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文档简介

_中餐厅餐前准备工作程序餐厅卫生工作符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）。检查台面摆放桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。准备用品品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。检查台面调味品瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，夏季2226，冬季1824，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。开餐前会由餐厅主管主持召开餐前训导会。站岗开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。开餐前准备程序清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。取餐具用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。备小毛巾把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温箱内。摆桌按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前30分钟摆好桌。准备工作桌用具（1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。（2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。（3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。开灯光、空调开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动，须通知空调中心改变开启空调的时间。检查迎送零点客人程序迎接客人（1）当客人步近餐厅门2米时，迎送员主动上前迎接客人。（2）使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就人数。引领客人（1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌，引领速度须与客人行走速度相同。（2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。送上菜单、酒单客人入坐后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。记录完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。送客（1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。（2）当客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。（3）在客人前方，把客人送到餐厅门口。（4）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别。席间服务（1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。（2）询问客人是否需添菜加酒。结账（1）服务员准备好账单。（2）客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。送客（1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。（2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。检查迅速检查客人是否有遗留物品。若有，及时赶上并归还客人。撤
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