山楂果酒生产工艺.doc

山楂果酒生产工艺简易流程图： 分级 毛刷清洗 喷淋拣选 振动沥水 预煮 打浆 酶解 离心分离 调整糖度 巴氏杀菌 主发酵 后发酵 转池 澄清净化 冷冻过滤 调配 灌装 杀菌原料清洗目的： 工艺解析一、分级目的：安国的大小分类，大果用于果脯，小果和不完整的果用于果酒方法：通过滚杠间隙的大小不同进行分级 注意：严格区分等级大小并统计好数据毛刷清洗目的：去除原料表皮和褶皱中的杂质及部分花萼 方法：对辊毛刷 注意：生产结束后对毛刷的清理喷淋拣选拣选的目的：去除果实中腐烂变质的果实（容腐率应小于1%） 方法：采用人工拣选 注意：做好烂果数据的收集振动沥水目的：利用振动的方式去除清洗后果实表面的水份，利于下道工序。 方法：振动筛 注意：适时的对振动筛保养性调整，保证能正常工作预煮目的：软化果实 方法：采用连续螺旋预煮方式，在9095的温度下，预煮26分钟 注意：水采用纯水即去离子水打浆目的：去除果核 方法：用打浆机把软化的果实打烂，采用筛网进行分离。 参数：果：水=1：2（体积比） 浆料温度：4555 浆料糖度为6% ，不溶性固形物含量为30%，此含糖量易于发酵。 注意：控制好水量大小和其温度 酶解目的：破坏果胶，提高果汁获得率 方法：添加果胶酶进行水解。 参数：温度：50左右 PH：22.5 作用时间：一般为12小时 酶解结果：浆料黏度降低，糖度提高。参看GB/T 18963-2003 注意：1、若果实不成熟，可能含有淀粉，则需要添加淀粉酶。酶具有高度专一性，酶解需要合适的温度和PH等条件。2、选用的果胶酶为食用级，保存条件为低温（04），一次购买的量不易过多。离心分离目的：实现汁渣分离 方法：卧式螺旋卸料离心机 分离结果：果汁中的不可溶性固形物含量1%（体积比）调整糖度目的：增加酒精度 方法：理论上,1.7g糖产生1度的酒精度，实际中，可能需要1.8g2.0g的糖。 果汁含糖量为6%，采用白砂糖调整到18% 注意：不加水不加温，先将糖溶于果汁，然后倒入物料中。巴氏杀菌目的：杀灭杂菌 方式：板式换热器 参数：9095，恒温灭菌1015秒，然后冷却至2030（精确温度为25）。主发酵目的：大部分糖发酵成酒精 步骤：1、酵母的活化（活化剂：糖，磷酸盐） 2、接种（活化后直接倒入物料中） 注意：1、酵母选用耐酸性，发酵周期为710天，发酵过程中会产生酒精，二氧化碳，甘油，琥珀酸，醋酸，乳酸，酵母尸体。 2、发酵过程要控制温度，温度过高，残糖不易发酵，味道粗糙，酸度较高；温度过低，发酵慢，周期长。 3、二氧化碳的释放后发酵目的：残糖的进一步分解 方法：倒罐，分流二氧化碳 参数：温度为20左右 周期为56天 注意：1、此过程会进行醋酸和乳酸的发酵，使酒的口味更丰满。 2、酒醪糖度的检验，每天进行过程检验。 3、把醪转到贮酒车间转池目的：1、通入氧气，溶解氧，促进酵母发酵的结束。 2、二氧化碳的释放，使过量气体挥发 3、分离醪里面的酒脚 4、通入二氧化硫，进行亚硫酸化 方法：1、开放式倒罐：用于新酒的倒酒，使酒与空气接触，使新酒里的单宁、色素氧化后趋于稳定 2、密闭式倒罐：用于老酒的倒酒，避免与空气接触，防止酸化 参数：新酒一年34次，老酒一年12次，每天最多一次。多在春冬季进行倒酒，可减少氧化。 注意：倒老酒时，多采用添酒或者添加酒精的方法进行封口，以防止氧化。澄清净化目的：使酒的外观清亮 方法：1、过滤（普通过滤、膜过滤） 2、化学方法 3、物理化学法引起混浊的因素：1、生物性：由酵母菌引起的混浊采用普通过滤的方法去除;由醋酸菌引起的混浊采用添加二氧化硫的方法。2、物理性：采用过滤的方法 3、化学性：金属离子引起的混浊多为铁和钙离子引起的，可采用络合剂（单宁、植酸）或者离子交换的方法。胶体类引起的混浊多为不规律性的，来源于原料，阿拉伯胶，菌体代谢产生的多糖类物质，一般采用膜过滤或利用溶解度的差异进行析出；蛋白类引起的混浊是由于原料，菌体代谢，菌体自溶产生的。其中的大分子采用过滤的方法，中分子和小分子采用化学方法（硅胶，皂土）或者膜过滤法； 多酚类引起的混浊可用单宁及其聚合物，通过氧化形成大分子的聚合物然后加明胶形成沉淀。生产中常用的过滤方法：1、硅藻土过滤（用于新酒，反复过滤氧化）2、超滤（按孔径分，0.45微米以下的为超滤、0.451.2微米的为微滤、15微米的为普通过滤；按分子量分，30万50万的为微滤、300030万的为超滤、3000以下的为钠滤、钠滤以下的为反渗透）3、下胶吸附（活性炭、明胶、单宁、皂土）注意：澄清是以个长久的质量要求，包括外观的清亮和澄清度的保持冷冻过滤目的：除去胶体类、蛋白质和酒石 方法：降温到果酒冰点以上12 （我厂采用04）调配目的：产品的标准化，品种的多样化 方法：用干酒勾兑成不同酒精度，糖度，颜色的产品，或者新酒和老酒的勾兑。灌装方法：灌装机 注意：灌装车间的卫生标准杀菌干型的不杀菌，半干半甜型的要进行杀菌 方法：巴氏杀菌二、工艺操作细节（有工艺规程，但工艺执行的并不好，所以需要执行工艺细节）（一）、果酒工艺细节1、前处理操作细节 烂果含有展青霉素，烂果率在1%以下，控制果水比使浆糖度6Bx，将浆温度控制55左右。出核率13%2、酶解操作细节 酶解终点以实验实际检测为准，无果胶方可离心，酶解温度为45-55，用纯水溶解酶，果胶酶添加量为万分之二，糖化酶为10-20g/T浆，酶解时间长的，酶添加量可以适当减少。每个酶解罐的糖度都要测，最后综合一下，计算出加糖量，6Bx汁约加45袋糖（50kg），调整果汁糖度在18Bx左右。3、离心操作细节 进料速度为30.40左右，离心机用完最少洗三次，一定要洗干净，最后一次清洗完出水清澈方为洗干净，防止下次开机离心机振动过大。离心出汁中不溶型固形物含量1%以下4、巴杀操作细节 巴杀进料前，90以上对设备杀菌半个小时，进板杀蒸汽压力控制在0.1mp左右，控制物料杀菌温度在90以上，杀菌物料冷却后温度为20左右。停料后称热及时清洗板杀。5、发酵操作细节 一发酵罐（16T）活化干酵母量为1kg，用纯水活化，可以已添加2%的糖或适量的加糖果汁，活化时间最少在1h以上，活化温度35左右，温度不够可适当延长活化时间。控制发酵温度为20-25，先20发酵3天左右，再25发酵一周，高的制冷，冷的加热，无论是加热和制冷，一定先要检查气动阀是否打开，方可开蒸汽和冰水机组。待发酵液糖度降至15g/L（1Bx）以下,酒精度升至10度（1.7%糖产生1%酒精），前发酵停止。发酵液倒灌一定要给管道排气，并开盖倒料。发酵间应经常通风，排掉室内大量的CO2，一定要密闭发酵，上人孔要盖紧，呼吸帽要水封，并定期给呼吸帽补水。发酵初期要定期倒罐，增加点氧气量，增大酵母量繁殖。6、后发酵及储酒管理 后发酵温度在16左右，也要密闭发酵。储酒要填满罐，定期倒灌。7、CIP清洗操作细节碱液浓度为2%,酸液浓度为1%，碱液清洗温度为80，酸液清洗温度为40左右，酸碱洗要闭盖，防止溅到人，热料清洗后，一定要开盖再清洗，防止把罐压扁，每次清洗一定要仔细检查阀门，防止窜料。酸碱清洗后，用40自来水清洗至ph试纸为中性，再用纯水清洗；。水凡是与CIP主管道相连的分管道要排掉剩余的存料，再用水清洗。CIP清洗方法一步法 清水冲洗（班中清洗） 三步法 自来水-2%热碱（80左右）-纯水（日清洗）五步法 自来水-2%热碱（80左右）-自来水-1%HNO3（40左右）-纯水（周大清洗）七步法 自来水-2%热碱（80左右）-自来水-1%HNO3（40左右）-自来水-消毒液（100-250ppm的NaClO）-纯水清洗（月