（食品科学专业论文）茶酒发酵工艺研究.pdf

摘要 l i i iiiii i i i11iil l lliil y 17 3 5 2 0 5 茶酒是以茶叶为主要原料，经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称，具有良好 的保健功效；按酿造方式的不同，分为发酵型、配制型和汽酒型三类。目前，对于 茶酒酿造工艺的研究，多注重于配制型和汽酒型，而系统详尽的分析发酵型茶酒酿 造工艺的文献则少见。本研究以茶叶为主要原料，经微波浸提，辅以果汁，研究发 酵型茶酒的发酵工艺参数；在此基础上，对茶酒澄清剂进行筛选，探讨茶酒的稳定 性；并研究澄清处理后的茶酒调配工艺；同时利用h p l c 和g c m s 对茶酒中儿茶 素组份和香气成份进行初步分析。 采用苹果、葡萄、梨、橙四种糖类含量较高的水果进行辅料水果的选择，发现 苹果较适宜作为茶酒辅料。对比三种成熟的茶汤浸提方法，确定了微波浸提作为茶 汤制备的方法。 通过对发酵条件温度、发酵液配比、酸度以及酵母接种量等进行单因素分析， 并对此发酵条件进行正交优化，经过验证实验，得出发酵型茶酒的最佳发酵工艺参 数：预设酒精度为1 1 ( v v ) ( 即糖度固定为( 2 0 0 0 4 ) ) ，发酵温度2 0 ，茶 汤与果汁配比为l ：3 ( v v ) ，发酵液p h 3 5 ，发酵用茶为红茶，安琪葡萄酒专用高 活性酵母接种量为3 。 用皂土、明胶、壳聚糖、干酪素、硅藻土、p v p p ( 聚乙烯聚吡咯烷酮) 等6 种澄 清剂对发酵型茶酒进行后期澄清处理。结果表明：皂土最适添加量为2 皂土悬浮 液0 6 9 l ：明胶最适添加量为2 明胶溶液o 2 l ；硅藻土最适添加量为2 硅藻土 悬浮液1 o g l ；壳聚糖最适添加量为2 壳聚糖溶液o 2 l ；干酪素最适添加量为 2 干酪素溶液0 4 9 l ；p v p p 不适合做茶酒澄清剂。综合分析，壳聚糖为最佳茶酒 澄清剂；明胶和干酪素是较好的茶酒澄清剂；p v p p 不适合做茶酒澄清剂。 对经过壳聚糖澄清处理的茶酒进行稳定性研究，结果表明其具有良好的铁氧化 性能，蛋白质稳定性良好，酒石酸盐稳定性好，而光照氧化中不太稳定，生物学稳 定性不高，低温下稳定性较高。 对澄清处理后的茶酒进行调配实验，利用感官审评分数做标准，得出较为理想 的茶酒调配配方为：复合甜0 0 5 、黄酒香精0 2 5 、红茶香精o 5 0 、香兰素0 2 0 、 乙基麦芽酚0 2 0 。 利用色差计对茶酒储藏过程中的色泽变化进行测定。在4 个月的储藏期中，茶 酒l 值从最初的8 5 0 7 9 0 降到了7 6 7 9 8 7 ，明亮度明显降低：a 值从1 2 0 6 8 增长到 6 8 2 2 左右，表明茶酒颜色正慢慢变红；b 值维持在4 4 左右，颜色很黄。 利用h p l c 分析了发酵液和成品茶酒的儿茶素组分含量变化。结果表明：g a 含量从发酵前的0 2 7 m g m l 增长到了0 3 5 9 0m g m l ：而e c g 、e g c g 的含量分别 从发酵前的o 5 7 2 1 m g m l 和0 4 1 0 1 m g m l ，下降到了o 1 2 6 2 m g m l 和0 2 0 8 8 m g m l ：g c 和c 含量分别由原先的0 2 7 m g m l 和o 1 8 m g m l ，下降到了0 1 2 6 2 m g m l 和o 0 8 4 9 6m g m l ；e c 含量基本保持不变：而e g c 在原先的发酵液中没有 测到，在成品茶酒中，含量达到了0 1 1 5 8m g m l 。 利用g c m s 初步鉴定出茶酒中各主要香气组分7 2 个。其主要香气化合物由二 酸单乙酯、苯乙醇、4 羟基苯乙醇、4 羟基丁酸、咖啡因、2 ，3 丁二醇、已酸、丁二 酸二乙酯、辛酸、辛酸乙酯、苹果酸、对羟基肉桂酸乙酯、没食子酸乙酯、棕榈酸 乙酯等7 2 种香气物质构成。 关键词：发酵型茶酒，发酵工艺参数，澄清剂，稳定性，调配，儿茶素，香气 i l a b s t r a c t t e al e a v e sa st h em a i nr a wm a t e r i a l ，t e aw i n ew a sf e r m e n t e do rc o m p o u n d e dw h i c h h a dg o o dp e r f o r m a n c ea th e a l t hc a r e ；a c c o r d i n gt ot h ed i f f e r e n tw a y so fb r e w i n g ，i th a d b e e nd i v i d e di n t ot h r e ec a t e g o r i e s ：f e r m e n t a t i o n ，p r e p a r a t i o n ，a n ds p a r k l i n gw i n e t h e s t u d yo nb r e w i n gt e c h n o l o g ym o s tf o c u s e do nt h ep r e p a r a t i o na n ds p a r k l i n gw i n e ，b u t r a r e l yf e r m e n t a t i o nb yn o w t h i sw o r km a i n l yf o c u s e do nt h es t u d yo ff e r m e n t a t i o n p a r a m e t e ro ft e aw i n e ；t h ec l a r i f i e r sa n dt h es t a b i l i t yo ft e aw i n ew e r es t u d i e d ；t h e p r e p a r a t i o no ft e aw i n ew a sr e s e a r c h e d ；t h ec o n t e n t so fc a t e c h i n sa n da r o m ac o m p o n e n t si n t e aw i n eh a db e e nd e t e c t e db yh p l ca n dg c - m s t h ef r u i tw a ss e l e c t e di na p p l e ，g r a p e ，p e a ra n do r a n g ea u sa d j u n c t ，w h i c hh a dh i g h s u g a rc o n t e n t ，i tw a sf o u n d t h a ta p p l ew a so p i m u m c o m p a r ew i t ht h r e em a t u r e de x t r a c t i o n m e t h o d s ，m i c r o w a v ee x t r a c t i n gw a su s e df o rt e al i q u o rp r e p a r a t i o n t h eo p t i m u mf e r m e n t a t i o nc o n d i t i o n sw e r eo b t a i n e do nt h es i n g l ef a c t o ra n a l y s i sa n d o r t h o g o n a le x p e r i m e n tm e t h o d i tw a st h a t ：t h ep o t e n t i a ld e g r e eo fa l c o h o lu n d e rt h e p r e m i s eo f11 ( v v ) ，t h ef e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r ew a s2 0 c ，t h er a t i oo f t h et e al i q u o ra n d j u i c ew a s1 ：3 ( v v ) ，p hw a s3 5 ，b l a c kt e af e r m e n t e d ，a n da n - q is p e c i a lw i n ey e a s t i n o c u l u m sc o n c e n t r a t i o no f3 s i xc l a r i f i e r si n c l u d i n gb e n t o n i t e 、g e l a t i n e 、c h i t o s a n 、c a s e i n 、d i a t o m i t ea n dp v p pw e r e a p p l i e ds e p a r a t e l yi n t h ec l a r i f y i n gt r e a t m e n to ff e r m e n t e dt e aw i n e a n dt h er e s u l t s i n d i c a t e dt h a tt h eo p t i m a la d d i t i o nq u a n t i t yo fb e n t o n i t e ，g e l a t i n e ，c h i t o s a n ，c a s e i na n d d i a t o m i t ew e r e0 6 9 l ，0 2 9 l ，1 0 9 l ，0 2 9 la n d0 4 9 l ，a n dp v p pw a sn o ts u i t a b l ef o r c l a r i f i e ro ft e aw i n e c h i t o s a nw a st h eb e s tc l a r i f i e rf o rt h et e aw i n e ；g e l a t i n ea n dc a s e i n w e r eb e t t e rc l a r i f i e r s ；p v p pw a sn o ts u i t a b l ef o rc l a r i f i e ro ft e aw i n e t e aw i n et h a tt r e a t e dw i t hc h i t o s a nh a db e r e rs t a b i l i t yo ni r o no x i d a t i o n ，p r o t e i n ， t a r t r a t e ，b u tl i g h ta n db i o l o g i c a lt r e a t m e n t s oi tw a s ag o o dc h o i c et h a tw es t o r i e dt e aw i n e i nal o w t e m p e r a t u r ea n dl e s sl i g h tr o o m b yt h ee v a l u a t i o ns t a n d a r d so f t e aw i n e ，t h en i c et a s t eh e a l t h yt e aw i n ew a so b t a i n e d b yt h eb e s tf o r m u l a ：c o m p o u n ds w e e t0 0 5 ，r i c ew i n ef l a v o r0 2 5 ，b l a c kt e af l a v o r o 5 0 ，v a n i l l i n0 2 0 ，e t h y l m a l t o lo 2 0 t h ec h a n g eo fc o l o ro ft e aw i n ew a sd e t e c t e db yc o l o r - d i f f e r e n c em e t e r i nt h e4 m o n t h so fs t o r a g ep e r i o d ，lv a l u eh a dd e c r e a s e df r o m8 5 0 7 9 0t o7 6 7 9 8 7 ，i t sb r i g h t n e s s b e c a m ew o r s e ；a 木v a l u eh a di n c r e a s e df r o m1 2 0 6 8t o6 8 2 2 0 ，t h ec o l o ro ft e aw i n eh a d b e c o m er e ds l o w l y ；b 枣v a l u eh a db e e nm a i n t a i n e da ta r o u n d4 4 ，t h ec o l o rw a sy e l l o w i i i t h ec h a n g eo fc a t e c h i n sb e t w e e nf e r m e n t a t i o nl i q u i da n dt e aw i n eh a db e e nd e t e c t e d b yh p l c t h er e s u l t si n d i c a t e dt h a t ：t h ec o n t e n to fg ad e c r e a s e df r o m0 2 7 m g m lt o 0 3 5 9 0m g m l ；t h ec o n t e n t so fe c g , e g c g lg ca n dcd e c r e a s e df r o m0 5 7 2 1 m g m l ， 0 4 1 0 1 m g m l ，0 2 7 m g m la n do 1 8 m g m lt o 0 1 2 6 2m g m l ，0 2 0 8 8 m g m l ，0 1 2 6 2 m g m la n d0 0 8 4 9 6m g m lr e s p e c t i v e l y ；t h ec o n t e n to fe ch a dl i t t l ec h a n g e d ；t h ec o n t e n t o fe g c ，w h i c hh a dn o td e t e c t e di nt h ef e r m e n t a t i o nl i q u i d ，h a di n c r e a s e d0 115 8m g m l t h e7 2a r o m ac o m p o n e n t si nt e aw i n eh a db e e nd e t e c t e db yg c m s t h e yw e r em a d e u po fe t h y lh y d r o g e ns u c c i n a t e ，p h e n y l e t h y la l c o h o l ，b e n z e n e e t h a n o l ，4 - h y d r o x y 一， b u t a n o i c a c i d ，4 - h y d r o x y - ，c a f f e i n e ，2 , 3 - b u t a n e d i o l ，h e x a n o i ca c i d ，b u t a n e d i o i c a c i d ，d i e t h y l e s t e r , o c t a n o i c a c i d ，o c t a n o i ca c i d ，e t h y le s t e r ，m a l i ca c i d ， p - h y d r o x y c i n n a m i ca c i d ，e t h y le s t e r , e t h y lg a l l a t e ，h e x a d e c a n o i ca c i d ，e t h y le s t e r , e t a l k e y w o r d s ：f e r m e n t a t i o n t e aw i n e ，f e r m e n t a t i o n p a r a m e t e r , c l a r i f e r , s t a b l i l i t y , p r e p a r a t i o n ，c a t e c h i n ，a r o m a w 目录 l 文献综述l 1 1 茶叶及其主要化学成分1 1 2 茶叶的保健功能2 1 2 1 有助于人体自身的健康2 1 2 2 有助于人体抵御外侵疾病2 1 3 茶酒2 1 4 发酵型茶酒的发酵原理及影响因素一3 1 5 发酵型茶酒的生产及澄清剂研究现状4 1 6 发酵型茶酒存在的问题5 1 6 1 原料问题5 1 6 2 技术问题5 1 6 3 产品质量问题5 2 引言7 2 1 研究目的和意义7 2 2 研究内容8 2 2 1 发酵型茶酒工艺参数研究8 2 2 2 发酵型茶酒后期澄清稳定性研究8 2 2 3 发酵型茶酒儿茶素组分变化8 2 2 4 发酵型茶酒香气成份检测8 3 材料和方法9 3 1 实验材料9 3 2 仪器与试剂9 3 2 1 主要仪器设备9 3 2 2 主要试剂9 3 2 3 主要试剂配方1o 3 3 工艺流程及实验方法1 0 3 3 1 发酵型茶酒工艺流程1 0 3 3 2 实验方法1 2 3 4 分析方法1 4 3 4 1 理化指标分析方法1 4 3 4 2 茶酒感官审评1 6 3 4 3 茶酒儿茶素组分变化h p l c 分析1 7 3 4 4 茶酒香气的g c m s 检测1 7 4 结果与分析1 9 4 1 辅料水果的选择19 4 2 茶汤浸提方法选择1 9 4 3 发酵条件单因素分析2 0 4 3 1 不同温度值对发酵的影响2 0 4 3 2 不同发酵液配比对发酵的影响2 0 4 3 3 不同酵母接种量对发酵的影响2 1 4 3 4 不同酸度对发酵的影响2 1 4 3 5 发酵条件单因素分析小结2 2 4 4 发酵条件j 下交实验2 2 4 4 1 发酵正交实验茶酒感官审评2 2 4 4 2 发酵条件正交优化2 3 4 5 发酵条件验证及发酵过程中参数变化2 4 4 5 1 发酵条件验证2 4 4 5 2 发酵过程中参数变化2 4 4 6 发酵型茶酒澄清剂筛选2 6 4 6 1 皂土澄清实验2 6 4 6 2 明胶澄清实验2 6 4 6 3 硅藻土澄清实验2 7 4 6 4 壳聚糖澄清实验2 8 4 6 5 干酪素澄清实验2 9 4 6 6p v p p 澄清实验3 0 4 6 7 六种澄清剂澄清效果比较3l 4 7 发酵型茶酒的稳定性研究3 l 4 7 1 冷冻处理3 1 4 7 2 生物学处理3 2 4 7 - 3 光氧化稳定性3 2 4 7 4 铁氧化稳定性3 2 4 7 5 蛋白质稳定性3 2 4 7 6 酒石酸盐稳定性实验3 3 4 8 茶酒调配3 3 4 9 茶酒色泽变化色差分析3 4 4 1 0 茶酒儿茶素组分变化h p l c 分析3 5 4 1 1 发酵型茶酒主要香气成份分析3 7 1 ；讨论4 ( ) 5 1 发酵型茶酒发酵工艺参数的选择4 0 5 2 发酵型茶酒澄清技术及稳定性4 l 5 2 1 发酵型茶酒澄清技术。4 l 5 2 2 发酵型茶酒稳定性4 2 5 3 发酵型茶酒澄清度、色度指标测定方法的选择4 2 5 4 发酵型茶酒主要香气成分4 2 6 结论4 4 6 1 辅料水果和茶汤浸提方法选择4 4 6 2 发酵型茶酒发酵工艺参数4 4 6 3 发酵型茶酒澄清剂选择4 4 6 4 发酵型茶酒稳定性研究4 5 6 5 发酵型茶酒调配配方4 5 6 6 发酵型茶酒色泽变化规律4 5 6 7 发酵型茶酒儿茶素组分变化4 5 6 8 发酵型茶酒香气成份分析4 5 参考文献4 6 附录：5 0 致谢51 作者简介5 2 成果清单5 2 1 v 1 文献综述 1 1 茶叶及其主要化学成分 “人间有仙品，茶为草木珍。驰名噪海外，美誉入杯樽。茶之荣也! ”茶树，原 产于中国，按植物分类学划分，将其划入山茶科山茶属的一个种。茶树的学名为： c a m e l l i as i n e n s i s 但，k u n t z e 。茶树属双子叶植物，约3 0 属，5 0 0 种，分布于热带和 亚热带地区，我国有1 4 属，3 9 7 种，主要产于长江以南大部分地区，其中我们所熟 知的茶属c a m e l l i a 和何树属s c h i m a 等均极富经济价值口3 。我们一般所说的茶叶就是 指用茶树的叶子加工而成，可用开水直接泡饮的一种饮品。 茶起源于我国，在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎 帝神农氏乜3 ，但是对于茶叶中具体成分的分析了解，到了1 9 世纪初，才逐渐明确起 来。经过现代科学的分离和鉴定，发现构成茶叶中有机化合物或以无机盐形式存在的 基本元素有3 0 多种，主要为碳、氢、氧、氮、钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、 锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。对于茶叶中有机化合物的了解，也已经达到7 0 0 多种，包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪以及茶叶中的二级代谢产物如多酚类、 色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等口1 。 茶叶干物质中，多酚类物质占的比例最 大。在茶叶健康功效中起主导作用的茶多酚， h o 就是茶叶中多酚物质的总称。它包括了儿茶 素、黄酮类、花青素和酚酸类。而其中最重 表1 1 茶叶中主要化学成分表 t a b 1 - 1m a i nc o m p o n e n t si nt e a 酯( e p i c a t e c h i ng a l l a t e ，简称e c g ) ： 当r l = 没食子酰基，r 2 = o h 时，即 为表没食子儿茶素没食子酸酯 ( e p i g a l l o c a t e c h i ng a l l a t e ，简称 e g c g ) 1 m 。 除了上述的茶多酚类物质外， 茶叶中还包含了生物碱( 咖啡碱、可 可碱、茶叶碱) 、蛋白质和氨基酸等 其他构成茶汤的主要物质。茶叶中主要化学成份所占比例见表1 1 n 1 。 1 2 茶叶的保健功能 茶叶中富含丰富的茶多酚、生物碱等化合物，使茶叶对人体具有了多种功效。在 英国，茶被称为是“健康之液，灵魂之饮”；而在我国，茶则被誉为“国饮”。为什么 茶叶能够得到如此高的评价呢? 它真的具有如此神奇的功效么? 据现代科学大量研 究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，如抗氧化程度很高的多酚类 物质等等嵋删。茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、 解毒醒酒、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病口h 8 1 、心脑血管病旧1 、癌 症n 3 1 等相关疾病，有一定的药理功效。 1 2 1 有助于人体自身的健康 茶多酚由于具有很强的抗氧化性和生理活性，故此又被称为是人体自由基的清除 剂。有研究证明1l ag 茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9ug 超氧 化物歧化酶( s o d ) ，大大高于其它同类物质。而据日本奥田拓勇试验研究结果，证 实茶多酚的抗衰老效果要比维生素e 强1 8 倍n4 l 。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清 除活性酶的作用。因此，茶叶有助于人体自身的延年益寿，有延缓衰老的功效。 同时，茶多酚对人体内的脂肪代谢有促进作用，降低纤维蛋白原的粘度，从而抑 制动脉粥样硬化，故此，多饮茶将有助于减少人体心血管疾病的发生。 除此之外，茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，具有直接杀伤 癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。所以，茶叶中的茶多酚( 主要是儿茶素类化合物) ， 对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。 1 2 2 有助于人体抵御外侵疾病 “神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。这说明了茶最初就是作为一种解 毒草药而为大众所发现和利用的，因此，茶叶自它被发现的那天起，就被赋予了解毒 的“神圣职责。据现代研究表明，茶叶中茶多酚具有吸收放射性物质锶9 0 和钴6 0 毒害的能力，可以很好的预防和治疗外部辐射伤害。同时，茶多酚具有较强的收敛作 用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果，对于急性和 慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感等疾病，都有很好很高的治愈率n 朝。 除了上述的最大的两种保健功能外，茶叶对于人体还有很多的功能，如可以美容 皮肤、护持明目、醒脑提神、利尿解乏等等功效n 副。 1 3 茶酒 茶酒是以茶叶为主要原料，经过发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称，同时它 也是一种集营养、保健、提神健胃于一体的保健酒，其具有良好的保健功效。 由于茶叶中富含多种营养物质，如维生素、氨基酸、矿物质元素等。而这些成分 2 在茶酒加工过程中，溶入到茶酒酒体中，是茶酒具有很好的营养作用。茶叶含有多种 药效物质，可以预防很多疾病，如对类似心血管疾病等，都有很好的疗效。同时有研 究表明，酒中的酒精能增加血液中高密度脂蛋白和降低中性脂肪的沉淀，从而预防冠 状动脉血管病变。因此适当的饮用茶酒，可以起到很大的保健作用。另外由于咖啡碱 的存在，使茶酒可以起到振奋人的精神，消除疲劳，增进食欲，舒缓肠胃功能等功效， 对人体消化功能有很好的改善作用7 1 。 茶酒按照其酿造方式的不同，可以划分为三类，即汽酒型、配制型和发酵型茶酒。 汽酒型是仿照香槟酒的风味和特点，以茶叶为主料，用人工方法充入二氧化碳的方式 配制而成；配制型是模拟果酒的特点加工而成的，是以茶叶为主，辅以食用酒精、蔗 糖、有机酸等，按一定比例和顺序配制而成；发酵型是以茶叶为主料，人工添加酵母、 糖类等物质，在一定的发酵条件下进行发酵而成的一类茶酒u 引。 1 4 发酵型茶酒的发酵原理及影响因素 发酵型茶酒是利用茶叶作为主要原料，通过添加糖、酵母来完成整个酿造过程。 茶酒发酵过程是一个复杂的生物化学过程，每步反应中都有酶参与。发酵结束后，除 生成大量的酒精、二氧化碳和一些高级醇类、醛类等物质外，还会生成许多中间产物， 如丙酮酸、乙醛等等口7 悖3 。 茶叶经过浸提后得到的茶汤，所含的糖分很低，不能满足发酵启动的最低条件， 故此在发酵开始前可以选择加糖或者添加含糖量高的果汁。选择添加一些含糖量高的 果汁，既避免了通过单纯加糖发酵的茶酒口感的单薄，同时又可以丰富茶酒的营养成 份。 在糖度合适的茶汁中加入酵母，发酵启动后，主要糖类物质经过酵母和酒化酶的 作用，生成了酒精、二氧化碳和热量心引。其化学反应式如下： c 。：h 2 2 0 1 。+ h z o 糕一2 c 6 h 。：0 6 器一4 c 2 h ，伽+ 4 c 0 2 + 热量 对茶酒发酵过程影响的因素很多，主要有一下几个方面晗1 | ： l 、温度对发酵过程的影响。温度对发酵过程是至关重要的，因为酵母菌有最适 宜生长的温度范围。酵母菌的抗寒能力较强，可以适应一2 0 0 的低温而不致死，但 是耐热性很差，3 0 以上活动减缓，5 0 - - - 6 0 就可将其杀死。发酵温度过低，将会使 酵母繁殖困难，发酵时问延缓；温度过高，酵母将很难活动，且加大了其他杂菌的繁 殖，影响酒的质量。 2 、发酵液酸度对发酵的影响。俗话说：无酸不成酒。酒中所含酸的量，很大程 度上决定了酒质的好坏。为了得到协调而精细的茶酒风味，其酸度应该控制在某一范 围。酸度的过低，就会使人产生腻的感觉；而酸度过高，就会使人不快，难以下咽。 同时，酸度对于茶酒的货架寿命也是很重要的。总之，酸度决定了发酵液在发酵过程 的染菌几率、成品酒的品质和货架寿命等。 3 、发酵液糖度对发酵过程的影响。为了使生成的酒精含量接近成品酒标准要求， 就需要对发酵液中的糖分进行调整。发酵液糖度调整为多少，不仅要根据自身需要添 加，而且还要考虑到酿酒过程中的经济成本问题。 4 、酵母种类和添加量对酵母的影响。不同的酵母，其发酵力是不相同的。在数 量和营养条件相同之下，优质酵母活动能力强，繁殖快，发酵能力旺盛，最终酒质良 好；而劣质酵母则发酵迟缓，酒质很差。同时，发酵液自身可能还存在对酵母的抑制 因素。 5 、其他的影响因素，诸如需氧量、有害杂菌等对发酵过程也有很大影响。 1 5 发酵型茶酒的生产及澄清剂研究现状 茶酒的研制和加工源于上世纪4 0 年代，上海复旦大学茶叶专修科王泽农教授用 发酵方法研制和酿造得到茶酒n7 | 。经过近大半个世纪的发展，茶酒行业得到飞速发展， 我国各产茶省市的教学、科研、生产等部门进行了大量研究试验，目前已经具一定的 生产规模乜纠。 目前国内茶酒生产以配制型为主，在加工技术方面，主要是采用高度白酒浸泡茶 叶而制得。安徽口子酒股份有限公司高飞通过茶汁与口子酒的勾兑，研制出了配制型 绿茶酒心3 1 。胡峰、向祖祥等利用食用酒精，对茶叶进行浸泡，研究了浓香型保健茶酒 的配制工艺瞳制。西南科技大学韩珍琼研究了以绿茶和低度浓香型白酒为原料的保健茶 酒饮料的配制，得出了最佳的配制条件乜5 1 。贵州茅台酒厂钟怀利、内蒙古蒙古王酒业 公司的才向东等人用酒精对苦丁茶进行浸提，然后稀释配比，制成了浓香型苦丁茶酒 啪m 2 7 l 。同时，国内很多学者也开展了对发酵型茶酒的研究。湖南农业大学的刘素纯等 人以乌龙茶为主料，通过添加蔗糖，接种酵母菌发酵后酿制成了乌龙茶酒汹1 。贵州大 学的陈立杰通过对8 种酵母菌发酵过程中的理化指标变化，研究了茶多酚对于酵母生 长的抑制作用，并在此基础上，研究了干型茶酒的加工工艺1 。2 0 0 8 年，徐亚军曾做 过微生物发酵生产绿茶酒的工艺研究，但是不是很全面3 。2 0 0 9 年，四川理工学院罗 惠波、卫春会利用生物发酵和直接浸提相结合的技术，对发酵型茶酒进行了研究n 引。 同年，广西大学姜毅、黎庆涛以甘蔗汁和广西特产西山绿茶为原料，较为详尽的研究 了蔗汁茶酒发酵工艺。而肇庆学院的张帅则采用驯化与紫外线并用的方法研制茶酒 酵母口2 儿3 引。还有很多学者，曾经对茶啤、茶醋生产技术做过较为详细的研究m 棚3 。这 些研究成果，为以后茶酒产业化的发展，打下了良好的基础。 在国外，主要以日本居多，仅静冈县茶叶试验场便研制出红茶酒、乌龙茶酒、花 茶酒和绿茶酒等品种7 。3 引。2 0 0 3 年，韩国成功利用浓茶发酵，研制酿造出绿茶酒。英 4 美等国家主要开发应用配制酒，例如滋补茶酒混饮、果味茶酒、茶酒冷混饮、朗姆茶 酒热混饮、白兰地茶酒混饮等。 由于大部分茶酒工艺研究都是勾兑而成的配制型茶酒，不需要后期的澄清处理， 所以对于茶酒的澄清剂研究，目前还处于起步阶段h 0 1 。贵州大学陈立杰旧1 在干型茶酒 工艺研究中提出，在陈酿后的上清酒液中添加0 0 7 的经充分浸泡、搅拌、溶解后的 壳聚糖，搅拌均匀，然后添加o 2 2 的经充分浸泡、吸水膨胀后的皂土，边加边搅拌直 至均匀，静置1 周，取上清液即可。贵州茅台酒厂钟怀利心叼在对浓香型苦丁茶酒研究过 程中，选用明胶作澄清剂。而系统分析发酵型茶酒后期澄清处理的文献，国内不见报 道。 1 6 发酵型茶酒存在的问题 由于茶酒自身的特殊性，使茶酒的质量稳定性极为不好控制。虽然目前茶酒生产 得到了很好的发展，但影响其质量的因素还是很多，尤其在加工技术中存在的保色、 保香、防沉淀3 大难点并未深入研究和解决h 。有些成品茶酒刚上市不久，就出现质 量问题，主要表现在颜色加重、氧化感增加、茶香变淡、严重者有失光、沉淀等现象 h 引。要解决这些问题，必须在茶酒生产的关键环节入手，像原料的选择、发酵、过滤、 后期处理和灭菌储藏等h3 | 。就目前茶酒生产存在的问题，概括起来，主要有以下3 方 面： 1 6 1 原料问题 茶叶原料、酿造用水的选择，要考虑到茶酒生产的特殊性。对于普通的茶酒，更 应该考虑其酿造成本问题，是否在加工过程中，有效的提升了茶叶的经济附加值。在 选择茶叶原料时，茶多酚含量多少也将是很重要的指标。茶叶的浸提方式也会影响到 茶酒的品质。而茶酒酿造用水更是重中之重，水的品质决定了酒的品质。 1 6 2 技术问题 茶酒不能得到大规模推广，形成自己的品牌，和其生产加工技术的落后、老旧有 很大关系。卫春会提到，老式的、传统的旧工艺和旧设备，直接导致了产品质量的下 滑，阻碍了茶酒的发展。为了提高茶酒质量和产量，制定先进的生产工艺，确定产品 的发酵、澄清、灭菌工艺，解决技术上的难题，将是以后茶酒研发的首要突破口。 1 6 3 产品质量问题 在茶酒众多的新产品中，普遍存在的问题就是，产品质量不稳定，容易出现产品 色泽加重、口感失和、香气变淡、亮度缺失等问题，严重影响了产品货架寿命和市场 份额。因此，采用必要有效的措施，预防和减少浑浊沉淀产生，防止色泽褐变，都是 十分必要的。 虽然茶酒生产目前存在很多的问题，但是其市场前景十分广阔，潜在的消费群体 5 十分巨大h 4 1 。在未来的发展中，除了研发新的生产工艺、引进新的生产设备外，更为 重要的是，要制定详尽的茶酒生产质量指标和相关的法律法规，将茶酒生产规范化、 产业化，确保茶酒质量，加强行业管理，以期形成自己独特的茶酒品牌，融入市场， 走向国际。 6 2 引言 2 1 研究目的和意义 我国是产茶大国，总产量居世界前列，其中又以绿茶占多数。2 0 0 7 年我国茶叶总 产量突破1 1 0 万吨大关，居世界产量第一。估计2 0 1 0 年我国茶叶面积将达1 6 0 万公 顷，产量将达到1 3 5 万吨，产值超过2 1 0 亿元。这里面有近7 0 以上是中高档茶叶的 销售额，而大部分低档茶叶，出现滞销、价格持续下降等问题。 解决中低档茶叶滞销的最好的方式就是“变废为宝”，通过科学技术手段，对茶 叶再加工，提升茶叶的潜在经济附加值。以广东省的产茶大户潮州市潮安县为例，自 从引进“从茶叶中精取e g c g 单体项目后，不但解决了中低档茶滞销难题，还大 大的提升了茶叶的创收利润。中低档茶用以提取e g c g ，每吨1 万元的中低档茶能提 取4 公斤e g c g ，创收能达2 4 万元，利润不止翻倍。 同样，茶酒也是解决中低档茶叶滞销难销的出路之一。从市场销售的茶酒价格来 分析，3 5 0 m l 装的普通茶酒，出售价格都在5 5 元以上。用中低档茶叶来酿制茶酒， 不仅可以带动中低档茶叶的销量，还可以拓展茶酒的市场，开创我国酒类行业的新思 路。 随着居民生活水准的提高，对于酒类产品的选择也在发生着变化。消费需求的个 性化、多元化等社会因素，致使人们倾向于饮用香气淡、酒度低、口感柔和、保健滋 补的酒类产品。从我国酒产业发展趋势来看，优质低度保健酒慢慢成为人们生活中的 新宠，而该类产品的开发也成了酒类厂家能否争取市场的关键所在。因此，有着上述 优点的茶酒，其消费就存在巨大的潜在空间。 茶酒在国内目前不是很受重视，还存在很多问题，但是我们应该看到茶酒作为一 个品牌和高级保健品，其所具有的现实效益和深远意义。研究茶酒，有以下意义： ( 一) 完善发酵型茶酒发酵工艺 目前，文献报道的发酵型茶酒发酵工艺一般都比较老旧，浪费了材料和人力、物 力资源，且没有具体详细的工艺参数报道，占主导的仍是经验性的生产，这就导致了 产品品质的不一。如能够摸索出发酵型茶酒的最佳发酵参数，就可大幅度的提升茶酒 的质量，为茶酒产业化发展提供理论依据。 ( 二) 提高茶酒货架寿命 茶酒由于其特殊性，使其货架寿命受到很大影响。目前市场上出售的茶酒，货架 寿命都是很短的。这无疑影响了茶酒的市场竞争力。所以对茶酒酿造后期必要的澄清 及稳定性研究，将有助于茶酒的货架寿命提高，扩大茶酒的消费市场。 ( 三) 提高茶叶附加值 目前市面上已出售的几款茶酒，价格为5 5 元3 5 0 m l 以上，最高可达1 0 0 多元 7 3 s 0 m l 。而酿造这些茶酒的原材料茶叶，则是中低档的绿茶或者红茶。相比而 言，如果能够让茶酒规模化生产，将会极大的提高中低档茶叶的经济附加值。 对茶酒的研究，特别是工艺参数方面，将整体提升茶酒的质量水准，扩大茶酒的 市场消费，增强茶酒品牌的市场竞争力，有利于茶酒的产业化发展；并且茶酒的大力 发展，将会带动中低档茶叶的生产及销售，提高它们的经济附加值。 2 2 研究内容 2 2 1 发酵型茶酒工艺参数研究 通过对发酵型茶酒发酵过程中的各个主要影响因素，包括茶叶种类、温度、发酵 液配比、酵母种类、酵母接种量、发酵p h 等进行研究，以期得出最佳的茶酒发酵工 艺参数。分别对影响茶酒发酵过程的主要因素，进行单因素分析，再利用正交实验， 得出最佳的实验参数，并加以验证，得到最佳的发酵工艺参数。同时对成品茶酒进行 调配实验，通过添加一些食品香料，对茶酒成品风味加以改善，使茶酒的风味更能满 足大众的需求。 2 2 2 发酵型茶酒后期澄清稳定性研究 对发酵结束的成品茶酒，进行后期的澄清处理实验，通过不同的澄清剂和方法比 较，研究出适合茶酒澄清的澄清剂，并对其稳定性进行研究。以期找到茶酒实用的澄 清剂和澄清方法，延长茶酒的稳定时间和货架寿命。 2 2 3 发酵型茶酒儿荼素组分变化 对茶酒发酵f j 后的儿茶素组分变化，进行h p l c 分析。期望能够找n j i , 茶素变化 规律，为茶叶发酵类产品寻找好