咸味调味品PPT课件.ppt

咸味调味品,1,.,目录,咸味简介咸味调味品概述咸味与其他味的关系咸味调味品在常见味型中的应用,2,.,1.咸味简介,3,.,1.1咸味在风味中的地位,咸味是一种能独立存在的味道，烹饪中把它作为调味的主味，人们称之为“百味之主”。咸味是绝大多数复合味型的基础味。不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋菜肴或酸辣味菜肴也要加入适量食盐，从而使其滋味柔和浓郁,4,.,咸味是中性盐显示出来的味感，其阳离子和阴离子都会影响到咸味。盐M+A-中，M+是定位基，主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子（+2价：Ca、Mg），而A-为助味基，属于硬碱性负离子（F-、Cl-、Br-I、-SO42-、HCO3-、NO3-）。咸味物质的相对咸度跟离子半径有关，半径较小呈咸味，半径较大则呈苦味，介于中间的则表现出咸苦呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正,1.2咸味产生原理,5,.,2.咸味调味品概述,6,.,7,.,食盐是海盐、湖盐、和井盐等食用盐的统称。食盐的主要成分为氯化钠，此外还有少量水分、卤汁及其他杂物。我国以食用海盐为主食盐一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐”。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的“炎皇之战”,2.1食盐的分类,8,.,2.1.1以来源分类,9,.,1.粗盐,2.1.2以加工工艺分类,10,.,2.洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）,3.再制盐（粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业）,11,.,2.1.3以添加物分类,12,.,部分饮料中加入少量的食盐能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变得圆润自然。食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予其咸味，二是防腐作用。,2.1.4食盐在食品加工中的应用,13,.,酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酿制过程中有多种微生物参与，由生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品,2.2酱油的分类,14,.,2.2.1行业标准分类,15,.,不添加食盐采用固态发酵工艺以进行酿制的调味汁液,原料在发酵阶段采用低盐度、固态制醅工艺，分解熟成后经稀释浸取的调味汁液,指原料在生产过程中应用高盐发酵工艺酿制的调味汁液。可供调味及复制用,2.2.1行业分类酿造酱油,酿造酱油,16,.,再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其它调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其体态有液态和固态两种。均供调味用,2.2.1行业分类再制酱油,17,.,酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再经发酵后熟制成的调味汁液,2.2.1行业分类酱油状调味汁,18,.,2.2.2酱油的商业分类,1.生抽：是一种不用焦糖增色的酱油，以精选的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲经曝晒、发酵成熟后提取而成,19,.,2.老抽：是在生抽中加入用红糖熬制而成的焦糖再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油,2.2.2酱油的商业分类,20,.,3.其它加料酱油：在酿造过程中加入动物或植物性原料，制成具有特殊风味的酱油,2.2.2酱油的商业分类,21,.,酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。酱经过发酵具有独特的色、香、味，含有较高的蛋白质、糖、多肽及人体必需的氨基酸，还含有钠、氯、硫、磷、钙、镁、钾、铁等离子。,2.3酱类的分类,22,.,(一)豆酱以豆类为主要原料，经过曲菌酶分解，使其发酵熟成的酱类。可直接佐餐或供复制用黄豆酱：以黄豆为主要原料加工酿制的酱类蚕豆酱：以蚕豆为主要原料加工酿制的酱类，分为生料蚕豆酱和熟料蚕豆酱杂豆酱：以豌豆或其他豆类及其副产品为主要原料加工酿制的酱类,2.3.1酱类豆酱,23,.,24,.,以谷类为主要原料，经过曲菌酶分解，使其发酵熟成的酱类，可直接佐餐和供复制用，或作为制作酱菜的腌制料。小麦面酱：以小麦为主要原料加工酿制的酱类杂面酱：以其他谷类淀粉及其副产品为主要原料加工酿制的酱类,2.3.1酱类面酱,25,.,26,.,豆豉是以黑大豆或黄大豆加酒、姜、花椒等香辛料，经过蒸熟、霉菌发酵制成的调味品豆豉具有近似豆酱般的特有鲜香，鲜味来源于豆粒中的蛋白质，经霉菌、细菌分泌的蛋白酶分解而成的多种氨基酸；香味来源于酒酿和白酒加上酵母菌的作用产生的醇类物质，以及乙醇与发酵中产生的少量有机酸生成的酯类物质。咸味来源于添加的调味品,2.4豆豉的分类,27,.,28,.,3.咸味与其他味的关系,29,.,咸味溶液中适当加入味精后，可使咸味变得柔和。鲜味溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出,3.1咸味与咸味的关系,30,.,表1咸味与鲜味的最佳呈味效果,31,.,由此表可知食盐与味精的比例关系可以近似为y=-1/4x+0.58(x代表食盐溶液的浓度比，y代表味精溶液的浓度比)。当人体摄取盐量达到饱和状态时，投入味精的量在0.58%时(即x=0,y=0.58)，人们才能最大限度地感到菜肴的鲜味。而菜肴中盐的含量达到2.32%时，如继续投放味精则毫无意义,32,.,在以咸味为主的菜肴中放些糖，可以使咸味变得更加柔和。,3.2甜味对咸味的影响,表2甜味对咸味的影响,33,.,1.咸味与酸味的关系添加少量的醋酸(0.1%)，则咸味增加。添加多量醋酸(0.3%，pH值在3.0以下)，咸味减弱2.咸味和苦味的关系苦味以咖啡因为例。咸味与咖啡因混合会产生相互削弱味道的现象，即咸味因添加咖啡因而减少；咖啡因中因添加食盐而苦味减弱。,3.3其它味道对咸味的影响,34,.,4.咸味调味品应用,35,.,盐是最为常用的调味品，除了一些纯甜、纯酸的菜点外，绝大多数菜点调味均使用盐，只是盐的使用量及在调味中起的主辅作用有所不同。盐除了可以单独使用，还可与几乎所有调味品配合使用，组成丰富多彩的味型。同时，盐也是诸如酱油、蚝油、鱼露等调味品的组成成分，在使用此类调味品时，盐也同时可以起到调味作用,4.1盐在不同味型中的应用,36,.,就生理需要而言，我国专家建议，每千克体重，每天摄盐量以0.0860.143克为宜。就适口程度而言，汤类菜肴一般掌握在0.8%1.2%；长时间加热的菜肴一般掌握在1.3%2%；急火快炒菜肴一般掌握在1.2%1.7%；蔬菜类菜肴一般掌握在1.2%1.5%；肉类菜肴一般掌握在1.3%2%；无馅需盐面点(如花卷、油饼等)一般在1%1.3%；包子等有馅需盐面点一般在1.3%1.7%,4.1盐在不同味型中的应用,37,.,酱油是常用调味品之一，因其主味为咸味，故除了一些要求不上色的菜点外，几乎所有以咸味为主味或辅味的菜点均可使用酱油。酱油在菜点中的添加量主要受两个因素的制约，一是菜肴的咸度，二是菜肴的色泽。一般酱油含盐量在16%20%，减盐酱油或低钠酱油在10%左右，这样就可以根据酱油含盐量及菜点咸度的要求确定酱油用量的多少。,4.2酱油在不同味型中的应用,38,.,酱类品种繁多，使用广泛，可为主要调味品，亦可作辅助调味品酱在烹饪中起的作用基本与酱油相同，可赋味、增色、添香、去腥、解腻等。但酱的风味与酱油不同，并较酱油黏稠，故在应用上有些差异。酱的用量多少首先要根据菜点咸度要求、色泽要求及品种不同来确定，其次因酱有较大的黏稠度，使用后可使菜品汤汁黏稠或包汁，不需勾芡或少勾芡。酱的含盐量以16%计，其具体投料量要视具体菜品确定,4.3酱在不同味型中的应用,39,.,豆豉用于调味可赋予菜点特殊风味，并可直接食用或加工后食用。行业内使用的“豉汁”即是以豆豉经切末、加汤汁制成，可调配多种“豉汁”类型菜肴,4.4豆豉在不同味型中的应用,40,.,豆豉入肴调味基本都是采用一次性调味方法，鲜豆豉一般要剁成茸泥，干豆