圣女果雪梨复合糖水罐头产品的研制.doc

圣女果雪梨复合糖水罐头产品的研制摘要圣女果雪梨复合水果罐头应用实验法进行研制。通过改变其中某些工艺过程的主要参数研究不同工艺参数对罐头品质的影响。并将制得的罐头进行理化指标检验，保温检验和感官检验。产品配方：每280ml四旋瓶装入梨51g、圣女果117g、及90以上糖水112g。每罐装入的固形物含量为净重的60%，每罐装入沥干后圣女果的量为固形物含量的70%，每罐装入沥干后梨的量为固形物含量的30%。产品研制工艺条件：原料首先进行预处理，其中梨在预处理时需注意用盐水护色，然后将空罐杀菌并配置糖水使每罐产品糖水浓度为16%，随后装罐，装罐需留3-5mm顶隙，装罐后采用水浴加热排气，当罐中心温度达到75时取出，再采用常压沸水浴杀菌法进行杀菌，杀菌条件为时间25min，水温100，最后分段冷却、保温检验和感官检验。制得的成品进行理化指标检验基本符合要求，可通过保温检验来检测杀菌效果，通过实验成功研制出圣女果雪梨复合糖水罐头，同一罐头内同种水果色泽一致，糖水透明，糖酸比适中，并且具有圣女果和梨的良好风味。产品色泽丰富，食用方便，有较好的营养。关键词：圣女果雪梨 产品配方 工艺条件 符合要求 良好风味目录前言圣女果雪梨复合糖水罐头包括了圣女果与雪梨两种水果拥有了两种水果的特点。圣女果色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量比普通番茄高。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。对于防癌、抗癌，特别是前列腺癌，可以起到有效的治疗和预防。圣女果可以增加人体的抵抗能力，延缓人的衰老、减少皱纹的产生。梨中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。所含有的多种维生素及钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有一定的治疗效果。梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压； 梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用； 梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用； 梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。梨有生津、润燥、清热、化痰等功效，适用于热病伤津烦渴、消渴症、热咳、痰热惊狂、噎膈、口渴失音、眼赤肿痛、消化不良。本次实验研究旨在结合圣女果与梨的营养成功，更好发挥其各自的功效，并可发挥其营养互补作用，增加这两种水果的营养价值，并且可以开发出一种新水果罐头，色泽丰富，组织结构良好，具有圣女果与雪梨风味的复合型水果罐头。实验研究的是复合型水果糖水罐头，制得的罐头采用常压水浴加热杀菌，产品经过检验理化指标达到要求的标准，通过保温检验检测杀菌效果，通过感官检验来检测罐头的口感、风味以及组织结构。实验中需要解决的问题是一些工艺过程参数的最优选择，如在水果预处理的热烫时间的选择，杀菌时间的长短等都关系着罐头的品质，最优的选择就可以得到更高质量的产品。一、 材料与方法1.1实验材料与设备1.1.1实验材料及试剂1、新鲜圣女果、雪梨：要求果实新鲜饱满，成熟度7-8成，风味正常，无畸形，无干瘪，无病虫害及机械伤所引起的腐烂象征。2、白砂糖：食用级。3、柠檬酸：食用级。1.1.2主要仪器及设备不锈钢刀具、白瓷盘、台秤、天平、漏勺、不锈钢盆、不锈钢锅、电磁炉、折光计、温度计、纱布、280ml四旋瓶、pH试纸（0.55.0）。真空度表、pH计、匙、不锈钢量杯。1.2实验方法1.2.1圣女果雪梨复合糖水罐头的制作1.2.1.1工艺流程圣女果挑选清洗人工挖蒂烫漂快速冷却去皮分选梨挑选清洗去果柄去皮切分去果心修整、护色热烫、冷却分选装罐、加糖水加热排气封罐杀菌、冷却擦罐、入库空罐消毒 糖液配制1.21.2操作要点1、 原料处理圣女果：（1） 挑选：按原料质量要求，剔除不合格果实，分别称重。（2） 清洗：用流动水冲洗果实外表附着的泥土和杂质。（3） 烫漂去皮：将果实置于100水中烫煮15s（以易于剥皮、不伤果肉为度），立即放入预先准备好的冰水中迅速冷却，用手轻轻剥去外皮。要求果实完整，硬度适宜，无软烂果。（4） 分选：选用大小、色泽一致，表面光滑、完整的果实，根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。梨：（1） 挑选：应选新鲜饱满，成熟度七至八成，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果品。横径标准：白梨55mm以上（2） 清洗：用流动水冲洗果实外表附着的泥土和杂质。（3） 去果柄去皮：先摘除果柄，再用手工去皮。（4） 切分去果心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及花萼，用刀具把果实切成每片厚度约30-50mm之间的梨块。（5） 修整、护色：除去机械、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1%2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。（6） 热烫：看果形大小情况在100热水中煮2min，以煮透而不烂为度，取出,去杂碎,沥干水分。（7） 分选：选用大小、色泽一致，表面光滑、完整的果实，根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。2、装罐、加糖水：（1） 空罐准备：采用280ml四旋玻璃瓶装罐。空瓶与纱布经清洗后用清水煮沸，保持510分钟后捞起倒置于白瓷盘中。瓶盖经沸水热烫数秒后捞起备用。（2） 配糖水：根据装罐前果肉的可溶性固形物含量（碎块挤出果汁用折光计测定）和成品开罐后要求的糖液浓度（14-18%），计算加糖量和糖水浓度。根据计算结果，用定量的水加定量的砂糖加热搅拌溶解，煮沸后加适量的柠檬酸调pH3.5-4.0，并用五层纱布过滤，经校正浓度后保温备用注：水果罐头装罐时糖水浓度，应根据产品标准所要求开罐后糖液浓度和果实本身的可溶性固形物含量，进行计算并配制。 每罐产品中总糖量 = 每罐中水果的含糖量 + 每罐中加糖量即：每罐净重要求开罐时糖液浓度=装罐时梨中可溶性固形物含量梨的装罐量+装罐时圣女果可溶性固形物含量圣女果的装罐量+每罐加入糖液量糖水浓度即 W4Z= W1X1+ W2X2+W3Y 求Y （1）式中：Y-要求的糖液浓度%（以折光计） X1-装罐时圣女果可溶性固形物含量%（以折光计）X2 -装罐时梨可溶性固形物含量%（以折光计） Z-要求开罐时糖液浓度%（以折光计） W1-每罐圣女果装入量（g） W2-每罐梨装入量（g） W3-每罐加入糖液量（g）W4-每罐净重（g）（3） 装罐、加糖水：罐头中固形物含量占净重的60%，沥干后的圣女果每罐装117g（圣女果含量占固形物含量的70%），梨每罐装51g（梨含量站固形物含量的30%），加900C 以上糖水112g，留有3-5mm的顶隙，即送去排气。3、排气、封口：采用水浴加热排气法，当罐中心温度达750C以上时，立即取出旋紧瓶盖并逐一检查，以保持良好的密封性。4、杀菌、冷却：采用常压沸水浴杀菌法（杀菌公式：525/1000C）。把密封后的罐头放入杀菌锅内的沸水中（沸水应淹没罐头），待热水重新沸腾时计时25min，立即取出分别在750C、550C、380C、自来水四阶段冷却，防止玻璃瓶破裂。1.2.2产品检测1.2.2.1保温检查1.2.2.1.1方法将罐头放入保温箱中恒温370C放置5天后检查。1.2.2.1.2操作步骤1.2.2.2部分理化指标检验1.2.2.2.1检测方法11.2.2.2.2 操作步骤（1） 检验真空度：正常罐头的真空度一般为27.150.8kPa，大型罐可适当低些。真空度一般采用真空表下端针尖直接插入罐盖中心进行测定。（2） 净含量测定：擦净罐头外壁，用天平称取罐头总质量。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重。按式（2）计算净含量： m=m3-m2 （2）式中：m罐头净含量，单位为（g）m2罐头总质量，单位为（g）m3空罐质量，单位为（g） （3） 糖水浓度测定1折光计在测定前按说明书进行校正；2分开折光计的两面棱镜，以脱脂棉蘸乙醚或酒精擦净。3用末端熔圆之玻璃棒蘸取糖水2-3滴，仔细滴于折光计棱镜平面之中央（注意误使玻璃棒触及棱镜）。4迅速闭合上下两镜，静置1min，要求液体均匀无气泡并充满视野。5对准光源，由目镜观察，调节指示规，使视野分成明暗两部。再旋动微调螺旋，使两部界限明暗，其分线恰在接物镜的十字交叉点上，读取读数。平行做两次。6如折光计标尺刻度为百分数，则读书即为可溶性固形物的百分率，按可溶性固形物对温度校正表（见中华人民共和国国家标准P2表1和表2）（4） 固形物含量测定开罐后，将内容物倾倒在预先称重的漏勺上，不搅动产品，倾斜漏勺，沥干2min后，将漏勺和沥干物一并称重。按式（3）计算固形物的质量分数，其数值以%表示。X2=（m5-m4）/ m7100% （3）X2固形物的质量分数