（食品科学专业论文）混合型大豆干酪发酵剂的筛选及成熟特性的研究.pdf

摘要 本文对混合型大豆干酪的特定发酵剂和其成熟特性进行了研究。筛选了适宜发酵混台型 大豆干酪的乳酸菌菌株，研究了混合型大豆干酪成熟过程中质构、蛋白质和脂肪降解，以及 感观特性的变化。采用的主要研究方法有：荧光分析法、紫外分光光度法、高效液相色谱法、 凯氏定氮法、气质连机法。开展了以。f j l 个方面的研究： 1 研究了8 株乳酸菌菌株发酵混合乳、纯牛乳、豆浆的凝乳性能。结果表明，菌株发酵 豆浆时凝乳所需的时间最短但凝块易碎乳消析出严重。菌株发酵混合乳和发酵纯牛乳时 凝乳所需的时间相近而且菌株发酵混合乳和发酵纯牛乳的凝乳状态没有显糟差异，均好 于发酵豆浆的凝乳状态。就发酵混合乳而言，s t e c r e m o r i s 菌株凝乳特性展好。 2 检测了8 株乳酸苗发酵不同乳基质凝乳的粘度、酸度，双乙酰含鹫、胞外多糖含煞和 p h 4 6 可溶性氩含量。结果表明，不同的发酵乳基质对菌株的发酵特性有影响。发酵纯牛乳 的凝乳粘度和酸度高丁j 发酵混合乳的凝乳枯度和酸度更高于发酵豆浆的凝乳粘度和酸度。 在产双乙酰方面，不同菌株发酵豆浆凝乳的域乙酰含量低于发酵混合乳凝乳和发酵纯牛乳凝 乳中的双乙酰含量，混合乳凝乳和纯牛乳凝乳中的双乙酰含量差异不大，且无高低规律。在 产胞外多糖方面，除l b c e i ，叩j d 菌株外，其余菌株发酵纯牛乳凝乳中的胞外多糖含量高 于发酵混合乳凝乳中的胞外多糖含量，更高于发酵豆浆凝乳中的胞外多糖含鹫。在产p h 4 6 可溶性氮方面除l b a c i d o p h i l u sf 、功c a a e f1 0 2 1 0 菌株外其余菌株发酵混合乳凝乳中的 p h 4 6 可溶性氮含量高于发酵纯牛乳和发酵纯豆浆凝乳中的p h 4 6 可溶性氮含鼙。采川统计 学方法，对8 株乳酸菌发酵混合乳的发酵性能进行统计排序，菌株性能从高剑低的顺序为： s 把c r e 矾。r i s s 犯s o l i v 口r i “s 。s s p t h e r m o p h i l u s - - , l a c d e l b r u e c k i is s p b u l g a r i c u s 1 2 - - - , s l r s a l i v a r i u s s s p t h e r m o p h i l u s l l l 口c d e l b r u e c k i i s s p b u l g a r i c u s - - - * l b a c i d o p h i l u s f - - , s 执l a c t i s - - - , l b c a s e i 1 0 2 1 0 ，结合凝乳性能，优选s t r c r e m o r i s 为乳球菌发酵剂菌株。 3 研究了8 株乳酸菌代谢a 低聚_ 乳糖的能力。测定了菌株a - l 碍l 糖茁酶活性和发酵 豆浆凝乳中乙酸的含量。结果表明，不同菌株的a 乳糖苷酶活性不同。乳杆凶具有较高的 m 半乳糖苷酶活性，乳球菌的半乳糖苷酶活性低，且凿株间酶活性著异不显著：乳杆菌的 泓半乳糖苷酶活性由高到低的顺序为：肋c a s e i1 0 2 1 0 、l b a c i d o p h i l u s ，一l a cd e i b r u e c k i i s s p b u l g a r i c u s - - - * l a c d e l b r u e c k i i s s p b u l g a r i c u s1 2 。乳杆菌发酵豆浆凝乳中乙酸含量显著高于乳 球菌发酵豆浆凝乳中的乙酸含量，乳球菌发酵豆浆凝乳中的乙酸含量著异不显著。乳杆菌发 酵豆浆凝乳中乙酸含量由大到小的顺序为：l b c “1 0 2 1 0 - - - , l b a c i d o p h i l u sf 二口c d e l b r u e c k i i s s p b u l g a r i c u s - - , l a c d e l b r u e c k i i s s p b u l g a r i c u s1 2 。综合考虑菌株对a 一低聚半乳糖的代谢能力， 菌株凝乳性能和菌株发酵性能优选l a c d e l b r u e c k i i s s pb u l g a r i c u s 为乳杆菌发酵荆菌株。 4 研究了优选的发酵剂菌株的生长相互作朋。结果显示，s t r c r e m o r i s 和l a c d e l b r u e c k i i s s p b u l g a r i c u s 凿株共同培养时生k = 簧远高于s t r c r e m o r i $ 单独培养时的生k 鼙，略低于 l a cd e l b r u e c k i is s p b u l g a r i c u s 单独培养时的生k 鲑：s t r c r e m o r i s 平l a cd e l b r u e c k i is s p b u l g a r i c u s 菌株共同培养时产酸越多于单菌株培养时的产酸量。s t r c r e m o r i s 和l a cd e l b r u e c k i i s s p b d g a r i c u s 株菌贝有良好的互生作用，可作为混合型人豆干酪的发酵荆，进行复合使刚。 东北农业人学t 学硕j 举位论史 5 采用二因素五水平的上交试验确定了复合发酵剂的最佳配合比例平 避宵添加茸。结果 表明，发酵荆苗株的最佳配台比例为s t r c r e m o r i $ ：l a c d e l b r u e c k i i s s p b u l g a r i c u s * i ：1 展适添加 量为3 。 6 。磁究髭合型大豆手酪巍不麓戒熬条嵇戆葳稳、赞矗矮牵t h t , 魏降瓣，虢及惑蕊特装的 变化。潞度对混合型火豆干酪旗构、蛋向质乖 月日舫降职影响不显著。干酪黼成熟时间延& 质 地越米髓致密，而且纯乳干酪的质地好于混合型大敷千酪的质地。不同成熟条件下干酪的蛋 白质和脂肪降解程度不同。在成熟过稃中蛋向质不断水解成不同分子龄的肽，其中中肽和 小肽的墩随成熟时间延氏而增加。且纯乳干酪蛋白质降解程度低下。混合型人威干酪蚩自质降 解程发。不同静成熟条件干酪的氦基酸、脂肪酸缀成举鲻。在成熬过程中，游离艨肪酸食鼙 连残熬葬萼蠲筵获嚣增翔，蓝滏会挺夫豆于懿游塞l 貉骏禽爨寒予纯毳干醛豹游凑薪酸轰鼙。 在不嗣成熟条件f 对混合爱人娃千酪进行质构分析番i 躲观评价。应捌统计学排序。得出滗台 型人或干酪撮优成熟条件为4 f 成熟3 0 d 。 关键词滟台型大豆干酪：发酵荆：成熟 l l s t u d y o ns e l e c t i o no fs t a r t e rf o rm i x e dm i l k c h e e s ea n dc h a r a c t e r i s t i c sd u r i n gr i p e n n i n g a b s t r a c t t h es t a r t e ra n dr i p e n i n gc h a r a c t e r i s t i c so fm i x e dm i l kc h e e s ew e r es t u d i e di nt h i sp a p e r t h e b e s tl a e t i ca c i db a c t e r i af o rf e r m e n t e dm i x e dm i l kc h e e s ew e r s e l e c t e d t e x t u r e 。p r o t e o l y s i s , l i p o l y s i sa n ds e n s o r yp r o p e r t i e so f c h e e s ed u r i n gr i p e n i n gw e r ei n v e s t i g a t e d f l u o r e s c e n c ea n a l y s i s , u l t r a v i o l e ts p e c t r a p h o t o m e t r y , h i 曲p e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a 4 0 9 a p h y , k j e d a h ld e t e r m i n a t i o n ，a n dg a s c h r o m a t o g r a p h y m a s ss p e c t r o s c o p yw e r ea d o i n t h ek e yw o r kw a sa sf o i l o w s ： 1 c o a g u l a t i o np r o p e r t i e so f d i f f e r e n ts t r a i n sf e r m e n t e dm i x e dm i l k ，c o wm i l ka n ds o y b e a n m i l kw e r er e s e a r c h e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a tc l o r i n g t i m eo f f e r m e n t e ds o y b e a nm i l kb yd i f i e r e n t s t r a i n sw a ss h o r t e s t , c l o t t i n gt i m e so ff e n n e n t e dm i x e dm i l ka n dc o wm i l kw e r es i m i l a r a n dt h e c o a g u l a t i o np r o p e r t i e so f c l o t r i n gm i x e dm i l ka n dc l o t t i n gc o wm i l kw e r eb e t t e rt h a nt h a to f c l o t t i n g s o y b e a nm i l k ；t h e r ew a sr i os i g n i f i c a n td i f f e r e n c eb e t w e e nc l o t i i n gm i x e dm i l ka n dc l o h i n gc o w m i l ko ne o a g u l a t i o np r o p e r t i e s s w c r e m o r 心w a st h eb e s ts t r a i nf o rf e r m e n t e dm i x e dm i l k 2 f e r m e n t i n gp r o p e r t i e si n d e x e so fd i f t r e r a n tg r a i n sf e r m e n t e dm i x e dm i l kc o wm i l ka n d s o y b e a nm i l ls u c h 罄c o h e s i v e n e s s ，a c i d i t y , d i a c e t y l ，e x o p o l y s a e e h a r i d e ，a n dp h 4 6w s n c o n c e n t r a t i o n so fc l o t t i n gm i l kw e r ed e t e c t e d i ti sc o n c l u d e dt h a td i f f e r e n ts t r a i n sh a sd i f i e r e n t f e r m e n t i n gp r o p e r t i e sw i t ht h ed i s t i n c ts u b s t r a t e t h ec o h e s i v e n e s sa n da e i d i t yo ff e r m e n t e dc o w m i l kw e r eh i g h e rt h a l lt h o s eo ff e r m e n t e dm i x e dm i l ka n df e r m e n t e ds o y b e 舯m i l k t h ed i a c e t y l e c o n c e n t r a t i o n so ff e r m e n t e ds o y b e a nm i l kw e r el o w e rt h a nt h o s eo ff e r m e n t e dm i x e dm i l ka n d f e r m e n t e dc o wm i l k 弱站d i a c e t y l ec o n c e n t r a t i o n so ff e r m e n t e dm i x e dm i l ka n df e r m e n t e dc o w m i l kw g r ea l m o s ts i m i l a ra n dn or e g u l a r i t yw a sd e t e c t e d t h ee x o p o l y s a c c h a r i d ec o n c e n t r a t i o n so f e l o t r i n gc o wm i l kw e r eh i g h e rt h a nt h o s eo fc l o t t i n gm i x e dm i l ka n dc l o t t i n gs o y b e a nm i l k f e r m e n t e db yd i r r e r e n ts t r a i n se x c e p tl b c a s e i1 0 2 1 0 t h ep h 4 + 6w s nc o n c e n t r a t i o n so fc l o t t i n g m i x e dm i l kw e r eh i g h e rt h a nt h o s eo fc l o t t i n gc o wm i l ka n dc l o t t i n gs o y b e a nm i l kf e r m e n t e db y d i f i e r e n ts t r a i n se x c e p tl b a c i d o p h i l u s 只l b c a s e i1 0 2 1 0 f r o mt h es t a t i s t i c a ir e s u l t so ff e r m e n t i n g p r o p e r t i e si n d e x e so fc l o t t i n gm i x e dm i l kf e r m e n t e db yd i f f e r e n ts t r a i n sw em a d et h eo r d e rf r o m b i 曲t ol o ww a ss 缸e r e m o r i s - - - , s t r , s a l i v a r i u ss s p , t h e r m o p h i l u s - - o l a c d e l b r u e c k i is s p b u l g a r i c u s 1 2 - , s t r s a l i v a r i u s s s p t h e r m o p h i l u s ll l a c d e l b r u e c l a i s s p b u l g a r i c u s - - , l ba c i d o p h i l u sf - - * s t r 1 a c t p b ，e a s e l1 0 2 1 珑w es e l e c t e ds t r c r e m o r i s 罄c u l t u r ef o rm a k i n gc h e e s e ， 3 1 龟ec a t a b o l i s ma b i l i t i e sf o r u - g a l a e t o o l i g e s a e c h a r i d e so fd i f i e r e n ts t r a i n sw e r e r e s e a r c h e d t h ea - g a l a e t o s i d a s ea e t i v i t yo fd i l y e r e n ts t r a i n sa n dt h ea c e t i ca c i dc o n c e n t r a t i o n si n c l o t t i n gs o y b e a nm i l k w e r ed e t e c t e d i tw a ss h o w e dt h a td i f i e r e n ts t r a i n sh a dd i f f e r e n t a - g a l a c t o s i d a s ea c t i v i t i e s , t h e 旺g a l a c t o s i d a s ea c t i v i t i e so fl a e t o b a c i l l u sw e r es i g n i f i c a n t l yh i g h e r t h a nt h o s eo fl a c t o c o c c u s t h eo r d e ro f0 t - g a l a e t o s i d a s ea c t i v i t i e so fl a e t o b a e i l l u sf r o mh i 【g ht ol o w 东北农业人学t 学颂1 学位论立 w a s ：l b c a s e i1 0 2 1 0a n dl b a c i d o p h i l u sf l a c d e l b r u e c 版is s pb u l g a r i e u s l a cd e l b r u e c k i i s s p b u l g a r i c u s 1 2 ，锵a c e t i ca c i dc o n c e n t r a t i o n so fc l o t t i n gs o y b e a nm i l kf e r m e n t e d b y l a c t o b a c i l l u sw e r es i g n i f i c a n t l y h i g h e r t h a nt h o s eo f c l o t t i n gs o y b e a n m i l kf e r m e n t e d b y l a c t o c o e c u s , b e t w e e nw h i c ht h e r ew e r en or e m a r k a b l ed i f f e r e n c e 。裁话o r d e ro fa c e t i ca c i d c o n c e n t r a t i o n so fc l o t t i n gs o y b e a nm i l kf e r m e n t e db yl a e t o b a c i l l u sf r o mh i g h4 0l o ww a s ；l be a s e l 1 0 2 1 0 一l b a c i d o p h i l u sf - - l a c , d e l b r u e c k i is s p b u l g a r i c u s - - l a c , d e l b r u e c k i is s p b u l g a r i c u s1 2 , c o n s i d e r i n gt h ec a t a b o l i s ma b i l i t i e sf o r 伐- g a l a c t o o l i g o s a c c h a r i d a sa n dt h ec o a g u l a t i o np r o p e r t i e s a n df e r m e n t i n gp r o p e r t i e s 。、s e l e c t e dl a c d e l b r u e c k i is s p b u l g a r i c u s c u l t u r ef o rm a k i n gc h e e s e 。 4 t h eg r o w t hc u r v eo fm i x e dc u l t u r ei n d i c a t e dt h a tt h eg r o w t ha m o u n to fm i x e dc u l t u r e w a sh i g b e rt h a nt h a to fs t r c r e m o r i sa l o n ea tt h es a m et i m e ，a n dw a ss l i g h t l yl o w e rt h a nt h a to f l a cd e l b r u e c k i is s pb u l g a r i c u sa l o n e t h ea b i l i t yo fp r o d u c i n ga c i dw a sh i g h e rt h a nt h a to fs i n g l e s t r a i n t h e r ew a sag o o di n t e r g r o w t hb e t w e e ns 辫c r e m o r i sa n dl a c , d e l b r u e c k l i s s p , b u l g a r i c u s 5 ，b yt w of a c t o r sa n df i v el e v e l so fo r t h o g o n a le x p e r i m e n t s i tw a sc o n c l u d e dt h a tt h e o p t i m a lc u l t u r er a t i o s 积c r e m o r i s ：l a c d e l b r u e c k i is s p b u l g a r i e u s w a sl ：l ：t h ec u l t u r eu s i n g a m o u n t w a s3 6 t e x t u r e tp r o t e o l y s i s ，l i p o l y s i sa n ds e n s o r yp r o p e r t i e so fm i x e dm i l kc h e e s e w e r e d e t e c t e dw i t hd i f f e r e n tr i p e n i n gc o n d i t i o n s t h et e x t u r e so fm i x e dm i l kc h e e s ew e r eo b s e r v e d d u r i n gr i p e n i n gt i m e 。t h et e x t u r e sw e r e 弛t t e ri nc o wm i l kc h e e s et h a nt h o s eo fm i x e dm i l kc h e e s e 。 t h ed e g r e e so f p r o t e o l y s i sa n dl i p o l y s i sw e r ed i f f e r e n tu n d e rd i f f e r e n tr i p e n i n gc o n d i t i o n s w i t ht h e r i p e n i n gt i m eg o i n g , t h ep r o t e i n sh y d r o l y z e dt op e p t i d e sw i t hd i f f e r e n tm o l e c u l a rw e i g h t ，a n d c o n t e n t so fo l i g o - p e p t i d e 。s h o r t - p e p t i d ea n df r e ef a t t ya c i di n c r e a s e d t h ed e g r e e so fp r o t e o l y s i s a n dl i p o l y s e so fm i x e dm i l kc h e e s ew e r eh i g h e rt h a nt h o s eo f c o wm i l kc h e e s e f r o mt h es t a t i s t i c a l r e s u l 谯o f s e n s o r ye v a l u a t i o no f m i x e dm i l kc h e e s ew i t hd i f f e r e n tr i p e n i n gc o n d i t i o n s ，w ec o n c l u d e d t h a tt h eo p t i m a lr i p e n i n gc o n d t i o nf o rm i x e dm i l kc h e e s ew a sr i p e n i n gu n d e r4 cf o r3 0d a y s k e yw o r d sm i x e dm i l kc h e e s e ；c u l t u r es t a r t e r ；r i p e n e s s c a n d i d a t e ：l i ux i a o l i n g s p e c i a l i t y ：f o o ds c i e n c e s u p e r v i s o r ：w uf e i 臻究生学经论文墟爱簪l 辫嚣l 筏臻授权书 独创声明 本人声明所呈交的学位论文是本人猩导师指导下进行的研究工作及取得的 獗究成果。攒我所知，除了文申特别加以标注和致淤戆地方外，论文中不包含其 能人已经发寝或撰写过的研究成粟，或箕他教育枫构的学位躐证书使厢过的材 料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明 势豪示瀑蠢。 学位论文作赣签名：靓l 的_ 怠日期：撕9 年月砷日 学位论文版权使用授权书 本学佼论文作者究全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保 留并向国家肖关部门或机构送交论文的复印件和磁擞，允许论文被查阅和借阅。 零入授投学校霉虢将擎经论文黪全部或部分蠹容缓入有关数攒瘁进行稔索，霹馥 采用影印、缩印或扫摘等复制簪段保存、汇编学位论文。( 保密的学位论文在解 密后适用本授权书) 学位论文作者貉名：鲥吼坞闩期：知吵年月刀r 导师签名 关中 日期2 ，矿年月知日 1 引言 1 1 研究的目的和意义 干酪是一种营养丰富的乳制品，含有丰富的蛋白质、脂肪、各种氨基酸，还含有糖类、 有机酸、微量元素和矿物质( m e j o h n s o n ，2 0 0 6 ) 。据不完全统计，全世界共有干酪9 0 0 多种 其中较著名的品种有4 0 0 多种。随着新产品的开发，干酪的种类每年都在增加。干酪是被浓缩 的乳制品营养高、易消化、生物学价值高：蛋向质和脂肪等的含鹫相当r 原料乳的1 0 倍： 含有丰富的矿物元素，如钙、磷等，在生理代谢方面有重要作用；成熟后形成胨、多肽、小 肽、游离氨基酸、有机酸及无机化合物等小分子物质消化率高达9 6 9 8 ( 苏海龙。2 0 0 3 ) ； 还可缓解乳糖不耐症，平衡肠道i 措群有护肝抗癌的功效( m e j o h n s o n ，2 0 0 6 ) 。干酪的加。l ： 丁= 艺直至1 9 世纪才开始科学研究。干酪的产域逐年上升，同时也受剑t h ：界各族人比的喜爱， 而且其发展势头将超过其它的乳制品。目前发达国家人约有i ，3 i 2 左以的鲜乳川丁干酪的 生产。从干酪的产量看，欧盟和美国在世界干酪生产中占主导地位( d r h e n n i n g 2 0 0 6 ) 。2 0 0 0 年欧盟国家的干酪产量为6 3 7 4 9 万吨，美国为3 7 4 4 万吨，分别排在前两位，澳人利弧3 6 5 万 吨，日本1 2 6 2 万吨，而中国仅8 8 0 吨；欧盟1 5 国的总产颦为位于第三仇的巴硝的1 5 倍；2 0 0 2 年全世界干酪总产每1 5 0 0 万吨，1 1 1 乳制品总量的3 5 啊南庆贤2 0 0 3 ) 。干酪生产主要分布丁欧 洲、北美洲、大洋洲的澳人利弧和新西兰等国家和地区，在距洲则土要分布在中尔的伊朗， 以色列等国家。现有的数据表明，到目前为止干酤产量依然呈上升趋势。消费热点已在后期 形成千酪消费习惯的国家和地区形成。 国内干酪消费长期相对落后，我国目前人均年消费量只有4 9 ，一方面是由于现在人们能 购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高；另一方面则是由于其口味很难被国人接受人 民不习惯干酪的口味( 苏海龙，2 0 0 3 ；f u m e il i n ，2 0 0 4 ) 。我国人民素有食川人豆的习惯，以植 物蛋白代替部分动物蛋白，研究混合型人豆干酪( 罗军，1 9 9 s ) ，对我国这样一个人豆资源十 分丰富的国家来说，有必要进行混合型人豆干酪的深入研究。 豆类是人类饮食中的一种优质蛋白质，是膳食中蛋白质和氨基酸的重要米源。与纯牛奶 干酪相比，混合型大豆干酪中含大豆蛋白。大豆蛋白富含八种必需氨基酸且大豆蛋白不含胆 周醇可以预防胆同醇在人体内沉积。 中国开发干酪存在三难：一、原料不足。全国鲜奶产域仅1 千多万吨，人均消费8 8 公斤， 仅为t h = 界平均水平的1 ，l l ，为发达国家的1 3 0 ：二、成本太高。国内干酪多数进口，价格高， 消费市场小：三、风味不易接受。中国人不太接受国外干酪的风味和口感，有着白己的饮食 特点。如果使用豆奶部分代替牛奶，将解决干酪开发的三大难题。首先我国大豆产量居世界 第三位，2 0 0 5 0 6 年度中国大豆产量为1 7 2 0 万吨。大豆来源广泛，这就为豆奶干酪的开发提 供了充足的原料。其次大豆成本低廉且在我国自然资源丰寓以植物蛋白部分替代牛乳开发 混合型人豆干酪，大大降低了干酪的生产成本，会有较好的经济效益。再次中国人有食刚大 豆的习惯，添加豆奶制做的干酪在口感、风味上更容易被中国消费者所接受，田此混合乳干 酪在中国只有十分广。阔的发展前景。 国外使h j 豆奶代替部分牛奶米生产干酪的研究早于国内。t r a m i k ( 1 9 8 2 ) 尝试使川添加了 q l l l 东北，农业人学1 学硕i “学位论文 i 燃詈皇鼍蝴鼍詈! 。_ 薯s ! ! 目自! ! = ! e ! 牌 豆奶的牛奶来制作新鲜千酪平酸奶，并且获得了成功。m a d s as g a r r o ( 9 9 8 ) 等人研究了嗜热 链球落、干酪巍睾 鏊、发酵乳杆鎏瑟建辩中稽代瀑的情况，褥氆这= 种菌都能代辩6 0 7 5 的蔗糖，只有发酵乳杆菌可代澍8 5 的水苏糖。m a h d ya t i a ( 2 0 0 4 ) 等人研究溉台慢人豆下酪。 确定涤拥5 太娃蛋自籀终静滗合餮天建干酪有较好豹成熬特性蓐 惑攫将毪，并对其微厩结翰 进行了分析。 我耀现有瓣滏台糍夫豆予貉彝冬鬃遴不多。赵平全( 2 0 0 1 ) 垂嚣鞠疆豹蟹 芎拳浮l 蛋是的复台午 酪中。明确了混合私人豆干酪生产中成品质域受豆奶加入量、原料奶的干物质、酪挺白、脂 膀袁鼙鞋及趣l ：过磋审凝巍鐾孝阑麓影嫡。耨建乳浓菠控铡我1 2 ，牛奶纛孽总干勃矮控制在 1 1 5 将酤蛋白含鼙控制在2 5 2 9 ，脂肪含越钷2 4 2 8 进行标准化，可保证水分 含量 毳予4 5 霹赞成熬的震蘩较好。瞧英2 2 对淫会型丈受千醛蕞矮影嚷阗素进行了磅究， 得出豆奶比例为1 ：9 加酶量为2 o r a l 、接种缀为2 0 c a c l 2 的添加量为0 0 1 时豆奶一牛 奶混台溅大豆予酪戆鹱缝口黪摄佳。罗军( 1 9 9 8 ) 对混念燮丈挝于懿瓣翔l ：避孬了耪步研究， 袭明混台型大鹱干酪中豆浆的撩适添加比例为2 0 例蛋白酶( 活力4 0 0 0 单佗) 添加龋为混 原辩巍 l 孽0 0 3 0 0 ，0 3 5 。张馨荟( 2 0 0 4 ) 总结了漫台爨大豆予鲢的铡造l 。艺中餐因素的影螭。 通过本课颢的研究达到以下目的：筛选出避于发酵混合型大豆干酤的菌移k ；研究优选发酵 越株闻的生跃相互作雕、确定鼹优越橡配比枣l 漆加鼙；研究午酪成熟特挂。本谖题婿究有利 于改善干酪的龋质，党善混合喇大豆千酪加i _ i ：艺，促进中翻干酪市场的发展因此该课题 的研究具有一定意义，发展翦最看妤。 1 2 文献综述 1 2 1 发酵剂 发静荆对干酪的功能特性及风味脊十分重疆的影响。常俐的乳酸菌株有裸加利镛乳杆菌、 千酪乳翱= 菌、嗜酸乳杆茁、乳脂链球龋、乳酸链球凿莉i 嗜热链球菌簪。混台型大豆平酪因成 分独特，发酵荆的选择更显重鬻，对溜合型大厦干酪静发酵荆进行磷究，有荦j 丁提高混合受 大豆干酪的生产晶质( s c h u m c h u e r e ，1 9 9 9 ) i 2 1 ，| 发酵荆斡组成 常h j 的主要发酵荆有两种：最适温度为3 0 的嗜漱发酵剂和最适漏度为4 5 的嗡热发酵 麴。发酵翔昀选择取决丁干酪，如嗜漱发酵襻j 霹班弼契这予酪、伊顿于酪、高这予酪，青 纹干酪等浓味软乳酪的生产；嗜热发酵剂可以丁瑞十和意人利的一些干酪晶种的生产，这 个选择鸟干酶豹生产方法有关。 混台型丈躐干酪因其添加瓴乳成份独特，现有的研究火多数采朋嗜热发酵剂。嗜热发 簿裁遴紫毽括嗜热链球落番l 辔热襞耪蘸。霹滋楚萃一静辔燕稼潼或抒藩，瞧霹l 三l 楚它稍或与 其他菌种的混台组成( 张兰威2 0 0 2 ) 。 l 。2 1 ，2 发酵荆翘主甏诈用 发酵剂对干酪的功能特性及风味材十分重恶的影响。发酵剂的主豫作包括( 1 ) 产酸：发酵 翅在于貉生产中豹主要臻捌蹩产生襞黢，降低p h 僮f 扶6 6 降至4 6 5 ，2 ) ，鹱醛蛋囊凝块麟 水，排除乳清使制成的干酪产品水分含鼙降低( 从8 7 降至3 5 6 0 ) ，从而获得比牛乳受 2 长的货价期。在干酪生产中发酵剂产生的酸，除了使凝胶脱水外，还贝有其他作州。如影响 平貉熬风味f 墨後沪，2 0 0 4 ) ，于懿孛凝巍酶豹活性，会影响凝块| 孽强力，磷酸钙凝黢戆势辫程 度，并且还会抑制许多致病菌和萁他不利菌的艇长。此外乳酸菌发酵荆生成的虢还有利于 形成干酪特殊的质地、风味和颜色。低p h 值加t 的干酪易碎、颜色不均匀；赢p h 值i j n t 的 乎熬柔软、潜腻、噱苦。2 沪瞧外多耱：诲多 l 酸菠耨麓产生瓣卦多蕤( e x o p o l y s a c c h a r i d e ，e p s ) 。 e p s 的产生可以增加千酪持水率，执而影响戚黼质构特性( g i l b e r tt h i e r r yl a m o t h e ，2 0 0 2 ；p r u a s m a d i e d o ，2 0 0 5 ) 。( 3 ) 水解蛋向质：乳酸菌的搬向酶活性比较微弱，但对干酪的绱构，功能 特性，成熟+ 风味均有十分重要的彰螭( m a h d ya r i a , 2 0 0 4 ) 。 1 2 1 1 3 发酵蕊种的遗撵标灌 当前有荧乳酸菌发酵剂优良菌种的筛选方法与标准贝体包括：产璇菌株筛选产枯崮株 的筛选，产番落株筛选，适宜蛋白水鳃力、糖水孵力菌株的筛选。 发酵荆酌选释对千懿豹质鼙茏洚重要。囊缝光滑还整糨罐、紧密还是蔬轻，霸感细腻柔 软还是松散较脆，风味芳香还是略带苦味都与发酵剂息息相关。 l 。产酸特性 在湿合登天豆干酪生产加工遂襁中，凝巍乏蓊需芋 缁选释不同静巍酸藩发簿潮，蛋矗覆 酸性条件下凝嘲。菌株是制造酸环境的唯一因綮。混合乳中除主要的乳糖，还有少僦棉子糖、 水苏糖菌体代谢这些糖产生酸，提供酸度，促进凝乳酶的活性，帮助乳溃从凝乳中析出、 予懿凝孚t 块静渡缩。莛撩产酸能力强。哥鞋葫俊预酸纯遮缱，有弱 凝| l 酶诈瑙蘩l 嚣孛锈戆 溶解，便于凝块形成。龄株完全、迅速的代澍乳中的糖即黢酵菌株产酸快是生产i 自i 质量干酪 的关键f s c h u m e h u e r e , 1 9 9 9 ；m a t r e n i n a , 2 0 0 6 ) 。1 s o d i n i 缚人( 2 0 0 2 蛳1 f 究了儿种乳酸茧在不 鼹臻莠秘中戆产酸壤茂，发瑗产酸力缀豹蓬撩，整干酪麸凝嚣翻毳清瓣出静霹溺鹈嚣缨楚， 从而缩短干酪加j 【时间。所以无论发酵原料成分如何都需毅l 笥株产酸快。 2 产粘特性 襄经乳酸莲发酵赢箕澍燕靛慈凌骞壤夫变弦，棼某些蒎掾能够显麓琏产生慈谯镑霞薅港 加产品粘度。选一类称之为牯性菌株( r o p ys t r a i n ) l i j i 称之为产枯菌株( s l i m e - p r o d u c i n gs t r a i n ) 。 筛选的依据为样品的粘度羽i 细菌产生的胞外多槠( e p s ) 的量这种胞外多糖可以使产品爷浓厚 震缝秘毫糖特性。骞磅究发现以一魏产e p s 和一转不产e p s 的落攮缀台发酵缝手l 褥劐满意戆绶 粜，均不产生e p s 两种菌株组合，萁生产的酸乳无论是纽纵质地还避风味均较麓( 顾瑞霞。 2 0 0 2 ) 。对混合弛大豆干酪米说，大驻蛋白与酪缴白结合较筹。使成品辫构松散，质地相糙， e p s 霪赢可以减少凝获凝裂及增抽巍游据出。强纯凝黢结秘，因此要求蘧撩e p s 合成鼙多f 饕 艳荣2 0 0 3 ) 。在秸性菌株选育中胞辩多糖产量酌测定是主凝的筛选指标。菌株e p s 台成受诸 多闪索的影响，如培养基、j j ；l 度等。培弊基中碳源的选择及漆加苗很重要乳酸苗以1 0 2 0 9 ，l 鹫销耱为碳源霹霉剑最离的跑步 多攘产鼙( 震艳荣。2 0 0 3 ) 。l a u r e j o l l y ( 2 0 0 2 ) 总结7 裁酸蓝产憨 井多耱蓖阐程1 0 1 0 0 0m g l 2 _ 闻，缎往特定培养基中合成鬣会升高。溅仓乳冈其阜甯了碳源， 更有利于乳酸龉e p s 合成。 粘度性能还与茁体& 囊瞬素有荚，越体樊胺是一种牯波物质，落体会成的辖多糖聚集予 魏。麓株稚菇产生麓施绋多耱可分戒三类：产荧璇施静多糖藏椿，产耧液胞井多耱灏株莆l 不声 胞外多糖凶株。菌体有荚膜即产英麒胞外多塘使合成的多檐聚集在菌体周同，制成的干酪 3 寒建表遂大学下学竣l 学健建交 】i i l l i l i i i i i i i i i i i i i i e ! ! ! ! ! 目自滞 绱构致密、质地均匀、编织状态好；国体无荧臌即产粘液胞外多糖，合成的多糖分散在培养 貔中，使予黪缕拇、矮埝、缀绒状态璐差。 3 产蔷特性 细菌发酵会产生风咪物质乳酸菌发酵纯乳形成的风味物质是j 。二酮，即舣己酰。双z 酝，“泛应埘予襞晶女 ：中，赋予产熬浓厚的香缘，在发酵巍中篷体列删璇游，代 翦中产生联 己酰，虽然产繁少，位瓣干酪静风昧会产生影响，产香性能高可使干酪其有浓郁舶香味( b d j y o t i l ，2 0 0 3 ) 。e j g a l l a r d o - e s e a r n i l l a ( 2 0 0 5 ) 研究发现不同发酵物质对幽体产叔乙酰无显并筹 努，混合乳发酵同纯乳发簿一样，必使终产鼎照妊风味雏形成，选择产域乙酰多的蕴挂。 4 适寅的蛋白求解力 乳酸醋殿然不像枯草杆菌尊有较强的蛋白水解力，但撼，适度的摄向水解力对改善制晶 风味、质地楚必不可少的，特剔是千酪成熟中乳酸落的蛋露东解及迭体破裂最释放的酶发撵 赘重要作_ ( m a h d ya t i a 2 0 0 4 ；l s a l l a m i ，2 0 0 4 ) 。蛋自求解会产生一些管昧的小分子胶，影确 干酤口味，所以选择蛋向分解能力相对较弱的幽株使产嫩的苦味物质相对较少，成品成熟 聪期产酸减弱。干酪口味会比较柔羊| l 。另外，谯泄台菌桄发酵中，如酸奶、于醚，菌株闻的 共生作掰也必须有透袭豢巍窳解力敬键迸藩棘瀚生长。铡鞠：傈翻剥渡乳睾 = 潼f 游离氨基酸葳 鬣浓度为6 1 o 1 4 4 6m l ) 比嗜热链球菌( 质域浓度2 4 1 4 8m g ，l ) 的矩向水解力强，而且 滋合培养厉爝白水解力儿乎均高丁单一茁株培养时的蛋白承解度细曲在对数生妖删蛋白水 瓣力最援。这一臻栗充分显示了强瓣掾静共生荧系鼙嗜热辘球鏊产生豹甲酸番l c 0 2 霹捌激撩 加利亚乳杆荫的生长，像加利亚乳秆茁较强的擞自水解活性义为嗜热镳球囟的生阪提供了必 袋的短肽帛i 氨基酸( 吕