危害识别ppt课件.pptx

危害识别,1,HACCP七大原理,1、危害分析2、CCP3、CL4、建立系统监控5、纠偏6、建立验证程序7、追溯（文件与纪录保持）,2,一、实验室认证认可,实验室认可CNAS、计量认证CMA和审查认可CAL的主要区别,3,实验室认可CNAS、计量认证CMA和审查认可CAL的主要区别,4,危害识别,对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。,5,毒理学（toxicology）,毒物（poison）:在一定条件下，能与生物体相互作用并引起生物体功能性和（或）器质性损害的外源物毒性（toxicity）：毒物引起生物体损害的能力暴露（exposure）：生物体以不同的途径和方式直接或间接接触到毒物有害影响（harmfuleffect）：毒物作用于生物体所产生的各种损害的统称,6,毒物分类,生物体损害剂量的大小,毒素,7,暴露途径和方式,8,暴露特征与反应,暴露时间,不同T1/2化合物暴露频度和暴露期与靶部位浓度,T1/2(A:较长；B:中等；C:较短)；：一次暴露时间点,9,毒性反应类型,10,剂量-反应（效应）关系,11,剂量-反应曲线类型,12,化学物之间的相互效应,1、叠加效应：1+1=22、协同效应：1+123、拮抗效应：1+114、独立效应：1+1=1+1,13,流行病学研究,14,邻苯二甲酸酯类增塑剂-危害识别,15,食源性疾病监测,【案例讨论一】什么是食源性疾病？某情侣在餐厅吃大量海鲜引起头痛、恶心、呕吐、腹泻等食物中毒现象，医生确诊为轻度食物中毒。但餐厅辩称：在当下时节，食用大量海鲜后拉肚子是正常现象，不承担任何责任。餐厅的主张有没有法律依据，应得到支持吗？,16,什么是食源性疾病？根据世界卫生组织（WHO）的定义，凡是通过摄入食品而进入人体的病原体，使人体罹患的感染性疾病或中毒性疾病，称之为食源性疾病。食源性疾病分类：细菌性：肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。病毒性：甲肝病毒、轮状病毒等。化学性：水产品毒素、重金属（锑、镉、铜、铁、锡、锌）等。寄生虫性：小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫等。真菌毒素性：霉变谷物、霉变甘庶等。动物性：河豚鱼、高组胺鱼类等。植物性：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。,17,18,该酒店发生的原因主要是：食品加热不彻底未达到灭菌目的，生食海制品是最主要的传播途径；制作不符合卫生要求，如熟食被接触过生海产品的刀、砧板容器等污染；熟食保管不善，一旦受到副溶血性弧菌污染，增代时间为10分钟，故易于大量繁殖，达到足以致病菌量。,19,食源性疾病监测,1、食源性疾病年度报告制度2、美国的HHS、CDC与PULSENET监测网络3、丹麦的DANMAP、欧盟的ENTERNET,20,食品污染物监测,种类,生物性污染物,化学性污染物,放射性污染物,放射性元素及制品,包装材料,21,食品污染物监测,1、农残（1）FAO：成分、使用、MRL、ADI及评价（2）WHO：审查毒理