（食品科学专业论文）乳品卫生指标大肠杆菌及检测技术的研究.pdf

乳品卫生指标大肠杆菌检测技术的研究 摘要 技术标准是保障乳品质量安全的重要技术支撑，我国乳品卫生标 准体系中的微生物指标是与国际接轨过程中难度最大的部分。本课题 通过充分查询调研国内外乳品( 乳粉) 标准，选择了影响乳品卫生安 全最重要的微生物指标，比较发现目前我国乳品卫生安全标准中存在 的差距；进一步通过实验，确立了牛乳中p c r 快速检测大肠杆菌和 双抗夹心e l i s a 快速检测高致病性大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 两种方法。 国内外原料乳和乳粉微生物指标的比较。通过大量查阅书籍、网 站和标准局数据库，将我国与国际组织及其他国家的原料乳和乳粉微 生物指标及采样方法进行比较。比较中发现，中国认定的一级奶，在 很多国家却被判定为不合格的原料乳( 中国一级奶细菌总数要求小于 等于5 0 万个毫升，而在美国不得超过5 万个毫升) ；乳粉大肠菌 群指标限量过高( 中国限值9 0 m p n 1 0 0 9 ，美国1 0 m p n 1 0 0 9 ) ，分析 原因主要是由于奶牛饲养分散，卫生条件难以控制所造成；我国一直 沿用的乳品二级法采样限量标准未经风险评估，缺乏制订的科学依 据。这就使得我国乳品在卫生安全和国际乳品贸易中处于较低的保护 水平。 p c r 法检测乳品中大肠杆菌的研究。本实验建立了p c r 法检测 乳品中大肠杆菌的检测体系。选择文献报道特异性较好的大肠杆菌 的丙氨酸消旋酶基因( a i r ) 片段为基础，设计引物，正反引物大小均为 2 4 b p ，扩增产物为3 6 6 b p 大小的基因片段，并结合其他菌属的扩增 特异性验证实验，确定了设计的引物具有属特异性。通过实验确定 p c r 最佳退火温度为6 6 ，p c r 检测大肠杆菌基因组d n a 检测限 为l p g ，l p g 的细菌基因组d n a 相当于1 0 0 个细菌；比较和确定了 牛乳中大肠杆菌d n a 最佳提取方法，溶剂热裂解法；乳品中大肠 杆菌的检测限为1 0 3 c f u m l ，通过增菌实验，确定全脂和脱脂牛乳 样品的增菌时间均为1 2 h ，检测限为2 c f u m l ，与国标法相比，p c r 法检测时间缩短、灵敏度较高，准确度与国标法相当。最终确定乳品 中大肠杆菌的p c r 法检测体系为：取乳样l m l 一置于9 m lp h 7 0 的麦糠凯肉汤增菌培养基中一3 7 水浴振荡1 0 0 r m i n 培养1 2 h 一 再取l m l 培养液一1 2 0 0 r m i n 离心2 0 m i n 去上清_ 溶剂热裂解法提 取模板d n a _ 取上清液1 此作为模板一配制p c r 反应体系进行 p c r 扩增一1 2 凝胶电泳检测一结果判断。 双抗夹心e l i s a 法检测牛乳中致病菌大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 的研究。 本实验建立了双抗夹心e l i s a 法检测牛乳中大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 方法。 分别采用煮沸灭活法制备大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 的菌体抗原和改良热酚 水法提取l p s 脂多糖抗原，e c o l i0 15 7 ：h 7 菌体抗原和l p s 抗原配比 浓度：1 0 8 1 0 9 c f u m l 和1 2 0 0 9 9 m l ，每只鸡每次注射配置好的免 疫原l m l ( 0 5 m l 抗原+ o 5 m l 佐剂) ，一免加不完全弗氏佐剂，每隔 1 0 天加强免疫一次，共加强免疫三次，采用间接e l i s a 方法监测效 价，最高效价达到1 ：2 4 0 0 0 ；采用水稀释法及d e a e s e p h a r o s e 离子 交换色谱纯化制备两种特异性抗体a n t i o hi g y 和a n t i l p si g y ，采 用高碘酸钠氧化法将h r p 酶标记到抗体a n t i l p si g y 上，分别建立 了以两种抗体为捕获抗体的双抗夹心e l i s a 法，抗体包被浓度为： a n t i l p si g y l 0 1 x g m l 和a n t i o hi g y l 2 5 t g m l ，酶标抗体最适工作浓 度为1 ：2 0 0 ，两种方法检测纯培养物中大肠杆菌的检测限为 1 0 4 c f u m l ，检测人工污染牛乳样品中大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 ，经过1 4 小时增菌后，检测限均为5 c f u 2 5 m l ，但是以a n t i o hi g y 为捕获抗 体的夹心法本底较高。 本课题比较分析了国内外乳品微生物指标差别，完成了快速检测 乳品中大肠杆菌p c r 法及双抗夹心e l i s a 法快速检测牛乳中高致病 性大肠杆菌0 15 7 ：h 7 的建立，为适应乳品生产中实时监控大肠杆菌 提供了有效的技术手段。 关键词：乳品微生物指标，大肠杆菌( e c o l i ) ，e c o l i0 1 5 7 ：h 7 ，p c r ， 酶联免疫吸附试验( e l i s a ) s t u d y o ni m p o r t a n ts a n i t a t i o ni n d e x e sa n d d e t e c t i n g t e c h n o l o g yo f e c o l ii nm i l k a b s t r a c t t e c h n i c a ls t a n d a r d si sa ni m p o r t a n tt e c h n i c a ls u p p o r tt oi n s u r et h e q u a l i t ya n ds a f e t yo fd a i r y i na l lo f o u rc o u n t r y sm i l kh y g i e n es t a n d a r d s ， m i c r o b i o l o g i c a li n d e x e sa 糟t h em o s td i 街c u l tt o b ei n l i n ew i t h i n t e r n a t i o n a ls t a n d a r d s i nt h i ss t u d y , t h r o u g hf i n d i n ga n dr e s e a r c h i n g m a n yd a i r ys t a n d a r d s ，w eh a ds e l e c t e dt h eb a c t e r i a li n d e x e s ，w h i c hi sa n i m p o r t a n tp a r ti nw o r k i n g0 1 1s a f e t yo fd a i 巧h y g i e n e ，a n dt h er e s u l t s s h o w e dt h a to u rc o u n t r y sd a i r yg a p se x i s t e di nc u r r e n ts t a n d a r d so f h y g i e n ea n ds a f e t y f u r t h e rb yr e s e a r c h i n ge x p e r i m e n t ，t w om e t h o d so f p c rf o rr a p i dd e t e c t i n g 层c o l ia n dt h ed o u b l e - a n t i b o d ys a n d w i c he l i s a f o rr a p i dd e t e c t i n gt h eh i g h l yp a t h o g e n i cec o l i0 15 7 ：h 7i i ld a i 巧w e r e e s t a b l i s h e d c o m p a r i s o no fd o m e s t i ca n df o r e i g nm i c r o b i a li n d e x e so fr a wm i l k 。 m i l kp o w d e ra n ds a m p l i n g t h r o u g hr e s e a r c h i n gal a r g en u m b e ro f b o o k s ， w e b s i t e sa n da v a i l a b l ed a t a b a s e so fs t a n d a r d s ，h o m ea n da b r o a dm i l k m i c r o b i a li n d e x e sa n dm e t h o d so fs a m p l i n gw e r ec o m p a r e d i tw a sf o u n d t h a tt h eb e s tr a wm i l ki nc h i n aw a si u d g e dt ob eu n q u a l i f i e dr a wm i l ki n m a n yd e v e l o p e dc o u n t r y s ( t o t a lc o u n tc a n ts u r p a s s5 0 0 ，0 0 0c f i i ，i n c h i n a ，n om o r et h a n5 0 ，0 0 0 c f i i ，i nt h eu n i t e ds t a t e sa n dc a n a d a ) a s ar e s u l to fm a n yd a i r y sa r es c a t t e r e di nc h i n a w h i c hi sh a r dt oc o n t r o l s a n i t a r yc o n d i t i o n s i th a sa l w a y sb e e np e r f o r m i n gt w o l e v e ls a m p l i n g s t a n d a r d si nd a i r yw i t h o u tar i s ka s s e s s m e n ta n ds c i e n t i f i cf o r m u l a t i o ni n c h i n a t h e r e f o r e ，i nd a i r ys a f e t ya n di n t e r n a t i o n a lt r a d e ，o u rd a i r ya r e p r o t e c t e da tal o wl e v e l s t u d yo nd e t e c t i o no fec o bi nd a i r yb yp c r p c rm e t h o df o r d e t e c t i n ge c o l ii nd a i r yh a db e e ns e tu pi nt h i s 咖d y a c c o r d i n gt o r e p o r t e dp a p e r , a nb e t t e rs p e c i f i c i t yec o l ia l a n i n er a c e m a s eg e n e ( a i r ) i i i f r a g m e n tw a ss e l e c t e da n dp r i m e r sw e r ed e s i g n e d t h es i z eo fb o t h p o s i t i v ea n dn e g a t i v ep r i m e rw e r e2 4 b pa n da m p l i f i e dp r o d u c t sw e r e 36 6 b pd n a f r a g m e n t ，a n ds p e c i f i c i t yo fp c rp r i m e r sw e r ev a l i d a t e db y s p e c i f i ce x p e r i m e n t t h eb e s tp c ra n n e a l i n gt e m p e r a t u r ew a s6 6 c ；p c r d e t e c t i o nm i n i m a lc o u n to fec o bi s10 0b a c t e r i a ；t h eb e s tm e t h o do f e x t r a c t i n gec o l id n ai nm i l kw a ss o l v e n tp y r o l y s i sm e t h o d ：t h e d e t e c t i o nm i n i m a lc o u n tf o rec o l ii n ( 1 a hw a s10 c f u m l t h r o u g h e n r i c h i n ge x p e r i m e n to ft h ef u l l f a ta n ds k i mm i l ks a m p l e s ，12 hw a s i d e n t i f i e df o rc u l t u r i n gb a c t e r i ao nm a c c o n k e yb r o t ha n dt h ed e t e c t i o n m i n i m a lc o u n tw a s2 c f i i 。c o m p a r e dw i t l lg bm e t h o d s p c rw a s f a s t e ra n dh i g h e rs e n s i t i v i t y ，a n dt h ea c c u r a c yw e r es a m e t h e r e f o r e ，f l o w c h a r to fp c ra s s a ys y s t e mo fec o l ii nd a i r yw a s ：t a k i n gl m lm i l k s a m p l e - - - * m i x i n gw i t h9 m lp h 7 0o fm a c c o n k e yb r o t he n r i c h m e n t m e d i u m - * c u l t u r i n ga t37 。10 0 r m i n ，12 h _ t a k i n glm lt h em e d i u m - - - c e n t r i f u g a t i n g a t s u p e r n a n a n t - - - e x t r a c t i n g e x t r a c t i o ns o l u t i o na sa s h o wt h er e s u l t 12 0 0 r m i n ，2 0 m i na n d d i s c a r d i n g t h e d n ab ys o l v e n tp y r o l y s i s _ c h e c l ( i n g _ l 皿 t e m p l a t ef o rp c n1 2 g e le l e c t r o p h o r e s i st o s t u d yo nd e t e c t i o no fp a t h o g e n se c o l i015 7 ：h 7i nd a i r yb y d o u b l e a n t i b o d ys a n d w i c he l i s aa s s a y d o u b l ea n t i b o d ys a n d w i c h e l i s am e t h o df o rd e t e c t i n gec o l i0 15 7 ：h 7i nd a i r yh a db e e ns e tu pi 1 1 m i ss t u d y e c o l i0 15 7 ：h 7b a c t e r i a la n t i g e nw a sp r e p a r e db yb o i l e d i n a c t i v a t i o na n dl p sl i p o p o l y s a c c h a r i d ea n t i g e nw a se x t r a c t e db yh o t p h e n 0 1 w a t e rm e t h o d t w ok i n d so fi m m u n o g e nw e r ee c o l i0 1 5 7 ：h 7 b a c t e r i a la n t i g e na n dl p sa n t i g e n a n dc o n c e n t r a t i o nr e s p e c t i v e l yw a s ： 10 5 10 y c f i7 m i ，a n d12 0 0 i t g m l e a c hh e nw a si n je c t e di m m u n o g e n l m l ( o 5 m la n t i g e n + o 5m la d j u v a n t ) ，a d d i n gn oi n c o m p l e t ef r e u n d s a d ju v a n te v e r y10d a y s ，a sae n h a n c i n gi m m u n i z a t i o n ，at o t a lo ft h r e e t i m e st os t r e n g t h e nt h ei m m u n e dc h i c k e nb o d y , i n d i r e c te l i s at om o n i t o r t h ec h a n g eo ft i t e r , t h eh i g h e s tt i t e rw a sl ：2 4 0 0 0 t h ep u r i f i c a t i o no ft h e t w os p e c i f i ca n t i b o d i e s ：a n t i - o hi g ya n da n t i l p si g yw e r ep e r f o r m e d b yt h ew a t e r d i l u t i o nm e t h o da n dd e a e s e p h a r o s e i o n e x c h a n g e c h r o m a t o g r a p h y a n t i l p si g yw a sl a b e l e db y 卸r pw i t ht h em e t h o do f n a l 0 4l a b e l i n g t w om e t h o d so fd o u b l e a n t i b o d ys a n d w i c he l i s au s i n g i v d i f f e r e n ti g y8 8t h e c o a t i n ga n t i b o d yw e r es e tu pr e s p e c t i v e l y t h e c o n c e n t r a t i o no fa n t i b o d y c o a t e df o ra n t i l p si g yw a slo b g m la n d a n t i o hi g yw a s1 2 5 v e d m l t h eo p t i m a lw o r kc o n c e n t r a t i o no fl a b e l l e d a n t i b o d yb yh r p w a sl ：2 0 0 d e t e c t i o nm i n i m a lc o u n to fec d j fi np u r e c u l t u r e sb o t hw e r e10 4 c f u 如i ，a f t e r14 he n r i c h m e n tp r o c e d u r e t h e d e t e c t i o nl i m i t so fec o l i0 l5 7 ：h 7i na r t i f i c i a lc o n t a m i n a t e dm i l k s a m p l e sb o t hw e r e5 c f u 陀5 m l b u tt h ee l i s ao fa n t i o hi g ya st h e c a p t u r ea n t i b o d yh a da nh i g h e rb a c k g r o u n d i nt h i ss t u d y ，d o m e s t i ca n df o r e i g nd a i r ys t a n d a r d so ft h eq u a l i t ya n d s a f e t yw e r ec o m p a r e da n da n a l y s e d t h e s ef o u n dg a p sw e r ei m p o r t a n tt o p r o v i d eg u i d ef o ri m p r o v i n gs a f e t ys t a n d a r d so fd a i r y ；t w om e t h o d so f p c rf o rr a p i dd e t e c t i o no nec o l ii nd a i r ya n dd o u b l e a n t i b o d ys a n d w i c h e l i s af o rd e t e c t i o no nt h eh i g hp a t h o g e n i cec o l i0l5 7 ：h 7i nm i l k w e r es e tu p s t u d yw e r ea ne f f e c t i v et e c h n o l o g i c a ls u p p o r tf o rt h e r e a l t i m em o n i t o r i n gec o l ii nt h ed a i r yp r o d u c t i o n k e y w o r d s ：m i c r o b i a li n d e x e so fd a i r y ，e s c h e r i c h i ac o l i ( e c o l i ) ，e c o i l 0 1 5 7 ：h 7 ，p c r ，e n z y m e - l i n k e di m m u n o s o r b e n ta s s a y ( e l i s a ) v 符号说明 英文缩写英文全名中文译名 e c o l i 0 1 5 7 ：h 7e s c h e r i c h i ac o l i 0 1 5 7大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 h u s h e m o l y t i cu r e m i cs y n d r o m e 溶血性尿毒综合征 s l t s h i g a - l i k et o x i n 志贺样毒素 v tv e r ot o x i nv e r o 毒素 s t e c s h i g at o x i n - p r o d u c i n ge s c h e r i c h i ac o l i 产志贺毒素大肠杆菌 s l t e c s h i g a l i k et o x i n - p r o d u c i n ge s c h e r i c h i ac o l i 产志贺样毒素大肠杆菌 v t e cv e r ot o x i n p r o d u c i n ge s c h e r i c h i ac o l i 产v e r o 毒素大肠杆菌 e h e c e n t e r o h e m o r r h a g i ce s c h e r i c h i ac o l i 肠道出血性大肠杆菌 s m a cs o r b i t o lm a e c o n k e ya g a r山梨醇麦糠凯琼脂 l p s l i p o p o l y s a c c h a r i d e 脂多糖 b s ab o v i n es e r u ma l b u m i n 牛血清白蛋白 i f a i n c o m p l e t ef r e u n d sa d j u v a n t 不完全福氏佐剂 d a sd o u b l ea n t i b o d i e ss a n d w i c hm e t h o d双抗体夹心法 e l i s a e n z y m el i n k e di m m u n o s o r b e n ta s s a y 酶联免疫吸附试验 h r ph o r s e r a d i s hp e r o x i d a s e 辣根过氧化物酶 t m b 3 ，3 5 ，5 - t h t r a m e t h y l b e n z i d i n e 四甲基联苯胺 m fm i c r o f i l t r e r微过滤 u fu l t r a f i l t e r 超过滤 s d ss o d i u md o d e c y ls u l f a t e 十二烷基硫酸钠 p a g e p o l y a c r y l a m i d eg e le l e c t r o p h o r e s i s聚丙烯酰铵凝胶电泳 d ad a l t o n道尔顿( 蛋白质分子量单位) a n t i l p si g y a n t i - o hi g y e u p c r p o l y m e r a s ec h a i nr e a c t i o n v i 抗l p s 鸡卵黄抗体 抗o h 鸡卵黄抗体 内毒素的活性单位 聚合酶链式反应 乳品卫生指标大肠杆菌检测技术的研究 原创性声明及关于学位论文使用授权的声明 原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本 论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。 对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方 式标明。本人完全意识到本声明的法律责任由本人承担。 - ， 论文作者签名：翌圣 日 期：2 鲤主生兰童 关于学位论文使用授权的声明 本人完全了解陕西科技大学有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅和借阅；本人授权陕西科技大学可以将本学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影 印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。同时授权 中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到( 中国学位论文全 文数据库，并通过网络向社会公众提供信息服务。 ( 保密论文在解密后应遵守此规定) 论文作者签名： 圣叁导师签名：猢l - j 日期：2 q q 生蠢 乳品卫生指标大肠杆菌检测技术的研究 1 文献综述 1 1 我国乳品行业发展概况及存在的主要乳品质量安全问题 1 1 1 我国乳品行业发展概况 乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类 健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。随着国民经济的增长，其地位 日益提高，乳业与农业产业结构调整、增加农民收入、改善人们膳食结构和营养 水平密切相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志【l j 。 我国国家标准g b r 1 5 0 9 1 1 9 9 4 食品工业基本术语【2 j 将“乳制品”定义为： 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种乳制品。我国目前乳品主要包括：巴 氏消毒奶、u h t 奶( 保鲜奶) 、奶粉( 全脂奶粉、脱脂奶粉) 、酸奶、冰淇淋和 其他含乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。 近几年我国乳业发展全面提速，乳制品总产量及人均- y l n 品的消费量均大幅 度增长。据第2 7 届i d f 世界乳业大会上的数据显示，中国乳业市场己成为全球 最大的乳业新增市场，每年的增长量占据了全球乳业新增量5 0 的份额例。 1 1 2 乳品质量安全的主要问题 乳业高速发展的同时，系统内生风险不断积累产生隐患，乳品质量安全问题 逐渐突显。例如，2 0 0 4 年安徽阜阳假( 毒) 奶粉；2 0 0 8 年“三鹿奶粉事件( 三 聚氰胺，以毫无营养可言的非蛋白氮) ”引发的结石宝宝事件以及2 0 0 9 年初的“特 伦苏”添加o m p b m p i g f 1 的合法化争论；浙江平阳、江苏无锡、昆明等地饮 用牛奶中毒；湖南怀化市发生蜡状芽孢杆菌污染牛乳引起爆发性食物中毒事件等 问题【4 1 。在众多乳品安全性问题当中，掺假问题属于人为因素，是不法分子商贩 谋取暴利及其他利益人为添加所造成的，在这方面，需要通过加强法制监管等部 门的严厉打击来加以控制；而生物因素所造成的牛乳变质及食用中毒事件却是乳 品质量安全控制最难解决的问题，这在国外发达国家也是最为关注和研究的问 题，控制面广，不确定因素很多，突发性强，此类事件一旦暴发，后果十分严重。 因此，在乳品生物安全性方面的控制，不仅需要严格的乳品生产管理，更迫切需 要发展卫生安全标准及相关检测技术的制定和研究。国务院发展研究中心农村经 济研究部张云华博士在2 0 0 6 年国际畜牧发展大会上说：“国产乳品质量安全问题 已经打击了消费者对乳品安全的信任度，影响了乳制品的销售，对处于成长期的 中国乳业带来很大的负面影响。刀 目前中国乳品质量安全领域中存在的国家标准滞后、优质奶源不足以及复原 乳挤占鲜奶市场三大问题1 5 l 。其中，法规和标准体系建设滞后，不利于实施对乳 陕两科技大学硕士学位论文 品质量安全的有效监管，是频繁发生乳品质量问题的主要原因，不禁让人担忧这 个已经步入快速发展轨道的朝阳产业。 1 2 国内外乳品卫生安全标准概述及乳品卫生安全标准的比较 1 2 1 食品标准的定义、分类及作用 食品标准是指为保证食品卫生安全、营养，保障人体健康，对食品及其生产 经营过程中的各种相关因素所作的技术性规定。食品标准是食品行业中的技术规 范，它从多方面规定了对食品营养与安全质量和生产加工技术规范要求，是指导 食品生产经营的重要技术文献，是企业科学管理、生产组织、质量检验和控制的 基础，是食品企业提高产品质量的前提和保证，也是国家有关部门对食品生产经 营过程实现管理、认证和监督的重要依据【7 1 。 食品标准按内容可分为基础标准、产品质量标准、检验方法标准和流通标准 四大类。我国现行乳品生产相关标准的概况见附剥引。 食品标准是判断食品质量安全的准则。食品标准的发展与食品工业的发展水 平、环境污染、人民群众的食品安全意识、全球经济一体化程度等因素密切相关， 大环境发生了变化，标准必须随之改变，否则标准将不能对食品安全起到应有的 指导作用。 1 2 2 国内外乳品质量安全标准概况及乳品卫生安全指标比较 a 国内外乳品质量安全标准概况 1 ) 我国乳品安全标准的概况 目前，我国乳品的认证主要是国内的q s 、绿色食品、无公害食品认证以及 与国际接轨的i s 0 9 0 0 0 和i s 0 1 4 0 0 0 系列认证，但都没有达到全面的过程控制。目 前世界上最为先进的管理手段之一是危害分析和关键控制点( h a c c p ) 【9 】，而我国 目前只有个别乳品公司取得h a c c p 认证。 我国乳品市场纷争的关键在于标准不统一，安全标准有待加强，标准体系建 设滞后，与国际标准结合较差，我国近几年制订的乳品品质标准、污染物限量标 准、分析和检测标准不断增加，但采用国际标准和国外先进标准的比例偏低，例 如应采用的国际乳制品业联合会( i d f ) 标准共4 1 项，我国只采用2 项，仅占 4 9 u 叫；保障乳品安全、卫生和良好品质的生产技术标准及操作规范比较少， 对源头的控制比较薄弱，缺乏对整个乳品质量全方位立体控制或采取等效或 h a c c p 管理体系来加强乳品的安全管理和产品可追溯性。 2 ) 欧盟乳品质量安全标准 自欧洲经济共同体建立的初期，食品安全措施已经构成了欧盟立法的一个部 分。不过，这些措施主要是建立在部门基础上的。随着各国经济在单一市场内的 不断统一，农场和食品加工的发展，以及新的包装与流通形式的出现，欧盟新制 2 乳品卫生指标大肠杆菌检测技术的研究 定统一综合措施。 在动物饲料生产部门，只有适宜的原料才能被允许用于生产，而添加剂的使 用必须得到有效的控制。至于食品质量、添加剂、调味品及有关健康指标的管理 更加严格，需通过标准进行统一管理。对新型食品也要有标准进行规范。 2 0 0 2 年2 月2 1 日，欧盟通用食品法生效启用。这是欧盟历史上首次采 用这样的通用食品法。欧盟新法的关键目标是建立通用定义，包括食品的定义， 并制定重要的食品法指导准则及合理目标，以确保高度健康安全。 欧盟委员会追求的目标是，伴随着制定通用食品法，使得在欧盟内，食 品的安全达到最高的标准和通过较高的透明度，在食品政策上重新赢得消费者的 信任。除欧洲食品安全局外，欧盟委员会的通用食品法还包括如下要素：一 是确定对饲料和食品“从农田、家畜圈到消费者的餐桌”的整个食品链的通则和要 求，除了主要概念定义之外，特别对下列诸点提出普遍性的准则( 预防措施的原 则，食品和饲料的追查性，对食品和饲料安全的要求，食品和饲料企业的责任) ； 二是对危及健康的保护措施( 如驾驭危机，拓宽快速预警机制和处理防止不安全 的食品和饲料的流通) 。 欧共体理事会和委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口与投放市 场的卫生规范和要求，以确保食品的卫生和安全。欧盟的卫生规范要求欧盟官方 公报以欧盟指令或欧盟决议的形式发布，例如：对食品生产、投放市场的卫生规 定，9 2 4 6 e e c 理事会指令( 1 9 9 2 6 ，1 6 ) 对原料奶、热处理奶和乳制品生产 和上市的卫生规定。 3 ) 美国乳品质量安全标准 美国乳品质量安全主要由法律法规体系、质量安全标准体系和质量安全检测 体系组成。美国的农产品质量标准分为国家标准、行业标准和企业操作规范。其 中，国家标准由农业部的食品安全检验局、农业市场局、粮食检验包装储存管理 局、卫生与公共服务部的食品与药品管理局、环境保护局以及由联邦政府授权的 其他机构共同制定。行业标准由民间团体制定，是美国农产品质量标准的主体。 企业操作规范由农场主或公司制定。美国联邦法规法典的“农业篇”中有农产 品标准( 包括等级标准) 3 5 2 个，其中在农药残留限量方面，已制定标准8 1 0 0 多项。例如，美国对原料牛乳有严格的质量标准，将原料牛乳分为三级：凡是符 合饮用鲜乳卫生和质量标准的被列为美国农业部颁标准a 级；凡是低于该标准， 但能用来加工乳酪、冰淇淋、酸奶等软性乳品的为b 级；其他用来加工干酪、 黄油和脱脂奶粉的为c 级。美国全国牛乳供应量的大约8 5 为a 级牛乳，其中 一半用作饮用牛乳。美国的乳品安全保障体系中最重要的为“a 级巴氏灭菌乳法 令”( g r a d e a p a s t e u d z e dm i l ko r d i n a n c e ) ，简称p m o 。该法规包括：对a 级乳及 陕两科技大学硕士学位论文 乳制品的生产、运输、加工、处理、取样、检查、贴放行标签及销售；对乳场、 乳厂、收购站、中转站、乳罐车清洗设备、乳罐车、散装乳搬运工和检验员的检 查；对牛乳生产商、散装乳搬运工和检验员、乳罐车、牛乳运输公司、乳厂、收 购站、中转站、乳罐车清洗设备、搬运工、销售商的许可证颁发和撤销及相应的 处罚条例。可以说，p m o 覆盖了从农场到餐桌的全部乳品生产销售环节，为美 国乳品的检验检测提供了可靠的依据。然而，尽管多年的实践证明，p m o 对控 制乳品安全是有效的，但是它还是不能把所有乳源性疾病完全控制住。目前，美 国已经将h a c c p 成功运用到乳品行业中，从而使得美国乳品安全保障体系更为 完善和全面j 。 4 ) 国际乳品业联合会( i n t e r n a t i o n a ld a i r yf e d e r a t i o n ，简称i d f ) i d f 是一个独立的、非政治性的、非盈利性的民间性国际组织，也是乳品行 业唯一的世界性组织，代表世界乳品工业参与国际活动，其宗旨是：通过国际合 作和磋商，促进国际乳品领域科学、技术和经济进步。它的工作领域包括农场饲 养业，发展中国家问题，经济、市场和政策，技术，卫生和安全，食品标准和风 险管理，分析和抽样方法，营养与健康知识等。i d f 出版物有公报、书籍和标准。 其中标准包括化学检验、抽样和微生物检查的国际检验方法，国际议定的乳业成 分和某些食品工程方面的标准。现行出版发行的标准共1 5 5 个，其中有3 2 个是与 i s o 共同制定发布的，这部分标准由i s o 负责出版发行，其余的1 2 3 条由i d f 出版 发行。 在现行的1 5 5 个i d f 标准中，乳和乳制品组成成分测定或其他成分检验的方法 标准有1 2 9 个，微生物菌落计数方法标准以及其他与微生物检测有关的标准1 7 个， 抽样方法标准3 个，产品成分标准2 个，食品工程方面的标准4 个【挖】。 协调各国乳品行业之间和乳品行业与其他国际组织之间的关系是i d f 的主要 工作之一。i d f 通过其委员会制定自己的分析方法、产品和其他方面的标准，并 直接参与i s o 、c a c 国际标准的制定工作，i d f 的标准是i s o 、c a c 制定有关乳品 标准的重要依据。 5 ) 国际食品法典委员会( c a c ) ( 1 ) 食品法典的涵义 c a c 是一套食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和准则，旨在保护消 费着的健康并消除国际贸易中不平等的行为。f a o w h o 是国际性食品标准与 法规的制定协调管理的组织，旨在促进食品国际贸易的公平和保护消费者的健 康。 ( 2 ) 食品法典的范围 食品法典以统一的形式提出并汇集了国际已采用的全部食品标准，包括所有 4 乳品卫生指标大肠杆菌检测技术的研究 向消费者销售的加工、半加工食品或食品原料的标准。有关食品卫生、食品添加 剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面的通用条款及准则 也列在其中。另外，食品法典还包括了食品加工的卫生规范和其他推荐性措施等 指导性条款。 ( 3 ) 法典标准的性质 法典标准对食品的各种要求是为了保证消费者获得完好、卫生、不掺假和正 确标示的食品。所有食品法典标准都是根据标准格式制定并在适当条款中列出各 项指标。一个国家可根据其领土管辖范围内销售食品的现行法令和管理程序，以 “全部采纳 和“自由销售等几种方式采纳法典标准。 食品法典汇集了各项法典标准，各成员国或国际组织的采纳意见以及其他各 项通知等。但食品法典绝不能代替国家法规，各国应采用互相比较的方式总结法 典标准与国内有关法规之间的实质性差异，积极地采纳法典标准。 ( 4 ) 食品法典的内容及作用 食品法典委员会自1 9 6 2 年成立以来已制定了许多标准、导则和规范。目前， c a c 己制定食品( 商品) 标准2 3 7 项：操作规范( 卫生法规和技术规程) 4 l 项；农药 残留限量( 1 i m i t sf o rp e s t i c i d er e s i d u e s ) 3 2 7 4 项；污染物指导性水平( g u i d e l i n el e v e l s f o rc o n t a m i n a n t s ) 2 5 项。另外还评价了1 8 5 种农药，1 0 0 5 种食品添加剂和5 4 种兽 药( v e t e r i n a r yd r u g s ) 。 毫无疑问，目前食品法典对世界食品供给的质量和安全产生了巨大的影响。 世界贸易组织在其两项协定( s p s 协定，即卫生与植物检疫协定；t b t 协定，即 贸易技术壁垒协定) 中都明确了食品法典标准的准绳作用。在工业化国家看来， 食品法典是最终的参考依据。“法典中如何规定的? 是食品专家、制造商、政 府官员和消费者在考虑食品有关事宜时经常提出的问题。对于发展中国家，食品 法典被认为是现成的一套要求。无论法典标准是被全国采纳或只是作为参考，它 都为消费者提供了保障，各国生产厂家和进口商都清楚，如果不能达到法典的要 求，他们就会面临麻烦。 我国现在新制( 修) 定的多数食品标准，特别是食品工业通用的基础标准， 大多以食品法典作为最主要的参考依据。食品法典委员会与食品法典在促进世界 食品工业的发展，食品的公平国际贸易，保护消费者的健康中发挥着重要的作用。 6 ) 国际标准化组织( i n t e r n a t i o n a lo r g a n i z a t i o nf o rs t a n d a r d i z a t i o n ，i s 0 ) 与i s o t c 3 4 标准。 ”i s o ”是一种国际标准的代码，该标准由世界上最大的标准化组织 i n t e r n a t i o n a lo r g a m i z a t i o nf o r