（机械工程专业论文）精益生产在某餐饮集团的应用研究.pdf

m 洲1 1 l 蛳 y 17 7 6 2 8 1 d i s s e r t a 廿o ns u b m i t t e dt oz h e j i a n gi ，i i i v e r s i 锣o f i i e c h n o l o g y f o r 恤ed e g mo f m a s t e r t h er e s e a r c ha n da p p l i c a t i o no fl e a n p r o d u c t i o ni nar e s t a i 刀r a n tg r o u _ p c a n i u d a t e ：r e nq i a nh a d v i s o r ：p r o f b s s o rl u j i a ns h a c o u e g eo f m e c h a n i c a le n g i n e e i 缸g z h e j i a n gu i i i v e r s i t yo f i i e c h n o l o g y m a y2 0 1 0 浙江工业大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所提交的学位论文是本人在导师的指导下，独立进行研究工 作所取得的研究成果。除文中已经加以标注引用的内容外，本论文不包含其他个 人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不含为获得浙江工业大学或其它教育 机构的学位证书而使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均 己在文中以明确方式标明。本人承担本声明的法律责任。 储签名气 日期：年月日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保 留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借 阅。本人授权浙江工业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于 1 、保密口，在年解密后适用本授权书。 2 、不保密口。 ( 请在以上相应方框内打“”) 作者签名 导师签名 日期：年月日 日期：年月日 浙江工业大学硕士学位论文 精益生产在某餐饮集团的应用研究 摘要 为探寻提高国内快餐企业的竞争力之路，拟综合运用精益生产的相关技术方 法，采用定性和定量相结合的系统分析方法，对某餐饮集团生产运营系统进行研 究，达到最低的成本和最优的质量为客户服务。主要研究工作如下： ( 1 ) 系统阐述了精益生产在快餐中的应用。阐述和分析了精益生产在麦当 劳、肯德基西式快餐和国内“马兰拉面”、“荣华鸡”、“红高粱”等中式快餐的应 用，并进一步从精益生产的概念、产生、思想核心、特点及目标等方面对精益生 产原理进行了阐述。 ( 2 ) 分析了某餐饮集团的生产运营问题。对某餐饮集团的基本情况进行介 绍和分析，阐述了某餐饮集团主要存在生产方式落后、标准化程度低、产品质量 不稳定等运营管理方面的问题。 ( 3 ) 给出了精益生产实施方案。结合某餐饮集团的生产运营问题，对精益 生产方案进行研究，主要从生产流程优化、生产布局优化、全面质量管理、全员 生产维护等方面进行阐述。 ( 4 ) 给出了某餐饮集团实施精益生产的评估效果。从顾客服务时间、柜台 品质、产品品质、营业利润等方面对某餐饮集团进行评估，阐述了实施后存在的 问题和今后努力的方向，对其他国内快餐企业具有很好的学习与借鉴作用。 关键词：精益生产；流程优化；生产布局优化；工作标准化；餐饮业 浙江工业大学硕士学位论文 t h er e s e a r c ha n da p p l i c 棚o no fl e a n p r o d u c o n 玳ar e s t a u r a n tg r o u p a b s t r a c t t be x p l o r et h er o a do fi m p r o v i n gt h ec o m p e t i t i v e n e s so ft h ed o m e s t i cf a s t f o o d c o m p a n i e s ，a n di n t e g r a t e du s eo ft e c l l i l o l o 百e sr e l a t e dt 0l e a np r o d u c t i o nm e t h o d s t h r o u 曲ac o m b i n a t i o no fq u a l i t a t i v e 粕dq u 锄t i t a t i v e 柚a l y s i sm e t h o d ， f o ra r e s 伽l r a m 触p t 0s t u d yt h ep r o d u c t i o no p e r a t i n gs y s t e mt oa c h i e v et h el o w e s tc o s t 卸dm o s ts u p e 一0 rq u a l i t ) rc u s t o m e rs e r v i c e t h em a i nw o r k 锄da c h i e v e m e n t sa r ea s f o l l o w s ： ( 1 ) t h ea p p l i c a t i o no fl e 锄p r o d u c t i o ns y s t e mi nf 弧tf o o dw a sd e s c 曲e d e l a b o m t i o na n d 船a l y s i so ft h e1 e a np r o d u c t i o ni nt h em c d o n a l d s ，k f c 锄dw e s t e m f a s tf o o da l l dd o m e s t i c ，”m a l a nn o o d l e s ”， ”w i n gw 曲c h i c k e n ”， ”r e ds o 啦啪” 姐do t l l e rc h i n e s ef a s tf o o da p p l i c a t i o n s ，a n d 缸胁e rf - r o mt h ec o n c 印t ， g e n e r a t i o n ， t h ec o r et h o u g h t 、f e 虢l r e so f 柚do b j e c t i v e si nt e m l so fl e 锄m 锄u f a c t u l 血gp r i n c i p l e s a r ed e s c r i b e d ( 2 ) t h ei s s u e so fm a n u f a c t u r i n go p e r a t i o n si nt h ear e s t a u r a n tg r o u pw 嬲 觚a l y z e d t h eb 嬲i cd e s c r i p t i o na n d 锄a l y s i so far e s 伽l m n tg r o u pw a sd e s c 曲e d ， a n dd e s c r i b e dt h em a i ne x i s t i n gn l o d eo fp r o ( 1 u c t i o n ，t h el o wd e g r e eo fs l a n d a r d i z a t i o n ， p r o d u c tq u a l 时u n s 诎l l eo p e r a t i o n 粕dm a n a g e m e n ti s s u e si nar e s t a u m n t 黟o u p ( 3 ) t h el e 锄m a n u f a c t u r i n gi m p l e m 即t a t i o nw a s 百v e n c o n l b i n e d 州t ht h e m 锄u f a c t u r i n go p e r a t i o n sp r o b l 锄so far e s t a u r a n tg r o u p ， l e 锄p r o d u c t i o n ，m a i n l y 舶mt h ep r o d u c t i o np r o c e s so p t i m i z a t i o n ，p r o d u c t i 叩锄d l a y o u t 叩t i m i z a t i o n ，t o t a lq u a l 毋n 姗a g e m e n t ，i 0 t a lp r o d u c t i v em a i n t e n a n c ea n d o t h e ra s p e c t sd e s c r i b e d ( 4 ) t h ei m p l e m e n t a t i o no fl e a np r o d u c t i o naa s s e s s m e n tr e s u l t sw a s 酉v e n f r o m 浙江工业大学硕士学位论文 c u s t o m e rs e r v i c e ，c o 岫t e rq u a l i t ) ，p r o d u c tq u a l i 哆，0 p e 船t i n gp r 0 丘t 彻do t h e ra s p e c t s o f 嬲s e s s m e n tar e s 扭u r a n t g r o u p ， d e s c 而b e dt h ep r o b l e m s锄da r e rt h e i m p l 咖e n t a t i o no ft h ed i r e c t i o no fm t u r ee 肺n s ， h a dg o o dl e a m i n g 锄dr e f e r e i l c e0 n t h eo t h e rd o m e s t i c 岔s t - f o o de n t e 印r i s e s k e yw o r 凼：l e a np r o “c t i o n ，p r o c e s so p t i m i z a t i o n ，p r o d u c t i o nl a y o u to p t i m i z a t i o n ， s t a n d a r d i z a t i o no fw o r k ，c a t e r i n gi n d u s t 巧 浙江工业大学硕士学位论文 摘要 目录 第l 章 1 1 1 2 1 3 第2 章 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 第3 章 绪论。一。一。一。一。1 研究背景与意义1 国内外研究现状2 1 2 1 精益生产在制造行业中的应用2 1 2 2 精益生产在服务行业中的应用3 1 2 3 精益生产在快餐行业的应用4 研究内容及技术路线7 1 3 1 研究内容7 1 3 2 技术路线7 精益生产概述。一一一。一。一。一。j 精益生产的概念9 精益生产的产生9 精益生产的思想核心。1 0 精益生产的特点。1 2 精益生产的体系结构1 3 精益生产的目标。1 6 ，j 、结1 9 某餐饮集团运营现状分析 3 1 某餐饮集团简介。2 0 3 2 某餐饮集团所面临的状况分析2 2 3 2 1 某餮饮集团的快速发展与现有的生产管理模式不相适应2 2 3 2 2 某餐饮集团的业务量急剧增长与现有产能之间的矛盾日益突出2 2 3 3 某餐饮集团运营存在的问题2 3 3 4 某餐饮集团实施精益生产的必要性2 5 3 5 某餐饮集团实施精益生产的可行性2 6 3 6小结2 6 第4 章某餐饮集团精益生产实施方案一。一一一。一。一。一。2 7 4 1实施精益生产总体方案2 7 4 2 生产流程优化。2 8 4 3 生产布局优化31 4 3 1 生产布局优化3 2 4 3 2 弹性人员制4 7 4 4 工作标准化5 l 4 4 1 作业标准化5 2 4 4 2 工艺标准化。6 0 4 4 3 工具使用标准化6 l 4 4 贯彻全面质量管理6 5 浙江工业大学硕士学位论文 4 5 全面开展t p m 6 7 4 5 1 培训员工，提高操作人员技能。6 7 4 5 2 加强设备基础管理，开展自主保养活动6 8 4 6小结7 0 第5 章某餐饮集团精益生产实施效果评估 5 1 顾客服务评估7 l 5 2 产品品质评估8 0 5 3 营业利润评估。8 l 5 4 实施存在的问题分析。8 2 5 5 j 、结8 4 第6 章结论与展望_ 艏 6 1 结 仑8 5 6 2 展望8 5 看参考文献。盯 致谢 攻读学位期间参加的科研项目和成果。一。蛇 浙江工业大学硕士学位论文 1 1 研究背景与意义 第1 章绪论 随着世界经济的发展和全球化的市场竞争脚步的不断加快，人们对时间的价 值越来越重视，为迎合人们节约时间的需求而出现了一种简约的供餐方式快 餐。从2 0 世纪7 0 年代，西方的快餐业开始蓬勃发展，现已成为餐饮业的重要组 成部分。中国快餐业起步较晚，以1 9 8 7 年4 月肯德基快餐连锁店进入北京市场 为契机，开始了中国现代快餐的发展里程，推动了传统我国快餐向现代快餐发展 的步伐。 经历了2 0 多年的发展，我国快餐业与西方快餐业相比还存在主要以下几个 方面的不足【2 3 】： 生产方式落后。我国快餐企业的制作大多以手工制作为主，科技含量不高， 主要依靠厨师的个人经验和习惯，缺乏标准化规范，生产力水平低，绝大多数企 业没有采用现代大生产方式，工业化发展缓慢，企业工艺标准制订和配套设备的 开发、生产与供应严重滞后。 物流中心不够完善。国内一些快餐企业对物流的认识不够，物流的发展水 平、管理水平都还较低，绝大部分企业未能形成网络化经营体系。因而连锁店经 常出现对客户需求预测不准或各部门职能“结交点”不畅通的问题，这就导致出 现缺货、断货的现象或食品滞销而变质的现象。 质量不稳定，卫生和营养重视不够。我国快餐企业对定性的事物关注较多， 对定量化的事物缺乏兴趣和研究，直接导致了国内快餐质量的不统一和不稳定 性。另外，我国快餐企业在设备环境洁净化、营养搭配等方面也还需要进行改善。 员工素质有待提高。餐厅经理和服务人员很少有机会接受管理和服务的培 训，其经营管理还处在原始阶段，缺乏现代化的经营理念和管理手段。 某餐饮集团是一家具有高知名度的国内快餐连锁企业，主要从事快餐产品的 生产和服务业务。自1 9 9 4 年创立以来，得到了快速的发展，取得了辉煌的业绩。 截至2 0 0 9 年，某餐饮集团在全国拥有4 0 0 多家连锁店，员工8 0 0 0 多人，销售额 1 浙江工业大学硕士学位论文 达到2 9 个亿元。某餐饮集团已经是国内餐饮企业中连锁店最多的企业之一，也 是影响最大的国内快餐连锁企业之一，具有良好的品牌形象。近年来，随着某餐 饮集团生产经营的产品领域和规模的不断扩大，其业务增长迅速，旧有的生产管 理方式渐渐不能够适应某餐饮集团业务量急剧增长的需要，出现产品成本较高、 市场竞争力下降、服务生产效率低下等问题，满足顾客需求与现有的生产经营模 式矛盾极其突出，亟需一种合适的、先进的生产方式进行指导，以解决当前企业 所存在的矛盾。 精益生产是一种能以最快的市场响应速度，以最低的成本和最优的质量生产 和服务市场的全面灵活的、人格化的、新的生产系统，是一种广泛适用于现代企 业的组织管理方法。这种生产方式是以整体优化的观点，科学、合理的组织与配 置企业拥有的生产要素，消除生产过程中一切不生产附加价值的劳动和资源，以 “人”为中心，以“简化为手段，以“尽善尽美”为最终目标，使企业适应市 场的应变能力增强，取得更高的经济效益。与传统的生产方式相比，精益生产具 有极高的生产效率和较大的生产柔性，以消耗较少的人力、空间、资金和时间来 制造最少缺陷的产品，能够快速反响市场需求，更好地满足用户需要。 目前，中国现代快餐业的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段，没有形成体系 和规模。国内快餐企业需用全新的理论来指导自己，加强传统快餐的现代化研究， 以探寻出提高国内快餐企业的竞争力之路。本课题以国内某餐饮集团为典型案 例，针对存在的问题，从精益生产方式的角度去分析、研究，并尝试应用精益生 产理念给出可行的解决方法。 因此，将精益生产理论在某餐饮集团的具体化运用，可全面提升企业的综合 管理水平和竞争力，为企业的发展具有重大的实际意义。同时，本课题的研究可 丰富和发展精益生产理论，对国内快餐企业的发展提供有益的理论指导和借鉴意 义，使得国内快餐企业能够在更加激烈的竞争中得到稳步发展。 1 2 国内外研究现状 1 2 1 精益生产在制造行业中的应用 第二次世界大战以后，由日本丰田汽车公司首创的精益生产，作为多品种、 小批量混合生产条件下的高质量、低消耗进行生产的方式在实践中摸索创造出来 2 浙江工业大学硕士学位论文 了，并成功应用丰田汽车公司，取得了巨大的成功。丰田生产方式的成功，引起 了欧美汽车界和研究机构的关注为了揭开日本汽车工业成功之谜，1 9 8 4 年在丹 尼尔鲁斯教授的领导下，对1 4 个国家近9 0 个汽车装配厂进行了实地考察，查阅 了几百份相关资料并将丰田方式与欧美传统的大批量生产方式进行了分析比较， 于1 9 9 0 年著书改变世界的机器，第一次把丰田生产方式定名为l e a n p r o d u c t i o n ， 即精益生产方式。在此书的理论指导下，精益生产方式被世界各汽车厂家所认识， 掀起了一股变革生产方式的热潮。 当前，精益生产己成为一种新的生产方式在全球制造业内被广泛传播和应 用。据美国的i n d u s 哪e e k 对制造企业的普查显示，世界级的企业普遍采用了j i t 准时生产、快速换模技术、看板系统、减少批量和预防性维修等所有丰田在6 0 年 代发展的生产方法。并且i n d u s t r y w e e k 分析从1 9 9 0 至2 0 0 9 年期间的优胜企业中， 大多数都是采用精益制造方式获得成功的。其中最著名的一个例子就是美国通用 汽车公司的s a t 啪公司。这个以精益生产系统的理念为基础而建立的全新企业， 在1 9 9 0 年投产以后，成为美国汽车复兴的标志。总之，精益生产已经成为欧美发 达国家制造行业被广泛采用的一种生产方式。 在国内，精益生产对中国制造业的发展具有重要影响。自从2 0 世纪7 0 年代末， 一汽集团派团考察丰田公司、揭开了中国企业学习精益生产的历程以来，精益生 产在中国汽车行业、在中国制造业的实践活动，己经整整走过了3 0 个年头。在这 3 0 年里，中国制造业界对精益生产的学习，总体上经历了“被动模仿阶段”和“主 动探索阶段”。近年来，国内企业界和学术界都对精益生产不断的实践与研究， 取得了巨大的成功，无不表明精益生产是制造业最成功、最好的生产方式。总之， 精益生产在国内制造行业正被广泛传播和应用，人们也在实践中不断丰富和发展 精益生产的理念、技术和方法，成为“改变世界的机器”。 1 2 2 精益生产在服务行业中的应用 服务业是指与产品制作、采掘或农业没有直接联系，而是专以劳务、咨询、 管理技能、休闲娱乐、培训和中介等形式进行的经济增值活动。2 0 世纪9 0 年代后 期，精益思想跨出了它的诞生地汽车业，作为一种普遍的管理哲理在各个行业传 播和应用，其中在服务行业中也得到一定的应用。在9 0 年代后期，全球很多企业 3 浙江工业大学硕士学位论文 如麦当劳、肯德基、迪斯尼、沃尔玛等新兴的知名企业，也都运用精益生产系统 的理论和方法建立或重组了其服务经营系统，并取了巨大成功。在国内，西南财 经大学彭云将精益生产运用在我国酒店的成本管理中，以追求最小的酒店供应链 成本【4 】。北京交通大学王晓禹通过对铁路运输组织的精益生产管理的可行性分 析，并哈尔滨铁路分局作为应用对象成功实施精益生产【5 】。东北师范大学李志慧 通过分析了我国地方高校进行精益管理的可行性，并提出地方高校应用精益管理 的策略，取得了很好的效果【6 】。由此可见，精益生产改写了全球产业的历史，它 不仅带领制造业超越大量生产制度，而且促成了全球服务业的重大经营管理变 革。 虽然精益生产在服务业方面得到了一定的应用，但仍未像制造行业那样得到 全面、广泛的应用。因为服务业产品与制造业产品是截然不同的，服务业有其独 特之处【7 8 】：服务是无形的，顾客难以感知和判断其质量和效果，他们更多地 是根据服务设施和环境来衡量。服务过程是顾客同服务提供者广泛接触的过 程，服务绩效的好坏不仅取决于服务提供者的素质，也与顾客的行为密切相关。 所以，人成为服务产品的一部分。由于人是服务产品的一部分，服务产品的质 量很难像有形产品那样用统一的质量标准来衡量，进而其缺点和不足也就不易发 现和改进。由于服务产品的不可感知形态以及生产与消费的同时进行，从而使 服务产品具有不可贮存的特性。如果没有顾客需要提供服务，就意味着生产能力 的浪费；同时，如果服务需求超过供给能力，又会因缺乏存货而使顾客失望。 在服务市场上，既然服务生产和消费过程是由顾客同服务提供者面对面进行 的，服务产品的推广就必须及时、快捷，以缩短顾客等候服务的时间，而等候时 间过长会引起顾客的厌烦，使其对企业的服务质量及形象产生怀疑。从服务业的 特点方面来看，如产品质量标准的难以统一、服务过程难以量化、员工作业难以 标准化等，都增加了精益生产在服务业中应用的难度。因此，将精益生产应用在 服务行业中是非常困难的，如果想要将精益生产成功应用到服务行业中，务必要 综合运用精益生产的技术方法，合理利用定性和定量相结合的系统分析方法，坚 持持续改善的过程，才能达到满意的效果。 4 浙江工业大学硕士学位论文 1 2 3 精益生产在快餐行业的应用 1 2 3 1精益生产在西式快餐中的应用 欧美国家认为，快餐业并不是一种简单的食品业，它应该具有现代的生产方 式，有其独特的生产体系。麦当劳和肯德基公司作为全球快餐行业的两大巨头， 能够在全球范围内的快速发展和扩张，并取得骄人的成绩，很大程度上得益于其 对精益生产方式的应用。麦当劳和肯德基公司对精益生产思想的应用主要体现在 以下几个方面【9 l l 】： ( 1 ) 麦当劳和肯德基公司都采用工业化的生产模式。他们认为快餐店及经 营网点都是公司下属机构，不是小作坊的个体经营。快餐店所需各种原辅料全部 是由工厂加工的成品或半成品，包括食品及餐具，如杯、盘、碗和面纸巾等，专 业化生产和科学化管理确保经营高效率。 ( 2 ) 麦当劳和肯德基公司都实行标准化操作，制定了严格的产品、服务标 准，也是其赢得消费者欢迎的技术保证。从原料采购、储存，到产品生产、保管， 以及品质检验、生产环境、排烟、防疫等等，各环节各程序都制定了标准，并严 格按照标准执行，形成标准化操作。 ( 3 ) 麦当劳和肯德基都采用电子看板，采用j r r 生产模式。麦当劳和肯德基 都广泛应用电子看板，生产加工区根据前台接受顾客的点膳信息，在电子看板上 显示才进行生产，完全采用准时化生产模式。 ( 4 ) 麦当劳和肯德基公司强调产、供、销一体化，注重供应商的管理，降 低生产运营成本。供应商工厂根据配送中心提供的品种、规格、数量进行生产后， 再由配送中心根据各快餐店的订货单按点配货。这种形式有效促进了产、供、销 的平衡，加速了周转并提高了效率。另外，本着利益一致共同进步的原则，麦当 劳和肯德基从对供应商传授全新的经营管理理念到先进技术引进，从主动培训测 试到积极扶持供应商，与供应商结成了关系密切的战略合作伙伴。 ( 5 ) 麦当劳和肯德基公司都严格执行5 s 管理，保持设备环境洁净化。麦当 劳和肯德基餐厅的设备环境清洁卫生，餐具一次性使用，为保持高水准的清洁， 其快餐店的空调、排风系统都经过严格的测算，并且除店堂、设备、家私的日常 清洁外，每周都按定期清洁表编定的内容清除任何卫生死角。 ( 6 ) 麦当劳和肯德基公司注重员工培训，全面提高员工的积极性。麦当劳 5 浙江工业大学硕士学位论文 公司有一套严格培训管理人员和员工的制度，并斥巨资开展全方位培训，上至总 经理，下至普通员工都要接受业务培训，规范服务程序，熏陶麦当劳的经营哲学 和企业文化。肯德基公司在人力资源管理上也是可圈可点的，“人才至上”，“以 人为本”也同样是他们的宗旨。肯德基谋求企业与员工的共同成长，肯德基把每 位员工实现自身人生价值的过程与公司的远景目标结合在一起，凝聚为企业发展 源源不断的强大动力。总之，麦当劳和肯德基公司为了在中国能够快速发展达成 远景目标，在人力资源方面执行本土化战略，把员工培训作为自己一项重要的核 心竞争力。 总之，精益生产思想在麦当劳和肯德基公司的应用，极大了提高了其生产效 率，缩短了生产周期，降低了生产经营成本，其标准化的操作保证了产品良好质 量的稳定性和统一性，保证了极高的顾客满意度。 1 2 3 2 精益生产在中式快餐中的应用 目前，虽然我国现代快餐业的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段，但也发展 了不少具有高知名度的中式快餐品牌例如马兰拉面、真功夫、丽华快餐、永和大 王等。这些中式快餐品牌借鉴西式快餐的经营发展经验，注重科学化管理和标准 化执行，全面实施精益生产思想，取得了不少效益。 马兰拉面是在中国北方传统手工拉面的基础上，借鉴西式快餐应用精益生产 思想的经验，以现代快餐经营理念实现的饮食形式。马兰拉面继承了传统牛肉拉 面的精华，并在标准化、规范化、大众化、工业化、连锁化等方面独享自有知识 产权，使传统小吃发展为现代快餐。马兰拉面全面应用精益生产思想，紧紧依托 市场，围绕质量，严格遵循了“配方科学化、工艺标准化、服务规范化、产品风 格化”原则。所以，马兰拉面一推出就受到了消费者的欢迎。马兰拉面快餐连锁 有限责任公司在近十几年的经营中取得了不错的成绩，成为国内中式快餐经营领 域的佼佼者。1 9 9 9 年，北京世纪亚太信息公司进行的市场调研显示，马兰拉面在 北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基，位居连锁快餐排名之三。2 0 0 0 年至今，经 中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选，马兰拉面都被评 为“全国特许经营优秀品牌”之一，是中国餐饮业发展中式快餐最成功的企业之 一【1 2 】。由此可见，马兰拉面取得了巨大成功的原因是全面应用“实行科学化管理、 6 浙江工业大学硕士学位论文 贯彻标准化经营”的精益生产思想。 此外，在国内具有高知名度的“荣华鸡”和“红高粱”快餐品牌的遭遇令国 人痛惜，2 0 0 2 年，“荣华鸡连锁店己悉数从北京撤出，“红高粱”于2 0 0 0 年宣 布破产。深思失败企业的教训，没有一个明晰和正确的生产管理思想和体系是其 失败的关键。国内快餐企业想要在快餐市场中占据更大的市场份额，必须选定一 个科学的、适应企业内外部环境的生产管理思想和体系【1 2 】。 综上所述，精益生产思想在国内外快餐行业中的成功应用，给企业带来了良 好的效益，值得同类行业企业的借鉴和学习。因此，国内快餐企业更应该加强对 传统快餐的现代化研究，以先进的精益生产思想作为其生产运营的指导思想，以 探寻出提高中式快餐企业的竞争力之路，从而构建中式快餐企业的核心竞争力， 使得中式快餐企业能够在更加激烈的竞争中稳步发展。 1 3 研究内容及技术路线 1 3 1 研究内容 以精益生产理论为研究基础，以国内某餐饮集团实施精益生产作为研究对 象。结合某的实际情况，提出了某餐饮集团实施精益生产的必要性和可行性；在 此基础上，参照精益生产方式的要求，对某餐饮集团应用精益生产方式进行了优 化与设计，并提出了推进精益生产方式的实施方案。主要研究内容如下： ( 1 ) 对某餐饮集团的运营现状分析。 ( 2 ) 根据精益生产原理，对某餐饮集团应用精益生产方式进行优化与设计， 并提出了推进精益生产方式的实施方案，主要包括生产流程优化、生产布局优化、 工作标准化等方面进行详细设计与优化。 ( 3 ) 对某餐饮集团所实施的精益生产方案后进行效果评估，主要从顾客服 务、产品品质、营业利润三个方面进行评价。 1 3 2 技术路线 根据主要研究内容，结合精益生产方式的基本理论和某餐饮集团的实际情 况，提出了研究的技术路线，如图1 1 所示。 7 浙江工业大学硕士学位论文 图1 1 技术路线图 8 浙江工业大学硕士学位论文 第2 章精益生产概述 2 1 精益生产的概念 精益生产( l e a n p r o d u c t i o n ) ，又称精良生产，其中“精”表示精良、精确、 精美：“益”表示利益、效益等等。精益生产就是及时制造，消灭故障，消除一 切浪费，向零缺陷、零库存进军【1 3 】。它是美国麻省理工学院国际汽车项目 ( i i l t 锄a t i o n a lm o t o rv e h i c l ep r o g r a m ，刀讯伊) 的研究者j o h nl ( r a f o i 给日本汽车工业 的生产方式起的名称【1 2 】。之所以用“l e a n 这个词，是因为与大量生产相比， “l e 锄p r o d u c t i o n ”只需要一半的人员、一半的生产场地、一半的投资、一半工 程设计时间、一半新产品开发时间和少得多的库存，就能生产质量更高、品种更 多的产品。一个精益产品一般有不多于1 0 的浪费【1 4 】。精益产品的开发包含众多 相关的技术，包括供应商的参与，跨部门的团队，并行工程，每个项目各方面的 综合以及每个项目的战略管理。精益生产是基于顾客需求，以一个流而生成看板 为根据的精益系统【1 2 1 。精益生产既是一种原理，又是一种新的生产方式。它是继 大批量生产( 1 订a s sp r o d u c t i o n ，m p ) 方式之后，对人类社会和人们的生活方式影响 最大的一种生产方式，是新时代工业化的象征。通常，通过采用精益生产方式生 产率可提高2 0 ，生产周期可减少5 0 9 0 【1 3 】。 2 2 精益生产的产生 2 0 世纪初，从美国福特汽车公司创立第一条汽车生产流水线以来，大规模的 生产流水线一直是现代工业生产的主要特征。大规模生产方式是以标准化、大批 量生产来降低生产成本，提高生产效率的。这种方式适应了美国当时的国情，汽 车生产流水线的产生，一举把汽车从少数富翁的奢侈品变成了大众化的交通工 具，美国汽车工业也由此迅速成长为美国的一大支往产业，并带动和促进了包括 钢铁、玻璃、橡胶、机电以至交通服务业等在内的一大批产业的发展。大规模流 水生产在生产技术以及生产管理史上具有极为重要的意义。但是第二次世界大战 9 浙江工业大学硕士学位论文 以后，社会进入了一个市场需求向多样化发展的新阶段，相应地要求工业生产向 多品种、小批量的方向发展，单品种、大批量的流水生产方式的弱点就日渐明显 了。为了顺应这样的时代要求，由日本丰田汽车公司首创的精益生产，作为多品 种、小批量混合生产条件下的高质量、低消耗进行生产的方式在实践中摸索创造 出来了。 二战后，由于规模、资金、技术等多方面因素的制约，日本汽车产业急需寻 求一种适应自身发展需要的生产管理模式。经过对福特公司大批量生产模式的深 入研究，丰田汽车公司逐渐形成了自己的制造体系( t o y o t ap r o d u c t i o ns y s t 锄) 及 一整套管理思想，创立了多品种、小批量、高品质、低消耗的生产管理模式。 2 0 世纪7 0 年代的石油危机充分显示了丰田生产模式的强大竞争力，赋予了丰 田发展的契机。日本汽车行业率先采用了这种模式，使其在8 0 年代初成为汽车制 造第一大国，全面超越了美国。由此，丰田模式逐步被美国及世界其它国家所认 识并接受。 经过对9 0 多家汽车厂近5 年的考察，耗资5 0 0 万美元，美国麻省理工学院对大 批量生产方式与丰田生产方式进行了深入的对比分析，基于对丰田生产方式的研 究及总结，于1 9 9 0 年正式将其定名为精益生产( l e a np r o d u c t i o n ) 模式。 2 0 世纪9 0 年代，精益生产的思想得到了广泛的研究及实践，精益模式也在实 践中逐渐丰富及完善。该模式首先应用于汽车及其相关产业。其主要思想被大多 数汽车制造厂商所接受并推广开来。2 1 世纪后，精益生产思想作为一种普遍的管 理哲理在各个行业传播和应用，先后成功地在服务行业、民航和运输业、医疗保 健领域、通信和邮政管理以及软件开发和编程等方面应用，使精益生产系统更加 完善。 2 3 精益生产的思想核心 精益生产的思想核心可概括为两个方面：首先，从组织管理到生产过程均遵 循删繁就简的原则，尽量排除生产系统中的一切不利因素，遏制对产品不增值的 活动，消灭各种浪费现象。如大力精简管理机构的冗余人员。取消企业万恶之源 一库存，使在制品库存趋于“零库存”。其次，对任何事物必须精益求精，在管理 1 0 浙江工业大学硕士学位论文 人员乃至每一个雇员的指导思想上，企业永远只算是“良好”，而不是“最佳”状态， 因此要不断的强制暴露问题，解决问题，持续改进。精益生产赋予生产以高度的 自治权利，以人为核心，充分发挥人的主观能动性与智力。 精益生产方式是指以最小的资源耗费，创造最大价值的一种生产方式，通过 对系统结构、人员组织、运行模式和市场营销等方面的变革，使生产系统能很快 适应用户需求不断变化，并能使生产过程中一切无用、多余的东西被精简，最终 达到包括市场供销在内的整个产品周期的各方面最好的结果。它是一种通过消除 所有环节上的浪费来缩短产品从生产到客户手中时间的生产理念，其目标是降低 生产成本，提高生产过程的协调度，彻底杜绝企业中的一切浪费现象，从而提高 生产效率，提高质量，降低成本，保证交货期，为企业带来较高的收益回报。 当时的丰田生产方式的内涵主要集中在生产制造领域，精益生产方式的提 出，把丰田生产方式从生产制造领域扩展到产品开发、协作配套、销售服务、财 务管理等各个领域，贯穿于企业生产经营的全过程，使其内涵更加全面和丰富。 精益生产方式以整体优化的观点，以社会需求为依据，以发挥人的因素为根 本，有效配置和合理使用企业资源，最大限度地为企业谋求利益的一种新型生产 方式。精益生产是以创造最大价值为目标，尽一切可能消除浪费的过程，最终目 标是要以具有最优质量和最低成本的产品，对市场需求做出最迅速的响应，与传 统的大批量生产相比，精益生产消耗较少的人力、空间、资金和时间制造最少缺 陷的产品，以满足客户的需要。 精益生产是在生产组织的各个层面上，采用多面手和通用性强，自动化程度 高的机床，通过从市场营销到组织生产等各个环节的有机整合及业务流程优化， 以不断降低成本、无废品、零库存与多品种为目标，不断提高市场响应速度的一 种生产方式。精益生产方式体现管理者及每一位员工不断地追求尽善尽美，不断 地降低成本、无废品、零库存与产品品种多样化是一直企求的目标【1 5 】。 总之，精益生产的思想精髓就是在生产的各个环节中不断地消除浪费，从而 达到降低成本，提高效能和效率的目的，最大限度地满足顾客特殊化、个性化的 需求，使企业在激烈的竞争中立于不败之地。同时，精益生产方式是对大量生产 方式的扬弃，继承了大量生产方式的极高的生产率，又具有较大的生产柔性，极 大的产品质量，能够快速反响市场需求，更好地满足用户需要。 浙江工业大学硕士学位论文 2 4 精益生产的特点 ( 1 ) 拉动式准时化生产 以最终用户的需求为生产起点，强调物流平衡，追求零库存，要求上一道工 序加工完的零件立即可以进入下一道工序【1 6 】。组织生产线依靠一种称为看板 ( k a n b a n ) 的形式即由看板传递下道工序向上道工序需求的信息( 看板的形式不 限，关键在于能够传递信息) 。生产中的节拍可由人工于预、控制，但重在保证 生产中的物流平衡，对于每一道工序来说，即为保证对后退工序供应的准时化。 由于采用拉动式生产，生产中的计划与调度实质上是由各个生产单元自己完成， 在形式上不采用集中计划，因此操作过程中生产单元之间的协调则极为必要。 ( 2 ) 全面质量管理 强调质量是生产出来而非检验出来的，由生产中的质量管理来保证最终质 量。生产过程中对质量的检验与控制在每一道工序都进行【1 7 】。重在培养每位员工 的质量意识，在每一道工序进行时注意质量的检测与控制，保证及时发现质量问 题。如果在生产过程中发现质量问题，根据情况，可以立即停止生产，直至解决 问题，从而保证不出现对不合格品的无效加工。对于出现的质量问题，一般是组 织相关的技术与生产人员作为一个小组，一起协作，尽快解决。 ( 3 ) 团队工作法 每位员工在工作中不仅是执行上级的命令，更重要的是积极地参与，起到决 策与辅助决策的作用【1 8 】。组织团队的原则并不完全按行政组织来划分，而主要根 据业务的关系来划分。团队成员强调一专多能，要求能够比较熟悉团队内其他工 作人员的工作，保证工作协调的顺利进行。团队人员工作业绩的评定受团队内部 的评价的影响。团队工作的基本氛围是信任，以一种长期的监督控制为主，而避 免对每一步工作的稽核，提高工作效率。团队的组织是变动的，针对不同的事物， 建立不同的团队，同一个人可能属于不同的团队。 ( 4 ) 并行工程 在产品的设计开发期间，将概念设计、结构设计、工艺设计、最终需求等结 合起来，保证以最快的速度按要求的质量完成。各项工作由与此相关的项目小组 完成【1 9 】。进程中小组成员各自安排自身的工作，但可以定期或随时反馈信息并对 出现的问题协调解决。依据适当的信息系统工具，反馈与协调整个项目的进行。 1 2 浙江工业大学硕士学位论文 利用现代技术，在产品的研制与开发期间，辅助项目进程的并行化【冽。 ( 5 ) 采用专业化与协作化相结合的方式 在生产组织结构上，其基本思想是：企业将关键技术的3 0 部分由自己制造， 而将其余的非关键的部件由协作厂生产。这样在组织内部能实现较为高度的专业 化生产，而在外部加强协作生产。 ( 6 ) 简化管理 精益生产追求简化组织结构和经营管理，消除一切浪费和不产生价值的活 动。采用的方法有：应时( j r r ) 管理原则、并行工程、经营过程重建、关键路径法、 约束理论等，“简化”是精益生产的灵魂。 ( 7 ) 标准化作业 标准化作业是精益生产的基础，把生产过程中的各种要素进行最佳组合，按 照一定的顺序来组织作业，也是组织“拉动式”生产的必要条件。作业标准的内 容包括四个方面：生产节拍、标准在制品、工艺规程和质量标准。具体形式有两 种：一种是作用标准指示图表，规定了劳动组合、在制品定额、工艺要求和 质量标准等：另一种是标准操作规程，从操作程序、安全生产、质量要求、 刀具使用等诸多方面规定了在产品加工全过程中操作人员必须遵守的作业标准。 ( 8 ) 全面生产维护( t p m ) t p m 起源于“全员质量管理( t q m ) ”，即通过员工素质与设备效率的提高， 使企业的体质得到根本改善。t p m 是一种全员参与的管理活动，是彻底持续的改 善活动，是集思广益、众人拾柴火焰高的代名词，是一种帮助企业赚钱，为个人 谋发展的双赢活动。 2 5 精益生产的体系结构 精益生产依据较为独特