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农产品加工技术创新培训 浙江舜地食品有限公司2008年10月15日 主要内容 国内外农产品加工现状与对策农产品安全生产问题与挑战食品质量安全追溯体系的建立农产品企业质量安全管理与认证 国内外农产品加工现状与对策 一 国内外农产品加工业发展现状和趋势1 国内现状 中国农业劳动力占世界劳动力总量的25 中国农产品出口额却只占世界农产品出口总额的4 发达国家农业劳动力人均出口额是中国农业劳动力出口额的400 500倍 中国农业面临着更加严峻的局面 中国农业现在既不能靠闭关来自保 又不能眼看着国内外市场大面积沦陷而不作为 那就只有创业图强 投入新形势下的市场竞争 支撑这场竞争的主打力量就是农产品加工业 农产品加工业产值在中国农业总产值中已占到85 而它每增长一个百分点 就会在社会的诸多领域 尤其在中国农村 产生强有力的多方面促进效应 趋势 引领农业产业发展引领新农村建设引领培育新型农民引领消费需求 存在问题农产品资源有效利用率低 加工后损失严重缺少适宜农产品加工品种企业规模小 加工工艺和装备落后产品附加值低质量安全问题日益突出 2 国外 现状 工业化国家的食品工业是近年来发展最快的产业之一 加工增值比例一般在2 0 3 7 1 0 在国民经济中占有重要的地位 经济发达国家服务于国民生活的第三产业都很发达 其产值在gdp中占有较高的份额 除美国外 其他工业化国家第三产业对gdp增长的贡献率都超过第一 第二产业 发展特点 注重加工原料基地的建设稳定的科研投入 技术加工水平得以提高通过规范的质量标准 强化质量监督建立有序的产销体系完善的社会化服务体系 发展趋势 产业化经营水平向越来越高水平发展高新技术被广泛利用资源的利用率越来越高产品质量标注体系越来越完善 二 加强我国农产品加工业技术创新体系建设 一 建立国家级农产品加工研究机构我国是农业大国 农产品加工在农业经济和国民经济中占有很重要的地位 而目前除了极少数省份有农产品加工研究的机构外 尚没有一个国家级的专门从事农产品加工研究的综合性专业机构 为了加强农产品加工领域的科学研究 加快农产品加工业的发展 建议对分散在各部门有限的农产品加工研究力量予以整合 在国家级农业科技系统中建立精干的国家农产品加工研究机构 并作为非营利性机构 统一纳入国家科技创新体系 给予重点支持 通过该研究机构 协调组织全国农产品加工研究力量 有针对性地进行攻关研究与示范 解决农产品加工业发展中的重大关键技术问题 二 建立国家农产品加工工程中试中心技术组装和技术集成是农产品加工的主要特点 工程中试中心对农产品加工技术研究和开发尤为重要 建议建立国家级的农产品加工工程中试中心 解决农产品产业化过程中的重大技术创新 技术改进 技术组装和技术配套等系统问题 开展技术示范 技术咨询 技术培训和技术服务 促进新技术 新工艺的推广和应用 三 加大国家对农产品加工业技术创新体系的专项投入农产品加工是农业科学和工程技术学科非常重要的研究领域 有明显的交叉学科的特点 建议应在各级科研计划中单独立项 而不应依附于其他学科领域 国家应加强对农产品加工研究项目的支持 特别要对影响农产品加工业发展的一些关键问题给以专项支持 力争在较短时期内取得突破 在生产中发挥作用 四 加强农产品质量与安全技术措施的研究农产品质量与安全是影响农产品加工业稳定持续发展的重要因素 既关系农业生产 农民收入 也关系城乡人民的生活与健康 要在加快农产品加工业发展的同时 特别重视农产品的质量与安全研究 加快制定农产品的质量标准 确保农产品加工业健康发展 五 重视农产品加工业发展的社会环境建设要认真研究影响农产品加工业发展的外部环境和社会因素 如相关政策 法律法规 对外贸易 国际市场 社会及人文环境等 使农产品加工业在良好的内 外部环境条件下快速发展 农产品安全生产问题与挑战 农产品安全的主要问题安全农产品基本概念问题与挑战 一 农产品安全的主要问题 化学的危害食物中的有毒物质污染物 铅 镉 汞 放射性物质 二恶英等农 兽 药生物学危害微生物动物疾病等 网络 吃动物怕激素 吃植物怕毒素 喝饮料怕色素 能吃什么 心里没数 1996 英国疯牛病1997 香港禽流感1998 东南亚猪脑炎1999 比利时等国二恶英2000 年初法国李斯特杆菌 7月日本雪印牌牛奶污染2001 上半年欧洲爆发口蹄疫2002 国际油炸食品中丙烯酰胺2002 2003年sars 果子狸 2004 亚洲和中国的禽流感 阜阳奶粉 2005 越南禽流感 英国苏丹红事件 雀巢奶粉事件2006 美国菠菜 北京福寿螺 上海多宝鱼 瘦肉精2007 英国口蹄疫 中国植物蛋白粉 三聚氰胺等 2008 三聚氰胺奶粉 近年来国内外食品安全重大事件 2006十大事 1 福寿螺致病 至8月21日 广州管圆线虫病例到70例2 人造蜂蜜事件 7月 cctv湖北武汉 3 毒猪油事件 8月2日晚 浙江台州查扣原料油38600公斤 成品油5300公斤4 口水油 沸腾鱼 8月 南京某沸腾鱼乡 5 瘦肉精中毒 9月13日开始 上海300多人到医院就诊 6 大闸蟹致癌 10月18日 台湾硝基呋喃类化合物 7 苏丹红 鸭蛋 11月12日 由 红心咸鸭蛋 在北京被查出含有苏丹红 号8 嗑药 的多宝鱼 9 有毒的桂花鱼 11月底 香港地区10 陈化粮事件 12月15日 fda万吨 陈化粮 并称这些 陈化粮 均是 东北米 农药化肥重金属毒素激素 植物性食品的主要安全问题 沙门氏salmonella31 李斯特菌listeria28 弓形虫toxoplasma21 诺瓦克样norwalk likeviruses7 弧菌campylobacter5 大肠杆菌e colio157 h73 食物中毒引起死亡的主要微生物 绿色食品 在生态环境质量符合规定标准的产地 生产过程中不使用任何有机化学合成物质 按特定的操作规程生产 加工 产品质量及包装经检测 检查符合特定标准 并经专业机构认定的产品 有机农产品 按照国际有机农业技术规范的要求 禁止使用化学合成的肥料 农药 生长调节剂 添加剂等制剂和转基因工程产物而获得的农产品 安全农产品 在生产过程中对危及农产品安全性的危险 污染 因素实施全过程有效控制 确保其包括生物性 化学性和物理性危害水平符合国家或国际食品安全性控制标准的农产品 二 安全农产品基本概念 农作物 人为施用 农药 化肥等 根系吸收 化肥 重金属 农药等 生物浓缩 微生物 藻类 虾 小鱼 大鱼 鸟类 生物浓缩 水 农药 品种选择 培育管理 收获加工 储藏运输 二次加工 食品市场 初级产品 有害成份 转基因 人为施用 环境吸收 自然感染 再次污染 病菌积累 人为添加 安全食品生产的关键环节 三 问题与挑战 1 农用化学品质量低下 约60 是氮肥 20 多一点磷 钾肥 20 不到一点复合肥 氮肥中 主要是尿素 硫氨和碳氨等速效化肥 几乎没有可以控制肥料释放速度的缓释肥料 化肥合格率低 农药亦不乐观 农药使用以杀虫剂为主 杀虫剂用量约为农药总用量的60 以上 其次为除草剂和杀菌剂在甲胺磷停用后 最大的仍然是以乙酰甲胺磷 三唑磷 毒死蜱 乐果等 呋喃丹等 复配农药大量增加 农药生产落后 混配严重 我国只能合成300余种化学农药 混配泛滥 一药多名 商品名总数已达约20000种 例如 吡虫啉不仅有蚜虱净 擒蚜手 蚜浆灵 降蚜 落蚜 蚜关 毒蚜 虱虫灵 虱无逃等 在名称上能体现它的主要防治对象的商品名 也有很多让人莫名其妙的名称 如千红 民盼 万里红 兰博 祥与旺 铁葫芦等商品名 各种名称叫在一起 由吡虫啉一种农药发展成的商品农药有400余种 三唑磷也有100余个商品名甲胺磷也有近百个商品名 2 环境污染与环境的安全 全国被农药污染的耕地达总耕地的1 10浙江省被污染的耕地达总耕地的20 以上 中国2000年估计排出污水800 1000亿吨占世界污水总量的10 但中国国民生产总值仅占3 8 中国七大水系 辽河 海滦河 淮河 黄河 松花江 珠江 长江 40 的河段 流径城市的70 河段不能饮用中国700条总长10万公里的河流 因污染不能饮用的占67 8 3 标准及标准化体系混乱 至今近2000项 农业行业标准3000多项 地方标准7000多项 至2006年10月 浙江农业标准 规范 2700项 其中省级农业地方标准509项 无公害农产品标准比例从2001年的8 1 上升到目前的85 率先在全国建立了农业地方标准网 初步建立起以浙江省农业地方网和浙江省应对国外技术贸易壁垒信息平台为重点的农业标准化信息服务网 4 采后处理与加工 保鲜剂的使用 毒水果 新华网07 3 24号 十几个部门为何管不住一打毒水果 水果保鲜剂 gb2760 二氧化氯外 还有乙氧基喹 仲丁胺 桂醛 噻苯咪唑 乙萘酚 联苯醚 二苯基苯酚钠盐 4苯基苯酚 五碳双缩醛 戊二醛 十二烷基二甲基溴化胺 新洁尔灭 2 4二氨苯氧乙酸 2 4 d 农药中的杂质 杂质三氯杀螨醇中的滴滴涕2 4 滴和2 4 5 涕中的二恶英有机磷农药中的氧化物毒死蜱中的硫特普代森类农药中的乙撑硫脲 代谢物 乙酰甲胺磷与甲胺磷乐果与氧乐果马拉硫磷中的马拉氧磷涕灭威中的砜和亚砜代谢物三唑酮中的羟基三唑酮 农药残留检测时需同时测定的代谢物 5 加工过程中产生的毒素 氨基酸的非热解衍生毒物碱处理产生的毒物多胺类 polyamines 其中以组胺和酪胺最重要 与污染物反应产生的毒物 亚硝酸盐 6 管理体制无序 6 管理体制无序管理现状 现阶段下的管理可行性 农业部 卫生与社会服务部 fda 美国 澳大利亚 加拿大一个机构管理 欧盟咨询机构 7 信息不对称 蒙牛 特仑苏 牛奶口蹄疫蓝耳病核酸营养液 三聚氰胺奶粉 食品911事件 2007年中国徐州出口美国猫狗食物添加三聚氰胺2008 911 奶粉 企业责任 3月份三鹿即已获知使用其婴幼儿奶粉儿童患泌尿系统结石病的投诉 北京晚报 建议投放300万元 寻求百度协助屏蔽关于三鹿集团的一切负面新闻 百度发表声明称确有其事 百度 享受新闻公关保护政策的企业有蒙牛 伊利 汇源等 政策享受起点为自然年度500万元的广告投放 问题 三鹿的核心原料供应商是谁 他们供应的原料是否符合安全标准 这些原料供应商是否同时是其它奶粉生产商的原料供应商 三鹿对原料供应方的检测评估是如何把关的 三鹿配方奶粉中的真实成份有哪些 在被加入孩子们的奶粉前 如何确保它们的安全的 三鹿 严格按照国家标准生产 的生产流程中 哪个环节会出现污染可能 这些被污染的奶粉在投放市场前是否经过了内部质量检测 三鹿的质量检测技术是否是先进有效的 缘何在出厂环节没有把住质量安全关 三鹿获得免检产品待遇之后 其产品质量安全的检测监管如何延续 判断方法 牛奶的蛋白质系数为n 6 38 正常牛奶中的真蛋白一般在3 0 3 5 真蛋白占粗蛋白的95 以上 非蛋白质氮所计算的蛋白质为0 18 0 19 占5 超过此值即为非蛋白质氮异常 方法的优点 不需要增加任何的实验室设备和仪器 方法经典 经过10个以上的实验室联合试验 不受其它因素的影响 方法的缺点 不能确定由于水解蛋白粉 大豆蛋白和乳清蛋白造假引起的蛋白质问题 但可能用第二种方法来加以确证 判断方法 牛奶的酪蛋白质真蛋白的80 以上 如果真蛋白为3 0 占酪蛋白应在2 4 以上 否则可被认为是造假 方法的优点 不需要增加任何的实验室设备和仪器 方法经典 经过10个以上的实验室联合试验 不受其它因素的影响 食品质量安全追溯体系的建立 一 食品安全问题造成的危害与损失 1 对消费者来说 身体机能 健康方面的损伤 精神上的伤害 生命的付出等 2 对于生产者来说 直接经济效益的损失 企业形象的损害 品牌效应的丢失 以及一些后续影响等 3 对于整个社会来说 会造成恐慌 带来不安定因素 严重违背建设和些社会的准则 4 对于国家来说 不仅是经济上的损失 产品 贸易 旅游 更主要的还是在国际上的声誉和形象大减 也会间接影响人们的生活质量 营养状况和寿命长短等 二 食品安全问题出现原因 1 生态破坏2 污染严重3 食物贮藏和制造过程产生安全问题4 管理体系不健全5 有效的食品安全保障控制体系没有大范围推广或实施不到位6 国民食品安全常识教育不够与知识更新滞后7 政治原因与经济利益等因素8 检测方法落后 食品安全检测与监督技术相对落后 不能满足对食品进行快速检测与监督的需要 三 解决食品安全问题的主要对策 1 食品安全法规的健全与实施2 建立协调有序和高效精干的政府管理机构3 健全国家食品安全监测信息及其控制网络4 加强国家食品安全控制技术的研究与开发的投入 建立安全食品生产基地与规范6 在高等学校建立食品安全专业 以培养出相关的高级专业技术人才7 加强国际 国内相关的学术交流8 加强对食品加工人员和消费者以及执法人员的培训或教育 四 建立食品安全可追溯系统 1 项目背景加入wto后 经济领域发生着深刻的变化 绿色食品 领域作为经济主体的重要组成部分发生着深刻的变革 大型农产品生产基地逐步建立 具有先进水准的农产品出口基地的建成 呈现着勃勃生机 然而 源头滞后的管理模式 严重制约着我国蔬菜业的发展 应用先进的管理模式和先进的科学技术 是蔬菜业业内有识之士急切的期盼 也是市场经济深入发展的迫切需要 2 建立方法 1 项目前期 进行了大量的研究工作 设计了一套适合管理蔬菜行业的商品项目编码方案 2 根据设计的编码方案 开发一套蔬菜加工包装企业管理信息系统 该信息系统的总体框架图如下 企业向种植者收购蔬菜 再进行一定的加工包装后 进行发送和销售 同时 将相关的与蔬菜质量追溯有关的数据纳入金质工程的监管平台中 如图所示 本系统方案是为整个 蔬菜安全可追溯性信息系统的研究及应用示范 提供基础数据的信息管理系统 通过应用本系统 一方面可以为绿色蔬菜监管平台提供准确的基础数据 另一方面可以提高蔬菜加工包装企业的管理水平 提高企业生产效率 3 建立蔬菜质量的网上监管平台该监管平台的结构图如下 产品信息网依托技术监督 工商行政管理 进出口商品检验 动植物检疫等各级食品安全监督监测机构 发布相关食品安全信息 公告 面向全国食品行业及消费者 在internet上提供食品生产与流通领域的食品安全信息与电子商务等服务 宣传食品安全知识 弘扬名优企业 曝光违法产品 引导食品安全消费 致力于为国内外的食品企业和消费者提供全方位的食品安全专业服务 力争成为中国食品行业快步走向全球信息高速公路的导航者和食品生产厂商和消费者之间的纽带 致力于成为食品安全的门户网站 农产品企业质量安全管理与认证 haccp haccp hazardanalysiscriticalcontrolpoint 是 危害分析和关键控制点 的英文缩写 是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法 该方法通过预计哪些环节最可能出现问题 或一旦出了问题对人危害较大 来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全 即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析 找出关键控制点 ccp 采用有效的预防措施和监控手段 使危害因素降到最小程度 并采取必要的验证措施 使产品达到预期的要求 haccp的7个基本原理 原理1 危害分析 hazardanaylsis ha 原理2 确定关键控制 criticalcontrolpoint ccp 原理3 确定与各ccp相关的关键限值 cl 原理4 确立ccp的监控程序 应用监控结果来调整及保持生产处于受控原理5 确立经监控认为关键控制点有失控时 应采取纠正措施 correctiveactions 原理6 验证程序 verificationprocedures 原理7 记录保持程序 record keepingprocedures 实施haccp的意义 食品 增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击 而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心 从而加强对企业的监管 减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病 可能向企业投诉或向法院起诉该企业 既影响消费者信心 也增加企业的法律和保险支出 增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心 特别是在政府的不断抽查中 总是保持良好的企业 将受到消费者的青睐 形成良好的市场机会 降低生产成本 减少回收 食品废弃 因产品不合格 使企业产品的保质期缩短 使企业频繁回收其产品 提高企业生产费用 如在美国 家的肉和禽肉生产厂在实施haccp体系后 沙门氏菌在牛肉上降低了 在猪肉上降低了 在鸡肉上降低了 所带来的经济效益不言而明 提高产品质量的一致性haccp的实施使生产过程更规范 在提高产品安全性的同时 也大大提高了产品质量的均匀性 提高员工对食品安全的参与haccp的实施使生产操作更规范 并促进员工对提高公司产品安全的全面参与 降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证 haccp体系的审核与认证 第一步组成haccp小组第二步进行产品描述第三步确定预期用途第四步绘制流程图第五步现场验证流程图第六步列出和每一生产步骤相关的潜在危害 进行危害分析 考虑各种可以控制危害的措施 第七步确定关键控制点第八步对每个关键控制点建立关键限值第九步对每个关键控制点建立监测系统第十步建立纠正措施第十一步建立验证程序第十二步建立记录保持程序 iso的涵义 国际标准化组织 internationalorganizationforstandardization 简称iso 是一个全球性的非政府组织 是国际标准化领域中一个十分重要的组织 iso22000 按照国际标准组织 iso 的观点 iso22000确定为确保食品供应链上没有缺陷的连接点 该标准 从饲料生产 初级生产到食品生产商 运输和储藏企业 以及零售分包商和食品服务的出口 与食品内部关联组织 如设备生产商 包装材料 清洁剂 添加剂和配料生产商等都可以采用 iso22000详细说明了食品链上食品管理体系的要求 为了提供安全一致的终端产品以满足适合消费者和采用的食品安全法规两者的要求 组织需要证明他们控制食品安全危害的能力 iso22000认证的意义 1 可以与贸易伙伴进行有组织的 有针对性的沟通 2 在组织内部及食品链中实现资源利用最优化 3 改善文献资源管理 4 加强计划性 减少过程后的检验 5 更加有效和动态的进行食品安全风险控制 6 所有的控制措施都将进行风险分析 7 对必备方案进行系统化管理 8 由于关注最终结果 该标准适用范围广泛 9 可以作为决策的有效依据 10 充分提高勤奋度 11 聚焦于对必要的问题的控制 12 通过减少冗杂的系统审计而节约资源 食品gmp gmp 是英文goodmanufacturingpractice的缩写 中文的意思是 良好作业规范 或是 优良制作标准 是一种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度 因为用在食品的管理中 所以我们称作食品gmp 食品gmp诞生于美国 因为深受消费大众及食品企业的欢迎 于是日本 英国 新加坡和很多工业先进国家也都引用食品gmp 目前除美国已立法强制实施食品gmp以外 其他如日本 加拿大 新加坡 德国 澳洲 中国台湾地区等均采取鼓励方式推动企业自动自发实施 gmp 食品良好生产规范 要求食品生产企业 公司 具备合理的生产过程 良好的生产设备 先进科学的生产规程 完善的质量控制以及严格的操作程序和成品质量管理体系 并通过对其生产过程的正确控制 以达到食品营养与安全的全面提升为目标 74 什么是gap 英文goodagriculturalpractices 简称gap 中文称良好农业规范 是一套针对农产品生产 包括作物种植和动物养殖等 的操作标准 是提高农产品生产基地质量安全管理水平的有效手段和工具 75 食品安全 关注农产品种植 养殖 采收 清洗 包装 贮藏和运输过程中有毒有害物质和有害生物的控制及其保障能力 保障农产品质量安全 haccp iso22000 iso9000 有机 环境保护 将农业生产对环境带来的负面影响降到最低 iso14000 有机 职业健康 安全和福利 在农业范围内建立国际水平的职业健康和安全标准 以及社会相关方面的责任和意识 ohsms18000 动物福利 在农牧业范围内建立国际水平的动物福利标准 有机 gap标准的宗旨 iso65产品认证 76 为什么要实施gap标准 2006年8月国家认监委 关于质检系统开展良好农业规范 gap 试点工作有关问题的通知 推行gap是国际通行的从生产源头加强农产品和食品质量安全控制的有效措施 是确保农产品和食品质量安全工作的前提保障 积极推动我国gap认证结果的国际互认 对促进我国农产品扩大出口具有积极作用 77 为什么要实施gap标准 通过示范带动 力争用2 3年的时间将gap实施工作在出口原料基地 农业标准化示范区中全面展开 实施良好农业规范gap工作也是深入开展农业标准化及其示范区建设 全面提高农业综合生产能力的有效途径 在蔬菜和水果产品外包装上可以使用 中国良好农业规范 标志 78 gap认证 2个选项 选项1 农业生产经营者选项2 农业生产经营者组织 79 gap认证 2个级别 一级认证等效于globalgap认证 二级认证要求比一级认证低5 10 80 gap认证 2种证书 什么是有机农业 遵照一定的有机农业生产标准 在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物 不使用化学合成的农药 化肥 生长调节剂 饲料添加剂等物质 遵循自然规律和生态学原理 协调种植业和养殖业的平衡 采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式 gb t19630 1 2005 有机产品 有机农业基本原理 1 建立尽可能封闭的养分循环利用体系 有机农业基本原理 2 培育健康的土壤 有机农业基本原理 3 保护不可再生的自然资源生产氮肥和农药需要大量能源 石油 化学合成1公斤氮肥消耗77700kj的石油能量生产磷肥和钾肥需要矿石矿藏钾 可用84 130年矿藏磷 可用88 1659年豆科植物 根瘤菌 固氮提高土壤生物活性 分解土壤中难溶性磷和钾 有机农业基本原理 4 根据土地面积决定家畜饲养量 根据动物行为和生理特点进行饲养管理养殖方式 避免过于集约化 单一化 种养业结合管理 创造舒适生活环境 尊重畜禽生活习性饲养 饲料80 以上有机 不添加抗生素 激素疾病防治 增强体质为主 自然疗法 不得以时使用化学药物 有机农业基本原理 5 充分利用农业生态系统内的自然调节机制控制病虫草害多样性种植 轮作 间作 套种 有目的地建立天敌栖息地和群落生态环境机械除草保护野生动植物 什么是有机产品 有机产品是指生产 加工 销售过程符合有机产品国家标准的供人类消费 动