（食品科学专业论文）无锡酱排骨制作工艺优化及保鲜技术研究.pdf

苗淑萍无锡酱排骨制作工艺优化及保鲜技术研究土 于葡费 本研究对无锡酱排骨的部分制作工艺和保鲜条件进行了研究。用单因素实验 和正交试验确定无锡酱排骨最佳的着色剂加入量及最佳烹制时间和火力，确定了 无锡酱排骨制作的优化配方和制作工艺。研究中分别采取微波杀菌、高温高压杀 菌、辐照杀菌等不同的保鲜方法，以样品酱排骨在贮存期间产生的细菌总数和感 官评定的分值为检测指标，探究无锡酱排骨的最佳保鲜方法。通过对比微波杀菌、 辐照杀菌、高温高压杀菌等保鲜方法的保鲜效果，确定无锡酱排骨的最佳保鲜技 术。 1 、无锡酱排骨优化制作工艺确定 通过着色优化工艺正交试验结果表明：红曲粉用量对无锡酱排骨着色效果影 响最大，酱油用量次之；通过加热火力和加热时间正交试验结果表明：加热火力 对无锡酱排骨品质影响最大，加热时间次之。从而确定无锡酱排骨优化制作工艺 为：将1 0 0 0 9 猪肋排洗净、剁成6 c m 左右的段，用盐腌制2 h ，将排骨取出放入沸水 锅内焯水，捞出洗净，锅内用竹箅垫底，把排骨放入，加红曲粉1 5 9 ，八角1 0 9 ， 柱皮1 0 9 ，料酒2 5 9 ，葱2 0 9 ，姜2 0 9 ，清水1 5 0 0 9 ，用旺火烧沸，加酱油5 0 9 ，盐 1 0 9 ，糖3 5 9 ，味精1 0 9 ，盖好锅盖，用小火焖烧7 5 m i n ，将锅中汤汁用淀粉勾芡， 淋上油，浇在排骨上即成无锡酱排骨。 2 、无锡酱排骨保鲜方法确定 ( 1 ) 微波杀菌对无锡酱排骨的保鲜试验表明：对无锡酱排骨进行微波杀菌 5 m i n 比较合适，此时杀菌的性能较好，且能保持酱排骨的口感，在常温下可以保 存1 5 d 左右。但试验中发现微波场的能量分布不均匀，整盒无锡酱排骨的中心温 度又要高于表面温度。 ( 2 ) 辐照杀菌对无锡酱排骨的保鲜试验表明：在综合考虑杀菌能力和样品的 感官品质后，辐照剂量定在4 k g y 的时候保鲜效果比较适宜，经辐照杀菌后的无 锡酱排骨在0 - 4 。c 下可保存7 d 左右，1 4 d 既失去商品价值。且如果辐照剂量过高， 或者辐照时间过长的话会造成肉品的“辐照味 ，影响食用。 ( 3 ) 高温高压杀菌对无锡酱排骨的保鲜试验表明：在杀菌釜温度设定为 1 0 5 11 0 ，杀菌3 0 m i n 的无锡酱排骨常温储存至少达到半年。高温高压是一种较 彻底的杀菌方式，杀菌率在9 9 以上，而且由于杀菌釜的容积适合大批量短时间 的杀菌，因此高温高压杀菌适合工业化生产，是目前食品生产中的主要杀菌方式。 综合3 种保鲜试验结果，结合企业工业化生产实际需求，确定无锡酱排骨的 最优保鲜技术为： 扬州大学硕士学位论文 2 一 真空包装+ 高温高压杀菌( 杀菌釜温度设定为1 0 5 l i o 。c ，杀菌3 0 m i n ) 。 具体操作方法为：按照优化工艺制作完成后的无锡酱排骨冷却3h ，用耐高温 蒸煮食品包装袋包装，放在真空预处理室内，用真空泵抽真空，造成一个低压环 境，再将高温高压杀菌釜温度设定为1 0 5 1 1 0 ，对其杀菌3 0 m i n ，此时杀菌率适 当，且保证无锡酱排骨有较好的感官品质，保质期达到半年以上。 关键词：无锡酱排骨制作工艺优化保鲜方法品质评价 苗淑萍垂塑堂堡璺：型堡王茎垡垡墨堡壁垫查婴窒三 - _ _ _ _ _ _ _ _ - _ 一。一 a bs t r a c t i nt l l i sa r t i c l e w ep a r t l ys t u d i e dt h em a n u f a c t u r et e c h n o l o g ya n df r e s h k e e p i n g c o n d i t i o no ft h ew u x is p a r e r i b s s t a n d a r dr e c i p ea n dt h eb e s tm a n u f a c t u r et e c h n o l o g y f o rw u x is p a r e r i b si sd e t e r m i n e db yo r t h o g o n a le x p e r i m e n t ，i n c l u d i n go p t i m u m a m o u n t o fc 0 1 0 r a n tf o rm a k i n gw u x is p a r e r i b s a tt h es a m et i m e ，w ea l s of m dt h eo p u m u m c o o kt i m ea n df i r e p o w e r i nt h es t u d y , d i f f e r e n tf r e s h k e e p i n gm e t h o d sw e r ea d o p t e di n c l u d i n gm i c r o w a v e s t e r i l i z a t i o n ，h i g ht e m p e r a t u r e 舌zh i g hp r e s s u r es t e r i l i z a t i o n ，i r r a d i a t i o n s t e r i l i z a t i o n , e t c t h eq u a l i t yo fs p a r e r i b sa r ee v a l u a t e dt h r o u g hb a c t e r i a - c o l o n i e sc o u n t i n ga n d s e n s eo fo r g a n ，i no r d e rt of i n dt h eb e s tf r e s h k e e p i n gm e t h o d s e f f e c to ff r e s h - k e e p i n g a r ec o m p a r e da m o n gm i c r o w a v es t e r i l i z a t i o n ，h i g ht e m p e r a t u r e & h i g hp r e s s u r e s t e r i l iz a t i o na n di r r a d i a t i o n s t e r i l i z a t i o n t h u s ， w ea s c e r t a i n e dt h eo p u m u m f r e s h k e e p i n gt e c h n o l o g yf o r c o o k e dw u x is p a r e r i b s 1 ，a s c e r t a i n i n go fs t a r l d a r dm a n u f a c t u r i n gt e c h n o l o g yf o rw u x i s p a r e r i b s r e s u l to f o r t h o g o n a lt e s to np i g m e n t a t i o ns h o w st h a t ：d o s a g eo fm o n a s c u sc o l o rh a sm a x l m 嗽 e f f e c to nw u x is p a r e r i b s c o l o ru p w h i l et h ea m o u n to fs o ys a u c eh a sl e s s e f f e c t f i r e p o w e rd u f f n gh e a t i n gh a st h eb i g g e s ti n f l u e n c eo nt h eq u a l i t yo fw u x is p a r e r i b s ， w h i l et h et i m ef o rh e a t i n gh a sl e s se f f e c tt h a nf i r e p o w e r s t a n d a r dm a n u f a c t u r i n g t e c h n o l o g yf o rw u x is p a r e r i b si s a sf o l l o w i n g ：c h o p10 0 0 9w a s h e dp i gr i bi n t o 6 - c e n t i m e t e r - l o n gs e g m e n t s p i c k l ew i t hs a l t f o r2h o u r s ，p u ts a l t e da n dc h o p p e d s p a r e r i b si n t ob o i l i n gw a t e rf o raw h i l ea n dt h e nt a k et h e mo u t ，w a s hs p a r e r i b su p ，p u t t h es p a r e r i b si n s i d et h eb o i l e rw i t hb a m b o og r i dc u s h i o na tt h eb o t t o mt os e p a r a t e s p a r e r i b sf o r mb o i l e r a d ds p i c ei n t op o t ，m o n a s c u sf e r m e n t e d r i c e15g ，i l l i c i u mv e m m h o o k10g ，c h i n e s ec i n n a m o n10g ，c o o k i n gw i n e2 5g ，g r e e no n i o n 2 0g ，g i n g e r2 0g ， w a t e r1 5 0 0m 1 h e a tw i t hb 追m e t i l lb o i l i n g ，a d ds o ys a u c e5 0g ，s a l t1 0g ，s u g a r3 5g ， m o n o s o d i u mg l u t a m a t ep o w d e r10g ，c o v e ru pt h ep o tw i t hp o tc o v e r s m o l d e rw l t h s m a l lf i r ef o r7 5m i n u t e s t a k et h es p a r e r i b so u t ，t h i c k e nt h es o u pw i t ha m y l u ma n d p o u rt h es a u c eo nt h es p a r e r i b s w u x is p a r e r i b s i sd o n e 2 ，a s c e r t a i n i n go f t h ef r e s h k e e p i n gm e t h o df o rw u x is p a r e r i b s ( 1 ) f r e s h k e e p i n ge x p e r i m e n tb ym i c r o w a v es t e r i l i z a t i o ns h o w st h a t 5 - m i n u t e s m i c r o w a v es t e r i l i z a t i o ni ss u i t a b l ef o rc o o k e dw u x is p a r e r i b s b e c a u s ei t sb a c t e r i c i d a l f u n c t i o ni sf a i r l yg o o d ，a n di th a sl e s se f f e c to nt h eq u a l i t yo fm o u t hf e e l i n go fs p a r e r i b s 扬州大学硕士学位论文 一4 t h r o u g ht h i sw a y , t h ec o o k e dw u x is p a r e r i b sc a l lb ep r e s e r v e d15d a y su n d e rc o m m o n t e m p e r a t u r e b u ti sa l s of o u n dt h a tt h ee n e r g yd i s t r i b u t i o ni su n e v e ni nm i c r o w a v e s t e r i l i z a t i o n ，c e n t r et e m p e r a t u r eo fe n t i r eb o xw u x is p a r e r i b so v e r t o pt h es u r f a c e ( 2 ) f r e s h k e e p i n ge x p e r i m e n tb y i r r a d i a t i o n ss t e r i l i z a t i o ns h o w st h a t ：i f o r g a n o l e p t i cq u a l i t ya sw e l la sb a c t e r i c i d a lf u n c t i o na r ec o n s i d e r e d ，s t e r i l i z a t i o nw i t h i r r a d i a t i o nd o s a g e si n4k g yi sc o m p a r a t i v e l yp r o p e r 码es p a r e r i b sc a nb e p r e s e r v e d7 d a y sw i t h0 4 ct e m p e r a t u r et h r o u g ht h i ss t e r i l i z i n gw a y , a n dt h es p a r e r i b sw i l ll o s e c o m m o d i t yv a l u ea f t e r1 4d a y s b u ti fi r r a d i a t i o nd o s a g e sa l ee x c e s s i v eo ri r r a d i a t i o n t i m ea r et o ol o n g ，”i r r a d i a t i o nt a s t e ”w i l la p p e a ra n dt h e t h e q u a l i t yo fp r o d u c t d e c r e a s e s ( 3 ) f r e s h k e e p i n ge x p e r i m e n tb yh i g ht e m p e r a t u r e & h i g hp r e s s u r es t e r i l i z a t i o n s h o w st h a t ：i ft e m p e r a t u r eo fs t e r i l i z a t i o nb o i l e rb e e ns e t10 5 1 1o a f t e r3 0 m i n u t e s o fs t e r i l i z a t i o n ，t h ec o o k e dw r u x is p a r e r i b sc a nb es t o r e df o ra tl e a s th a l fa y e a r h i g h t e m p e r a t u r e & h i g hp r e s s u r ei sas t e r i l i z a t i o nw a yo fh i g he f f i c e n e y , s t e r i l i z a t i o nr a t ei s a b o v e9 9 b e c a u s eo ft h eb o i l e rv o l u m eb e i n gs u i t a b l ef o rs t e r i l i z a t i o ni nb i gb a t c h e s ， t h e r e f o r eh i g ht e m p e r a t u r e & h i g hp r e s s u r es t e r i l i z a t i o ni sa p r i n c i p a ls t e r i l i z i n gw a y i nf o o di n d u s t r ya tp r e s e n t s y n t h e s i z et h er e s u l t so f3k i n d so ft e s t ，a n da c t u a ln e e do fi n d u s t r i a l i z ep r o d u c e si s t a k e ni n t o c o n s i d e r a t i o n ，t h eo p t i m u mf r e s h k e e p i n gt e c h n o l o g yo fc o o k e dw u x i s p a r e r i b si sa sf o l l o w i n g ：v a c u u m - p a c k e dp l u s h i g ht e m p e r a t u r e & h i g hp r e s s u r e s t e r i l i z a t i o n ( w i t ht e m p e r a t u r e1 10 ，s t e r i l i z a t i o nt i m e ：30m i n u t e s ) d e t a i l e do p e r a t i n gm e t h o di sa sf o l l o w i n g ：c o o ld o w nt h ec o o k e dw u x is p a r e r i b s a c c o r d i n gt os t a n d a r dr e c i p ef o r3h o u r s ，v a c u u m - p a c k e dw i t ht h e r m o s t a b l ep a c k a g e ， c o m m i th i g ht e m p e r a t u r e & h i g hp r e s s u r es t e r i l i z a t i o nw i t hb o i l e rt e m p e r a t u r eb e e n s e t1 0 5 1 1 0 ，a f t e r3 0m i n u t e so fs t e r i l i z a t i o n , c o o lt h es p a r e r i b sd o w na n dt h e f r e s h - k e e p i n gp r o c e s si sd o n e n l ec o o k e dw 缺is p a r e r i b sc a nb es t o r e df o ra tl e a s th a l f a y e a r k e y w o r d s ：t h ew u x is p a r e r i b s ；m a n u f a c t u r et e c h n o l o g y ；o p t i m i z a t i o n ；r e t a i n i n g f r e s h n e s s ； q u a l i t ya p p r a i s i n g 扬州大学学位论文原创性声明和版权使用授权书 学位论文原创性声明 本人声明：所呈交的学位论文是在导师指导下独立进行研究工作所取得的 研究成果。除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含其他个人或集体已经 发表的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均己在文中以明确方 式标明。本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名： 为南晤 签字日期：) 巾年r 月9 日 学位论文版权使用授权书 本人完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并 向国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和 借阅。本人授权扬州大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进 行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授 权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到中国学位论文全文数据库， 并通过网络向社会公众提供信息服务。 学位论文作者签名：为弘知译导师签名：乏刁寻扬学位论文作者签名：1 汐j 俨 耷导师签名：电刁遗切 f 签字日期：如o 年y 月户日签字日期：卜年厂月i o 日 苗淑萍无锡酱排骨制作工艺优化及保鲜技术研究竺 1 绪论 无锡酱排骨，俗称“无锡肉骨头”，是无锡著名的地方风味菜肴，因选料严 格，配料考究，做工精细，火功适度而具独特的风味。自清朝光绪初年( 公元 1 8 7 5 年) 至今，一百多年来久负盛名。 无锡酱排骨以色泽酱红、肉质酥松、芳香四溢、咸中带甜、油而不腻著 称，既可热吃，也可冷食，佐酒下饭皆宜，是馈赠亲友的佳品。普遍被江、浙、 沪等地区的人们所喜爱，作为无锡地方特产，部分产品现已远销港澳等地。 目前，无锡有百余家酱排骨生产企业，部分企业已实现工业化生产。如无锡 三风桥公司已开发部分真空包装、保鲜包装、休闲包装等产品，年产量6 0 0 0 余吨。 亚运会期间，他们根据组委会要求采用真空包装，将排骨销售到了北京，名气大 振，最高销售量一天1 0 0 0 多万元。2 0 0 9 年国庆8 天长假，三风桥肉庄总店卖掉近 4 0 吨酱排骨，单酱排骨一项就创下近3 0 0 万元的销售额，比前一年同期增长近1 0 。 无锡酱排骨给当地的经济发展带来了可观的经济效益和文化效益，具有良好的发 展势头和广阔的发展空间。 1 1 无锡酱排骨研究及其工艺进展情况 1 1 1 无锡酱排骨的研究现状 1 1 1 1 无锡排骨制作工艺的研究 无锡酱排骨之所以出名，最根本的原因在于选料精细，用料讲究，火候掌握 适度，制作方法考究。 有关无锡酱排骨的做法各种各样，目前行业中也没有形成统一的标准，存在 一定的差异。 过去，无锡地区各肉店制作肉骨头的方法大体有两种，被成为北派、南派。 北派用木接口，宽汤烧制，俗称“汆汤熟肉”，须用菱粉收汤。南派则用笼圈锅垫， 紧汤烧煮。后来王云清在三凤桥附近开设慎余肉庄( 三凤桥前身) ，聘请了两派名 师，融合两派长处，研究烧制技术。他们在工具上把老式的木接口改用笼圈( 以 便于起锅，在锅底里衬竹制镬垫，以免烧焦) ，在火力方面，采用“文火 与“武 火相配合，这样取两派之长，烧制出来的酱排骨就日臻完美- j - t 。程勉中【2 3 1 对 当时的无锡酱排骨的制作工艺进行总结和整理：其制作工艺是选用上等三夹精的 猪肋排斩成方块。先用食盐拌匀放入缸内腌约1 2 h ，然后取出入大铁锅旺火烧沸， 捞出洗净后，再以竹蓖垫好锅底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱姜、八角、桂皮、 丁香、肉桂及其它调料，舀入清水，盖紧后旺火烧沸；再加黄豆酱油、绵白糖等 扬州大学硕士学位论文 l o 调料，盖严后中火煨煮。 赵改名【4 j 认为无锡酱排骨的工艺流程为：原料选择与整理一腌制一烧煮一制卤 一成品。制作过程为选择前夹心肋排斩成大方块，将硝酸钠、食盐用水溶解，与 排骨一起置于缸内腌制2 4 h ，清水冲洗，放入锅内加清水烧煮1 h ，取出坯料，并 用清水冲洗干狰后沥干水分。将坯料再放入锅垫内，加入调味料和汤，用旺火烧 煮3 0 m i n 左右，改用小火焖煮2 h 。焖至骨肉酥透时加入白糖，再用旺火烧l o m i n ， 待汤汁变浓稠，即退火出锅。最后，从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬1 0 1 5 m i n ， 使汤汁浓缩成卤汁。浇在烧煮过的排骨上，即成酱排骨。 冀方新等【5 6 j 总结了酱排骨的加工流程为：排骨用精盐和少许已溶解的色素腌 制，晾放2 4 h 后进行煮制。烧制过程中用旺火烧煮2 h 左右，改用文火烧l o - 2 0 m i n ， 待汤汁变浓时即熄火出锅摊于大盘中，放通风处冷却从锅内取出部分原汁加糖， 用文火熬1 0 1 5 m i n ，使汤汁浓缩成卤汁，浇在烧煮过的排骨上即成酱排骨。 徐桥猛等【7 j 对制作无锡酱排骨所用的主料、辅料及制法进行了介绍，关于无锡 酱排骨的制作方法和程勉中描述的方法一致。 邹静j 制作酱排骨的过程：首先是原料的选择和处理，接着把排骨下锅用热水 焯一下，把排骨捞出后盛盘中，淋上生抽、料酒、黄酒、精盐搅拌均匀腌制1 5 m i n 。 炒锅内加花生油，下蒜瓣、姜片煸炒，把腌制好的排骨倒入锅内翻炒，把排骨炒 到六成熟后下泡好的红枣同时加入高汤，并加入党参、大料、桂皮一起煮约2 0 m i n ， 最后加点鲜鸡精翻匀即成。 速冻酱排骨制作程序为：原料选择和处理一腌制一漂洗一烧煮一速冻一包装。 具体操作过程为选择猪前夹心的排骨为原料，洗净，切成长方块，然后腌制8 h ， 用清水将腌制好的排骨冲洗干净，之后将其放入夹层锅内煮开，煮后捞出用冷水 冷却。将各种香辛料先用水浸泡5 m i n 后用纱布包好，往夹层锅里加水，大火煮开 后中火熬制半小时，加入酱油、黄酒、白糖等，将排骨放入不锈钢筐中，连筐放 入锅内，大火烧开2 0 m i n ，改用小火煮至排骨软烂即可捞出冷却。锅内的汤汁加入 适量的糖，用大火熬煮收汁l o - 2 0 m i n ，便可制成酱汁使用。将冷却好的排骨放入 3 0 中速冻3 0r a i n 。酱汁分装，做成酱包与速冻好的排骨一起装盒密封，放置在 1 8 。c 下冻藏【9 】。 刘学浩等l l0 1 总结的速冻酱排骨的制作工艺流程为：原辅料配方及处理一上硝 盐一漂洗烧煮一速冻。用盐和1x1 0 。5 的硝调制的硝水腌制排骨，其他程序与中国 食品报的基本相同。 蒋立凤等【l l1 2 】总结了软包装酱排骨加工工艺：原料选择一解冻一斩块一腌制 苗淑萍无锡酱排骨制作工艺优化及保鲜技术研究 旦 一烧煮一预冷一计量装袋一真空封口一检查、装笼杀菌一清洗检查一保温试验一 外包装一成品入库。 许伟芳、艾永才等1 1 3 】认为酱排骨的加工工艺为原料选择一清洗切配一调味一 烧煮一冷却一装袋、抽真空一二次杀菌( 1 2 1 c 4 0 m i n ) 一保温试验一检查包装袋一 外包装一成品。 另外，关于酱肉制品的工艺流程，陈广芹、郭永昌等【1 4 】总结为：原料整理一 预煮一酱煮一调味上色一出锅一挂汁一冷却一入库。着色方法有添加着色剂法， 焦糖上色法，饴糖上色法，添加着色性香辛料等。对风味的形成及操作关键等进 行了较全面的研究，并取得了一定的成果，为酱肉制品的标准化生产奠定了基础。 1 1 1 2 无锡酱排骨其他方面的研究 蒋立风、叶扣贯等【l l 、1 2 1 对h a c c p 在软包装酱排骨加工过程中的应用进行了 研究，对软包装酱排骨生产、销售中出现的质量问题跟踪分析之后，依照h a c c p 系统工作原理，对生产i j n - r - 各环节进行危害分析，从而提出软包装酱排骨生产加 工中的关健质量控制点( c c p ) 及其相应的控制措施。蒋立风、叶扣贯对无锡酱排骨 的原料肉的检疫、规格、卫生、包装及运输提出了统一标准，便于保证无锡酱排 骨的质量。 许伟芳、艾永才等【1 3 】以h a c c p 理论应用于真空酱排骨系列生产全过程的控 制，建立了原辅料、包装材料、加工工艺、操作人员和环境条件5 个关键控制点。 结果表明，实施前后产品的合格率由9 2 提高至9 8 。 1 1 - 2 无锡酱排骨制作的工艺流程 制作方法一： i 、将排骨斩成长6 c m ，宽3 c m 的小块，用食盐拌匀，腌2 h 左右。 2 、将排骨取出放入沸水锅内焯水，捞出洗净。 3 、锅内用竹箅垫底，把排骨放入，加料酒、葱、姜、茴香、桂皮、红曲粉、 清水，用旺火烧沸，加酱油、食盐、白糖、昧精，盖好锅盖，用中小火焖烧l h ， 至排骨酥烂、汤汁浓香。 4 、将锅中汤汁用淀粉勾芡，淋上油，浇在排骨上。 制作方法二： l 、将猪肋条排骨切成块( 每块重8 0 9 左右) ，放入碗内，略加硝末、精盐拌 匀后取出摊开，晾隔一夜。 2 、次晨用清水冲洗后下锅，加沸水( 水量以淹没排骨为度) ，用旺火烧煮数 分钟后取出，用清水再次漂洗待用。 扬州大学硕士学位论文 3 、洗净锅后，垫上竹制锅垫，依次将排骨排齐，加入汤汁、清水、丁香、茴 香、桂皮等配料，盖锅烧煮5 m i n 后，陆续加入料酒、酱油、白糖、姜片、葱结， 盖好锅盖，用中小火续烧l h ，至排骨酥烂，汤汁稠浓即可出锅装盘。 4 、锅内汤汁略加糖，再烧一下，称为“老汁 ，食用时，将此汁浇在排骨上。 1 1 3 无锡酱排骨制作的影响因素 1 1 3 1 原料的选择 原料排骨的选择至关重要，选择合适的排骨才能保证成品的口味、口感和质 量，反之，成品的质量将大受影响，得不到保证。原料排骨都要有检疫证，必须 是经检验合格的产品，具备检验、检疫合格证明，严禁使用病害肉、注水肉、含 有害物质的肉品；且带5 根肋骨，排骨表面肌肉要完整，不带大片脂肪，原料炒 排带i 号肉，鲜精肉中水份 7 4 ，且要选择宰杀放血干净、卫生的排骨【 】。 1 1 3 2 着色剂的选择 无锡酱排骨以色泽酱红为显著特点，因此为了保证无锡酱排骨的色泽，传 统的着色剂是红曲粉。红曲粉是一种安全性、保健性很高的发酵产品，能降 低肉制品中的胆固醇，有利于人体的健康，能满足消费者对保健食品的需求【1 6 】。 且红曲色素对p h 较稳定、耐热性较高，有较强的耐氧化和还原性，且蛋白质一 经着色后经水洗不褪色，使肉制品长期保持鲜嫩的红色【1 7 1 。 1 1 3 3 腌制 加热前的腌制是制作无锡酱排骨非常重要的一个环节，不经腌制或腌制不到 位都会影响成品的口味和质量。因此原料肉在整理、切块过程中，应注意检查原 料肉中是否有塑料等杂质混入其中，并应及时剔除。腌制时应注意按标准投料， 特别应控制好温度，防止腌制温度过高或过低，影响产品质量【1 8 】。 1 1 3 4 加热 加热过程中的火力及加热时间的控制是影响无锡酱排骨质量的重要因素。火 力应该是先用大火烧开再用小火焖煮，且时间也要控制好，大火烧沸后改小火焖 1 h 左右才能达到肉质酥松的效果。如果加热时的火力及时间控制不到位，成 品质量将会受很大影响。 1 1 - 4 目前行业中无锡酱排骨存在的主要问题 1 1 4 1 加工工艺方面 无锡酱排骨是非常受消费者欢迎的菜品，在无锡各大小餐馆、饭店都可以看 到。现在无锡市场上供应的无锡酱排骨存在制作工艺不规范，口味差异大，部分 产品有口味偏甜、肉质不烂、油腻等不足。主要因为其制作工艺各异和方法存在 苗淑萍无锡酱排骨制作工艺优化及保鲜技术研究旦 很大差异的缘故，有的无锡酱排骨采用将排骨腌制后先炸再煮的方法，有的是在 加热过程中加入番茄酱等着色剂，使酱排骨的颜色鲜红，或直接加入酱油，使酱 排骨的颜色呈暗红，有的是用高压的加热方法使肉质酥烂。目前市场缺乏统一的 无锡酱排骨的配方和工艺。 1 1 4 2 保鲜技术方面 无锡酱排骨是馈赠亲友的佳品，因此易贮存且有美观包装的无锡酱排骨更受 消费者的欢迎。目前市场上出售的无锡酱排骨基本都是真空包装的，无锡酱排骨 是否有更好的保存条件和方法，无从借鉴，而且未见有关无锡酱排骨保鲜的研究 数据。 1 1 - 5 无锡酱排骨质量感官检验标准的建立 感官检验是人们对菜肴质量指标做出的主观意识判断与分析，这种主观意识判 断必然具有自身的特殊性和局限性。为使感官检验结果更具可靠性、可比性及科 学性，有必要建立感官检验的标准化程序【1 9 1 。 1 1 5 1 无锡酱排骨感官检验标准 无锡酱排骨要求色泽酱红，肉质酥烂，香味入骨，咸中带甜，油而不腻。因 此，感官评价主要从色泽、口味、口感、香味、组织形态等方面进行鉴别。口味 是重要的感官评价指标，概括为成中带甜，油而不腻。色泽是无锡酱排骨的一个 特色，要酱红，油润光亮。口感要骨酥肉嫩，肉质酥烂，鲜美爽口。香味浓郁， 入骨，无异臭。另外要有油光，形状整齐，无破碎。 1 1 5 1 1 色泽的感官评价 色泽是评价无锡酱排骨的重要指标，要求色泽酱红，油润光亮。 1 1 5 1 2 口味的感官评价 口味是重要的感官评价指标之一，无锡酱排骨咸中带甜，油而不腻，这是消 费者对无锡酱排骨情有独钟的最主要原因。 1 1 5 1 3 口感的感官评价 口感也称为质感，无锡酱排骨的口感要骨酥肉嫩，肉质酥烂，鲜美爽口。 1 1 5 1 4 香味的感官评价 无锡酱排骨香味浓郁、芳香四溢，入骨，无异味。 1 1 5 1 5 组织形态的感官评价 无锡酱排骨最后呈现给人的组织形态是否美观也是影响质量的重要指标之 一，形态要整齐，无破碎。 扬州大学硕士学位论文 表卜1 无锡酱排骨的感官质量评定标准 标准 指标 1 0 0 分 8 0 分6 0 分6 0 分以下得分 色泽酱红。油润色泽偏红或偏 色泽较暗，表 色泽 面有少许光 色泽晦暗， 光亮。暗。油润光亮。无光泽。 亮。 咸中带甜，油而 咸中带甜，甜度 口味 略欠佳，油而不 成甜不当，稍咸甜不当， 不腻。 有油腻感。油腻。 腻。 骨酥肉嫩，肉质骨酥肉嫩，肉质 骨质不酥烂， 肉质老柴， 口感 酥烂，鲜美爽较酥烂，鲜美爽骨肉不酥 口。 口。 肉质较鲜美。 烂。 香味浓郁，入 香味浓郁，未入香味不足，稍无香味或有 香味 骨，无异臭。骨，无异臭。有异味。异味。 有油光，整齐，有少许油光，较无油光，有破不整齐，破 组织形态 无破碎。整齐，无破碎。碎。 碎较严重。 1 1 5 1 6 无锡酱排骨感官评价标准 邀请2 0 名年龄在2 0 - 5 0 岁的人员( 男女对半) 组成品尝组，品尝各个试验 组后进行打分。无锡酱排骨的感官评定指标准度分为：色泽、口味、口感、香味、 组织形态。每个指标准度采用：1 0 0 分、8 0 分、6 0 分、及6 0 分以下四级评定，然 后进行统计比较。无锡酱排骨的感官质量评定标准见表1 - 1 。 1 2 肉与肉制品保鲜技术的研究进展 肉与肉制品是人们生活中不可缺少的食品，鲜肉及其制品由于营养丰富、水 分活度高、在加工贮藏运输销售过程中微生物极易繁殖生长而使其腐败变质【2 0 1 。 肉类保鲜即是针对腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑 制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架 期的目的。 1 2 1 低温保鲜技术 一般生物生长繁殖温度范围是在5 c 4 5 c ，较适温度是2 0 。c 4 0 c ，故低温 苗淑萍无锡酱排骨制作工艺优化及保鲜技术研究 可以延缓或抑制腐败微生物的生长，延长肉制品的货架期1 2 1 1 。随着我国冷链系统 的逐步完善和制冷技术的发展，低温保鲜已成为人们普遍采用的最为有效也最为 实用的保鲜技术阻j 。 在食品的低温贮藏中，冷藏的贮藏温度高于o ( 通常为0 1 0 ) ，冷冻的贮 藏温度低于- 1 8 。在冷藏条件下由于适冷菌的生长繁殖导致食品不能长期贮藏， 冷冻虽然可以长期贮藏食品，但对其口感、风味等品质有较大的影响，解冻会引 起蛋白质消化率、生物价及净蛋白利用率的下斛2 3 1 。冰温技术的诞生则提供了一 种更为优异的低温贮藏方法。冰温保鲜的概念由日本的山根昭美博士首先提出， 所谓冰温，是指从摄氏o 起至各生物组织即将开始结冰时为止的温度带，冰温介 于冷藏和微冻之间，和微冻保鲜一起被称为中间温度带保鲜【2 4 1 。在此温度区域内 的食品始终保持不冻结的鲜活状态。冰温贮藏与冷藏相比，温度相差约5 ，而冰 温的贮藏性是冷藏的1 4 倍1 2 4 j 。 1 2 2 包装技术 1 2 2 1 真空包装技术 真空包装技术起源于2 0 世纪4 0 年代。现在己经广泛用于食品的保藏。真空 包装中抽去了空气，控制了微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，且能防止油 脂食品氧化酸败影响食品的口味和风味。真空包装的作用主要有四个方面；( 1 ) 抑 制微生物的生长，防止二次污染。( 2 ) 减缓肉中脂肪的氧化速度。( 3 ) 减少产品干 耗，保护产品重量。( 4 ) 使肉品整洁，提高竞争力【2 5 】。真空包装在冷藏条件( 0 - 4 * 0 ) 下可使肉的货架期延长到2 0 d 以上。真空包装鲜肉在室温下可储存5 7 d ，在0 条件下可储存2 1 - 2 8 d 。许伟芳、艾永才【1 3 】等认为将酱排骨成品真空包装后，再高 温( 1 2 1 。c 4 0 m i n ) 灭菌，以达到延长保质期、符合安全卫生等要求。 1 2 2 2 气调包装技术 气调包装保鲜在2 0 世纪7 0 年代初首先由k i d d 和c w e s t 提出t 2 6 1 。气调包装 指人为改变肉制品周围的空气组分，从而达到延长肉货架期的目的。气调包装的 气体成分主要为0 2 ，n 2 及c 0 2 ，0 2 的作用主要是利于鲜肉的发色，c 0 2 的作用主要 是抑菌，n 2 一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装 和充气包装。气调包装目前主要应用于鲜肉、鲜鱼、水果、蔬菜等农产品，将气 调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期是近年来国内外研究的热点。 需要特别指出的是，无论采用何种包装方式，必须保证食品的初始菌数较低， 同时结合低温贮藏，否则就不能延长其货架期。 扬州大学硕士学位论文 1 6 1 2 3 防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用 目前采用人工合成或者天然的防腐剂对鲜肉及其制品保鲜己经成为研究的焦 点之一，尤其随着人们食品安全意识的加强，在鲜肉及其制品中使用天然防腐剂 越来越受到重视【z ”。 有机酸及其盐类防腐剂已广泛应用于肉类的保鲜。孙京新等【2 8 j 将乳酸钠添加 于西式火腿可将其货架期延长至3 5 d ，国外也有不少将乳酸钠用于肉制品的报道【2 9 1 。 罗欣等【3 0 】将丙酸钙应用于真空包装肉的保鲜，结果表明，丙酸钙对抑菌及延缓蛋 白质分解效果明显。另外，将山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酸钠、磷酸盐等用于肉类 食品的保鲜也有不少报道。k o s l a r r i e i 和c a n d o g a n l 3 i 】采用山梨酸钾和乳酸浸泡结合 真空包装应用于鸡肉的保藏。杜荣茂【3 2 】等用山梨酸钾、n i s i n 等保鲜液处理酱牛肉， 常温下( 2 5 ) 明显延长货架期；郝教敏1 3 3 】等用山梨酸钾、双乙酸钠结合真空包装 延长了羊肉干的保质期：韩玲【3 4 】采用山梨酸钾、醋酸钠、柠檬酸等复合有机盐溶 液保鲜猪肉，效果明显。 另外，有人将可食性涂膜应用于肉食品保鲜，也取得了一定效果，应用较多 的是酪蛋白、大豆分离蛋白、麦谷蛋白、海藻酸盐等。壳聚糖的抑菌作用已引起 食品工业界的重视，王光华等【3 5 】将壳聚糖应用于鲜猪肉的保鲜，3 0 可延长货架 期达8 0 h 。近年来，茶多酚在肉类食品保鲜应用也受到关注。周才琼等【3 6 j 研究表明， 在鱼糜中加人o 2 5 0 5 m g g 的茶多酚，在5 c 下保鲜效果显著，保鲜时间可达1 3 d 。 乳链菌肽( n i s i n ) 是目前研究最多、应用较广的由乳酸菌产生的唯一能应用 于商业化生产的细菌素之一。研究证明n i s i n 是一种安全、无毒、天然的食品防腐 剂。迄今为止，n i s i n 己在全世界约6 0 多个国家和地区被用作食品保护剂，广泛应 用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品的保藏 t 3 7 1 。马美湖等1 3 8 1 研究 n i s i n 与其它防腐剂组成的复合保鲜剂在冷却肉的应用。徐幸莲等【3 9 j 将n i s i n 、乳 酸钠和微波综合应用于南京盐水鸭，在一定程度上延长了其货架期。罗欣等【4 0 】将 几种防腐剂和n i s i n 联合使用研究其交互作用，结果表明n i s i n 与山梨酸钾、乳酸 钠有明显的协同增效作用。李志方等【4 i 】将n i s i n 和乳酸钠用于酱鸭的保鲜，结果与 罗欣等的结论相符合。研究结果表明，添加n i s i n 可显著降低细菌总数，并延长产 品货架期，但单独使用，不如混合使用效果理想。 1 2 4 现代物理杀菌技术 1 2 4 1 微波杀菌 微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。其具有快速、 节能以及对食品品质影响小等优点。周永昌【4 2 l 用微波处理板鸭制品，可以显著延 苗淑萍无锡酱排骨制作工艺优化及保鲜技术研究 旦 长其货架期。洪伯铿等1 4 3 】、孔保华等 4 4 1 将微波技术用于红肠保鲜，结果证明，微 波处理对于延长产品的货架期有较好的效果。张坤生1 4 5 j 报道，微波处理可以明显 延长中式肉制品的货架期。p a t e r s o n 等【4 6 】对微波技术在真空包装牛肉中的应用进行 了研究，研究发现，控制温度5 0 可取得满意效果。 1 2 4 2 辐照杀菌 目前国内外对辐照的认识正逐步加深。辐照技术在食品的保鲜、灭菌方面显 示出明显的优势1 4 7 j 。但由于辐照可能引起食品感官品质的变化，消费者的观念以 及设备安全等原因，使其应用受到了一定程度的限制。 辐照保藏研究已有4 0 多年的历史，美国最初把辐射技术应用于肉品保鲜， 他仍研究用辐射技术来消除腌制肉品亚硝酸盐含量获得成功，直到1 9 7 6 年，低剂 量的辐射食品才被承认