后厨岗位职责993.doc

.后厨岗位职责版本号：部门名称后厨部门岗位数部门人数人缺编人数制定者：审核者：生效日期：本部门职位结构图（画本部门及上级主管的职位结构图）及人员编制：主要职责（填写本部门担负的主要工作内容和责任）：重要性工作模块主要工作内容和责任1厨师长严格遵守公司公司各项规章制度，不享有任何特权，保证岗位工作的正常开展，为客户提供满意的服务。1负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。2贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。3摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。4认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。5厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。6厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。7根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。8厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。2凉菜间岗位1按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。2按照厨房要求做好环境、用具等的卫生及个人卫生。3按主管分配的任务，每日做好凉菜食品的原料加工、烹调制作，加工处理和装盘美化工作。4负责凉菜间每天的申购原料是否按要求采购，发现食品原料量不符合要求，须及时上报并处理。5根据宴会预定和餐厅客流按厨房领导指示，做好开餐前的各项准备工作，和各种腌料、水果等，保证凉菜间的正常运作。3面点房岗位1根据货源、客源及酒店特色，协助厨师长制定食品原料的采购计划。2根据季节的变化，重大节日及客人的口味特点，不断推出特色点心及小吃。3根据实际需要，认真填写原料申购单，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺。4熟练掌握各种面点的制作工艺、发酵、蒸制时间，抓饭严格执行质量标准，保证面点质量和及时供应。5积极参加各项技术培训活动，不断钻研技术，增加面点品种，不断推出新花样，提高面点质量，及口味的调量。4荷台岗位1检查汁酱存货，如有需要通知砂锅师傅进行调制补充。2检查荷台所需干货酱料、用具、器皿、调料，需要初步加工的原料，小料切配。3看清楚入厨单、大单是否叫起、快起，上菜严格照菜单上的先后顺序出菜。4工作结束，搞好炉台、荷台、地面等清洁工作。5每道菜配合炒锅师傅，把菜式摆好，擦干净碟边的工作，快速把其制作好的菜品运输到传菜间。5配菜岗位1切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污秽不洁时不应切配加工。2对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，上浆后及时用保鲜盒包扎，放置冷藏冰箱，食品在盒内不能堆积过高，防止食品中心达不到制冷抑菌作用。3冰箱要落实到专人专管、定期清洗、除霜，防止叠盘挤压，生的半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔防止，防止窜位。4配菜结束后，做好及时冲洗清洁工作，站板要洗干净，竖放于通风处，防止发霉，刀具统一存放安全处。5加工下来的废弃物，及时倒入专用的容器内，做到一天一清，申购好当天所用的原料。6炒锅岗位1配合厨师长做好开餐前每个岗位的准备工作2严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。3严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。4改进技术，研发新菜品。5对每天的用料消耗情况做到心中有数，节约能源、降低成本、杜绝浪费，完成厨师长交代的各项工作。7洗碗岗位1按照工作流程与标准工作，将替换的餐具及时清洗干净并消毒。2对档口消毒后的餐具进行分类摆放，做好碗柜封闭工作，防止污染。3维护好本岗位设备设施。4负责本岗位区域的厨柜、用具、地面、楼面、工作台和环境卫生清洁工作。5发现异常情况及时上报，完成上级交给的各项工作。8库房岗位1库管员对采购回来的所有物品，无论大小、多少等都要进行验收、入库、出库。2对后厨用量大的、消耗快的、周转频繁的材料应选择送货。3对调料、菜品、海鲜、肉食、米面油等都要以量，小计量单位单位入库。4库管配合后厨对所进的调料，库房每半月一清理，做到前进先出。5每月对库房进行一次盘点，如果有存货发生盈亏，应查明原因。9冷库管理1风房、冷库是厨房每个档口都要用的公共场所，需要每个档口人员的爱惜和遵守机房电机的使用。2每个库房都合理的对每个档口进行分置货架，每个档口应每天对分到的货架进行卫生和物品