医院食堂管理信息化解决方案.doc

医院食堂管理信息化解决方案医院食堂承担福利和营业两方面职责，属综合性业务。食堂信息化管理的首要任务是在有效监管食堂成本的基础上，向病员等提供高质量的餐饮服务。第二个任务是经营情况向职工公开。第三个任务是承载比较复杂的多服务类型业务。第四个任务是有效堵塞管理过程中的所有漏洞。第六个任务有效是降低食堂工作人员和上级管理部门的管理工作量。永愉创高针对后勤食堂监管和成本核算业务总结提炼了稳定可行的信息化解决方案。一、服务和监管范围。医院食堂的综合服务性业务服务范围大，管理难度高。管理部门对食堂的监管一般从对所有食堂的厨房生产、采购、仓库、核算、财务收支、经营统计分析六个方面开展，主要监控业务过程是不是符合制度，业务数据是不是合理。二、核算方法。福利性的特点是不盈利或者少盈利，营业性的特点是不亏损，适当盈利，所以，一般菜品的定价执行各自的毛利标准。核算体系要服务两种不同的业务核算需要，所以，系统提供福利性核算和营业性核算两类核算方法。三、软件解决方案。1、业务信息化。医院食堂的业务特性要求信息系统具有两种核算体系，并且在两个核算体系中还需要发生往来业务；综合性食堂的监管表现在流程监管、数据监管、统计监管、价格监管、消耗监管等方面。分职工食堂和营业食堂，分别提供两类业务流程和核算方案，提供各自菜品核价和统计方法，提供业务往来处理功能，提供同菜品多配料和多价格管理体系。软件提供厨房、采购、仓库、财务核算、统计分析五方面的业务处理功能。向厨房的生产管理提供菜品管理、配料管理、食谱管理、请购管理、请领管理、领料查询、营业登记等业务功能；向采购人员提供供应商管理、招标价格管理、采购计划管理、供应商品管理、采购订货、采购收货等业务功能；向仓库提供入库、出库、库存盘店、物料分类、计量单位、物料管理、调拨管理等功能；向财务提供价格、成本、收支登记、财务报表等功能。提供更多高度自动化的业务功能如：科学制定食谱功能（自动将原料成本价在“3-4”元之间的菜品名称列表，自动按照标准组合一日食谱，自动按照日消费标准不重复排列一周食谱等）、毛利自动预警功能等。2、监管自动化。通过业务过程的信息化管理，及时自动向单位内部各级管理部门提供准确的业务数据，实现有效监管和实时监控。这些数据一般包括食堂营业情况、采购情况、库存情况、经营利润情况、价格情况、成本构成情况等。3、职能体系化。食堂尽管属于后勤，但其业务仍然是一个完整的企业经营过程，要完善其职能体系化，通过机制科学的管理机制，实现对成本的有效控制和高效监管。软件设计上严格贯彻职能体系化建设的理念，形成食堂的科学监管机制。4、业务流程化。对业务过程中的厨房生产、请购、请领、采购计划、采购订货、收货、入库、领用出库、核算等设置规范化流程；对现金管理、记账管理、统计分析管理都提供规范的流程，以实现有效的监管同时，促进业务高效协同，高质量的服务职工和病员。5、网上订餐业务。病员消费的特性需要提供通过网络或者手持订餐机完成网上订餐业务。四、网络解决方案。1、局域网运行方案。如果单位在食堂和管理部门之间已经建成了局域网，采用局域网方式搭建监管软件的运行网络。只需配置一台服务器，接入局域网既可在多部门之间承载对食堂业务的监管业务。2、互联网解决方案。如果监管部门和食堂之间跨地域，不具备局域网的条件，采用互联网的网络方式，承载多部门之间协同监管多食堂经营的业务。食堂管理方案一、食堂工作流程管理 1. 采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。 2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。 3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。 4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。 6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。 7. 每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。 二、食堂工作制度 1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。 2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。 3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 4. 爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 5. 采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。 6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。 7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。 8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。 三、食堂卫生制度 （一）食品卫生 1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。 5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。 （二）餐具、厨具卫生 1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2. 厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。 3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物 4. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。 （四）食堂工作人员个人卫生 1. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。 2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。 3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 四、监督与管理 1. 成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成： 校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。 董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。 总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。 政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。 食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。 学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。 膳食委员会成员：* * * * 2. 强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。 3. 每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。 五、奖惩 1. 食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元300元奖励。 2. 采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资2050元。 3. 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。 食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员； 食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师 人为投毒。责任人：食堂值班人员。 以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。食堂管理规定 第一条 为加强食堂管理，使之运作有序，逐步走向规范化，进一步提高管理水平和服务质量，方便全体工作人员生活，特制定本规定。第二条 食堂管理工作的基本原则：1、食堂受管委会办公室的领导，全体工作人员要积极协助办公室搞好食堂管理；2、厉行节约，减少行政经费支出；3、推行全面质量管理，不断提高服务质量；4、建立食堂管理监委会制度。第三条 食堂的主要任务是：负责为全体工作人员提供卫生、营养、经济的二餐，做到每餐热菜热饭并做好分餐工作；负责安排工作人员加班就餐和外来人员的招待工作；负责食堂的卫生等工作。食 品 采 购第四条 食堂的采购工作应做到品种对路，质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时，努力降低采购成本。第五条 加强购入品种的核实保管工作。食堂厨师每天要将购入的物品交由复核人员过秤、清点，并登记价格、数量、金额，再经双方签字方可报销。对需要保管的物品要做好防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变工作。伙 食 供 应第六条 早餐供应时间为7：308：30，午餐供应时间为11：3012：30。第七条 办公室要根据每月的具体工作日发给工作人员就餐券。早餐伙食标准为每人2元，午餐的伙食标准为每人每餐二荤二素6元（包括佐料）。第八条 全体工作人员凭券就餐。第九条 各部门如有加班和外来人员需要招待的，要提前一天将人数和招待标准通知办公室，统一安排并做好登记。遇特殊情况无法提前一天通知的，至少要提前2个小时通知办公室。财 务 管 理第十条 食堂经费收支实行内部独立核算，定额补助，节余留用，年终结算，超支不补。第十一条 食堂经费收支内容：1、经费收入包括：（1）全体工作人员（包括拆违工作组，土地、规划分局工作人员）个人缴费：每人每月收取早、午餐搭伙费55元。（2）管委会拨入的定额补助费：按实有就餐人员计算，每人每月补助120元，由财务部门按规定标准逐月拨给。（3）外来人员（实习生）搭伙费按180元/月的标准收取实际费用。（4）其他收入：利息、处理废品等收入。2、经费支出包括主辅食、燃料、其它物品等。第十二条 食堂账务管理：1、应设置“现金日记账”，由采购人员根据原始凭证，按照业务发生的先后顺序逐笔登记。每餐终了，应登记该餐的餐券收入，并换人复核签章；每日终了，应计算当日的收支情况，并列结算清单有管理人员及经手人签名，将结余数与实际库存数核对，做到账款相符。2、食堂的收支每月要向财务部门报销结算一次，提供的发票要有经手人、证明人及负责人签字方可报销。财务部门对发票要严格审查，若发现有疑问的或违反规定的，有权拒绝报销，报销人员对有疑问的发票要作出解释说明。劳 动 管 理第十三条 从实际出发，根据岗位要求、劳动条件和其它方面的实际情况，合理确定职工的劳动定额和劳动定员。需要补充人员时，应经办公室同意招工。新招的职工都要经过医院体检，患有不适合在食堂工作疾病的，不得录用。第十四条 按照奖优罚劣的原则，对有突出成绩或有突出贡献的职工，应给予表彰，并给予一次性物质奖励；对违章违纪的职工，应在思想教育的基础上，区别不同情况，按有关规定给予相应的处罚。卫 生 管 理第十五条 食堂工作人员每半年要进行一次身体健康检查，不符合从业要求的，不得上岗工作。第十六条 食堂工作人员必须注重个人卫生，不得披头散发，不得留长指甲，要统一着装，要保持衣着整洁。第十七条 食堂工作人员必须重视饮食卫生，把好食品质量关，杜绝变质、腐蚀食品入口，防止食物中毒；做到餐具餐餐消毒；坚持每天清扫厨房和餐厅，消灭苍蝇、老鼠；坚持每周要进行一次大扫除。第十八条 全体工作人员就餐时，要注意食堂秩序，排队购买饭菜。就餐时不得大声喧哗、吵闹。就餐后要自觉地清理好剩菜、剩饭，把盘、碗放在指定的地点。食堂管理监委会先了解一下原来的管理状况,如员工对饭菜满意度,卫生保健情况,每个月的赢亏状况,接待领导所用的小包厢使用情况,厨房设备及水电设备情况汇总,领导的一些看法等等,自己接手后先成立一个食管会,有领导和员工代表参加,充分听取大家的意见制订一个有效的管理方案,含每周食谱的制定,厨师该换的换,该留的就留不用客气,这是一次机会,以后再换就难度大多了,开始1-2个月里尽可能把饭菜做好一点,该用好的副料尽管用,只要大家说好就行,为以后你赚点小利打下基础.懂? 第十九条 成立由办公室分管人员、财务部门人员、员工代表组成的监委会。一、优化服务提高质量1、加强学习，树立正确的观点，增强服务意识，要把学生当作自己的子女，把学校食堂当作快餐店、小吃店、餐饮店来办，把食堂的事当作自己家里事来做来计划，做好每一个环节，不依靠、不推诿。保证让学生的早餐、饭菜质量的前提下，要确保不克扣学生、不准向学生出售馊饭、馊菜、变味食物、“三无食品”。2、转变经营模式，提升服务质量学校统筹管理南北两个大食堂和小食堂，张烈高老师负责想心事、想点子，要花小钱办好事，少花钱办好食，提高技术性，技艺上、搭配上技术。三个食堂独立核算成本、核算利润，开展竞争服务想方设法出新招，变花样，要提高质量，又要控制成本，努力做到“三个基本满意”（学校、家长、学生逐步探讨“专业化”模式。）本期实行末位淘汰制，定期对职工进行考核、投票，师生中进行调查，对末12位进行解聘。对分管的工作操作过程中有大的失误要提出批评和扣发工资，多次失职失误的解聘，食堂设意见箱，广泛听取师生反应，及时反馈信息，及时纠正提高服务质量，食堂内部要记载考勤，迟到、早退扣工资，请事假请人顶替，长假由学校重新安排人员，记载人员分工情况，要能查每天煮饭，做白案、炒粉、炒菜、洗切菜等主要工序的分工情况，对照检查信息查到人，发现一次扣工资510元。二、加强管理，完善制度1、加强领导，健全规章制度学生就餐大食堂早餐按人数分发到各班，由各班老师、学生代表领到教室分发就餐，各班早餐款与食堂结算，中晚餐到大食堂刷卡就餐，要求学生自己带碗筷。在小食堂就餐的同学作好登记造册工作，按上报人数核实就餐人数，全额收取资金，确保按时交纳，不流失一分钱不漏交一个人。严格把好刷卡关，不讲人情，不循私情，坚决杜绝吃饭不出钱，不刷卡行为，若发现一例一次将从工资中加倍扣还，不改者全校通报，一票否决。食堂内部管理人员，含微机、锅炉、记帐、扫地、售票、财会原则上不在食堂吃免费餐，除补