山东杂粮煎饼.doc

山东杂粮煎饼制作资料 第13 / 13页煎饼历史简介l 煎饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直深受广大人民喜爱。山东是煎饼之乡，“吃煎饼、卷大葱、沾大酱”更是流传久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今，足见其强健的生命力 ；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国门，进入了国外市场，这足以证明人们对山东煎饼深厚的喜爱！ l 山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰的食品之一。由于现在人们生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人的身体偏酸性，而杂粮食品可以有效的中和身体的酸性物质，杂粮食品对于高血脂、高血压、高血糖病人，尤其对老年习惯性便秘，有特别的治疗效果。l 煎饼历史：现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。 东晋王嘉拾遗记：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。” 南梁宗懔荆楚岁时记:“北人此日食煎饼，于庭中作之，支薰火，未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日这一天。 唐代牛僧孺玄怪录：“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：阿姨万福！” 五代王定保唐摭言：“段维而乃性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟，而维一韵赋成。” 宋代李昉等著太平广记 诙谐三石动筒转引隋代侯白启颜录，记述了北朝齐高祖大宴群臣时出了一个谜底是煎饼的谜语。 宋代李观有诗句：“蜗后没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。 宋代庞元英文昌杂录载有：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、校牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼，” 宋代吕原明岁时杂记载有：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。” 元代脱脱等著辽史礼志六嘉仪下载有：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之薰天。”这些记载多与人日、天穿节、二月二、送穷等风俗有关。这些记载没有关于煎饼制作的说明，因此那时的“煎饼”是否和现代的“煎饼”指称同一个事物，是可以怀疑的。 元代王桢王桢农书谷谱二：“（荞麦）治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。” 明代刘若愚酌中志：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。” 明代沈榜的宛署杂记：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”从这些记载已经可以看到此时制作煎饼的作糊和摊制过程了。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，我们可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在，那时的“煎饼”和现代的“煎饼”指称的是同一个事物。 清代蒲松龄煎饼赋：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，卒律葛答，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”这段记载将煎饼的详细制作过程写出，与现代制作方法一致。杂粮煎饼（山东杂粮煎饼）配方香脆杂粮煎饼(山东杂粮煎饼)。其特征在于：由下列组成物及重量百分比构成，小麦粉 8590，玉米粉 36，高粱粉 35，黄豆粉 13，乔麦粉13，将上述混合粉按1.21的比例加入水，搅拌成糊状，用勺舀出一勺倒在加热的钢板上，用推板摊匀，烘烤约12分钟，用铲铲下即可。本发明的优点是口感好、营养丰富，若在烘烤中加上鸡蛋、香葱、面浆、辣浆及油条或油炸脆饼夹包后更佳。 山东煎饼制作一、准备工作顺序要求准备工具： 煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油擦平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。 制作煎饼所需材料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择35种就可以，如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。 制作煎饼对材料的要求： 1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，）。 2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1.22斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放） 一、 面糊制作： 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。 制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20-40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放） 二、 脆饼制作： 2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。制作顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好放置3050分钟待用。 三、 辣酱制作： 买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠。辣酱的制作不一定按照此法制作，因为每个地方有不同的口味，可以因地制宜。 四、 甜面酱制作 ：到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，将白芝麻磨成粉待用。现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热，再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可，如果是北方的客户可以适当的加一点十三香，和鸡精等来提高香味。 五、 炉温控制 ：用炉子上的进风插板控制火的大小。如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水，再在瓶盖上打一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的。（此法主要针对老式泥炉子）。 六、 摊煎饼 ：摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，用书面文字不能表达清楚，请看VCD实录。刚开始练手法为了省面糊，可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因为每个人的习惯不一样（也许有左撇子的），为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键，所以我们建议你花3-5天时间（每天6小时）练手法和速度。速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加，手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀。刚开始练手法很辛苦，但摊煎饼就是挣这份辛苦钱，只要迈出第一步一切就显的那么光明而有“钱”途！ 薄脆制作：煎饼果子里的薄脆也叫果别儿原料：面粉500克， 矾12.5克， 面碱14.515克 ，精盐1012克 ，温水370克 。 制作方法： 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。 2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣45次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。 3、发酵约10个小时或更长时间，再用180200的油温将其炸 制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 特点：表面金黄，体大酥松。 注意事项： 1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。 北京薄脆 北京油炸小吃。以面粉为主要原料。成品金黄，焦酥，薄脆，故名。（例） 原料：精粉10千克，水6千克半，矾200克，碱面100克，盐250克。千克面炸40个，耗油800克。 制法：先将矾砸碎，再将碱面、盐放入，倒进1/3的水将三种调料研化开，再将余下的水倒入盆内，面同时放入，一起和均匀，饧一会儿，叠一叠放到案板上，用刀切下一条，按成约3厘米厚片，再切成小块，每块重40克，擀薄抻开，整个抻开要均匀，两只手拿着下锅，油要7成热。轻松制作香酥可口的山东小吃说起山东煎饼，最先想到的、也是最经典的当属“煎饼卷大葱蘸酱”，其实山东煎饼的吃法很多，肉丝、蔬菜统统可以卷进薄薄的煎饼中，可谓各俱特色。这里介绍一种菜煎饼的做法，它早先是淄博南部淄川、博山等地人民的主食，馅料丰富，做法简单。煎饼大多用五谷制成，将玉米、小米、小麦、高粱、荞麦等摊成像纸一样薄的饼，中间夹的蔬菜馅料可随意搭配，通常是把豆腐、韭菜、鸡蛋、洋葱切碎等炒熟摊在煎饼上，折成长方形，两面刷油用平锅煎至金黄酥脆即可食用。热气腾腾、外焦里软、香酥可口的菜煎饼绝对令你大呼过瘾，再搭配一碗米粥或者鲜汤，营养更加全面、均衡。现在在超市很容易买到现成的山东煎饼，我们只需自己制作蔬菜馅料就可以了，方便快捷。下面就来看这香酥美味的山东菜煎饼的做法。 原料：煎饼、韭菜、豆腐、洋葱、鸡蛋 配料：食用油、盐、酱油 做法：1、豆腐切小丁，韭菜洗净切碎，洋葱洗净切小丁；2、鸡蛋打散，下油锅炒熟，用铲子尽量搅得碎一些，盛出备用；3、锅中热油，下入洋葱丁炒出香味，放入豆腐、韭菜，调入适量酱油和盐翻炒均匀，出锅前放入鸡蛋碎拌匀即可；4、将煎饼展开，分割成小块，摊入炒好的馅料，折叠起来；5、平底锅刷少许食用油，小火烧热，煎饼收口的一面冲下放入锅中，待底面定型酥脆后翻面（翻面前要在另一面刷少许油），两面金黄酥脆即可出锅。 操作提示：1、馅料要炒得干一些，尽量不要有过多的汤汁。煎饼很薄一定要包一个烙一个，否则馅料的热气和汤汁会将煎饼浸软，难以操作；2、煎饼用小火十几秒钟就可以烙的金黄酥脆，一定要注意火候和时间，烙糊了不好看也不好吃了。杂粮煎饼培训教程-自制甜面酱的做法做杂粮煎饼生意时一般要准备甜面酱和辣椒酱两种调味品，这两种酱的味道好坏会直接影响煎饼的生意，为了帮助煎饼创业者快速掌握杂粮煎饼的制作技巧，我们公司在免费公布了自制辣椒酱做法的基础上，再公布一种自制甜面酱的做法。目前在超市或菜市场都可以买到自然发酵的甜面酱，比我们自制的效果要好，但是价格较高，会增加煎饼的成本导致利润降低。即便购买了这种成品甜面酱，仍需再加入各种调味料重新调配，才能做出适合当地人口味的甜面酱。下面我们教您如何自制甜面酱：n 到市场购买“十三香”调味料；n 购买质量好一些的老抽酱油，质量好的老抽会使甜面酱颜色好看；n 将2两面粉加水调成面糊搅匀备用；n 在锅内加入500毫升水烧开，加入20克“十三香”调味料（约家用小勺2 勺，实际用量可根据当地顾客口味适当调整），煮5分钟左右；然后加入100克老抽酱油，再加入100克白砂糖（实际用量请自行调整），继续煮2分钟；再将调好的面糊倒入锅内搅匀，继续烧到似开非开的时候关掉火，放入味精、鸡精搅匀即可。备注：以上只是标准的甜面酱制作方法，您可以根据当地顾客的口味进行再加工，比如可以加入芝麻酱或花生酱，也可以加入其他调味品放入炒锅内当成蔬菜来炒，具体想做出什么味道由您自己发挥。杂粮煎饼培训教程-自制辣椒酱的做法 山东杂粮煎饼的标准制作流程（点击观看煎饼制作全过程视频）一般分为以下几步：摊煎饼、打鸡蛋、撒小葱香菜等材料、加甜面酱或辣酱，最后加上脆饼包装后交给顾客。在以上几个步骤中，甜面酱和辣酱的作用至关重要，味道好的甜面酱和辣酱与煎饼相辅相成，能激起顾客食欲，从而提高顾客的回头率，所以在做煎饼生意的时候一般要准备两种酱甜面酱和辣酱。 很多人都有这种体会，有些名小吃其实主料并没有什么特别之处，但是他们的辅料比如辣酱、甜面酱、咸菜等特别好吃，很多时候正是这些味道好的辅料吸引回头客，杂粮煎饼的辣酱和甜面酱等辅料正是起到了这种功能。 目前市场上主流的几个辣酱品牌味道很好，但是价格很高，买品牌辣酱来做生意显然会增加成本。而市场上散装的辣酱虽然价格低廉，但是味道很差，有些黑心商人为了降低成本，用劣质的辣椒来制作辣酱，甚至为了颜色的好看而添加 对人体有害的色素，我们做生意时也不能使用这种辣酱。 为了帮助煎饼创业者做出好吃的煎饼，我们免费公布一种自制辣酱的做法，您可以根据自己的口味对材料用量做适当调整，或者可以增删一些材料，直至做出味道更好的辣酱。l 准备材料：n 鲜红辣椒2斤、食用油1斤、牛肉或猪肉1斤（精瘦肉）、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）l 标准做法:n 油烧热至八成后倒入切好的肉炒一会，再倒入切碎的辣椒和调料小火炒熟，最后放入面酱、味精搅拌即可。n 辣酱的制作根据南北方人口味的不同，可以酌情添加各种调料。煎饼摊制过程中的三个难点1、让面糊不粘锅的方法； 2、火温控制的方法； 3、把煎饼摊匀摊薄的方法； 技术难点1、让面糊不粘锅 方法：锅面要经过技术处理，具体方法在技术光盘的常见问题及回答文档中。 面糊的按比例调制也是不粘锅的主要原因，在我们的技术光盘中有图文并茂的详细面糊配方内容。 技术难点2、火温控制 方法：如果用煤炉子摊煎饼，对控制炉火的技术要求非常高；但我们现在使用的是烧气的炉子，火温控制就非常简单了，大、中、小火三档。开始我们用大火1.5分钟将锅面烧热，然后用中火持续做煎饼，如果没有客人的等待中就将一个灶头火关掉，一个灶头（靠边上的）小火保持锅面的温度，有客人来了就开在大火，并开始摊饼，等饼摊好了，鸡蛋打好了，大火已经彻底将锅面烧好了，然后调成中火持续工作，一点都不耽误生意。 技术难点3、把煎饼摊匀摊薄 方法：首先练习摊饼的手法，确定一种手法，从右边走Z字形往左边摊，还是从边上往中间摊，自己先确定一种手法，练习这个手法可以先用白面粉在冷的锅面上练习就可以（最少练习半天）。 然后练习把饼摊匀，刚开始不要管饼摊的多厚，只要摊匀了就可以（将面糊均匀的摊在锅面上，最少要练习1天）。 最后练习把饼摊薄了，要想把饼摊薄了就必须要求手的速度要快，还要匀称(最少练习2天)。 手法都练习好后，开始摊全套煎饼（就是将鸡蛋、小葱等调料加入），这时不要马上就出去做生意，首先给家里人或邻居们品尝一下你的煎饼味道如何；家里的米饭、馒头也不要做了，就把你摊的煎饼当主食，这样连着做两天后，你就可以开始出去做生意了。因为这时你已经非常有信心了，即使有几个客人排队等候，你也会不紧不慢的一个一个摊磨制面糊 把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人力来推，现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。 架设鏊子：架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。 摊制煎饼：“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。 用具：制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。 * 鏊子：铁制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。 * 油擦：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。 * 舀勺：把面糊舀到鏊子上。 * 筢子：有柄的木板，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。 * 铲子：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。 传统煎饼制作方法 煎饼进入城市后，在煎饼中加上鸡蛋、小葱、香菜、甜面酱、辣椒酱、脆饼（或油条）等辅料，演变为煎饼果子、杂粮煎饼等速食食品。为了适应城市生活的快节奏和节约成本，需要将单张煎饼摊制时间控制在一分钟之内，而且由原来两个人的工作缩减为一个人，这样传统的摊煎饼的方法在城市里就不适用了。我司研发的旋转燃气煎饼机和杂粮煎饼技术培训资料解决了以上难题，您不再需要像传统方式那样架设鏊子、磨制面糊，即便是新手也可以在短时间内轻松学会。为了帮您深入的了解煎饼知识，我们整理了这篇传统的煎饼制作工艺资料与您分享，希望对您选择设备上有所帮助。制作工具：制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。 鏊子：铁制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。 油擦：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。 舀勺：把面糊舀到鏊子上。 筢子：有柄的木板，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。 铲子：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。制作原料：制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如小麦、玉米、高粱、小米、地瓜干等，也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前，山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高梁制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。制作过程：目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。磨制面糊：把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人力来推，现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。架设鏊子：架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。摊制煎饼：“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。滚制煎饼：“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团，沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。煎饼技术培训-摊煎饼的基础操作手法摊煎饼并不难，严格地说，摊煎饼其实是一门熟能生巧的手艺，只要耐心的多加练习，您就可以把煎饼摊的焦黄薄脆。目前市面上摊煎饼的设备有很多种，按照燃料不同分别有煤炉子、燃气炉子等，按照功能不同分别有电动旋转的、手动旋转的和不旋转的，通过对各种煎饼炉子加热效果比较我们知道，煤炉子有着污染严重、形象差、生火难和火温难控制等缺点，而电动旋转的更适合煎饼工厂批量生产使用，所以燃气旋转煎饼机正逐渐成为做煎饼生意的主流设备。下面就以燃气旋转煎饼机为例教给大家基础的摊煎饼手法，想学习如何摊煎饼的新手可以按照以下步骤练习：1. 调好面糊，准备好煎饼刮板、铲刀、勺子等煎饼工具。2. 打开燃气煎饼炉子开关，开大火约5分钟将煎饼锅面烧热。3. 倒小半勺面糊到煎饼锅面上，先练习摊长条形煎饼，注意刮板的倾斜角度和用力大小，力求把煎饼摊匀摊薄。4. 长条形煎饼如果可以摊匀摊薄了，这时就可以练习摊小圆煎饼，倒半勺面糊到煎饼锅面上，左手逆时针轻轻转动旋转把手，右手握刮板顺时针摊煎饼，这时的练习目标是在摊匀摊薄的基础上将煎饼摊圆。5. 下面开始练习将煎饼摊满整个锅面，并且保持摊匀摊薄，依照步骤4将煎饼逐渐摊满整个锅面。6. 以上步骤如果练习熟练了，就可以按照山东杂粮煎饼技术光盘中的面糊配方的比例来调制杂粮面糊进行练习，然后试着打鸡蛋，加小葱、香菜、甜面酱、辣椒酱、脆饼等做一份跟街头小吃一样的杂粮煎饼。7. 如果按照以上步骤练习几天，大约就可以出去做煎饼生意了，在做生意的过程中摊煎饼的手法会越来越熟练，不久您就可以在40秒左右做出一份杂粮煎饼交到顾客手中。8. 您可以观看我们录制的全套山东杂粮煎饼制作过程的视频作为参考。煎饼果子德式做法准备工作： 1.面粉加水，打成糊状。 2.辣椒酱，豆腐乳，甜面酱，芝麻酱等任选几样，依个人口味调成一小碗备用。 3.将生菜洗净，撕成小块；其他蔬菜任选，依个人口味。 4.橄榄油，芝麻油，葱花少许；鸡蛋若干。 制作： 1.选用一只平底大锅，尺寸越大越好。小火预热，淋少许橄榄油，倒入面糊，摊圆。待煎饼硬后打入一只鸡蛋，在国内搅碎，均匀地摊在煎饼上，然后撒上一些葱花。 2.待鸡蛋凝固，淋上少许芝麻油，将煎饼整个反转过来，背面朝上。刷上早就准备好的酱汁，出锅，将煎饼放在一个大圆盘子里。 3.将生菜铺在煎饼的一角，约占整面积的1/4，上面再放上自己喜欢的蔬菜，将煎饼卷好，定型。 4.趁热吃！家常煎饼做法做法 面粉200克，加入两三个鸡蛋和适量的水，向一个方向搅动，打成略稀的面粉糊。再加入剁辣椒，葱花，切碎的榨菜末，搅拌均匀。 起锅，放入少量的油，把锅烧热。将搅拌好的面粉糊舀起来均匀浇在锅里，迅速端起锅向各方向倾倒一下，使面粉糊在锅里形成饼状（平底锅比较方便。如果像我一样用的是普通炒菜锅，就要动作迅速让面粉糊尽量铺开，否则厚薄就会不均匀）。稍煎几秒钟，等饼的底面煎脆可以揭起来的时候用筷子把饼揭起，转面煎另一边。大概每边煎七八秒钟，呈金黄色，就可以出锅了。然后再重新加一点油制作下一张。 这个饼的关键在于面粉糊刚入锅的时候，一定要动作快，摊得尽量薄，饼才会好吃。否则中间太厚就夹生，边上又容易焦。 火可以适当关小一点，不要太大，比较容易掌握火候，不会煎糊。蔬菜煎饼的做法配料: 韭菜100克，虾皮适量，盐、味精各适量，料酒少许，胡椒粉少许特色：煎饼本是山东的风味，现在在很多城市的街头巷尾都可以买到。传统山东煎饼的吃法是卷大葱，现在可以把里面的内容发挥得很丰富，这次用的是韭菜虾皮，煎饼坚韧的口感成为独特操作: 1、韭菜、虾皮剁碎，用盐、味精、料酒和少许胡椒粉调成馅料。 2、把调好的馅料包入煎饼中。 3、煎锅内热油，把煎饼的双面煎成金*，即可营养价值: 面粉 - 含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。韭菜 - 韭菜属百合科植物，在中国已有3000多年的栽培历史，它是一种营养价值极高的蔬菜。韭菜不仅菜质柔. 所属菜系: 精品主食各式各样的煎饼做法煎饼用的原料有多种多样，一般采用小米、玉米、高粱、大米等等，也可几种原料混合使用。共同之处是必须用煎饼鏊子，加火烧热，然后擦一层油，再做煎饼。 煎饼的原料多样，做法也多样。兹向各位介绍几种煎饼的做法。 一.刮煎饼。 将细面子调成糊状，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊摊开，刮平，刮均匀，刮薄。周边自动卷起时，揭起来即可。 刮煎饼的特点是薄、脆、酥，冷食最好。二.滚煎饼。 将面子和成面团，在鏊子上滚动，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，成为滚煎饼。 滚煎饼的特点是软乎，食用时以烤热、烤软为好。 三.摊煎饼。 将原料泡软（如果是玉米，要先把玉米破开有高粱米大），然后在磨子上磨成糊，再摊。又分两种：1.甜煎饼，是磨好糊以后立即摊；2.酸煎饼，是要等糊发酵一会，稍微有点酸味时再摊，（特别助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一个T性的耙子，从中间开始，转圈的向外摊刮。 摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的优点，可以冷食，可以烤食，也可以用开水泡食，特别好吃。 四.枣煎饼。 将大枣煮熟，去皮，去核，和如面团或糊中，再做煎饼，营养丰富，口感软甜。 五.菜煎饼。 菜馅：韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅。 新摊的煎饼，对折，在一半处加上馅，再折过来（相当于夹馅），再折两折，在平底锅中用少量油煎过，就是菜煎饼，食用别有风味 山东杂粮煎饼利润分析l .小麦面粉+杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）：（58元/袋 50斤+ 杂粮0.3元）7个=0.2元/个煎饼. 2. 脆饼（1斤面+1.1斤油+鸡蛋）：1.16元+2.8+0.28=4. 24/18=0.23元. 3. 鸡蛋: (2.8元/斤,10个/斤) 2.8/10=0.28元（按照小鸡蛋价格计算）. 4. 液化气：1.8元/小时 4小时 7.2元150个0.048元（早上6：3010：30）. 5. 甜面浆+辣椒浆+作料+葱花+香菜等其它0.1元. 6.塑料包装+水电费0.045. 7.成本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元. 8. 利润=2元-0.903元=1.097元. 9.房租600元. 10.按照每天销售150个成品煎饼，零售价2元计算： 每月收入1502600元5700元30（额外的不可预计成本）3990元 11.备注：以上物品价格可能随地区物价水平不同而有差异，请按当地实际物价进行计算。山东杂粮煎饼营养分析l 弥补白面欠缺的B族维生素：白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。l 提高人体所需蛋白质的利用率：杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值及被利用率提高。l 提高身体免疫能力：多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体质。l 使女性身材苗条：多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。 山东杂粮煎饼市场分析l 近几年，随着人们对杂粮煎饼的认知度逐渐加深、需求的不断增长，市场上出现了很多知名的杂粮煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已进入大、中、小城市，杂粮煎饼凭借其绿色、营养、美味、速食等优点受到城市各阶层人士的喜爱。l 市场的需求不断增加，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、做煎饼的炉子等工具没有得到进一步的改进和发展。在上海、北京和广州等大城市的山东杂粮煎饼市场已基本上被山东临沂人垄断，他们已经渐渐形成一种亲戚或同乡等默认群体，外地人因不懂得技术等原因很难介入卖煎饼的市场。l 基于这个群体的特殊性，虽然近几年粮油物价上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右，致使目前煎饼的质量在逐年下降。为了节