（食品科学专业论文）香酥型罗非鱼下颚肉的加工技术研究.pdf

香酥型罗非鱼下颚肉的加工技术研究 中文摘要 挂糊粘糠食品鸡肉、水果、鱼和海产品等正逐步走入消费者的日常菜谱 中，各式各样的上浆和裹涂食品也开始被普通消费者接受，并有着良好的发展前 景本文从罗非鱼的特点、市场和产业情况的简介入手，说明了加工罗非鱼下颚 肉的意义，以及要将其加工成风味产品的目的通过正交试验和感官评定确定了 最佳加工工艺，制取了香酥型罗非鱼下颚肉产品在此工艺条件下制取的鱼块呈 鸡翅状，香酥可口，营养丰富，入口后有特殊口感，风味独特宜人其结果如下： ( 1 ) 脱腥研究结果：利用脱腥剂的浸泡和微波干燥两种方法去除鱼的腥味， 让其产生人们喜爱的鱼香。 复合脱腥剂的配方为2 0 茉莉花茶茶液+ 1 5 食盐，在3 0 。c 条件下浸泡时 间1 5 小时。 采用微波干燥进行熟化，4 5 0 w 的功率下先烘烤3 分钟再翻过来烘烤1 分钟， 一炉烘烤5 0 9 鱼摊开放置成5 0 0c 2 的面积。 ( 2 ) 盐腌研究结果：4 的盐浓度在1 5 c 一2 0 条件下干腌9 0 分钟，腌制 后的鱼肉质紧密盐味合适。 ( 3 ) 调味研究结果：在调味液中3 0 条件下浸泡9 0 分钟进行调味，调味 料配方是：糖2 、味精7 、白酒1 、醋和酱油各3 、姜蒜粉各3 、辣椒粉4 、 五香粉1 调味后鱼块口味好香味足。 ( 4 ) 挂糊粘糠研究结果：将中筋粉：淀粉= 3 5 ：1 配好，用6 o g k g 甘油 单硬脂酸酯为乳化剂，添加1 0 的辅料( 盐糖) 。 关键词：罗非鱼；挂糊粘糠；脱腥；盐腌；微波干燥；调味 s t u d i e so np r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo ff l a v o r t i l a p i a sj a w p r o d u c t s a b s t r a c t s c o a t i n gf o o d - c h i c k , f r u i t f i s ha n dm a r i n ep r o d u c t sa r eg r a d u a l l yg e t t i n g c o n s u m e r s d a i l yf o o d ，t h e ya l eb e g i n n i n gt ob ea c c e p t e db yo r d i n a r yc o n s u m e r s ，a n d h a v e g o o dp m s p e c t s f o r d e v e l o p m e n t t h i sp a p e r i n t r o d u c e st h e t i l a p i a s c h a r a c t e r i s t i c s ，m a r k e ta n di n d u s t r y a c t u a l i t y , i l l u m i n a t e st h es i g n i f i c a n c e a n d i n t e n t i o no f p r o c e s s i n gt h et i l a p i a sj a wp r o d u c t t h eb e s tp m c e s s i n gt e c h n o l o g yw a s o b t a i n e db yt h eo r t h o g o n a lt e s ta n ds e n s o r ye v a l u a t i o n ，i nt h i so p t i m u mp r o c e s s i n g q u a l i f i c a t i o n ，t h ep r o d u c t i o ni sf r a g r a n t ，s a v o r y , r i c hi nn u t r i t i o na n dh a ss p e c i a l s h a p ea n df l a v o r t h ep r i m a r yc o m e m sa l e ： 1r e s u l t so fr e m o v i n gf i s h y ：u s et w om e t h o d sr e m o v e dt h e f i s h y , o n ei s r e m o v i n gf i s b ya g e n t s ，t h eo t h e ri sm i c r o w a v ed r y i n g t h ec o m p l e xf o r m u l a ：2 0 j a s m i n et e a + 1 5 s a l t ，s o a k i n g1 5h o u r si n 3 0 c u s i n gm i c r o w a v ec u r i n g , r o a s t s3m i n u t e sa n do v e r t u r n1m i n u t ei n4 5 0 w , 5 0 9 p r o p o r t i o n5 0 0e m 2 2r e s u l t so fs a l i n a t i o n ：b l o a t i n g9 0 m i n u t e si n4 s a l ta n d1 5 。c 一2 0 t h eb l o a t e d f i s h st e x t u r ec l o s e l ya n ds a l i n et a s t es u i t a b l e 3r e s u l t so fs e a s o n i n g ：s o a k i n g9 0 m i n u t e si nt h es e a s o n e r3 0 * ( 2 t h ef o r m u l a ： 2 s u g e r , 7 m o n o s o d i u mg l u t a m a t e ，1 w i n e ，3 v i n e g a r , 3 s o y , 3 g i n g e rp o w d e r , 3 g a r f i cp o w d e r , 4 c a y e n n ea n d1 s p i c ep o w d e r 4r e s u l t so fc o a t i n g ：h o u r ：a m y l u m = 3 5 ：1 6 0 9 k gg l y c e r i nm o n o s t e a r a t ea n d 1 0 s u p p l e m e n t a r ym a t e r i a l s ( s a l ta n ds u g a r ) k e y w o r d s ：t i l a p i a ；c o a t i n g ；m m o v i n gf i s h y ；s a l i n a t i o n ；m i c r o w a v ec u r i n g ；s e a s o n i n g d 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他 人己经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构 的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均 己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 卅铲一， 研究生签名： 阳乍歧 时间：油年6 月日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，e p ：学校有 权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印 或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可以用不同方式在不 同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名：静椒帆油年6 月扫日 导师签名时间： j 年6 ) 月叫日 么砧1 第一章绪论 1 我国罗非鱼产业概况 1 1 罗非鱼简介 罗非鱼，英文名：t i l a p i a ，原产非洲，属于鲈形目鲡鱼科罗非鱼属，该属有 六百多种，目前被养殖的有十五种。罗非鱼最早于1 9 4 6 年由吴振辉、郭启鄣从 新加坡引进到台湾省，为了纪念这两个人，先称“吴郭鱼”。1 9 5 7 年从越南引进 到我国内地，又名“越南鱼”【l 】。因其原产于非洲，形似本地鲫鱼，故又有人 叫它“非洲鲫鱼”。目前我国养殖的罗非鱼主要有奥尼罗非鱼、尼罗罗非鱼、莫 桑比克罗非鱼、奥利亚罗非鱼红罗非鱼等等。 1 1 1 罗非鱼的特点 罗非鱼属广盐性鱼类，海、淡水中均可生存；罗非鱼对低氧环境具有较强的 适应能力，所以罗非鱼一般栖息在水的底层，通常随水温变化或鱼体大小改变栖 息水层。 罗非鱼体侧扁，背较高，一般为长椭圆形。头中等大小，口端位，鳞大，呈 圆形，背、胸、腹、臀、尾鳍都较大。背鳍发达，尾鳍末端钝圆形。体色因环境 ( 或繁殖季节) 而有变化，在非繁殖期间为黄棕色。头下侧、口下面、体下半部 为白色。体侧有8 1 0 条不明显的黑色纵纹带。尾鳍上有1 0 条左右黑色条纹。 在繁殖期间，雄鱼的纵斑带消失，体色呈灰黑色，腹部黑色，头部淡红色，背、 胸、尾鳍的边缘呈淡红色。大型雌鱼的尾鳍也是淡红色。 罗非鱼的食性很广，大多数是以植物性为主，食蚯蚓，小虾和水生昆虫，还 能消化蓝藻和其它绿藻，也喜欢食商品饲料，包括米糠，麸皮，豆渣等。 罗非鱼生长迅速，尤其幼鱼期生长更快。它的生长与温度有着密切的关系。 其生长温度为1 5 3 5 ，适温为2 8 3 2 c ，当水温低于1 5 时罗非鱼处于休眠 状态。 罗非鱼的繁殖与一般养殖鱼类不同，它具有性成熟期早、产卵周期短、口腔 孵育幼鱼，对繁殖条件要求不严，能在小水面静水体内自然繁殖等特点。罗非鱼 6 个月即达性成熟，每年可产卵3 4 次。 1 1 2 罗非鱼的营养特性 罗非鱼，肉味鲜美，肉质细嫩，无毛刺，深受人们喜爱。据化验分析，其出 肉率、体内蛋白含量高于许多其它传统养殖品种。尤其是肉质中所含人体必需氨 基酸总量比其它鱼类高出数倍，所含氨基酸的品种多达十余种。营养价值极其丰 富，具有健脑、强体、利尿、滋阴益肾等功效。尼罗罗非鱼经测定，每1 0 0 克肉 中含蛋白质2 0 5 克，脂肪6 9 3 克，热量1 4 8 千卡，钙7 0 毫克，钠5 0 毫克，磷 3 7 毫克，铁1 毫克，维生素b 1o 1 毫克，维生素b 2 0 1 2 毫克。 应用色谱一质谱联用定性分折技术和气相色谱定量分折技术对尼罗罗非鱼 的脂肪酸种类和含量进行了鉴定和评价。尼罗罗非鱼鱼脂中含2 4 种脂肪酸。已 确定其化学名称的2 1 种，其中饱和脂肪酸1 0 种，其含量为已鉴定脂肪酸总量的 1 7 4 ；不饱和脂肪酸1 1 种，为己鉴定脂肪酸总量的8 2 6 。三种必需脂肪酸( 亚 油酸、亚麻酸、花生四烯酸) 含量为已鉴定脂肪酸总量的2 1 _ 3 。还将鱼脂脂肪 酸与猪、牛、羊脂脂肪酸进行了比较，鱼脂的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸明显高 于猪、牛、羊脂1 2 j 。 陈寅山和戴聪杰【3 】对红罗非鱼肌肉进行营养成分分析和综合评价。红罗非鱼 肌肉中粗蛋白含量为8 5 2 ( 干基) ，干物质中水解氨基酸总量为8 4 1 4 ，其中必 需氨基酸为3 5 5 9 ，占氨基酸总量的4 2 3 0 ；氨基酸价为1 0 8 ，第一限制氨基 酸为蛋氨酸十胱氨酸( 1 9 7 3 年f a oiw h o 标准) ；游离氨基酸中4 种呈昧氨基酸 含量丰富，牛磺酸高达1 _ 1 3 ，占游离氨基陵总量的1 2 3 9 ；e p a 和d h a 总量 占脂肪酸的5 5 ；矿物质含量丰富，尤其是硒。因此，红罗非鱼是一种营养价 值和养殖价值都较高的品种。 总的来说，罗非鱼的营养索包括以下五点： ( 1 ) 优质蛋白质： 罗非鱼含有丰富的蛋白质，每1 0 0 克罗非鱼肉含有的蛋白质高达1 8 2 0 克， 比猪肉( 9 5 克) 、鸡蛋( 1 4 8 克) 都要高，而且都是完全蛋白质。人体必需而自 身又不能合成的各种氨基酸罗非鱼都能提供，而且含量高，比例均衡。 罗非鱼肉的肌纤维较短，蛋白质组织结构疏松，水分含量较多，在烹调后仍 可保持肉质的松软。因此，与禽、畜肉相比，吃起来更觉鲜嫩，也更容易被人体 消化吸收。 罗非鱼的蛋白质还有一种特殊功能，它可以促进人体将多余的盐分排泄出 去，从而可以防治高血压导致的心脑血管病。 ( 2 ) 不饱合脂肪酸： 罗非鱼的脂肪含量虽然较低，但多由不饱和脂肪酸组成，尤其是特长碳链的 e p a ( 二十碳五烯酸) 和d h a ( 二十二碳六烯酸) 。它们能帮助人类，尤其是胎 儿和婴儿的大脑和视力的发育，能帮助人们维护健康和预防心脏病、中风和某些 癌症，防治高血压、高血脂、关节炎、皮肤病、糖尿病、小儿多动症、精神分裂 症、忧郁症及其他一些免疫系统的疾病。由于高度不饱和脂肪酸e p a 会影响人 体生物膜组织的正常工作，如果缺乏e p a ，人体所有系统都会出现异常。 ( 3 ) 维生素： 罗非鱼富含维生素a 、维生素b 1 、维生素d 、维生素e 等。维生素是生命 中不可缺少营养素，因此多食罗非鱼可以及时补充人体内的各种维生素。 ( 4 ) 无机盐： 无机盐又称矿物质，人体内矿物质的总量约占成人体重的4 ，罗非鱼富含 钙、磷、铁等矿物质，多食罗非鱼有益于身体健康。 ( 5 ) 微量元素： 微量元素指含量少于体重o 0 1 的元素，但它是人体维持正常生理机能必需 的营养素，罗非鱼含有丰富的碘、钾、硒和等微量元素。 1 2 罗非鱼的市场情况 1 2 1 世界市场情况 罗非鱼因其具有生长快、养殖周期短、生产成本低、市场前景广等特点，而 成为联合国粮农组织向世界推荐的优良养殖品种。至今已有8 5 个国家和地区养 殖该鱼【4 引。 根据联合国粮农组织2 0 0 2 年统计，世界罗非鱼产量为1 2 0 万吨，销售额达 1 7 亿美元；2 0 0 3 年产量达1 5 0 万吨，贸易额达2 0 亿美元。其中中国大陆7 0 6 万吨、墨西哥1 0 2 万吨、泰国1 0 万吨、菲律宾9 2 万吨、中国台湾8 5 万吨、 巴西7 5 万吨、印尼5 万吨。 贸易商品的形式有鲜活鱼、条冻鱼、鲜鱼片、冻鱼片、生鱼片、炸鱼条等。 主要进口国家和地区是美国、欧洲、日本等。 1 9 9 2 2 0 0 0 年，美国从各国和地区进口的罗非鱼量剧增，以1 9 9 2 年的0 3 4 万吨为开端，到2 0 0 0 年的4 5 万吨。其金额也由1 9 9 2 年的5 0 美元增至2 0 0 0 年 的1 0 1 4 0 美元，自2 0 0 1 年开始，美国罗非鱼消费量成倍增长。在2 0 0 2 年进口量 达到1 3 _ 3 万吨，占罗非鱼进口量的9 0 以上。冷冻整条罗非鱼占美国市场上的 主要产品5 0 的市场份额，但是拥有强烈增长趋势的是冷冻鱼片。2 0 0 4 年约有 3 6 万吨冷冻罗非鱼鱼片进入美国市场，是2 0 0 0 年的3 倍。 近几年来，欧洲正逐渐成为重要的新兴罗非鱼消费市场，且价格较好。其消 费类型主要有三种形式：即生鲜冷藏切片、低温切片与冷冻切片。在欧洲市场中， 英国是罗非鱼的重要消费地；其次为法国、比利时、德国、荷兰。法国人接受各 种类型的罗非鱼切片，德国、荷兰、比利时、意大利和西班牙等国则接受生鲜冷 藏的罗非鱼切片：而澳大利亚、丹麦、瑞典和瑞士等国则很少进口罗非鱼 0 3 。 1 2 2 我国市场情况 我国移殖罗非鱼的历史也比较早，起步于2 0 世纪6 0 年代。由于品种、养殖 技术、市场等原因发展速度较慢，后经不同方式的八次移殖，使罗非鱼在我国逐 步推广开，并形成了一定的规模。1 9 9 5 年中国大陆罗非鱼产量为3 2 万吨。9 0 年代后期进入了快速发展期。到2 0 0 3 年产量达8 0 6 万吨。在不到1 0 年的时间 产量增加了7 0 多万吨，占世界罗非鱼产量的5 4 。据有关数据显示，2 0 0 5 年， 中国罗非鱼产量达到1 0 4 万吨，比2 0 0 4 年8 9 9 万吨增长1 5 7 ，比2 0 0 1 年增长 5 5 。在近5 年中，罗非鱼的增长速度在淡水鱼中是最高的。我国大陆罗非鱼主 产区集中广东、广西、海南、福建等四省区，产量占全国总产量的8 7 以上。 1 3 我国罗非鱼的产业发展情况 我国的台湾省罗非鱼产业曾居世界领先水平，出口曾垄断了美国罗非鱼市 场。1 9 9 5 年我国大陆对美出口冻罗非鱼仅2 6 8 吨，冷冻罗非鱼片近6 8 吨，仅占 美国进口量的o 2 和3 。而台湾省出口冻罗非鱼达到1 2 万吨、冷冻鱼片达8 0 2 8 吨，分别占对美出口量的9 9 和3 7 。到2 0 0 3 年我国大陆对美出口冻鱼达到2 8 万吨，冻鱼片1 5 万吨分别占美国进口量的5 9 和6 8 ，出口额达近亿美元。而 台湾省的冻鱼出口为1 9 万吨、冻鱼片为2 4 7 0 吨，对美出口量分别下降为4 0 和1 1 。中国大陆己成为对美出口罗非鱼的第一大国。白1 9 9 5 年以来我国罗非 鱼出口量不断增加，截止到2 0 0 3 年我国罗非鱼出口量已达到6 万吨，出口值达 3 亿多美元，占我国水产品出口总量的3 ，出口总额的5 5 。现在罗非鱼产品 已经成为我国自产出口的三大品种之一。2 0 0 5 年1 7 月中国出口到美国的整条罗 非鱼1 3 8 万吨占美国市场份额的4 7 2 ，罗非鱼片2 0 9 万吨，占7 4 6 ，几乎形 成垄断。 然而，在全部水产大类商品中，在罗非鱼产量与出口量高速增长情况下，罗 非鱼的价格却呈跌势，与水产品总体价格走向背道而驰。2 0 0 5 年，水产品消费 价格指数增长率大约6 ，全年水产品生产价格指数增长率4 7 ，其中淡水产品 价格增长7 9 ，而罗非鱼价格一路下跌并有继续下跌趋势。根据全国最大的罗 非鱼生产区广东，全国最大消费区北京与上海罗非鱼报价加权平均后分析，在去 年6 月份全国水产品价格转降为升的同时，罗非鱼价格却从8 月份1 8 3 元公 斤直跌到2 0 0 6 年1 月份的1 2 7 元公斤，跌幅3 1 。今年1 月与去年同期比， 罗非鱼价格下降1 5 4 ，2 月份同比又深度下降1 7 。1 、2 月份本是罗非鱼生产 淡季又属消费旺季，而罗非鱼价格与上年同期比继续下降。2 月份与上月相比仅 增4 7 ，增势甚微。此点说明，在整体淡水鱼价增利看好的情况下，罗非鱼增 产并不增收。 与生产相同的是，罗非鱼出口与加工也出现了大局面。上亿元出口型的罗非 鱼加工厂如雨后春笋般涌现且仍在立项。特别是广东广西沿海带，主要产品仍 为冻整鱼和冻鱼片。 2 罗非鱼加工与副产物利用 罗非鱼骨刺少，肉质细嫩，富于弹性，味道鲜美，因此，被誉为人类动物蛋 白质重要来源的“奇迹鱼”。近年来，罗非鱼因其肉质白洁、富有弹性且少刺， 更被视为“白色三文鱼”，作为传统白肉鱼种的替代品种正日渐受到欧美市场青 睐，是目前国际贸易中继三文鱼和对虾之后第三大水产品。 2 1 罗非鱼肉的加工现状 与飞速发展的罗非鱼养殖业和日益猛增的罗非鱼产量相比，罗非鱼的加工显 得十分落后，且发展不够均衡。罗非鱼的加工，产品比较单一；初级加工产品占 绝大多数，深加工产品很少，这也是导致近年来罗非鱼增产不增收的另一个原因。 罗非鱼基本上是加工成鲜鱼片、条冻全鱼、冻鱼片等。为了适应不同人群的 需求以及充分利用，它还被加工成如下产品： ( 1 ) 冷冻产品：冷冻调味罗非鱼、拌粉冻鱼排口】。 ( 2 ) 罐制品：鲜炸美味调味罗非鱼罐头 8 - 1 0 1 。 ( 3 ) 调味膨化食品：调味膨化罗非鱼片【1 l 】。 ( 4 ) 干制品：调味烤罗非鱼片干【l2 】。 ( 5 ) 烟熏制品：熏烤罗非鱼【1 3 1 。 ( 6 ) 鱼糜制品及调味熟食品：冷冻鱼糜、鱼糕鱼丸、休闲食品( 如鱼松、鱼柳、 鱼片等制品) 1 4 - 1 6 。 ( 7 ) 外有涂料的鱼制品：鱼饼一般是在鱼的外面包裹面包屑或面糊；鱼排是用全 鱼片或和鱼糜不同组合外涂面糊、再用面包屑包裹制成，需要很高的制作技术和 工艺【1 7 1 。 2 2 罗非鱼的副产物利用现状 目前，我国罗非鱼生产基本上是加工成鲜鱼片、条冻全鱼、冻鱼片等，在加 工过程中，约有6 4 的部分成为废弃物( t b m ) ，这就必然导致了加工中会产生大 量的下脚料，如鱼头、鱼皮、鱼碎肉、鱼骨、鱼鳞和内脏等等，产业的效益完全 没有发挥出来，这甚至是一种严重的浪费。为了很好的利用罗非鱼下脚料，国内 外都作了不少的研究。 2 2 1 混合物的利用 2 2 1 1 饲料蛋白源 在罗非鱼加工的废弃物中含有非常丰富的蛋白质，它可以用作禽畜饲料的蛋 白源。美国西海岸堪特亚水产品加工厂研究利用罗非鱼的加工废弃物作为鸡饲料 的蛋白源已获功。它可添加到所有的禽畜饲料中代替豆粕粉( s b m ) 。 科研人员研究了罗非鱼废弃物对肉鸡饲料中豆粕粉不同水平替代量对肉鸡 生长性能的影响试验中，结果表明：用罗非鱼废弃物替代1 0 、2 0 、3 0 的豆粕 粉饲喂肉鸡，1 4 - - 1 8 日龄的肉鸡与其它组无显著差异，3 2 4 5 日龄的肉鸡，其 体重和饲料转化率显著高于其它组。结论是：可以用t b m 替代肉鸡饲料中多达 5 0 的s b m 。这对于有大量罗非鱼副产物的养殖场来说，无疑是一个福音 18 j 。 2 2 1 2 提炼鱼油 除了用做饲料的蛋白源，罗非鱼的加工废弃物还可提炼鱼油，因为它含有非 常丰富的不饱和脂肪酸。 以罗非鱼加工废弃物为实验材料，对其进行鱼油的提取与精炼。精炼后罗非 鱼油要清亮淡黄色液体，符合各项理化指标鱼油标准。脂肪酸分析表明：罗非鱼 油含有c 1 2 c , 2 2 的脂肪酸1 0 种，单不饱和脂肪酸7 种，多不饱和脂肪多烯酸1 2 种，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量5 7 5 8 和4 2 4 2 。单不饱和 脂肪酸是1 8 ：1 ( 油酸) 和1 6 ：1 ，分别占脂肪酸总量2 7 6 6 的7 6 2 。多不饱和 脂肪酸主要是1 8 ：2 ( 亚油酸) 和1 8 ：3 ( n 一3 ) ( 亚麻酸) ，分别占脂肪酸总量1 0 1 8 和3 0 4 ，e p a 和d h a 含量很低，分别占脂肪酸总量的0 6 8 和1 0 3 ；饱和 脂肪酸主要为1 6 ：0 ，1 8 ：0 和1 4 ：0 ，分别占脂肪酸问题的1 6 7 5 ，5 2 3 和3 0 0 t 1 9 。 2 2 1 3 水解制备t c a ( 可溶性蛋白水解液) 涂小珂等人以罗非鱼下脚料为原料，对其进行双酶分步酶解来制各m a i u a r d 反应基液，以氨基酸态氮含量( c n ) 、t c a 可溶性蛋白( 短肽) 含量( c p ) 的变化为指 标对酶解过程进行分析，结合酶解液的感官评定。认为f l a v o u r z y m e 和p r o t a m e 、 f l a v o u r z y m e 和a l a c a l a s e 两个组合的复合酶解效果较好。对其进行工艺改进以 后，两者酶解液的( c 1 1 ) 值分别达到0 4 和o 3 5 例。 2 2 2 鱼头的利用 虽然淡水鱼的鱼肉口感往往比海水鱼要差，但鱼头则有比较好的风味。市 场上某些淡水鱼鱼头的价格比鱼肉的价格还高。淡水鱼鱼头作为营养滋补品在我 国已有悠久的历史，素有个鱼头三钱参”的说法【2 l 】。 利用鱼头较好的风味，经过蒸煮、酶解、反应、过滤等工艺做成风味物质， 可以直接作为调味料使用，也可以添加到酱油、鸡精中做成复合调味品。 基本工艺为：原料鱼头一洗净去鳃一用动物蛋白酶水解一洗涤一过滤一滤液 离心取水解液一浓缩干燥一成品。 该工艺是制备鱼头风味料的一个基本工艺。在制备鱼头水解液时也会产生水 解臭和苦味，要通过调节蛋白酶的种类、酶的添加量、酶解的工艺条件、料液比 等控制水解过程；在水解结束后，要通过一个调配过程，添加其他风味料、强化 美拉德反应等手段使最后的产品口感、风味协调；在浓缩干燥过程中，为了减少 风味物质在储存过程的损失，增长产品的保质期多采用微胶囊化的方法。 2 2 3 鱼骨的利用 6 鱼骨中含钙量很高且易吸收，因此将鱼骨加工成的鱼骨粉具有补钙的功效。 鱼骨粉指用淡水鱼的中骨制备的鱼骨粉，其基本工艺为：鱼中骨一清洗一绞碎一 蒸煮一干燥一成品。 上海水产品加工技术开发中心和上海市东海制药厂对按上述工艺制备的鱼 骨粉进行了动物实验和孕妇临床实验，证明本产品对补充人体钙质的活性是很高 的，取得了预期的效果。 吴燕燕和李来好等人【1 2 墚用柠檬酸和苹果酸混合酸对罗非鱼骨粉进行c m c 钙的制备工艺研究，并以w i s t a r 大白鼠为模型，评价该产品的生物利用率。结 果表明：将柠檬酸和苹果酸按3 ：2 的浓度比混合，在1 2 1 的高温下提取罗非鱼 骨粉l h ，取上清液调p h 中性，然后进行浓缩烘干，钙的提取率为9 2 1 ，产品 在热水中溶解度达8 8 。动物代谢实验显示，与实验对照组比较，c m c 活性钙 无论是在血钙、骨钙和存留率方面均有不同程度的增加，比碳酸钙更易被机体吸 收利用。 另外李晓莉和李萍等人【竭对罗非鱼骨粉在不同的酸浓度、配比条件、活化 温度等条件下，转化成活性钙的效果进行了研究。结果表明，以m ( 脱脂鱼骨粉， g ) ：v ( 2 0 - 孚l 酸，m 1 ) = l ：7 ，在活化温度3 5 0 c 下浸泡脱脂鱼骨粉1 6 h ，制备活性钙的效 果最佳。 2 2 4 鱼鳞的加工利用 鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼 体总重量的l o 1 5 。鱼鳞在我国很久以前就有入药的记录，具有滋阴养血， 降低血清总胆固酵和甘油三酸酯的功能，可以替代来源稀少的龟胶，有效率在 9 5 以上。胶原蛋白是鱼鳞中含量最多的一种蛋白质，胶原蛋白的提取工艺为： 鱼鳞原料一清洗一酸处理一碱处理一清洗一缓冲溶液抽提一分离一提纯一 干燥一成品。 如果产品用于化妆品或药用填充剂，应注意干燥的温度，最好采用冻干的方 法；如果作为滋补品或食品的添加成分，对干燥的温度要求可以放宽。有人研究 胃蛋白酶可以使胶原蛋白的溶解性增加，但不对胶原蛋白起任何的水解作用，如 果这个方法可行，可以代替长时间的碱液处理。 鱼鳞中的蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调味品的生产和功能性 食品添加剂，其基本工艺为： 原料鱼鳞一预处理一酸处理一清洗一加酶水解一灭酶一分离一浓缩一凝固 一切片一干燥一成品。 加入不同类型的蛋白酶将鱼鳞中的胶原蛋白大分子进行水解，得到聚合度较 小的多肽类和游离的氨基酸。首先一些游离氨基酸和短肽本身具有呈味作用，水 解液可以作为调味料的原料。另外在水解过程中还会产生具有特定功能的功能 肽，已经有实验证明，鱼鳞蛋白水解液具有抗氧化和降低血压、降低血液总胆固 醇、抗衰老等功效。 3 香酥型肉制品的加工概况 3 1 鱼肉的去腥技术研究现状 3 1 1 腥昧的产生和去腥方法概述 很多人认为鱼类产品都有鱼腥味，其实非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的 芳香，与从商业渠道获得的产品完全不同，令人不能接受的腥臭味是鱼死后鱼体 本身的成分发生变化以及微生物的污染导致的。新鲜鱼的风味是非常精美的，但 很容易受到破坏或被腐败的气味所掩盖，而且它在恶劣的条件下非常不稳定，会 产生与变质腐败相关的不理想的风味化合物。新鲜度稍差的鱼形成的特殊气味是 由鱼体表面的腥气和鱼肌肉、脂肪所产生的香气共同组成的一种香臭气味，以腥 气为主。随着鱼的新鲜度继续降低时，最后会产生令人厌恶的腐败臭气，这是由 于鱼表皮黏液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了 硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢毗咯、六氢吡啶等化合物形成的， 产生的原因有以下三个 2 3 】： ( 1 ) 鱼体内本身含有二甲胺、三甲胺及氧化三甲胺，鱼死后，由于空气和鱼 体内酶的作用，使氧化三甲胺大量还原成三甲胺。二甲胺和三甲胺都有浓重的腥 味阱2 5 1 。 ( 2 ) 鱼体内的蛋白质含丰富的赖氨酸。鱼死后，赖氨酸在酶的作用下逐步分 解，其中间产物一氨基戊醛是腥味的主要成分。 ( 3 ) 鱼体内含丰富的脂肪，多由不饱和脂肪酸构成。鱼死后，这些不饱和脂 肪酸经酶和空气作用，氧化分解成甲酸、丙烯酸、丙酸、丁酸等多种低级有机酸， 这也是腥昧的成分。 近年来关于鱼制品脱腥的方面报道也有很多，但是确切的机理和方法并未有 明确的研究阐述。目前，关于各类鱼产品脱腥的方法也较为简单，主要有萃取法、 吸附法、掩盖法、包埋法和转化法等。 ( 1 ) 萃取法。常用乙醇、乙醚作为萃取剂，将一些腥味物质萃取出来随其挥 发而减少产品的腥味，此方法应用较多，例如在烹饪中利用白酒焖鱼就是这个原 理。 ( 2 ) 吸附法。用得最多的是活性炭吸附，虽然能起到一定的效果但在生产中 不太适应，因为活性炭吸附后容易变为杂质，难去除，影响产品感官质量。 ( 3 ) 掩盖法。掩盖法是采用香辛物质或某些呈味物质特有的风味去掩盖那些 不受欢迎的异昧，此方法是目前生产厂家应用最为广泛的，也是最为方便、最简 单、最有效的方法，例如用八角、茴香、桂皮等香料，或者姜蒜醋等调味品的特 殊浓郁香味来掩盖鱼的腥味，这也是在家常菜的烹饪中常用的方法。 ( 4 ) 包埋法。包埋法是利用一些笼型分子( 如p - c d ) 对相对分子量较小的挥发 性物质进行包埋而除去异昧。吴少福等人 2 6 1 报道采用1 s n ，一c d 可以除去黄鳝软 罐头的腥气。但此法只适合鱼糜类产品的加工，因为可以在滚揉步骤中加入且能 充分拌匀利于渗透而发挥作用，对于鱼片或鱼块等产品的制作却不合适，因为环 状糊精难渗透进入大块的鱼体，也就难以包埋产生腥昧的物质。 ( 5 ) 转化法。转化法是利用腥气物质的物理化学性质，通过物理、化学或生 化的方法达到除去腥气的目的，物理方法可以采用加热使腥气物质挥发，化学与 生化方法则是通过同腥气物质发生反应生成无腥气的物质，如酸碱处理、盐处理 和酶的转化作用等。黄发新等人【2 口报道，用酸碱处理可以除去东方螺肉的腥味。 娄永江1 2 q 研究了龙头鱼的脱腥，认为采用盐酸和c a c l 2 作为脱腥剂效果好。 3 1 2 脱腥剂去腥 利用脱腥剂去腥运用的是掩盖法和转化法。 在王维亮等人【2 9 】和娄永江【2 8 】的报道中都是应用的o 1 0 2 c a c l 2 + o 1 o 2 h c i 作为脱腥剂浸泡去腥，去腥机理在于加酸水解能使腥味物质析出，研究 表明：挥发性的酸对鱼加工的去腥有重要的贡献因素啪】。c a c l 2 的盐析、晶体渗 透压也有助于腥味物质的析出。 段振华等人i l 】的研究结果表明，对于鳙鱼肉的脱腥，以红茶和n a c i 复合处 理效果最好。研究表明，茶叶中的黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有 吸附异味的功能，此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并 可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用，而n a c l 具有促进腥昧物 质析出的作用。因此，两者的复合作用可以达到较好的脱腥效果。但对茶的浓度 和n a c i 的添加量并没有深入研究。在韦幸琛等人的报道1 3 2 】中将红茶、绿茶、花 茶和乌龙茶四种茶叶做了对比试验，结果表明，四种茶的去腥效果强弱依次为乌 龙茶、花茶、红茶、绿茶。 3 1 3 调味液去腥 调味液也能起到去腥的作用，其作用机理也是掩盖腥味以及将腥味物质溶 解经加热一起挥发掉。它们能削弱鱼原有的腥味，赋予鱼好闻的香味。经常用到 的有八角、茴香、桂皮、五香粉、姜、蒜、黄酒、料酒和醋等调味料都具有特殊 的香味【3 3 。3 4 。 3 1 4 干燥去腥 干燥去腥是用加热使得挥发性的腥气物质随着水分的蒸发挥发，是一种物理 9 方法。它可以使得产品具有更好的气味与口感，同时也是将产品熟化的一个工艺 过程。 目前鱼体干燥主要有四种方法： ( 1 ) 通风干燥或接触干燥：通过热空气或热表面的热能传递，使鱼体吸收热 能蒸发水分，再利用空气流动把鱼体上方的水分带走。 ( 2 ) 真空干燥：这种方法的优点是在减压下水分蒸发得更快。鱼体中的水分 通过热表面的接触传导或辐射吸收热量，并在低压下迅速蒸发成水蒸气，然后被 真空泵带走。 ( 3 ) 冷冻干燥：冷冻干燥的原理在于用一个高效率真空泵在放置鱼的密闭容 器中获得非常低的压力，鱼与冷冻板接触并冻结。当压力 f a ( 茶液浓度)24 1 0 1 3 3 3 3 3 3 2 0 5 0 6 6 6 6 6 79 4 6 4 6 0 0 0 1 b ( 浸泡时间)26 0 0 3 3 3 3 3 3 3 0 0 1 6 6 6 6 71 3 8 5 4( 0 0 0 1 c ( 加盐量) 2 1 0 9 0 0 0 0 0 00 5 4 5 0 0 0 0 0 2 5 1 5o 0 0 0 2 d ( 浸泡温度) 2 n 8 0 3 3 3 3 3 30 4 0 1 6 6 6 6 71 8 5 4 0 0 0 0 6 处f n q m o d e l 8 4 8 9 1 0 0 0 0 0 0 6 1 1 3 7 5 0 0 02 8 2 1 7 0 0 0 1 误差e r r o r90 1 9 5 0 0 0 0 0 0 0 2 1 6 6 6 6 7 总变异t o t a l1 74 9 1 0 5 0 0 0 0 0 从本试验的方差分析可以看出， a 、b 、c 、d 因素均为重要因素，因此都 要用l s r 法进行多重比较，结果如下。 表2 一1 2 a 因素各水平均值多重比较( l s d 法) table212theresultsofmultiplecomparisonsofaveragelevelfroma(lsd) 因素均值 显著性 垒 竺! ! ! 垒些! ! ：竺些! ! ! ：! 1 1 ( 2 o ) 6 3 8 3 3 3a b 2 ( 3 0 1 3 2 5 0 0 0b a 3 ( 4 0 ) 3 1 1 6 6 7 bb 表2 1 3 b 因素各水平均值多重比较( l s d 法) t a b l e 2 1 31 1 l er e s u l t so f m u l t i p l ec o m p a r i s o n so f a v e r a g el e v e lf r o mb ( l s d ) 因素均值 显著性 生一m e a n a i i p h a 0 0 5 a l p h ao 0 1 1 ( 1 o h )5 0 6 6 6 7aa 2 ( 1 5 h ) 3 8 5 0 0 0b b 3 ( 2 o h ) 3 8 3 3 3 3b b 表2 1 4 c 各水平均值多重比较( l s d 法) t曲le214ther e s u l t s o f m u l t i p l ecomparisonso f a v e r a g e l e v e l f r o m c ( l s d ) 因素均值 显著性 cm e a n a l p h a 0 0 5a l p h a0 0 1 1 ( 3 0 ) 3 9 3 3 3 3 cb 2 ( 1 5 1 4 5 3 3 3 3a a 3 ( 1 0 1 4 2 8 3 3 3b a 表2 - 1 5d 因素各水平均值多重比较( l s d 法) t a b l e 2 - 1 5 t h e r e s u 1 t s o f m u 1 t i p 1 e c o m p a r i s o n s o f a v e r a g e 1 e v e 1 f r o md ( l s d ) 因素 d 均值显著性 m e a n a l p h a 0 0 5a l p h a0 0 1 多重比较的结果是a l 、b l 、c 2 和d 1 最好，c 3 也可考虑，可作为分析其他 指标且综合平衡选择之用。优水平组合为a i ba c 2 d 1 。 采用上分析出的最优组合进行产品的重复试验，结果表明：用2 o 茶叶浓 度+ 1 5 盐作为脱腥剂，浸泡1h 浸泡温度3 0 。c ，此条件下脱腥过的产品基本无 腥味，并带淡淡的茶香，脱腥效果十分好。 2 3 干燥方法的选择 将调味后的鱼块分别在在自然干燥法、恒温鼓风干燥箱干燥法、微波炉干燥 法和远红外干燥箱干燥法下干燥，当含水量达到3 5 - - 4 0 又闻不到鱼腥味且口感 好的时候，记录下这一种干燥方法所需要的时间。得到表2 - 1 6 ： 表2 - 1 6 不同干燥方法干燥结果比较 t a b l e 2 1 6e f f e c t so f d i f f e r e n tm e a s u r e so nd r y i n g 从表2 一1 6 中的结果明显可看出，在工作效率上，微波干燥的时间大大少于 其他干燥方法，所以从生产周期来考虑，微波干燥是最好的干燥方法。 2 4 微波干燥条件的优化 2 4 1 微波功率的影响结果与分析 表2 1 7 微波功率对鱼块质量的影响结果 t a b l e 2 1 7e f f e c t so fm i c r o w a v ep o w e ro nq u a l i t yo ff i s hp i e c e s 试验组结果 4 0 6 0 8 0 鱼块较湿，腥昧重 鱼肉嫩而不腥 鱼肉焦酥，无腥昧 由表2 - 1 7 可看出，不同的功率对鱼块的干燥效果有很明显的影响，功率增 强烘烤力度增大，水分就干燥得更快，所以微波功率是微波干燥条件的优化试验 因素之一，需进一步的试验来确定最合适的微波功率。 2 4 2 烘烤时间的影响结果与分析 表2 一1 8 烘烤时间对鱼块质量的影响结果 t a b l e 2 1 8e f f e c t so f r o a s tt i m eo h q u a l i t yo f i s hp i e c e s 试验组结果 l m i n 3 m i n 5 m i n 鱼块较湿，腥味重 鱼肉嫩而不腥，表面金黄 鱼肉焦干，表面呈黑色 由表2 1 8 可看出，不同的烘烤时间烘烤出的鱼块外观和水分含量也不相同， 时间长水分含量减少得多，因此烘烤时间也是微波干燥条件的优化试验因素之 一，需进一步的试验来确定最合适的烘烤时间。 2 4 3 烘烤面积的影响结果与分析 表2 1 9 烘烤面积的影响结果 t a b l e 2 1 9e f f e c t so f r o a s ta r e ao nq u a l i t yo f i s hp i e c e s 试验组结果 2 0 c m 2 4 0c m 2 6 0c i n 2 有腥味，鱼块较湿 腥味很淡，鱼块不干不湿 无腥味，有焦味 由表2 1 9 可看出，相同重量的鱼块，摊放的烘烤面积不同烘烤质量也不同， 面积小则厚度大，微波能量难穿透，干燥能力小，面积大则厚度小，微波辐射很 容易到达鱼块内部，水分易蒸发，所以烘烤面积也是微波干燥条件的优化试验因 素之一，需进一步的试验来确定最合适的面积。 2 4 4 烘烤重量的影晌结果与分析 表2 2 0 烘烤重量的影响结果 t a b l e 2 2 0e f f e c t so fr o a s tw e i g h to nq u a l i t yo fi s hp i e c e s 试验组结果 l o g 2 0 9 3 0 9 基本无腥味，鱼块焦脆 腥味不浓，鱼块口感好 有腥味，鱼块湿软 由表2 - 2 0 看出，烘烤功率和时间相同的条件下，一次烘烤的量不同，烘烤 出来的效果也不同，因为同面积下得到的微波辐射能量不同，所以水分减少的程 度也不同，因此一次性烘烤的重量也是微波干燥条件的优化试验因素之一，需进 一步的试验来确定最合适的重量。 2 4 5 最佳微波干燥条件的确定 由各单因素实验可看出，微波功率、烘烤方法、烘烤面积和鱼块质量都对干 燥结果有很大的影响，因此选取这四个因素进行l 9 ( 3 4 ) 正交表试验，结果如下 表2 2 1 ： 表2 2 1 干燥条件正交试验结果及极差分析 t a b l e 2 2 1e f f e c tv a l u ea n a l y s i so f d r y i n go r t h o g o n a le x p e r i m e n t 垦矍兰 垒曼! 里：垦坌 1 1 ( 4 0 ) 1 ( 3 ) l ( 1 0 0 c m 2 ) 1 ( 3 0 9 ) 5 5 2 1 2 ( 3 - - 1 ) 2 ( 3 0 0c m z ) 2 ( 5 0 9 ) 7 8 31 3 ( 4 一1 13 ( 5 0 0c m 2 ) 3 ( 8 0 9 ) 6 3 4 2 ( 6 0 ) 1 23 6 8 4 522 3 19 5 6 23 12 8 6 7 3 ( 8 0 ) 13 27 1 8 32 13 8 4 93 32 18 0 k l 6 5 36 4 7 7 5 07 6 7 k 2 8 3 0 8 1 37 5 3 7 8 3 k 3 7 8 37 6 3 7 6 37 1 7 r1 7 7 1 6 60 1 3 0 6 6 表2 2 2 干燥正交设计方差分析表 t a b l e 2 2 2e f f e c tv a l u ea n a l y s i