食源性疾病暴发调查以及案例分析

1、关于食源性疾病暴发调查及案例分析第一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月2食品安全事故调查的目的控制事故的蔓延，防止将来发生类似事故查明受污染的食物识别与宿主、病原体、环境相关的特异性的危险因素调查病原体污染、生长、存活、繁殖等影响因素开展食品安全事故的风险评估强化食品安全策略第二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月3食品安全事故调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验第三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月4食品安全事故调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验第四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月5

2、食品安全事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月6核实诊断查阅临床资料病历记录血常规、便常规检测报告访谈5-10例病例收集临床和流行病学相关信息采集合适的临床标本和食品标本第六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月7访视病例的主要内容人口学资料发病信息发病时间、首发症状及其严重程度就诊及治疗情况检测情况暴露信息发病前是否接触过类似病例？发病前饮食史你认为自己得病的原因是什么？你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？你与他们有无进食相同餐次或进食

3、相同食物？进食可疑餐次/可疑食物的时间第七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月8食品安全事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月9病例定义一个统一的标准是确定被调查对象是否纳入病例的依据是统计发病人数的流行病学工具不同于临床诊断标准第九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月10病例定义主要内容时间首例病例发病前1-2个疾病最长潜伏期地区除暴发涉及的地区外，周围地区发病无明显升高人群暴发地区的所有人群临床症状和体征多数具有的症状或体征，或该

4、病特异性的症状或体征实验室何种标本？何种方法？何种病原体检测结果阳性第十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月11不同调查阶段应用不同级别的病例定义疑似病例多数具有的症状或体征，敏感性高多用于调查初始阶段，描述核实诊断分布特征可能病例有疾病特异性症状或体征，无实验室阳性结果确诊病例疑似或可能病例+实验室阳性结果，特异性高可能或确诊病例多用于分析流行病学研究第十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月某中学沙门菌引起的胃肠炎暴发病例定义时间：10月16-20日地点：A中学人群：所有学生、教职员疑似病例：出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发热等2项及以上者；可能病例：出现腹泻3次/24小

5、时，伴有恶心、呕吐、发热（37.5）、腹痛、头痛、头晕等症状之一者；确诊病例：疑似或可能病例的粪便、呕吐物或肛拭子标本培养沙门氏菌阳性者第十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月13某幼儿园疑似食物中毒调查的病例定义时间：9月1日以来地点：某幼儿园人群：该幼儿园学生及教工具有以下症状/体征之一：腹泻(3次/天)或呕吐者；恶心、腹痛、腹泻、发热等2项及以上者第十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月14食品安全事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第十四张，PPT共一百二十四页，创作于

6、2022年6月15病例搜索为查明事故波及范围及人群，主动搜索病例不同事故病例搜索的方法不同已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课、校医就诊登记问卷全部调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录 访谈医生 询问病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE第十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月16个案流行病学调查的方式调查方式自填调查面访调查：面对面访谈或电话调查调查要求使用统一问卷采取相同调查方式保证调查问卷的质量第十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月17食品安全事故流行病学调查步骤核实诊断制

7、定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月18调查表的录入、数据清洗ID姓名年龄性别发病日期和时间主要症状和体征实验室检测腹泻呕吐发热厌食标本结果1MT34女10/05/22:00+-+未检2TG45女11/05/08:00+-UK+未检3SH23男11/05/05:00+-+粪便O1574RF33女10/05/18:00血便+粪便待定5SM23男11/05/12:00+-+粪便待定第十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月19描述流行病学疾病特征三间分布特征时间地区人群第十

8、九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月河豚鱼引起的食物中毒第二十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月 11名碳酸钡食物中毒病例的临床特征病程：中位时间9 小时，范围：4-85 小时第二十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月2222某村不明原因出血病例的临床特征症状/体征人数(n=12)比例（%）牙龈出血866 皮肤瘀斑650腰痛650血尿541关节酸痛541流鼻血325便血217呕血217腹痛217呕吐18.3头晕18.3抗凝血杀鼠药引起中毒第二十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月232008年2月山东省某村聚餐引起的食物中毒病例的临床表现症状/体

9、征人数(n=11)比例（%）眼花1091头晕982手麻764呕吐655横纹肌溶解546下肢无力546口干436恶心327腿麻218腹痛19.1腹泻19.1误用盐霉素引起的食物中毒第二十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月24三间分布描述时间分布病例发病时间绘制流行曲线地区分布病例的居住/工作地址绘制地图散点图面积地图人群分布暴发涉及的不同人群的罹患率第二十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月时间分布：用流行曲线来表示第二十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月流行曲线：直方图病例数2008年2009年接种甲肝疫苗开展调查放寒假4天间隔第二十六张，PPT共一百二

10、十四页，创作于2022年6月绘制流行曲线的要点之一横坐标(X轴) 表示时间间隔，间隔应等距纵坐标(Y轴)表示每个时间间隔内的累计病例人数坐标轴的刻度向外病例人数发病时间第二十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月绘制流行曲线的要点之一通常选择直方图病例人数发病时间第二十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月绘制流行曲线的要点之二恰当选择流行病学曲线X轴的时间间隔致病因子已知间隔1/2平均潜伏期病例数多时，间隔可短些（1/3-1/8平均潜伏期）致病因子未知采用不同间隔绘制曲线，选择最佳者第二十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月1小时间隔2小时间隔4小时间隔6小时

11、间隔0.5小时间隔金葡菌潜伏期2-6小时第三十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月绘制流行病学曲线的要点之三X轴的起始时间首例发病时间前保留一段空白时间空白时间一般与病例定义的起始时间一致空白时间可根据实际情况进行调整X轴的截止时间末例发病时间后保留一段空白时间暴发结束，末例后一般保留1-2个最长潜伏期暴发未结束，末例后不保留空白时间第三十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月某校副伤寒暴发流行曲线020406080151015202530510152025十一月十二月病例0306090120降雨病例降雨平均潜伏期：8-10天2004年11月1日以来，在该学校的学生或教职员

12、工，出现发热并伴有头痛、咽干、干咳、腹泻症状体征者第三十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月33病例定义2011年7月13-20日以来，X公司所有在职员工及食堂员工出现腹泻（3次/24h），并伴腹痛、发热、呕吐等症状之一者。”第三十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月如暴发未结束，末例后不留空白时间段2010年7月10日-8月21日新疆L镇伤寒暴发流行病学曲线 发病日期平均潜伏期：8-14天第三十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月绘制流行病学曲线的要点之四在绘制的流行曲线上标出重要的信息饮食暴露：聚餐饮水暴露：管道损坏/维修、更换桶装水批号环境因素：降雨调

13、查时间控制措施：关闭食堂、水井消毒第三十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月某校副伤寒暴发流行曲线停止供应开水发热病例 筛查饮水消毒开始调查020406080151015202530510152025十一月十二月病例0306090120降雨病例降雨平均潜伏期：8-10天第三十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月食品安全事故常见的流行模式同源点源持续源间歇源增殖模式混合模式第三十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月38 快速上升快速下降点源模式A point source pattern results from a single brief exposure

14、 高峰持续时间短暂首末例间隔时间较短首末例间隔时间1.5倍的（最长潜伏期-最短潜伏期）第三十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月39可能暴露时间点源模式的食品安全事故，如病原已知，可根据疾病的潜伏期推测可能暴露时间最长潜伏期最短潜伏期平均潜伏期第三十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月40点源模式的食品安全事故，如病原未知可采用WHO推荐方法估计可能暴露时间发病时间的中位值首末发病时间间隔平均潜伏期资料来源：WHO食品安全事故调查和控制指南前后各保留至少一个餐次第四十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月持续同源In a continuous common so

15、urce the exposure is longer 快速上升高峰平台第四十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月持续同源实例Data Source: An outbreak of Salmonella heidelberg infection, Colorado, USA, 1976.第四十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月43间歇同源Intermittent common source第四十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月间歇同源实例病例人数 4月 5月送餐幼儿园放假学生教师数据来源北京市某区监督所：某幼儿园幼儿、教师鼠伤寒沙门菌感染病例发病时间分

16、布食堂恢复供餐食堂停止供餐第四十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月首例病例缓慢上升周期性快速下降增殖模式:人-人A propagated outbreak pattern often indicates person-to-person transmission第四十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月混合型：持续源+人传人+间歇源数据来源：CFETP9期2010年某村胃肠炎暴发 (相同图案方块表示来自同一家庭病例) 第四十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月流行曲线可进行分层描述 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27

17、302010 51525病例数资料来源：CFETP7期2008年5月某镇火建和二建菌痢暴发疫情发病时间曲线第四十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月两个工地流行高峰一致，提示有共同暴露 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 1812 6 01812 6 0资料来源：CFETP7期2008年5月某镇火建和二建菌痢暴发疫情发病时间曲线火建二建第四十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月49地区分布地图是最好的描述和解释疾病地点分布特征的方式常用：点图和面积图绘制要求需要刻度（比例尺）标记方向（指北）第四十九张，PPT共一百二十四页，创作于2

18、022年6月A户亲属BAC 病家 非病家 A B C为小卖部第五十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月512008年10月某市34例霍乱病例居住地址第五十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月522007年8月某市65例肉毒毒素中毒病例的地区分布图第五十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月发病率1/10万0.0 to 0.91.0 to 1.58.0 to 8.58.6 and above副伤寒病例的分布图提示了什么特征？数据来源CFETP5期：某市副伤寒流行县区发病率分布图第五十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月副伤寒病例的分布图提示了什么信息？

19、数据来源CFETP5期：某市副伤寒流行街道发病率分布图第五十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月55第五十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月56第五十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月57人群分布：图或表人口学特征年龄性别种族/民族社会经济状况教育程度经济收入职业其他特征：流动人口，接种人群第五十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月58哪个年龄组具有较高的发病危险？第五十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月59小年龄组具有较高的发病危险年龄分布不要使用构成比进行比较第五十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月60某学校猩

20、红热暴发的人群分布特征 职业 病例人数 罹患率（%） 教师 38 67 食堂员工 4 67 其他教工 133 学生 2*0.24 教工家属 32.9 合计465* 2例学生病例都是教工的子女注：CFETP开展的现场流行病学调查案例第六十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月61班级 病例数 罹患率(%) 4.222563.115421.110324.111317.113285.28212.16186.19185.15137.25118.15106.259.88.246.9合计11821比较不同班级之间的罹患率的差异第六十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月62班级罹患率按有

21、无桶装水排序无桶装水班级56%10%6.9%21%有桶装水班级第六十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月63按照年级描述罹患率的差异年级年级总人数病例数罹患率（%）1-4482005120443761654427725760238257863392557831合计153631220第六十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月64食品安全事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第六十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月假设在现场调查中的作用假设是从事实、数据和信息中产生的可

22、测试的推断假设的质量是现场调查成功与否的关键无假设的调查=盲人摸象！第六十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月66提出假设-可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征三间分布特征特殊病例的访谈食品和环境卫生学现场调查第六十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月67提出假设-可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查第六十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月68食品安全事故病因分类感染性细菌及细菌毒素病毒寄生虫中毒生物性毒素化学品社会因素心因性第六十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月4起食物中毒事故的临床表

23、现沙门氏菌志贺氏菌副溶血性弧菌嗜水气单胞菌第六十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月4起沙门菌食物中毒的临床表现都柏林沙门菌鼠伤寒沙门菌肠炎沙门菌第七十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月71恶心、呕吐为首发症状或主要症状潜伏期范围(小时)主要症状病原体或毒素1恶心、呕吐、异味、口腔烧灼感重金属盐类1-2恶心、呕吐、发绀、头痛、头晕、呼吸困难震颤、虚弱无力、意识丧失亚硝酸盐1-6 (2-4)恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛、虚脱金葡菌肠毒素8-16 (呕吐型2-4)呕吐、腹部痉挛、腹泻、恶心蜡样芽胞杆菌6-24恶心、呕吐、腹泻、口干、瞳孔放大、虚脱、昏迷鹅膏属菌类12-48

24、(36)恶心、呕吐、非血性水样便、脱水诺如病毒第七十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月72腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状潜伏期范围主要症状相关病原体2-36hr(6-12hr)腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腐败性腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属12-74hr(18-36hr)腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、寒战、恶心、头痛；有时血便或粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损伤，耶尔森菌感染可伴有流感样症状和急性阑尾炎沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、霍乱弧菌(O1和非O1）创伤弧菌、河流弧菌3-5天腹泻、发热、呕

25、吐、腹痛、呼吸系统症状肠道病毒1-6周粘液样便（脂肪泻）、腹痛体重减轻兰氏贾第鞭毛虫1到数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、溃疡、症状多变甚至无症状阿米巴痢疾3-6个月精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、体重减轻、腹痛、胃肠炎牛肉绦虫、猪肉绦虫第七十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月73视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统症状-1潜伏期症状和体征病原72小时麻木、腿无力、痉挛性麻痹、视觉损伤、失明、昏迷有机汞胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、足和腕部下垂磷酸三邻甲苯酯第七十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月2009年3月16-17日某公司胃肠炎腹泻暴发病例临床表现平均病程为1.5天

26、；65%的病例病程1天第七十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月76腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状潜伏期范围主要症状相关病原体2-36hr(6-12hr)腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腐败性腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属12-74hr(18-36hr)腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、寒战、恶心、头痛；有时血便或粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损伤，耶尔森菌感染可伴有流感样症状和急性阑尾炎沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、霍乱弧菌(O1和非O1）创伤弧菌、河流弧菌3-5天腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸系统症状肠

27、道病毒1-6周粘液样便（脂肪泻）、腹痛体重减轻兰氏贾第鞭毛虫1到数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、溃疡、症状多变甚至无症状阿米巴痢疾3-6个月精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、体重减轻、腹痛、胃肠炎牛肉绦虫、猪肉绦虫第七十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月77提出假设-可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查第七十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月78访谈发病厨师，快速发现可疑食物的线索第七十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月79提出假设-可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和

28、环境卫生学现场调查第七十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月80某旅行团游客胃肠炎暴发事故调查2009年7月23日4:50时Y市疾病预防控制中心接到市卫生局电话通知， 26名旅游客人发生腹痛、腹泻入市肿瘤医院诊治第八十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月812009年7月20日凌晨2:30时， H省某旅行社组团325人赴S省Y市旅游297名游客14名司机14名导游自带大客车7辆（1-7号），旅行期间食宿均按客车编号进行管理7月22日21:00时开始陆续有游客出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 资料来源：某市疾控中心某旅行团疑似副溶血性弧菌引起的食物中毒调查第八十一张，

29、PPT共一百二十四页，创作于2022年6月82流行曲线提示何种暴露模式病例数推测可疑暴露时间疫情报告 7月20日 7月21日 7月22日 7月23日第八十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月83乘坐不同大客车游客的罹患率旅行车总人数病例数罹患率（%）1-3122004-585006-7904651合计2974616第八十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月847月20-22日旅行团就餐地点旅游车7-207-217-22午晚早午晚早午晚1南山威哥威哥威哥威哥威哥顺和龙海234电信农行电信电信农行5地税地税6电信电信7第八十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月8

30、5推测可疑暴露餐次7:30电信早餐为可疑餐次病例数 7月20日 7月21日 7月22日 7月23日第八十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月86提出假设-可解释大部分病例假设形成的依据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查第八十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月Schools well0.2M1.5MVillage well可以通过现场的观察发现暴露因素Exposures may be detected through key observations第八十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月88食品安全事故流行病学调查步骤核实诊断制定

31、病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第八十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月89采用分析流行病学方法验证假设回顾性队列研究病例-对照研究考虑因果关联性暴露在前，发病在后关联性强度剂量反应关系终止效应与其他研究的一致性暴露和发病的一致性 生物学合理性 第八十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月病例对照研究设计研究对象病例组对照组暴露某因素未暴露某因素比较病例组暴露与未暴露之比与对照组暴露与未暴露之比的差异暴露某因素未暴露某因素第九十张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月91回顾性队列研究设计研究对象暴

32、露组未暴露组发病未发病发病未发病计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义第九十一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月92验证假设实例二某公司职工胃肠炎暴发调查2009年3月17日某社区卫生服务中心报告3月17日上午6时起，该服务中心肠道门诊接诊了多名腹痛、腹泻症状的患者所有患者均为某公司职工疾控中心初步调查结果3月16日13时首例发病至末例发病时间间隔20小时共有200人发病，罹患率为50%该公司仅有1个食堂，职工三餐均在食堂用餐，用餐时需打卡资料来源：CFETP7期某公司职工原因不明食物中毒调查第九十二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月93发病时间分

33、布（间隔2小时）病例人数18小时18日报告疫情19日市CDC开展调查1am可疑餐次：15日晚餐、16日早餐和午餐第九十三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月94可疑餐次的回顾性队列研究设计该公司所有职工某餐次在食堂进餐某餐次未在食堂进餐发病未发病发病未发病首例发病前72小时内所有餐次：3月14日早餐-3月16日午餐第九十四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月95某公司400名职工3月14日早餐-16日午餐就餐打卡记录分析日期餐次发病人数未发病人数食用人数罹患率（%）RR95%CI3/14照组-午91124215420.870.72-1.1晚1281

34、18246521.10.90-1.33/15 早463177601.20.99-1.5午181634531.10.78-1.5晚10515671.40.94-2.03/16 早12865193671.41.2-1.6午20077277721.51.3-1.7第九十五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月96可疑食物的回顾性队列研究设计3月16日早餐和/或午餐在该公司食堂进餐的所有职工3月16日早午餐进食某种食物3月16日早午餐未进食某种食物发病未发病发病未发病比较3月16日早餐和午餐的各种食物进食组罹患率与未进食组罹患率之间的差异第九十六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月9

35、73月16日早/午餐食物分析可疑吃某种食物未吃某种食物RR95%CI食物病例数合计AR%病例数合计AR%鸡腿152195781339332.31.5-3.7汤139180772653491.61.2-2.1大排154215721119581.50.84-2.6青菜101136746498651.10.95-1.4卤蛋147207711827671.10.8-1.4白菜107155695879730.940.79-1.1馒头7288824768691.70.96-3.0蛋糕34398785117731.21.0-1.4咸菜791027840547410.87-1.3粥10714076121675

36、10.76-1.4鸡蛋6687765369770.960.54-1.7花卷25386693117800.60.34-1.1午餐第九十七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月98两种可疑食物的分层分析鸡腿汤发病未发病AR%RR95%CIp+1272882114.9-230.000+-2515638.12.4-270.001-+1213486.21.4-270.015-1127.7参照-Fishers exact分析结果提示：鸡腿和汤均为可疑食物第九十八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月99食用鸡块与发病的剂量反应食用量（只）发病未发病罹患率%RR95%CI19521821.3

37、1.0-1.71/23/4326841.41.0-1.81/4251661参照-X2=6，P0.05第九十九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月100食品安全事故调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验第一百张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月101食品/环境卫生学现场调查的目的调查食品污染来源、途径及程度？发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？针对发现的问题，采取控制措施第一百零一张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月102C. S. P. 识别影响因素I

38、dentify Contributing Factors污染Contamination存活Survival增殖Proliferation102第一百零二张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月103中毒食品污染的主要来源食品或原料在源头受到污染直接生吃加热温度时间不能杀灭病原菌食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染1983年上海市区生吃毛蚶引起的甲肝暴发疫情第一百零三张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月104中毒食品

39、污染的主要来源食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染淮北冰棒受四月肥污染第一百零四张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月105中毒食品污染的主要来源加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染第一百零五张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月106中毒食品中病原体存活的主要影响因素食品加热过程时间或温度不充分剩余食品食用前未重新加热，或加热温

40、度和时间不充分食品的酸度不适宜第一百零六张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月107影响病原体增殖的因素食品储存温度适宜微生物繁殖室温下时间长时间存放食品冷却过程不当发酵过程不充分或过慢腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖第一百零七张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月108食品安全事故调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验第一百零八张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月109病例临床标本的采集原则及时采集临床标本标本类型尽量采集粪便或呕吐物肛拭子对某些病原检测具有局限性标本数量人数较少全部采集病例人数较多时，至少采集10-20例或采集全部病例的15%-20%采样对象尽量采集未用药的病例采样与个案流调相结合采集暴露但未发病者的标本第一百零九张，PPT共一百二十四页，创作于2022年6月110食品标本的采集原则未明确可疑餐次或可疑食品采集各种剩余食品标本，并妥善保存明确可疑餐次可疑餐次所有剩余食品已明确可疑食品可疑食品、原料、有流行病联系、与病原体相关的、易于微生物存活繁殖