咖啡自家烘焙全书一.doc

咖啡自家烘焙全书 自己在家焙咖啡豆的理由 可靠经济点石成金 当笔者在1996年出了本书的第一版时自己在家烘焙咖啡豆这件事是一件仅仅由孜孜不倦的咖啡瘾君子们才会做的事。那时烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事烘焙者必须汲汲营营于找出一个将咖啡豆烘到适度褐色的方法。 到了今天个人在家烘焙咖啡豆仍然是一件不太容易掌握的事不过至少已经有必须充分的背景知识可以辅助我们探索这个晦暗的领域。现在想要自行在家进行咖啡烘焙的人已不再需要自己敲敲打打组装自制的烘豆器具也不需要费力地一直搅拌平底锅中的咖啡豆至少有十种以上的新试家用烘豆装置已经悄悄步入市面更还有些咖啡器材商店正摩拳擦掌踏进这个市场今天在家自己烘焙咖啡豆的人也不再需要单打独斗孤单地与咖啡豆对话虽然我们之中仍有少数为了健康因素继续坚持这么做也已经有许多专门为这个族群而设立的网站聊天室让我们对于在家烘焙咖啡豆的热情能够引起更多的共鸣。 不过在家烘焙咖啡豆这件事还是只有少数拥有强烈热情的人才会做的事这些人因为自己动手开始烘焙咖啡豆进而诱发了更大的好奇心想一探背后隐含的一大串原理。 烘焙咖啡豆可以是这么简单一旦您知道您在做的这件事是什么之后“自己在家烘焙咖啡豆”这件事的难度其实只介于“将蛋煮熟”以及“做出很棒的意大利面用白酱”之间。既然如此那为什么没有更多德人要自己动手来玩呢为什么在家烘焙咖啡豆不能像在家烤蛋糕、点心、制作意大利面、爆米花这些事一般地普遍呢 首先大多数的人并不知道新鲜烘焙咖啡豆冲煮出的咖啡能让人喝了眼睛为之一亮跟他们平时喝到的走味咖啡有多大的差异。不过易地而处几乎每一个人都知道新鲜烘烤出来的面包有多可口美味也几乎没有人不认同自己在家爆出的玉米花比较起来像啃橡皮一样难嚼的大包装玉米花好吃。但是从烘豆机里飘散出来的咖啡豆香气却早已成为大多数人茫茫脑海里的昨日黄花难以忆起。 第二个理由则是人们并不知道自己在家烘焙咖啡豆是这么简单又充满乐趣的一件事在广告发达以及便利性食品普及化之前几乎是全民运动。 莴苣是从商店里长出来的 笔者记得有一回担任儿童夏令营的指导员某天在野外踏青活动的时候我请小孩们啃一种可食用恩的野菜加州人称这种野菜为“矿工的莴苣”但是有许多的小孩子都拒绝理由是那野菜的叶子是从土里冒出来的而且还有许多小虫子在上面筢过。当我指出一件事实他们都吃过莴苣而且莴苣也是从土里长出来的也曾经经历过满虫子筢在上面的阶段时有一位小女孩辩驳道“才不是呢莴苣根本就不是从土里长出来的它是从商店里长出来的” 在二十世纪中的美国大多数的人们都以为“咖啡”这东西就是从罐子里生出来的褐色粒状物而不认为咖啡豆是从树上结成的果实晒干后经过几道单单处理步骤制作出来的。在二十世纪里类似的情形也出现在其他食品以为制造商上。咖啡到底是怎么来的其“来源”的真实面貌是咖啡与其他农产品一样被人类以干燥、烘焙、研磨等方式加工处理过但是却被一些市场导向的替代词语所取代像是“咖啡”是由某家人尽皆知的大公司用复杂的机器生产出来的褐色粒状物。 当然在这个品牌形象大行其道的时代大约是自1960年代起其中却有些原本只是单纯消费的人也开始进行自行烹饪、制造酿造酒品、烘烤糕点等反向运动。在咖啡的世界中反向运动的代表性活动就是“精品咖啡运动”Specialty-Coffee Movement。该运动的主旨就是要复兴十九世纪的咖啡风气只贩卖新鲜烘焙的散装咖啡豆并且鼓励咖啡爱好者们都能尽量购买未研磨的咖啡豆要冲煮前再自行研磨成咖啡粉。因为在今日的美国要找到一个买未研磨咖啡豆不在冲煮前才研磨的美味爱好者已经是非常稀奇的事了。 毫无疑问地比起超市里卖的咖啡配方经过精心烘焙的未研磨整粒咖啡豆在美味强度上已经丰富程度上占有绝对压倒性的优势。因此只要你还没体会过精品咖啡带来的味觉冒险笔者建议你可以这样起步 1.先从当地的精品咖啡馆里购买整粒未研磨的咖啡豆。 2.练习以适当的研磨粗细以及冲煮方式来制作一杯咖啡。 3.学习体验其中的丰富滋味和它所带给你的愉悦感受。 但是对于有热忱的咖啡狂热爱好者来说要更深入了解咖啡豆获得个人的更大满足下一步就是要开始自己在家动手烘焙咖啡豆。 怀旧感、阳台、以及烘豆时的烟雾 在咖啡历史中几乎所有咖啡饮用地区的人们都是自行烘烤咖啡豆。即使是美国这个便利性食品的推手贩售预先烘好的咖啡豆也是到了19世纪末才开始普遍至于像在地中海地区的意大利直至二次大战结束前都仍然坚持着自行烘焙咖啡豆的风气而在中东以及东非地区的人们至今仍然保有自行烘焙咖啡的传统结合了新鲜烘焙、冲煮、饮用等完整程序的冗长围炉仪式。 在博物馆中也可以见到许多别致的就是家用烘豆器具。在19世纪的美国您或许可以买一种中空球状的铸铁制暖炉烘豆器用来搭配最时兴的原木质感暖炉而球体的烘豆器恰巧可以塞进暖炉的其中一个炉口。 有些国家到了二十世纪前半期仍然保有自行烘焙咖啡豆的常态习惯对于这些国家的人们而言“烘焙咖啡豆”更是一件充满了怀旧感的仪式。例如意大利籍作家、表演艺术家爱德瓦多菲利浦Eduardo De Filippo曾在玛丽亚罗莎席亚飞诺Mariarosa Schiaffino的著作咖啡时光暂译“Le Ore Del Coffe”中忆及他孩提时期在那不勒斯的烘焙咖啡豆经历 那是发生在1980年的事了。在那不勒斯的街道巷弄间早晨起来的第一个小时有一个非常特别的仪式正在进行着无论对较清寒的家庭或是富裕的咖啡老饕这项仪式都是不可或缺的就是“咖啡豆烘焙大典”。购买咖啡生豆回家自己烘焙可以省下较多的金钱而这件事唯一要付出的代价便是个人的烘焙技巧以及耐心。每个礼拜或是每两个礼拜烘焙好一定量的咖啡豆备用烘焙的分量则取决于每个家庭的要求及经济情况等。 不过这些仪式并不会凭空自行完成所以每天在这个邻里的任何地点总会看见有个妈妈或是老爷爷正坐在自家阳台边用手摇着烘豆Abbrustulaturo。 现在我应该要好好描述一下这个对于今日大部分那不勒斯人来说可能只出现在回忆中的器材了这是一个长度约3060公分不等的圆形金属滚筒滚筒直径大约15公分在滚筒其中一段伸出一根长长的细杆另一端则是伸出一根用手摇动的曲柄从滚筒的侧面小开口将咖啡生豆倒入小开口是以一个小钩子牢牢锁住这个器材的底部是一个长方形的钢铁盒子在盒子里面就是火炭烧热的位置。在铁盒子的两端各有一个凹槽恰好可以架住滚筒两端的细杆以及曲柄让滚筒可以固定在炭火堆的上房当滚筒放在这个铁盒子上就定位后才能开始烘焙。 顺道一提为什么会特别说到阳台呢那是因为在这样的烘焙过程里烘焙出的咖啡豆一定都是油滋滋的因此如果在密不通风的空间里烘焙所产生的浓烟大概会让人无法忍受但是如果在室外烘焙就不会有这样的困扰且因为室外的空气流通烘焙的气味反倒会成为整条街的欢乐来源 用手摇动曲柄可以让滚筒里的咖啡豆沿着高温的壁面上下滚动直到烘焙得差不多了有时必须把滚筒移下火堆并且摇晃几下听一下咖啡豆产生的声音随便检查一下咖啡豆的重量因为经过烘焙的咖啡豆重量都会变得轻一些但光是这样还不够还必须从滚筒两侧的小开口来观察一下咖啡豆的外观颜色如果已经烘到我们称作“僧侣袍色”的程度时就必须赶紧将滚筒移开火堆并将烘好的豆子倒入一个大型浅盘或是大陶盘上再以木质的大汤勺小心、仔细地搅拌直到咖啡豆完全冷却每搅动一次咖啡豆因为烘焙而散发出的烟雾便弥漫在空气中散发出一股美味浓郁、凡人无法挡的芬芳香气。 对我这个每每都要拼命挣扎才能起床并总想在上学前多赖床一回的人来说这股诱人的香味这股香气竟然还能穿透我紧闭的窗户会使我顿时充满活力快乐地展开新的一天。也就是这样在我还没被允许开始喝咖啡的那个时期咖啡老早就已经是我每天的起床号也是每个崭新一天的象征符号。 这股烘焙新鲜咖啡豆的香气是在世上最棒的香味之一。它在我梳洗整装时、狼吞虎咽着早餐时、走下楼梯时一直都如影随形地跟着我。走在街道上这股气味就变得没那么浓了但仍然可以用耳朵清楚地注意到它的存在从家里到学校的路上家家户户都会传出来闲聊对话声街头小贩们可能都会大声嚷着“啊真香真赞啊” 在路上你可能会听见一个看起来瘦骨如柴的老太太对着一个扎着辫子的年轻小女孩问“你今天烘咖啡了没”小女孩会回到“当然啦我们每两个星期就会烘一次咖啡豆爷爷是一个很挑剔的人所以他坚持一定要自己烘咖啡豆。”或是在一间雅致的公寓阳台上可能看见一个仆人穿着像黄蜂一般黄黑条纹相间的夹克留着一嘴油亮的络腮胡正跟隔壁栋公寓的漂亮女佣聊天道“我可能要离开你一下子我该去把咖啡豆移出火炉了。”女佣会回说“当然好啊我也是每个星期六都要烘一次咖啡豆这份差事真是个重大的责任啊” 另外还有一件事时常发生的情况是每当我快要踏进学校大门之前总会听到附近一家鞋店传出“啊”的赞叹声。放眼望去原来是鞋匠在开工前都要先啜饮一杯咖啡。他发出的“啊”赞叹声真是非常贴切的一种形容词在这个赞叹声中可以听见喜悦、满足、欢乐、甚至是一份惊喜、讶异的感觉。当下在心中便暗自决定以后等我长大承认了我一定要亲自发觉咖啡带来的一些感受 自己动手烘焙咖啡豆的理由 那么对于我们这些小时候没有闻过烘焙咖啡豆香气的人或是住在美国西部的新开发地区记忆中只有百事可乐以及麦斯威尔即溶咖啡的人来说啊自己在家动手烘焙咖啡豆的理由何在自己烘焙咖啡豆是一项简单的事却也是一种被遗忘的艺术。那么我们为什么还要这么费工夫动手烘焙呢以下是最重要的几点理由 新鲜度以及最好的风味不新鲜的面包不像不新鲜的咖啡一样前者不新鲜便不可以食用后者即使变味了啊却仍然可以拿来喝有的人甚至还很乐在其中的享用着不过在咖啡的世界里短短的几天之间喝起来的味道就会天差地远自烘焙日算起一到二天内的新鲜烘焙咖啡豆冲煮出来的咖啡会有带着浓烈香气的爆发性口感这股易消散的香味似乎会在人的神经系统中不断回荡持续地在脑子里如奥拉Aura希腊艺术里的空中舞者一般地摆动着。用真正新鲜烘焙的咖啡豆冲煮出的咖啡其后味Aftertaste可以足足让您整个上午时间都沉浸在其美好之中但是若在烘焙过后一周左右的咖啡豆这分美好的后味可能只会持续个几分钟就消失了。在艾德瓦多菲利浦文中描述的鞋匠之所以会有不断的惊喜笔者人们有部分必须归因于他饮用的咖啡是他爷爷自己每周在阳台边烘焙的新鲜咖啡豆而不是从超级市场买来的半走味咖啡豆。 咖啡豆的风味在烘焙完成后的第一天是最棒的过了这个时间咖啡豆的风味就会残酷而急速地衰败。因为在烘焙完成后咖啡豆本身会释放二氧化碳阻绝氧化作用的侵袭但过了排放二氧化碳的时间细致的咖啡风味油脂便会受到氧化而走味。因此对于钟爱咖啡成瘾的人来说使用新鲜烘焙咖啡豆冲煮才会有的分享气味无疑地绝对是他们选择要自己动手烘焙咖啡豆的最大原因。 可以理解的是假使咖啡豆是预约后店里烘焙的或是烘焙地点很近您或许可以买到还算新鲜的咖啡豆不过由于区域型以及全国性的精品咖啡连锁巨兽般地快速扩张他们使用的咖啡豆可能是远在千百里之外烘焙完成的到了您的手上已经不知过了多少天不过这些连锁精品咖啡馆里卖的咖啡豆也不是全然一无是处至少它的新鲜度比起预先研磨咖啡粉或是罐装咖啡粉还来得强但是绝对比不上自己在家里厨房烘的咖啡还新鲜 个人的满足感自己在家烘焙咖啡豆可以让我们得到一种亲身实践的满足感因为我们生长在纯消费主义的社会里一旦我们?梢酝腹资植僮鳘旖饪姹嚎榷拐飧錾衩毓痰陌旅鬲昶涫党靡岳次颐嵌际鞘艿矫杀味血氇炷鞘嵌嗝从谐删偷囊患掳樵诩叶趾姹嚎榷故且幌钜帐酹煲残砀盟凳欠侵髁饕帐酹斓词强梢匀萌朔浅谐删透傻囊幻乓帐酢?省钱很明显地这项因素对某些人而言比起其他因素还来得重要。自己在家烘焙咖啡豆所需要的咖啡生豆根据您的购买方式以及购买地点的不同可以为您剩下25到50左右的开销。您可以在“相关资源”单元找到购买咖啡生豆的教战守则。 变成更懂咖啡的行家要真正懂一支咖啡豆就必须自己动手来烘焙它此外一旦您开始自己在家烘焙咖啡豆才有可能发展出一套个人得“生豆收藏”。未经烘焙的咖啡生豆较没有保存上的不确定性存放一到两年的时间再烘焙风味会有一点点差异但是尝起来仍然有趣而且就算再放个几个几年才烘焙也还适于饮用只要您用对了方法来储存有些咖啡豆经过了陈年甚至会有更好的表现。因此您可以适量存放几款您最喜爱的咖啡豆依照您的心情或是访客的口味偏好来选择某一天要烘焙那几款咖啡豆。关于“生豆收藏”的点子您可以在本书第126127页处找到同主题的探讨内容。 可以自夸的权利试想一下假如您在自己家里的厨房烘焙瓜地马拉的薇薇特南果产区Guatemala Huehuetenaego咖啡豆加上苏门答腊岛的林东Sumatra Lintong咖啡豆的配方豆烘焙时散发出刺激浓密却又令人愉悦的烟雾而您的朋友却拎着一包从街上咖啡馆买来的烘焙过后数周之久的家常配方咖啡豆来您府上共进晚餐时。笔者不愿再多言这类的事毕竟逢迎与自夸的行为不太值得鼓励前面这么体只是为了让各位感受一下这幅画面罢了 浪漫情怀最后一点自己动手烘焙咖啡豆可以让您更深入了解咖啡中的戏剧性演变以及其浪漫情怀所在笔者虽然从半专业到专业人士的身份夸足咖啡业领域逾二十年但是感受浪漫情怀这个部分却还是属于黄口小儿的阶段。咖啡的浪漫之所在就是当那一堆生硬的、无味的灰绿色种子突然神奇地转变成为我们趋之若鹜的芳香媒介物也成为我们茶余酒后的闲聊话题。 只要识字就能烘焙咖啡豆 前面说了这么多其实归纳起来也就是一个简单的观念您一定也可以的即使您不一定因为能找到一分专业咖啡烘焙试的工作因为专业烘焙试另外还必须兼顾精准度、稳定度以及品质性层面的因素。但是只要您看得懂这本书中所写的内容就能够在家中制造出不错、甚至令人惊艳的烘焙豆。加贝斯伯恩斯先生Jabez Burns美国史上最伟大的烘焙科技研发者曾经这么说过“在我喝过的咖啡中最好喝的几杯是从家用爆玉米花器烘焙出来的咖啡豆所冲煮而成的。” 唤醒味道的精灵“烘焙”的化学变化以及戏剧性演变过程 当咖啡豆被“烘焙”时会有哪些情形产生 这个问题事实上没有任何一个人可以非常精确地回答。咖啡豆其中一个奥妙的特性就是它的芳香化合物组成成分非常复杂目前已知在烘焙好的咖啡豆里约有700850种的物质欲风味有关联而实际的物质种类数目则会因每回实验的主题以及样品豆种的不同而有所差异我们只能推测物质种类的多寡可能与产地的地理环境条件以及干燥、后段处理方式也有关系。 当然这个数字不包括其他与风味无关的组成物在阿拉比卡种Coffea Arabica的咖啡生豆中目前已被确认的组成物质大约有2000种。 这令人望之生畏的物质数量让非都都顺理成章地成为日常食品饮料中最“复杂”的一种东西。像葡萄酒类的风味围城物质数目就没有咖啡豆来得多而香草也只有大约150种的风味组成位置这个数据是由专业的化学学者所研究提供香草也是属于最复杂的天然调味品之一。一直到了今天一些“咖啡口味”食品、饮料的调味品都还是直接从烘焙豆中直接提炼出来的而不是以人工化学合成的方式制作这也是归因于咖啡豆组成物质难以复制的“高复杂度”特性。 但我们可以确信的一件事就是阿拉比卡种咖啡豆内含的700850种风味组成物质如果未经过“烘焙”这道手续就不会表现出任何“芳香”的特质。所以说“烘焙”是唤醒咖啡生豆风味精灵的必要动作。 粗略抵赖说“烘焙”有以下目的 1.将咖啡豆中多余的水分带出。 2.将咖啡豆烘干并使木质部膨胀使咖啡豆能有更多透气孔让咖啡豆的总重量减少1420之间。 3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序这道程序在烘焙完成后并不会马上停止一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。 4.带走一部分容易挥发的物质其中有一小部分的咖啡因也会被带走。 5.将咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖另外有一部分的成分转化为我们成为“风味油脂”的物质。风味油脂是一种非常小单位又极易被破坏的?缥斗衔镏湿斓亲槌烧飧龈春衔镏拾某煞挚雌鹄纯删兔荒敲疵牢读霜砣缛嗒闍ldehydes、酮类Ketones、脂类Esters、乙酸Acetic Acid、丁酸Butyric Acid、草酸Caleric Acid等等。 咖啡其实就是由焦糖化的糖分结合风味油脂以及其他组成物如苦味因子的Trigonelline奎宁酸以及尼古丁酸等等加上大约1左右的咖啡因共同组成的一杯饮料也正因为这么复杂奥妙的身世让全世界的饮用者都如此乐于饮用。 经过烘焙后的咖啡豆有部分的成分会转化为具有保护作用的焦糖化糖分以及风味油脂风味油脂藏匿于木质部松开的孔隙之中若在较深度烘焙的咖啡豆里有一部分的风味油脂会被强迫带到咖啡豆表面上使得深焙咖啡豆的外观看起来总是油油亮亮的而二氧化碳气体也会从咖啡豆内部排放出来这个过程就叫做“排气作用”Degassing排气过程恰好可以协助保护风味油脂不受氧化作用侵袭而走味当然当二氧化碳气体停止排放时风味油脂也会很快地受氧化而走味真空罐、充氮包装袋等等都是为了保护咖啡豆风味油脂不受氧化侵袭而出现的人工保存容器。当咖啡豆本身自然形成的保护措施因为受到研磨而失效时二氧化碳气体会消散得更快 烘焙各阶段的戏剧性演变过程 刚刚前面提到的是在咖啡豆内部发生的一些事那么在外观上又会发生什么样的变化呢 在将咖啡豆放进烘焙室加热的前几分钟我们是看不到太大的外观变化此时的咖啡豆仍然呈现灰绿色且没有任何的声响。过了一会儿咖啡豆外观颜色会逐渐转