（语言学及应用语言学专业论文）菜名语言风格研究.pdf

i 摘 要 摘 要 菜名语言风格是在社会时代、民俗文化、地域风情、经营理念、消费心理等 多种主观和客观因素的共同作用下， 通过多种不同的语言表达手段综合表现出来 的一种具有鲜明个性特征的菜名格调。对当代汉语菜名语言风格的分析与研究， 具有一定的理论价值和实践价值。 目前学术界对于菜名的研究大多停留在菜名的命名方式、 与菜名有关的历史 典故、地域特色等方面。本文通过对沈阳市 50 多家高、中、低档饭店以及相关 的菜谱书籍里所收集的菜名进行量化梳理与分析， 从社会语言学角度对菜肴名称 的语言风格进行了比较翔实而全面的考察与分析。 首先， 本文从菜名的语法形式、 语音形式、词汇形式等方面，分析了菜名的结构形式。其次，本文又在此基础上 总结归纳了菜名的基本语言风格类型， 将菜名的语言风格类型归纳为 “朴实明快、 简洁温馨”型、 “雍容富贵、气派华美”型、 “浓艳香软、含蓄婉约”型、 “自然 清新、恬淡闲适”型、 “飘逸雅致、诗意浪漫”型、 “新鲜时尚、奇特另类”型、 “古朴庄重、韵味悠长”型七种类型，并通过量化分析的方法，分析这七种语言 风格类型的菜名在数量与比例上的若干差异， 阐释了目前菜名语言风格所呈现出 的多元化的发展态势。最后，本文对菜名的语言风格与社会文化心理的关系进行 了比较详细的论析，分析了菜名所反映出的人们的崇雅尚和心理、求吉向贵心理 与标新立异心理。 关键词：关键词：菜名；语言风格；社会文化心理 ii abstract the language style of dish names is a style of outstanding characteristics, which is influenced by various subjective and objective factors such as social times, customs and culture, regional traditions, business philosophy and consuming psychology, and comprehensively delivered by different means of expressing. conducting analysis and research on the language style of dish names in modern chinese is meaningful both theoretically and practically. at present the researches of dish names by the academic circle are limited in the areas such as the ways of naming dishes, the historical background related to the dish names, and the regional specialties, etc. this thesis conducts quantity sort and analysis of dish names collected from over 50 restaurants of different classes in shenyang city and related menu books, and makes detailed and overall review and analysis on the language style of dish names from the perspective of social linguistics. first, this thesis conducts an analysis on the structural form of dish names from the perspectives such as grammar form, pronunciation form and vocabulary form，etc. second, based on the first analysis, the thesis separates the dish names into the following seven basic style categories: “plain but lively, simple but warm” category, “graceful and rich, magnificent and beautiful” category, “thick and soft, implicit and gentle” category, “natural and fresh, free and comfortable” category, “elegant and dedicate, poetic and romantic” category, “new and fashionable, special and creative” category，and “inornate and dignified, far-reaching significance” category. through quantity analysis, the several differences of quantity and ratio of the seven categories are analyzed, indicating the present diversified developing momentum of the language style of dish names. last, the thesis gives a detailed discussion on the relations between the language style of dish names and social and cultural psychology, analyzing the psychology of penchant for elegance and peace, seek for happiness and richness, and breaking conventions. key words: dish names; language style; social and cultural psychology 学位论文独创性声明 本人所呈交的学位论文是在导师的指导下取得的研究成果。 据我 所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含其他个人已经发 表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体， 均已在文中作了明确说明并表示了谢意。 作者签名： 日期： 学位论文使用授权声明 本人授权沈阳师范大学研究生处， 将本人硕士学位论文的全部或 部分内容编入有关数据库进行检索； 有权保留学位论文并向国家主管 部门或其指定机构送交论文的电子版和纸质版， 允许论文被查阅和借 阅； 有权可以采用影印、 缩印或扫描等复制手段保存、 汇编学位论文。 保密的学位论文在解密后适用本规定。 作者签名： 日期： 菜名语言风格研究 1 绪 论 菜名作为饮食文化的重要组成部分， 具有绚丽多彩的语言风格及浓郁深厚的 民族文化底蕴。目前，学术界关于菜名的研究文章并不是很多，从语言风格角度 研究菜名的文章则相对更是凤毛麟角。从已有的研究菜肴名称的文章上看，这些 研究大致涉及了以下几个方面： 一是对菜名的结构方式的研究。 以往对菜名的研究，大都从不同的角度对其分类。张慧晶在中国菜肴名称 的构成（上） （1995） 和中国菜肴名称的构成（下） （1996）两篇文章中， 多角度地对中国菜肴名称的构成，进行了比较细致的梳理。张慧晶认为，中国菜 肴名称的命名主要受到人们尚雅、崇美、求吉的心理影响。从大的方面来看，菜 名可以分为两大类：名副其实类和非名副其实类。名副其实类是食客可以直接从 菜名得知菜肴的基本特点和全貌的菜名， 如 “红烧鸡块” “孜然羊肉” “拌土豆丝” “香菇鸡片”等；非名副其实类是经过美化的诗意菜名，如“荷花出水” “霸王 别姬” “乌龙戏珠” “一帆风顺”等。米勤在趣谈中菜名 （1996）一文中，把 菜名的命名方式归纳为以下四种： 一是引用古典传说来命名， 如 “游龙戏凤” “踏 雪寻梅” “翠柳啼红” ；二是看主料、配料来命名，如“丹凤朝阳” “梅花欢喜漫 天雪” ；三是借大众崇尚吉祥、喜庆的心理来命名，如“步步高升” “发财到手” “金钱满地” ；四是借人们追求奢华、高雅的心态来给菜肴命名，如“珍珠玛瑙 翡翠汤” “金钩挂玉牌” 。 刘志琴在菜名与“口彩” （2000）一文中指出，菜 名大致有两种类型：一种是写实性的，如“青菜豆腐” “榨菜炒肉丝”等，一看 就明白它的原料；另一种是写意性的,如“八宝宴” “御笔猴头” “一品豆腐”等。 李晗蕾在 “名+名”式菜名的命名模式 （2002）一文中，从语法、语义、语音、 修辞这四大方面，比较全面地梳理、归纳了菜名的命名模式。 刘凤玲在菜肴 命名艺术与饮食文化 （2005）一文中，主要从写实与写意两个角度解析了菜肴 命名的艺术手法。另外，文中还提到了菜名可以体现不同的语言风格，如古朴典 雅的语言风格和诙谐幽默的语言风格等。 此外，王刘刘的品味菜名 （2003） 张慧晶： 中国菜肴名称的构成（上） ，北京： 学汉语 ，1995 年第 12 期，第 15-17 页。 张慧晶： 中国菜肴名称的构成（下） ，北京： 学汉语 ，1996 年第 2 期，第 26-30 页。 米 勤： 趣谈中菜名 ，南宁： 家庭科技 ，1996 年第 6 期，第 30 页。 刘志琴： 菜名与“口彩” ，北京： 民间文化 ，2000 年第 6 期，第 35 页。 李晗蕾： “名+名”式菜名的命名模式 ，无锡： 江南大学学报 （人文社会科学版） ，2002 年第 2 期，第 72-75 页。 刘凤玲： 菜肴命名艺术与饮食文化 ，广州： 广州大学学报 （社会科学版） ，2005 年第 2 期，第 45-47 页。 菜名语言风格研究 2 和谢琼的中国菜肴名称的社会文化研究 （2007）等文章，也都分别从不同 的角度对菜名进行了分析。 二是对菜名与修辞问题的研究。 近些年来，语言学界对菜肴名称的研究主要集中在对菜名中修辞艺术的分 析。段益民在菜名的美喻 （1999）一文中认为，菜名中的修辞多为暗喻和借 喻，中菜的修辞往往较多地联系命名者的主观意愿，从而体现出厚重的民族文化 意识和审美特征。 而谭汝为在中国菜肴命名艺术谈 （2002）一文中，则从民 俗角度，充分展示了菜名里所蕴含的民俗饮食文化，并提出菜肴的命名确实有待 于修辞学家的深入研讨。 俞民在诗情画意融神韵中国菜菜名诗意化小探 （2004）一文中，认为正是比喻的精妙运用，才使得中国菜肴的名称更加形象生 动、具体可感，同时也增强了美学性和趣味感。 周仁平在试论汉语菜肴命名 中的修辞运筹与修辞造词 （2005）一文中，比较系统且全面地分析论述了汉语 菜肴命名中的修辞运筹与修辞造词。 另外，李丽虹在菜名中的修辞艺术管窥 （2008）一文中，也涉及了菜名中的修辞问题，文章从语音修辞，词汇修辞和语 用修辞等几方面，阐释了菜名与修辞的关系。 三是对菜名与社会文化关系的研究。 目前，学术界关于菜名与社会文化关系的研究已有很多成果。这类成果主要 是关于菜名与社会文化及社会文化心理关系的研究。 基于对传统文化和社会心理 的把握，命名者给菜名赋予诗意化的美感，这样不仅能让人们品味佳肴，也可以 让其享受到精神上的审美愉悦。如张凤喜在菜名唱出食文化 （2004）一文中， 就从菜名与中国的饮食文化之间的关系入手， 比较全面地分析了中国缤纷多彩的 菜肴名称所内蕴的中华饮食文化传统及其深厚的文化底蕴。 刘凤玲在菜肴命 名艺术与饮食文化 （2005）一文中，则将菜肴名称作为中国饮食文化的一面镜 子，较为深入地分析了菜名与中国饮食文化之间的内在联系。 钟安妮在论中 国菜名中的文化内涵 （2006）一文中，着力考察了国内各地的菜系与当地社会 文化之间的关系，认为菜名可以反映出地域饮食文化状况。 而陆华芳的中华 菜名文化摭谈 （2007）一文，则主要挖掘了中国菜肴名称所内蕴的汉民族特有 王刘刘： 品味菜名 ，南京： 美食 ，2003 年第 2 期，第 54 页。 谢 琼： 中国菜肴名称的社会文化研究 ，昆明： 法制与社会 ，2007 年第 7 期，第 747-748 页。 段益民： 菜名的美喻 ，太原： 烹调知识 ，1999 年第 10 期，第 38-39 页。 谭汝为： 中国菜肴命名艺术谈 ，上海： 修辞学习 ，2002 年第 2 期，第 32-33 页。 俞 民： 诗情画意融神韵中国菜菜名诗意化小探 ，太原： 烹调知识 ， 2004 年第 10 期，第 30-31 页。 周仁平： 试论汉语菜肴命名中的修辞运筹与修辞造词 ，四川大学硕士学位论文，2005 年。 李丽虹： 菜名中的修辞艺术管窥 ，南宁： 阅读与写作 ， 2008 年第 4 期，第 27-28 页。 张凤喜： 菜名唱出食文化 ，天津： 食品与健康, 2004 年第 6 期，第 32-33 页。 刘凤玲： 菜肴命名艺术与饮食文化 ，广州： 广州大学学报 （社会科学版） ，2005 年第 2 期，第 45-47 页。 钟安妮： 论中国菜名中的文化内涵 ， 探求 ，2006 年第 1 期，第 79-80 页。 菜名语言风格研究 3 的思维方式、审美理想、生活观念等。 另外，谢琼的中国菜肴名称的社会文 化研究 （2007）等文章，也涉及了菜肴与社会文化、社会心理因素间的关系。 在菜名与社会文化关系的研究中， 菜名与地域文化关系的研究很受学者的关 注。戴克萍、高海薇在 “名不副实”的几款川菜 （1997）一文中，主要从原料 和做法方面简单地介绍了几种有名的川菜，其中也涉及到了一些川菜名字的由 来。 郑松辉在潮菜菜肴命名的文化内涵研究 （2005）一文中，从菜名的地域 性着手，比较翔实而系统地分析研究了潮菜菜肴命名的方法以及特点，同时也对 菜名的规范问题提出了几点建议。 而蔡宇华在 湘菜名称研究 （2007） 一文中， 则以湘菜名称为专门的语料，从湘菜的起源与流派、湘菜名称的语音分析与词汇 分析等七大方面，对湘菜名称进行了比较全面且系统的分析。 此外，学术界也有不少学者从翻译的角度论述了菜名与文化间的关系。如朱 晓媚的浅释饮食文化中菜名的翻译技巧 （2002） 、熊力游的中华菜名功能 与翻译处理 （2004） 以及李郁青的中国菜式命名的文化内涵与翻译等, 都在某种程度上触及到了菜名与传统文化的关系。 四是关于菜名用字规范问题的研究。 陈琢如早在帮小吃摊改菜名 （1999）一文中，就曾指出过菜名的传播者 与使用者都应关注菜名的规范问题。 张更秋也在清除菜名中的精神污染 （2001）一文中指出，餐饮界应杜绝创造并使用那些诸如“玉女脱衣” “男欢女 爱” “小蜜傍大款”等趣味低级、颠倒是非、给人们带来精神污染的菜名。 另外， 黄建在创新菜名不可乱取 （2001）一文中指出，中国菜发展到今天，已经形 成了一个相当完整的体系，菜肴的取名要遵循一定的章法，切不可为了耸人听闻 和哗众取宠而随意乱取。 蔡宇华在湘菜名称研究 （2007）一文中认为，目前， 湘菜名称在形式上主要存在的问题是错字、白字、生造词等，诸如“什景蛋羹” “干扁豆角” “宫爆鸡丁” “拨丝苹果”等。为了杜绝上述问题，他提出菜名的创 制一是要符合“形神兼备” ，二是要坚持名实相符的原则，同时兼顾美学性。 王娜在无厘头菜名亟待规范 （2007）一文中，则主要从菜名蕴含的文化意味 陆华芳： 中华菜名文化摭谈 ，太原： 太原师范学院学报 （社会科学版） ，2007 年第 5 期，第 44-45 页。 谢 琼： 中国菜肴名称的社会文化研究 ，昆明： 法制与社会 ，2007 年第 7 期，第 747-748 页。 戴克萍、高海薇： “名不副实”的几款川菜 ，南宁： 家庭科技 ，1997 年第 11 期，第 31-32 页。 郑松辉： 潮菜菜肴命名的文化内涵研究 ，广州： 广东技术师范学院学报 ，2005 年第 1 期，第 69-73 页。 蔡宇华： 湘菜名称研究 ，湖南师范大学硕士学位论文，2007 年。 朱晓媚： 浅释饮食文化中菜名的翻译技巧 ，河南： 河南职业技术师范学院学报 ，2002 年第 3 期，第 72-74 页。 熊力游： 中华菜名功能与翻译处理 ，长沙： 长沙大学学报 ，2007 年第 3 期，第 87-89 页。 李郁青： 中国菜式命名的文化内涵与翻译 ，武汉： 江汉大学学报 （人文社会科学版） ，2002 年第 1 期， 第 102-104 页。 陈琢如： 帮小吃摊改菜名 ， 咬文嚼字 ，上海：1999 年第 4 期，第 28 页。 张更秋： 清除菜名中的精神污染 ，太原： 烹调知识 ，2001 年第 3 期，第 1 页。 黄 建： 创新菜名不可乱取 ，成都： 四川烹饪 ，2001 年第 6 期，第 35 页。 蔡宇华： 湘菜名称研究 ，湖南师范大学硕士学位论文，2007 年。 菜名语言风格研究 4 角度出发，提出了菜名翻译中的美感问题。 综上所述，我们可以看到，从 20 世纪 90 年代至今，学术界对菜名的研究尽 管已经取得了相当的成果， 但专门从社会语言学的角度对菜名的语言风格进行专 门的系统的研究成果还十分鲜见，这不能不说是一种缺憾。笔者拟以沈阳市高、 中、低档饭店和酒店的菜名为基础，结合社会语言学的相关理论知识，对菜名的 语言风格进行比较系统的专门化研究，以弥补菜名语言风格研究方面的缺憾，为 进一步推进菜名语言风格研究的深入，略尽绵薄之力。 王 娜： 无厘头菜名亟待规范 ，北京： 北京晨报 ，2007 年 1 月 4 日。 菜名语言风格研究 5 第一章 菜名语言风格研究的意义 一、菜名语言风格的内涵 （一）菜名（一）菜名 本文所研究的菜名，不是指菜市场上品类繁多的蔬菜名称，而是命名者根据 餐桌上菜肴自身的基本特色， 以及对社会文化心理的把握而给予该菜肴的指称符 号。 （二）语言风格 （二）语言风格 语言风格范畴不仅是风格学的基本概念，也是修辞学和文学的重要概念之 一。我国研究语言风格的历史悠久，古代基本将其归入文论中，主要是指作家作 品风格以及文学流派风格。现代学术界的很多学者，也对语言风格下过或同或异 的定义。 笔者认为大致可以概括为两种说法： 一种是以高名凯和胡裕树为代表的， 他们认为： “语言中的风格就是语言在不同的交际场合中被人们运用来进行适应 这交际场合，达到某一交际目的时所产生的特殊的言语气氛或言语格调。 ” 另外 一种说法则认为，语言风格是在语言运用中逐渐形成的各种特性的综合表现，比 如郑远汉在言语风格学中就曾指出： “言语风格是语言由于使用中受不同交 际环境的影响或制约而形成的一系列言语特点的综合表现。 ” 这两种说法有同有 异，共同之处在于都是从语言运用这个角度出发，给语言风格下的定义；不同之 处在于，第一种说法比较注重语言的交际环境，而第二种说法则更强调语言风格 的外在表现形式。 （三）菜名语言风格（三）菜名语言风格 在总结和借鉴以上各家对语言风格地把握与理解的基础上， 结合菜肴名称固 有的基本特色， 笔者认为， 所谓的菜名语言风格， 即是指在社会时代、 民俗文化、 地域风情、经营理念、消费心理等多种主观和客观因素的共同作用下，通过多种 不同的语言表达手段综合表现出来的一种具有鲜明个性特征的菜名格调。 对与人 们日常生活关系最为密切的菜名语言风格的研究， 能够很好地反映出我国目前语 言发展状况的整体面貌，深化人们对语言风格的把握与理解。 二、菜名语言风格研究的意义 菜肴名称如同商品的商标名称或者楼盘用名， 是人们认识其性能与特点的重 要依据之一。一个能使消费者产生想象与美感，引发其品尝兴趣或者是探究欲望 高名凯： 语言论言语风格与语言方言 ，北京：科学出版社，1963 年版，第 413-414 页。 郑远汉： 言语风格学 ，武汉：湖北教育出版社，1998 年版，第 1 页。 菜名语言风格研究 6 的菜名，对于经营者来说至关重要。菜肴名称不仅是菜肴自身基本特征的主要概 括，也是吸引人眼球的招牌，这是餐饮界经营者关注并重视菜肴用名的重要原因 之一。因而商家在给菜肴命名时，为了最大限度地讨好和满足不同层次消费者的 不同心理，激发他们的品尝欲望，经常会针对不同的消费人群，或者推崇一些雅 致美妙风格的菜肴名称，或者介绍一些简洁明快风格的菜肴名称，亦或者推出一 些新奇怪异风格的菜肴名称。 可见， 餐桌上的菜肴名称具有丰富多彩的语言风格。 同时，菜名作为一种社会语言现象，必然要受到一定社会文化的影响。而菜名的 语言风格， 也反映了一定时代人们的价值取向、 审美情操、 地域风情等社会状况。 因而，对菜名语言风格的研究，具有一定的理论意义和现实意义。 （一）理论意义（一）理论意义 首先，对菜名语言风格的研究，有助于拓展与深化对语言风格的研究。 研究菜名的语言风格，无疑会有助于拓展与深化对语言风格的研究。目前， 从风格学角度研究那些带有商业性质的社会语言现象的文章并不多， 研究菜名的 语言风格会丰富语言风格研究的视域， 并使人们对菜名的语言风格有一个比较全 面、系统的认识与理解。同时，研究菜名的语言风格也非常有助于深化人们对菜 名与社会文化心理间关系的理解，社会文化是语言的“底座” ，语言反映着民族 文化和时代风貌。菜名与其他语言一样，可以像历史的一面镜子一样，折射出社 会文化的方方面面。因此，我们完全可以通过菜名的语言风格状况及发展变化情 况来管窥社会文化的发展与嬗变。 其次， 对菜名语言风格的研究， 有助于加深我们对社会语言发展状况的认识。 语言作为一种符号系统， 是人类最重要的交际工具。 而菜名受众面非常广泛， 它不仅面向政府官员，也面向平头百姓；不仅面向工人农民，也面向教授学生。 因而菜名必须是雅俗共赏，老少皆宜的。随着时代的进步和烹饪技术的发展，菜 肴名称的语言风格也必然要与时俱进，反映当前社会语言的发展状况。因此，对 菜名语言风格的研究， 必然会有助于人们对当前社会语言发展情况的深入了解与 认识。 （二）现实意义（二）现实意义 菜名本身就具有潜在的商业价值，它给人的形象与感觉，是决定消费者是否 有消费意向的重要因素之一。而不同档次的饭店要面对不同层次的消费群体，因 此不同层次的消费群体对菜肴名称的心理需求也不尽相同。比如，高档饭店的消 费群体比起中、低档饭店的消费群体，他们更希望菜名能溢美，能让他们在品味 美食的同时，也享受美名、美味与美器带给他们的审美愉悦。而对于面向大众的 中、 低档饭店的菜肴名称最好简单实在， 贴近百姓日常生活， 千万不要故弄玄虚、 晦涩难懂，而最好追求雅俗共赏的格调。可见，不同档次的饭店，只有在认真地 研究自己所面对的消费群体以后，才能充分地满足其特定的消费群体的心理需 菜名语言风格研究 7 要，从而才可能为自己营造良好的生存和发展空间。 由于饭店的受众群体自身存在一定的差异性， 因此商家会根据不同群体的心 理需求，用风格迥异的菜名给同一道菜肴命名。这样不仅能极大地吸引食客，也 无疑会为商家带来高额的利润。因此，从某种意义上说，菜名语言风格的研究， 让餐饮界的从业人员从现实生活着手， 更有效地把握菜名语言风格与社会文化心 理等关系，从而使菜名语言风格的发展更能顺应相应的社会文化心理的实际，并 因此带来更大的经济效益和社会效益。同时，研究菜名的语言风格，还可以为不 同档次的饭店、酒店提供相与之对应的起菜名、用菜名的相关借鉴与参考。 菜名语言风格研究 8 第二章 菜名语言风格调查分析 一、菜名语言风格的调查分析方法与调查程序 （一）菜名语言风格的调查方法（一）菜名语言风格的调查方法 现有的研究菜名的文章，虽然在很多方面已取得了一些可喜的成绩，但在语 料的选取与研究的角度和深度方面，尚有不少值得我们去进一步深入开拓的空 间。以往对菜名的研究，主要可以分成两类：一类是从多角度分析梳理某一地域 或层次的菜名，这样根据统计的数据得出的分析结果，只能反映某一地域或层次 菜名状况。另一类是对菜名用字情况的调查研究，多偏重于搜集、记录和考证， 缺少必要的定量统计与分析， 因而缺少相关的有力数据来证明所分析的语言现象 的正确性和普遍性。 笔者在结合已有的两种研究方法的基础上，扬长避短，在扩大相关方面研究 语料的层次与范围的同时，又以大量的统计数据为佐证，以期能避免或者弥补以 往对菜名研究的不足。本文主要采用的是实地搜集多层次餐饮菜名，并吸收已往 的文献资料和网上搜集相关资料的方法， 对菜名语言风格进行比较全面系统的研 究。在具体操作的过程中，笔者主要采用了以下两种方法对相关语料进行处理： 一是传统的观察法。观察法是研究语言的重要方法之一。看到一个菜名时， 有次序的从表层词汇入手再品味深层次的语法修辞， 这样就能很好地把握该菜名 在读者心中形成了什么样的形象，引起了怎样的联想。 二是定量分析与定性分析相结合的方法。传统的观察法，虽然是一种比较可 行的方法，但是由于其主观性较强，因此有时难免会在语言风格的研究中出现一 些偏差。定量分析和定性分析相结合的分析方法，可以在一定程度上弥补这种偏 差与不足。 因而， 为了保证研究成果的科学性和系统性， 本文将在查阅历史文献、 充分吸收前人的研究方法及研究成果的基础上，运用科学的分类、归纳统计方法 对沈阳市 50 多家高、中、低档饭店和酒店菜名用字的情况进行全面、翔实的调 查研究，选取沈阳市不同档次的饭店和酒店的菜名，分别于 2008 年 8 月 10 日、 13 日，9 月 12 日、28 日，10 月 19 日，10 月 21 日、10 月 22 日，10 月 24 日， 11 月 6 日、17 日，12 月 8 日、12 月 9 日，利用相机将所选饭店的所有菜谱名称 逐一拍摄下来，同时也参考相关的书籍与网络资源。 （二）菜名语言风格的调查程序（二）菜名语言风格的调查程序 本文所采用的调查程序是： 1.饭店的确定。中国饭店的级别评定采用的是“五星”等级制，按照饭店建 筑、装潢、设备、菜品特色、服务水平等方面综合平衡，将饭店划分为一星、二 菜名语言风格研究 9 星、三星、四星、五星共 5 个等级，其中 5 星是最高级别。笔者根据星级等级， 每个等级搜集 10 家左右饭店的菜谱，一共搜集了沈阳市的 50 家饭店。这些饭店 分别是： “黎明国际酒店” “沈阳丽都喜来登饭店” “沈阳洲际酒店” “皇朝万豪酒 店” “沈阳凯宾斯基饭店” “辽宁友谊宾馆” “辽宁政协会馆” “沈阳德郡豪生大酒 店” “沈阳天宝国际酒店” “沈阳三隆中天酒店” “沈阳世纪国际大酒店” “雅悦酒 店” “瑞心城市酒店” “辽宁万和阁国际酒店” “海悦城市广场酒店” “沈阳假日酒 店” “沈阳大民族饭店” “沈阳亚欧饭店” “沈阳瑞登酒店” “瑞心龙源酒店” “锦 江之星” “瑞心东方酒店” “辽宁工会大厦” “中城商务酒店” “沈阳兰花酒店” “雍 伦大酒店” “新湖城市广场酒店” “沈阳迎宾馆” “沈阳玫瑰大酒店” “沈阳时代广 场酒店” 。 另外，由于饭店、酒店的菜名都比较正式，因而笔者通过网络查询，搜集了 1146 个家常菜补充到语料中。 2.菜名用字的记录。 笔者通过用照相机逐一拍摄菜谱的方法和用复印机复印 菜谱的方法，实地掌握了沈阳市 50 家饭店、酒店的菜名用字情况，从而避免了 手写方法可能出现的其它外部干扰现象。这在一定程度上，尽最大可能地保证了 菜名语料搜集的准确性。 3.资料的整理。 笔者将搜集到的所有图片资料上的菜名和网络上搜集的菜名 进行比较详尽地整理归纳、分析统计。首先，借助 excel 统计表格，从不同的角 度，对菜名进行相关的量化分析，从而得出相关因素的频率统计。经过认真的整 理和统计，笔者搜集到沈阳市 50 家饭店的菜名共计 5179 个，再加上网络上搜集 到的 1146 个菜名，共计 6325 个。在此基础上概括出菜名语言风格类型与社会文 化心理，无疑会为餐饮界及相关的语言管理部门提供积极的参考建议。另外，笔 者在统计、整理网上以及实地搜集的菜名时，把重复的菜名排除在外，只计算一 个。 笔者经过认真的搜集整理，截止到 2009 年 1 月，对沈阳市大、中、小饭店 的菜谱以及相关网络资源的汇总，共搜集到有效的相关菜名 6325 个。本文以搜 集到的这 6325 个菜名语料为依据，通过归纳、比较、统计、分析的方式，对菜 名的结构方式、语言风格类型及特点、语言风格与社会文化心理的关系进行了比 较详细的分析。 二、菜名语言风格调查情况分析 （一）菜名的结构方式（一）菜名的结构方式 1结构类型 菜名不仅仅是食客认识和把握菜肴的最直接方式， 也是商家吸引食客招揽生 意的有效手段，因此菜肴的命名者多希望把菜肴的原料、配料、做法、颜色、形 菜名语言风格研究 10 态、容器等与菜名有关的信息都表现在字数有限的菜名中，这也就造成了菜名内 部结构层次的复杂性。从结构关系上看，汉语菜名主要有偏正结构式、主谓结构 式、联合结构式、动宾结构式等。菜名语法形式的具体情况参见下表： 表 1 菜名语法形式分布情况表 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 偏正联合动宾主谓其他 菜名个数 语法结构 数 量 所占比例 偏正结构 3969 62.75% 主谓结构 1076 17.01% 联合结构 696 11% 动宾结构 569 9% 其他结构 15 0.24% 菜名语言风格研究 11 偏正 63% 联合 11% 动宾 9% 主谓 17% 其他 0% （1）偏正结构式 从语法结构关系来看，菜名多以偏正结构为主，占 62.75%，远远超过其他 语法结构，数量上占有绝对优势。偏正结构菜名的中心成分主要由名词或者名词 性短语充当，这类结构的菜名大都是“做法+主料/色味”式，即“正”的部分（中 心成分）大都是该菜肴的主料名称， “偏”的部分（非中心部分）大多反映菜肴 的做法、色味。可见，偏正式的菜名传达的意义是比较具体可感的，这也是为什 么商家多选用偏正式的菜名给菜肴命名的原因之一。 偏正结构的菜名有一小部分 是合成词，如“腊肉” “黄花鱼” “泡菜”等，但是大部分是偏正短语。具体情况 如下： 偏正结构的菜名的中心成分多由名词或名词性短语充当，也有少部分由 动词性短语充当，例如： 果汁娃娃菜 冰汁南瓜 酱汁鸭脯鸭舌 醋溜白菜 酸辣百叶 酸辣白菜卷 酱汁鲜鱿卷 奶香蔬果沙拉 葱香蚝油牛肉 糖醋脆皮鱼 什锦素膳汤 铁锅浓汁多宝鱼 清汤虾球鱼丸 美味牛肝三文鱼 海味土豆排骨 鱼丸汤 偏正结构菜名中，修饰限定中心语的部分大多数情况是由体词性词语充 当，其中也有不少由谓词性词语充当，例如： 云林鹅 羊肉鲫鱼汤 雪菜鸭丝汤 鸡茸蘑菇汤 浓香鸭架汤 飘香鸡火锅 三鲜豆腐火锅 美味土鸡罐 香酥鸡腿 抓炒鲜鱼片 剪贴八宝 农家炒肉 （2）主谓结构式 主谓结构的菜名在语料中占 17.01%，位居第二位。主谓短语的菜名中主语 大都是由名词和名词性的短语充当，例如： 菜名语言风格研究 12 腐竹拌牛蹄筋 韭菜拌核桃 蒜泥炒鲜蚵 香芹炒耳丝 木耳莴笋拌鸡丝 美味咸鱼烧豆腐 韭菜油条炒螺肉 芦荟紫甘蓝炒百合 白果芋头煲鱼肚 清香荷叶包肉 半月沉江 荷花出水 狮子滚绣球 杏仁拌三丁 蚂蚁上树 主谓结构菜名的谓语部分多由谓词性词语充当，例如： 尖椒炒藕片 洋葱炒仔排 韭黄炒海肠 牛蒡炒芦荟 红枣百合蒸南瓜 海米烧腐竹 火腿炖仔鸽 酒焖狗肉 香芹炒腊鸭 排骨炒年糕 百鸟朝凤 （3）联合结构式 联合式菜名在语料中占 11%，位居第三位，其比较明显的语法结构特征主要 是“名+名” 。联合结构的菜名主要是由菜肴的“主料+主料”或“配料+主料”的 形式构成。例如： 尖椒牛柳 芝麻里脊 木瓜脆藕 豆芽银鱼 百合牛肉 韭黄腰花 洋葱鳗鱼片 苦瓜牛肉 玉米鸡茸 菠萝鸡胗 火腿血燕 锅巴鱿鱼 豆芽粉丝 茄子西红柿 腰果百合西芹 蜜枣山药 琥珀莲心 海米珍珠笋 （4）动宾结构式 动宾式菜名占菜名语料总量的 9%，位居第四位，是语法结构中数量最少的 结构关系。菜名的动宾结构中表示动作行为的词，大都是体现菜肴烹调做法的动 词。 动宾式菜名中，表示动作行为的词多由单音节动词充当，例如： 蒸大蟹 炸板虾 熘鱼片 拔丝山药 煎荷包蛋 炖牛肉土豆西红柿 烤羊腿 动宾结构的宾语多由名词和名词性短语充当。例如： 煎牛排 熘鹅肝 烧鲜腐竹 红烧海参 温拌海蜇 清炖元鱼 清蒸鸡 炝炒苕尖 爆炒山药肉片 清炖蟹粉狮子头 爆炒泰式芙蓉蟹 清炒素什锦 （5）其他结构式 从语法结构关系上看， 菜名除了以上四种基本结构形式外， 还有同位结构式、 量词短语式等多种结构形式，但是由于其数量极少，所以归到其他结构式中。 同位结构式。在现实生活中同位结构的菜名鲜有，笔者只见到一个叫做“长 生不老”的表同位关系的菜名。菜肴命名最主要的目的就是在最短时间内最有效 的吸引住食客的眼球，促使食客迫不及待地品尝菜肴，所以商家总是用较短的菜 名传达较多的信息内容。而同位结构是同一对象的复指关系，在信息传递方面， 具有重复性和局限性，所以商家自然不会做赔本买卖。而上述的“长生不老”是 个特例，虽然“长生”与“不老”也是同位关系，但是由于这四个字正好是四字 成语，读上去朗朗上口，寓意又好，所以很受大众欢迎。 量词短语式。 这类语法形式在菜名中数量极少， 还不到菜名的 0.01%， 如 “三 杯鸡” 。 2音节构成 菜名语言风格研究 13 菜名的语音形式在音节、节奏等方面都有其内在的规律。菜名是社会语言学 中一个极其鲜活而生动的语言现象。给菜肴命名时，商家往往都愿追求一个能使 人心情愉快，食欲大增，并很快被大众接受并喜爱的名字。菜名作为菜肴的符号 载体，是联系菜肴与食客间的重要纽带。一个与菜肴相匹配的好的菜名，不仅能 精炼地传递该菜肴的基本信息与特色，而且也能让人朗朗上口，过目不忘，给人 美的感受。在这当中，菜名的外在语音形式对菜肴的命名与流传都起到了至关重 要的作用。 （1）菜名的音节特征 菜名的语音从音节上来看，长短不一、比较随意，但由于语言经济机制的作 用，餐饮界试图用最简短的菜名传达最多的意义，所以从某种程度上说，菜名的 音节数量客观上也受到一定的限制。笔者通过对 6325 个菜名的统计与分析，发 现以四个、五个音节的构成情况居多，由一个音节和九个音节组成的菜名寥寥无 几。现列下表，以对菜名音节的分布特征做一个比较详细的描述。 表 2 菜名语音分布特征 音 节 数量 所占比例菜名实例 二音节 253 4% 香鸡 凤鸡 酱肉 酱菜 凤爪 皮冻 酸笋 熏鱼 三音节 1096 17.33% 拌四丝 酿海参 汆白肉 炒什锦 黄巾肉 扒猪脸 飞龙汤 烩松茸 酱土豆 素火腿 四音节 2783 44% 京酱肉丝 炒肉拉皮 油酥黄豆 金猴蟠桃 水炒鸡蛋 松仁小肚 红烧鱼唇 清蒸鳜鱼 虾皮瓜丝 孜然羊肉 炝土豆丝 清蒸鲍鱼 五音节 1621 25.63% 香菇扁豆丝 麻辣牛腰片 炸馏鲜蟹腿 五香酱牛肉 李连贵熏饼 炝瓜条海米 小鸡炖蘑菇 五香花生米 蜜汁胡萝卜 六音节 464 7.34% 扒三丝底鱼翅 清蒸网油红鲷 干烧开片鲤鱼 骨头炖冻豆腐 猪肉白菜水饺 七音节 48 0.76% 沙茶酱蒸乌头鱼 水疙瘩炒香干丝 铁盘宫保兔肉丁 汆芙蓉黄管骨髓 八音节 36 0.56% 醉彩云猴头黄瓜香 熟肉丝拌腐竹黄瓜 其 他 24 0.38% 蒜茸野生椒秋茄大头鱼 铁板日式茶树菇牛柳 蛋 菜名语言风格研究 14 其他 0% 五音节 26% 三音节 17% 八音节 1% 七音节 1% 二音节 4% 六音节 7% 四音节 44% 从表中可以清楚地看出，菜名的语音分布主要集中在四音节上，几乎占了所 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 二音节 三音节 四音节 五音节 六音节 七音节八音节其他 数量 菜名语言风格研究 15 有菜名总数的近一半，其次是五音节和三音节分别位居第二位和第三位，虽然他 们的数量总和没有四音节的菜名多，但是也远远领先于其他音节的菜名。我们大 致可以概括菜名语音呈现的特点：以三、四、五音节为中心，分别向两侧递减。 三音节、四音节和五音节菜名在其总数中占据绝对优势是有原因的。菜名一般都 先于菜肴和食客见面，这就要求菜名能用有限的、精准的字描述菜肴的主料、配 料、颜色、烹饪方法等基本信息。字数过少的菜名不能很好的对菜肴基本特色进 行恰切的描述，而字数过多过繁的菜名，难读难记，也不便于传播，不符合当代 人们求新求简的心理。故而，易读易记的三音节、四音节、五音节菜名最受餐饮 界的欢迎。 四音节菜名占调查总数的 44%，位居第一，这主要是因为其音节数目比较适 中，读上去抑扬顿挫，富有音乐美，具有一定的响亮度，同时能简明扼要地描述 菜肴的基本特色，方便食客记忆。关于四音节菜名，笔者主要从三方面研究： 第一方面，四音节菜名的韵律。 笔者认为，四音节菜名最大的优势就是语音上的优势。四字格形式是汉语固 定语中最常见、最典型的语音形式，它整齐的音节和对称的节奏形式非常符合中 国文化中的对称心理，给人以稳定、均匀的感觉，让食客读上去朗朗上口，便于 菜肴的识记与传播。四音节菜名都是由两个音段组成，语音节奏上具有很强的韵 律性。 第二方面，四音节菜名用字的开口度。 汉语韵母里的元音舌位直接决定了开口度，元音舌位越高，开口度就越小， 发音就不够响亮；反之，元音舌位越低，开口度就越大，发音也随之更响亮。商 家在给菜肴命名时，有意识或者无意识地认识到了这点，因此四音节菜名的最后 一个字多选用开口度大，发音响亮的字。难能可贵的是，命名者也注意到了响亮 度高低的合理搭配，避免连续出现四个响亮度高或四个响亮度低的字，这样大多 数四字格读上去抑扬顿挫，和谐悦耳。比如“油酥黄豆” “三色龙凤”等。 第三方面，四音节菜名的声调。 汉语普通话有四个音调：阴平、阳平、上声和去声。其中阴平和阳平调值为 55、35 属于高声调；上声和去声调值为 214、51，属于低声调。多数学者认为汉 语声调有响亮等级，高声调的响亮度要比低声调的响亮度高，这也再次从理论上 解释了菜名最后一个字为什么多选用高声调的字。四音节菜名从声调角度研究， 一般有两种情况，一种是第二个音步本身就是一个动物或者植物的名称，因此最 后一个字的声调不一定都属于高声调范围。如“蟹黄白菜” “清汤银耳”等。还 有一种情况是新创造的四音节菜名，几乎所有的这类菜名都以高声调的字结尾， 以求菜名读上去更加响亮悦耳。如“宫门献鱼” “金银满堂”等。 五音节的菜名位居第二，占语料的 25.63% 。与四音节菜名相比，它在菜肴 菜名语言风格研究 16 的形状、色泽、主料、配料、口味等方面可以传递更多的信息，虽然形式也比较 简洁，但是由于其不像四音节菜名那样井然有序、结构工整，所以读上去节奏感 不如四字格那样平仄错落、朗朗上口，因而在数量上要少于四音节菜名。 五音节以上的菜名结构形式和命名原则与四音节菜名都差不多， 无非是在其 基础上添砖加瓦，更详细地介绍菜肴的方方面面。描述的越详细，音节的数目也 会越多。比如“熟肉丝拌腐竹黄瓜” ， “拌”点明了菜肴的做法，其他七个字明确 地告诉食客菜肴的主料和配料。而四音节以下的菜名在经济原则的影响下，在其 基础上精益求精，力求简单快捷。两个、三个音节的菜名数量上不多，加到一起 也刚过菜名总数的五分之一，结构形式简单，一般都由“做法+主料”式、 “原料 +容器”式构成，如“拌茄子” “炸荷花” “熘三样” “菊花锅”等。 （2）音节节奏特征 菜名的语音形式在音节节奏上也有其内在的规律， 一般一个菜名的内部音步 的数量不超过四个，每个音步由一到三个音节组成。双音节菜名的节奏类型只有 11 型，故不列在下表，音节节奏的变化主要体现在三到八字的菜名里，所以 下表主要分析了这些音节节奏的情况。请看下表： 表 3 三到八个字的菜名音节节奏分布表 字 数 一般音节节奏 用名实例 三字 2+1 1+2 西瓜盅 珍珠汤 炸丰尾 赛香瓜 炒鸭肠 四字 2+2 1+3 北京泡菜 拔丝樱桃 芙蓉莲子 八宝豆腐 炖大白菜 炒豆腐脑 炸佛手卷 五字 3+2 2+3 2+1+2 2+2+1 1+2+2 珠江御景湾 鹅潭明珠苑 水清木华园 玻璃甜芋泥 蛇皮辣黄瓜 腐竹拌芹菜 肉沫烧茄子 三元烧牛头 迎春罗汉斋 鸡茸粟米羹 芥末白菜墩 炒甘蓝豆腐 六字 2+2+2 2+1+3 2+3+1 1+2+3 3+1+2 砂锅海米白菜 生炒鸭丝掐菜 江干人参萝卜 韭菜炒牛肉丝 鳅鱼附豆腐汤 莼莱汆塘鱼片 煎烹金钱虾饼 扒鲍鱼冬瓜球 熏松子豆腐衣 烧八宝 钳子米炒芹菜 核桃仁烧鹿茸 鸭蛋黄炒蚕豆 菜名语言风格研究 17 七字 2+1+2+2 2+2+2+1 2+2+1+2 2+2+3 1+2+2+2 3+1+3 金钩扒七星白菜 当归姜羊肉汤 杏元鸡脚炖海狗 豆豉葱白炖豆