r o d u c t s ，a tp r e s e n ti nt h em a r k e tt h ec o m m o np r o d u c ti n c l u d e s ：t h ec a n d y , t h ec a n n e df o o d ，t h ef r u i tj e l l y ,t h ej a m ，t h ec o n c e n t r a t i o nf r u i tj u i c e ，t h ew i n e ( i n c l u d i n gc o m p o u n dw i n e ，c o n f i g u r a t i o nw i n e ) ，t h ef r u i tp u n c ha n dt h ec o m p o u n dd r i n ka n ds oo n r a s p b e r r yw i n ea s p e c to n l yh a sa b o u ti t ss w e e tw i n e ( t a s t yw i n e ) t h er e p o r t ，t h ed r yw i n e sa r ef e w , a n dt h es t a b i l i t yi sb a d ，t h el u s t e ri sd e e p ，t h ef r u i tf r a g r a n c ei si n s u f f i c i e n t t h i sa r t i c l eu s e st h eh o td i p p i n go nt h er a s p b e r r yf o rt h ef i r s tt i m e ，e f f e c t i v ep r e v e n t e dt h ew i n eo x i d a t i o n ，t h ew i n ec h r o m a t i c i t yt ob eh i g h ，t h ev o l a t i l i t ya c i dc o n t e n tw a sl o w , i m p r o v e dt h er a s p b e r r yl i q u o rq u a i l t y t h i sa r t i c l em a i n l yp r o p o s e st h ec r a f tt ot h er a s p b e r r yh o td i p p i n g ，t h er a s p b e r r yj u i c es y s t e mt a k e s ，t h ef e r m e n t a t i o nc o n d i t i o n sd e t e r m i n a t i o n ，t h eo r i g i n a lw i n ec l a r i f i e st h et e c h n o l o g y , t h er a s p b e r r yw i n et a s t e s ，t h eq u a l i t a t i v ei n d e xo ft h er a s p b e r r yw i n ea n ds oo nt oc o n d u c ts y s t e m sr e s e a r c h ，t h et e s tr e s u l ti sa sf o l l o w s ：1t h eb e s th o td i p p i n gt e c h n o l o g i c a lc o n d i t i o n sa r e ：6 5 c ，2 0 m i n 2t h eb e s tt e c h n o l o g i c a lc o n d i t i o n st h a tp r e s s e so u tt h ej u i c eu s i n gp e c t o t a s ea r e t h ep e c t o l a s er e c r u i t m e n t0 0 7 ，i n3 5 2 ，e n z y m o l y s i s2 5 h ，l e a v et h ej u i c er a t ei s8 3 2 3s e l e c tt h ea ng r a p ew i n ey e a s ta st h eb e s ty e a s tt of e r m e n t a t i o nr a s p b e r r yw i n e t h eb e s tf e r m e n t a t i o nc o n d i t i o ni s ：t h ev a c c i n a t i o nm e a s u r e so 0 4 ，p h 3 0 ，t h et e m p e r a t u r e2 8 ( 2 4s e l e c tg e l a t i na st h eb e s tc l a r i f i e ro ft h eo r i g i n a lw i n e ，t h er e c r u i t m e n ti s0 0 2 5t h r o u g hw i t ht h et r a d i t i o n a lz y m o t e c h n i c sc o n t r a s t , a f t e rs e l e c t i n gt h eh o td i p p i n gr a i s e s ，p r e s s e so u tt h ej u i c ef e r m e n t st od or a s p b e r r yw i n e ，t h ei u s t e ri sb r i g h t ，t h ec o l o ri sr o s er e d ，a n dt h ef r a g r a n c ei sp u r e ，i sam o r ei d e a lc r a f t 。6t h eh o td i p p i n gr a i s e sb r e w st h er e dr a s p b e r r yt od ot h er e dq u a l i t a t i v ei n d e xi s ：t h el i q u o rp r e c i s i o n11 8 ( v v , 2 0 c ) ，t o t a ls u g a r2 5g l ( b yg l u c o s ei d e a ) ，t i t r a t ea c i d8 0g l ( b yc i t r i ca c i di d e a ) ，w i e l d st u r n ss o u r0 5l ( b ye t h a n o i ca c i di d e a ) ，t o t a ls 0 2 m g l ，d r i f t sa w a ys 0 210 m g l ，o o z e sd r y17 l ，h a r d5 0 9 l ，b a c t e r i u mt o t a l3 0 m l ，l a r g ei n t e s t i n eb a c t e r i ac o l o n yi m 1 t h el u s t e rr o s ep i n kc o l o r , c l a r i f i e sh a st h eg l o s st r a n s p a r e n t l y , d o e sn o th a v et h eim p u r i t y ；h a st h et r e eb e r r yf r a g r a n c e ，t h eli q u o rt ob ef r a g r a n t ，d o e sn o th a v ed i f f e r e n ts m e l l y ；t h em i c r oa c i di st a s t y ，p u r e ，p e r f e c tc o o r d i n a t e d ；t h el i q u o rb o d yi sp l e n t i f u l ，h a st h er a s p b e r r yl i q u o rt y p i c a ln a t u r e t h eu n i q u es t y l e 7t h eb e s tt e c h n i q u e st h a td or a s p b e r r yw i n eu s i n gh o td i p p i n gm e t h o da r e ：t h ef r e s hr a s p b e r r y - - * c h o o s e st h ef r u i t c r u s h h o td i p p i n g ( 6 s ，2 0 r a i n ) - - - p r e s s e so u tt h ej u i c eu s i n gp e c t o l a s e ( p e c t o l a s er e c r u i t m e n ti s0 0 7 ，3 5 ( 2 ，e n z y m o l y s i st i m e2 5 h ) 一a d j u s ti n g r e d i e n t ( t h es u g a r2 0 )f e m e n t s ( a nq iy e a s tv a c c i n a t i o nt om e a s u r e0 0 4 ，p h 3 0 ，2 8 ( 2 ，6d a y ) 一e x c h a n g eb a r r e l - - f e r m e n t s ( 1 5 c - 2 0 c ，1 5d a y ) - - a g e i n ga n da c c e l e r a t er i p e n i n g ( 5 0 ( 2 ，2 5 d a yt h e n 6 c ，7 d a y ) - - c l a r i f i e s ( s 0 2r e c r u i t m e n ti s5 0 m g k g ，g e l a t i n0 0 2 ) - - - f i l t r a t e - - - s t e r i l i z ea n db o t t l i n g - - - e n dp r o d u c tk e y w o r d s ：r e dr a s p b e r r y , h o td i p p i n g ，d r yw i n e独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得吉林农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。学位论文作者签名：确雾- 签- 7 - l q 期：卯弓年卵厂r1关于论文使用授权的说明本人完全了解吉林农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意吉林农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。学位论文作者虢罗驾勇签字嗍a 刃舞珀蛹导师签名：签字f 1 期： 彬朐3 同吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究1 本论文研究的目的意义- - _ j 一刖吾1 1 树莓概况树莓( r a s p b e r r y ) 系蔷薇科悬钩子属，又称托盘、马林果、覆瓮子等。分布于温带和寒带地区，欧美各国栽培已有上百年历史，在我国为近年来新兴绿色水果。树莓为多年生果树，是灌木和半灌木的中间类型，果实为浆果，酸甜可口i l 】。树莓果实营养成分十分丰富，含有大量维生素c ( 是苹果的5 倍，葡萄的6 倍) 、蛋白质、矿物质元素、1 7 种氨基酸包括8 种人体必需氨基酸，以及人体易吸收的葡萄糖和果糖，其中氨基酸含量超过1 ，而普通水果最高为0 8 5 。有机酸含量超过2 ，主要是柠檬酸和苹果酸，其中柠檬酸含量占总酸9 0 以上【2 3 1 。树莓果实的氨基酸含量见表l 。树莓具有特殊的芳香气味，经检测有挥发性成分5 1 种。利用这一特性可制成香精、化妆品、洗涤用品等。树莓色素含量较高，可从果实中提取大量天然食用色素，在食品工业中有很好的用途。如在山楂制品中加入适量树莓红色素，可使产品色调提高一个等级p j 。树莓果实纤维素含量较高，有助于防治心脏病，还可降低血液中的胆固醇，可溶性纤维素也有助于防治糖尿病，降低二氧化碳进入血液，以维持血液中的葡萄糖水平。树莓也是重要的药用植物，根、茎、叶均可入药，具有止渴、除痰、发汗、活血等功效。据前苏联报道，树莓浆果含有水杨酸，可作为发汗剂，是治疗感冒、流感、咽喉炎的良好解热药。树莓还含有超氧化物歧化酶( s o d ) 、一氨基丁酸、黄酮、维生素e 等抗衰老物质l j q j 。超氧化物歧化酶( s o d ) 是一种广泛存在与生物体内的金属酶，能够清除生物体内超氧化物阴离子自由基( 0 2 ) ，从而达到清除毒性氧的目的，维护生物体内细胞正常的生理代谢和生化反应，提高人体免疫力。维生素e 又名生育酚，是最好的抗氧化剂，对延缓衰老和维护将抗起到明显的效果。鞣花酸对预防和抑制结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰肝癌等癌细胞有很好的功效。树莓营养成分及部分微量元素含量见表2 。吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究表1 树莓果实氨基酸含量t a b l e1t h ea m in o p h e n o lc o n t e n to fr a s p h b e r r yf r u it种类含量( g l o o g )种类含量( g l o o g )种类含颦( g l o o g )天rj 冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸0 1 7 80 0 4 30 0 6 30 1 7 60 0 5 80 0 7 6缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸0 0 4 60 。0 0 60 0 4 50 0 7 40 0 2 50 0 4 4组氦酸赖氨酸精氨酸色氨酸脯氨酸0 0 4 70 0 8 3o 0 5 1o 0 1 80 0 3 6总氨基酸1 0 6 9表2 树莓营养成分及部分微量元素含量t a b l e2t h em a i nc o m p o n e n t sa n dp a r t i a lt r a c ee l e m e n t sc o n t e n to fr a s p b e r r y成分含量成分( )含量成分( m g lo o g )含量( m g 1 0 0 9 )水分还原糖非还原糖总糖单宁果胶可溶性问形物灰分8 7 6 70 2 73 5 33 8 00 0 70 6 270 1 6蛋白质脂肪纤维c apm gn ak2 0 05 0 03 0 02 22 22 01维生索a维生素b i维生素b 2烟酸维生素c维生素b o维生素p1 3 0o 0 30 0 90 92 5 4 30 2 0 o 2 52 4 01 6 8鞣花酸1 5 2 0有机酸1 6 8树莓具有抗寒( 可抗一1 5 以下低温) 、抗旱、抗湿、抗病虫害及长势旺、分枝能力强和繁殖容易等优点，适应性强，凡是有土壤及排水良好、能种植农作物的地区均适合生长。树莓对土质及环境要求不严，适合我国南北各地区栽培，并易于管理1 4 】。树莓的栽培已有3 0 0 多年历史，到目前为止，世界各国已育出树莓优良品种8 0 余个，在俄罗斯、美国、英国、西北欧、东欧、智利、澳大利亚、新西兰等国家和地区有大面积的商业化栽培生产。世界树莓年总产量已达3 8 万t ，但年总需求量为5 0j - t ，尚有1 22吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究力t 的巨大缺口【5 7 l 。由于人们生活水平的提高，特别是发达国家人们对树莓消费需求增加，积极推动了树莓栽培产业的发展。我国树莓栽培主要集中在东北地区，其他地区尚未形成规模生产。掘不完全统计，我国目前树莓栽培面积约有1 , 2 0 0 h m 2 ，有些近两年新栽植，产量不足5 , 0 0 0t 。主要种植区如下：辽宁省约6 7 0 h m 2 ；黑龙江省主要是野生树莓，年产量约2 ，0 0 0 t 吉林省的树莓种植主要集中在白山市和长春新立城树莓基地，约为3 0 0 h m 2 ：北京余澳顿发展有限公司在山东、西安各有2 个3 5h m 2 栽培基地，总计1 4 0 h m 2 【5 引。1 。2 果酒所谓果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在1 2 v o l 左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视【1 3 1 钔。作为果品生产大国，我国的果酒开发研究也已取得较大进展。但目前我国的果酒产业中，葡萄酒占了大部分的市场份额，其他果种开发力度还相对较小，只有苹果酒、枸杞酒、青梅酒、杨梅酒、猕猴桃酒、黑加仑酒等稍有知名度【”】。因此利用水果原料酿造果酒，既可利用我国的资源优势，又可以果代粮酿酒，节约酿酒用粮，推动中国酒业和水果种植的发展。1 2 1 果酒分类1 2 1 1 按原料分类根据国家优质食品评选标准( 果酒部分) 按原料不同将果酒分为f 1 6 】：北方浆果类，仁果类，核果类，柑橘类，猕猴桃类，山楂类，枣类七大类。1 2 1 2 按酿造方法分类果酒作为人类只常尘活中的常用饮品，从酿造工艺上可以分为三类【1 3 15 】：酿造酒、蒸馏酒和配制酒。酿造酒又称为发酵酒，是指用果浆或果汁经发酵后不经蒸馏而酒液可直接饮用的酒类。其特点是：果香浓郁，营养丰富，一般以所用的水果名称- 束命名，如葡萄酒、节果酒、枣酒等。发酵型果酒应符合：( 1 ) 低酒度；( 2 ) 低含糖；( 3 ) 保留原果的特色；( 4 ) 保存天然营养成分。本文所研究的酒就属于酿造酒。蒸馏酒又称为烈性酒( s p i r i t s ) ，是饮料酒类中酒精含量最高的一大类酒，是原料经发酵后，以蒸馏方式制取的酒精饮料。其特点是无色，无糖，酒度高，刺激性强，营养价值低，通称水果i l 皇地。吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究配制酒有人称为再造酒( c o m p o u n d e d ) 合成酒、兑制酒等，是一种以蒸馏酒、发酵酒或用酒精为酒基，人工配入一定比例的甜昧辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等混合陈酿后获得的酒，其酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间。其特点是生产方法简易，成本较低，并能较好的保存果实中的营养成分，但风味不如发酵果酒醇和，如各种露酒、鸡尾酒等。1 2 2 果酒酿制新工艺人们普遍爱好果酒，是因为它营养丰富，滋味柔美，香气怡人。然而，就像人们对美的追求不断发展变化一样，人们对果酒的要求，也在发展变化。为了满足消费者的新要求，国内外果酒酿造工艺在诸多方面有了新的发展和突破。现将现代果酒酿造新工艺的特点综述如下【3 7 q 3 1 。1 2 2 1 热浸提法生产果酒热浸提法生产果酒是利用加热果浆，充分提取果浆和果肉的色素物质和香气物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵【4 3 】。意大利、法国6 0 年代就开始推广应用热浸渍法生产红葡萄酒。河北省昌黎果酒厂、北京东郊葡萄酒厂曾于1 9 8 2 、1 9 8 3 年进行热浸渍法生产红葡萄酒的研究。热浸提法的优点：( 1 ) 热浸提能更完全的提取果皮中的色素和其他物质，对原料进行合理的热浸提后，存在于果皮中的各种成分进入压榨后的葡萄汁，由此获得的葡萄汁比正常葡萄汁色度、花色素苷、酒石酸、总氮、钾和钙离子含量均高，而苹果酸和其他成分的含量变化则较小，而且浸提时间短。( 2 ) 热浸提能破坏氧化酶。因为在氧化酶的作用下，一些葡萄酒与空气接触就会混浊，变褐，色素则逐渐沉淀，并形成褐色的沉淀物；葡萄酒的颜色变浅，并带瓦红色，具氧化味。特别是用狄霉菌分泌的漆酶，即使在高浓度的s 0 2 处理后，也能保持其活性，并残留在葡萄酒中，只有热处理，才能完全破坏氧化酶的活性。( 3 ) 热浸提为更好的控制酒精发酵的温度提供了可能，由于在酒精发酵过程中只有葡萄汁，不可能形成皮渣的帽，这更有利于发酵热能的释放，同时使降温过程更为简单。( 4 ) 野生酵母被杀死，减少s 0 2 的用量。( 5 ) 因不带皮渣，可节约发酵容器的容积。( 6 ) 这种工艺生成的红葡萄酒质量均一，且较稳定。( 7 ) 此外，酒石酸离子、钙离子和钾离子也降低3 0 - - - 一6 0 。针对树莓果的特点，本课题将采取该方法进行树莓干红的研制。1 2 2 2 旋转罐法生产果酒吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器进行色素、香气成分的浸渍和葡萄浆的酒精发酵。同时利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和酚类物质。目前世界上使用的旋转罐有两种形式，一种为法国生产的v a s l i n 型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的s e i t z型旋转发酵罐。目自订我国已经有这两种型号的旋转发酵罐1 4 引。旋转罐法生产红葡萄酒是在总结传统生产方法存在的缺点，特别是在酒的质量上存在缺点的基础上而研制的一种新方法，对比传统工艺，旋转罐法对提高红葡萄酒的质量有如下特点：( 1 ) 色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标；( 2 ) 单宁含量适当：红葡萄酒颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁；( 3 ) 干浸出物含量提高：葡萄酒中干浸出物含量高，1 2 感浓厚；( 4 ) 挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏，是酿造工艺是否合理的重要指标；( 5 )黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性。因此方法所需的设备投资大，不利用中小型企业的生产，因此，在使用上有一定的局限性。1 2 2 3c 0 2 浸渍发生产果酒c 0 2 浸渍( c a r b o n i cm a c e r a t i o n ，简称c m ) 发酵现象最早是由巴斯德( 1 8 7 2 1 8 7 9 ) 观察到的。在此之后，f l a n z y ( 1 9 3 5 ) 进行了系统的研究，提出了c 0 2 浸渍酿造法【4 3 1 。该工艺在六十、七十年代被广泛推广应用【2 7 1 。c 0 2 浸渍酿造法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒，而且也适用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿造。c 0 2 浸渍实质是葡萄桨果及葡萄汁在密闭环境下的一个厌氧代谢过程。它包括完整桨果在c 0 2 气体( 或n 2 等惰性气体) 中的厌氧代谢、果汁的厌氧发酵、浸入果汁中桨果的浸渍等。c 0 2 浸渍法优点：( 1 ) 有明显降酸作用：( 2 ) 单宁浸提量降低；( 3 ) 生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；( 4 ) 能降低生产成本，提高经济效益。c 0 2 浸渍法缺点：( 1 ) 葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄；( 2 ) 保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味。1 2 2 4 适合树莓干红酿造的新工艺的确定吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究树莓果果实小，而目前旋转罐设备的过滤网网孔较大，因此不适合树莓酒的酿造：树莓为聚合果，使用c 0 2 浸渍工艺，浸渍后，果实自然破碎，不适合榨汁以及区分自流汁，而且用c 0 2 浸渍后，香气太过浓郁，果酒的香气也并非越浓郁越好；热浸提工艺可以更好的浸提色素和其他物质，而且树莓果的果香耐热，因此确定热浸提法为酿造树莓干红最合适的方法。1 2 2 5 生产工艺上的一些改进( 1 ) 提f i 仃分离、加抗氧化剂干自葡萄酒和苹果酒的现代发酵l ：艺要求果实破碎后要尽快分离，以减少果汁与果淹接触的时间i + 2 1 。因为皮渣中含有较多的单j ：和色素，如果破碎后不及时分离，势必会有更多的单! 、色素转入果汁，这不仅会影响未来产品的口味，而且对产品的颜色也有影响。酿造白葡萄酒或苹果酒，果实破碎时，即加入一定的抗氧化剂二氧化硫，对防止氧化起重要作用。烟台苹果香槟酒的酿造，在苹果破碎时，即加入一定数量的亚硫酸，这样榨出的果汁无色透亮，泡沫洁白。如果破碎时不加入亚硫酸，榨出的果汁很快就氧化，颜色变深，这样的果汁做成酒后，颜色也深，质量不好。所以，无论是白葡萄酒酿造还是苹果酒酿造，果实破碎时即加入一定数量的二氧化硫，破碎后皮渣和果汁迅速分离，这是新工艺的一个重要特征。( 2 ) 加入人工酵母发酵果酒生产新工艺的另一特点是在发酵前加入经过人工筛选培养的纯酵母菌【3 7 一o 】。加入人工培养的纯种酵母，方法有两种。一种是把野生酵母杀死，完全以纯种酵母替代之。如意大利狄埃莫公司介绍，为使发酵不污染，除去渣滓后的果汁要杀菌。用巴氏杀菌，温度7 0 ，时问2 0 秒。在发酵前，加入经过筛选的纯酵母，不同产品采用不同的酵母菌种。这种方法能使纯种酵母充分发挥作用，排除野生酵母的干扰。另一种方法是果汁不经杀菌，在保留野生酵母的情况下，加入人工培养的纯种酵母。由于人工培养的酵母菌是经过特殊筛选和特殊驯化的，是耐低温、耐二氧化硫的菌种，而野生酵母对低温，特别是对二氧化硫的适应性差，因此，在发酵过程中，虽然野生酵母和人工酵母共存，但起主导作用、占压倒优势的，还是人工培养的纯种酵母。这种方法操作简便，被广泛地应用于生产。在我国，人工培养的纯种酵母，其菌种是保存在固体麦芽汁琼脂试管罩的，在使用时接液体试管，逐级扩大培养。目前我国生产葡萄酒和苹果酒较好的酵母菌种，有烟台葡萄酿酒公司1 9 7 3 年从梅鹿辄葡萄上分离的7 3 18 酵母和1 9 7 4 年从赤霞珠葡萄上分离的7 4 4 8酵母。这两种酵母的特点是发酵能力强，产酒风味好，能适应低温发酵，抗二氧化硫的能力也较强，发酵结束后沉淀快，结底紧密，有利于果酒的澄清。( 3 ) 缩短贮减期从酿造时问上，以往的果 i l i 酿造，特别是高档产品的酿造，需要较长的贮存时f n j ，吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究般要两年或两年以上的贮存期。随着果酒消费市场和果酒酿造工业的不断进步与发展，现代果酒醇熟和陈酿的理念和工艺已经发生了很大的变化。按新的工艺酿造果酒，采用人工醇熟和陈酿方法，加快周转速度，缩短产品的生产和上市周期，努力提高设备利用率，从而缩短投资回报周期和提升企业的经济效益。缩短贮藏期的方法主要有：冷热处理法、微氧熟化和氧化法、加臭氧法、电磁场催陈和微波催陈。可将贮藏时间从原来的两年或两年以上缩短到八周到四个月 5 1 5 3 】。1 2 3 我国果酒业发展现状新中国成立以后，我国的果酒业，尤其是葡萄酒工业获得了新生。国家针对酿酒行业技术落后，且多为零星作坊式生产的特点，采取了适当的扶助发展的措施。在5 0 年代末6 0 年代初，从保加利亚、匈牙利、原苏联引入了酿酒葡萄品种，同时在河南、甘肃等地新建葡萄园和葡萄酒生产基地，使之不断发展壮大。经过1 9 4 9 至1 9 8 6 年3 7 年的工艺技术研究，我国葡萄酒产量大增，1 9 8 6 年的产量为5 5 万吨，是1 9 4 9 年的1 2 7 1 7 倍，而且不断有名优产品涌现。据全国评酒会评选的结果i7 1 ，1 9 8 2 年评出2 种葡萄酒、1 种果露酒为国家级名酒，到1 9 8 4 和1 9 8 6 年，就有5 种葡萄酒、3 种果露酒入选，足见我国果酒质量水平提高之快了。八十年代以来，国家重点抓了优质干白、半干白及干红葡萄酒的研制开发，特别是九十年代以来，干红、干白葡萄酒发展更为迅猛，使葡萄酒的品种结构发生了较大的变化，各地研制开发了一大批以优质野生水果为原料生产的各种果酒，深受消费者欢迎。“九五”期间，我国饮料酒工业贯彻“优质、低度、多品种、多档次、低耗粮”的发展方针【l7 1 ，着力抓好产品结构调整，适应市场需求，取得了可喜的进步。果酒业的发展体现在以下几个方面：( 1 ) 饮料酒产品结构的调整促进了果酒业所占比重的增加；( 2 ) 果酒产品总量稳步增长，品种繁多；( 3 ) 果酒产品质量提高，经济效益呈上升趋势。“十五期间，发展目标和重点是：全国饮料酒行业应继续贯彻执行“优质、低度、低消耗、多品种”的方针，重点发展节粮型啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒和低度白酒，适当发展各类名优酒。国家政策在调整酒业结构中发挥着举足轻重的作用。由于我国人口的不断增长，预计到2 0 3 0 年将达到1 6 亿，粮食需求猛增【1 3 】，因而，以粮食为原料酿酒己不可取。近几年来我国同益发展起来了节果酒、猕猴桃酒、枣酒、山楂酒、桃酒、沙棘酒等果酒新品种，它们是果酒家族中的新热点，也f 适应了国家提出的酿酒行业生产的“四个转变”m 】的要求，即：从高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果酒转变，一般酒向优质酒转变。并丌始运用经济杠杆和政策措施抑制白酒的过度发展，鼓励丌发丰富的果业资源，发展果酒产业。当自，j - 果酒的丌发正向着营养保健、品种多样化的方向发展。加入w t o ，有利于酒业产业结构的优化，提高行业的整体素质：有利于企业引进高吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究新技术，提高产品的综合品质；有利于引进先进设备，提高生产技术水平：有利于降低生产成本，增强出口能力。同时，加入w t o 还会给中国主要酒种行业带来不同的影响。具体地讲，白酒是我国传统的酒种行业，与世界酒类的关联度较小，入世后不会受到太大影响。啤酒讲究新鲜度，运输比较困难，一般的啤酒的销售半径约为5 0 0 公罩，入世后外国啤酒直接运输进入中国市场的可能性较小，对国内市场影响不大。黄滔是我国独有的酒种，在国际上没有竞争对手，入世对黄酒的国内市场没有影响。加入w t o 对葡萄酒、果酒的国内市场影响最大，以葡萄酒为例，目前，我国人均年消费只有o 5 l ，和世界平均水平7 。5 l 相比差距很大，国内消费市场比较空旷，加之我国关税从6 5 一举降到1 0 ，价格优势会使洋葡萄酒的竞争力增强，直接冲击国内市场。因此，我们必须加快发展具有资源优势的果酒产业，以高质量的产品迎接挑战【1 4 l 。虽然目前我国果酒业的发展取得了巨大的进步，但仍存在不少问题：( 1 ) 没有统一的生产标准国家对果酒还没有形成统一的生产、工艺标准。企业自己的标准更是五花八门，推出的各种产品概念让人眼花缭乱，在一个枸杞酒中，目前已出现纯酿枸杞酒、枸杞冰酒、枸杞蒸馏酒、调制枸杞酒、泡制枸杞酒等近l o 种工艺。尤其是在品质保证的一些关键环节，如产品保质期、主要技术参数、主要工艺要求等，业内都还没有相对统一的说法。标准不明犹如市场上埋下的一颗定时炸弹，对整个行业发展将造成极大隐患。即使在企业的一起推动下，出台标准也不是近期能完成的事，这必将影响大资金进入、对做大行业蛋糕形成障碍。( 2 ) 市场培育缓慢早在1 9 9 1 年由轻工业出版社出版的中国果酒一书中，作者就列举了各种果酒的优点，涉及到的果酒达3 7 种之多，但到今天，能够被消费者接受，有很大影响力的果酒却很少，酒类市场依然是白酒和葡萄酒一统天下，这说明市场培育的艰难，要使消费者了解果酒，特别是高档果酒，需要有一段过程。( 3 ) 市场定位模糊不清中国人喝酒，特别看重喝酒理由、喝酒氛围和喝酒人群。在商务、公务这个酒类消费的最大市场，白酒尤其是高档白酒是最佳选择；在朋友、亲戚聚会场所，啤酒往往是家庭消费首选；在轻松浪漫的酒吧、情侣相约时刻，红酒是不二选择；而在家中，中老年人往往是喝点保健酒，注重延年益寿，健体养生。反思果酒，虽然有些品牌直在提倡“每天喝一点，健康多一点”，但简单直露的“健康”二字并不能有效划分人群。没有强有力的购买理由，果酒就无法改变自己的“配角”地位。( 4 ) 果酒品种单一市场断层果酒市场与白酒市场样，有着较为明显的淡旺季之分，销售旺季集中在中秋节至春：爷期1 1 1 j 。目6 ，j 果酒企业普遍产品单一，没有完成对市场的全i 酉j 布局，往往是忙半年，闲半吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究年，企业资源配置严重失衡。( 5 ) 酿造工艺陈旧果酒虽然可以借鉴葡萄酒成功的经验，但仍存在许多需要解决的问题，特别是在菌种、发酵、发酵温度的控制及调酒等工艺处理上，还有待于突破。虽然我国酿制果酒的历史已有近2 0 0 0 年，但果酒业一直都未能形成规模，直至近代也还停留在浸泡型的基础上，始终处于低档酒的地位，难登大雅之掌【1 4 】。这也就间接地阻滞了果酒业的发展。尽管近些年国内有些酿酒企业相继推出了一系列果酒，并得到社会的认可及好评。如：四川攀枝花宇森酒业公司开发的芒果酒、木瓜酒、橄榄酒等。但这并不能证明我们的果酒生产已具备了先进的工艺及赶超了国外果酒的质量水平，这只能说是有了一定的进步，因为在很多问题上还没有得到解决，如：哪些水果不适合生产干型果酒；同一水果不同品种中哪些更适宜酿酒；果香如何长期保存等等，还需不断的探索、研究。中国果酒业历史悠久，拥有广大的消费群体和广阔的消费市场。据1 9 9 8 年统计【i 川，酒业产值占食品工业总产值的5 0 ，占轻工业总产值的8 ，远远高于洗衣机等一些家电产品的产值。据2 0 0 0 年主要百货商店零售额统计 1 3 】，食品( 不含酒类) 零售额增长了2 8 5 ，而酒类增长了3 6 1 。以葡萄酒为例，全世界每年产量约2 , 7 0 0 万吨，我国的产量不足世界总产量的1 1 0 0 1 3 - 15 1 ，这与占世界人口1 4 的大国地位是极不相称的，我国饮料酒产业仍有潜力。随着近年来果酒的逐渐热销，我国的入世及全球化经济进程的加快，为了迎接果酒业的机遇和挑战，必须采取措施，寻求发展道路：( 1 ) 大力发展水果资源，丰富果酒品种；( 2 ) 走科技创新之路，不断提高果酒质量；( 3 ) 探求满足消费者需要的服务方式。1 3 本论文研究的目的意义树莓果实含有丰富的营养物质，树莓的产量也已形成初步规模，但在其利用上还是以鲜食为主，加工方面较为滞后【1 1 】。以树莓为原料的产品主要集中在果酱、树莓汁饮料、树莓甜酒等。而现在市场上的树莓酒要么不是全汁酒，要么是用酒精浸提法而非发酵法生产的树莓酒【6 】，这样大大降低了树莓的营养价值和商品价值。本论文的目的意义主要在于：( 1 ) 提高树莓酒的技术含量，进而提高品质，生产出高档果酒。( 2 ) 促进地方经济的发展。树莓果树是一种经济作物，能够增加农民和林业工人的经济收入，同时也增加了社会的就业机会。( 3 ) 促进树莓栽培量的进一步增加。随着本实验成果在生产中的应用和推广，将增加树莓原料的消耗量，将促进树莓栽培量的增加。9吉林农业大学硕士学位论文红树莓千红加工工艺研究2 树莓加工国内外研究现状当6 订，以节果、柑桔为代表的第l 代水果，和以猕猴桃、草莓为代表的第2 代水果，市场已渐趋饱和，部分品种已出现“卖果难”问题，市场呼唤能唤起消费者热情的新兴水果问世，树莓作为第3 代水果的代表品种，在此时应运而生，可谓生逢其时，潜力巨大，它除了能满足消费者对营养、保健等方面的最高要求外，还可满足大众对“洋水果 的特殊心理需求【8 j 。2 1 树莓加工国外研究现状树莓不仅可鲜食，同时也是工业化生产的好原料。在国外树莓已有的产品有糕点、糖果、酸奶、罐头、果冻、果酱、树莓果粉、冰淇淋、蜜饯、树莓馅饼、树莓干儿、速冻树莓、浓缩果汁、果酒( 包括复合酒、配制酒) 、果汁饮料与水果加工成各种复合饮料、用果汁调制鸡尾酒、用果汁制成防止视疲劳的保健口服液、果醋以及儿童保健食品等。其中由树莓酿造的发酵酒十分名贵，而且酿造工艺比较传统【6 j 。树莓还用于制作食品添加剂【7 】o树莓是优良的植物s o d 源，从中提取s o d 制成纯酶，制作营养保健品【7 】。树莓在化妆品等行业也有了深层次的综合开发，树莓籽油中维生素e 含量高，磷脂含量达2 7 ，具有抗氧化、抗炎、防晒、防汗、滋润的功能。因而也用在牙膏、洗发水、1 ：3 红等化妆品制作中【8 】。例如，日本从树莓籽中提取树莓类黄酮，用于替代辣椒素作消脂剂，减肥消脂功效是辣椒素的十倍。f i 本已利用树莓为原料开发出全天然高级护肤用品l l 引。2 2 树莓加工国内研究现状我国树莓的加工利用起步比较晚，目前国内对树莓果的利用形式主要是鲜果出售和加工冷冻果出口。而树莓的深加工也仅仅是有少量的浓缩汁生产，但由于树莓本身风味特殊，采用传统工艺在加工过程中受热时间过长，温度过高，而导致风味严重劣变，不易被消费者认可。至今市场上销售的树莓加工产品很少见到。目前，我国的树莓加工品全部依赖进口，只有在大城市的超市才能买到，例如北京燕莎、赛特所出售的树莓饮料、果酱、酸奶等产品全部是进口货，价格昂贵，被称之为“贵族消费品 】。我国只是在近几年，黑龙江、吉林、天津、江苏、广东等省市先后进行了果酒、饮料、浓缩汁、果酱、罐头及速冻食品的研究与利用：广东与同本合作从甜叶悬钩中提取出了比蔗糖甜3 0 0 多倍的悬钩酐。另外在医药利用方面也取得了一些进展，如对茅莓、掌叶覆瓮子等丌展了药理、药物及成分方面的研究，丌发出了有一定疗效的中成药，中山大学和广州中药总厂合作研制了有较好疗效的“止血灵”注射液1 1 列。在树莓酒的加工方面，是从最近几年j 丌始的，技术路线还不够成熟。一般多采片j 传统老工艺发酵或制成树莓配制洒，果香味不足，v c 等维生素损失大：酒的稳定性不高，吉林农业大学硕士学位论文红树莓干红加工工艺研究很易出现浑浊或沉淀。目自订生产的树莓果酒多为较高酒度( 1 5 。一1 9 。，v v ) 和糖度( 糖含量8 0 9 l 1 5 0 9 l ) 的利口酒类型，干酒较少。例如沈阳新大地集团己组建了中法合资波尔多树莓酒业有限公司，研制出1 0 多种树莓酒，主要是树莓复合酒和树莓配制酒引。总体来看，我国树莓加工的研究和生产起步晚，目前投放于市场的品种较少。树莓酒方面只有关于其甜型酒( 利口酒) 的报道，干酒较少，且稳定性差，色泽深，果香气不足。3 本论文研究的主要内容与创新点3 1 本论文研究的主要内容根据树莓