黄伞菌丝蛋白质营养价值评价.pdf

菌 物 学 报 24（3） ：441445, 2005 Mycosystema 黄伞菌丝蛋白质营养价值评价 姜 华 1 黄清荣2 臧丽丽1 高成彬1 蔡德华2 ( 1烟台师范学院化学与材料科学学院 烟台 264025; 2烟台师范学院生命科学学院 烟台 264025) 摘 要: 本文测定了黄伞 Pholiota adiposa 菌丝粗蛋白含量和氨基酸组成，采用国际上通用的营 养价值评价方法，对其蛋白质的营养价值进行全面评价，并与营养价值较高的白灵侧耳 Pleurotus nebrodensis、 刺芹侧耳 Pleurotus eryngii 和金顶侧耳 Pleurotrs citrinopileatus 进行比较。 分析结果表明，黄伞菌丝的必需氨基酸含量最高，占其氨基酸总量的 43.9%，蛋白质的氨基酸 评分（AAS） 、化学评分（CS） 、必需氨基酸指数（EAAI） 、生物价（BV） 、营养指数（NI）和 氨基酸比值系数分（SRCAA）分别为 92.0、71.3、88.5、84.8、40.4 和 78.8，六项指标均比参 比食用菌高。结果说明黄伞菌丝具有很高的营养价值。 关键词：氨基酸评分，化学评分，必需氨基酸指数，生物价，营养指数，氨基酸比值系数分 中图分类号：Q939.97 文献标识码：A 文章编号：1672-6472（2005）03-0441-0445 黄伞 Pholiota adiposa （Fr.） Qul.，又名柳蘑，黄蘑，多脂鳞伞，是一种营养丰富且 药用价值很高的食用真菌（张均和刘前进，1998） 。目前关于黄伞菌丝蛋白质营养价值的研 究，国内尚未见报道。本文测定了黄伞菌丝蛋白质的含量及其氨基酸组成，并采用国际上 通用的评价方法对黄伞菌丝蛋白质营养价值进行了全面的评价，为黄伞菌丝的生产、科学 研究及其产品开发提供了可靠的理论依据。 1 材料与方法 1.1 供试样品 黄伞菌丝和白灵侧耳子实体样品均由烟台师范学院食用真菌研究所提供。于 6070 烘干，研磨，过 80 目筛。 1.2 粗蛋白含量的测定 用凯氏定氮法（GB/T15673-1995）测定粗蛋白含量。 1.3 氨基酸组成分析 将样品烘干，于 6N 盐酸中 110下水解 24 小时，用日立 835-50 型高速氨基酸分析仪 测定氨基酸的组成。 1.4 营养价值评价 氨基酸评分（AAS） 、化学评分（CS） 、必需氨基酸指数 (EAAI)、生物价(BV )、营养 指数（NI）按 Bano（1982）和 FAO（1970）的方法进行测定和评分。 氨基酸比值系数分（SRCAA）按朱圣陶和吴坤（1988）的方法进行测定。 基金项目：山东省教委资助项目（03H02） 收原稿日期：2004-09-28，收修改稿日期：2004-12-14 442 菌 物 学 报 24 卷 2 结果与分析 2.1 黄伞菌丝的氨基酸组成 通过测定，黄伞菌丝的粗蛋白含量为 45.65g/100g 样品，氨基酸（色氨酸未测）的总 量为 33.42 g/100g 样品，氨基酸的组成如表 1。 表 1 黄伞菌丝的氨基酸含量及其组成（g/100g 样品） Table 1 Amino acid composition of Pholiota adiposa mycelia（g/100g 样品） 必需氨基酸 Essential amino acids 异亮氨酸 Ile 亮氨酸 Leu 蛋 氨 酸 Met 苯丙氨酸 Phe 苏 氨 酸 Thr 缬 氨 酸 Val 赖 氨 酸 Lys 胱 氨 酸 Cys 酪 氨 酸 Tyr 组成 Composition (%) 2.29 2.97 1.50 1.58 1.78 1.52 1.86 0.24 0.91 非必需氨基酸 Non-essential amino acids 天门冬氨 酸 Asp 丝氨酸 Ser 谷 氨 酸 Glu 甘氨酸 Gly 丙 氨 酸 Ala 组 氨 酸 His 精 氨 酸 Arg 脯 氨 酸 Pro 组成 Composition (%) 3.40 1.75 4.29 1.89 2.33 0.76 2.48 1.87 2.2 黄伞菌丝的必需氨基酸组成 黄伞菌丝的必需氨基酸总量比白灵侧耳、刺芹侧耳和金顶侧耳的必需氨基酸总量都 高， 比 FAO/WHO 模式高 20.3%。 其中异亮氨酸和亮氨酸的含量明显高于 FAO/WHO 模式。 表 2 黄伞菌丝蛋白质的必需氨基酸组成（g/100g 蛋白质） Table 2 Essential amino acid composition of Pholiota adiposa mycelia（g/100g 蛋白质） 氨基酸 Amino acid 黄伞菌丝 Pholiota adiposa mycelia 白灵侧耳 Pleurotus nebrodensis 刺芹侧耳(江 芝和等,2003) Pleurotus eryngii 金顶侧耳(翁伯琦 等,2001) Pleurotus citrinopileatus 鸡蛋 Egg FAO/WHO 模式 FAO/WHO mode 异亮氨酸 Ile 6.9 6.6 10 4.5 6.6 4.0 亮氨酸 Leu 8.9 7.0 10 9.2 8.8 7.0 蛋 氨 酸 + 胱 氨 酸 Met+Cys 5.2 3.1 2.4 2.1 5.5 3.5 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr 7.4 7.7 7.5 8.1 10.0 6.0 苏氨酸 Thr 5.3 6.5 5.2 4.8 5.1 4.0 缬氨酸 Val 4.6 6.1 5.4 6.0 7.3 5.0 赖氨酸 Lys 5.6 5.6 6.4 6.2 6.4 5.5 总量 Total 43.9 42.6 40.8 40.9 49.7 35.0 3 期 姜 华等：黄伞菌丝蛋白质营养价值评价 443 2.3 黄伞菌丝的氨基酸评分与化学评分 黄伞菌丝的氨基酸评分和化学评分如表 3 和表 4。黄伞菌丝的氨基酸评分和化学评分 均比三种参比食用菌高；值得注意的是黄伞菌丝的第一限制氨基酸为缬氨酸，而其他三种 食用菌的第一限制氨基酸都是含硫氨基酸蛋氨酸和胱氨酸。 表 3 黄伞菌丝蛋白质的氨基酸评分 Table 3 Amino acid score of Pholiota adiposa mycelia 氨基酸 Amino acid 黄伞菌丝 Pholiota adiposa mycelia 白 灵 侧 耳 Pleurotus nebrodensis 刺芹侧耳(江芝和等,2003) Pleurotus eryngii 金顶侧耳(翁伯琦等,2001) Pleurotus citrinopileatus 异亮氨酸 Ile 172.5 165.0 250.0 112.5 亮氨酸 Leu 127.1 100.0 142.9 131.4 蛋氨酸+胱氨酸 Met+Cys 148.6 85.7 68.6 60.0 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr 123.3 128.3 125.0 135.0 苏氨酸 Thr 132.5 162.5 130.0 120.0 缬氨酸 Val 92.0 122.0 108.1 120.0 赖氨酸 Lys 101.8 101.8 116.4 112.7 氨基酸评分(AAS) 92.0 85.7 68.6 60.0 表 4 黄伞菌丝的化学评分 Table 4 Chemical score of Pholiota adiposa mycelia 氨基酸 Amino acid 黄伞菌丝 Pholiota adipose mycelia 白灵侧耳 Pleurotus nebrodensis 刺芹侧耳(江芝和 等, 2003) Pleurotus eryngii 金顶侧耳(翁伯琦等, 2001) Pleurotus citrinopileatus 异亮氨酸 Ile 118.4 116.7 180.6 82.9 亮氨酸 Leu 114.5 92.8 138.4 127.0 蛋 氨 酸 + 胱 氨 酸 Met+Cys 107.0 65.8 53.2 46.4 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr 83.8 89.8 91.4 98.4 苏氨酸 Thr 117.7 148.7 125.1 114.4 缬氨酸 Val 71.3 97.5 90.1 99.9 赖氨酸 Lys 99.1 102.1 92.1 117.7 化学评分(CS) 71.3 65.8 53.2 46.4 444 菌 物 学 报 24 卷 2.4 黄伞菌丝的必需氨基酸指数、生物价和营养指数 通过比较可以发现，黄伞菌丝的必需氨基酸指数和营养指数均比白灵侧耳、刺芹侧耳 和金顶侧耳高，特别是营养指数显著高于白灵侧耳和金顶侧耳；生物价与刺芹侧耳相同， 但高于白灵侧耳和金顶侧耳（表 5） 。 表 5 黄伞菌丝的必需氨基酸指数，生物价和营养指数 Table 5 Essential amino acids index, biological value and nutritional index of Pholiota adiposa mycelia 食用菌 Species 必需氨基酸指数 EAAI 生物价 BV 营养指数 NI 黄伞菌丝 Pholiota adiposa 88.5 84.8 40.4 白灵侧耳 Pleurotus nebrodensis 85.4 81.4 17.0 刺芹侧耳 (江芝和等, 2003) Pleurotus eryngii 88.5 84.8 17.4 金顶侧耳 (翁伯琦等, 2001) Pleurotus citrinopileatus 79.8 70.2 35.5 2.5 黄伞菌丝的氨基酸比值系数及氨基酸比值系数分 从表 6 可以看出，黄伞菌丝的氨基酸比值系数分仍居四者之首。氨基酸的比值系数分 越接近 100，其蛋白质氨基酸组成与 FAO/WHO 模式氨基酸组成越一致，对氨基酸平衡所 做的贡献就越大（彭智华和龚敏芳，1996） 。 表 6 黄伞菌丝的氨基酸比值系数及氨基酸比值系数分 Table 6 RCAA and SRCAA of Pholiota adiposa mycelia 氨基酸 Amino acid 黄伞菌丝 Pholiota adipose mycelia 白灵侧耳 Pleurotus nebrodensis 刺芹侧耳(江芝和 等, 2003) Pleurotus eryngii 金顶侧耳(翁伯琦等,2001) Pleurotus citrinopileatus 异亮氨酸 Ile 1.35 1.33 1.87 0.99 亮氨酸 Leu 0.99 0.80 1.07 1.16 蛋氨酸+胱氨酸 Met+Cys 1.16 0.73 0.51 0.53 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr 0.96 1.03 0.93 1.19 苏氨酸 Thr 1.04 1.31 0.97 1.08 缬氨酸 Val 0.72 0.98 0.81 1.08 赖氨酸 Lys 0.80 0.82 0.87 1.00 SRCAA 78.8 76.1 58.29 77.93 3 讨论 (1)黄伞菌丝的蛋白质含量较高，必需氨基酸占氨基酸总量的 43.9%，而且蛋白质的氨 基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分六项指标 均居四种食用菌的第一位。综合评价结果说明黄伞菌丝具有很高的营养价值。 3 期 姜 华等：黄伞菌丝蛋白质营养价值评价 445 (2)黄伞菌丝的第一限制氨基酸为缬氨酸，而影响食物蛋白质营养价值的含硫氨基酸却 含量较高。 REFERENCES Bono I, Raiarathram S, 1982. Pleurotus mushroom as a nutritious food. In: Chang ST, Quimio TH (eds.) Tropical Mushroom: Biological Nature and Cultivation Methods. Hong Kong: The Chinese University Press. 1493. FAO, 1970. Amino acid content of foods and biological data on proteins. Nutr Stud No.24: 56. Food Policy and Food Sci Serv, Nutr Div, FAO, Rome. Jiang ZH, Weng BQ, Lin Y, 2003. Effect of different compost on the nutrient value of protein in the fruit body of Pleurotus eryngii. Journal of Southwest Agricultural University, 25 (2): 147149 (in Chinese) Peng ZH, Gong MF, 1996. Protein nutrition evaluation and its application in nutrition evaluation of edible fungi. Acta Edulis Fungi, 3 (3): 5664 (in Chinese) Weng BQ, Jiang ZH, Huang YB, Ying ZY, 2001. An assessment on the protein nutrient value of pleurotus citrinopileatus cultivated by herbage compost. Acta Edulis Fungi, 8 (3): 2933 (in Chinese) Zhang J, Liu QJ,1998. Technology of high yield plant of Pholiota adipose. Edible Fungi of China. 17 (1): 2718 (in Chinese) Zhu ST, Wu K, 1988. Nutritional evaluation of protein-ratio coefficient of amino acid. Acta Nutrimenta Sinca, 10 (2): 187190 (in Chinese) 附中文参考文献 张钧, 刘前进, 1998. 黄伞的高产栽培技术.中国食用菌, 17 (1): 2728 朱圣陶, 吴坤, 1988. 蛋白质营养价值评价-氨基酸比值系数分.营养学报, 10 (2): 187190 江枝和, 翁伯琦, 林勇, 2003. 不同培养料对杏鲍菇子实体蛋白质营养的影响.西南农业大学学报, 25 (2): 147 149 翁伯琦, 江枝和, 黄毅斌, 应朝阳, 2001. 牧草料栽培金顶侧耳蛋白质营养价值评价. 食用菌学报, 8 (3): 29 33 彭智华, 龚敏芳, 1996. 蛋白质的营养评价及其在食用菌营养评价上的应用. 食用菌学报, 3 (3): 5664 NUTRITIONAL VALUE EVALUATION OF THE PROTEIN IN PHOLIOTA ADIPOSA MYCELIA JIANG Hua1 HUANG Qing-Rong2 ZANG Li-Li1 GAO Cheng-Bin1 CAI De-Hua2 (1Department of chemistry and material science, Yantai Normal College, Yantai 264025 2Department of life science, Yantai Normal College, Yantai 264025) ABSTRACT: The crude protein and amino acids of Pholiota adiposa mycelia were detected. The international adopted nutrient value assessment method was applied to the overall assessment of the protein nutrient value of Pholiota adiposa mycelia. The result was compared with the protein nutrient value of Pleurotus nebrodensis , Pleurotus eryngii and Pleurotus citrinopileatus. The assessing r