(论文)大型多层商业餐饮厨房排油烟设计综述.pdf

作者简介：杨少强（1983.11）,2009 年毕业于 北京航空航天大学，主要从事建筑给排水、厨房 排油烟设计领域， 大型多层商业餐饮厨房排油烟设计综述 杨少强 （大悦城（天津）有限公司，天津，300090） 摘要：为满足消费群体的需求，我国大型商场内餐饮的数量与日俱增，给厨房排油烟设计带 来很多困难。 本文归纳了商场建设期间排油烟管井的设计方案， 结合其优缺点及适用条件进 行了探讨，并指出今后解决此课题的研究重点。 关键词：大型商场；厨房油烟；设计；建议 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： 1 前言 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高， 城市第三产业迅速发展， 饮食业油烟污染 日益成为严重困扰城市居民生活的问题1。许多城市，饮食业油烟污染的投诉已占环境污染 投诉的 40%以上2 4。 研究表明，油烟中至少有 300 多种化合物，油烟在高温氧化裂解产生多种有害过氧化 物和短链醛、酮、酸、醇等有刺激性味道的裂解后产物，包括醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳 香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等1, 5，对机体具有遗传毒性、免疫毒性、肺脏毒性以 及潜在致癌性6, 7。 为满足消费群体的需求， 当前国内很多大型多层商场内餐饮的数量与日俱增， 而每个餐 饮店铺都对应一定量的厨房排油烟。本文对目前大型商业餐饮排油烟设计的思路进行归纳， 并对其适用性进行说明，具有较强的指导意义。 2 厨房油烟设计现状及探讨 对大型商场内餐饮排油烟系统的设计，目前比较常用的有三种方案： 2.1 “一对一”设置管井 每个餐饮单独在厨房内设置排油烟管井，油烟净化器及排烟风机安装在各家厨房吊顶 内，其性能只需满足自家排油烟量即可。管井设计尺寸较小，截面积一般小于 1 。 a）优点 每家餐饮单独排放油烟， 避免不必要的纠纷， 便于物业计费管理； 不会出现“串烟”现象， 减少商场内油烟味，提高空气质量；屋顶不集中设置大型排烟风机和油烟净化器，可减少屋 顶载荷及排烟设备的使用面积，为物业用房或其他功能房间提供更多空间。 b）缺点 个别商户为减少用电量而停开或少开油烟净化设备， 造成油烟排放不达标； 排油烟管井 占用每个餐饮的内部区域，对招商面积有一定损失；不易增减：当店铺业态由零售改为餐饮 时，需单独增加排油烟管井，实施困难，而由餐饮变为零售时，店内的管井又成为多余，浪 费面积。 c）适用条件 当商业建筑层数少、 餐饮店铺分布较为分散、 屋顶层设备安装空间少时， 可采取此方案。 2.2 集中设置公共管井，各家单独设置排烟风机及净化器 多家厨房在垂直方向上共用一个排油烟土建管井， 井内不分区。 各家单独设置排烟风机 和油烟净化器，分别向土建管井内排烟。管井一般设置在餐饮集中区、靠近设备机房或靠近 建筑外墙等不易出租的区域，以减少招商面积损失。根据实际需要进行管井的尺寸设计，截 面积一般为几平米至几十平米。 a）优点 同第一种相比，此方案设计灵活，能够为排油烟管井就近区域的餐饮提供排油烟管道。 当附近某个店铺业态由零售变为餐饮或由餐饮变为零售时，可利用此管井进行路由增减设 计。 b）缺点 个别商户为减少用电量而停开或少开油烟净化设备，造成油烟排放不达标；多家餐饮 共用一处排烟管井，风机工作时排烟管井内为正压。就同一楼层来说，不同厨房的油烟排到 管井后的压力不可能相等，这就必然导致不同的风机全压互有抵消。实际运行中，排到管井 内压力低的厨房排烟口会被压力高的排烟口所阻挡；研究结果表明，“串入”各楼层的油烟对 底层餐饮的影响尤为严重，造成二次污染8。 c）适用条件 当商业建筑为较高层、各层餐饮的位置在垂直方向上相对集中时，可采用此种方案。 2.3 集中设置公共管井，统一设置排烟风机和油烟净化器 为上一种方案的改进，将排烟土建管井分区，即在管井内用金属板（一般为钢板）分 为若干个较小的管道， 每个金属管道负担一户厨房的排油烟。 油烟净化器和排烟风机集中设 置在屋顶，其功率和型号按照所负担的土建管井内所有厨房排油烟量进行设计。 a）优点 同第二种相比，此方案能使管井内保持负压，基本确保排烟通畅，防止发生“串烟” 。 而且油烟统一净化，净化设备统一开启，商户不需设置单独的净化器和风机，同时可避免因 某个商户净化器的损坏或停开造成油烟不能达标排放。 b）缺点 由于集中设置较大型号的排油烟风机及净化器，需增加结构载荷，占用屋顶面积，且 设备工作时产生的噪音影响周边环境，必要时需设置吸音隔声罩、风机消音箱等进行隔音、 消音措施，避免扰民，并满足环保验收要求，增加了投资；当只有少数餐饮店工作时，排油 烟量也较少，此时风机和净化器仍按照全负荷运行，不仅浪费电能，还会带走商场内大量带 冷热负荷的空气，也不利于后期的物业收费及管理。为减少电能的消耗，可采用变频控制风 机的形式， 通过对供电频率的转换来实现电动机运转速度率的自动调节， 以此来适应不同量 的排油烟。 c）适用条件 当商业建筑为较高层、 各层餐饮的位置在垂直方向上相对集中、 且屋顶层有充裕的设备 安装空间时，可采取此方案，如北京市朝阳大悦城。朝阳大悦城除车库外，共 12 层（含地 下一层及地上 11 层） ，建筑高度 63.60 m。餐饮共 78 家，排油烟总需求量为 1 580 500 m/h。 为此，共设置排烟管井 12 处，总横截面积 132.32 。由于未采用变频控制方式，排烟风机 及油烟净化器总用电功率达 1487.5 kw，且占用屋顶面积 310 。项目自 2010 年 5 月 28 日 开业至今，厨房排油烟效果良好，未发生“串烟”现象。 2.4 建议 在实际设计中， 建议综合采用上述方案， 即在各层餐饮位置在垂直方向上相对集中的区 域设置公共管井， 而零散的餐饮店铺则一对一设置管井， 同时将排烟风机设计为变频式控制， 这样既可适应不断变化的业态，又可保证净化效率、节约能源。 3 结束语 目前大型商场内餐饮排油烟系统的设计目前仍不够成熟，适应招商调整的能力有待提 高。 比如近年发展起来的 uv-c 光解油烟净化器，利用高性能 uv-c 紫外线 c 波段 （185nm） 光束照射油烟， 与空气中的氧气反应生成高于一般紫外线灯十几倍的臭氧。 臭氧对有机物具 有极强的氧化能力，对油烟及气味有很强的清除效果，净化效率可达 90%97%以上。 4 参考文献 1 许闽明. 饮食业油烟处理工艺现状及技术探讨j. 重庆环境科学，2003，