河海大学食堂规范经营服务及违约处理实施细则.doc

附件一河海大学食堂规范经营服务及违约处理实施细则为切实加强我校学生食堂的监督管理，提高食堂服务质量，保障师生员工的身体健康，防止发生食物中毒或其他食源性事故的发生，根据河海大学食堂监督管理暂行办法（河海后勤20143号）文件精神，结合集团饮食服务管理工作实际，特制定本实施细则。第一条 总则根据学校有关饮食服务统一管理思路和要求，后勤集团具体负责校内食堂日常的经营与管理工作。凡后勤集团委托经营的自营班组和社会餐饮企业（以下简称“经营单位”）必须严格按照饮食服务中心委托经营相关要求，合法、自主经营食堂业务，凡存在以下情况之一者，学校有权要求经营单位整改直至解除委托经营合同并予以违约金处罚（扣留所交保证金）。1、经营单位必须严格执行合同约定，如有违背合同约定及河海大学食堂监督管理暂行办法的；2、经营单位违反合同条款致使学校的正常工作受到影响的；3、经营单位水、电、气、电话费等费用逾期30天未缴纳的；4、经营单位管理不善，发生重大责任事故，如政治案件、刑事案件、食物中毒、火灾、员工打架及员工与师生之间的打架斗殴等事件的； 5、经营单位未根据学校及有关部门的反馈意见，逾期未整改且造成师生强烈反响，给学校带来极坏的社会影响的； 6、经营单位由于管理不善等原因，由卫生监督部门裁定而降低经营食堂原定等级的；7、经营单位未履行投标时承诺的项目负责人，或擅自变更项目负责人，或项目负责人不具有专科以上学历和3年以上餐饮项目经营管理经验，且拒不整改的；8、经营单位未履行招标时承诺的食堂所配备的实际厨师和公共营养师及约定的工作时间，且拒不整改的；9、未经书面许可，经营单位不得擅自改变餐厅的原有结构、基础设施，如需内部装修、分隔备餐间，必须书面报告学校并获学校书面批准方可施行，严禁分隔后场；不得以任何形式转包、分包、对外转租窗口、增设摊点；不得经营水果、饮料、糖果、饼干、炒货、冷饮等超经营范围活动及经营与餐饮无关的项目；未经学校许可，不得擅自在经营场所内发布广告。第二条 规范票证管理 10、经营单位凭学校申办的相关食堂餐饮服务许可证合法、合规经营，并将食堂相关餐饮服务许可证在食堂明显部位张贴公布，未张贴公布的扣20元/天违约金。 11、经营单位所用员工必须报后勤集团备案并持健康证上岗，若发现员工无健康证上岗、健康证不上墙和上墙后的健康证不全的，扣20元/人次/天违约金。 12、经营单位应建立健全饮食服务各类规章制度，若不健全或不上墙悬挂，扣10元/天违约金。 13、完善食堂各类登记表、食品留样记录、餐具消毒记录、剩菜剩饭处理记录、食品安全检查记录、环境卫生检查记录，若检查发生漏填、未填、缺项的，扣50元/每项/次违约金。 14、严禁在窗口直接收取现金，未经收银机而在窗口直接收取现金；收取现金而不通过收银机开票的，扣200元/次违约金。 15、通过专用收银机收取的现金与上报集团饮食服务中心的金额不符的，扣10000元/次违约金。 16、经营单位在经营期间须做好食堂经营日报表、月报表，无报表或报表不全的，扣50元/每项/次违约金。 17、学校有权查看经营单位的经营明细账目，若拒绝查看，扣100元/次违约金。 18、经营单位严格按照国家卫生标准和有关规定使用添加剂并配有天平计量设备和使用记录，不按规定使用的，扣200元/次违约金。19、严格采购索证票据管理，若私自采购无检验合格证明的肉类食品，一经查实，当场销毁所购食品并扣500元/次违约金。20、经营单位不得采购无卫生许可证的食品，若私自采购，一经查实，当场销毁所购食品并扣500元/次违约金。第三条 规范经营行为和食品价格管理21、经营单位经营项目及销售食品应严格审批程序，未经批准的经营项目扣1000元/项违约金；未经批准的销售品种扣200元/种违约金；销售品种价格没有全部公布上墙，扣10元/种违约金。22、经营单位未经集团饮食服务中心审批，私自调整价格或私自调整、增加食品种类，扣50元/次违约金。23、经营单位在食堂内应设有原材料价格公示牌，没有原材料价格公示牌或价格调整没有在公示牌上及时更改（要求一周至少公布一次），扣20元/次违约金。24、设有基本大伙的食堂，经营单位应在醒目位置进行公示，基本大伙高、中、低档菜肴按规定比例3：4：3供应，低档菜价格控制在0.50-1.00元之间且不少于6个品种，高档菜价格不得高于4.00元，销售米饭女生0.40元、男生0.60元，添饭不加钱；中、晚餐提供免费汤，否则按违规扣100元/次违约金。25、经营单位工作人员在销售过程中收取顾客的费用高出食品公布的价格，扣100元/次违约金。26、经营单位经营学校食堂在控制35%毛利率下进行经营，当月毛利率超出部分按违约予以没收。第四条 规范餐饮服务质量管理27、经营单位工作人员发现用餐人遗留物应立即送还或上交（食堂）餐厅负责人，不立即送还或不上交（食堂）餐厅负责人，占为（欲占为）己有，扣50元/人次违约金。28、经营单位工作人员拾到师生校园卡既不主动上交又擅自拿拾到的卡消费，视情节轻重，扣本卡金额3倍以上或5倍以下违约金。29、经营单位工作人员应虚心、耐心地听取师生员工意见及师生员工的咨询，若不虚心、耐心地听取意见和咨询，发生争吵，扣200元/人次违约金；态度生硬，擅自拒绝顾客提问，扣20元/次违约金。30、经营单位工作人员相互打架，一经发现，扣200元/人次违约金；食堂员工与师生员工动手打架，扣500元/人次违约金。31、经营单位工作人员工作时间未穿戴统一的、干净的工作衣、帽、挂牌工作，扣20元/人次违约金；穿拖鞋，扣20元/人次违约金；穿戴工作衣、帽、口罩上厕所，或在后场洗衣服、洗澡等，扣50元/人次违约金；戴金银首饰和留长指甲、涂指甲油，扣10元/人次违约金。32、经营单位工作人员在操作间、备餐间、就餐大厅及后场加工区域叼烟、吸烟，扣20元/人次违约金。33、经营单位工作人员应按规定时间用餐，未按规定时间用餐或私留菜肴者，扣20元/人次违约金。34、冷菜加工人员和备餐间售饭菜人员未能穿戴干净的工作衣、帽、口罩、将手洗净、消毒进行加工，扣10元/次违约金。35、经营单位工作人员故意、或操作不当损坏学校设备资产，按违约原价赔偿。第五条 规范餐饮卫生管理 36、经营单位所销售的饭、菜、汤中不得含有异物、虫子等，一经发现，扣50元/次违约金。37、经营单位提供的免费汤应专人管理，无专人管理或存放免费汤的桶、架不洁，扣20元/次违约金。38、经营单位应确保食堂灭蝇设施完好并正常使用，若损坏或开餐时间不使用，扣10元/次违约金。39、经营单位应确保食堂就餐环境舒适、卫生清洁，若出现大厅有异味，餐桌椅或地面不洁净、有杂物、有水渍、油渍，门窗玻璃、墙面不洁净，开饭时未及时清理餐桌、餐具，或清理不干净，扣50元/次违约金。40、经营单位应确保食堂备餐间门窗玻璃、地面洁净、无杂物，不得堆放私人物品、非备餐物品，若有违规，扣20元/次违约金；备餐间餐具置于地下，扣10元/次违约金。41、经营单位应确保食堂烹调加工间区域地面洁净，不得有私人物品，若工作结束后地面不洁净、有杂物、油渍，按违规扣10元/次违约金；地沟盖有油渍、地沟不洁净、有杂物，扣10元/次违约金；灶台台面（台下）；不洁净、有残渣、堆放炊具杂物，扣10元/次违约金；垃圾未装袋进桶、加盖，垃圾桶外表不洁、跑、冒、滴、漏，扣10元/次违约金；灶台上方脱排油烟机、墙面有油渍、滴油现象，扣10元/次违约金。42、经营单位应确保食堂后场洗菜池、洗碗池用后池面、下水道槽及时清洁、无杂物，若违规扣10元/次违约金；后场加工区域有私人物品，工作结束后地面不洁净、有杂物、油渍，扣10元/次违约金；后场定点存放的垃圾桶未及时加盖、垃圾桶、盖外表不洁，有跑、冒、滴、漏现象，扣10元/次违约金。43、经营单位应确保食堂餐具卫生、清洁，使用前必须洗净、消毒；未经消毒，投入使用的，扣10元/次违约金；餐具消毒后未存放于保洁柜，保洁柜有私人物品、未定期清洗、有油渍，扣10元/次违约金；托盘、快餐盘、汤碗、筷子未洗净，表面有油渍及残渣粘在餐具上，扣10元/次违约金；餐具、用具破损严重仍在使用的，扣20元/次违约金。44、经营单位应确保食堂用于加工原料的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、土豆剥皮机、切菜机、以及小推车用后洗净并定位存放，若没洗净或没有定位存放，扣20元/次违约金。45、经营单位应确保食堂用于加工半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其他工具、器皿标志明显，做到分开使用，用后洗净并定位存放，若违规扣20元/次违约金。46、经营单位应确保食堂调味品柜内部摆放规范、无灰尘，若摆放其他物品、调味品摆放不规范、有灰尘，扣50元/次违约金。47、经营单位应将扫帚、拖把、抹布、垃圾斗、垃圾桶用完后定点存放，未能定点存放扣10元/次违约金；废包装箱未定点存放或当天的废包装箱未当天清除出食堂，扣10元/次违约金。48、经营单位应对残物台下垃圾桶工作结束后加盖，未加盖、已装满垃圾桶未加盖，垃圾桶、盖外表不洁，扣10元/次违约金。49、经营单位经营食堂的卫生包干区内脏、乱（有明显厚积灰、废品、蜘蛛网等），扣100元/次违约金；厕所不洁净、有异味，扣10元/次违约金。第六条 规范食品安全管理50、食堂食品贮存场所（主、副食仓库、大、小炒菜间）不得存放有毒、有害、与食品无关的杂物及私人物品，若违规扣20元/次违约金。51、食堂仓库主、副食品应分类存放、分架、隔墙、离地存放，若未分类存放、分架、隔墙、离地存放，并存放杂物，扣10元/次违约金。52、食堂冰箱保存的食品中，不得存放带有包装箱及黑色塑料袋装的食品，若违规扣10元/次违约金；冰箱保存的食品中，生制品、半成品、熟食品未分开存放或洗净蔬菜未上架离地存放，扣10元/次违约金。53、食堂食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当存放于高于0或低于10的条件下，若违规扣10元/次违约金；食堂剩余食品必须冷藏，且不得超过24小时，若违规扣10元/份违约金。54、在气温低于10（含10）时，食堂经营单位应启用保温台的保温功能，若未启用或没有采取保温措施，扣100元/次违约金。55、食堂经营单位应按规定做好每餐食品留样（每份100克、48小时），留样不规范、无留样、无时间记录、无书面登记，扣200元/次违约金。第七条 规范食堂原材料采购管理56、食堂用食品原材料应纳入后勤集团统一采购管理，未经饮服中心审批，经营单位私自采购，扣500元/次违约金。 57、经营单位私自采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品，扣500元/次违约金并当场销毁所购食品。 58、经营单位私自采购不符合食品标签规定的定型包装食品，扣500元/次违约金并当场销毁所购食品。 59、经营单位私自采购超过保质期限的定型包装食品，扣500元/次违约金并当场销毁所购食品。 60、经营单位私自采购定型包装的三无（无厂名、厂址、生产日期）食品、调味品，扣500元/次违约金并当场销毁所购食品。第八条 风险管理和监督检查61、发生经相关部门确认的食物中毒事件，经营单位除负责处理善后费用外，并扣除风险抵押金100000元/次。62、因违规操作，发生火灾事故，经营单位除负责处理善后费用外，并扣除风险抵押金100000元/次。63、由于食堂有油渍、水渍、杂物等造成的顾客滑倒或摔伤，经营单位除负责处理善后费用外，并扣除相应风险抵押金300/次。64、经营单位擅自改变开伙秩序，有停、漏开伙的现象，扣100元/次违约金。65、未经学校同意，餐厅对校区外用户送外卖（盒饭等），扣500元/次违约金。66、食堂夜间无值班人员，扣10元/次违约金；食堂留宿值班人员外，擅自留宿其他人员，扣100元/人/天违约金；在校内民工宿舍中擅自留宿其他人员，扣100元/人/天违约金。67、经营单位占用食堂消防通道；食堂过道、楼梯下堆放杂物，扣10元/次违约金。68、凡有师生投诉意见，调查核实的，扣200元/次违约金；不配合学校监督管理部门组织的测评、考核，扣100元/次违约金。 69、学校后勤处、后勤集团、保卫处等部门给经营单位发书面整改通知，扣50元/次违约金。 70、当地食品卫生监督主管部门对食堂餐具、食品采样，若卫生指标不合格，相关检测费用和罚金由经营单位承担。71、当地食品卫生监督主管部门检查后，发整改意见书，没有经济处罚，按整改意见书条