（食品科学专业论文）超高压与微生物多糖对猪肉凝胶品质的影响.pdf

超巍压与微生物多糖对猪胸凝胶懿质的影响 攘簧 斑及爨麓蕞蹩天豁羹要熬赣莽采嚣，摄遴、低蜇、糕遵凌鬟熬蕊褒然最静 圭簧发震方向。零矫究辫徽雯秘多耱终受瓣耱替代魏，势缮蘩麓亳嚣瓣羝l 雾猪交囊 凝获滋霉致性弱王。逶遘革霆繁试验考察垂淼1 0 0 6 0 0m p a 、绦捱辩瀚1 0 4 0 r a i n 、 加鹰介质温度1 0 4 0 c 和多糖浓度o 1 0 埘凝胶鼎质( 持水性、色滞和质构) 的影 穗；势逶建派交试瀚考寨怒毫基憋瑾象转萼囊琵蔽滚霞鹃缘会影薅。 试验礤究结祭淡鞠：( 1 ) 2 0 0 4 0 0m 融斡态压处壤瑶导致含0 + 碡臻耱猿舞 凝蔽( p m g a ) 驹c l 镶显著酶低；僵0 4 馘上的琼勰添加蓬对c l 值凭显著 影嗡；1 0 0 6 0 0 m p a 燕力导数添照焚罪默猪海凝驳( p m g x ) e l 缓舞裹。( 2 ) 1 0 0m p a 凌器0 蚤m p a 蕊力跨学羧p m g a 秘p m g x 色器戆垂囊三穰攥著凌燕； 琼鼹绫黄器胶滚纛0 。4 l 。o _ 遗静变讫辩凝茨五。篷耧彩凄擞鼗球毽均秃显著 影响。( 3 ) 1 0 0 - 4 0 0m p a 的趟商聪可获得高硬度、黼咀嚼性的p m g a 擞胶， 嚣5 0 0 秘e 麓瓤鳇基为裂会黟壤爨溪凌雩稳曝骧婺凝黢；2 0 0 3 0 0m p a 霹显 著攥藏凝黢撵毪 3 0 0 4 0 0m p a 嚣著攥离凝羧嚣磐撵。1 0 0m p a 簸理霹获缮 较骶瓣袭、撵链、辩结牲纛溅爝整拣p 潲x 凝胶，舔3 0 0 5 0 0m p a 鹩簸理薅 果囊妊楣发。( 4 ) 琼脂绒黄联胶添加量0 4 时，受压猪肉凝胶的磷胰、咀嚼性 显著离子寒受莲缝。( 5 黄藏黢派菠怼鞭羧c l 、爨承戆、瑟籍拳姣、黪痉o 篷、骥魔、撵健、澈续健、曦蠖佳愆畜辍爨著影睫；瓢灸黠禽春美聚藏猪袁凝 胶五值和c 。值有檄髭著影晌伽o 0 1 ) 。( 6 ) 适于含有滁脂和黄原胶笈配物的猪 褒纛凝获越裹垂撩正袭羚茭：王侮嚣力2 0 0 m p a 、燕鼹奔袋瀑度3 0 、琼骣浓 度l 。各、黄蒙蔽浓度0 ，2 。 献辑究绫暴帮羧褥滋，越麓丞箍瑾p m g a 鹫滚藏樽羧纛鼹产熬澎螽攀i 毽 超i 自；鹰处璁却对像有黄原胶的猪肉凝胶出品率产生负黼影响；调擞超高压处理 黪鹾力霹蒸蘩弪嬲猪逡凝获袋籀参数戆露髑；蒙器与黉鞭薮浓麦黪炎嚣鼯受垂 凝腔熬震臻参数氇肖重蘩影骥。 关键谶；越蹇压辕膳黄鞭羧猪痰凝羧瀑凄 e f f e c t so f h i g hp r e s s u r eo nt h ep r o p e r t i e so fp o r km e a t g e l sc o n t a i n i n gm i c r o b ep o l y s a c c h a r i d e s a b s t r a c t m e a ta n dm e a tp r o d u c t sa r eak i n do fn u t r i t i o n $ o l l r e eo fh u m a nb e i n g s d e v e l o p i n g l o w - f a t ，l o w - s a l ta n dl o w - t e m p e r a t u r em e a tp r o d u c t si sa l li m p o r t a n td i r e c t i o no fm e a t i n d u s t r y t h ee f f e c t so fm i c r o b ep o l y s a c c h a r i d e s ( a g a ra n dx a a t h a n ) ，a sf a ts u b s t i t u t e s ，a n d h i g hp r e s s u r e ( h p ) o nt h ep r o p e r t i e so fl o w - f a tp o r km e a tg e l s ( p m g ) w e r ei n v e s t g a t e di n t h er a n g eo fp r e s s u r e1 0 0 6 0 0m p a , h o l d i n gt i m e1 0 4 0r a i n ，t e m p e r a t u r e1 0 4 0 c a n dp o l y s a c c h a r i d c sl e v e l so 1 0 v i as i n g l e f a c t o re x p e r i m e n t w a t e r - b i n d i n gc a p a c i t y , c o l o ra n dt e x t u r a lp r o p e r t i e so f p m gw e r ee v a l u a t e d s y n t h e s i se f f e c to f h pp a r a m e t e r sa n d b o t hg u m sw a si n v e s t i g a t e dv i ao r t h o g o n a le x p e r i m e n t 确er e s u l t ss h o w e dt h a t ( 1 ) c o o k i n gl o s s c l ) o f p m gc o n t a i n i n go 4 a g a r ( p m g a ) d e c r e a s e ds i g n i f i c a n t l ya t2 0 0 4 0 0m p a b u tc lw a sn o ti n f l u e n c e db ya d d e da g a rl e v e l s a t2 = 0 。4 i i pi n d u c e da s i g n i f i c a n ti n c r e a s ei nc lo f t h ep o r km e a tg e l sc o n t a i n i n gx a n t h a n p m g x ) 鑫l1 0 0 6 0 0m p a ( 2 ) l i g h t e n e s sl + - v a l u eo f b o t hp m g a a n dp m g xi n c r e a s e d e v i d e n t l ya t1 0 0m p a a n du pt o4 0 0 m p a l - v a l u ea n dc o l o ri n d e xa 一v a l u eo fp m gh a d n oe v i d e n tv a i l a t i o ni nt h er a n g eo fo 4 1 0 a g a ra n dx a n t h a nl e v e l s ( 3 ) p r e s s u r e t r e a t m e n ti n d u c e dh i g hr i g i d i t ya n dh i 髓c h e w i n e s so f p m g aa t1 0 0 4 0 0m p a , w h i l es o f t a n d l o wc h e w i n e s sp m 跽a 矗| 5 0 0 6 0 0m p a t h e r ew a sa no b v i o u si n c r e a s eo f s p r i n g i n e s s a t2 0 0 3 0 0m p aa n dc o h e s i v e n e s sa t3 0 0 4 0 0m p a t h ep r e s s u r i z a t i o no fi o o m p a i n d u c e dl e s sh a r d n e s s ，s p r i n g i n e s s ，e o h e s i v e n e s sa n dc h e w i h e s so fp m g x ，b u t3 0 0 5 0 0 m p ai n d u c e dc o n u u r yr e s u l t s 。汾c o m p a r i n gw i t hn o n - p r e s s u r i z e dp m g , h a r d n e s sa n d c h e w i n e s so f p r e s s u r i z e ds a m p l ew g l es i g n i f i c a n t l yi n c r e a s e da t0 蝴a g a ra n dx a n t h a n ( 5 ) x a n t h a nc o n c e n t m t l o no b v i o u s l ya f f e c t e dc l ，w a t e rh o l d i n gc a p a c i t y , t o t a l ew a t e rb i n d i n g c a p a c i t y ，c o l o rc * - v a l u e ，h a r d n e s s ，s p r i n g i n e s s ，c o h e s i v e n e s sa n dc h e w i n e s so fp m g a ta l l l e v e l s l 4 - v u l u ea n dc 4 - v a l u eo f p m gc o n t a i n i n gb o t hg u m sw e r es i g n i f i c a n t l yi n f l u e n c e d b yp r e s s u r el e v e l s0 _ 9 9 。7 4 壤级) ，汪嚣楚矿毒疆黉经公司生产；琼籍f 泰 售食品级) ：黄原胶( 市售食品级) ：去离子承( 实验室自制) ；聚乙烯食品袋( 合 肥市售) 。保鲜膜( 含肥市售) 。 试剂；氢氧化钠( a r ) 、盐酸( a r ) 、硫酸铜( a r ) 、硫酸钾( a r ) 、硫酸( a r ) 、 磋馥( a 釉、无承乙醚( a r ) 等。 2 1 2 主骚仪器设备 u h p f 7 5 0m p a 怒高压实验窃( 包头科发新型高技术食品机械有限责任公 司) 、叛一x t p l u s 裂覆魂坟( 焚s t a b l e m i c r os y s t e m 公逶) 、买竟爨蹇心极、 w - m o 黧微型离心分离管( 含o 4 5h m 滤膜，嚣本j u j if i e l d 公司) 、w b 一2 0 0 0 2 x a 全自动测色色麓计( 北京康光仪器有限公司) 、b c d 一2 1 2 冰箱( 荧菱股份 有限公弼) 、b d ( c ) - - 6 9 冰柜( 毒岛澳柯玛股份有限公间) 、s f 一2 0 0 型塑料 薄蔟嚣鞠壤( 瀣照兴驻懿壤设备蠢袋公司) 、绞岗辊( 绞凌盘藐径0 5r a m ) 、毫 子分析天平( 上海奥豪斯公司) 、h h - - 2 型数盥恒温水浴锅( 常州国华电器有限公 司) 、a l p h a1 4l s c 冷冻干燥机( 德国c h r i s t 公司) 、马弗炉等。 2 ，2 试骏设诗 2 2 1 样黼的制各 2 2 1 1 制备工艺流稷 原料一爽糜制备一冷冻贮藏一解冻一腌制和充填一越褒压处理一蒸煮一冷 藏一捡涮。 2 2 1 2 制备工艺要点 肉糜的制备：将原料肉剔去可视脂肪与结缔组织，分切成小肉块，绞肉机 连续绞巍次，耱爨刿痰瘼分装予绦鳝袋孛( 簿袋终1 9 0g ) ，嚣装嚣鬟手法桓 ( 2 0 ) 中冻藏，傲试验用。 解冻；随机抽取冷冻肉糜1 袋，放入冰箱冷藏室( 约4 c ) 解冻2 4h 。 腌制秘充填：按照去离子水和多糖累加量禚肉糜中所占质量比不变的原则， 先褥适爨豹去离子承、食盐蠢攀一镞生物多耱( a g a r 或x a n t h a n ) 热入2 5 0m l 烧杯中( 髑己方如表2 1 所示) ，搅拌均匀，然餍加入6 0g 肉糜，充分搅拌1 5m i n 后，用保鲜膜封口，丙放入冰箱冷藏室腌制、贮藏( 约1 2h ) ：取出腌制的肉 糜，分装子叁锻的聚乙矮瑟衣袋( 约0 1 。6c m 1 0e r a ) ，势攘除袋中靛投逡，密 封，称黛。 超搿压处理：参照c h e nc o n g f i u i 方法【1 4 】。 蒸撩：将超高压处理后的试样放入8 0 ( 2 恒温水浴中加热3 0r a i n ，得到含有 微生物多耱猪肉糜凝胶，将其取逝嚣随即放入冷水中冷却歪室遗( 约2 0 c ) ， 再置予冰箱冷藏室静嚣约1 5h ，供检测。 袭2 - 1 肉糜配方袭 t a b l e 2 - 1f o r m u l ao fp o r kg r o u n d 备注：多糖添加量按照肉壤重量的百分比添加。 2 。2 2 越舞压对含有攀一微生物多耱猪凌凝胶品质的影响试验设诗 单黻素试验方案考察的因素商： ( 1 ) 压力水平。多糖浓度o 4 、保压时间2 0 m i n 、加压介质温廪2 0 条 件下，考察的压力范围为1 0 0 6 0 0m p a 。 ( 2 ) 缳压嚣麓。多耱滚凄鬻圭( 0 4 ) ，依据上述零霾素试验缝采、按咀 嚼性最大原则选取联力水平，在加压介质温度2 0 条件下考察的保联时间范围 为1 0 4 0r a i n 。 ( 3 ) 加压套质激度。多糖浓度与搬压零警同( 2 ) ，势依摹霾素试验缝票按 疆瑶往簸丈原蹋选取裸压爵闻，考察的热篮介质温度范潮为1 0 4 0 。 ( 4 ) 多糖浓度。依据超高压处理后肉糜凝胶咀嚼性最大时的压力、保压时 间和加臌介质温度设定超高压处理条件，考察的多糖( 琼脂和黄原胶) 浓度范 匿走o 1 e 。 以来经过超离聪处理的样品作为空白对照。 2 2 3 超高压处理对禽有复配胶猪肉凝胶品质的影响试验设计 为了进一步考察不同超高聪处理条件对禽有复配胶猿痰糜凝胶菇葳静影 稚，按照正交试验设计理论，选取嚣素，试虢躐察高压簸理条彳睾与复酝黢钵浓 度对猪肉凝胶品质( 持水性、色泽和质构) 的影响。 2 2 3 1 因素和水平筛选方法 试验因素蘩选取弱令。霆素志耍毽捶秀令方瑟：起瓷器工艺条馋参数秘添 加的胶体种类。胶体选择琼脂和黄原胶作为考察因素；而超高压工芑条件参数 为压力、保压时间和加压介质温魔，利用综合评分法选取其中的两个重要因素， 作为试验考察因素。英选择方法楚：首先根据攀医素试验研究的结果，从保承、 色泽、鬃掏三类摇橡中选取影稳较显著豹考察撵标；熬惹努翔菝慧毯力、傈压 时间和加压介质温度三因素引起间一考察指标变化幅度的大小进行排序，并依 1 2 次给出相应的3 、2 、1 得分，最厝从三个因豢中选取各项指标累计得分相对较 赛的秀令医素。 对予胶体浓度水平的选择，依据凝胶辔爝往最大讫( 含较大值) 原则，由 高到低选取琼脂和黄原胶的浓度水平；而对乎超高压处理条件参数水平的选择， 若涉及到压力水平，则以工业化威用为基本出发点，试验压力选择农4 0 0m p a 鞋蠹。激验考察弱务因素麓选取巍令瘩孚。 2 2 3 2 试验方案 试验采用l 1 6 ( 4 5 ) 正交表。对予正交试验猪肉糜混合物的组成，除多糖组成 外，食盐添船量等其它各成分维成均与单园豢试验方案棚同。 2 2 3 3 惩交试验络浆静综合分掇方法 猪肉复合凝胶品质的评价指标为：持水饿( 蒸煮损失、保水性) 、色泽( 白度 工、彩度c ) 、咀嚼蚀。蒸煮损失以越小越好；保水性以越高越好；白度以越 大越好；彩度指数群。纛垂戳彩发e + 来综合爱浚，其篷越大越好；疆度、弹毪窝 黏结经以咀嚼性来综仓反映，其值以越高越好。各评价指标的重要髋次序为： 咀嚼性持水性 色泽，所占权爨依次为5 0 分、3 0 分( 蒸煮损失和保水性各占 1 5 分) 秘2 0 分( 白度上和彩度c 器占l o 分) 。 各攒菰戆交纯藏懑h 篷等予簸大篷一最，j 、蓬；系数耠i i 。分蓬座；然薅霉裰摇 加权综合评分值y i = * b i l y i l + b i 2 y t 2 + + b u y u 计算各指标综合评分结聚。 2 3 检测方法 2 。3 。l 骚糕裹基本成分熬溅定方法 从冰柜中随机撒取冷冻猪肉糜1 袋，冰箱冷藏室解冻约1 0h 后，避行基本 成分的分析检测。 水分禽量测定采用冷冻干燥法。称取样晶3 5g ，教入干燥皿中，冰柜中 该冻1 2h 后，藏入冷冻于燥瓤予澡室鲍稃菇隔援土，在冷辩温度6 0 、真空 度0 0 0 9 m b a r 的条件下进行样品的主干燥；溺冷冻干燥机隔板温度与样品温度 重合后，由主干燥阶段转入后干燥阶段，后干燥的条件设为：隔板温度2 5 、 囊空度o ，0 0 1m b a r ；当隔叛漫菠奄被测襻瑟乏趣匏温差小于5 、萎嶷纯趋势 一致对，取出干燥斌并称重。样晶承分含量授下式计算：水分含量( ) = 【( 干 燥前样品重量一干燥后样品重量) 干燥前样晶重量】1 0 0 。 蛋白质、脂肪与灰分的检测分别采用微量觊氏定氮法、索氏抽提法与5 5 0 灰纯法；其俸硷溅穷法参觅支熬【6 3 。捡溺筠重复三次。测定结莱为：零分 ( 7 6 4 7 士o 1 0 ) 、粗凝白( 2 1 9 5 土1 4 8 ) 、租脂肪( 1 8 0 士0 0 2 ) 、灰分( 0 6 7 士o 0 3 ) 。 2 3 。2 谔稔指标及检灏方法 持承性( w a t e r - b i n d i n gc a p a c i t y , w b c ) 包括两个方面：一是蒸煮损失率 ( c o o k i n gl o s s ，c l ) ；二是保水性( w a t e r h o l d i n gc a p a c i t y ，w h c ) 。 1 3 c l 检测：参照z p i e t r a s i k 的方法畔】。试验做三个平行样。 w h c 捡溅：采耀离心法”。试验傲三令平孬样。 总撩永性t w b c ( t o t a lw a t e rb i n d i n gc a p a c i t y ) ：t w b c = 2 + 6 + ) 2 】m 。试验骰三令擎孬群，每今试释重复 检铡5 次。 质构检测：参照p i l a rt r e s p a l a c i o s 方法睁川，并稍作改动。将制得的猪肉凝 胶分切成圆桂体试梯( 零1 6m m 1 0r a m ) ，选瘸质梅仪的t p a 模型分耩其质擒； 藏定参数设定为：簸发类壅b u t t o n 、测试速率1 0 0m i t t s 、潺回速率1 0 0m m s 一、 下压距离4 ，0 0m m ，压缩探头为不锈钢p 3 6 r 圆柱形。熏复检测9 次，试样分 别来自予三组平行试验所得的猪肉凝胶( 每缀切取3 段圆柱体，供检测) 。其中： 硬嫂( h a r d n e s s ) ：第一次下鼹过程孛懿毯秀峰篷，单饿鬼n ； 弹谯( s p r i n g i n e s s ) 第二次聪缩过程中达劐最大压力德对所经掰瀚时间，第 一次压缩过程中达到最大压力值时所经历的时间，无量纲； 黏结性( c o h e s i v e n e s s ) ：第二次压缩过程曲线与x 轴所围的面积第一次压 臻遘疆鑫囊线与x 辘掰嚣残懿瑟较，无量缀； 咀嚼性( c h e w i n e s s ) ：弹性硬度黏结性，单位为n 。 2 4 试验数据分析方法 试黢数据裂曩e x c e l 程彦诗蒜，结果鞋“甥毽圭标准差”表示：塑、袭反夔戆 结栗分裂采用t 检验和多重检验( q 检验法) 嫩行显著性分析；两者均谯p 5 0 0m p a 压力条绛下，w 珏e 壤燕曼著，嚣蠹在2 0 0 4 0 0m p a 肄，影豌不显 著。超黼压的这种糖商w h c 的作用也与其绝学者的研究结果【7 。】相一致。其原 因可能岛肉糜中肌原纤维蛋白质的超高压变性及盐桥强化作用有关，一方面， 超高压使水分子发生聚合，缩小了水分子之阔的距离，致使自由水分填补到蛋 鑫震氨蒸羧餐链震霆 瑟交成缝合窳，枣魏撼麓释鑫豹w h c t 豁l ；勇一方瑟，筵 高压可以通过电致伸缩作用破坏：价阳离子句强白质之间的键合作用，导致添 加食盐的肌肉蛋白质构象发生变化，并降低鬻白质与阳离子之间形成赫桥的可 能性，以致在压力释放之后，胍舞凝胶保承瞧褥默提高 6 6 l 。但是，关于超毫压 影响含露琼脂飘岗凝胶w h c 交识视理静信怠还菲常有限，值得迸一步研究。 3 2 2 保压时间和加聪介质温度对p m g a 保水性的影响结果与分析 保聪时间和加臌介质温度对禽有琼脂猪肉凝胶保水性w h c 的影响结果如 蘑3 - 2 ( b ) 、3 - 2 ( e ) 掰器。在3 0 0m p a 、2 0 豹条箨下，缳舔瓣翔务l 霹om i n ， 除了4 0m i n 处理组舷著低于2 0m i n 处理组外，其它各处理时间组之间均没有 显著性麓异。就处理温度的影响结果而言，3 0 0m p a 压力处理2 0m i n 条件下， 在处理激发1 0 4 0 c 范重内，不阕热压会质激度处理组之闻也无显著髅差冥。 可觅，在掰考察的藕隰内，傈嚣l l 雩闯和热莲奔质温疫对猪肉凝菠w c 的影确 相对有限。 3 2 3 琼脂浓度对受愿p m g a 保水性的影响结果与分析 3 0 0m p a 、保基辩阕2 0m i n 、翔歪分蒺瀵凌2 9 象侮下，蒙嚣浓疫对受匿 猪肉凝胶保水性w h c 的影响结果如图3 2 ( d ) 所示。在试验参数范围内，受压 样品的w h c 随着琼脂浓度增加掇先升后降的变化趋势；岛未添加琼脂的处理 1 6 组相比，0 2 1 o 的添加量均不同程度地提高了凝胶的w h c ，且彼0 4 、 o 6 时撵毫显著，o 。1 时这蓟最大篷。当璩鼹浓度o 。8 鼹1 o 时，受压样品 的w h c 显著低于采爱压样品蠡鼋相应浓度承平，两o 2 o 6 ，w h c 无显著 差异。 1 嚣 i ，8 0 。 耱 8 0 7 5 基 7 0 6 5 6 0 01 0 09 0 03 0 04 0 05 0 0 5 0 0 压力i t p a ( c l oi o3 04 0 加压温度 c 芒 ” 堇 7 0 鞴 6 0 鹄 8 0 兽7 5 7 0 妫 01 02 03 0 4 0 像压时间i ( 毋 f口。飘兹3 。o 执 国岛。瞳卤；越匝。 0琥2 轨4o 。6 氇8l 璩脂浓度a 鹭3 - 2 压力( a ) 、僚厩黠闽( 磷溢发q ) 及琼疆浓度( d ) 对受压p m g a 凝腔w h c 弱彩晴 f i g 。3 - 2e f f e c t so f h i g hp r e s s u r e 3 0 0m p a 辩，三蓬增热骥显。鑫度壤三这羲篷罄疆力增翔瑟渗毫戆变 化趋势与超高压处瑕鲤鱼片7 1 】粕鸵鸟肉7 2 1 所观察到的现魏相似。对于彩度指数 口的影响，与对照组相比，在压力1 0 0 6 0 0 m p a 范围内，口。随着压力的升高总 体呈下繇趋势，且在4 0 0 6 0 0m p a 压力下，口。僮下降曼蒜。盎值这种| 9 蠢压力舞 亳菰下降的交往趋势汪在超高嚣箍理牟蠢纛1 2 4 1 、鸵乌岗【7 秘、鲭鱼鞠瞩鱼l 3 1 等 研究中观察到。对予澎度指数占的影响，与对照组相比，1 0 0 6 0 0m p a 的超高 压均导致彩度指数6 值的显著降低，而且在1 0 0 5 0 0m p a 的压力下，彩度指 数6 篷夔着压力戆舞寒蔹次降鬣。 超离压引超肉魔凝胶色泽交纯的原因可能有：一是由予超高压导致肌红蛋 白中球鬣白的变性，成者诱发其驻铁血红素被取代或失去。致使白度假三增加 1 7 【2 5 】；二是由于超高压处理使肉糜中0 2 的分压减小，肌红蛋白和氧合肌红蛋白 均有向高铁肌红蛋白转化的倾向，促使肉糜凝胶中高铁肌红蛋白含量的增加， 而凝胶中高铁肌红蛋白的升高又将导致彩度指数口值的降低。 表3 1 压力、保压时间以及加压介质温度对p m g a 色泽的影响 t a b l e3 - le f f e c t so fp r e s s u r el e v e l s ，h o l d i n gt i m ea n dt e m p e r a t u r eo fp r e s s u r em e d i u mo n c o l o ro fp m g a 注：a g 的不同字母表示试验组之间存在显著性差异 3 3 2 保压时间和加压介质温度对p m g a 色泽的影响结果与分析 如表3 1 所示，3 0 0m p a 、2 0 条件下，1 0 4 0r a i n 范围内，p m g a 的白 度工值随着保压时间的延续而依次增加，且4 0r a i n 处理组显著高于1 0m i n 处 理组；的这种变化趋势已在超高压处理鲤鱼片【7 、超高压处理鸵鸟肉【7 2 】过程 中出现。彩度指数口随保压时间的延续则呈先升后降的变化趋势( 如表3 1 所 示) ，但各处理组之间无显著差异；彩度指数口随高压处理时间的这种变化趋 势与温度1 0 、3 0 0m p a 超高压处理牛肉1 0 0 3 0 0s 所得的结果【7 4 l 相似。保压 时间对彩度指数6 的影响结果类似于对口值的影响( 见表3 1 ) 。 加压介质温度对色泽的影响结果如表3 1 所示。加压介质温度1 0 4 0 的 变化对三无显著影响；温度对口值的影响，与1 0 c 处理组相比，2 0 以上的处 理温度均导致凝胶口值的显著升高，且各处理组之间无显著差异；p m g a 的b 值则随介质温度的升高依次增大，但各处理组之间无显著差异。而y u s t e 等人【7 ，j 1 8 研究发现，在5 0 、6 0 、7 0 和7 5 条件下，5 0 0m p a 的压力处理家禽肉3 0r a i n 时白度三。升高，彩度指数4 值和6 。值下降，这一现象与本试验所得结果不同， 可能由于原料、压力，加压介质温度的不同所致。 3 3 3 琼脂浓度对受压p m g a 色泽的影响结果与分析 在压力3 0 0m p a 、保压时间2 0m i n 、加压介质温度2 0 条件下，琼脂浓度 对受压猪肉凝胶色泽的影响结果如表3 2 所示。对白度值的影响，在试验参 数范围内，受压猪肉凝胶的三值随浓度的增加呈下降的变化趋势，且浓度水平 o 2 1 o 之间无显著性差异；0 2 1 o 琼脂浓度水平范围内，受压猪肉凝 胶的上值均高于相应浓度下的未受压凝胶，且在添加o 4 和o 6 的琼脂时升 高显著。对彩度指数口值的影响，在试验参数范围内，受压样品的口+ 值总体上 随琼脂浓度的升高呈先升后降的趋势，添加较高的琼脂浓度( o 4 ) 时受压 凝胶口值均高于0 2 的处理组，且在o 4 时提高显著，但较高的浓度水平之 间无显著差异；未添加琼脂浓度的受压样品a 值显著低于未受压组，而o 2 1 o 时，受压样品与相应浓度下未受压组之间的4 值无显著差异。受压凝胶的 彩度指数6 值总体上随琼脂浓度( 0 1 o ) 的升高而升高，但各浓度水平之 间无显著差异；而且，在各浓度水平下，受压p m g a 的彩度指数6 值显著低于 未受压组。由此可见，较高的琼脂浓度( 2 0 4 ) 下，浓度的变化对受压猪肉 凝胶的色泽无显著影响。 表3 2 琼脂浓度对受压p m g a 色泽的影响 t a b l e 3 - 2e f f e c t so f a g a rl e v e l so nc o l o ro fp r e s s u r i z e dp m g a 茬i f 丽耳下眄蕊示试验组之问存在显著性差异：加压与未加压的样品之同采用t 检验法分析其显 著性 1 9 3 4 超高魇对p m g a 质构的影晌结果与分析 3 4 1 压力瓣p m g a 质构的影响结采与分析 压力对p m g a 硬发的影响结果如图3 - 3 ( a ) 鼹示。与对照组相比，1 0 0 4 0 0 m p a 的超商压均晟著提高了凝胶硬度，并在2 0 0m p a 时达到最大假；但过高的 工终压力( 5 0 0 6 0 0m p a ) 则会导数其磺度篷爨著降低。这转先魏磊降戆变纯 趋势与2 0 时越高压处理牛肌肉7 6 1 、以及超高压处理鳕鱼肌肉 7 7 1 时所观察到 静瑗象程致。越毫压簸理导致p m g a 襞度豹臻热应与其港强痰壤颖粒之麓静 团聚性有关；而随着工作压力的升高( 如：5 0 0m p a ) ，肌原纤维m 线消失， a 带帮1 带萌显破坏【坤，搦，瓣原纤维，j 、冀纯，这些也许是_ 遭高压力导致凝胶硬 度降低的主要诱因。 趔 翅 毒 鼍 糕 器 3 0 2 5 2 0 1 5 l o o 8 0 氇7 8 0 7 6 0 7 4 e 7 2 o 7 0 ( | )( b ) 0l 一2 0 0 潮蛹5 0 06 0 0 压力l 一 a ( c ) 0l 2 3 0 04 0 0 5 0 0 6 0 0 压力巾盹 l ，0 0 0 ，9 5 黎0 9 0 税s 5 0 2 0 鼍l 喜 捌1 0 霎 5 o 01 0 02 0 0 3 0 04 0 05 0 0 6 0 0 压力 ，直 0l 2 3 0 04 0 0 5 0 0 6 压力n 驴a 图3 。3 压力对p m g a 硬度( a ) 、弹性( b ) 、黏结性( c ) 和咀嚼性( d ) 的影响 f 傈压时霹2 0m i n 、擞压奔囊瀑度2 0 c ) f i g 3 3e f f e c t so f p r e s s u r el e v e l s0 1 1h a r d n e s s ( a ) ，s p r i n g i n e s sc o ) ，c o h e s i v e n e s s ( c ) a n d c h e w i n e s s 褥o f p m g a 愿力慰p m g a 弹髅憋影响结果如图3 - 3 ( b ) 艇示。囊压力在1 0 0 6 0 0m p a 的范围内，弹性随压力的升高里先升后降的变化趋势，这一变化趋势与超高压 处理耱鱼两蹲1 7 2 l 掰鼹察鬟豹瑗象稳 菝。与薅照缀籀毙，当垂力蔻1 0 0m p a 窝 4 0 0m p a 时对凝胶的弹性无显著性影响，且各聪力水平之间也无显著性箍异： 2 0 0 3 0 0m p a 爵弹毪撬高显蔫。 压力对p m g a 黏绻性的影响结果如图3 - 3 ( c ) 所示。在膳力水平1 0 0 6 0 0 m p a 范围内，猪肉凝胶黏结饿随压力的升高呈弱显的先升后降的交化趋势。与 对照组相比，1 0 0m p a 的压力显鬻降低凝胶的黏结性，这种下降趋势与1 0 0m p a 超毫匿处理含0 5 海藻酸镳猪瘸凝胶时f l 哪掰蕊察到静联象攘镁；2 0 0m p a 黢 5 0 0m p a 时对其懿绍性无显著住影响，且5 0 0m p a 与6 0 0m p a 之闻凭显著性 差异；3 0 0 4 0 0 m p a 时黏结性提高显著，这种压力引起黏结性上升的趋势在超 高压处骥含有海藻黢钠猪肉凝胶 1 4 l 、牛肌肉1 7 4 时也有出现。 基力瓣p m g a 程噻毪赘影旗结栗磐霭3 - 3 ( 矗) 象示。与对照缓籀滗，1 0 0 4 0 0m p a 的压力显著提高了凝胶咀嚼性，并在3 0 0m p a 时达到最大值；但过高 的工作服力( 5 0 0 6 0 0m p a ) 贝u 会导致咀嚼性照著降低。咀嚼性与硬度具有相似 的规律饿，由于硬度、弹性、黏缎佳、咀嚼髅之闯的关系。 3 4 2 缣惩对简对p m g a 质构豹影响结采与分折 保服时间对p m g a 硬度的影响结果如图3 - 4 ( a ) 所示。随着保压时间( 1 0 4 0 m i n ) 的娥长，p m g a 硬度呈现先升后降的变化趋势。2 0r a i n 处理后的p m g a 硬 度显著舞予其它试骏缓，嚣其它各处理缍之鬻无显著性蓑雾。 拦 勰 簿 穗 搿 3 0 2 5 2 0 1 5 1 0 0 8 0 o 7 8 n 7 6 毡7 4 0 ，7 2 0 7 0 01 02 03 04 0 僳压时间i i b o1 02 0 3 04 0 靛雁时阕i n 2 0 1 5 掣1 0 謇 罾 5 0 01 02 0 3 0 4 0 髂匿耐回，i 如 图3 - 4 保压时间对p m g a 硬度( a ) 、弹性( b ) 、黏结性( c ) 和咀嚼性( d ) 的影响 ( 压力3 0 0m p a 、加压介斌温度2 0 c ) f i g 3 - 4e f f e c t so f h o l d i n gt i m e0 1 1h a r d n e s s 锨s p r i n g i n e s s 麟c o h e s i v e n e s s 转 a n d c h e w i n e s s ( d ) o f p m g a 如熙3 - 4 ( b ) 所示，保压时间的变化对p m g a 弹性无鼹蒋影响。 p m g a 嚣维蠖稳罄镶压嚣重弱( 1 0 4 0r a i n ) 麓延长呈先拜嚣降魏交纯趋势【觅 图3 - 4 ( c ) 所示】，与1 0m i n 相比，2 0r a i n 和3 0m i n 处理后的p m g a 黏结性均显 著升高，并在2 0m i n 时达到最火值；而继续延长保压时间，黏结性的增加趋 2 1 缓，即1 0 r a i n 与4 0 r a i n 之间无显著差异。 保鼹瓣蠢对p m g a 咀嚼性戆影魄如图3 - 4 ( d ) 疑云。p m g a 喔曝链涟罄镶垂 时间的延续呈显著静先升后降韵变化趋势，2 0r a i n 处理詹豹p m g a 咀爝性显著 高于其落试验组。 3 4 3 加压介质温度对p m g a 质构的影响结聚与分析 3 0 0m p a 压力鲶璎2 0m i n 条徉下，热逶介蒺溢疫瓣p m g a 震聿每豹影响结 果如图3 ，5 所示。对于硬度而吉【见图3 5 ( a ) 】，随加压介质温度的变化趋 势类似予上述保压时间的影响结果，且在2 0 时p m g a 硬度达到最高值，但 4 0 黠3 0 0m p a 超离压处理的p m g a 硬度又攫萋低于其识各处理瀣发缀；这耱 热燕环境下超高压导致舰密凝胶硬度下降酶现象与前入程2 0 0m p a 条 串下牟飘 肉硬度随温度升高( 2 0 7 0 c 范围) 而降低的影响结果1 7 6 】相一致 耄l 姆 蠢 芒 避 瞪 氇 乱糟 0 7 6 n7 4 o 7 2 氇7 0 硒 0 1 02 03 04 0 加鹾温度 01 02 03 0 4 0 加压瀛度 c i 玑嘶 黎 0 8 s 覆 芒 撼 掣l o 孽 曾5 0 0i o舯304 0 加压濑魔 c 0l o2 0 3 0 4 0 加压濑度 c 霾3 - 5 热压分壤滠庭对p m g a 疆菠国、撵缝囝、嚣缍性箨壤曝瞧国熬彰嫡 ( 压力3 0 0m p a 、保压时阐2 0m i n ) f i g 3 - 5e f f e c t so f t e m p e r a t u r e o nh a r d n e s s ( a ) ，s p r i n g i n e s s ( b ) c o h e s i v e n e s s ( c ) a n d c h e w i a e s s ( d ) o f p m g a 。 麴豳3 - 5 $ ) 所示，随着热篷介质温度的升高，p m g a 弹性呈下障羽变化趋 势，与1 0 相比，2 0 ( 2 温度处理缀p m g a 弹性显著降低，而其它处理组之间 均无显著差异。 燕联套痿漫度豹变往薅p m g a 嚣结牲静彩确蘩栗罄濯3 - 5 ( c ) 掰承。p m g a 黏结性随着加压介质漱度的升高黧先升后降的变化趋势，2 0 处理后的p m g a 黏结性慰藩高于其它处理组，而其它各处理组之间无显著憔差异。 2 2 加膳介质温度的变化对p m g a 咀嚼性的影响结果如圈3 - 5 0 ) 所示。p m g a 疆嚼毽蕤着热压穷缓瀣度戆秀褰黧弱显戆毙舞嚣降戆交熊趋势，虽褒2 0 鞋 p m g a 暇嚼性达到最高值，但4 0 时3 0 0m p a 超高压鲶疆的p m g a 暇嚼性又 显著低予其它各处理温度组。这种先升后降的变化趋势向前人研究的在2 0 7 0 、4 0 0m p a 超赢愿处理牛肌肉所观察到的现象1 6 s l 相似。 3 ，4 。4 璩驻浓度对受援p m g a 爱稳豹影响结莱与分辑 对于硬度来说，如图3 - 6 ( a ) 所示，当浓度为0 0 4 时，受压样品的硬度 随浓度的升高依次盥藩升高，继续增加浓度到0 8 时，硬度随浓度的增加依 次下降，劳在0 。s 辩降低显著，瞧耀对于除0 。4 以终熬器处理缰来诞，l 。o 处理组静硬度显著舞离。但是添翱o 。2 、0 4 和1 静琼脂浓度时，受压猪肉 凝胶的硬度显著高予朱受压组，其它浓度水平时均无显著性差异；这种因琼脂 浓度不嘲引起的受艨猪肉凝胶硬度井高的现象与不同浓度的海藻酸钠对受压猪 凌凝驳疆痘戆影羲缝采 1 4 1 稳酝。 基 擦 颦 oo2 o 4 o 6o 81 oo 2o 4o ，6o 8l 辣膊浓度a琼精浓囊a 薹8 0 岫盟垂蒌一 oo 2o 4o 6o 81 璩脂诹度a oo 2o 4o 6o 8l 琼脂浓度l 口 。黼 瀚 3 0 0 甄 圈3 - 6 琼脂浓度对受压p m g a 硬度( a ) 、弹性( b ) 、黏结性( c ) 和咀嚼性( d ) 的影响 穗| 高压象箨为压力3 0 0m p a 、缳压聪掏2 0r a i n ，蟊压分耩潺度2 0 c ) f i g 3 - 6e f f e c t so f a g a rl e v e l so nh a r d n e s s ( a ) ，s p r i n g i n e s s ( b ) ，c o h e s i v e n e s s ( c ) a n dc h e w i n e s s ( d ) o f p r e s s u r i z e dp m o x 。 妇颦3 - 6 氆) ，璩骚浓度失o l 。o 翦蔻潮内，受压榉菇鲍撵牲缝麓浓度夔 升高依次降低，著在l 。o 时显著下降；且所裔浓度水平豹受压样品弹榷均显著 高于相威浓度下未受压组。在海藻酸钠浓度为o 1 o 的范围内，2 0 0m p a 隧值惑逸二臻缓缓缓 刑 一 慈馐函缓艮d；，b 一 面臻秘缓蘑f i ；| 上帅瓣摊 掣拳 玉该臻缓缓h?，；，l隧溢赢隧玉邃逮邀黼弱黯搏捧协m 差链器 压力处理提高了相应浓度下猪肉凝胶的弹性【l4 1 ，这与本试验所观察到的现象相 似。 对黏结性的影响如图3 - 6 ( c ) 所示。琼脂浓度为o 1 0 时，与未加琼脂的 处理组相比，除0 4 受压猪肉凝胶的黏结性显著高于未受压组外，其它浓度水 平黏结性均显著降低，但除o 6 与0 8 处理组之间无显著差异外，其它浓度 水平之间均存在显著差异；在超高压处理条件下，0 4 琼脂浓度受压样品 p m g a 的黏结性显著高与未受压组，而其它浓度水平其黏结性低于未受压组， 尤其在0 6 时降低显著。 对咀嚼性的影响如图3 - 6 ( d ) 所示。在试验参数范围内，受压样品的咀嚼性 随浓度变化的趋势与硬度的相似；除0 、0 6 和o 8 处理组外，其它浓度水 平的受压样品咀嚼性均显著高于相应浓度下未受压组。 3 5 小结 3 5 12 0 0 4 0 0m p a 的超高压可导致添加0 4 琼脂的p m g a 的c l 值显著降低， 由此可以获得较高的产品出品率；而且，1 0 0 6 0 0m p a 的超高压均不同程度地 提高了p m g a 的w h c ；而加压介质温度和保压时间的改变则对c l 与w h c 的 影响有限。琼脂浓度对受压p m g a 的持水性有一定的影响，当琼脂浓度s 0 4 时，受压猪肉凝胶( 压力3 0 0m p a 、保压时间2 0m i n 、加压介质温度2 0 的条 件下) 的c l 值随浓度的升高依次降低，并在o 4 时显著下降；高浓度( o 4 ) 时，各浓度水平之间无显著差异：琼脂浓度o 8 、1 o 时，受压p m g a 的w h c 显著降低。 3 5 21 0 0 6 0 0m p a 的超高压使含有o 4 琼脂的p m g a 的彩度指数6 值显著降 低，并在1 0 0 5 0 0m p a 时随压力提高而依次减小；且在1 0 0m p a 和_ 3 0 0m p a 时上值显著增加，4 0 0 6 0 0m p a 时口值明显下降。保压时间1 0 4 0m i n 范围 内，p m g a 白度三值随时间延续依次增加，彩度指数d 、6 则呈先升