食品科学专业毕业论文[精品论文]酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究.doc

食品科学专业毕业论文 精品论文 酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究关键词：国产面粉 烘焙品质 酶制剂摘要：本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。 单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析可知，酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌a-淀粉酶14mg/kg，细菌木聚糖酶为20mg/kg，脂肪酶的为16mg/kg，葡萄糖氧化酶为6mg/kg。 通过试验了解酶制剂对面包老化的影响，试验结果表明添加了酶制剂的面包，老化速度明显减缓。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在15-20mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-15mg/kg，脂肪酶的添加量在20-25mg/kg，葡萄糖氧化酶酶的添加量在10-15mg/kg时面包的老化速率较慢。正文内容 本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。 单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析可知，酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌a-淀粉酶14mg/kg，细菌木聚糖酶为20mg/kg，脂肪酶的为16mg/kg，葡萄糖氧化酶为6mg/kg。 通过试验了解酶制剂对面包老化的影响，试验结果表明添加了酶制剂的面包，老化速度明显减缓。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在15-20mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-15mg/kg，脂肪酶的添加量在20-25mg/kg，葡萄糖氧化酶酶的添加量在10-15mg/kg时面包的老化速率较慢。本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。 单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析可知，酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌a-淀粉酶14mg/kg，细菌木聚糖酶为20mg/kg，脂肪酶的为16mg/kg，葡萄糖氧化酶为6mg/kg。 通过试验了解酶制剂对面包老化的影响，试验结果表明添加了酶制剂的面包，老化速度明显减缓。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在15-20mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-15mg/kg，脂肪酶的添加量在20-25mg/kg，葡萄糖氧化酶酶的添加量在10-15mg/kg时面包的老化速率较慢。本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。 单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析可知，酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌a-淀粉酶14mg/kg，细菌木聚糖酶为20mg/kg，脂肪酶的为16mg/kg，葡萄糖氧化酶为6mg/kg。 通过试验了解酶制剂对面包老化的影响，试验结果表明添加了酶制剂的面包，老化速度明显减缓。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在15-20mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-15mg/kg，脂肪酶的添加量在20-25mg/kg，葡萄糖氧化酶酶的添加量在10-15mg/kg时面包的老化速率较慢。本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。 单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析可知，酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌a-淀粉酶14mg/kg，细菌木聚糖酶为20mg/kg，脂肪酶的为16mg/kg，葡萄糖氧化酶为6mg/kg。 通过试验了解酶制剂对面包老化的影响，试验结果表明添加了酶制剂的面包，老化速度明显减缓。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在15-20mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-15mg/kg，脂肪酶的添加量在20-25mg/kg，葡萄糖氧化酶酶的添加量在10-15mg/kg时面包的老化速率较慢。本论文研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。 单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量在5-10mg/kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析可知，酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，细菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌a-淀粉酶14mg/kg，细菌木聚糖酶为20mg/kg，脂肪酶的为16mg/kg，葡萄糖氧化酶为6mg/kg。 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