（食品科学专业论文）茶（Camellia+sinensis）树花香气成分研究.pdf

浙江工商大学硕士学位论文 茶( c a m e l l i as i n e n s i s ) 树花香气成分研究 摘要 茶树花具有花期长、开花量大和芳香清甜的特点，资源丰富，具 有极高的开发利用价值，适于花饮料、化妆品等多种行业开发利用。 因此有必要对茶树花香气成分进行系统全面的研究，为茶树花的开发 利用提供理论依据。 本研究在确定的s d e 优化提取参数( 加入消泡剂，蒸馏提取时 间6 0 m i n 、料液比1 0g 干花5 0 0m l 水) 的条件下，结合g c 、g c m s 分析方法，研究了不同开放状态的鸠坑种新鲜茶树花的主要香气成 分、8 个不同品种茶树花精油在组成上的共性、特性，不同干燥方式 对茶树花香气成分含量的影响以及常温储存下干茶树花香气成分的 变化，以较全面的揭示茶树花的香气特征。研究发现： 1 、新鲜初展茶树花香气成分主要为芳香醇类、萜烯醇类、脂肪 醇类和芳香酮类化合物，这几类物质占精油总含量的8 4 1 9 5 6 。 其含量较高的香气成分根据对其香型的贡献分为两类：一类为给茶树 花带来青气的化合物，包括2 戊醇( 2 6 , - - - , 2 3 9 ) 、2 一庚醇( 1 1 8 3 ) 、 青叶醇( o 4 - 3 o ) 、3 一戊醇( o 1 4 o ) 、1 戊烯3 醇( 0 1 - - 3 2 ) 、 2 己醇( o 2 1 6 ) 等；另一类为给茶树花带来清甜花香( 或果香) 的化合物，包括苯乙酮( 1 4 7 - - 6 5 2 ) 、芳樟醇( 1 8 - - - 2 4 o ) 、0 c 苯乙醇( 2 6 1 3 1 ) 、2 苯乙醇( o 5 8 3 ) 、香叶醇( 0 2 - 3 8 ) 、 浙江工商大学硕士学位论文 水杨酸甲酯( 0 1 3 2 ) 等。其中苯乙酮、a 苯乙醇、2 戊醇、2 苯乙醇、芳樟醇为茶树花的主要香气成分。 2 、花蕾、初展、全展三种开放状态的鸠坑种茶树花的主要香气 成分相似，但其含量差异较大。就精油总含量来说，初展态为3 11 7 8 u g g ，全展态为2 7 3 4 4u g g ，两者间差异较小，均远高于花蕾的1 1 2 3 3 u g g 。花蕾香气成分中，具有青气的2 一戊醇、2 庚醇等脂肪醇类相对 含量百分比较高，而具花香的苯乙酮等物质相对含量百分比较低。随 着开花的进展，芳香醇类、醛类、酮类等化合物不断释放出来，特别 是苯乙酮和i d c 苯乙醇在花蕾到初展期间含量急剧增加，在初展态达到 最大，随后含量缓慢减少。这两种物质含量占精油总含量的5 0 左右。 3 、对浙农1 3 9 、浙农2 l 、宜兴种、信阳种、梅占、大红袍、瑞 安白毛茶、浙农1 1 7 等8 个茶树品种的初展花精油的研究结果表明， 品种问的主要香气成分相似，因此茶树花主体香型不因其品种而变 化，而香气特征因其香气成分比例的不同而有所差别。8 个品种茶树 花精油总含量相差较大，由高到低依次是：浙农2 l 宜兴种 梅占 浙农1 3 9 信阳种 浙农1 1 7 瑞安白毛茶 大红袍。其中浙农2 1 和宜兴种的精油总含量远高于其它6 个品种。除瑞安白毛茶外，其他 7 个品种茶树花精油中苯乙酮含量均为最高，其中浙农2 l 和宜兴种 茶树花中苯乙酮含量高达3 9 6 3 8i ，t g g 和3 8 2 7 5r i g g ，高于其他6 个 品种的精油总含量。 4 、将鸠坑种茶树花进行阴干、烘干和冷冻干燥处理后，香气成 分和含量有明显的变化。与冷藏相比，三种干燥处理的茶树花主要香 i l 浙江工商大学硕士学位论文 气成分相似，含有较高的苯乙酮、仅苯乙醇、2 一苯乙醇、芳樟醇以及 2 戊醇等，仍具有茶树花的特征香型。其精油总含量都有不同程度的 减少，由大n d , 排列为：冷藏 冻干 阴干 烘干。经干燥处理，大 部分香气化合物的含量都有明显的减少，特别是苯乙酮损失显著。另 外，一些低沸点、不稳定香气物质如3 戊醇、2 戊醇、1 戊烯一3 一醇、 2 己醇、青叶醛、2 庚醇、( z ) 2 戊烯一1 醇、2 一戊烯、正己醇等明显减 少。而部分芳香族醇类、醛类和萜烯醇类化合物的含量却有了不同程 度的增加，- 一特别是2 苯乙醇增加显著。 5 、对茶树干花在常温下分别储存2 0 天、8 0 天后，其香气成分 变化明显，精油总含量与大部分香气成分的含量都随着存放时间的延 长而明显下降。低沸点香气物质含量下降率尤为明显，特别是几种含 量较高的成分如糠醛、2 丁醇、2 戊醇、3 羟基2 丁酮等，储存8 0 天后，这些成分含量极微甚至不能检出。而较高沸点成分如苯乙酮、 芳樟醇氧化物等成分的含量下降率较小，芳樟醇、0 c 紫罗兰酮、p 一紫 罗兰酮、2 苯乙醇、苯甲醇等成分的含量反而有升高的趋势。构成茶 树花香型的主要香气成分苯乙酮、2 苯乙醇、0 【苯乙醇和芳樟醇，其 相对百分含量随储存时间的延长而呈明显的增长趋势。由此可见，常 温存放虽然对茶树花精油总含量影响较大，但并不影响其主体香型， 其特征香气甚至更加明显。 关键词：茶树花；主要香气成分；开放状态；品种；干燥方法 i i i 浙江工商大学硕士学位论文 s t u d yo na r o m ac o m p ( 扑m n t so f t e a ( c a m e l l i as i n e n s i s ) f l o w e r s a bs t r a c t t e a ( c a m e l l i as i n e n s i s ) f l o w e r , w i t haf r e s hs w e e tf l o r a la r o m a ，h a s l o n gf l o r e s c e n c ea n dl a r g ey i e l d p r o m i s i n gu t i l i z a t i o no ft e af l o w e rf o r s o m eb u s i n e s ss u c ha st ob eu s e df o rb e v e r a g ea n dc o s m e t i cp r o d u c t s ， m a k e si tn e c e s s a r yt od oas y s t e m a t i ca n dc o m p l e t er e s e a r c ho nt e a f l o w e r t h ee x t r a c tm e t h o do ft e af l o w e rw a ss t u d i e d ，t h eo p t i m i z a t i o n c o n d i t i o nw a s ：10g d r i e df l o w e ra d d e di n t o5 0 0m lw a t e rw i t h0 5m i d e f o a m e ri nr o u n db o t t o mf l a s k 。f o rb o i li n g6 0m i n s d ew a su s e dt o c o ll e c tt h ea r o m ac o m p o n e n t so ft e af l o w e r t h ec o m p o n e n t so ft e a f l o w e rw e r ea n a l y z e da n di d e n t i f i e dw i t hg ca n dg c - m s t h em a i n a r o m ac o m p o n e n t so ff r e s ht e af l o w e ro fj i u k a n gc v a l ei nd i f f e r e n t b l o o m i n gs t a g e s ，t h ea r o m ac h a r a c t e r i s t i c so ft h o s ef l o w e r sf r o me i g h t c u l t i v a r s ，c o n c e n t r a t i o no fa r o m ac o m p o n e n t so ft e af l o w e r d r i e db y d i f f e r e n tm e t h o d sw e r es t u d i e d t h er e s u l t sw e r ea sf o l l o w i n g ： i v 浙江工商大学硕士学位论文 1t h em a i na r o m ac o m p o n e n t so fb u r s t i n gt e af l o w e rw e r ea l i p h a t i c a l c o h o l s ，a r o m a t i ca l c o h o l s ，t e r p e n o l s ，a n da r o m a t i ck e t o n s ，a c c o u n t i n g f o r8 4 1 - - 9 5 6 o ft h ee s s e n t i a lo i l t h e s ec o u l db ec l a s s i f i e di n t ot w o t y p e sa c c o r d i n gt ot h ec o n c e n t r a t i o nt ot h ef l a v o rt y p e s o n ei n c l u d e st h e c o m p o n e n t s w i t h w e e d y o r g r a s s ya r o m a , i n c l u d i n g2 - p e n t a n o l ， 2 - h e p t a n o l ，( z ) 一3 一h e x e n - 1 一o l ，3 - p e n t a n o l ，1 - p e n t e n 一3 一o l ，2 - h e x a n o l ，e t c t h eo t h e ri n c l u d e st h ec o m p o n e n t sw i t hs w e e tf l o r a la r o m a ，i n c l u d i n g a c e t o p h e n o n e ，l i n a l o o l ，a l p h a - m e t h y l b e n z e n e m e t h a n o l ，p h e n y l e t h y l a l c o h o l ，m e t h y ls a l i c y l a t e ，e t c a c e t o p h e n o n e a n d a l p h a m e t h y l - b e n z e n e m e t h a n o lw e r ec h a r a c t e r i s t i cf l a v o rc o m p o u n d s 2t h ev o l a t i l ep r o f i l e si nt h ee s s e n t i a lo i l sf r o mt e af l o w e ro fc u l t i v a r j i u k a n g i nd i f f e r e n tb l o o m i n gs t a g e sw e r es i m i l a r t h ee s s e n t i a lo ilo ft h e e a r l yb l o o m i n ga n df u l lb l o o m i n gs t a g e sw a ss i m i l a ra n db o t hw e r ef a r h i g h e rt h a nt h a to ff l o w e rb u d i nt h ea r o m ac o m p o u n d so ff l o w e rb u d ， t h er e l a t i v e p r o p o r t i o n o fa l i p h a t i c a l c o h o l s ，s u c h a s 2 - p e n t a n o l ， 2 - h e p e a n o l ，w a sh i g h w i t ht h ef l o w e r i n gp r o c e s sg o i n go n ，a r o m a t i c a l c o h o l s ，k e t o n s ，a n da l d e h y d e sc o m p o u n d sr e l e a s e dc o n t i n u o u s l y b u t t h ec o n t e n to fa c e t o p h e n o n ea n d a l p h a - m e t h y l b e n z e n e m e t h a n o l ， a c c o u n t i n gf o r50 o fe s s e n t i a lo i l ，s h a r p l yi n c r e a s e dd u r i n gt h e b l o o m i n gs t a g e 3t h em a i nv o l a t i l ep r o f i l e si nt h ee s s e n t i a lo i l sf r o mt e af l o w e rf r o m e i g h tc u l t i v a r sw e r es i m i l a r t h e r e f o r e ，t h em a i nf l a v o rt y p ew a sn o t v 浙江工商大学硕士学位论文 c h a n g e d w h i l et h ea r o m ac h a r a c t e r i s t i c sw e r ed i f f e r e n tb e c a u s eo f d i f f e r e n ta r o m ap r o f i l e s t h eo r d e ro ft h ec o n c e n t r a t i o no f r e d u c i n g e s s e n t i a lo i lw a sz h e n o n g21 y i x i n g m e i z h a n z h e n o n g13 9 x i n y a n g z h e n o n g l17 r u i a n d a h o n g p a o t h ee s s e n t i a lo i l c o n c e n t r a t i o no fz h e n o n 9 21a n dy i x i n gw e r em u c hh i g h e rt h a nt h eo t h e r s a c e t o p h e n o n eo ft h eo t h e rs e v e nc u l t i v a r se x c e p tf o rr u i a ni sh i g h e s ti n c o n c e n t r a t i o n 4t h ev o l a t i l ep r o f i l e si nt h ee s s e n t i a lo i l sf r o mt e af l o w e rd r i e db y f r o z e n ，f r e e z e - d r y i n g ，o v e n - d r y i n g ，a n ds h a d o w - d r y i n gw e r ed i f f e r e n t c o m p a r e dw i t ht h ef r o z e nf l o w e r , t h e r ew e r es i m i l a ra r o m ac o m p o n e n t s a n ds i m i l a rm a i nc o m p o u n di nt h e e s s e n t i a lo i lo ff l o w e rb yd r y i n g t r e a t m e n t t h eo r d e ro ft h ec o n c e n t r a t i o no fsr e d u c i n ge s s e n t i a lo i lw a s f r o z e n f r e e z e d r y i n g s h a d o w - d r y i n g o v e n d r y i n g t h ec o n c e n t r a t i o n o fm o s ta r o m ac o m p o n e n t sd e c r e a s e d ，e s p e c i a l l yf o ra c e t o p h e n o n e e s s e n t i a lo i lc o n c e n t r a t i o no fz h e n o n 9 21a n dy i x i n gw e r em u c hh i g h e r t h a nt h eo t h e r s a c e t o p h e n o n eo ft h eo t h e rs e v e r nc u l t i v a r se x c e p tf o r r u i a ni st h eh i g h e s ti nc o n c e n t r a t i o n c o m p o u n d sw i t hl o w e rb o i li n g p o i n td e c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y , w h i l es o m ea r o m a t i ca l c o h o l s ，a l d e h y d e s ， a n dt e r p e n o l si n c r e a s e di nd i f f e r e n td e g r e e s ，a n dp h e n y l e t h y la l c o h o l i n c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y 5t h ea r o m a p r o f i l e s w e r e s i g n i f i c a n t l yc h a n g e d a n dt h e c o n c e n t r a t i o no fe s s e n t i a lo i la n dm o s ta r o m ac o m p o n e n t sd e c r e a s e da f t e r v i 浙江工商大学硕士学位论文 t e af l o w e rw a ss t o r e df o r2 0da n d8 0d t h ec o n c e n t r a t i o no f c o m p o u n d s w i t hl o w e rb o i l i n gp o i n td e c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y , w h i l ec o m p o u n d sw i t h h i g h e rb o i l i n gp o i n t ，s u c ha sa c e t o p h e n o n ea n dl i n a l o o lo x i d e s ，d e c r e a s e d s l o w l ya n dl i n a l o o l ，b e t a - i o n o n e ，p h e n y l e t h y la l c o h o l ，a n db e n z y la l c o h o l i n c r e a s e d t h er e l a t i v e p r o p o r t i o no ft h e m a i na r o m ac o m p o n e n t s i n c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y t h e r e f o r e ，t h ea r o m at y p eo ft h et e af l o w e rw a s n o tc h a n g e dw i t ht h es t o r a g et i m e k e y w o r d s ：t e a ( c a m e l l i as i n e n s i s ) f l o w e r ；m a i na r o m ac o m p o n e n t s ； b l o o m i n gs t a g e s ；c u l t i v a r s ；d r y i n gt r e a t m e n t s v h 浙江工商大学硕士学位论文 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工 作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地 方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含 本人为获得浙江工商大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的 材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作 了明确的说明并表示谢意。 签名： 支 函函 日期：户谬年2 月2 占日 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解浙江工商大学有关保留、使用学位论文 的规定：浙江工商大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的 复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部 分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制 手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内 容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签名：芝塑西导师签名：鱼皇丝 日期：弘谚年) 月彦日 浙江工商大学硕士学位论文 第一章引言 茶树花是茶树( c a m e l l i as i n e n s i s ) 的生殖器官之一，属完全花，两性，生于 新梢叶腋间，花瓣多为白色，少数浅黄和粉红。花冠由5 - 9 片花瓣组成，直径 4 - - 5c m ，最大可达7 - - - 9c i l l 。花瓣中有2 0 0 - 3 0 0 个雄蕊。雌蕊位于雄蕊群的中 央，成熟的茶树花分泌出的蜜汁芬芳诱人。 茶树花芽于每年6 - - 7 月开始分化，一般于1 0 - - 1 2 月陆续开放。1 0 月中下旬 至1 1 月中旬为盛花期。我国南部茶区茶树花期更长，可延续至翌年2 3 月份， 个别地区甚至全年可见茶树花开放。茶树花具有“花期长、开花量大”的特点。研 究表明，成龄茶园每亩可采鲜花2 0 0 - - - 3 0 0k g ，由此推算，全国茶区每年可产干 茶花3 0 0 多万吨，资源丰剖。 长期以来，人们只注重于茶树嫩叶的开发利用，而对于花朵，绝大部分任其 自生自灭，对茶资源实在是一大浪费。茶树花较其它植物的花生长期长，吸收和 积累了大量的营养物质。研究表明，茶树花中含有丰富的蛋白质、茶多糖、氨基 酸、维生素等多种有益成分和活性物质，对人体具有解毒、降脂、降糖、抗癌、 滋补、养颜等功效。另外，茶树花具有花香，其香气清甜独特，令人愉快，可从 其精油中分离天然成分来调配各种香精香料。 因此，充分利用茶树花资源，不仅具有重大的社会效益，而且能极大地提高 经济效益；另一方面，采摘茶树花有利于茶树营养生长，为下一轮的茶叶优质高 产创造良好的条件，并可以缓解茶叶生产季节性强，导致秋冬季大量人力物力闲 置的问题。 浙江工商大学硕士学位论文 1 1 茶树花的研究及应用展望 1 1 1 茶树花粉研究 茶树花花粉中的营养成分丰富，关于这方面已经有比较详细的报道。 苏松坤等【2 】比较全面地测定了茶花粉中的营养成分。结果表明，茶树花粉具 有高蛋白、低脂肪的特点，。是一种优质花粉，其蛋白质含量为2 9 18 ，脂肪含量 为2 3 4 ，还原糖含量为2 7 7 2 ；维生素a 、维生素d 、维生素b 2 等多种维生素含 量丰富；超氧化物歧化酶( s o d ) 和过氧化氢酶( c a t ) 的活性也较高，分别为 2 0 3 8 0 眺和3 2 1 9 0l a g 。另外，茶树花粉蛋白质质量很高，其必需氨基酸配比均 接近或超出1 9 9 7 年f a o w h o 颁发的标准模式值，是一种优良的蛋白质营养源。 李晋玲【3 】研究发现，茶树花粉中的蛋白质含量分别高于油茶花粉和杂花粉 4 0 6 和3 8 1 。茶花的氨基酸种类齐全，脯氨酸含量很高，水解必需氨基酸和 游离氨基酸的总量均高于油茶花粉和杂花粉，并认为茶树花粉可以作为天然蛋白 质和氨基酸的优质来源。 吕文英等【4 】测定了葵花粉和茶树花粉中锌、铁、钙、镁、铜、锰、钾、钠8 种无机元素的含量，发现葵花粉和茶树花粉中微量元素的含量都比较高，除钙以 外，茶树花粉中其余7 种元素的含量均高于葵花粉或与之差别不大。这为进一步 研究茶树花粉对于补充人体微量元素的作用提供了基础数据。 与其他花粉相比，茶树花粉中黄酮类含量较高，可高达9 2 0m g g t 5 1 。鉴于黄 酮类物质的抗氧化作用，曹炜等【6 】就茶树花粉中黄酮类物质对氧自由基致红细胞 膜氧化损伤的保护作用进行了研究，结果表明，茶树花粉黄酮对氧自由基致红细 胞膜的氧化损伤有保护作用。这为茶树花粉具有抗衰老、保护机体免受外源自由 基损伤作用提供了基础理论依据。 张利平【刀、钟蓉【8 1 研究发现，利用茶树花花粉管在生长过程中对环境污染物 反应的敏感性，可对环境污染进行监测。该方法用于环境污染早期监测和连续监 测，简便快速，且结果与实验室的化学分析法所得结果相一致。日本小西茂毅曾 用茶树花粉快速鉴定出有机肥腐熟的最佳时问，结果与仪器分析结果吻合。另外， 茶树花粉在抗性育种、比较污染物毒性大小等方面都有应用。 2 浙江工商大学硕士学位论文 1 1 2 茶树花的生化成分研究 叶乃兴等【9 j 研究发现茶树花生化成分含量也呈现丰富的多样性，水浸出物含 量为5 3 7 8 ，茶多酚含量为1 0 7 8 ，游离氨基酸含量为2 6 0 ，咖啡碱含量为 1 4 2 ，水溶性糖含量为3 8 0 。与茶鲜叶比较，茶树花的水浸出物含量和含水 率较高，水溶性糖含量略高于鲜叶，游离氨基酸含量与鲜叶相当，咖啡碱含量低 于鲜叶，茶多酚含量明显低于鲜叶。 ： 伍锡岳等【l o j 对茶树花的主要生化成分进行了测定，结果表明，茶树花具有与 鲜叶相似的生化成分：云南大叶种茶花含茶多酚1 3 0 2 、氨基酸2 8 4 、咖啡碱 1 6 2 、蛋白质2 7 4 6 、儿茶素总量6 3 4 2m g g 、总糖3 8 4 7 ；祁门种茶花含茶 多酚1 3 1 7 、氨基酸2 4 4 、咖啡碱2 5 9 、蛋白质2 9 7 3 、儿茶素总量7 0 3 lm g g 、 总糖5 0 7 7 。 田国政等j 研究了茶树花营养成分的含量，发现茶树花含有丰富的茶多酚、 蛋白质、茶多糖、可溶性糖、v c 、氨基酸、水分，其含量分别为2 4 1 、4 6 7 、 6 4 5 、0 6 3 、0 8 1 、0 5 0 、8 2 5 4 ，且蛋白质、茶多糖明显高于茶叶的平 均水平，具有极高的开发利用价值。 y a n g 1 2 】等采用不同的有机溶剂，。分步萃取冷冻干燥茶花的7 0 乙醇提取物与 水提物，得到氯仿萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物和萃取后剩余物。采 用有机自由基二苯基苦基偕腙肼( d p p h ) 的分光光度法及其化学发光法，比较 各提取物的抗氧化能力。结果表明茶花醇提物比水提物具有更强的清除自由基能 力，且醇提物的乙酸乙酯萃取组分( e e a ) 在所有组分中具有最强的抗氧化活性， 同时对茶花的抗氧化能力具有最大的贡献率。通过对各萃取组分的化学成分测 定，表明其抗氧化活性与其多酚类物质有关。 l i n 等【l3 】用高效液相色谱( h p l c ) 分别对不同品种茶树鲜叶、茶花及鲜叶 制成的绿茶、红茶、乌龙茶中总儿茶素和咖啡碱的含量进行了测定。结果表明， 茶树花中的总儿茶素含量为1 0 - - 3 8m g g ，与茶鲜叶中含量相当，而远低于绿茶 及乌龙茶中的总儿茶素含量，品种之间存在差异；茶树花中咖啡碱含量为3 - - - 8 m g g ，远低于茶树鲜叶及各种干茶中的含量；茶花和茶鲜叶提取液均能有效地在 f e n t o n 反应体系中发挥自由基清除作用和在脂多糖诱导鼠单核细胞体系中发挥 n o 抑制作用。在此结果基础上提出了用茶树花作为生产茶饮料的原料的设想， 3 浙江工商大学硕士学位论文 并且提出从经济学的观点来看，在研究中应同等对待茶树花和茶叶，对茶树花开 展更广泛和深入的研究以促使这一资源的充分利用。 1 1 3 茶树花香气成分研究及其应用 1 1 3 1 香气成分研究 茶树花具有独特花香，其香气清香带甜，令人愉快。目前关于茶树花香气成 分研究的报道较少。 梁名志【1 4 j 等报道茶树花具有芳香，其芳香物质以酚类为主，酸类次之，烷烃 类、酯类、酮类和醇类含量依次减少。并提出采摘晨露初干之后的初开茶花，若 采花地到制茶地有一定距离，建议在茶树花破绽之时采摘为最好。 游小清等【1 5 】分析鉴定了茶树花精油中的2 6 种挥发性成分，并初步探讨了不 同品种的茶树花开花过程中挥发性成分和萜烯指数的变化。指出茶树花精油中的 主要挥发性成分为：2 戊醇、2 庚醇、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物、苯乙酮、香 叶醇、2 苯乙醇等，其中苯甲醛、苯乙酮的相对含量特别高，橙花醇的含量也较 高，脂肪族醇、醛、酮、芳香族醇、醛、酮以及萜烯醇类化合物，构成了茶树花 精油的香型。并发现在开花过程中，其芳樟醇类、香叶醇以及橙花醇的含量都有 十分明显的变化，但萜烯指数变化较小。茶树花较茶叶具有更稳定的遗传特性， 并且其挥发性成分不受加工的影响，因此可以用茶树花中的萜烯指数作为茶树品 种特性指标。 。 a m o r e p a c i f i cc o r p o 盯i c n 【1 6 】在实验的基础上调配了一种具有新鲜茶 树花香的香精油。以固相微萃取法( s p m e ) 提取盛开状态的茶树花精油，g c m s 分析其重要香气成分为：苯乙酮、q 苯乙醇、2 苯乙醇和芳樟醇，占精油总含量 的6 5 ；其次为2 戊酮、2 戊醇、苯甲醇、乙酸叶醇酯、香叶醇、l 一戊烯一3 醇、 3 羟基2 一丁酮、青叶醇、芳樟醇氧化物、( z ) 4 己烯丁酸盐和柠檬烯。以溶剂浸 提法提取茶树花精油，g c m s 分析其主要香气成分为：苯乙酮、a 一苯乙醇、2 一 苯乙醇，这三种物质含量占精油总含量的6 4 8 5 ；其次为芳樟醇、香叶醇、芳 樟醇氧化物、水杨酸甲酯、吲哚和香兰素。实验证明，其主要香气成分：苯乙酮、 g t 一苯乙醇、2 苯乙醇、芳樟醇对其香气特征贡献最大，其他成分，即使含量较高， 对茶树花香气贡献很小或者没有贡献。但仅仅是将其主要香气成分按一定比例混 4 浙江工商大学硕士学位论文 合调配的香精油与新鲜茶树花的特征香气并不相符，而需加入人工合成的具有强 烈的橙花油香气的( e ) 4 ，8 一二甲基1 ，3 ，7 壬三烯或者具有紫丁花香气的紫丁香醇。 在反复试验和感官测试的基础上，确定了调配香精的物质配比( 叭) ：苯乙酮 ( 4 4 0 0 - - - - 5 1 o o ) 、仅- 苯乙醇( 8 2 0 - - 1 3 0 0 ) 、2 一苯乙醇( 3 5 0 - - 6 2 0 ) 、芳樟醇 ( 1 0 5 - - 3 5 0 ) 以及( e ) 4 ，8 二甲基1 ，3 ，7 壬三烯( 1 o f f - - - 1 0 0 0 ) ；或者苯乙酮 ( 2 6 0 0 , - - , 3 5 0 0 ) 、a 一苯乙醇( 2 0 0 0 - - 2 7 0 0 ) 、2 苯乙醇( 8 5 0 1 1 0 0 ) 以及紫丁 香醇( o 1 0 7 4 0 ) ，按照此配比调配的香精油散发新鲜茶树花的特征香气。 1 1 3 2 茶树花香气的应用研究 ( 1 ) 利用茶树花直接制茶 凌彩金等以不同品种茶树鲜花、不同鲜花部位为原料加工茶花茶，以及不 同的加工方法进行了研究。结果表明，不同品种茶树鲜花加工茶花茶，其品质有 一定的差异，以台茶品种鲜花加工的茶花茶品质较优，其外形花朵完整，色泽鲜 黄，汤色金黄明亮，香气清香带甜；不同鲜花部位加工成的茶花茶以全花的综合 品质较好，这一结论鲜花采集方法提供了依据；对不同加工方法制作的茶花茶， 经感官评审和理化测定，确定了工艺流程和技术参数为：采摘( 当天开放的完整 花) 一萎凋( 自然萎凋2h ) 蒸汽蒸花( 温度1 5 0 ，4 0s ) 一脱水( 4 0s ) 一 烘干( 9 0 ，2h ) 一产品包装，这样制作的产品，不但色泽鲜艳明亮，香气优 雅高长，而且滋味清醇。 ( 2 ) 利用茶树花窨制红茶 梁名志等i 钾研究发现，用茶树花窨制红茶，成茶蜜香浓爽持久，能明显改善 红茶香气，试验还明确了窨制的基本工艺和关键技术。 ( 3 ) 制成红碎茶或与茶鲜叶红碎茶拼配 梁名志等将窨制茶坯后的茶树花花渣或经萎凋处理的茶树花加工成全茶 花红碎茶，其外形、汤色和叶底品质优良，但香气欠爽，滋味太鲜欠浓强；将纯 茶花红碎茶与茶鲜叶红碎茶以1 ：3 5 的比例拼配后，所得茶叶综合品质优良。伍 锡岳等的研究也发现，将鲜叶红碎茶与茶花红碎茶以适宜比例拼配，能提高或 ，、 改善成茶品质，制成的红碎茶色泽润亮，香气纯正，略带花蜜香，汤色红亮，滋 味鲜醇，茶叶主要生化成分含量正常，尤以茶黄素含量丰富，达到出口红碎茶二 套样的优质标准。研究还发现，茶树花在制成红碎茶过程中，具有与鲜叶相似的 5 浙江工商大学硕士学位论文 氧化发酵的物理化学变化特性和品质特征；所制茶花红碎茶经毒性实验证明无 毒，并确定了茶树花的适采期在盛开期。 ( 4 ) 利用茶树花加工保健茶 邬龄盛等1 8 】应用茶树小花蕾、吐白花蕾及成熟茶树花为主要原料，在人工调 控条件下培养，并采用特殊的加工工艺试制成菌类保健茶产品，该产品除具有茶 花本身固有的香气和滋味特征外，还融入根霉菌特有的菌体特性，口感尚好。 ( 5 ) 调配新鲜茶树花香型香精油 a m o r e p a c i f i cc o r p o r a t i o n m 】通过反复感官试验，人工调配了具有新 鲜茶树花香气特征的香料，调配香精的物质配比：苯乙酮( 4 4 0 0 5 1 0 0 ) 、a 苯乙醇( 8 2 0 - 1 3 0 0 ) 、2 苯乙醇( 3 5 0 - 6 2 0 ) 、芳樟醇( 1 0 5 3 5 0 ) 以 及( e ) 4 ，8 二甲基一l ，3 ，7 壬三烯( 1 0 0 - 1 0 o o ) ；或者苯乙酮( 2 6 0 0 - - 一3 5 0 0 ) 、 q 苯乙醇( 2 0 0 0 2 7 0 0 ) 、2 苯乙醇( 8 5 0 - 1 1 0 0 ) 以及紫丁香醇( 0 1 0 7 4 0 ) 。此香料为一种散发新鲜茶树花的特征香气的新型香料。 1 1 4 茶树花综合利用展望 从以上的研究现状中可以看出，茶树花含有与茶鲜叶相似的诸如茶多酚、氨 基酸、蛋白质、多糖等多种天然组分，其香气独特、清甜。因此，茶树花与茶叶 一样，具有广泛的开发利用前景。在茶树花资源的开发利用中，我们可以借鉴茶 叶综合利用的思路【。 ( 1 ) 制茶饮用 有关茶树花窨制花茶及制红碎茶的加工工艺和关键技术已有比较详细的研 究，具有一定的可行性。目前，花果茶饮用正成为一种时尚，多种鲜花都可经一 定工艺；b n - r 成可冲泡饮用的花茶，不仅具有花的馥郁芳香，而且兼有清热解毒、 明目、消脂、养颜等多种功效。以茶树花为原料制成茶花茶，既兼有鲜花和茶叶 的风味，又具有茶叶的各种保健功能，可谓得天独厚。中林绿源茶树花研发中心 已研制出茶树花朵形干花产品，市场反映良好。目前市场上尚未有鲜花饮料产品， 因此，以茶树花为原料加工成茶花茶饮料产品，将填补茶饮料市场的一大空白。 ( 2 ) 开发茶花粉产品 茶花粉可以直接食用。茶花粉与其他植物花粉一样，含有蛋白质、氨基酸、 6 浙江工商大学硕士学位论文 维生素、黄酮类等各种成分，营养齐全完善，配比合理，迄今无任何单一食物能 与之相比，且易被人体吸收和利用1 9 l ，并且茶花粉在蛋白质含量和氨基酸配比上 较其他商品花粉具有一定优势，因此茶花粉具有开发成优质花粉的潜力。茶花粉 中丰富的营养成分及合理的配比使其具有一般花粉的抗疲劳、保护皮肤、抗衰老、 调节肠胃功能、增强免疫力等作用，同时对心脑血管、前列腺、肝脏等具有保健 作用。据报道，我国台湾早已大量开发茶花粉，并将之作为大宗的出口产品。中 林绿源茶树花研发中心也已研制出可直接食用的茶树花干花粉产品。这将是茶花 利用中既方便又有效的途径。 茶花粉除可以作为商品花粉直接出售外，还可以做成食品添加剂，用以开发 饮料及保健食品，另外，还可作为化妆品添加剂，因为花粉本身就具有保护皮肤、 抗衰老、养颜等作用。 ( 3 ) 提取有效成分 茶树花具有与茶叶相似的各种成分，提取出其中具有营养、保健功能的有效 成分，如茶多酚、茶多糖等，可应用于医药、化工、食品等各个行业。从现有的 研究结果看，茶树花中最具开发潜力的成分是多糖和s o d 。陈利燕等【2 0 】对茶多糖 的研究表明，茶多糖主要具有降血糖、降血脂、抗血凝、抗血栓、增强机体免疫 功能、防辐射和抗癌等方面的药理作用。对茶树花中多糖进行提取和纯化，可为 茶多糖的深入研究提供较好的材料，继而为今后在医药、保健食品等行业的广泛 应用提供原料。s o d 是一种生物内源性自由基清除剂，属于酸性蛋白酶，活性中 心均含金属离子。s o d 通过其特有的歧化作用，清除人体新陈代谢过程中产生的 自由基，从而保护组织和细胞。已有的研究表明，茶花花粉中s o d 的活性较高， 且耐热性较好，故深入研究茶花中s o d 的活性、含量及性质，进而从中提取、纯 化s o d 作为食品、医药等行业的原料，也是茶树花利用的一个方向。 ( 4 ) 开发新型香料 - 从茶树花提取精油中分离天然香料，用于各种香精香料的调配，或将之应用 于化妆品( 洗面奶、面霜等) 、洗理产品( 香波、香水等) 、医药( 药膏、药水 等) 以及食品等多个行业。 综上所述，在茶资源综合利用方面，茶树花利用可以说是一个较新且大有可 为的方向。以往利用强采、修剪、施肥控制，以及喷施植物生长调节剂等方法来 抑制茶树生殖生长，提高茶叶的产量和品质，不如采摘茶树花进行综合利用，一 7 浙江工商大学硕士学位论文 来可以增加茶园综合产出，提高单位面积的效益；二来还可以减少茶树养分的消 耗，使其转向营养生长，提高茶叶产量和品质。就现阶段来看，虽然茶树花开发 利用成功的实例鲜有，但随着人们对自然资源利用的日益重视及对茶花理化性质 的不断了解，茶树花的经济价值和资源效益将得到充分的体现。 1 2 茶叶香气的研究进展 1 2 1 茶叶香气的化学组成 表1 1茶叶的香气类型及其对应的主要成分【2 3 1 t a b l e1 - 1a r o m at y p ea n dm a i nc o m p o n e n t so ft e al e a v e s 对茶叶香气的化学组成已经有了详细的研究，茶叶香气挥发油中质量分数占 9 9 9 的成分的化学结构己经被确定，包括烃、醇、醛、酮、酸、酯和含氮、氧、 硫的杂环化合物等十一个大类共6 0 0 多种，其中茶鲜叶中芳香成分1 0 0 多种，绿茶 中有2 0 0 多种，红茶中有3 0 0 多种，乌龙茶有3 0 0 多种【2 。 绿茶、红茶和乌龙茶三大茶类香气成分的研究较多，这三大茶类里含有的茶 叶香气的主要成分有【2 2 】： 一( 1 ) 脂肪族类：1 戊烯3 醇、( z ) 3 己烯醇、( e ) 一2 己烯醛、( z ) 2 一戊烯醇、 8 浙江工商大学硕士学位论文 ( z ) 2 己烯己酸酯、己酸等： ( 2 ) 萜烯类：芳樟醇、芳樟醇氧化物i 和i i 、芳樟醇氧化物i i i 和、香叶醇、 金合欢烯、橙花叔醇、雪松醇等： ( 3 ) 芳香族：苯甲醇、苯乙醇等； ( 4 ) 紫罗兰酮类：p 紫罗兰酮、顺一茉莉酮、茉莉内酯、5 ，6 环氧紫罗兰酮等； ( 5 ) 含氮类：1 乙基甲醛基吡咯、2 一乙酰吡咯、吲哚等。 以上各种香气成分在人的嗅觉中都呈现着不同的味道，中国有很多茶叶品 种，它们具有各种各样的香气类型，而各种香型可以从它们的化学组成上得到解 释，各种香气成分相对比例的不同便形成了各种茶叶的香气特征。表1 1 列出了 茶叶的香气类型及其对应的主要成分。 1 2 2 茶叶香气的提取方法 茶叶香气的提取富集是进行分离检测的基础，而且茶叶成分有复杂、易挥发、 不稳定的特点。因此应根据不同的分析对象综合考虑各种因素，选择适当的方法， 加以分