本人实体店五香牛肉配方及详细流程.doc_第1页
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文档简介

实体店，专营道口烧鸡五香牛肉，鲜肉50千克 水泡出血水，1.5千克盐加15克硝腌制2-7天，夏短冬长，氽水紧肉花椒33克、茴香65克、八角65克、良姜17克、白芷17克、桂皮17克、肉桂17克、陈皮17克、草寇17克、肉蔻17克、白寇33克、红寇17克，砂仁33克、山楂17克、丁香33克、荜茇17克、木香17克、草果17克、姜17，甘草17流程：切分为厚4-5CM，大小为1。5-2。5公斤左右，厚处顺纤维划刀。& x2 N2 O6 Y7 V2、生肉浸泡4小时以上，换水3次，尽量出尽血水，沥干。夏天腌两天，每公斤80克盐，春秋3-5天，冬5-7天，100克盐，硝用量每公斤1克，花椒量每公斤1克（焙香研），用缸腌不得用金属器具，日翻一次（我懒时两天翻一次）取出泡2小时以上洗净沥干。6 l; B3 j4 X W- s3 J: |) U5、氽水5-10分钟入冷水泡使肉紧。秘诀：放入苹果块可去腥大，老放锅中间，靠下，料包先温水泡半小时，放中间，一层一层放肉，注意间隙。入盐，入老汤，水大火烧开，入硝，50公斤6-8克，煮5-10分，小火4小时，停火。中间翻肉1-2次，量小只有两三层时可不翻。9 w9 F8 ( ?# Q n% R) J) y8、入50克黄酒，自然放凉，如果不急用，可让其在锅中泡12小时。9 h5 0 w8 A- s* l6 j+ i8 S$ u9、捞出2小时后表面自然晾干，出售。调颜色时酌加红米或吃红卤煮五香牛肉的操作细节大料要打，料包可用3次，老汤要沉淀，扔掉底部稠的，存放时要用小缸，不能用金属制品，老汤不用得开，得冷冻。每次都得加水，不能光用老汤，肉经盐腌过，煮时还得放，但得靠感觉和当地人口味，大概还得加0.5-1.5千克，主要看老汤多少和加水多少。氽水时要去血沫，煮制时要常撇浮沫，油厚时要撇油。盘锅时锅
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