（食品科学专业论文）改善江山白鹅肉制品品质及延长其货架期的研究.pdf

致谢 本论文是在导师陈有亮副教授的悉心指导下完成的。三年来，陈有亮老师在 学习、 ：作和生活上都给予了我无微不至的关怀。在此论文完成之际，佯向恩师 致以最衷心的感啪! 陈老师对我的谆谆教诲，我将牢记于心，在今肝协i2 作中， 努力进取，为社会作出最大的贡献。 感谢院系领导和老师在思想、学习利t l i 活上给予我| | | 勺指导和帮助! 感谢林嘉副教授、方维焕教授和陈功老师列我课题抛的矗贵意见，使找祚 课题j ：少止了不少的：芎j | ! 。 小b 验 j 到了l 司窗郏秋锋、段钏刃、赵二l 堂、李m 刷、t ( j j 川胜等的刖j j j ，在 此表示衷心的感谢! 感谢王树林老师、张亚军、黄素芬、杨燕军和赵晓燕等在试验和生活l f | 给予 的帮助和支持。 感谢所有帮助过我的同学和朋友! 最后感谢我的父母，他们在我成长的道路上付出了巨大的心m 。 向参加论文评阅和答辩的全体专家致以最真诚的谢意! 程义平 2 0 0 3 年5 月 浙江人学顺i j 学位论史 改善江山白鹅肉制品品质及延长其货架期的研究 摘要 我国是世界上养鹅最多的国家，而日桃很多地区，养鹅业方兴未艾，蓬勃发 展。发展鹅肉的深加工对我国养鹅的发展具有重要的意义，同时低温肉制钠的丌 发是食品将来研究的热点。 一改善高温杀菌鹅肉制品品质的研究及肼乔鹅的7 i ：发 将鹅胸脯肉分成a 、b 、c 三大纽，各大组都不加调味判、香辛料和其它添 加剂分别进行汕炸、煮制和烘制的预处理，然后用铝箔蒸煮袋真空包装，阿将 各大组分成3 小组，分别进行1 2l 1 5 2 ( ) 和2 5 分钟n q 杀菌处理研究具合适 的热处理条件。结果鼹示：杀俯n 0 时川必颈不少于2 ( ) 分 ；i | - ，商温杀茼鹅肉制，啸 品质f 降的主要原l 型足鹅肉的水分含量l 缸，受热处理旧锄度人，导致蛋e 质降解 过度，使鹅肉质地变烂，风味变差；采用低温脱水，降低水分活度，减轻热处理 的强度和减少原始菌数等综合技术措施可明显改善高温杀茼鹅肉制品的品质。 采用b ( 3 1 ) f 交试验研究腊香鹅的烘制温度和烘制时m 的最佳条什，烘 制温度的三个水平为：5 0 ，6 0 ，7 0 ：烘制时问分别为2 2 ，1 8 1 4 小时，根据 最后产品的综合感官指标确定其最佳条件为：5 0 6 0 ，烘制时间为1 8 小时。 进一步的试验表明5 3 为最佳，最后的产- 口j 肉质紧密，腊香味浓郁，真空包装 经1 2 1 高温杀菌后货架期达6 个月。 二盐水鹅的工艺与延长其货架期的研究 采用l 9 ( 3 4 ) f 交试验研究腌制用盐量( 1 0 ，1 4 ，1 8 ) 、腌制时问( 6 ，9 ， 1 2 小时) 和煮制时间( 3 0 ，4 0 ，5 0 分钟) 三种工艺参数的最佳水平结粜疆示： 食盐浓度1 4 ，4 1 0 下腌制9 小时，9 0 煮制4 0 分钟可以达到和理想的效果。 采用l 9 ( 3 4 ) 正交试验研究n i s i n 、乳酸钠和单辛酸甘汕酯三种防腐剂在盐 水鹅中的最佳配比，其中n i s i n 的三个水平为：0 ， 5 0 0 ， 1 0 0 0 i u 幢；乳酸钠为： o ，2 ，4 ；单辛酸甘油酯为o ，o0 2 ，0 0 4 ，根榭货架期与防腐剂的花费 确定其最佳配比为：n i s i n1 0 0 0 i u g ，乳酸钠2 和单辛酸甘汕酯0 0 2 。 优化试验显示：添加优化配比防腐剂的盐水鹅在2 5 货架期为2 1 天，7 为1 1 7 天，而对照组在2 5 下仅为6 天，7 为4 2 天，优化配比防腐剂与低温 相结合i j j 以很好的延【丈盐水鹅的货架j l j 。 浙江大学坝j 学位论义 将添加优化配比防腐剂与不添加任何帅腐剂的盐水鹅在2 5 卜贮城，侮5 天剥其茵棚进行一次分析。其分析显示：优化配比的防腐剂并不改变挑水鹅阔相 变化的总体趋势，在第一天，对照组与添加优化配比防腐剂最大比例n 勺茼履均为 葡萄糖球菌属( 分别l ! i4 6 2 5 和d 2 8 6 ) ，厉来主要蝌加j 减少的衔属山j 小棚 同蜕明优化配比防腐剂的作用主要是延缓微生物的繁嫡；在拯个货架划内，添 加优化配比防腐剂的盐水鹅的革兰氏阳性菌的比例一赢高于革兰氏阴性衙，霉 菌、大肠黼群属和产碱菌属受到了很好怕抑制( 最后的比例分刖为：2 7 h 、2 7 8 和0 ) 。 关键词：高温鹅肉制品腊香鹅f 交试验盐水鹅货架期菌相分析 瓣茳a 学戢| 擘盘澄史 a 鼗s 管歉a t 辘鬻o o 驻瓤帮y 鏊姥争s 穗辞塞o o s e 瓤t h e f 撼采盼 0 髓静戳i 辞是瓤al 掰0 f 辩鐾i 拈话s ， 鼬鐾。o s ei 戚郴t f y 疑强o f l 壤e 神两o o m i 麟d e v e l o p m o 眈 i sv e r yi m p o 凇m 孙f 漱 琏g 蘸e u l t u r a l 采鞴l o 辨前e 糠埝惫v 嚣l 崤g 嚣黼d 。e p 秘o s s i n g 瓣。醚犍w f l 穗l o w l 嚣藏秘精l 稚瓣虢e 融势d 瀚姆赫娃c 燃瓣s 。娼毋 e 赫o dw i l l 酶镪ep o i 嫩蔗 b 汹蘸艇穗 e 嚣 n 垃撵瓤| 瓣i 乳靠辩fe 瓣瓣搿。a i 墩贮s a 鞲睹t i m ep o l e 弘猡l 靛树$ 8 绷m o r e 鑫l 瓣拈蛀。璐招 辖融v 艇f 酾纛。a 欹dt 酶辩逊强l 删妊蠛p o l 辩舞o h sa 蛾s o 爨i 。凝n 龋氇毫i 魏磷鲻g & i 摊 h o ti s s 埘譬。a m o n gt i l e m ，n 至s 量n 赣毂蘸 嚣e ；沁瓣德s o d i 转黼弧g e 黼勰l | y 辩。蝣g 蟠笳娃毡s s 舔f 舔鼗a s ) 龄掩eu 嚣i | 醚s 据耗嚣 b o 鑫嚣鞲d 釜斑g0 蛾蕊i 黯褥激i 鼢f f 羚a ) ；穰铘i o c 霉拶； 龆多搿l 箍嚣瓤辩e o 霉乳 蕊鑫鹄s 嚣& b yi 聚j 警a 致嚣s e 稻 垮鏊l 鞭o 键 o s 1t h e s 鼬d yo fi l n 掣o v 芒m 嚣n t 镪eq u a l 巍y o f t 辩彗0 0 8 嚣p r o d u o t sa n dt 霹c h n o l o 鞲yo f e w o 莲瀚da 昏黼8 i e 秽。辩 嚣辣弑诤转。b 蹴8 骥譬越黼篓d ；v l 豳遗瓤沁德ea ，b ，e 巍 嚣蘧蹬搽1 鞴挚w b i 穗吐o n t # 髭瓣8 e a s 滞l ga 醴t 妇o t l 挑 嬲熊i w ，a c h 器糟u p 黼sp c 髂3 鐾d 抽u 秘d 糯p l 觋 姻呔i n g 黼df o 程s 致g e s p 毒e t 至罄。a 蠢晕堇p 建嚣k a 篓i 鞋g ，。稽量lg ：奄t pw ；搭i v d 嬲i n i ) t h l 冒球 耩印a 髓d 髓巍o 叩p r 。e e d 瓤i g hl e m 弦r 狂毫甜es 托藏溆i o n 黼d 嚣l l l s ，2 舀，2 s m i 鞋毽键s s 静搴霉i v 捌韩善歉ef e s 珏| t 馥o w 薯馥a ls 耋e 纛l i 黼t i 。b 撼辩s ll | 耗酶豁l 羹鑫携2 0 躺羲醛t 尊s 油i 癌耙m 辩箍t u 辖s 耱娃 i z 躐 髓，鞋e 蕊yb 聃m 避l 每泌馨臻o s ；鞋蜮n 漱遗e 鑫 瓢雏 啦嚣q 珏a i 锣氆a tg o a s em e 甜p d 徽t m a mm 箍s o nd o s # e n d 撼秘，秘鞭嚣h 钒p c 蚌s s e d 冀醢热嚣黼s e 舞嚣p t e 猿汰芤嚣 硎o ne x 瓣黯i 娉齄嚣蔑m a 涎g s e m 鞠| i 妊a i i 筝 耘嚣e o 璐尊 虢掰，穗霉t 辩e 酶e o 瓣ob 瓣；嚣i e 蚪鑫l 毋t b 蘸耄秽。s e 凇。鼓p 猕畦越 c 触疑髓 o b v 妇| s l yi 粥势翔w d 甄婶u 馥魄ol o w 量。热p # 糟抛踏d 曲蜘穗耥，b 獬r i 裙攮e w 8 妞 瓣蛀v i 溉瓣 v 融i 甥h e 溅l 糖矗_ 弧嚣堞i 琏蜒h s 姆鑫瓣辩d 龇i 榷鲫m 涵垤g e 瓣髓u n & r 拣x 葛张斑e s i 黯sl o 姥媳i 毽让om e 鞘疆勰c 被曲v i o 粥玲越稿e l i o 黼i v e l 泌羲霉鑫t 臻蝣氇f 差s 沁 髓i i 秽攮a t 露磷潞黻躐娃h t ， s 馥擎l 瓢e 棼蓟釜芝强o f f o a $ t 廷l g e 嬉l 棼e 馥l u 罂g 拜莲l i 激毫母娃t l 磷c 基燃跑r i 冀l i e so f e 鞋瓣d a 艇啪m 擞i e 斟eb yb ( 3 4 + 瓢铂辩 e v e j s 。 r 。a 辩沁勰艳m p e 瓣n 聪融5 0 ， ：脚8 艇撼窭鞋瓣ei s ：2 2 ，i 瓢i 毒融n s 确e 瞄n 鼬证溉黜攮8 t 穰e 谬r 艴e 姻舔融狂 谴：瓣8 砖黻艇5 g 嗡0 馥懿建| 8 酶毽f s 。 赫建蛾h o r 骢濂ys o w 氇o 溆b l o 酶黻辫翔l “踺巍要3 m 燃t q 谢i 钞o f t h 霉羲n 嚣l l y 爹d n c t 秘m a c 搬e s s j 。h # 融v o r o l l e u 戚丑聪封。粥溅i e 恕v 霉搿妊疆v 笋髓# 霸e l f l l 受o f t b 嚣p 瓣蘸撞文u 致淑r v 敬醢蹦扣辫。羹e 珏 鞲毵髂s 把式l i z a 韪。矬懿 2 l 燃穰凇8 如5 瓣掰熊s 2 t 酶s 趣擎o f e 蟪辩l 密瓣旌t 秽。辩8 砖e 辨采i 麓潞s 穗 f l 溉 s 搬浙诹ee 敝t so f s 涨，t 融e 靠c 疆r 搽a 瞄t i m # 嘏o k i n 鬈i ns a l 纯d 舻。鞘龄 。棘蠡o l 黔i 悄j 莲麟i g 矬挚( 毒4 ，张蒋i 蠢f 1 i 嚣锋l so f s 嚣j j s ：i 魏i4 ，| 霪瓢；蛀m e 8 f 窨甜f i 嚣稃* 警，i 2 酶掰s 嚣 避l i 黼eo e 黝戮嘴弦瓣，聿0 ；姆礅i n l 薹辩骞，蔓遮s 趟e 娃攮es 嚣廷辩o f 黼臻西饿嚣 嚣a 耗零d 簌o o s e ，囊，嚣q 辨i 娃n z e d o e m o l o 差髫i s ：s 越t1 4 ，t i 浆l e 静f c d 警h o u f s a n d 蛀| n e 曲 e o o 爱i 貉鐾毒0 懋 弧鼍：l t 姆， s 撖曲t 巍# 赚涨so f 弹洒藏，辩娃l 粼li 黼 舔ea 瓣r 娃。热o e 帮帮融。珊# & l 翘畦g o 锵e 姆 。婚嚣誊黼a l & s 埝娃b 3 4 ) 儆 氛群i 譬张i s 孵弼g i n 趣热5 0 吼i 鞠0l u 离妇c l k 瓣懑 s 髭i 挂m s ：g 、2 ，碡繇躲d 溅。躺e 霉y le 蠢雾f y 狳弧0 ，抟，蛰2 ，0 + 0 4 。9 8 瓣琏雠甄巷s 融l 黼拯 o f 协es 繇l t 稻 o 器ea 封d h 世c o s to f 巍n t i s e p 蝣嚣s ，t i 诒。弹i f n i i 瓣d 熟稳弧u l 辩i o ni s ：群 囊n 3 辩辽盍喾潮j j 擘蛰稔建 1 0 0 0 i 轴s 浏i l 嘏l a j 2 8 嬲熊l y c o 吨lm o l o 蝴p 吲激e0 0 2 霹辩q 蹬i 鞴i 嘲。礤档i 勰骆转s b 辑s 躲 蛙臻蘸端l f 】i 奄锺s 8 l 静寒瑟辩瓣穗2 l 箍羚蒋意 羹s 瓣l l 彳囊辩s 鼓节w i 热谖e o 酬黼i 蒯瀚瑚髓瀛i ，覃泌s h 越 l 涂拧f t 艟 c 轻翻i so n i y d 蘸猕挝盏s 鼻魏d 雌2 锺嚣粥墩7 t l 枯。谢燃i z e d 蠡辩m u l 氇重i o n 静f 撑 l 舞辩。鑫n 疆潜p 髓蟪p 鼯 o 辣莲壕嚣蠡砖i f l 嚣毫婚s a 耗o d 馨爵掷谨攀辩l i 嚣鹅o e i 嚣 棼蘸顿睡 l o 僻 e m p e f 摧h 瓣。 孙羚t 矗。嚣鲑l e 畦嚣鞋琳站械凌站f 旗程谐娃毫 i 麟。戤i m i 罄基勤埘骆娃l 噩基溅移f 巍嚣懒 e 蒜激；s 罐埝转魏趣 2 s ，鞠琏鼗黼y 嚣。壕e 泠魄站靶f 语鼬辩嚣张搿5 鑫器y s + 繇e 辩s 聪l 寒 8 h o w s 搬a tm eo t i m i 黯d 般i 赶娃o no f t l 端t h 麟。毪l t i s e p 矗。薅烈s 驺o i 棼h 嚣赫 箩t o 稿 瀚纛谗f s 逄l 鞠硌s 妒瓿嫩蠢喜受氇瓣藏彝董毫黼。 套嚣撼辫囊瑟游p 程曛；西器静淑露巷艄 谂s 鞠1 1 l 撼8 蒋o n 臻融翡。辩8 躺锄茗6 * g 鼯t v 啦氍t 狳嚣撇蕊y 。确o k 臻出o f b a e 巍譬i a 搀h 鑫s ew 瓤i c 蠡瓤# f e a s e sa f l d 诚譬hj 垂e c r o a s e f 霉b 鑫s 沁s a m e 箍l i 款意， 羲e ! 瓣；l i t l 嚣l i 蠡l 瞳e 搬鑫t 嚣e 嵇辨i 蕺鹱删惫瓣毽l 斌i e 霸o f t 纛嚣穗赫蒜鞋畦5 ；嚣群i 嚣。黔l 擎s 馥擎s 辩 称# c e 痰a 蒜w 氇。等糙辨护。撼姝o f 觇辨- p 嘏i l i v eb e t e f 趣秘转i g 辇e r b a n 好翱鞴凇g 罐i 鞲糖瓣姆彝最l 甜t 疑确# 酶照霉l f i i 悠o s 潮拇d 冀0 0 8 嚣辩i 班氆喀o p i 搿i 端d 妫碳l 强瓤l o 轻西壕鼍睫辩e 耩魅硅s 8 嚣羲建+ 麓i 麓g w ，e 8 鞋r 辍繇瘘矗l o 巷嚣簌e 糙s 瓤g ￥器鞋瓣建 r o s t 豫i n o de s p e i # y ， k 螂榉。l 链辩錾o o 辩，拈攒熟。霉。较捌痞嚣 嚣鹣珏 杂巷粼堪疆稼搿张 e 霉揪瓣嚣l i f 毪 s 8 鼍e 蘸l 辫髓# 浙江人学坝l 。学位论文 1 前言 1 1 养鹅业的特点 鹅是节粮型家禽，也是唯一食草的家禽，具有生长快、成本低、l 时柑l 饲料、 营养价值商、抗病力强、适应性广、见效伙、易管理等特点岫”。 鹅的! 期生 乏速度高于其它禽类，d 用龄可达成年体重的4 0 ( 鸡为i5 i 1 ) ， 8 周龄时体重达到成年体重的8 0 ( 鸡为6 0 ) ，鹅耗精料仅为鸡的一半，而产肉 量却为鸡的2 倍1 2 。此外鹅肌胃发达收缩力强，能大量利用青绿料和部分栅饲 料，这是山鹅自身的生理构造确定鹅肌胃压力较大是鸭的1 5 倍，鹏的2 倍， 对粗纤维有较强的消化能力，肌胃有两层较厚的角质膜，通过压力和沙石研磨 能有效的裂解植物细胞壁；鹅小肠呈微碱性环境，能使细胞壁纤维易于溶解；鹅 盲肠十分发达，含有较多的微生物，尤其是厌气纤维分解菌，能使纤绯发酵分解 成低级脂肪酸】。 现代营养学研究表明，鹅肉干物质含量比鸡高2 0 5 ，比鸭高7 8 ；以l o o 克可消化部分产生的热能比较，鹅为鸡的2 6 倍，为鸭的l _ 3 倍。鹅肉营养2 f 富， 8 9 周龄仔鹅胴体肉的粗蛋白含量高达】7 6 1 8 2 ，脂肪含量为2 1 ，5 2 2 8 ，矿物质含量为o 8 9 o 9 8 。鹅肉中含有1 7 种氨基酸，其中某些必需氨 基酸含量比鸡肉高出许多，赖氨酸约高3 0 ，组氨酸约高7 0 丙氨酸约t 啊： o ， 鹅肉中的脂肪大多数为品质优良的不饱和脂肪酸，容易消化，熔点低( 2 q 2 6 ) ，黏度接近于黄汕，有减少血管硬化，防止脂肪性j f | l 栓形成舫j l _ = 】+ 疾病 发生的作用，尤为适宜作老年保健食品。 鹅的适应能力强，既可散养，又可群养。鹅虽喜水，适于放养，但也可舍养 养鹅不需要高大的建设。鹅的抗病力强，防疫比较简单，据江苏省1 9 8 8 年的调 查，苗鹅、精饲料、饲料加工及燃料、医疗防疫费用合计：每l o o 只肉用1 ，鹅只 需投资5 0 0 多元，而每1 0 0 只肉用仔鸡却要6 0 0 多元，肉鹅比肉鸡少投资近2 0 。 此外，鹅绒、鹅毛、鹅裘皮则是其它人造产品所无法比拟的高档轻工q k 原料， 鹅油、鹅血、鹅肝和其它屠宰的下脚制，是食品工业、医药工业、化： 川k 和饲 料工业的原利：鹅粪是既可咀作高效廉价的农家肥，又是高质量的鱼饲料。 我国是世界上养鹅最多的国家，而且在很多地区，养鹅业方兴未艾，莲勃发 展。据统计1 9 8 7 年前吉林省养鹅不足5 0 0 力只，而2 0 0 2 年的统计表l 刑该锕养鹅 浙江人学 ! | j 学位论史 数量增加了8 倍，年均养鹅4 0 0 0 力只左右，年产值近( j 亿7 e ，其发展述望居全 国之首：浙江省江山市的白鹅年饲养量达5 ( 】( ) j 羽以上，有“一p 困白鹅之乡”的 美誉，养鹅业已经成为江山市的支柱产业。 然而，我国鹅产品的发展严重滞后于养鹅业的发展，鹅产品加1 ：技术水平相 当落后，手工作坊式生产，传统工艺加工，产品档次低，质量不稳定，川叫i 状况 差科技含量低鹅产l 吊加工量也极少，绝大7 | f 分地区都以活鹅或冻r 1 条鹅销僻。 1 2 肉制品的发展 根掘肉制- 需：f 【工温度不同，可将之分为低温肉制。讯和i 衙渝肉：| j ! j 州t 。：i 蔼l l 肉制 品一般是指加工温度在1 2 0 以上高温蒸煮釜内压力在2 个人气压左z 硼圳刈品， 而低温制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在7 0 8 ( ) 的制 品。在欧美诸固，低温肉制品约占整个肉制品的8 0 ，而在我国低温肉制，钴的比 重比高温肉制品少得多【4 j 。 从肉制品加工的历史上来看，低温肉制品是传统工艺制品，高温产1 5 j ! j 的出现 是在高温薄膜( 如p v d c ) 、高压釜等技术具备后短时间内发展起来的。从加工的 目的束说j 三要是：( 1 ) 杀死致病茼，一般细菌和寄生虫，7 0 保产r 协的食川安全和 提高产的保存性：( 2 ) 使蛋白质适当的变性，做到可食、易消化性；【：”使肉 制品产生特有的风味、香味以及稳定性。低温加工从自然， ：始，经过多年的演变， 具有天然的合理性。低温加工中，肉类蛋n 质获得满意的通皮变性，u 土保持 了肉类纤维的弹性，使其具有较好的咀嚼感在品质方i i | l j ! j 掘优于商温加r 肉制 品。高温肉制品的高温加工过程虽能很好的灭菌，但不可避免地使大部分蚩白质 过度变性，肉纤维的弹性降低，在品质上有着先天的不足。在风味上低黼肉制 品的加工过程决定着肉类原料可以更好的与多种调料、辅料和其它利一类食品配 合，从而产生多种受人欢迎的风味，产品非常丰富，适合各种饮食习惯人群的需 求。因此品质优良、风味多样的低温肉制品具有长远的发展优势也理所j 然地 应该成为我国肉制品发展方向【5 川。 但我圈现在低温肉制品的发展存在着很多的问题，主要表现在：( 1 ) 1 岂要 求高，所以我国很多产品的质量比较低：( 2 ) 对其认识 h 少，加卜j “：品的价格相 对较高，使其发展受到了很大的限制；( 3 ) 现在产品都比较单一，没有根盘，的分 丌产品的档次，消费群相对较少；( 4 ) 货架期相对较短，容易变质，这就址本课 6 浙江人学顺j 学位论文 题的研究重点之一，本课题以赫水鹅为例进行研究，确定其适当的加： t 艺和防 腐配方j 。 但是就现阶段而言，高温肉制品也是1 ；l u 缺少，虽然高温肉制品存n ：( 1 ) 过熟，蛋白质过度变性，营养损失很大，在l ( ) 0 以上的加二i ：和杀菌的条件使绝 大多数的蛋白质都充分变性；( 2 ) 高温使肉类纤维的弹性丧失，咀嚼感差；( 3 ) 高温同时使风味物质破坏严重。但是它的有点也很明显：货架期长，不加阱腐剂 的条件下仍能达到很好的效果，易于贮运和食用，在冷减链还不完善的我用农村， 生产和销售这类产品非常适合，为了更好的发展这类产l 就是通过改辫加： 工 艺。这是本课题研究的另一个重点，本课题除研究其具体措施外，还以腊香鹅为 例进行具体观明。 1 3 现代食品防腐剂的要求 随着我国改革开放的深化食品行业获得了蓬勃的卜机，已成为困民经济三 大支柱产业之一。而食品在加工、保减、消费过程中很徉易受到细菌、酵f u 菌、 霉菌等微生物的污染，从而导致食品腐败变质，因此食r 眦削0 关键问题之就 是防腐保鲜，延长货架期，其中添加食晶防腐剂是其重要措施之。根槲米源不 同可分为天然防腐剂和人工合成防腐剂叫人类m 。氏期以来山j ：天然l 圻腐剂 的成本较高，在食品加工中未能得到普遍应用而以梨陂铡j 、苯j 峻钠为代表 的人工合成防腐剂因其价格低廉、防腐效果好而在食f i ! l 加工叶l 得到了广泛成删。 但是人工合成防腐剂对人体的毒副作用不容忽视，随着经济与社会的发展，人们 生活节奏的加快，生活水平不断的提高，剥食品提出了更高| ! | 勺要求，划防崩5 剂的 安全性也越来越重视。现在市场上出售的非天然防腐剂： 受订苯f f _ _ f 陵、f f f 梨艘及 其盐类、刺羟基甲酸酯、二氧化硫、亚硫酸及其盐类、 j l j 峻盐搜、i j 峻盐炎等， 长期或过量食刚含有这些防腐剂的食品会刑人体带来一定的危害，j l ：发执陌慢、 安全无毒、水溶性好、热稳定性好的天然防腐剂已成为迫切需要解决的问题王b j 。 随着科技的进步天然防腐剂的防腐保鲜效果有了较大的提高，7 r 些凡然防腐剂 已达到或超过人工合成防腐剂的效果，腼价 备也大大降低。订些灭然胁腐刺l i 实 现工业化生产，在食品工业得到广泛应用，现在市场主要出售的有乳酸链球蔺素 ( n i s i n ) 、乳酸钠( n a l ) 、溶菌酶( l y s o z y m e ) 、纳他霉素( n a t a l l l y c i l l ) 、壳聚 糖( c h j t o s a n ) 等。在本课题所研究的三种防腐剂乳酸链球菌素( n j s i n ) 、乳酸钠 酬 丫 一3 孓酶矗爸 殛辩一套一漱一、奄蕊k 螽；，【； 。一h 一缸一沾，! 一。3 ：多套t u j ，。 浙江人学埘jl “学位沦史 如图1 1 所示，n i s i n 中含有5 个硫醚键形成的分 二内环，n 一端区( 饯齄3 一1 9 ) 构成了6 口三个羊毛硫氨酸环，c 一端区( 5 f _ j 2 基2 3 2 8 ) 则构成了两个偶联的一 甲基羊毛硫氨酸环。对于n i s i n 单体则含有5 种稀有氨基酸，分别是a b a ( 氮齄丁 酸) 、d h m ( 脱氢丙氨酸) 、d b b ( b 一甲基脱氯阳氨酸) 、a 1 a s a 1 a ( 、r 毛疏钒酸) 和a l a s a b a ( d 一甲基羊毛硫氨酸) 。 1 3 1 2n i s i n 的特一l 生 虽然n i s i n 具有很好的防腐性能。但是它必须在一定的环境下爿_ 厶n t i 最好 的防腐能力，| ：! l jn i s i n 的生物活性、稳定性| _ | 样受到y l ：多物删利化学吲索n o j ：! ；， 如p h 、赫和温度等。 n i s i n 的溶解度和稳定性与溶液的p h 有关。一般随p h 值下降稳定性增强， 溶解度也随之提i 每。p h 为2 5 时溶解度为1 2 ；p h 为5 o 州下降为4 ；| j 性和 碱一性条件下几乎不溶解。n i s i n 溶液在p h 为2 5 或更低的稀盐酸溶液r ir 煮沸，其 活性不发生改变，而当p h 值超过4 时，特j ；i 是在加热条件下，它在水溶液巾迅 速失去活性。据t l a m e r 报道，n i s i n 在p h 2 o ，1 1 5 ，6 加热一定时问，仍然稳定； 1 2 l ，加热3 0 m i n 未失去活性；而当p h 5 时失去4 0 活性，p h 6 8 时失活9 0 。 n i s i n 最好的溶剂为0 0 2 m o l ，l h c j 。另外，温度也影响n i s i n 的抑菌作，i j 。住一 定范围内，随着温度的升高，活性有所下降。n i s i n 稳定性不仪仅依赖_ jp 平 温度，还与其它因素如溶液的化学组成、蛋白质的保护作用等在关：存热处理过 程中大分子物质如牛奶或肉汤列n i s i n 有保护作用，在这些物质中n i ；i 1 1 的失 活程度比在缓冲溶液中还小：一些酶制剂如a 一胰蛋白酶和枯草杆蒴脂肪腑n 0 作 用会使n i s i n 失活。 1 3 1 3 乳酸链球菌素的防腐机理 n i s i n 能抑制大部分g + 菌及其芽孢的生长和繁殖，如葡萄球菌属、链球随属、 乳酸杆球菌属以及梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌，特别是剥金黄色葡萄球 菌、溶血链球菌、肉毒杆菌作用明显。另外，n i s i n 还可以利某些螫和剂( 如e d l l a 或柠檬酸) 等一起作用，使部分g 一菌刘之敏感。9 】。 从分子水平上探寻n i s i n 的抑菌机理一直是研究的热点所持观点不一，但 n i s i n 吸附在微生物的细胞质膜上是杀菌的前提，这已为人们所兆以，分歧在于 n i s i n 如何进一步作用。 浙江 ：学埘lj 学位论文 有的研究认为，n i s i n 可以抑制营养细胞的肽聚糖等物质的生物合成，使细 胞膜和磷脂化合物的合成受阻，导致细胞内物质外泄，细胞裂解；有的研究认为 n i s i n 单体中的d h a ( 脱氢丙氨酸) 和d h b ( b 一甲基脱氢丙氨酸) 可以与敏感性细胞 膜中的某些酶的巯基发生作用；有的研究认为，n i s i n 能 ) l j 耗敏感钏胞的质r 驱 动力( p r o t o nm o t i v ef o r c e ) ；研究还显示，n i s i n 属于“7 l 道形成蛋白”，岢披k + 从弛浆c i l 流山，a t p 泄漏，胞外水分了进入，j i 起钏胞溶。也柏人认为，n i s i n 对微生物的作用机理是n j s i n 对钏胞膜的吸附，然后在钏胞膜卜形成孔洲。n i s i n 是一个带正电荷的阳离子分子，在缺乏阴离子膜磷脂的情况f ，n i s i n 起川离子 选择载体的作用；当存在阴离子膜磷脂时，n i s i n 吸附在膜 二，利用离r r 问相互 作用，及其分子的c 术端和n 术端对膜结构产生作用形成穿膜“孔道”，从而引 起胞内物质泄漏，导致细胞解体死亡。 最近研究表明，n i s i n 与e d t a 联合使用刑沙门氏菌和革兰氏阴性菌也有抑 制作用。n i s j n 剥营养细胞的作用点是细胞质膜，它能抑制细胞壁中肽聚栅的生 物合成，使细胞娥质膜和磷脂化合物合成受m ，引起细胞内含物和a 1 p 外泻， 使细胞裂解。r a i p h w j 等人认为n i s i n 典7 r 滞在的跨麒序列及i 吲内偶扳能使膜 产生孔道，同叫使膜内外电位差和梯度丧火，7 嫂坏细胞通过l u 厂传递链j 一卜能量 的能力。 n i s i n 对芽弛的作用可能是杀死芽孢。州报道，n i s m 的f 1 ：川山址尔1 鞠。，j i 实表明，当杀菌过程完成后，混合物| f = | 的n i s i l l 仍保持定的活力。柚 迎盼f 占况 下，由于芽孢具有强烈的对热敏感性，这些残留的n i s i n 能抑制芽孢的发芽。 微生物对抗菌肽会产生适应性，最主要的原因可能是微生物分泌蛋一魄。推 测丰1 菌对n i s i n 的适应至少部分是出于其分泌一种可降解n i s i n 的蛋白酶。最近 的研究表明，适应性产生原因可能是防l j ：微生物吸收抗黼从。此外，在j 有j i i ! | 活 性抗菌肽的长期接触中，细胞可能改变其膜组成，因为不同膜磷脂组成会导致抗 菌肽和细胞膜的亲和性不同从而使微生物对药物的敏感性发生变化。v e r l l e u l 等研究发现对n i s i n 有抗性的单核细胞增生的李斯特蔺茼株s c o t t a ，相别j 二n i s i n 敏感株有不同的腆磷脂组成，n i s i n 抗性菌株膜中两性离j _ | 磷脂酰乙醇胺1j 显著 增加，而阴离子二磷酸甘油和三磷脂的质最分数则降低。 1 3 1 4n j s i n 在食品工业中的应用 n i s i n 作为一种新型的天然防腐剂，在田际上已得到认r u ，已j 。泛应j nj ：乳 0 浙江人学坝l j 学位论文 制品( 鲜，j ：奶、奶粉、酸奶、干酪) 、罐头食l 机肉制品、饮制等领域4 川。 1 3 1 4 1 在乳制品中的应刷 n i s i n 已成功应用于硬质干酪、巴氏灭菌干酩、巴氏灭菌奶、罐装浓缩牛奶、 高温灭蔺奶、高温处理风味奶、酸奶、乳制甜点等制品c i ，。 在于酪的加工过程中n i s i n 是最有效的保护剂，二f 酪原判经8 0 1 0 0 巴氏 消毒后，梭菌芽孢仍能存活，乳酪c p 的微! | 三物为丁酸梭茼，酪丁酸梭菌，屯孢梭 菌，尤其足| 走| 毒梭菌在加工乳酪的过程c i 一产生海素。t a y l o rs 等研究表j ! j j ，在经 巴氏处理的二i i 二酪中加入5 0 0 1 0 0 0 i u m in i s i n 能阻止梭荫的生长和商索的j j = ；成， 同时还能降低食盐和磷酸赫的用量。 、，a n i l l i 和i m o l o ( 1 9 6 7 ) 在意大利的实践& 明：庄巴氏l 冉奶巾添加低浓度的n i s i n 即可很好的减少细菌数；a 唱e n t i n i a n 的研究表明：当n i s i n 浓度为3 0 5 0 m g ，j 可 以使巴氏消毒奶在3 5 或5 0 的条件下货架期延长两倍。 郭清泉等通过实验证明，添加4 0 i u m jn i s j n 至酸奶r t 可使酸奶的后峻化延陡 3 d ，菌数保持1 0 7 以上，感官质量优异。 1 3 1 4 2 舀；肉制品中的应用 使用n i s j n 的肉制品有罐装火腿、照猪j 走| 、成猪肉、香肠、真空包装新鲜牛 肉等。 实骑表明，在玲减条件下的真空包城鲜、仁肉中加入n i s i n 能够有效地抑制鲜 羊肉中1 1 v b n 值、细菌总数和p h 值的二 ，从而达到倮鲜的u 的。仇也发现， 经n i s i l l 处理的样品存在液汁流失过多和口味偏酸等缺点，这业问题i l | f 7 r 进一 步研究解决。 r a y m a n 等提出，n i s i n 可作为一种有效| | | 勺替代物，减少火腿中发色剂( 、| e 硝 酸盐) 的用量，提i 苛火腿的安全性。在香肠中添加5 0 0 i u 悖的n i s i n 和2 的乳酸 钠可以达到很好的保鲜效果酬。 值得注意的是，n j s i n 在肉制品中的溶解度低，容易在肉制品的表佃聚集而 分布不均匀，单独使用用量非常大，在大多数情况下，n i s i n 是和别的防腐剂联 合使用。 1 3 1 4 3 在果汁和酒精饮判中的应用 n i s i j l 对1 i z 果汁、桔子汁和葡萄籼汁中的泛酸芽抱杆菌有抑制作| 】。神! 巴氏 浙江大学碳i j 学位论文 灭菌前添加适量的n i s i n 能有效地防止果汁饮料的酸败。酒精饮料1 业h 也可 以利用n i s i n 防止杂苗的污染，ij 门二n i s i n 划酵母菌1 ；起作川，蚓而町“二洲的发 酵过程中加入n i s i n 束抑制乳酸菌的生氏， ：在整个发酵过程l l 都有一定旧抑菌 作用，从而提高啤酒的质量，保证口味的一致性。 1 3 1 4 4 在酸肚罐头食品中的应用 在酸性条件下n i s i n 的稳定性、溶解度、活性均提高，因而它可成助地应 用于高酸性食l 砒p h 6 绱禽赫。 僖e 8 m g 鳃魔瘸敷祭迫爱p 疆德鳃黟峨，蝣l 氆邋低，稻! 蜉l 效粱越嚣蔷。这一蠢 嚣出于g 8 m g 的律翊，男方怒出于q m g 赢波壤静氯离子会犍进簿体爨逸磺 嶷毪。辩辍鍪三甥增麓不禚，蠛老壤嚣徽。e 物缀鼹海对食艇有害熬黪鲍# 纯焱戆。 表 一le 3 秘好对蔡楚微童锄发蠢瓣辍l | ：浓浚( ) 蘸餐e s m g 所需浓褒 豫溅辩黪 产蛋囊零静母甍 炎霪澎念琛蘸 瓣麓蕊 尖孢镰刀壤 粪链球蒴 金赞毪麓萄壤蘩 牯攀努跫鞭菌 变黟耔蔼 埃黎氏大黪拇蘩 鞭孳斑蓊 3 。3 2 麓臻褫磷 关聪游酸觳其黯癸瀚游稳捭溺橇潮。掇羚鑫经侉了天聚桶硪究、 ：鞘：，“本 引 姒 呱 溉哪泌潲 浙江人学硼l 。学位论文 的岩波等提出脂肪酸及其酯与微生物膜的关系假蜕，其。时旨出，脂肪酸及其酯首 先接近作为列象的细胞膜表面，然后亲汕部分的脂肪酸及其酯在细胞膜中多数呈 刺透进入状态。这种状态下细胞膜的脂质存物理方而机能低下结果其纠胞机能 终止。只有用一些山法使刺入的脂肪酸及j 酯等离丌，细胞，d 会恢复正常的机能。 m i i l e r 年i lc a i l i “i t l l 剥。l 王= 链脂儿方酸的 ，l 闰作川机到! 研究时认为，脂儿疗酸”m b 哺 在一定程度上可拆j r 基质运输平氧化磷崾化与l 【_ l 予传递系统的偶联，f ：能部分抑 制电子传递系统术身，从而抑菌阻孙】。 表1 2 三中防腐剂在p h 5 以上时对微生物的抑制效粜 p h 值 5678 单辛酸甘油细菌 1 0 09 59 2 59 2 5 酯( 抑菌率酵母 1 0 09 4 49 2 59 2 5 )霉菌 1 0 09 79 79 7 l l j 梨酸钟细菌 6 2 53 4 42 50 ( 抑菌率酵母 8 1 72 0 55 80 )霉菌 4 8 77 41 o0 苯甲酸钠细菌 7 7 82 6 51 00 ( 抑菌率霉菌 6 4 01 0 52 20 )霉菌 3 7 54 1oo 1 333 应用中存在的问题与解决办法 c 8 m g 对水的溶解度低，冬季呈结晶状，夏季高温天气时易呈液状，给使用 带来一定困难。通常在使用时先将其用乙醇或丙二醇溶解，但溶剂对某些食品是 不适宜的。 当食品中含有酶活性很高的脂肪酶，或长时间在酸r f 绦什f 放霄时，( r m g 容易被水解为脂肪酸和甘油，这种脂肪酸1 j 其酯相比，抗博作用较弱，并h 有较 强烈的刺激性气味，易使食品风味劣化。 因此在平常使用时常用b 一环糊柑( b c y c l 。d c x dr jn ) 进行包结，提高 其溶解性分散性，耐贮性，并采用甘氨酸等复配物作j ；f l 效剂，从| j 更有效地发 挥其防腐效能。 1 3 3 4 在食品中的应用研究 1 33 4 1 豆腐中的应用 浙江人学砸i 学位论文 采用内酯豆腐的加工工艺，于其中加入c r m o 一口一c d 包结物作防腐剂， 通过感官检验和细菌总数的测定来比较普通内酯豆腐与添加c 8 m g 的豆腐在贮 存期中质量变化的差别，根据细菌总数的测定结果与感官检验发现在榭刊温度 下，在1 4 ，对照样可贮存3 天；而添加0 0 5 c r m g 的样品可贮存8 天，比对 照延长5 天；添加c 8 m g 包结物的样一可计、存1 2 天，比剥j ! 延睦9 天，效粜j f 常显著。 1 3 3 4 | 2 肉制品中的应用 在火腿中加入o 0 5 单辛酸甘油酯包结物( 单辛酸”= ) i i 【酯与b 一环枷柑帕混 合物制品) ，可以使火腿的贮藏期延氏1 倍，并使n a n ( j ! 含蚓哗低8 ( j 以卜。 在真空包装的红肠中添加o 1 c 8 m g 可以很好的防止其腐败膨胀。 浙人学顺1 学化| 仓史 2 材料与方法 2 1 改善高温杀菌鹅肉制品品质的研究及腊香鹅的开发 2 1 1 材料与设备 鹅肉选用饲养期为8 周，体重3 k g 左右的江山白鹅为原料，经加j ：m 成的 鹅胴体作试验鹅肉；由江山市红顶食品有限公司提供。 高温杀菌锅g r t c “b 型，浙江会华市浙l ir 压力容器制造公l 可：铷造 火层锅3 0 ( 】升，杭州浙l 人晨光机械竹瞅公司制造 汕炸机杭州浙大晨光机械有限公司制造 烘箱c s l o 卜a 型，南京实验仪器厂制造 真空包装机z 8 1 8 2 a 型，浙江金华市包装机械厂制造 智能水分活度测定仪a w 一1 型无锡碧波电子设备厂制造 辅料食盐、味精、生姜、八角、花椒、白芷 包装材料采用尼龙聚偏二氯乙烯聚乙烯材料复合的透l ! j j 蒸煮袋 2 1 2 改善高温杀菌鹅内制品品质试验 鹅胸脯肉先分成a 、b 、c 三火组，各人毋吲5 不加调味制、香辛料和其它添加 剂分圳进行汕炸、煮制和烘制的预处删，然后用铝箔蒸煮袋真空也装，i l j 将各 大组分成3 小组，分别进行1 2 1 1 5 ，2 【) 和2 5 分钟的杀菌处理。惝个试验，0 改 9 各小组，每组3 0 包，每包3 0 0 9 ，其分组和处理见表2 一l 。 表2 一l 试验分组和处理条什 组别 la 2a ：| j 1b 2b ：c lc 2c 3 油炸( 1 6 0 1 8 0 ，煮制( 9 0 l o o 烘制( 5 0 6 0 6 预处理 3 1 0 分钟)3 0 4 5 分钟)8 小时) 杀菌( 1 2 l ) 1 52 02 5 分钟1 52 02 5 分钟1 52 02 5 分钟 2 1 2 1 感官指标 由1 0 人组成感官评定小组对成品进行直线尺度评分，采川7 分制，以滋 味、气味、色泽、组织状念四项总分计算( 见表2 2 ) 。 2 1 2 2 水分活度测定 水分活度测定仪校f 后，将剪成芝觫大小的鹅肉样i 记放入玻璃器儿l l | 约1 ，2 的高度，进行测定。 浙江人学瑚j 学位沦立 2 1 2 3 胀袋率测定 将杀菌后的鹅肉软罐头鼹3 7 l 的生化培养箱中保温? 天后，梭查也录胀 袋数，再按涨袋数豫吼总代数乘以l o o 得胀袋率 表2 2 感官评定评分撂礁 2 。2 4 菲蛋霸氮测囊 称取捣碎的鹅肉样品2 0 9 于磨口带塞锥膨瓶中，加2 0 0 m l 蒸馏水，摇匀后， 在2 5 3 0 下掘荡2 ，j 、时，歌出焉将混台液转至2 5 0 m i 静容麓瓶中，滴拥三氯 醋酸沉淀蛋白质后，用蒸馏水稀释至刻度，混匀后静止l 2 分钟，将上层清液 倒入离心管，以1 5 0 0 “m i n 离心i o m i n ，再将离心液闲快速滤纸过滤，滤液即为 非蛋妇氮提取液。用觊式定氮测定其非蛋自氮秘鹅离憨氮数仓撼，以测定螅辫蛋 白氮除以总氮，再乘以1 0 0 得非蛋白氮得“分含量比。 2 ， 2 + 5 声晶攀测定 用电子天平称取三大组鹅肉在预处理0 口厢的重量，再以处理后或滁以处聪前 重，桊潋1 0 0 褥产熬率。 2 1 2 6 微生物学评价方法 按g b 4 7 8 9 ，】7 9 4 寅与肉制品梭测墩黯，遣有胀袋或 袋后媾宙姓状嚣 常，停止本处理及其它检验。微生物菌落总数( a p c ) 根据( ；刖7 8 9 2 9 q 删定。 2 。1 。3 筵香纂软罐头戆硬制 2 1 3 1 工艺流程 江山白鹅一宰杀一鹅胞体一于腌一湿脆一烘制一真空包裟一系蕊一检鲶 成品 2 1 3 2 工艺娄点 腌制采箝混合旖制法，按鹅肉中的4 食赫和o 。4 花徽，放入镉内移到无 噼啪声起锅，廉细，然后用此椒盐的一半涂株在鹅的装发上，另、乒搬盐披入腹 腔、刀口和】= | 腔处，在4 1 0 下腌制5 小时，另将l ( ) 的盐水：1 7 | f 八角和f f 范备 0 。2 、生姜1 、味精o ，7 篙配露戏滠臆滚，垮予憝蜃的鹋悫在1 0 弱澎蕊渡 中腌制5 小时。 烘制将腌捌肝f 门鹅肉沥干腌液，逆入烘房巾烘制。烘制的温度_ 手l 叫川采用 正交试验发计，具体见2 1 3 3 。 包装将鹅肉按产品标准利包装规格合理搭配计量，i j ：装入燕煮袋t l ，在 1 6 0 2 ( ) 【) 的条件卜封口( 3 4 秒) ，爽空度为d o g 川，n 。 杀菌杀菌公式为1 07 2 07 一】57 反压0 1 6m h ，冷水玲土。 2 1 33 烘制温度和时间的处理方案 采朋j f 交试骑，每个因l 了分别l 阻i 个水i n 根据最j 产l 镭的感守指怀术确 定其最仆：i i 岂j i i 体| 佝方案且卜： 表2 一| 洲书水、卜嵌 川f 水j ra 刊i 竹4 b 蚶 q 刊叫 u cd 温度( )( 小时) 2 3 5 0 6 0 7 0 2 2 】8 1 4 表2 4l l ) ( 3 4 ) 试验设讣表 2 1 3 4 感官评定方法 由1 0 人组成感官评定小组，对成5 进行直线尺度评分，采用7 分制，以滋 味、气味、色泽、组织状态四项总分计算( 见表2 2 ) 。 浙江人学删i 学位论文