年产450吨什锦果酱工艺设计.doc

年产450吨什锦果酱工艺设计前言 随着生活水平的提高，人们的健康饮食方式也有所改变，早餐已从小米加油条，渐渐的向面包、鸡蛋、牛奶转变，所以果酱也越来越走进了寻常百姓的家庭餐桌上。 而且现在市场上，果酱的品种也越来越丰富，从普通的苹果，草莓，桔子到仙人掌，猕猴桃等，可谓应有尽有，而且品质也越来越好，有耐烘培果酱，可用于面包的内包，蛋糕的夹层及裱花和饼干的夹心；有耐冷冻型专用果粒果酱、鲜果果肉果酱，它们是鲜奶，酸奶，冰淇淋等冷冻食品的最佳伴侣. 果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、保味等用高科技工艺配方深加工而成，使果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈有流感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防佝偻病，还能增加血色素，对缺钙性贫血有辅助疗效。所含丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。不过果酱中含糖量偏高，所以现在市场上低糖果酱越来越受到消费者的欢迎 。另外为了迎合上社会上健康的饮食风尚，还陆续研发了一些保健型的果酱，如根据其抗氧化剂含量而选取水果材料制作的抗皱果酱等，既能满足对美食的欲望，同时又能达到防衰老的目的，很受一些女性的喜爱。 市场对果酱的需求趋势 在日本，近两年对果酱的需求增长迅速。2005年日本进口果酱的数量和金额都达到了历史最高水平。据东京海关的调查得知，2005年日本果酱的进口量比2004年增长了10.4%,达到了1万1770吨。2005年日本果酱的进口金额比2004年增长了14.2%,达到了33亿9800万日元。与7年前相比，果酱的进口数量增长了3倍，进口金额增长了1.5倍。 在欧美地区，果酱更是消费者青睐的主流食品。 一方面，因为饮食文化的关系，几个世纪以来，面包搭配果酱的饮食习惯面一直是他们最普通也最受欢迎的生活方式， 另一方面， 现代都市快节奏的步伐使得他们更没有时间去好好准备和享受自己的早餐和午餐，所以这种简单便捷的食品配搭成为了他们的首选，同时也能满足营养的需要。果酱发展趋势 1 软包装果酱 现在市场上的果酱多是厚重的玻璃罐包装，开启、携带和食用都很不方便，而一些小袋的软包装果酱一则适合企业做促销 ，二则适合家庭或旅游者外出携带 ，无需餐具即可食用，应该会很受消费者欢迎。 2 更多新口味的，多功效的果酱， 以满足不同人群的喜好。 3 随着肥胖症和糖尿病症的侵袭 ， 低糖型的果酱将会成为未来果酱市场的主流。 在国内，果酱的消费主要集中在南方地区，或出口国外，如日本，埃及，东南亚等，2005年日本从中国进口的果酱量为5697吨，达到了总进口量的50%。从我国三酱（草莓、苹果、桔子）的出口量来看，也成逐年上涨的趋势，从1995年40万吨，1996年60万吨，到2000年出口量超过100万吨。中国果酱产业的形势分析 1.中国是一个农业大国，果蔬资源丰富，品种繁多，有数据分析显示，目前我国的“三大果”已不仅远远超过2005年的需要，甚至超过2010年的需要，这为生产大量优质的果酱提供了充足的来源，另一方面，由于欧美及日本地区劳动力生产成本大幅上涨，从事农业生产人员的老龄化等原因，都造成了果蔬加工品价格的上扬，因此各国采购商都纷纷将目光转向中国市场，因为这里具有丰富的原料资源和较低的劳动力成本，这也是我国果酱具备价格竞争力的优势之一。 2.当前，国内生产果酱的企业来说有很多，还有许多是中外合资企业，因此果酱行业已发展相对成熟期， 市场的竞争已经处于较高的平台之上，对资源，研发，制造，营销的要求都大大提高，而且随着市场集中度的提高，产业进入门槛也将进一步提高。国内果酱的现有加工能力已趋于饱和，为了保证该行业的长期健康发展，各生产企业在生产规模上不宜盲目扩大，而应在现有基础上进行资源整合和科技投入，坚持以质量创品牌，以品牌拓市场。 3.目前国内果酱市场需求很大，还有很多出口国外，因此市场发展空间很广，只是还没有真正能够推向国际市场上的大品牌，要想做大做好果酱市场，在国际上站有一席之地，我们就必须打造出自己的品牌，而目前，我们也已经拥有了国际上先进的生产技术和一流的生产设备， 如果各企业能够相互团结，走整体发展之路，很好的利用这些资源，相信一定能够开拓出中国自己的品牌果酱.2. 工艺流程2.1水果的选果 洗果 去皮 切开 挖取果肉 去核 热烫 打浆 研磨 混合配料 浓缩 脱气 装罐密封 杀菌冷却 成品 2.2操作要点2.2.1 原料的选择 制作什锦果酱的原料选择苹果、桔子、桃子、山楂。原料选用新鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密、风味正常、无病虫害、无腐烂、优质、个大的作为原料。2.2.2原料处理 苹果和梨：削去果皮厚度约为1.2mm以内。去皮后迅速浸入盐水。然后切成两半或者四半，去除果心、果柄和花萼。处理后的果肉100Kg，加水2025kg，煮沸30min，再以筛孔径1.2mm及0.6mm的打浆机分别打浆后备用。 草莓：鲜草莓经清洗后按果实重1kg加水3kg,在夹层锅中加热，保持微沸至汁液浓度达到5%时，即可出锅滤汁备用。2.2.3加糖浓缩 将糖液及处理后的4种果浆（汁），柠檬酸液，逐步吸入真空浓缩锅内，在真空度80kpa以上，温度约65条件下加热浓缩，至酱体可溶性固形物达63%时，使锅内真空度逐步降低，温度逐步上升，至酱温达到100，可溶性固形物含量达到65.5%66%时候出锅。2.2.4装罐煮成之后的的果酱于不低于90摄氏度下趁热装入洗净的罐内，并随即封罐，2.2.5杀菌及冷却净重340g杀菌式：3-10/100冷却。净重630g杀菌式：3-15/100分段冷却。3. 物料衡算年产450吨什锦果酱工艺设计产品生产时间每年以300天计，每天工作8小时 平均每天生产量为187.5kg配料： 砂糖50kg 苹果浆（10.7%）2932kg 梨浆（7.1%）10kg 柠檬酸40g 草莓汁（7.1%）8kg 3.物料衡算根据参考配方中各物料间的比例，推得每班生产187.5kg的什锦酱的原料果浆的制作物料衡算如下：梨子 1.梨的清洗挑选（损失15%） 剩余物料量=34.25（1-15%）=29.12kg2.去皮去核(损失15%) 剩余物料=29.12（1-15%）=24.74kg3.切块（损失2%）剩余物料=24.74（1-2%）=24.25kg4.预煮护色（损失7%） 剩余物料=24.25（1-7%）=22.56kg5.打浆（损失3%）剩余物料=22.56（1-3%）=21.88kg6.暂存罐（损失1%）剩余物料=21.88（1-1%）=21.66kg原料梨：34.25kg/h清洗挑选-15%剩余物料：29.12kg/h去皮去核-15%剩余物料：24.74kg/h切块-2%剩余物料：24.25预煮护色-7%剩余物料：22.56kg/h打浆-3%剩余物料：21.88kg/h暂存罐-1%梨浆：21.66kg/h苹果1.苹果的清洗挑选（损失20%） 剩余物料量=54.8（1-20%）=43.84kg2.去皮去核(损失20%) 剩余物料=43.84（1-20%）=35.00kg3.切块（损失3%）剩余物料=35.00（1-3%）=34.00kg4.预煮护色（损失3%） 剩余物料=34（1-3%）=32.98kg5.打浆（损失3%）剩余物料=32.98（1-3%）=32.00kg6.暂存罐（损失1%）剩余物料=32.00（1-1%）=31.674kg原料苹果：54.8kg/h清洗挑选-20%剩余物料：43.84kg/h去皮去核-20%剩余物料：35.00kg/h切块-3%剩余物料：34.00kg/h预煮护色-3%剩余物料：32.98kg/h打浆-3%剩余物料：32.00kg/h暂存罐-1%苹果浆：31.97kg/h草莓1.草莓的清洗挑选（损失25%） 剩余物料量=32.31（1-25%）=24.23kg2.去叶子(损失2%) 剩余物料=24.23（1-2%）=23.74kg3.切块（损失2%）剩余物料=23.74（1-2%）=23.27kg4.预煮护色（损失5%） 剩余物料=23.27（1-5%）=22.10kg5.打浆（损失1%）剩余物料=22.10（1-1%）=21.88kg6.暂存罐（损失1%）剩余物料=21.88（1-1%）=21.66kg原料草莓：32.32kg/h清洗挑选-25%剩余物料：24.23kg/h去叶子-2%剩余物料：23.74kg/h切块-2%剩余物料：23.27kg/h预煮护色-5%剩余物料：22.10kg/h打浆-1%剩余物料：21.88kg/h暂存罐-1%草莓浆：21.66kg/h三种果浆混合调配：苹果：梨子：草莓=3:2:2三种果浆与糖浆的比例为1:4 即果浆混合物中糖水占75%以下为混合后每小时物料衡算：32kg苹果浆+21.66kg梨浆+21.66kg草莓浆+227.4kg糖浆 暂存罐-1% 297.29kg/混合果浆 浓缩-35%193.24kg/h果酱 灌装-1%189.39kg/h果酱 杀菌冷却187.5kg/h成品果酱4. 设备选型4.1 设备选型的基本原则设备选型4是根据物料衡算的结果进行的，本设计的物料衡算已经考虑了设备的不均值系数，所以可以依据物料衡算的结果选择可以符合工艺要求，保证生产的质量和体现生产水平的设备，通过设备选型可以总体规划工艺，并且为动力，配电，水，汽用量提供依据。设备选型应该根据每一产品单位时间（t/h）产量的物料平衡情况和设备的生产能力来确定所需设备的台数。在年产450吨什锦果酱的生产车间的设计中，选择设备的原则是：满足工艺要求，保证产品质量和产量；根据自身的条件选择适合实际的设备；所选设备能充分利用原料，能耗低，效率高，体积小，维修方便等。并能一机多用；所选的设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不能对食品造成污染。设备结构合理，材料性能可以适合各种工作条件，在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制系统。4.2 设备选型在本次设计中取设备不均匀系数为0.8，又每班的工作时间为八个小时，而设备需要有清洗、检修的时间，故将设备的工作时间按5个小时计算。4.2.1冲浪清洗选果机每小时的洗涤分选量为34.25+54.8+32.32=121.37kg/h 耗电量：0.1638度/h此类设备由多种型号，其中型号QXJ-2的设备的生产能力为2t/h，故选用该设备1台来进行梨的清洗。该设备在气泡、冲浪、提升、喷淋、选果等联合工作下，具有洗洁净高、节能节水、设备稳定可靠等特点。适用于果蔬原料的清洗；冲洗水经过过滤后循环使用；自带提升、方便联线。QXJ-2型冲浪清洗洗果机的设备参数如表4-1.表4-1 QXJ-2型冲浪清洗洗果机的设备参数表型号生产能力T/h配用功率KW外形尺寸mm台数生产厂商QXJ-222.75330091014001江苏科威机械有限公司4.2.2 去皮去核机每小时的工作量为29.1243.84= 72.96kg/h，根据需要的工作量选择超越牌去皮去核机1台。耗电量为：0.0368度/h 该去皮去核机的性能参数见表4-2。表4-2 梨去皮去核机的性能参数表品牌生产能力T/h配用功率KW外形尺寸mm台数生产厂商超越120.52000120017001蚌埠市超越食品机械有限公司4.2.3 切块机水果的切块有助于增加果块与热水的接触面积，加快钝化酶的速度，降低水果的褐变。切块机每小时的工作量需满足24.74+35+23.74= 83.48kg/h 耗电量：0.0626度/h表4-3 切块机的性能参数型号生产能力T/h配用功率KW外形尺寸mm台数生产厂商QDJ-150011.50.75150070012001江苏南通裕盛食品机械4.2.4 链斗士连续预煮机每小时的工作量为23.27+24.25+34= 81.52kg/h 耗电量：0.1222度/h链斗式预煮机适用于较小颗粒物料，各种切丁、切片、切丝后的豆类、蔬菜水果的预煮。根据工作量选择链斗士连续预煮机1台，该设备的性能参数见表4-4。表4-4 链斗士连续预煮机参数表型号生产能力T/h配用功率KW外形尺寸mm台数生产厂商DL01411.51.510000100015001南阳宛信食品机械厂有限公司4.2.5 DJ1型单道打浆机该机适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、枣等水果的打浆分离。该机形式为单道，浆渣自动分离；筛网孔径：为圆形；转速：860r/min；门盖二级安全保护。DJ1型单道打浆机的性能参数见表4-4。每小时的工作量为23.27+22.56+32.98=78.81kg/h 耗电量：0197度/h表4-4 DJ1型单道打浆机参数表型号生产能力T/h配用功率KW外形尺寸mm台数生产厂商DJ1-51357.5190085017001江苏科威机械有限公司4.2.6 暂存罐在打浆预配料之间要设一个暂存罐，用以存放打浆后的料液，以实现连续化生产。在浓缩和灌装之间也要设有一个暂存罐，用以存放浓缩后的料液，此暂存罐要求有保温效果，因为灌装过程要求温度控制在85以上，避免杂菌的污染。每小时的工作量分别是 苹果：32kg/h 梨：22.56kg/h 草莓：21.88kg/h浓缩后的料液量为187.5kg/h因为暂存罐的公称直径有5001000L，所以选用500L暂存罐4台分别用以存放打浆后和浓缩后的料液。表4-6 暂存罐参数表型号公称容积L外径mm高mm进气口直径mm台数生产厂商50050010602450381温州市长宏轻工机械4.2.7 化糖罐每班生产需糖量为108.3kg，为配制成75%的糖液需加水227kg/h耗电量：0.875度/h不锈钢化糖罐具有操作方便、耐腐蚀、生产能力强、清洗方便等优点，广泛用于食品业的物料中其溶糖、化糖、加热调配、冷却、保温、巴氏消毒的设备， 被溶化之物和冷水置于锅内，蒸汽通入夹层，以达到加热溶化之目的。罐体外面用不锈钢抛光包装，表面美观大方。 表6-2 溶糖罐的选型型号容积L功率KW外形尺寸mm台数 生产厂商DH-G150015001.751750155022001天顶轻工机械有限公司4.2.8 调配罐每小时的工作量为297.29g/h 耗电量：0.505度/h调配罐是在夹套内由蒸汽进行加热，热量通过罐体内壁传热给物料，保持所需温度，同时靠磁力搅拌器的搅拌转动，不断翻滚物料而使药液达到混合均匀的目的。有节能、耐蚀、生产能力强、清洗方便，结构简单等特点。该设备的主要技术参数表4-7。表4-8 调配罐的参数表型号容积L功率KW外形尺寸mm台数 生产厂商150015001.11350120019401廊坊市顶天轻工机械4.2.9盘管式真空浓缩罐盘管式主要用于食品工业中对鲜奶、果汁等热敏性物料的低温浓缩，该设备是一个带有蒸汽保温夹套而呈圆柱形的立体密封设备，采用简单高效文水为喷射式冷凝器。本设备属间断浓缩设备，操作简单，维修方便，适于中小型果酱厂使用。每小时工作量为297.29kg故每小时的水分蒸发量为103.952kg 耗电量：1.03度/h表4-9 盘管式真空浓缩罐参数表型号额定蒸发量kg/h冷却水耗量t/h装机容量kw外形尺寸mm台数生产厂商RBPG01-1000100030103200380045001黑龙江达方浓缩干燥设备有限公司4.2.10 灌装封装机GT7B12-FGJ250灌装机生产能力强，可以调节的范围较为大，因为灌装完成后，由于需要的密封温度较高，所以，灌装和封装机组合使用，选择该灌装封装机，具有节省场地，工作能力大，自动化程度高等的特点。根据物料衡算，需灌装的果酱为170g每瓶，则每小时需灌装1932400170=1136瓶，而该设备的灌装密封速度为8170瓶之间，则平均每分钟灌装19个即可完成任务。耗电量为：4度/小时 表4-10 灌装封装机参数表型号生产能力（罐/分）功率kw外形尺寸mm台数生产厂商GT7B12-FGJ2508017042700140019001浙江炜驰轻工机械有限公司4.2.11多层常压杀菌机多层杀菌机具有杀菌和冷却的作用，第一层为杀菌段，第二层具有加热和冷却的双重功能，第三层为冷却段，该杀菌设备工作能力大，功能都是本设计中也需要的，自动化程度高，满足设计要求。按照每分钟30瓶耗电量为:2.5度/h多层常压杀菌机的参数见表4-10。表4-11 多层常压杀菌机参数表型号生产能力（瓶/分）功率kw外形尺寸mm台数生产厂商LH4A13013046000280060001上海科劳机械设备有限公司4.2.12CIP清洗机CIP清洗装置5为即不分离生产设备。CIP清洗装置不仅能清洗机器，而且还能控制微生物的清洗方法。CIP能使生产计划合理化及提高生产能力。 与手洗相比，不但没优因作业者之差异而影响清洗效果，还能提高其产品质量。 能防止清洗作业中的危险，节省劳动力。 可节省清晰剂、蒸汽、水及生产成本。 能增加机器部件的使用年限。 CIP清洗装置分手动、半自动及全自动三种供用户选择。 耗电量：2.2度/h4-13 CIP清洗机参数表型号生产能力t/h功率kw外形尺寸台数生产厂商CIP-A32.23300150017001上海沃迪科技公司表4-14 设备一览表淮海工学院海洋学院食品091班编制葛宗和名称什锦果酱生产车间设备日期2012-06-01审核第1页 共1页序号设备编 号设备名称主要规格型号参数数量生产能力生产厂商1J0101冲浪清洗选果机QXJ-212t/h江苏科威机械有限公司2J0102去皮去核机-11-2t/h蚌埠市超越食品机械有限公司3J0103切块机QDJ-150011-1.5t/h江苏南通裕盛食品机械4R0104链斗士连续预煮机DL01411-1.5t/h南阳宛信食品机械厂有限公司5A0105单道打浆机DJ1-5113-5t/h江苏科威机械有限公司6V0106暂存罐1000L21000L 温州市长宏轻工机械7R0107化