百合_芦笋_芦荟复合保健饮料研制.docx

百合、芦笋、芦荟复合保健饮料研制丁松林1，罗莉萍2(1.宜春学院科研处，宜春 336000；2.宜春学院教务处，宜春 336000)摘要：对百合、芦笋、芦荟复合饮料生产工艺进行研究，结果表明，百合浆汁最适加工方法是打浆时在浆料中加入0.2%的vc和0.1%的柠檬酸进行预处理，然后进行磨浆（加水量为12），得到清亮浆液 (固形物在1%)。芦笋汁的制作以绿芦笋的头、茎部为主，杀青杀菌条件ph值3.54.0、96、4min。芦 荟叶肉最适宜固化方法是将原料放在1mg/ml乳酸钙溶液中浸10h，后打浆滤汁，再加柠檬酸调整ph值 为3.54.0，得至稳定芦荟汁。复合饮料加工复合过程是先将芦笋汁和芦荟汁复合，然后按百合汁60%，芦芛、芦荟复合汁40%混合，再进行糖酸调配：蛋白糖为0.16mg/ml、柠檬酸0.15mg/ml、蜂蜜0.18mg/ml、最后加0.2mg/ml海藻酸钠为固化稳定剂。复合饮料杀菌温度以82，20min为最佳。 关键词：百合；芦笋；芦荟；复合饮料；生产工艺中图分类号：ts275.4文献标识码：b文章编号：1005- 9989(2006)11- 0195- 03p roce s s ing of lily, a s pa ra gus , a loe a scompos ite he a lth ca re be ve ra geding song- lin1, luo li- pin2(1.s cie ntific re s e a rch de pa rtme nt, yichun unive rs ity, yichun 336000;2.de a ns office , yichun unive rs ity, yichun 336000)abstr act: according to the re s e a rch into the te chnology of the compos ite be ve ra ge of lily, a s pa ra gus , a loe ，its hows tha t the mos t s uita ble proce s s ing of the thick liquid of lily juice is a dding vc of 0.2% a nd citric a cid of0.1% to the thick liquids whe n it is be ing be a t a s the pre proce s s ing. a fte rwa rds polis hing the thick liquid a nd a dding wa te r a mount a s 1 2, the a ppropria te re s ult is obta ining s olidity a s 1% of the crys ta l thick liquid. toma nufa cture a s pa ra gus juice we ma inly us e the he a d a nd s ta lk of the gre e n a s pa ra gus . to de s troy ha rmful mi- croorga nis ms a condition to be worth to ph3.5 4.0, 96、4min is good. the mos t s uita ble wa y of a loe s s olidi- fica tion is pla cing the ra w ma te ria l into 1mg/ml la ctic a cid ca lcium, s te e ping in the liquor for 10h, be a ting filte rs juice a t the ma king be a ting, a dding citric a cid until it is re gula te d ph3.5 4.0, obta ining s te a dy a loe juice . thecompos ite be ve ra ge proce s s is combining a loe juice with a s pa ra gus juice . a fte rwa rds a ccording to lily juice60% , a loe compos ite juice 40% ble nde s , the n ca rrying on the ble nding of s we e t s our: a lbume n s we e t is0.16mg/ml, citric a cid 0.15mg/ml, hone y 0.18mg/ml. fina lly plus the a cid na trium of 0.2mg/ml a s s olid s ta bil- ity. the optimum te mpe ra ture for the compos ite be ve ra ge to de s troy ha rmful microorga nis ms is 82 , 20min. key wor ds：lily; a s pa ra gus ; a loe ; compos ite be ve ra ge ; ma nufa cture te chnology收稿日期：2006- 04- 30基金项目：江西省教育厅科技规划项目(赣教科022201)。作者简介：丁松林(1965- )，江西高安人，副教授，研究方向为农产品加工教学与科研。195饮料研究百合因其根如大蒜、味如山薯、故俗称蒜脑薯，其色白、肉嫩、味道甘甜，可蒸、可煮，既为食品又 是药品。经分析每百克百合含蛋白质4g、脂肪0.1g、 碳水化合物28.7g、钙9mg、磷90mg、铁0.9mg，并含 有vb1、vb2、vc，此外还含有一些特殊的营养成分， 如秋水仙碱等多种生物碱百合苷a和百合苷b对人体 不仅有良好滋补功效，而且对结核病、神经官能症 患者或病后虚弱者大有禆益。芦笋是多年生宿根百合科天门冬属草本植物， 含有天门冬酰胺、天门冬氨酸及其多种甾体皂苷物 质，既有食用价值，又有药用价值。神农本草经 称它为“上品之上”；本草纲目称其能“解诸肉 之毒”(肉毒即为现代医学称为肿瘤)。因此，常食有 抗疲劳、延年益寿的作用。芦荟是多年生百合科草本植物，叶片厚实多肉， 富含有多种活性物质，具有美容保健的功效，素有 “植物医生”、“万应良药”、“美容师”之美誉。本文主要通过对百合、芦笋、芦荟3种百合科草 本植物汁之间调配，研制一种具有特殊营养价值和 保健功能饮品，探讨3种浆汁不同比例对饮料色泽、 香味、风味的影响，并确定其最适杀菌温度和时间。气全叶芦荟原汁储备(04)1.3.4 复合饮料的制备 百合浆汁、芦笋汁、芦荟汁调配糖、酸、味调整热装罐(95)封罐杀菌成品产品测定方法还原糖的测定 直接滴定法。vc的测定 2,6- 二氯酚靛酚法。1.41.4.11.4.21.4.31.4.4- 氨基氮的测定茚三酮法。产品色泽变化的测定 用褐变指数表示产品色泽 的 变 化 ，其 测 定 方 法 为 ： 用 721 分 光 度 计 ， 在420nm波长下，测定产品清汁的吸光度，以及吸光度 变化褐变程度。用蒸馏水作对照，随着褐变程度增加，吸光度值增大。1.4.5 产品口感评定方法 对产品口感采用了分制进 行综合评分，评分标准如下：风味浓郁、酸甜可口为3分；风味较浓，酸甜较适口为2分；风味差，酸甜不 适口为1分。1.4.6 饮料固形物含量测定 采用干燥法测定其固形 物多少。产品细菌数执行标准菌落总数的测定按1.4.7gb4789.2- 1994执行。材料与方法结果与讨论12实验材料和试剂百合：万载百合生产基地；绿芦笋：市售；叶芦 荟：宜春市科技生态园；甜味剂：蜂蜜、蛋白糖均为食品级； 酸味剂：柠檬酸，食品级； 其它辅料：抗坏血酸、乳酸钙、亚硫酸钠等均为食品级。1.2 仪器设备ds- 1高速组织捣碎机，800型离心机，dyb- 均 质机，手持糖量仪，酸度计，水浴杀菌锅等。百合浆汁制备1.12.12.1.1 清洗称质量 购来的新鲜百合进行剥片、挑选，除去烂片、茎蔸和其它杂质，倒入清水池中清洗，除 去泥沙，捞起后再用水淋冲，然后沥干并称质量。2.1.2 粉碎打浆 将百合片放入打浆机中进行打浆粉 碎，一般不加水。2.1.3预处理百合在加工过程中，极易氧化褐变， 因此需在浆料中加入0.2%的vc和0.1%柠檬酸进行预处理，防止褐变。磨浆 由于打浆粉碎的百合仍较粗，因此要再2.1.4实验方法百合汁的制备1百合片清洗沥干、称质量打浆预处理次磨浆，以便充分利用原料，提高百合浆汁的得率。此时，一般加水量控制在12，使清液的可溶性固形 物含量在1%。1.31.3.1磨浆粗滤、静置沉淀吸取清液杀菌冷却保存(04)粗滤静置沉淀将浆料用60目尼龙滤布过滤，2.1.5滤液于沉淀池中静置12h，使其自然澄清。芦笋汁的制备4芦笋水洗杀青榨汁离心过滤(200r/min，10min)脱气装瓶密封杀菌(80，10min)冷却 储备(04)1.3.3 芦荟汁的制备3叶芦荟清洗鲜叶杀苔清毒打浆离心过 滤脱气装瓶密封杀菌全叶芦荟原汁脱芦笋汁的制备1.3.22.22.2.1 原料笋的处理 选择绿芦笋头芽、主茎部分为加工的原料，水洗沥干。2.2.2 杀青处理 由于芦笋含氧化酶类，故取汁前应 对芦笋进行杀青处理，以钝化其主要氧化酶。据姚 晓 敏 等 杀 青 实 验 得 到 杀 青 最 佳 工 艺 条 件 是 96，4min，杀青水中加0.01mol/l的柠檬酸4。196no. 11. 2006饮料研究2.2.3 榨汁、滤汁 将杀青处理后芦笋用斩拌机碎解成小于3mm的芦笋碎粒，然后放入螺旋式压榨机中进 行榨汁。榨出的汁用160目的丝绢布过滤或用离心机过滤排气，得到芦笋滤汁，杀菌冷却、储备。可丰富营养，从而增强其营养保健功能。先将芦笋汁与芦荟汁复合，然后再与百合汁复合。根据姚晓 敏等实验结果：芦笋汁与芦荟汁复合汁比例以30%芦 笋汁、10%芦荟汁为最佳配比4。然后再将百合汁与 芦笋、芦荟汁进行复合，经过实验得其复合汁的调 配方案(见表1)。复合汁适宜评分标准(见表2)，感官 得分见表3，表4为复合汁的调配结果。芦荟汁的制备芦荟的处理将芦荟叶片用清水清洗干净后，2.32.3.1将芦荟叶片切成长条丝状小块，并将切好的芦荟丝浸泡在浓度为1.0mg/ml乳酸钙溶液中10h进行叶肉固 化处理5。表1 百合汁与芦笋和芦荟复合汁配方l (32)正交实验表9因素水平打浆在经过固化处理的芦荟叶肉中添加2.3.2百合汁(%)a芦笋和芦荟复合汁(%)b0.002mg/ml na2so3 和0.5mg/ml的vc，然后放入打浆机中打浆。2.3.3 离心过滤脱气 将打好的芦荟浆注入离心过滤 脱气机中进行过滤、脱气，得到芦荟汁，杀菌、冷却 储备。2.4 复合汁的调配 单一的百合汁、芦笋汁或芦荟汁口感过于单调，若将3个百合科植物复合在一起，既可增加风味，又1234567891(20)112(40)223(60)331(20)2(30)3(40)123123表2感官评分标准得分色泽香气滋味接近芦笋汁或芦荟汁的色泽，但色泽不够鲜明色泽深浅与产品色泽不接近， 调色不恰当调色不恰当 产品严重褪色或色泽使人不愉快具有芦笋、芦荟的香气，香气协调柔和，但稍淡香气近似芦笋、芦荟的香气， 但不够柔和具有近似复合汁的香气或稍有异味 不具有该产品的香气具有百合汁液滋味，微甘甜，味感协调柔和复合汁味较杂，稍有甘甜， 不够协调口味过淡，无留味，甜酸较差 风味不正，甜酸比失调，有异味3210表3 3种复合汁感官鉴定得分表表4 百合汁与芦笋、芦荟复合汁调配实验结果因素平行样实验得分色泽(平行样)香气(平行样)滋味(平行样)试验号总分(y)试验号ab123456123456123456123456123456789k1k2k31112223335064117123123123557789234255699243355678233533468332332579223335667333243677141818182323333648123456789111122333111111233111211233111110323101112322111011233112121233011122223011211123110121132011112113111111222011112133121122223111111112111111123111111232111121222试验结果表明，百合汁为60%，芦笋、芦荟复合汁为40%，即试验9号，其产品在色泽、香气、滋味 上均能显示产品特色。具有百合汁甘甜滋味，又有芦笋、芦荟汁的香气，色泽接近芦笋、芦荟汁颜色：体现了复合饮料特征。且芦荟汁(原汁)含量在4%6%之 间，符合有关规定。其固形物含量在1.01.50bx。注:平行样实验得分= 色泽分 + 香气分 + 滋味分。2.5 复合汁糖、酸、味调整为了使复合汁在口感更加柔和，风味更加突出， 酸度适宜，且有利于保存，有必要对复合汁进行糖、no. 11. 2006 197饮料研究乳清大豆复合蛋白饮料的研制贝惠玲(广东轻工职业技术学院食品与生物工程系，广州 510300)摘要：对乳清大豆复合蛋白饮料的加工工艺进行了研究，通过单因素及正交试验确定了最佳配方及工艺条件，试验结果表明选择合适的复合乳化稳定剂、工艺上采用预乳化及二次高压均质均有助于提高 复合蛋白饮料的稳定性。关键词：乳清蛋白；大豆；复合蛋白饮料中图分类号：ts275.4文献标识码： b文章编号：1005- 9989(2006)11- 0198- 04s tudy on proce s s ing comple x prote in be ve ra ge ofs oybe a n a nd la ctoa lbuminbei hui- ling(gua ngdong light indus try te chnica l colle ge , gua ngzhou 510300)abstr act: the te chnology of proce s s ing comple x prote in be ve ra ge of s oybe a n a nd la ctoa lbumin wa s s tudie d in收稿日期：2006- 07- 15作者简介：贝惠玲(1958- )，女