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文档简介

浓香型白酒生产工艺,浓香型,以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明窖乔浓郁甜绵爽净，纯正协调，余味悠长,六个字是香、醇、浓、绵、甜、净,浓香型白酒,各典型名酒的制曲最高品温：茅台6065泸州5560五粮液5860全兴60西风5860汾酒4548古井4750洋河5060双沟6063董酒麦曲44,概念：糖化力：1g绝干曲，在35pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。液化力：1g绝干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。蛋白分解力P.U：100g曲，40，一定pH下分解蛋白质的克数。,大曲生产工艺控制最高制曲温度在5060之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。(一)工艺流程原料配料粉碎拌料踩曲入房培养前发酵（34天）放门排潮潮火阶段(58天)干火阶段(810天)后火阶段(810天)成品曲出房贮存(23个月)使用陈曲。,(二)流程说明1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整，2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50左右，粉料再添加4043的水搅拌均匀。3.成型排列:曲模踩或压成砖块状,略干后送入曲房排列。排两层曲坯。4.前酵阶段:微生物开始繁殖,夏季需34天，冬季需45天。温度达到55时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层。,5.潮火阶段:放门换草后的57天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在3055之间.微生物由表皮向内部生长。6.干火阶段:入房12天左右。一般维持810天左右，品温控制在3550。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层。7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15以下。控制温度在1530之间，8.贮存:出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用,9.成品曲质量感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓糖化力180250mg葡萄糖/(gh)，发酵力0.20.5gCO2/(g48h)，蛋白质分解力0.40.5（pH33.5）,大曲白酒生产工艺的特点：1.采用固态配醅发酵2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺双边发酵3多种微生物混合发酵4固态甑桶蒸馏
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