（食品科学专业论文）火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响.pdf

焦玉火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响 7 3 扬州大学学位论文原创性声明和版权使用授权书 学位论文原创性声明 本人声明：所呈交的学位论文是在导师指导f 独立进行研冗工作所取得的研冗成果。 除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果。对本 文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人 承担。 学位论文作者签名：睦弘 签字日期：知心年1 月1 8 日 学位论文版权使用授权书 本人完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关 部门或机构送交学位论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅。本人授权扬州大 学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录 到中国学位论文全文数据库，并通过网络向社会公众提供信息服务。 学位论文作者签名：重宴 签字日期：x 曙年b 月t 3 日 导师签名： 签字日期： 月g 日 焦玉火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响 捅晏 本文以我国传统发酵肉制品一如皋火腿、金华火腿材料，从中分离、筛选产香葡萄球 菌，并对其在发酵香肠中的应用进行研究，结果如下： 从火腿中分离、纯化1 7 9 株g + 球菌以感官评定为筛选指标，筛选出产香效果好的菌 株共7 6 株，根据菌株的菌落形态，颜色和菌体形态分析，在这7 6 株菌株中有8 种球菌。 对菌株s 1 、菌株s 2 、菌株s 3 、菌株s 4 、菌株s 5 、菌株s 6 、菌株s 7 和菌株s 8 发酵香肠 的挥发性化合物进行分析，结果显示样品的挥发性化合物的总类数分别为4 3 种、5 5 种、 6 2 种、5 3 种、3 1 种、2 6 种、3 3 种和2 5 种。最终选出3 株产香效果较好的菌株s 2 、菌 株s 3 和菌株s 4 ，经过生理生化鉴定和参照常见细菌系统鉴定手册得出：菌株s 2 为模 仿葡萄球菌( & s 咖“肠珊) 、菌株s 3 为表皮葡萄球菌 印胁r m 瑚j ) 、菌株s 4 为腐生葡萄 球菌( ss d p 印 y f f c 螂) 。 通过对挥发性化合物的分析，菌株s 2 、菌株s 3 、菌株s 4 发酵香肠的最适发酵条件分 别是：肥瘦比为1 ：9 、糖添加量为1 、成熟时间为1 4 天；肥瘦比为2 ：8 、糖添加量为1 、 成熟时间为1 4 天；肥瘦比为3 ：7 、糖添加量为l 、成熟时间为1 4 天。 菌株s 2 、菌株s 3 和菌株s 4 均可以水解蛋白质从而提高发酵香肠中的游离氨基酸含量， 菌株s 2 发酵香肠中成鲜味的谷氨酸( 4 4 9 8 7 m l o o g ) 含量比对照组( 1 2 9 0 3 m 1 0 0 9 ) 增 加3 倍以上，其次是丙氨酸和亮氨酸，游离氨基酸的总量增加9 8 9 2 2 m 1 0 0 9 ；菌株s 3 发 酵香肠中天门冬氨酸( 5 3 2 9 m 1 0 0 9 ) 含量比对照组( 1 3 7 6 m 1 0 0 9 ) 增加3 倍以上，其 次是丙氨酸和亮氨酸，游离氨基酸的总量增加7 7 6 0 2 m 1 0 0 9 ；菌株s 4 发酵香肠中亮氨酸 ( 1 3 9 2 2 m 1 0 0 9 ) 含量比对照组( 3 9 5 2 m 1 0 0 9 ) 的增加3 5 倍以上，其次是丙氨酸、脯 氨酸，游离氨基酸的总量增加7 6 6 0 9 m 1 0 0 9 。 菌株s 2 、菌株s 3 和菌株s 4 均可以水解脂肪从而提高发酵香肠中游离脂肪酸的含量， 所有试验组和对照组的单不饱和脂肪酸的含量均是最高的，其次是饱和脂肪酸的含量( 除 菌株s 2 的对照组的饱和脂肪酸含量稍低于多不饱和脂肪酸含量) ，这说明微生物在促进 香肠中脂肪分解的同时并没有改变分解后游离脂肪酸的总结构。 关键词：火腿葡萄球菌鉴定香肠挥发性化合物 焦玉火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响 杂的过程。在风味和风昧前体物质形成过程中，蛋白质和脂肪的降解非常重要。m c m o n t e l 【l 哪等人将木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌接到香肠中来研究其相关特性，2 7 天后发现接 种木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的香肠有较香气味，s t a l l l l k el h 将接种木糖葡萄球菌的香 肠和不接菌的香肠风味对照，发现前者可以产生一种水果味。 1 3 2 葡萄球菌在发酵肉制品中的研究现状 在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量的葡萄球菌和微球菌，国内外的研究人员对 发酵香肠和火腿中的葡萄球菌和微球菌进行了分离纯化，以期找到优良的发酵菌株。 c o p p o i a r e t “”1 从1 种意大利发酵香肠中分离得到1 3 8 株葡萄球菌和微球菌，其中5 8 株 是克氏微球菌，8 0 株是木糖葡萄球菌；m o n i c ag a r c i a v a r o i l a e ta i 【1 7 】从1 种传统西班牙发酵 香肠菌种中分离了4 2 6 株葡萄球菌，9 5 木糖葡萄球菌；e h d r o s i n o se t “。8 】从1 种希腊发 酵香肠中分离出2 1 9 株葡萄球菌和微球菌，经鉴定后，其中包括3 1 1 的腐生葡萄球菌、 1 9 ，2 的木糖葡萄球菌和1 l 。4 的模仿葡萄球菌：m o 伍k as j m o n o v ae ta l l l 9 】从1 种斯洛伐克 传统发酵香肠中分离出1 2 9 株葡萄球菌，1 1 9 株木糖葡萄球菌、2 0 株肉葡萄球菌；b m a n i n e ta 1 【2 叫从1 种细发酵香肠中分离出2 4 0 株菌，8 0 8 的木糖葡糖球菌、8 3 的沃氏葡萄球菌、 5 8 的表皮葡萄球菌和4 6 的肉葡萄球菌；e p a p 咖a n o l i e ta l 【2 l 】从2 种发酵香肠中分离出 5 株变异微球菌；r c o o p p o l ae ta l 【2 2 l 从1 种意大利南方香肠中分离出5 8 株是微球菌( 主要 是克氏微球菌) ；s t a h n k e le ta i 2 3 】发现1 种希腊萨拉米香肠中分离出的葡萄球菌主要由腐 生葡萄球菌和木耱葡萄球菌组成，这是有关腐生葡萄球菌有助于高品质萨拉米的第一个报 道；王海燕等口4 】从传统湖南腊肉中分离筛选出一株产香葡萄球菌( 模仿葡萄球菌) ；李宗 军等( 25 j 从侗族传统发酵肉中分离筛选葡萄球菌，发现其优势菌群为腐生葡萄球菌、木糖葡 萄球菌和肉葡萄球菌，侗族传统发酵肉是一种风味独特，耐贮藏，营养风味的自然发酵肉 制品，独特的风味和它的葡萄菌群有着必然的联系：王永霞【2 6 】从传统发酵肉中分离出4 株 菌株，经鉴定为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌。 1 4 本研究的目的及意义 目前，发达国家肉制品深加工比例高达3 0 以上，其中发酵肉制品占据重要地位。我 国的发酵肉制品有着悠久的历史，因其颜色、香气、味道等特点著称于世，是中国几千年 制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。进入新世纪， 面对加入w t d 后的全球化进程，我国肉食品工业还存在着一定的问题：( 1 ) 加工工艺落 后，卫生条件差。( 2 ) 加工设备简陋，手工作坊式生产。( 3 ) 受气候和地区条件制约，严 重限制了我国传统发酵肉制品的产量和市场影响力。从而导致我国传统发酵肉制品质量不 稳定，产品附加值低。 鉴于我国发酵肉制品存在的上述问题，应用现代微生物技术分离菌种并制备人工肉品 发酵剂，对传统发酵肉制品发酵过程能够进行人工调控，是改变过去天然发酵成熟和杂菌 生长产生毒素状况，实现传统发酵肉制品工业化生产的关键。风味是衡量肉制品质量的一 焦玉火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响 杂的过程。在风味和风昧前体物质形成过程中，蛋白质和脂肪的降解非常重要。m c m o n t e l 【l 哪等人将木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌接到香肠中来研究其相关特性，2 7 天后发现接 种木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的香肠有较香气味，s t a l l l l k el h 将接种木糖葡萄球菌的香 肠和不接菌的香肠风味对照，发现前者可以产生一种水果味。 1 3 2 葡萄球菌在发酵肉制品中的研究现状 在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量的葡萄球菌和微球菌，国内外的研究人员对 发酵香肠和火腿中的葡萄球菌和微球菌进行了分离纯化，以期找到优良的发酵菌株。 c o p p o i a r e t “”1 从1 种意大利发酵香肠中分离得到1 3 8 株葡萄球菌和微球菌，其中5 8 株 是克氏微球菌，8 0 株是木糖葡萄球菌；m o n i c ag a r c i a v a r o i l a e ta i 【1 7 】从1 种传统西班牙发酵 香肠菌种中分离了4 2 6 株葡萄球菌，9 5 木糖葡萄球菌；e h d r o s i n o se t “。8 】从1 种希腊发 酵香肠中分离出2 1 9 株葡萄球菌和微球菌，经鉴定后，其中包括3 1 1 的腐生葡萄球菌、 1 9 ，2 的木糖葡萄球菌和1 l 。4 的模仿葡萄球菌：m o 伍k as j m o n o v ae ta l l l 9 】从1 种斯洛伐克 传统发酵香肠中分离出1 2 9 株葡萄球菌，1 1 9 株木糖葡萄球菌、2 0 株肉葡萄球菌；b m a n i n e ta 1 【2 叫从1 种细发酵香肠中分离出2 4 0 株菌，8 0 8 的木糖葡糖球菌、8 3 的沃氏葡萄球菌、 5 8 的表皮葡萄球菌和4 6 的肉葡萄球菌；e p a p 咖a n o l i e ta l 【2 l 】从2 种发酵香肠中分离出 5 株变异微球菌；r c o o p p o l ae ta l 【2 2 l 从1 种意大利南方香肠中分离出5 8 株是微球菌( 主要 是克氏微球菌) ；s t a h n k e le ta i 2 3 】发现1 种希腊萨拉米香肠中分离出的葡萄球菌主要由腐 生葡萄球菌和木耱葡萄球菌组成，这是有关腐生葡萄球菌有助于高品质萨拉米的第一个报 道；王海燕等口4 】从传统湖南腊肉中分离筛选出一株产香葡萄球菌( 模仿葡萄球菌) ；李宗 军等( 25 j 从侗族传统发酵肉中分离筛选葡萄球菌，发现其优势菌群为腐生葡萄球菌、木糖葡 萄球菌和肉葡萄球菌，侗族传统发酵肉是一种风味独特，耐贮藏，营养风味的自然发酵肉 制品，独特的风味和它的葡萄菌群有着必然的联系：王永霞【2 6 】从传统发酵肉中分离出4 株 菌株，经鉴定为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌。 1 4 本研究的目的及意义 目前，发达国家肉制品深加工比例高达3 0 以上，其中发酵肉制品占据重要地位。我 国的发酵肉制品有着悠久的历史，因其颜色、香气、味道等特点著称于世，是中国几千年 制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。进入新世纪， 面对加入w t d 后的全球化进程，我国肉食品工业还存在着一定的问题：( 1 ) 加工工艺落 后，卫生条件差。( 2 ) 加工设备简陋，手工作坊式生产。( 3 ) 受气候和地区条件制约，严 重限制了我国传统发酵肉制品的产量和市场影响力。从而导致我国传统发酵肉制品质量不 稳定，产品附加值低。 鉴于我国发酵肉制品存在的上述问题，应用现代微生物技术分离菌种并制备人工肉品 发酵剂，对传统发酵肉制品发酵过程能够进行人工调控，是改变过去天然发酵成熟和杂菌 生长产生毒素状况，实现传统发酵肉制品工业化生产的关键。风味是衡量肉制品质量的一 曼 扬州人学硕士学位论文 个重要指标，它会很大程度上影响消费者的接受性，而肉品的风味特性取决于一系列复杂 的化学变化过程，影响因素很多，对于发酵肉制品来说，微生物的种类和性状对最终产品 风味的形成具有重要的影响。本文的主要研究目的是从火腿中分离筛选出产香葡萄球菌， 将葡萄球菌接种到发酵香肠中研究其和风味之间的关系以及菌株对发酵香肠中游离脂肪 酸和游离氨基酸的贡献。研究内容包括以下3 个方面： 1 火腿中葡萄球菌的分离、筛选、鉴定。 2 目的菌株对发酵香肠的风味物质作用研究。 3 目的菌株对发酵肉制品的游离氨基酸和脂肪酸的影响研究。 窨 扬州大学硕士学位论文 萃取纤维头长度为1 0m m ，涂层为聚二甲基硅氧烷，厚度为7 5 岫，s p m e 萃取头先在g c 进样口( 2 5 0 ) 老化2 0 m i n ，然后插入样品瓶中，使纤维头探伸至样品上部，在6 0 顶 空吸附1 2 0 m i n 。 香气物质的鉴定：用h p 6 8 9 0 型气相色谱5 9 7 3 型质谱联用仪对香味成分进行分析和鉴 定。s p m e 纤维头上所吸附的挥发性化合物被解吸下来，挥发性化合物在h p ，5 m s 色谱柱 ( 3 0 m o 2 5 啪i d 1 岬) 上完成分离，以n 2 为载气，流速是1 m l m i n 。 色谱柱升温程序：起始温度为3 2 ，保持1 0 m i n ，然后以3 m i n 的升温速率升温至 1 6 0 并保持5 m i n ，以不分流方式进样。 质谱条件：0 c 门订s 的接口温度采用2 7 0 ，以电子轰击方式、能量为7 0 e v 进行m s 运行，电压为1 6 5 0 v ，数据以4 0 3 0 0 a m u 的扫描范围进行收集，通过比较挥发性化合物 的质谱数据与计算机标准谱图库n i s t 9 8 l 中的数据，对各种挥发性化合物的成分进行分 析鉴定。 2 2 4 所筛选菌株的安全性检测 2 2 4 1 溶血性试验 以普通营养琼脂培养基为基础，加入羊血混匀，趁热倾注平皿，冷却保藏，将被检菌 划线接种于血琼脂平板中，经3 7 倒置培养4 8 h 后，观察其菌落周围是否产生溶血圈【2 ”。 2 2 4 2 动物试验 样品前处理：将所要检验的菌株活化两代，用生理盐水调节菌体浓度为1 0 6 c 纠m l 。 试验方法：用无菌注射器吸取菌液1 m l 注射于小鼠腹腔，观察小鼠饮欲、食欲、活动 及死亡情况，试验期为两周。 2 2 5 菌株的形态特征鉴定 观察菌株的菌落形状、隆起形状、边缘、表面、透明度、菌落大小、菌体细胞形态、 革兰氏染色反应等。菌体细胞形态使用显微镜观察记录。 2 2 6 菌株的生化鉴定 用细菌微量生化发酵管对所筛菌株进行生化鉴定，参照常见细菌系统鉴定手册郾j 中有关“革兰氏阳性好氧和兼性厌氧球菌 的鉴定标准。 2 2 7 菌株生长曲线的测定 筛选出的3 株葡萄球菌接种于m s a 液体培养基，3 0 培养2 4 h ，以m s a 液体培养基 为空白对照，每2 h 用紫外分光光度计于6 0 0m 处测定o d 值。 2 2 8 菌株在不同温度下生长情况的测定 筛选出的3 株葡萄球菌接种于m s a 液体培养基，分别在l o 、1 5 、2 0 、2 5 、 3 0 、3 5 、4 0 培养2 4 h ，以m s a 液体培养基为空白对照，于6 0 0 姗处测定o d 值。 2 3 结果与分析 焦玉火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响 9 2 3 1 火腿中产香葡萄球菌的初筛 从金华火腿和如皋火腿中共分离得到3 8 0 株菌株，通过革兰氏染色法得到1 7 9 株g + 球菌。将其接种到肉中进行发酵肉培养，用感官评定法对香气分为“好”，“中”，“差” 三等，平行做三次实验，以减少误差，三次实验中感官评定产香均为“好”的有7 6 株。 根据菌株的菌落形态，颜色和菌体形态分析，在这7 6 株菌株中有8 类球菌，每类球菌中 选一种作为代表做以下试验。 2 3 2 火腿中产香葡萄球菌的复筛 将筛选出的菌株标记为s 1 、s 2 、s 3 、s 4 、s 5 、s 6 、s 7 、s 8 ，将其进行发酵试验，对 样品中的挥发性香气物质进行分离提取和鉴定。样品的总离子流图见附录i ，鉴定出的化 合物明细表见表2 1 。样品鉴定出的化合物总类和种类关系见图2 1 、图2 2 。 表2 1 不同菌株发酵香肠的挥发性化合物分析 t a b l e2 1 a n a l v s i sv o l a t i l ec o m p o u n d sf r o md i f 佬r e n t - f e r i n e n t e ds a u s a g e s 序号名称 s is 2s 3s 4 s 5 s 6s 7s 8 c k 酸类 1 3 6 27 4 l1 4 1 s1i0 03 4 53 4 24 3 97 2 52 8 9 l乙酸4 5 40 7 80 1 64 0 32 3 23 。4 20 4 85 8 62 8 9 2戊酸0 4 00 4 l0 4 0 0 o o0 0 0o 0 00 o o0 0 0o o o 3己酸0 6 80 t 3 7o 5 9 1 7 50 0 0 0 o o 0 o o1 3 90 0 0 4 庚酸 o 0 00 o oo 4 20 0 0 0 0 0 0 0 00 0 00 o o0 o o 5 辛酸 3 4 7o 1 81 4 7 1 2 30 9 2 0 0 01 5 3o 0 0 0 o o 6壬酸 1 0 7 1 3 71 0 7 1 4 2o 0 0o 0 0o 0 00 0 0o 0 0 7十酸 1 2 2o 7 l1 0 80 0 0o 0 0o 0 02 3 80 ，0 0o 0 0 8 十一酸 0 o o0 6 30 _ o o0 o o o 0 0 0 0 00 0 0o o o o 9 十二酸 0 o oo 4 40 o o o 0 00 o oo 0 00 0 00 0 00 o o 1 0 十四酸 o 7 9 o 5 91 3 51 4 40 1 l0 0 00 0 0o 0 00 0 0 l l 十六酸 1 0 63 7 90 0 01 1 3o 1 00 0 0o 0 0o 0 00 0 0 1 2 十八酸 0 0 0o 1 4o 1 5o 。o oo o oo o oo o o o 。o oo o o 1 3 二十酸 o 0 0 0 0 0 0 8 0o o o 0 0 0 0 0 0 o 0 00 0 00 0 0 1 4丙基丙二酸o 3 9 o 7 6 6 6 9 0 0 00 0 00 0 0o 0 0o 0 00 o o 醛类 3 3 1 23 0 7 94 1 0 24 0 4 24 4 7 24 6 6 73 8 m ”0 8 2 2 6 8 1 5 己醛 3 7 26 7 48 0 76 8 6 5 0 0 3 0 l3 0 8 1 5 35 4 l 1 6 辛醛 o 1 00 1 03 1 0 1 6 42 3 93 7 43 2 00 0 0o o o 1 7壬醛7 9 13 6 55 5 0 6 8 61 1 7 9 7 1 6 3 ，7 00 0 02 7 3 1 8 苯甲醛 0 o o1 7 3 1 1 61 5 l8 2 28 2 28 2 7o 0 00 0 0 1 9 苯乙醛 3 6 86 1 8 9 1 45 7 43 3 l1 0 8 06 9 91 0 1 78 8 9 2 0 2 辛烯醛 4 6 93 0 6 3 1 23 6 24 4 50 o o3 7 53 6 7o o o 2 l2 壬烯醛 3 4 00 2 l0 ，2 2o o oo 0 03 9 1o ，o o o 0 03 ” 2 22 壬烯醛( e ) 0 0 00 1 92 7 03 3 9 4 4 2 3 7 0 4 1 33 9 50 0 0 2 3 2 一十烯醛( e ) 3 3 23 3 52 8 03 7 0 3 3 4 2 ，7 8 3 2 93 9 32 3 6 2 4 2 一十一烯醛 1 8 32 。1 6】，7 2 2 。5 4l 。8 01 1 01 6 01 7 2o 0 0 2 5 2 ，4 壬二烯醛 0 7 5 0 8 7o 0 00 8 3o o o0 0 00 0 0 o 0 00 0 0 2 6 2 ，4 一十二烯醛 2 7 8 0 2 0o 5 92 6 10 0 0o o o 0 0 0o 0 00 0 0 2 72 4 十二二烯醛o 9 4 2 3 52 9 01 1 2o 0 02 2 5 0 0 04 1 l 0 0 0 扬州人学硕士学位论文 4 l 4 2 4 3 4 4 4 5 4 6 4 7 4 8 4 9 5 0 5 1 5 2 5 3 5 4 5 5 5 6 5 7 5 8 5 9 6 0 6 1 6 2 6 3 6 4 6 5 酯类2 4 2 7 甲酸甲酯 0 0 0 己酸乙酯 8 9 0 庚酸乙酯 o 1 7 辛酸乙酯 4 6 2 壬酸乙酯 2 6 9 十酸乙酯 1 3 6 苯乙酸乙酯 o 0 0 乙醴苯乙酯 0 0 0 戊酸苯乙酯 0 0 0 丁酸苯乙酯 0 0 0 苯甲酸丁酯 1 8 5 苯甲酸庚酯 4 6 8 对苯二甲酸二丁酯 o o o 酵类1 0 5 3 庚陴 o 0 0 辛醇 3 4 4 壬醇 2 _ 3 7 十一醇 0 0 0 十六醇 0 0 0 苯甲醇 o ，0 0 苯乙醇 4 ，7 2 l 一辛烯3 醇 o o o 1 1 十五烯醇 o 0 0 2 3 丁二醇 o 0 0 2 ，3 ( r ，r ) - 丁二醇 0 0 0 酮类 o 0 0 3 羟基- 2 - 丁酮 0 0 0 芳香烃类 o 8 9 萘 o 0 0 1 甲基萘 0 0 0 4 甲基苯酚 0 0 0 2 6 二丁基苯酚 o o o 3 5 一二甲基邻苯二酚 0 o o 2 6 二丁基对苯二酚 o 8 9 烷烃类 3 2 0 十二烷 o 0 0 十三烷 0 0 0 十四烷 l f l l 十五烷 o 5 4 十六烷 o 8 7 2 6 1 0 三甲基十四烷o o o 3 乙基一十八烷 o 6 8 呋喃类 9 4 9 1 5 9 31 5 3 95 9 77 8 15 3 8 1 2 4 6 2 7 2 6 1 0 0 7 0 0 02 4 00 0 00 0 00 ，0 0o 0 00 0 0o 0 0 4 8 42 0 404 7o 0 00 o o1 9 3】o 9 7o 0 0 00 01 3 7o o o0 0 0o o oo 0 03 1 0o 0 0 38 52 0 81 5 5 2 8 2 3 4 0 4 1 24 0 73 4 5 l0 50 ，9 42 3 20 0 00 0 0o 0 00 0 0 4 5 0 1 4 l1 7 01 1 3 1 7 0 1 9 83 2 0 1 4 92 7 5 o 9 lo ，0 0o o o0 0 0o o o1 21o ，0 00 0 0 0 s 40 0 0 0 0 01 51 0 0 0 0 0 00 0 00 o o o 0 00 0 00 0 01 7 8o 0 02 o oo 0 00 0 0 3 0 30 0 0 o o o0 o o o 0 00 o oo 0 0 0 0 0 0 o o1 7 30 0 00 0 00 ，0 00 0 00 ，0 00 o o 0 0 02 1 20 0 0o 0 00 0 0o 0 07 6 30 0 0 00 0 1 0 1 0 5 00 o o 0 0 0 0 0 0 o 0 0 o 0 0 2 4 4 l1 3 4 22 4 9 22 5 1 32 7 6 l2 7 8 02 5 1 53 7 _ 3 o 0 00 9 9o 0 0o 0 00 o oo ，0 00 0 00 o o 2 2 l2 7 31 2 l 0 0 0 o 0 00 o o 4 5 lo o o 1 5 11 0 81 6 90 0 0o 、0 00 0 01 0 6 20 0 0 o 0 0o 1 9o 6 7 o8 7 0 0 00 7 1o o oo 0 0 0 3 5 0 1 90 ，1 70 0 0o ，0 00 0 00 0 00 0 0 o o o0 0 0o ，6 9o 0 0o 0 0o o oo 0 0o 0 0 1 6 4 75 3 01 7 0 51 8 4 52 2 0 52 2 1 85 ，2 03 5 6 1 4 60 4 2 0 0 02 9 03 0 53 4 6o o o0 0 0 o 3 6o 2 80 0 0 0 0 0 o ，0 00 0 0o 0 0o 0 0 1 0 61 1 73 4 41 2 60 2 2 1 1 4 1 4 2 1 7 0 0 6 s1 0 70 0 01 6 52 2 9o 3 i3 4 00 0 0 0 0 00 4 0o 2 9 o 0 0 o 7 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0o 4 00 2 9o 0 00 7 60 o oo o o0 0 0 0 7 51 7 83 5 44 2 42 0 38 0 7o 7 57 7 2 o 。o o0 0 01 4 2 0 0 0 o o o 1 4 0o 。o o0 o o 0 1 70 7 7 o 3 6o 0 00 0 03 0 70 0 01 5 6 o 2 9o 6 5 0 5 51 7 0o 0 02 2 70 0 04 8 1 0 ，2 9o 3 60 ，9 92 5 42 0 31 3 30 7 5 1 3 5 0 o o0 0 0 o o oo 0 0 o o o o 0 00 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0o 2 20 0 0o ，0 00 0 00 o o0 0 0 3 2 43 3 34 8 31 8 02 2 82 - 3 0 2 0 41 2 4 0 0 0 o 3l0 4 9o 0 0o 0 0o 0 00 0 00 o o 0 o o 0 0 0o ，6 70 0 0o 0 00 0 0 0 0 00 0 0 o 0 00 4 01 5 l 0 8 0 1 1 5 1 1 5o o oo o o 0 6 7 o 7 40 9 9l - 0 00 0 01 1 5o 9 01 2 4 1 0 7o 5 30 0 00 0 00 0 0o 0 00 0 00 0 0 o 7 20 6 7o ，6 7 0 o o o 0 0 0 0 01 1 4o 0 0 0 7 80 6 8 o 5 0o 。0 01 1 30 0 0o o o0 0 0 4 9 77 8 54 ，4 35 9 96 ，8 94 9 26 6 52 4 3 6 6 2 戊基呋喃 2 6 5 1 6 02 4 92 3 54 4 54 4 8 2 8 9 3 8 82 ，4 3 拈凹如孙s：”n弘弘”骝” i i 嘭州囊衔雯矗曩萋鬟口灌峪基可l 缸象拦墼翁韩韭弧鲫耕响m | 一峨平。f 蠹老蕾 i 一尊驸；1 量卷骝 | ? 点薹t 。崭圣! ；一融强垮蹩- 巍i 翼 嘈强睦喇迫 | “萋簿。曙晤型岔 i ；i 一鄂雾龟。菇祭置 甄鞭匕1 孵州 j 。l 一1 【i = 墓鉴峨袭 i 。卅萎兰，；至赫 廷嚣霉舍赫 薹蕈唱俐鞴 g t 誊黠副 l ? 目一辇生? 巧譬 自一量? 二。囊、娶鲥 妻班￥重。荔 i 。j 于j ! ；著，主妻譬，誊妻、篓i琴? 垂专! ? 专 薹j 耋喜“萎摹l ? 蘑蠹耄，8 三誊? l 嚣警。荤臼喜? 黧黧臻。孽翟害j 麓莒 委；羹羹p ；如蠡 鼍。三营；l 蓬l ? r 罨韬j j 淳雏? f 耋襄，薹￥耄。萼0 ；? 耋由辱| 蓁目；曼i ! 号至j 主鬟鼍耍蓬磊j 量鞫! 。董事圭? 睾耄 箩j | 塞 j ? 苎；紊；霉i蠹：# 鼙 ：二i 若 羹二曩ik 害垂手。嘉耋事= 童詈羹裔 芋二窭臀妻。霎嚣羹。i 蓦瘩? 孽i季? 耋；垂量耋：￥每 蓄誊。重主 星。骂争j 警i三i 蚕醚? 酋奏曼：琶i 铲i 亨薹 髻j 盘薹蠹。笺薹 手? 鲁妻 i ；i 哇 l l 萎雩雾；| 蚕 、奏醯爹? 量；! 二蕾重i ；l 童i 女。妻薹 i 、雪为世：萝至。蠢基零i 毒孬，； 萼。i 量 震， 璧 薹。萎萎嚣? o o l i ? 4哇2 i 垦薯，三室j ；呈；髻 薹? 警i 喜参妻售= i 雪 誊j i 爹。警d堇嚣j莓j 耋，三 辜毒i 窭宰i ；主曼r ；蔓氧j 。善尹i 三。i 訇。薹嘻i 羔茹i ? 三掣呈? r 羔l j l l 耋，司虽 三：兰薹 蛋。妻鼍垂j 雾錾 焦玉火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响 图2 5 菌株s 4 菌落形态及菌体形态 f i g2 5 m o r p h o l o 科o f s t r a i ns 4 2 3 5 所筛选菌株的生理生化鉴定 菌株s 2 、菌株s 3 和菌株s 4 的生理生化鉴定结果见表2 2 。 根据所筛选菌株的表型特征和表2 2 生理生化特征，参照相关细菌系统鉴定手册 【那，初步鉴定结果为：菌株s 2 为模仿葡萄球菌( s 咖出邶) ，菌株s 3 为表皮葡萄球菌 印f 如硎 如) 、菌株s 4 为腐生葡萄球菌( s 舳伊r 印砂f f c 螂) 。 表2 2 细菌的生理生化鉴定结果 t a b i e2 - 2 p h y s i 0 1 0 9 i c a la n d b i o c h e m i c a li d e n t i f i c a c i o nr e s u n so 蛔塑! 堕竺 扬州大学硕士学位论文 注：+ 代表阳性，一代表阴性 2 3 6 所筛菌株的生长曲线 不同菌 o3 6 由图2 一 稳定期，谨l 2 3 7 所筛诺o - e 不同温尸。， 由图2 一 和3 5 ；在 ” 株的生长。 图2 6 不同菌株的生长曲线 f i 9 2 6 d i 仃e r e n ts t r a i ng r o 州hc u r v e s 1 后进入对数生长期，培养1 2 h 后进入 h 后进入稳定期。 ；4 的最适生长温度分别为3 0 、3 5 m 很好的生长，温度低于1 5 时影响菌 5 2 j ，菌 图2 7 菌株不同温度的生跃情况 f i 9 2 7 s t r a i n 掣o ws 计u a t i o ni nd i 仃e r e n tt e m p e r a t u r e 撕 盯 ” 凹 0 0 0 0 0 g。口hpdo 旦 焦玉火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响 4 0 苯丙酸乙酯 0 0 00 1 10 1 40 9 5o 9 4 二甲酸乙二酯 戊二酸二丁酯 1 l 一十六烯酸乙酯 l ，4 一苯二甲酸- 己二酯 乙酸1 1 1 2 一二甲基1 1 一十四烯酯 醇类 苯甲醇 苯乙醇 1 ，3 一丁二醇 3 甲基2 一戊醇 1 辛烯3 醇 l - 苯基1 2 丁二醇 5 ，6 二甲基- 1 ，2 一苯二乙醇 芳香烃类 甲苯 苯乙烯 萘 1 甲基蔡 2 - 甲基萘 3 丙基苯酚 4 甲基2 ，6 异丙基苯酚 烷烃类 十二烷 十三烷 十四烷 6 甲基一1 庚烯 2 6 1 0 三甲基十四烷 1 0 甲基十九烷 其他类 2 5 一二甲基吡嗪 2 6 二甲基吡嗪 三甲基吡嗪 四甲基吡嗪 2 3 5 三甲基6 乙基毗嗪 2 戊基呋喃 5 戊基呋喃 6 庚基吡喃 2 甲基吡咯 3 甲基2 噻吩甲醛 0 0 0o 0 01 4 4o 1 40 1 4 o o o0 0 00 0 0 o 1 40 6 2 o ，1 70 1 5o 0 00 0 0 0 o o o 1 50 0 00 0 0o 0 00 0 0 0 2 9o 0 00 o oo o o0 0 0 1 3 6 06 4 88 6 05 8 78 8 l 0 7 0o 6 3o 5 0o 3 8o 3 6 0 9 9o 4 8o 4 92 7 21 7 7 5 8 82 0 04 1 lo 2 04 1 8 0 9 92 0 61 6 41 0 00 2 7 4 4 01 1 91 6 4o 8 90 2 9 0 6 40 1 2 0 2 20 6 80 0 0 o 0 0o 0 00 0 00 0 01 9 4 4 2 61 2 42 2 71 2 54 7 5 1 0 9o 1 l0 4 0 0 2 70 2 4 o 0 0o 0 00 0 0o 0 00 2 4 0 4 0o 4 20 3 60 4 6 0 4 9 0 0 00 1 0o 2 10 3 20 2 5 o 0 0o 0 0o 0 0o 0 0o 2 5 0 0 00 3 9o 0 00 0 00 1 5 2 7 7o 2 21 3 0o 2 03 1 3 1 2 01 2 9o 9 82 3 62 9 3 0 7 lo 5 3o 2 70 5 lo 2 l o o o0 0 0o 1 00 3 l 0 9 0 0 4 9o 5 5 o 1 8o 7 20 6 6 0 0 00 0 00 0 00 0 00 5 7 0 0 0o 2 10 2 9o 5 20 2 7 0 0 0o 0 0o 1 4o _ 3 0 0 3 2 6 6 55 2 65 0 89 8 73 9 5 2 8 82 1 72 o o1 9 41 3 7 0 8 90 5 40 3 80 5 8 0 _ 3 4 0 0 00 0 00 1 51 1 5 o 4 3 o 0 00 0 00 0 0 2 3 7o 1 7 0 0 00 1 50 3 50 6 8o 0 0 1 4 81 1 71 0 91 2 40 2 0 0 2 9 o 4 0o _ 3 1o 6 6o 2 9 0 2 20 2 30 1 3o 1 6o 1 3 0 0 00 0 00 1 00 1 80 1 8 0 5 30 3 40 4 00 5 60 4 3 7 62 ( 3 甲基丁基) 噻吩 o 3 60 2 6o 2 70 3 5o 4 1 叭轮们竹 牾钾牾帕如钉弛 昭弭巧弱卯强 矾配舛舒 铂盯铝加佗乃而 2 0 _ 一 扬州大学硕士学位论文 葚 耘 粼 嚣 a 其它类 4 6 3 比7 2 嫩81 比90 h 1 0肥瘦比 4 比63 比72 比81 比9o 比1 0 ，肥瘦比 图3 一1 菌株s 2 不同肥瘦比发酵香肠挥发性 图3 2 菌株s 2 不同肥瘦比发酵香肠挥发性 化合物总类数 化合物种类数 f i 9 3 1 v o l a t i l ec o m p o u n dt o t a ln u m b e ri nd i f f l e r e n tf i 9 3 2 v o l a t i l ec o m p o u n dk i n d sn u m b e ri nd i 行e r e n t f a t ：l e a nf - e 眦e n t e ds a u s a g e so fs t r a i ns 2 f a t ：l e a nf e n n e n t e ds a u s a g e so fs t r a i ns 2 由表3 1 、图3 1 、图3 2 可以看出： 肥瘦比为4 ：6 时，菌株s 2 发酵香肠检测出的挥发性化合物总类数为5 3 种，包括酸类、 醛类、酯类、醇类、芳香类、烷烯烃类和其它类，其中醛类的种类数最多，有1 7 种，占 总类数的3 2 0 8 ；其次为酯类种类数，有1 0 种，占总类数的1 8 8 7 ；烷烯烃类物质的种 类数最少，有2 种，占总类数的3 7 7 。含量最多的前5 种挥发性化合物分别为：苯乙醛 3 4 5 8 、苯甲醛6 9 0 、壬醛6 4 3 、1 ，3 丁二醇5 8 8 、己酸乙酯5 2 6 。 肥瘦比为3 ：7 时，菌株s 2 发酵香肠检测出的挥发性化合物总类数为5 4 种，包括酸类、 醛类、酯类、醇类、芳香类、烷烯烃类和其它类，其中醛类的种类数最多，有1 7 种，占 总类数的3 1 4 8 ：其次为酯类的种类数，有1 1 种，占总类数的2 0 3 7 ；烷烯烃类物质的 种类数最少，有3 种，占总类数的5 5 6 。含量最多的前5 种挥发性化合物分别为：苯乙 醛4 7 2 0 、苯甲醛9 9 5 、壬醛6 2 8 、己酸乙酯3 5 2 、十酸乙酯2 8 0 。 肥瘦比为2 ：8 时，菌株s 2 发酵香肠检测出的挥发性化合物总类数为5 5 种，包括酸类、 醛类、酯类、醇类、芳香类、烷烯烃类和其它类，其中醛类的种类数最多，有1 5 种，占 总类数2 7 2 7 ；其次为酯类的种类数，有1 1 种，占总类数的2 0 0 0 ；芳香类物质的种类 数最少，有4 种，占总类数的7 2 7 。含量最多的前5 种挥发性化合物分别为：苯乙醛3 9 2 4 、 苯甲醛1 0 11 、壬醛9 9 5 、1 ，3 丁二醇4 1 1 、己酸乙酯3 0 4 。 肥瘦比为1 ：9 时，菌株s 2 发酵香肠检测出的挥发性化合物总类数为6 1 种，包括酸类、 醛类、酯类、醇类、芳香类、烷烯烃类和其它类，其中醛类的种类数最多，有1 7 种，占 总类数的2 7 8 7 ：其次为酯类的种类数，有1 4 种，占总类数的2 2 9 5 ：芳香类物质的种 类数最少，有4 种，占总类数的6 5 6 。含量最多的前5 种挥发性化合物分别为：苯乙醛 2 7 0 9 、苯甲醛2 0 0 4 、壬醛8 9 6 、己酸乙酯2 3 9 、苯乙醇2 7 2 。 肥瘦比为o ：1 0 时，菌株s 2 发酵香肠检测出的挥发性化合物的总类数为5 6 种，包括酸 类j h ql-_-ill-i以_i 婷蒯 ；lo；，；一 l：-1 1_1，；t z ，l h j 虽l l j i _ 1 雄#薯1l乌m4立 告 一 _l髓醛芝l一 莩 4jjowg，j，8i，i童i 菇日 j目口ji一 焦玉火腿中产香葡萄球菌的分离、鉴定及其对发酵香肠的影响 类、醛类、酯类、醇类、芳香类、烷烯烃类和其它类，其中醛类种类数最多，有1 2 种， 占总类数的2 1 4 3 ；其次为酯类的种类数，有1 1 种，占总类数的1 9 6 4 ；酸类物质的种 类数最少，有4 种，占总类数的7 1 4 。含量最多的前5 种挥发性化合物分别为：苯乙醛 3 1 5 7 、苯甲醛1 4 8 9 、l ，3 丁二醇4 1 9 、4 甲基戊酸乙酯4 1 6 、戊酸苯乙酯4 0 5 。 3 3 2 不同糖添加量对菌株s 2 发酵香肠的影响 对菌株s 2 糖添加量为1 、1 5 、2 、2 5 、3 的发酵香肠进行0 c - m s 分析。总 离子图见附录i i i ，挥发性化合物明细表见表3 2 。化合物总类数和种类数与糖添加量的关 系见图3 3 、图3 4 。 表3 2 菌株s 2 不同糖添加量发酵香肠的挥发性化合物分析 ，r h b l e3 2 a n a l y s sv 0 1 a t i l ec o m p o u n d si nd i f r b r e ms u g a rf e c m i t m e n ts a u s a g e so f s ”a j ns 2 序号名称 1 1 5 2 2 5 3 酸类3 7 48 0 8 1 0 2 81 27 01 8 5 8 l乙酸 1 9 95 4 45 7 36 3 7 7 3 1 2 己酸 o 5 60 6 2o 8 91 0 01 0 7 3 庚酸 0 2 9o 4 l0 4 7o 5 20 5 2 4 辛酸 o 4 8o 5 0 0 7 91