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现代食品微生物学,第5章食品中影响微生物生长的因素,主讲惠明博士,第5章食品中影响微生物生长的因素,对微生物来说，食品是一个极端复杂的体系微生物的活动受食品中的各种因素影响微生物的活动对食品也产生一定的影响,食品的基本组成及与微生物相关的环境因素,水蛋白质碳水化合物脂肪无机盐维生素,水分含量、水分活度、渗透压ph值温度气体辐射压力防腐剂,主要作用因素分类,微生物的类型（按最适生长ph范围来分）,嗜酸微生物acidophile专性嗜酸菌：最适ph6；ph7时生长极差或死亡。兼性嗜酸菌：在低ph下生长，在中性ph也长。嗜碱微生物alkalinophile专性嗜碱菌：最适ph811，ph7时生长极慢或不生长嗜中性微生物neutrophile能在ph49范围内生长，最适生长在ph68，大多数微生物属于这一类。,一.ph对微生物的影响,一般微生物生长的ph,大多数微生物生长的ph在6.6-7.5,现代食品微生物p-32,ph对微生物的影响1,但微生物生长的ph范围并不是严格的界限，真正的ph还取决于其它生长因素。如：乳杆菌在使用柠檬酸、盐酸、硫酸、衣康酸要比乳酸、醋酸的生长ph更低产碱杆菌在有nacl时生长的ph范围更宽,ph对微生物的影响2,温度的升高会对ph有一定的影响，进而影响到微生物生长的ph范围。微生物在其最适ph生长时，会延长其对数生长期。生长基质ph的缓冲能力也影响其对数生长期盐浓度也会对微生物的ph生长范围产生影响，一定浓度下会拓宽其ph，但过量后会使ph范围变窄。,机理,ph对微生物生长影响的机理：外界ph值的变化会影响细胞膜的电荷性质，进而改变酶的活性，引起跨膜输送系统的破坏。,ph与食品的保藏,通常食品的ph范围：动物性食品：5-7蔬菜：5-6水果：2-5依据ph对食品进行分类ph4.5：非酸性食品ph4.5：酸性食品,ph对代谢产物的影响,产气克雷伯氏菌酸性环境：生成乙醇、2，3-丁二醇ph7.0：生成丁二醇、乙醇、乳酸ph8.0：乙酸、丁二醇、甲酸、乳酸、乙醇黑曲霉：ph低于3.0时积累柠檬酸，在ph接近中性时积累草酸。氧化亚铁硫细菌在ph1500字书面论文（注明题目、作者、参
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