8酒花的感官特性-从球果到啤酒-聂聪.ppt

Sensorycharacterizationofhopsfromconestobeer酒花的感官特性-从球果到啤酒,ThomasH.ShellhammerOregonStateUniversity俄勒冈州立大学DepartmentofFoodScienceandTechnology食品科学技术系,Theelementsofthistalk-报告要点,Aroma-香味Inhops-在酒花中Inbeer-在啤酒中Bitterness-苦味Cohumulonedoesnotmatter-合葎草酮影响不大Hopoxidationmaybeimportant-酒花氧化可能很重要,Thelanguageofhop/beeraromaandtaste酒花/啤酒香味及口味的术语,Thelanguageofhop/beeraromaandtaste酒花/啤酒香味及口味的术语,Aroma,Letsstartwitharomainrawhops让我们从原酒花的香味开始,Rawhoparomalanguage-生酒花香味术语,Hopscharacterizationtrainedpanelresults酒花特性描述专业小组结果,Hopscharacterizationtrainedpanelresults酒花特性描述专业小组结果,Hierarchalclusteranalysis层次聚类分析,不相似性,Hopscharacterization酒花特性描述,Hopscharacterization酒花特性描述,Groupingshavestrongandweakaromas香味较强和较弱的描述语组合,组雪松洋葱/大蒜汗味核果热带水果松树柑橘烟草/泥土青草草药花香香料,Profiles/Groupsaresameyear-to-year轮廓/词组年年相同,HopscharacterizationNZhops(RonBeatson)酒花特性描述新西兰酒花（罗恩比森）,其它水果,热带水果,柑橘,辛香,松树/木头,洋葱/大蒜,汗味,青草,干草,烘烤香料,饼干,干水果/葡萄干,国外选用,新西兰选用,以前选用,HopscharacterizationNZhops(RonBeatson)酒花特性描述新西兰酒花（罗恩比森）,国外选用,新西兰选用,其它水果,热带水果,柑橘,辛香,松树/木头,洋葱/大蒜,汗味,青草,干草,烘烤香料,饼干,干水果/葡萄干,以前选用,Letsmoveontobeer让我们来转向啤酒,SurveyingbrewersHoparomasurveyofbrewersexpectationsoftheytypeofaromacomingfromindividualvarieties酿酒师调查报告关于酿酒师对各个品种酒花带来的香味类型的预期调查,PotentialHopVarietiestoinclude(131)可能包含的酒花品种,PotentialHopVarietiestoinclude(33)可能包含的酒花品种,Surveydetails调查细节1.如何使用，或使用过，这个品种（可多选）?,为了增加苦味为了增加香味为了干加酒花没有用过该品种,2.你认为该品种会为啤酒带来哪种香味和/或风味？不必评论原酒花的香味。请评价对各描述语的预期程度，从低到高，如果此种酒花不会带来该描述语则选择“无”。,描述语花香水果热带水果柑橘草药香料青草木头洋葱/大蒜霉皮革烟草,低中高,无,Demographicsofrespondents(n=201)结果统计（n=201）,表1受调查者在何处工作？（n=201）,表2受调查者在何处居住？,Responserate（回应率）,Clusteranalysisyields4groups聚类分析生成4组,不相似性,PCAofresponsesD1vs.D2对回应的聚类分析D1vsD2,正交旋转法后的双标图（坐标轴D1和D2：53.76%）,霉,洋葱/大蒜,木头,青草,烟草,皮革,香料,草药,热带水果,柑橘,果香,花香,PCAofresponsesD1vs.D2对回应的聚类分析D1vsD2,正交旋转法后的双标图（坐标轴D1和D2：53.76%）,霉,洋葱/大蒜,木头,青草,烟草,皮革,香料,草药,热带水果,柑橘,果香,花香,PCAofresponsesD1vs.D3对回应的聚类分析D1vsD3,正交旋转法后的双标图（坐标轴D1和D3：51.83%）,霉,洋葱/大蒜,木头,青草,烟草,皮革,香料,草药,热带水果,柑橘,果香,花香,Bitterness苦味Isiso-cohumuloneimportant?异合葎草酮重要吗？,No不,Hopacidanalogues-酒花酸类似物,-酸-酸,葎草酮合葎草酮加葎草酮,蛇麻酮合蛇麻酮加蛇麻酮,Topaz(52%iso-cohumulone)（含52%异合葎草酮）Horizon(20%iso-cohumulone)（含20%异合葎草酮）,Topaz提取物异合葎草酮含量高,Horizon提取物异合葎草酮含量低,异加葎草酮,异葎草酮,DifferencetestsTriangletests(10,15,20,25ppm)差异试验三角试验（10,15,20,25ppm）,Trainedpanel,priortotraining,n=14（NS=无显著差异）专业小组，事先训练，n=1411.6ppm(Horizon)vs.10.8ppm(Topaz)NS23.7ppm(Horizon)vs.25.2ppm(Topaz)p0.05MBAA/ASBCmtg,HoodRiver,n=60美国酿造大师协会/美国酿造化学家学会会议，胡德河，n=6014.0ppm(Horizon)vs.12.3ppm(Topaz)NS17.8ppm(Horizon)vs.17.2ppm(Topaz)NS24.4ppm(Horizon)vs.20.7ppm(Topaz)NSHRCSummerMeeting,n=29美国啤酒花研究委员会夏季会议，n=2911.6ppm(Horizon)vs.11.5ppm(Topaz)NS21.5ppm(Horizon)vs.21.5ppm(Topaz)NS,TemporalandDescriptiveComparisons时间与描述的对照,Spikedhopcompoundsindividuallyinunhoppedlagerbeeratequi-bitterlevels-25ppmIso将下列酒花化合物，以与25ppm异葎草酮等苦味水平的量分别加入无酒花的拉格啤酒Topazhighiso-cohumulone（高异合葎草酮）Horizonlowiso-cohumulone（低异合葎草酮）Rho-二氢Tetra-四氢,时间（T）,苦味强度（I）,AverageIntensityOverEntirePanel14panelists,5independentreps.整个小组得到的平均强度14个小组成员，5个独立代表,Horizon,Topaz,时间（秒）,苦味强度（100为最高水平）,ComparisonofpanelistforoneT-IattributeAveragedacross5reps,Nosignificantdiff.小组成员间关于T-I特性的对照5位代表的平均值，无显著差异,Group3,Group2,Group1,范围,小组成员,第一组,第二组,第三组,渐减范围,Conclusionsfromequi-bitterT-Iwork等苦味值T-I试验结论,T-IanalysisyieldeddifferencesbetweenTopazandHorizonDetectablebyhalfofpanelistsT-I分析中得出了Topaz和Horizon之间的差异，可被半数小组成员感知Pairedt-testsofT-IparametersindicatesHorizon(lowiso-coH)tobehigherinpeakintensitythanTopaz(highiso-coH)T-I参数的t检验说明，在苦味强度最高峰处，Horizon（低异合葎草酮）比Topaz（高异合葎草酮）苦味值更高,FreeChoiceProfilingDescriptiveAnalysis自由选择剖析法描述性分析,Topaz,Horizon,Tetra,Rho(20&10ppm)11trainedpanelists11个训练有素的小组成员Developedindividualballots4replications另选个人投票得到4份回答,+20ppm,TreatmentSignificance(p0.001),+20ppm，处理后差异显著（p0.001）,Hopoxidationproductscontributetobitterness酒花氧化产物增强苦味,aandbacidoxidationa酸和b酸的氧化,Oxidizedalphaacid氧化的酸Humulinone葎草灵酮,氧化的酸Oxidizedbetaacid希鲁酮Hulupulone,aacid-Humulone,bacid-Lupulone,异-酸Iso-a-acid异葎草酮isohumulone,酸葎草酮,酸蛇麻酮,HumulinoneandHuluponeConc.atEqualBitternesstoIsohumulone葎草灵酮和希鲁酮与异葎草酮等苦味的对照,氧化的酒花酸浓度（mg/L）,异葎草酮浓度（mg/L）,Lagers拉格Amber-Reds琥珀-红啤4PaleAles淡色爱尔IPAs印度淡色爱尔,葎草灵酮humulinones,希鲁酮hulupones,17