（食品科学专业论文）小麦面粉品质性状对发酵包子面团品质的影响.pdf

中文摘要： 本文以发酵包子面团为研究对象，以小麦面粉品质性状为研究材料，从理化 特性、面团流变学特性及共同作用的综合体现着手分析其特性，围绕发酵包子面 团品质问题，研究了小麦面粉品质性状及其对发酵包子面团品质的影响。论文主 要内容及结论如下： 1 、小麦面粉中蛋白质的含量是衡量小麦面粉品质的重要指标。经实验室制 作发酵包子面团，分析3 大类7 个不同品种对其品质的影响，看出蛋白质含量与 比容评分之间具有明显的对应关系。由蛋白质含量过高或过低的小麦面粉制作出 的发酵包子，比容、评分都较低，不适合制作品质较好的产品，表明该面团应当 采用中等或稍低蛋白质含量( 9 9 0 o , - 1 2 2 ) 的小麦面粉为宜。小麦面粉中的湿面筋 含量和发酵包子面团具有相关性，湿面筋含量大于3 6 不利于发酵包子的制作。 s d s 沉淀值与发酵包子面团之间具有明显的变化，当s d s 沉淀值在4 2 6 9 m l 时， 小麦面粉适合制作发酵包子。小麦面粉中蛋白质的含量特别在面筋指数、稳定时 间、拉伸面积、最大拉伸阻力等方面尤为突出，在延伸度、发酵包子面团体积等 方面影响程度较低。 2 、小麦面粉中蛋白质的组分也是衡量小麦面粉品质的重要指标之一。基于 发酵包子面团的特点和不同品种小麦面粉的性状指标分析，通过对不同小麦面粉 蛋白质组分的实验，得出蛋白质组分与发酵面团特性的关系，研究表明不同蛋白 质组分与各种品质参数的变异程度存在差异，对发酵包子面团的影响程度不同。 结果表明小麦面粉蛋白质组分中清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白含量与发酵面团的流 变学特性呈负相关或相关性不显著，麦谷蛋白和剩余蛋白含量与发酵面团的流变 学特性正相关显著，五种组分对发酵包子面团品质的作用不同。 3 、试验表明，蛋白质谷蛋白聚合体( g m p ) 含量的高低能够较好地反映发 酵面团的品质优劣，它与发酵包子面团品质的关系呈正相关，测定g m p 含量所 需样品量少( 5 9 ) ，效果优于其他品质指标，可以用来作为发酵包子品质预测的 优先考虑。 各指标表明对发酵包子面团品质的影响是多元化的，这些因素之间相互联 系、相互制约，不同品质性状表现的作用不一样。从本实验结果可以看出，蛋白 质质量、含量和稳定时间共同决定了发酵包子面团体积，且稳定时间的作用最大， 面筋指数、沉淀值、稳定时间决定了发酵面团品质评分。从相关性分析来看，小 麦面粉品质性状对发酵包子面团的品质存在显著的相关性。 关键词：品质性状，发酵包子，面团品质，品质指标 i l a b s t r a c t ： t l l i sp a p e rr e g a r d sf e r m e n tb a o z ip a s t ea st h er e s e a r c ho b j e c ta n dt h eq u a l i t y t r a i t so fw h e a tf l o u ra st h er e s e a r c hm a t e r i a l t h ep h y r s i c o c h e r n i c a lc h a r a c t e r i s t i c s t h e r h e o l o g i c a lp r o p e r t i e sa n dt h es y n t h e t i c a le m b o d i m e n t so fm u t u a le f f e c t sw a s a n a l y z e d i ta i m st om a k ea ni n v e s t i g a t i o ni n t oq u a l i t yt r a i t so ff l o u ra n di t si m p a c to n f e r m e n tb a o z ip a s t eq u a l i t yt h r o u g ht h eq u a l i t y 仃a _ i t so ff e r m e n tb a o z ip a s t e t h em a i n c o n t e n t sa n dc o n c l u s i o n sa r ea sf o l l o w s ： 1 t h ep r o t e i nq u a n t i t yo ff l o u ri sa l li m p o r t a n ti n d e xt oj u d g et h eq u a l i t yo ff l o u r a r e rm a k i n gf e r m e n tb a o z ip a s t e si nt h el a b o r a t o r ya n da n a l y z i n gt h ei m p a c t so f t h r e ec a t e g o r i e sa n ds e v e nd i f f e r e n ts o r t so ff l o u ro nt h ep a s t eq u a l i t y , i ti sf o u n dt h a t t h e r ei sa no b v i o u sc o r r e s p o n d i n gr e l a t i o nb e t w e e np r o t e i nq u a n t i t ya n ds p e c i f i c v o l u m es c o r i n g t h es p e c i f i cv o l u m ea n dt h es c o r i n gb o t hb e c o m el o ww h e nt h e f e r m e n tb a o z ii sm a d eo ff l o u rt h a tc o n t a i n st o om u c ho rt o ol i t t l ep r o t e i n ，a n dt h i s k i l l do ff l o u ri su n f i tf o rm a k i n gp a s t e s 、 r i t hg o o dq u a l i t y , w h i c hi n d i c a t e st h a tt h e p a s t es h o u l db em a d eo ff l o u rt h a tc o n t a i n sm e d i u mo ral i t t l es m a l lp r o t e i nq u a n t i t y ( 9 9 一l2 2 ) t h e r ei sc o r r e l a t i v i t yb e t w e e nw e tg l u t e nq u a n t i t ya n df e r m e n tb a o z i p a s t e w h e nt h ef l o u rc o n t a i n sm o r et h a n3 6 w e tg l u t e n ，i ti sn o ts u i t a b l et om a k e f e r m e n tb a o z i a n ds d sp r e c i p i t a t i n gv a l u ea l s oh a sac l e a rr e l a t i o nw i t hf e r m e n t b a o z ip a s t e w h e ns d sp r e c i p i t a t i n gv a l u ei sa m o n g4 2 - 6 9 m l ，t h i sk i n do ff l o u ri s s u i t a b l et om a k ef e r m e n tb a o z i p r o t e i nq u a n t i t yo ff l o u rh a sa l le s p e c i a l l yp r o m i n e n t i m p a c t o ng l u t e ni n d e x ，s t a b i l i z a t i o nt i m e ，s t r e t c h i n ga r e aa n dt h em a x i m u m s t r e t c h i n gr e s i s t a n c e ，b u ti th a sas m a l li m p a c to nt h ee x t e n s i b i l i t ya n dt h ev o l u m eo f f e r m e n tb a o z ip a s t e 2 t h ep r o t e i nc o m p o s i t i o no ff l o u ri sa l s oa ni m p o r t a n ti n d e xt oj u d g et h e q u a l i t yo ff l o u r o nt h eb a s i so ft h e c h a r a c t e r i s t i c so ff e r m e n tb a o z ip a s t ea n dt r a i t a n a l y s e so fd i f f e r e n tk i n d so ff l o u r , t h r o u g ht h ee x p e r i m e n t so fp r o t e i nc o m p o s i t i o n s o fd i f f e r e n tf l o u r , t h er e l a t i o n s h i pb e t w e e np r o t e i nc o m p o s i t i o n sa n df e r m e n tp a s t e p r o p e r t i e si sg o t t e n r e s e a r c h e ss h o wt h a tt h e r ea r ed i f f e r e n c e sb e t w e e nt h ed e g r e eo f v a r i a t i o no fd i f f e r e n tp r o t e i nc o m p o s i t i o n sa n dt h a to fd i f f e r e n tq u a l i t yp a r a m e t e r s ， a n dt h ep r o t e i nc o m p o s i t i o n sh a v ed i f f e r e n ti m p a c t so nf e r m e n tb a o z ip a s t e r e s u l t s i n d i c a t et h a tt h eq u a n t i t yo f a l b u m i n ，g l o b u l i na n dg l i a d i ni nt h ep r o t e i no f f l o u rh a s n e g a t i v eo ru n c l e a rc o r r e l a t i o n 晰t l lt h er h e o l o g i c a lp r o p e r t i e so ff e r m e n tp a t e ，w h i l e t h eq u a n t i t yo fg l u t e n i na n di n s o l u b l ep r o t e i nh a so b v i o u sp o s i t i v ec o r r e l a t i v i t y 、析t l l t h et h e o l o g i c a lp r o p e r t i e so ff e r m e n tp a s t e s ot h ef i v ec o m p o s i t i o n sh a v ed i f f e r e n t e f f e c t so nt h eq u a l i t yo ff e r m e n tb a o z ip a s t e i i i 3 t e s t ss h o wt h a tg m po ft h ep r o t e i ng l u t e nc o n t e n tc a l lr e f e c tt h eh i g h l o wo f f e r m e n tb a o z ip a s t eq u a l i t y , i th a sp o s i t i v ec o r r e l a t i o n 、析t hf e r m e n tb a o z ip a s t eq u a l i t y , af e ws a m p l ed e t e r m i n a t i o no fg m p ( 5 9 ) w a su s e d ，t h er e s u l t sw e r eb e t t e rt h a nt h e o t h e rq u a l i t yi n d e x ，i tc a nb ep r e f e r r e du s e df o rf o r e c a s t i n gf e r m e n tb a o z ip a s t eq u a l i t y i ts h o w st h a te a c hi n d e xh a sp l u r a le f f e c t so nt h eq u a l i t yo ff e r m e n tb a o z ip a s t e ， a n dt h e s ef a c t o r sc o n n e c ta n di n t e r v e n ew i t he a c ho t h e r , a n dd i f f e r e n tq u a l i t yt r a i t s h a v ed i f f e r e n te f f e c t s i ti sf o u n d t h a t ，p r o t e i nq u a l i t y , p r o t e i nq u a n t i t y a n d s t a b i l i z a t i o nt i m eh a v ec o m b i n e da c t i o nt ot h ev o l u m eo ff e r m e n tb a o z ip a s t e ，a m o n g w h i c ht h es t a b i l i z a t i o nt i m eh a st h eb i g g e s te f f e c t , g l u t e ni n d e x ，p r e c i p i t a t i n gv a l u ea n d s t a b i l i z a t i o nt i m ed e c i d et h eq u a l i t ys c o r i n go ff e r m e n tp a s t e a c c o r d i n gt ot h e a n a l y s i so ft h ec o r r e l a t i o n ，q u a l i t yt r a i t so ff l o u rh a sc l e a rc o r r e l a t i o nw i t ht h eq u a l i t yo f f e r m e n tb a o z ip a s t e k e y w o r d s ：q u a l i t yt r a i t s ，f e r m e n tb a o z i ，p a s t eq u m i t y , q u a l i t yi n d e x i v 扬州大学学位论文原创性声明和版权使用授权书 学位论文原创性声明 本人声明：所呈交的学位论文是在导师指导下独立进行研究工作所取得的研究成果。 除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果。对本 文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人 承担。 学位论文作者签名：p 己币看 签字日期：佃7 年f 月f 矿e l 学位论文版权使用授权书 本人完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关 部门或机构送交学位论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅。本人授权扬州大 学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录 到中国学位论文全文数据库，并通过网络向社会公众提供信息服务。 学位论文作者签名：仵乙佩番 导师签名： 签字e t 期：年月日 阮雁春：小麦面粉品质性状对发酵包子面团品质的影响 l绪论 1 1引言 小麦面粉的品质特性是小麦面粉的理化特性、面团物理特性、小麦面粉实用品质特 性及其他特性的总和n 3 。早在半个世纪以前发达国家就对小麦品质方面开展了不同食品专 用粉的研究，制定出一系列的专用粉的质量标准。据报道，日本各类食品专用粉有6 0 多 种，英国有7 0 多种，美国有1 0 0 多种，一些国家专用粉产量占总小麦面粉产量的9 0 以 上，且品种繁多，分类精细。我国对专用粉的研究从2 0 世纪8 0 年代起步，仅有十几年的 历史，专用粉的品种类型还很少，正处于开发阶段，已有的大类专用粉品种有：面包专用 粉、发酵包子专用粉、面条专用粉、沙琪玛专用粉、饺子专用粉等等。我国的专用粉生产 还不十分规范，质量参差不齐，有些厂家产品的品质质量根本达不到专用粉的标准，但随 着市场的不断规范化，质量的竞争已成为必然的趋势。发酵包子专用粉质量的最终评价标 准应是它制作成包子后的品质状况，因此，研发酵究包子专用粉应从它与发酵包子面团品 质的关系入手。 发酵包子坯皮制作在中国具有悠久的历史 2 1 。不过，以发酵包子面团品质为研究对 象，对其基础理论的深度和广度进行系统的研究，与西方焙烤食品相比尚有很大的差距。 我国虽然在发酵工业化方面作了一些研究，如：工艺配方、工艺流程、工艺条件、工艺过 程控制及工艺设备研究等内容。但在发酵包子坯皮的科学研究方面还有许多基础性领域还 需深入研究，如：实验室制作方法、面团理化特性与发酵面团品质相关性等基础性研究未 有突破性的进展。 1 2 小麦面粉的分类 小麦丰富的物种资源、长时间的自然变异加上大量进口的小麦，导致我国市场上小 扬州大学硕士论文 麦品种繁多。不同种类的小麦经过面粉厂的磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或 者面粉。小麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类： ( 1 ) 等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类； ( 2 ) 专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需 要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而 制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好 的面制品提供了良好的原料。 从等级上看，按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为特等粉，一等粉， 二等粉等各个等级。 表1 1 面粉等级一览表 t a b l el 一1s c h e d u l eo ft h ef l o u rg r a d e 等级 蛋白质( )矿物质( 呦 类型用途 特等粉 7 2o 3 2 低筋粉点心用 一等粉 1 2 70 4 3 高筋粉面包用 二等粉 1 3 50 5 4 高筋粉面包用 我国现行的面粉分类标准将面粉分为四类，规定了灰份、细度、面筋质、水分等指 标。下表列出了g b l 3 5 5 8 6 规定的四种面粉的面筋质含量。 2 阮雁春：小麦面粉品质性状对发酵包子面团品质的影响 表1 - 2 面粉面筋质含量一览表 t a b l e1 - 2s c h e d u l eo f t h eg l u t e nf l o u rc o n t e n t 面粉种类湿面筋含量灰份 特一粉( ) 2 6 o 7 特二粉( ) 2 5 0 8 5 标准粉( ) 2 4 0 7 普通粉( ) 2 2 1 4 实际上，以上种类比较单一，并没有针对某种专门的食品来制定指标，还是一种“通 用粉”。1 9 9 3 年国内贸易部发布了专用粉的行业标准： 表1 3 专用粉行业标准 t a b l e1 - 3s p e c i a lp o w d e ri n d u s t r ys t a n d a r d 种类湿面筋( )蛋白质( ) 筋力( ) 面包粉 3 3 o1 0 高筋力 饺子粉 2 8 3 21 0 中上筋力 馒头粉 2 5 3 09 1 0 中上筋力 面条粉 2 8 9 1 0 中筋 饼干粉 2 2 2 6 9 低筋 蛋糕粉 2 29 低筋 1 3 小麦面粉蛋白质 1 3 1 小麦面粉蛋白质的分类 o s b o r n e 于1 9 0 7 年【3 1 提出关于谷物蛋白质分类，将各蛋白质组分按其在不同溶剂中溶 解度的不同分为四类：溶于水的清蛋i 兰t ( a l b u m i n ) 、溶于稀盐的球蛋白( g l o b u l i n ) 、溶于 7 0 乙醇的麦醇溶蛋白( g l i d i a n ) ，溶于稀酸和稀碱的麦谷蛋白( g l u t e n i n ) ( 1 1 剩余蛋白 ( i n s o l u b l ep r o t e i no rr e s i d u ep r o t e i n ) 。这就是传统的“o s b o r n e 蛋白分类系统”。 3 扬州大学硕士论文 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为贮藏蛋白，是形成面筋的主要成分。醇溶蛋白为面团提供 粘着性( s c o s i 劝和延伸性( e x t e i l s i b i l i 奶【4 ，习。面粉的面筋品质与醇溶蛋白片段的蛋白质成 分有直接关系，由于醇溶蛋白成分较多，且基因有特定的成分组成，因此在本实验中使用 电泳分离醇溶蛋白，电泳谱带会出现蛋白质峰的特性，从而分析面粉蛋白质特性。麦谷蛋 白约占小麦面粉蛋白质的3 8 4 8 ，蛋白质肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结 合，加之其蛋白质多为极性氨基酸组成，极易形成具有一定刚性的大分子集合体 ( p o l y m e r ) ，使面团具有一定的弹性。小麦面粉的面筋蛋白( p a y n e 等1 9 7 9 ) 嗍能使小麦 面粉在发酵面团内形成有内聚力的面团。面粉制作发酵面团后具有的特性来源于两个与蛋 白质相关的流变学特性之间的平衡，即弹性和粘滞性( b u s h u k1 9 8 5 ) t 9 1 。面团的弹性来源 于谷蛋白组分，其分子量较大，是若干亚基通过分子间二硫键及其它非共价作用力连接形 成的异质聚合体( m n l p s o n 等1 9 8 3 ；p a y n e 等1 9 8 7 ) 【1 0 1 1 1 ，粘滞性通常与小麦胚乳的单体 蛋白有关，主要是醇溶蛋白，由单肤链组成，分子量小，仅有分子内二硫键和较紧密的三 燃( b i e t z 等1 9 7 2 ) 2 1 ，多由非极性氨基酸组成，富于粘性。麦谷蛋白对发酵面团的作 用通常大于麦醇溶蛋白1 3 1 。麦谷蛋白对发酵面团品质的作用主要取决于麦谷蛋白的结 构、大小和亚基组成【1 4 1 。 对四类蛋白质进行的进一步的生物化学研究表明：小麦面粉的清蛋白和球蛋白为代谢 活性蛋白，是由单链组成的低分子量蛋白质。醇溶蛋白和谷蛋白为储藏蛋白，醇溶蛋白是 由单肽链通过分子内二硫健连接而成的，而后者是由多条肽链彼此通过分子间二硫键连接 而成的大分子组成。其中麦谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占8 0 和1 2 ，醇溶蛋白占 3 ( 小麦面粉因含量较高而形成粘弹的面团，在醒发和蒸制过程中能保存气体，与未发酵 面团相比体积略大) 。 4 阮雁春：小麦面粉品质性状对发酵包子面团品质的影响 1 3 2 小麦面粉蛋白质的特性 众多研究认为，蛋白质的含量是决定发酵面团加工品质的重要因素( s c h o f i e l d 等 1 9 8 3 ；s h e w r y 等1 9 8 5 ) 1 5 , 1 6 。蛋白质的其他特性如蛋白质质量，即蛋白质各组分的类 型、含量及比例也同样重要( f m e y 等1 9 4 8 ，w e e g e l s 等1 9 9 6 ) 【1 7 ，1 8 1 。有关蛋白质含量和质 量的研究一直受到各国学者的重视，激发了许多谷物化学方面的研究( g r a v e l a n d 等1 9 7 9 ； k u r o w s k a 等1 9 8 8 ) 1 1 9 2 0 】。如f i n n e y 等( 1 9 4 8 ) 【1 7 】研究表明，对同一品种而言，蛋白质含量 与发酵面团体积之间存在着极强的线性关系。z h u 等( 1 9 9 9 ) 【2 1 1 认为，构成面筋蛋白的麦醇 溶蛋白和麦谷蛋白组成上的差异影响着不同品种的面团特性。 小麦面粉中蛋白质的含量比淀粉低得多，但蛋白质吸水形成的面筋赋予面团独特的流 变特性，它的组分构成对食品加工品质有着非常重要的影响。小麦面粉蛋白质中清蛋白、 球蛋白成分较多，则面团黏性增加，而面团强度、搅拌耐受性下降，面团形成时间、拉伸 阻力和延伸性下降；发酵面团体积增大与蛋白质的组分有关。麦醇溶蛋白、麦谷蛋白是形 成面筋蛋白的主要成分，对面团加工特性起主要作用。麦谷蛋白含量与面团揉合时间和稳 定性呈正相关 2 2 1 。本研究则重点研究它们对发酵面团加工品质的影响。 1 4 发酵包子面团 1 4 i 发酵包子面团的特点 发酵包子面团的特点与其所含蛋白质特性密不可分。形成发酵面团必须具备两个条 件：产生气体能力和保持气体的能力。面粉调制的发酵面团正是具备了这两个条件。一是 活性强的淀粉酶把部分淀粉分解为单糖，为酵母繁殖提供养分，生成二氧化碳气体。二是 蛋白质形成面筋网络，能包住气体。只要采取一些特殊方法，如掺入必要的辅料等，以增 加酵母繁殖的养分和增强保持气体的能力，就可以调制成发酵面团。研究表明，要想制作 5 扬州大学硕士论文 出色香味形俱佳的发酵包子，就要了解面粉中蛋白质的含量、质量、结构等因素。如果麦 谷蛋白含量过多会造成弹性、韧性太强致使发酵时面团阻力大，延缓发酵时间。只有麦谷 蛋白在面粉蛋白质中的含量适当，才能使面团具有体积增大，内部膨松，口感良好【2 3 1 。 1 4 2 发酵包子面团的评分标准 评价发酵包子面团质量的指标主要是理化指标及感官指标。理化指标可通过实验用仪 器测定各项指标，客观地评定食品品质。除了理化指标以外，还应根据消费者的感受。因 为人的感觉比仪器更敏锐，不仅能够鉴别仪器不能分辨的微量成分差异，并能瞬时判断食 物各种味道，而进行综合评价。因此，依靠人的感觉对食品进行感官检验、进行评价，也 是评定发酵包子面团的内容之一。目前，发酵包子面团的感官检验主要采用评分法。由于 受地区、民族习惯、原辅料来源及质量、工艺配方设备等方面的影响，各地区生产的发酵 包子面团在质量上存在很大差异。因此，很难制订一个通用的质量标准。目前，多参照食 品商务网中华人民共和国行业标准s b 厂r 1 1 0 1 3 9 _ 1 9 9 3 评定以小麦为原料制成的发酵包子 面团，该方法采用百分制，评分包括外观和内质两部分。 1 5 国内外研究现状 国外对中国发酵面团品质的研究起于2 0 世纪8 0 年代，重点研究出口国的小麦品种在 制作发酵面团品质的适应性方面，其主要目的是为本国小麦提供更多的商业机会，研究的 课题不多，研究成果数量有限，主要集中在发酵面团品质的感官品质评价指标与方法研 究、发酵面团的贮存品质评价研究、发酵面团的实验室制作方法研究和小麦面粉化学特性 与发酵面团品质相关性研究等方面。国内从2 0 世纪8 0 年代起进行发酵面团的研究，9 0 年代取得初步进展。 6 阮雁春：小麦面粉品质性状对发酵包子面团品质的影响 国内外众多的研究表明，小麦面粉品质性状是决定发酵面团品质的重要因素 ( s c h o f i e l d 等t 2 4 1 9 8 3 ；s h w r y 等t 2 5 1 1 9 8 5 ；w n c e y 等1 2 6 1 9 8 8 ) ，较高的蛋白质含量常常具 有较好的发酵面团j 口- r 品质。蛋白质的其他因素，如蛋白质各组分的类型、含量、比例也 很重要( w e e g e l s 等 2 7 1 1 9 9 6 ) 。自1 9 0 7 年o s b o m e 提出关于小麦蛋白质分类研究报告以 来，有关蛋白质含量和质量的研究一直受到各国学者重视。“o s b o r n e 蛋白分类系统 的 研究报告，将各蛋白质组分按其在不同溶剂中溶解度的不同分为四类：溶于水的清蛋白 ( a l b u m i n ) 、溶于稀盐的球蛋i 兰1 ( g l o b u l i n ) 、溶于7 0 乙醇的麦醇溶蛋白( g l i d i a n ) ，溶于稀 酸和稀碱的麦谷蛋i 刍( g l u t e n i n ) 和剩余蛋白( i n s o l u b l ep r o t e i no rr e s i d u ep r o t e i n ) 。各国学者 根据这一分类方法，开展了蛋白质特性与发酵面团品质关系的研究。研究表明，同一品种 而言，蛋白质含量与发酵面团体积之间存在极强的线性关系，不同品种之间的线性关系的 斜率存在很大差异【2 8 1 ，说明发酵面团随着不同的小麦面粉的蛋白质含量变化而变化，其 变化幅度可能来源于蛋白质的组成成分及其比例的不同。小麦面粉中的醇溶蛋白和麦谷蛋 白在组成上的差异影响着发酵面团的特性和加工品质刚。 国外学者提出中国华东地区实验室制作发酵面团的方法，使用粉质仪( 3 0 0 9 搅拌钵， 6 0 r e v m i n ) ，压榨酵母1 5 ，加水量f w a 的8 0 ，搅拌时间为f d d t 的5 0 ，发酵温度为3 2 ，发酵时间2 5 h r ，再次搅拌时间为f d d t 的8 0 ，饧制3 5 m i n ，蒸制2 0 m i n 3 0 l ，利用流 变仪测定发酵面团的硬度( s o f t n e s so rf i r m n e s s ) ，研究小麦面粉物理品质性状与发酵面团品 质相关性，研究表明发酵面团外皮白度和光泽、光滑性、内芯质构及均匀性可以用来判定 发酵面团的感官品质【3 1 1 。有的学者利用万能试验机( i i l s 昀nu n i v e r s a lt e s tm a c l l i n e ) 和色彩 色差计( m i n o l t ac r3 1 0 ) 进行发酵面团品质评定的探讨，研究表明，仪器测试与制品的感 官评价有明显的相关性【2 】，指出影响发酵面团质量的不光是蛋白质含量，还与面筋强度有 关【3 2 1 ，以面筋指数来衡量小麦面粉的面筋质量，从而综合评价小麦粉的品质不仅有其研 7 扬州大学硕士论文 究意义，而且有其应用价值【3 3 1 。小麦面粉蛋白质含量对发酵制品的品质有明显的影响， 粘性是劣化发酵面团品质的主要因素d 4 1 。 国内学者研究了不同面团p h 值、和面时间、轧面次数、饧发时间的发酵面团品质， 经过正交实验，得出一次发酵法生产工艺特点e 3 5 1 。研究面粉品质性状与发酵制品品质关 系的结果表明，面粉蛋白质含量、面团的形成时间与感官评分呈极显著性正相关，弱化度 与感官评分呈显著性负相关3 6 1 ，影响面团发酵的主要因素有：小麦面粉质量、酵母质量 及用量、小麦面粉改良剂等【3 7 】，小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性的研究表明， 小麦的蛋白质含量越高，面筋的筋力和质量越好，面团的粘度越低【3 8 1 ，麦谷蛋白含量的 多少是决定面团强度的主要因素 3 9 1 。研究小麦面粉各项指标与发酵包子的比容和食用品 质之间的相关性结果表明，影响包子食用品质的因素为小麦面粉的沉淀值、弱化度、最低 粘度和面团的稳定时间【钓】，指出沉淀值与发酵面团呈明显正相关，沉淀值特别影响发酵 面团的体积，呈极显著正相关【4 ，发酵面团的质量与沉淀值无显著相关性。这种关于沉 淀值与发酵面团品质相关性的不同结论，说明沉淀值不是影响发酵面团质量的单项因子， 而是与其他性状综合作用的结果【4 2 】。 国内外对发酵包子坯皮品质的研究工作目前还未进行科学、系统的调查和整理。以上 研究文献较多集中在四个方面，但有些结论差异很大，甚至互为矛盾。大量文献阐述了面 筋含量越高，面粉的质量越好；有的实验结果却说明面筋含量过高，不利于制作某些面点 品种的制作。 本研究的重点在小麦面粉品质特性与发酵面团品质的相关性研究。 1 6 本研究的意义及主要内容 1 6 1 研究的意义 8 阮雁春：小麦面粉品质性状对发酵包子面团品质的影响 近年来，有学者开展了小麦面粉蛋白质性状与发酵面团品质关系的研究，但还不太系 统。l h o u ( 1 9 8 9 年) 【4 3 3 指出小麦面粉蛋白质含量与发酵制品体积相关不显著( f o 2 5 ) 。 l u k o u 等人( 1 9 9 0 年) m 1 研究了中国西北春小麦和加拿大小麦后，指出蛋白质含量和筋力是 决定发酵面团品质的最重要的因素。奥地利等国家制定了利用面筋溶涨实验检测发酵小麦 品质的标准h 5 1 ，认为面筋溶涨值与面筋指数密切相关，可以表达蛋白质的品质。但是专 家( c r e s s e y 等1 9 8 7 ；n g 等1 9 8 8 ) 4 6 4 刀在对小麦面粉蛋白质的研究中发现，对某些品质的 参数( 如发酵面团的延展性) 与品质性状有着恒定的相关关系，并指出用相关性结果预测 小麦面粉品质还存在很大的局限性。 总体看来，小麦面粉蛋白质与发酵面团品质之间的关系是复杂的，不同的研究者提 出了不同的观点，有的观点相互差异较大，甚至互为矛盾。 本研究以发酵包子为研究对象，以现代食品科学技术理论、方法和技术为手段，开展 小麦面粉品质与发酵包子坯皮品质关系的研究，为深入开展发酵包子的科学研究提供有益 探索，为发酵包子的生产标准化、产业化提供一定的理论基础，为发酵包子的加工工艺开 发和工艺参数的优化提供相应的理论依据。 1 6 2主要内容 目前测定小麦面粉蛋白质的质量指标有：粉质曲线稳定时间、面筋溶涨值和面筋指 数。稳定时间的长短反映了面团的耐揉性，时间越长，面团的韧性越好、面筋强度越大。 研究表明，蛋白质质量是影响发酵包子面团品质的重要因素之一，其中的麦谷蛋白起着主 要决定作用。麦谷蛋白中的蛋白质分子间形成较多的二硫键，结合成大分子聚合体，具有 较强的弹性和膨胀能力，在发酵和蒸熟过程中阻止面团过分延伸和坍塌。当小麦面粉中蛋 白质含量增加时，小麦面粉的面筋蛋白质含量也会增加，即小麦面粉的蛋白质含量和小麦 9 扬州大学硕士论文 面粉的面筋含量之间处于正相关。 稳定时间是小麦面粉的搅拌耐力最重要指标。拉伸曲线的质量指标主要是抗拉伸阻 力、延伸性、面团能量和面团的最大拉伸比，即抗拉伸阻力与延伸性的比值( m m a x e o 面团的韧性一般用抗拉伸阻力表示出面筋网络结构的牢固性和持气能力；延伸性表示面筋 的膨胀能力，只有韧性和延伸性平衡，才能得到理想的体积、形状和良好内质的发酵包子 产品。根据发酵包子面团制作原理，小麦面粉的筋力( 韧性) 不是越大越好，而是必须适 中，即r m a x e 值必须保持适当的平衡，符合发酵包子的制作。吹泡示功仪能比较直观的 测定小麦面粉的弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定小麦面粉的品质和适用范围，它 的主要指标为：面团的韧性( p ) 值；面团的延伸性( l ) 值；面团的筋力( m 值。结果表明， 小麦面粉品质指标均与发酵包子面团拉伸曲线的指标呈极显著相关，这就为制作食品所使 用的小麦面粉的品质提供了一个综合、快捷的测定方法。 为了更好地探索小麦面粉品质性状对发酵包子面团品质的影响，在全面分析蛋白质特 性与食品品质性状的密切程度，把握预测指标的可靠性的基础上，本实验深入研究小麦面 粉与加工品质参数之间的关系，为开发发酵包子专用粉提供一定的理论依据。本研究的主 要内容有： 1 、实验测量蛋白质含量与比容评分之间的对应关系； 2 、通过对不同小麦面粉蛋白质组分的实验，研究蛋白质组分与发酵面团特性的关系； 3 、麦谷蛋白大聚合体( g m p ) 与发酵包子面团品质的关系。 1 0 阮雁春：小麦面粉品质性状对发酵包子面团品质的影响 2 实验材料与方法 2 1 供试材料 表2 - 1 主要实验材料一览表 t a b l e2 - 1s c h e d u l eo f t h ee x p e r i m e n tm a t e r i a l s n a m e sa n dp r o d u c e r s 编号 名称 来源 备注 1 神象面包粉海嘉食品有限公司 2 神象发酵包子粉海嘉食品有限公司 3 神象低筋粉海嘉食品有限公司 4 福临门发酵包子粉东海( 连云港) 粮油工业有限公司 作为实验对照 5 富华强筋粉镇江小麦面粉有限公司 6 风筝特一粉潍坊小麦面粉有限公司中筋粉 7 美玫低筋粉南顺小麦面粉有限公司 8 梅山牌干酵母中国番禹梅山马利酵母有限公司 2 2测定项目与方法 2 2 1发酵包子面团加工品质实验 发酵包子面团加工试验参照s b 厂r 1 1 0 1 3 9 一1 9 9 3 方法实科4 8 1 。 2 2 1 1制作程序 扬州大学硕士论文 表2 - 2 发酵包子面团实验室制作程序 t a b l e2 - 4t h el a b o r a t o r yp r o c e d u r eo ff e r m e n tb a o z ip a s t e 项目操作步骤 和面称取1 0 0 9 ( 湿基校正到1 4 ) 小麦面粉样品，加入含有1 9 干酵母的温水 ( 3 8 。c ) 4 8 m l ，用玻璃棒混合成面团后，手工揉3 m i n 。 饧发和好的面团放入3 8 恒温箱中饧发1 h ，取出再揉3 m i n 。 蒸制室温放置1 5 m i n ，放入已煮沸的蒸锅上蒸2 0 r a i n ( 冒气起计时) ，取出， 盖上干纱布冷却4 0 6 0 m i n 。 测量 用天平称重，千分尺量高，体积仪测量体积，计算比容。按照表2 5 内容 口，当 i ：1 1 ：1z 彳 打分。 4 5 名经训练并有经验的人员组成品尝小组，按照表2 5 内容品尝打分。 2 2 1 2测量方法 试供样品用使用电子秤( 0 1 9 ) 称量样品重量，菜籽油替换法用比容仪测定样品的体 积，计算比容( 体积重量) 参数；游标卡尺测量样品的高、直径，测量3 次，取平均 值，计算高周长参数；使用质构仪测定样品参数2 次，取平均值，计算样品的柔软度和 弹性参数。 2 2 1 3评分标准 评分标准详见表2 3 。 2 2 2小麦面粉蛋白质含量的测定 小麦面粉蛋白质的含量是决定面团特性的主要指标之一，蛋白质含量的高低直接影 响面粉的品质，本实验对此进行测定。按照双缩脲法测定【4 引。取8 4 支试管，每种样品1 2 支分成两组，分别加入牛血清蛋白溶液0 0 2 0 4 0 6 0 8 1 o r a l ，然后各加入4 m l 双缩脲 试剂，充分摇匀，在6 0 的恒温水浴振荡器中振荡5 m i n ，随后以4 0 0 0 r r a i n ，取离心液 1 2 阮雁春：小麦面粉品质性状对发酵包子面团品质的影响 5 4 0 n m 处进行比色测定。取两组平均值，取牛血清蛋白含量为横坐标，光吸收值为纵坐 标绘制标准陆线，作为定量的依据。 表2 3 发酵包子评分标准 t a b l e2 - 3s t a n d a r df o re v a l u a t i o no ff e r m e n tb a o z ip a s t e 项目满分评分标准 高c m外观形状评分依据之一( 6 5 c m 以下的酌情减分) 比容 2 02 3 0 为2 0 分，每减少o 1 扣1 分 外部 ( c m 3 儋) 1 5 表皮光滑，匀称，挺：1 2 5 1 5 分；中等：9 1 1 2 分； ( 3 5 分) 外观形状 表皮粗糙，有硬块：1 - 9 分 l o白，乳白，奶白：8 1 1 0 分；中等：6 1 8 ；发灰、发 色泽 暗：1 - 6 分 1 5 剖面气孔小而均匀：1 2 1 1 5 分；中等：9 1 1 2 分；气 结构 孔大而不均匀：1 - 9 分 弹韧性 2 0 用手指按，复原性好、有咬劲：1 6 1 2 0 分；中等： 内部1 2 1 1 6 分：复原性、咬劲均差：1 1 2 分 ( 6 5 分)1 5 咀嚼爽口不粘牙：1 2 1 1 5 分：中等：9 1 1 2 分；咀嚼 粘牙 不爽口、发黏：1 - 9 分 5具有麦清香、无异味：4 1 5 分；中等：3 1 4 分；有 气味 异味1 3 分 总分 1 0 0 称取样品，加入5 r n l 双缩脲试剂，充分摇匀，在6 0 。c 的恒温水浴振荡器中振荡 5 m i n ，4 0 0 0 r r a i n 离心10 m i n ，取离心液5 4 0 n m 处进行比色测定。 x xv ， 1 0 0 式中：1 0 卜换算为1 0 0 9 样品中蛋白质含量的换算系数 扬州大学硕士论文 卜从标准曲线查得样品测定液中蛋白质含量( u 曲 v l 比色时使用样品液体积( m l ) v 2 样品液体积( r n l ) w 样品称重( 曲 1 0 6 1 换算为u g 的换算系