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文档简介

厨部员工绩效考核制度为提高厨部管理水平，菜肴质量及员工积极性，使厨部管理日趋规范化、标准化、考核内容分为四部分：1、劳动纪律；2、工作态度；3、工作业绩；4、安全及卫生。考核结果与员工经济效益直接挂钩，考核实行评分由厨房负责人根据员工工作状态和工作情况纪录进行评分。一、劳动纪律1、坚决服从安排；2、按时上下班，不准迟到，无故旷工；3、上班时间不准玩手机，偷吃食物；4、上班时间不准在工作岗位抽烟，嚼槟榔。二、工作态度（1）餐前准备工作1、各出品部门、辅料要求刀精细、大小均匀；2、各出口部门原材料由各出品师傅及进跟踪；3、所有原材料改刀和加工制作半成品，中午需在11：30前，晚餐需在17：30前完成；4、以上异常视情况待定。（2）团队协作1、各出品部门由部门负责人协调共同完成准备工作为原则；2、各出品部门在完成各自准备工作后，在有剩余人力和时间情况下，部门负责人应积极安排人员帮助其他部门完成准备工作。三、工作业绩（1）出品质量1、严格控制半成品加工，菜肴成品制作的咸淡和成熟成度及火候味型；2、所有菜品按规定放入配料及主料份量；3、所有菜品按规定装碟摆盘；（2）出口数量1、所有出品部门师傅根据实际生意情况准备菜品份数；2、对于连续估计过量或连续多天菜品未售完的菜品适当加减份量。（3）毛利率1、所有菜品主料按规定打包量化；2、所有原材料一定做到净出料率最大化；3、加强对下角料的利用和开发；4、合理开关水、电气。四、安全及卫生1、食品安全：妥善保管原料；坚持不使用腐败变质的原材料制作菜品。2、防火防电安全：各部门随时检查用电、用气情况，班后及时关闭电、气；3、各岗位保持整洁，地面干爽无杂物；4、所有使用工具、物品清洗干净归类整齐摆放；5、冰箱由专人每周清洗一次。食品生熟生离，所有食品用保鲜盛装，冰箱内不能有异味；6、每周一次大搞卫生。4相当有饭各岗位收市表年月日岗位检查内容处理完好处理不当岗位检查内容处理完好处理不当灶台原料入库明档原料入库餐具用具归位调味汁收藏水电气关闭用具归位场地摆放场地清洁电气关闭垃圾处理物品摆放冰箱运行灶台岗位值班人签名：时间：明档岗位值班人签名：时间：切配原料入库蒸菜原料入库用具归位用具归位场地清洁场地清洁冰箱运行冰箱运行垃圾处理垃圾处理物品摆放物品摆放味汁收藏切配岗位值班人签名：时间：蒸菜岗位值班人签名：时间：水台原料入库厨房值班安全检查表用具归位煤气总、分阀场地清洁电器设备垃圾处理照明、空调设备垃圾桶清理异常情况（水电气设备出现故障）水台岗位值班人签名：时间：检查完毕离开时间：
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