（农产品加工及贮藏工程专业论文）3甲基丁醛对干腌火腿风味品质的贡献及形成机理研究.pdf

摘要 传统千腌火腿具有优良的风味品质，但由于生产周期长，受季：肖和气候影响严重，生产成本 较高。工业化生产的干腌火腿生产周期短，但却往往缺乏传统干腌火腿的成熟老化风味。本研究 的目的是金华火腿为例比较工业化干腌火腿和传统干腌火腿挥发性成分之间的主要区别；探讨与 传统于腌火腿加工工艺过程密切相关且对风味品质有重要贡献的挥发性化台物及其形成机理，为 丰富传统干腌火腿风味形成理论提供基础。主要研究结果如下： 两种不同萃取头对5 种典型传统千腌火腿中己醛和3 一甲基丁醛含蹙测定结果表明c a r p d m s 萃取头较d v b c a r - p d m s 萃取头更有利于两种醛的分析。风味强度研究结果表明：3 甲基丁醛 对5 种典型干腌火腿的风味品质贡献均大于己醛。b a y o n n e 火腿o ? 3 - 甲基丁醛的风味强度最高，金 华火腿中己醛风味强度撮高。 用固相微萃取结合气质联机法分别从工业化金华火腿的风干结束、第一熟化结束、熟化结束 以及1 年成熟和2 年成熟的传统金华火腿中分别鉴定出l o 种、1 4 种、2 9 种、2 8 种和3 5 种挥发性化合 物。其中，醛类化合物的含量为5 90 3 7 9 8 9 ，是金华火腿中挥发性化合物的主要成分。工业 化金华火腿在风干结束、第一熟化结束、熟化结束时己醛和3 甲基丁醛的气相色谱离子流峰面积 分别为2 5 9 3 1 4 5 4 6 和0 、3 3 1 8 9 6 6 9 0 和9 2 2 1 8 3 、4 0 6 0 4 4 - 2 5 7 5 和1 0 0 0 _ 4 - 1 3 7 ，而1 年成熟 和2 年成熟的传统金华火腿中其峰面积仅为1 2 6 0 8 4 - 1 6 6 和2 6 1 3 4 - 3 8 6 、8 1 8 4 2 0 1 2 和 2 4 4 4 4 - 4 8 9 。 熟化结束的工业化火腿中的己醛绝对含量显著高于传统金华火腿，而3 甲基丁醛的绝对含量 显著低于传统干腌火腿；风味强度研究结果表明工业化金华火腿中已醛对风味品质贡献大于3 甲 基丁醛，而传统金华火腿中3 甲基丁醛对风味品质贡献大于己醛。3 甲基丁醛是干腌火腿工艺特 征性化台物，可能作为判断干腌火腿加工过程的个指标。 用固相微萃取结合气质联机法对模型反应体系中挥发性化合物鉴定结果如下：丙酮 ( 6 1 8 2 4 - 1 3 3 ) ，2 一甲基丙醛( 0 6 5 0 2 l ) ，3 甲基丁醛( 8 6 7 8 4 - 4 8 7 ) ，己醛( o 3 9 4 - 0 1 3 ) ， 3 一甲基一2 ，丁烯醛( 2 3 1 4 - t 1 2 ) ，呋喃醛( 1 2 5 0 8 5 ) ，d - 柠檬烯( 02 7 4 - 0 0 8 ) ，2 - 羟基苯 甲醛( o 4 2 4 - o 0 7 ) ，苯酚( 1 0 8 4 - 0 3 5 ) 。3 甲基丁醛是模型系统中反应产生的主要挥发性化 合物。3 - 甲基丁醛红外光谱和核磁共振氢谱鉴定结果为：1hn m r ( c d c l 3 ，3 0 0 m h z ，6p p m ) ： 9 7 5 ( t ，1 h ，j = 3 0 h z ，c h ) ，2 3 0 ( m ，2 h ，c h 2 ) ，2 2 1 ( m ，i h ，c h o ) ，o 9 9 ( t ，j = 1 2 0 h z ， 6 h ，2 x c h 3 ) ；1 r ( f i l m ) ：1 7 2 0c m 。 与干腌火腿相关的工艺参数对模型体系中反应速率研究结果表明：提高反应体系的温度、p h 值、降低加盐量、延长反应时间有利于3 - 甲基丁醛的形成。水分活度为0 7 5 左右时，较适台模型 体系反应。过高或过低水分活度都会降低3 甲基丁醛的形成速率。在酸性和常温条件时，亮氨酸 和核糖缩合脱水后生成过渡态中问产物席夫氏碱，这种席夫氏碱再经脱羧后亩接水解为3 甲基丁 醛和四羟基胺。 关键词：干腌火腿风味强度3 甲基丁醛己醛s t r e c k e r 醛反应固相微蒂取，气质联机法 中国农业大学博士学位论文 a b s t r a c t a b s t r a c t t r a d i t i o n a ld r y c u r e dh a mh a sv e r ye n j o y a b l ef l a v o rc h a r a c t e r i s t i c ，b u tr e q u i r e sal o n ga g i n g p e r i o dd u r i n gp r o c e s s i n g ，a n dw a st o os u s c e p t i b l et ot h es e a s o n sa n dc l i m a t e ，r e s u l t i n gi nh i g h l yc o s t w h i l e ，t h ei n d u s t r i a lh a mw i t hs h o r t e n e da g i n gt i m ei su s u a l l yw e a ki nf l a v o r t h eo b j e c t i v eo ft h i s s t u d yi st oi d e n t i f yt h ei m p o r t a n tv o l a t i l ec o m p o u n dw h i c hw a sc l o s e l yr e l a t e dt ot r a d i t i o n a lh a m p r o c e s sa n dt oi n v e s t i g a t ei t sf o r m a t i o nm e c h a n i s ma n dt oe n r i c hf o r m a t i o nt h e o r yo f t h ed r yc u r e dh a m f l a v o nt h em a i nr e s u l t sw e r ea sf o i l o w s ： 1 1 l ec o n t e n t so fh e x a n a la n d3 - m e t h y l b u t a n a li nf i v et y p e so ft r a d i t i o n a ld r y - c u r e dh a m sw e r e d e t e r m i n e db ys p m e g c f i dw i t ht w ot y p e so ff i b e r s r e s u l bs u g g e s t e dt h a tt h ec a r p d m sf i b e r w a sm o r ef a v o r a b l ef o ra n a l y s i so ft h et w oa i d e h y d e s l a nt h ed v b - c a l l - p d m sf i b e rw a s f o ra l lo f t h ef i v et y p e so f h a m st h ec o n t r i b u t i o no f 3 一m e t h y i b u t a n a lt ot h ef l a v o rw a sg r e a t e rt h a nt h a to f h e x a n a l w a s t h et h eo d o ri n t e n s i t yo f3 - m e t h y l b u t a n a li nt h eb a y o n n eh a mw a st h eh i g h e s ta n dt h eh e x a n a li n t h et r a d i t i o n a lj i n h u ah a m v o l a t i l ec o m p o u n d si nd i f f e r e n tt y p e so fh a m sw e r ed e t e r m i n e db ys p m ec o u p l e dw i t hg c m s w h i c hw e r ee x t r a c t e df r o mi n d u s t r i a lh a m sa tt h ee n do fd r y i n g ，f i r s s e a s o n i n ga n ds e a s o n i n ga n df r o m t r a d i t i o n a ih a m so fo n ey e a ra n dt w oy e a r 1 1 1 en u m b e r so fi d e n t i f i e dc o m p o u n d sw e r e1 0 ，1 4 ，2 9 ，2 8 a n d3 5 ，r e s p e c t i v e l y t h em a i nc o m p o u n d si nj i n h u ah a m sw e r ea l d e h y d e sw h i c ha c c o u n t e df o r 5 9 0 3 0 o - 7 9 8 9 a tt h ee n do f d r y i n g ，f i r s ts e a s o n i n g ，a n ds e a s o n i n go f i n d u s t r i a lh a m st h ep e a ka r e ao f i o nc u r r e n to f h e x a n a la n d3 - m e t h y l b u t a n a lw e r e2 5 9 3 1 4 5 4 6a n d0 ，3 3 1 8 9 6 6 9 ，0a n d9 2 - 2 1 8 3 ， 4 0 6 0 4 2 5 7 5a n d1 0 0 0 4 - 1 3 7r e s p e c t i v e l y , w h i l ef r o mt r a d i t i o n a lh a m so f o n ey e a ra n dt w oy e a r o n l y w e r e1 2 6 0 8 1 6 6a n d2 6 1 3 3 8 6 8 1 8 4 i - _ 2 0 1 2a n d2 4 4 4 4 8 ，9 。 t h eq u a n t i t yo fh e x a n mw a si n c r e a s e da n dt h ep e r c e n t a g ed e c r e a s e dd u r i n gt h ed r yc u r e dh a m p r o c e s s 1 h ec o n t e n to fh e x a n a li ni n d u s t r i a lh a m sw a ss i g n i f i c a n t l ym o r et h a nt r a d i t i o n a lo n e sw h i l e 3 - m e t h y l b u t a n a lw a ss i g n i f i c a n t l yl e s st h a nt r a d i t i o n a lo n e s o d o ri n t e n s i t yr e s u l t ss u g g e s tt h a tt h e c o n t r i b u t i o no fh e x a n a lw a sm o r es i g n i f i c a n tt h a n3 - m e t h y l b u t a n a lt ot h ei n d u s t r i a lj i n h u ah a mw h i l e 3 - m e t h y l b u t a n a lm o r et h a nh e x a n a lt ot h et r a d i t i o n a lj i n h u ah a m 3 - m e t h y l b u t a n a lw a sc l o s e l yr e l a t e d t ot h ed r yc u r e dh a mp r o c e s s ，a n dm a yb er e g a r d e da sa l li n d i c a t o ro f t h ep r o c e s st i m e n i n ev o l a t i l ec o m p o u n d sw e r ei d e n t i f i e di nm o d e ls y s t e mb ys p m ec o u p l e dw i t hg c - m s ，w h i c h w e r ei n c l u d e do f3 - m e t h y l b u t a n a l ( 8 6 7 8 _ + 4 8 7 ) ，a c e t o n e ( 6 8 2 1 3 3 ) ，3 - m e t h y l - 2 一b u t e n a l ( 2 3 1 11 2 ) ，f u r f u r a l ( 1 2 5 0 8 5 ) ，p h e n o l ( 1 0 8 - + 0 3 5 ) ，2 - m e t h y l p r o p a n a l ( 0 6 5 o 2 1 ) ， 2 - h y d r o x y b e n z a l d e h y d e ( 0 4 2 0 0 7 ) ，h e x a n a l ( 03 9 o 1 3 ) ，d - l i m o n e n e ( 0 2 7 4 - 0 0 8 0 ) 3 - m e t h y l b u t a n a lw a st h em a i nc o m p o u n di nt h em o d e ls y s t e m t h es t r u c t u r eo f3 - m e t h y l b u t a n a lw a s c o n f i r m e db yi ra n d1 hn m r i t ss p e c t r a la n da n a l y t i c a ld a t aw e r ea sf o l l o w s ：i r ( f i l m ) ：17 2 0c m ；1 h n m r ( c d c l 3 ，3 0 0 m h z ，6p p m ) ：9 7 5 ( t ，1 h ，j = 3 0l - l z ，c h ) 2 3 0 ( m ，2 h ，c h 2 ) ，2 2 1 ( m ，1 h ，c l i o ) ， 0 9 9 ( t ，6 h ，j = 1 2 0h z ，2 x c h 3 ) 中国农业大学博士学位论文a b s t r a c t t h ee f f e c t so f p r o c e s s i o n a lp a r a m e t e r sw h i c hw e r er e l a t e dt ot h ed r y c u r e dh a m so nt h er e a c t i o n r a t i oo f t h em o d e ls y s t e m ss u g g e s t e dt h a tr a i s i n gt h et e m p e r a t u r e ，p hv a l u e ，r e d u c i n gt h es a l t ，p r o l o n g e d t h es t o r i n gt i m ew o u l da c c e l e r a t ef o r m a t i o nr a t eo f 3 - m e t h y l b u t a n a l i ti sf a v o r a b l ef o rt h ef o r m a t i o no f 3 - m e t h y l b u t a n a lt h a tt h ew a t e ra c t i v i t yo ft h em o d e ls y s t e mw a sa b o u to 7 5 ，h i g h e to rl o w e rt h a nt h a t w o u l db ed i s a d v a n t a g e o u sf o ri t sf o r m a t i o n a tu n e l e v a t e dt e m p e r a t u r ea n da c i d i cc o n d i t i o n 】e u e i n e a n dr i b o s e f i r s t l yd e h y d r a t e da n dc o n d e n s e di n t oi m i n e ( s c h i f fb a s e ) t h e r e a f t e rt h ei m i n ew a s d e c a r b o x y l a t e da n dh y d r o l y z e di n t o3 - m e t h y l b u t a n a la n da m i n ew i t hf o u rh y d r o x y l s k e y w o r d s ：d r y - c u r e dh a m ；o d o ri n t e n s i t y ；3 - m e t h y l b u t a n a l ；h e x a n a l ；s t r e c k e ra l d e h y d e sr e a c t i o n ； s p m e g c m s 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书 而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明 确的说明并表示了谢意。 研究生签名： 磐气 霞时间：砂即年月如日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留 送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复 制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、 传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名：蜂缸噌呈时间：h 巾年j 月2 oh时间：h 巾g 年6 月 新虢? 惋 帆一占年? 月必日 中国农业大学博：仁学位论文第一章前言 第一章前言 1 1 立题依据 干腌火腿是以猪后腿为原料，经以食盐为主的腌制剂干腌、风干脱水、发酵成熟等主要工艺 加工而成的传统肉制品。世界上著名的干腌火腿主要有：西班牙i b e r i a n 火腿和s e r r a n o 火腿、意大 利p a r m a 火腿 l l l i g h ti t a l i a nc o u n t r y 火腿、法国b a y o n n e 火腿平【l c o r s i c a n 火腿、以及中国的金华火腿 和宣威火腿等。 干腌火腿在长时间的加工过程中会发生一系列复杂的物理、化学和生物化学变化，期间腌制 剂的扩散，水分的散失，水分活度的下降给产品带来了一定的货架期，同时也形成了大量的挥发 性化合物，赋予干腌火腿独特的风味。 火腿既是珍贵的食品，又是种高档营养滋补品和药膳食品，各种营养成分很容易被人体吸 收。火腿味成、甘性平，有健脾开胃、生津益血、补肾壮阳、增食欲、固骨髓、健足力和愈疮口 等功用，可治心虚疲劳、心悸、脾虚少食、久泻久痢等症。火腿对病人康复、产妇补身、儿童发 育、老人益寿等都有好处1 2 j 。 千腌火腿的生产工艺基本相似，都需要较长的成熟时问( 根据生产过程温湿度不同，成熟时 间约扣2 4 个月) ；都以猪后腿为原料：挥发性化合物都以醛、酮、醇、酸、酯和烷烃等六大类为 主1 3 ，4 l 。我们推测干腌火腿中应当存在代表干腌火腿工艺特征的风味化合物。那么，传统干腌火腿 中普遍存在，且对干腌火腿风味品质具有重要贡献的风味化合物有哪些? 工业化火腿和传统火腿 风味品质的主要区别是什么? 传统干腌火腿中与工艺过程密切相关的重要风味化合物的形成机 理及影响因素是什么? 有待于实验证实。 挥发性风味化台物不仅是衡量干腌火腿品质的一个重要指标，而且也是深受消费者喜爱长盛 不衰的原因。传统干腌火腿虽然风味品质优良，但由于加工周期长，受季节和气候影响较为严重， 生产成本较高，不符合市场竞争需求。控制生产工艺参数，缩短生产周期是干腌火腿今后发展的 方向，但工业化火腿常常风味品质欠佳。研究干腌火腿中普遍存在且具有重要贡献的挥发性风味 化合物，并以金华火腿为例比较工业化干腌火腿和传统干腌火腿挥发性风味化合物的主要区别， 探讨与工艺过程密切相关的风味化合物在生产过程中形成机理具有重要意义。 1 2 文献综述 1 2 1 干腌火腿自n - r - r 艺简介 下腌火腿的主要加工工艺流程概括如下p j ： 鲜腿验收、分类和预加盐：将鲜腿在0 4 c 冷却4 8 4 , 时，将部分混合腌制剂( 食盐、硝酸盐 和l e 硝酸盐) 和抗坏血酸( v c ) 搓在鲜腿表面。 盐腌：火腿按脂肪面向下放置，完全由盐包埋，单层摆放，互不接触。盐和添加剂由肌肉中 的水分溶解慢慢在鲜腿内分散，这个时期共用8 l o 天( 1 1 5d k g ) ，温度控制在2 4 。 平衡期：该阶段使盐在肌肉中充分渗透平衡。温度控制在o 4 ，时间2 0 天以上，一般不超 过2 个月。 干燥成熟期：火腿放入自然或空调室内经历不同时问、温度、相对湿度的循环。温度通常维 持在1 2 3 5 c ，相对湿度从9 0 减少n 7 0 ，火腿成熟时间可持续6 2 4 个月。 干腌火腿因品种不同具体工艺参数差别较大，总体而言，干燥成熟阶段温度相对较高，成熟 时间较长，在此期间干腌火腿内部发生了一系列的复杂的物理化学和生物化学变化，最终形成大 量的挥发性风味化台物，赋予干腌火腿独特的风味品质。 传统金华火腿1 5 1 原料要求选择是金华两头乌猪或与其杂交后代的后腿，修胚后重量以55 7 5k g 为宜。腌制温 度在5 1 0 c ，相对湿度在7 5 o - - 8 5 ，共经过2 个月时间。肉面向下在水温5 1 0 * c 浸泡4 6 小时后， 即可以用竹刷逐只刷洗。洗刷后的腿用流动水p 干净，再继续浸泡1 6 1 8 小时即可捞出晾晒。发 酵成熟阶段气温在1 5 3 7 。c 。在生产过秽，前低后高前期温度在1 5 - 2 5 c ，后期温度在3 0 - 3 t c 。 相对湿度在5 5 7 5 之间，历时约4 个月。然后再经过1 2 个月后即可上市。 传统宣威火腿的主要工艺如下【7 j ： 宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。宣威火腿的腌制采用干法腌制，用盐量为7 ，擦盐 三次，翻三次即可完成。鲜腿经1 7 - 1 8 天干腌后，可进行上挂成熟。成熟期间室内月平均温度为 1 3 1 6 ，相对湿度为7 0 8 0 ，总加工时间为1 年。 法i l t b a y o n n e 火腿【3 】 用含有0 5 硝酸钾的干盐搓在鲜腿表面，放在架台上，一周以后除去过量的盐，再进行第二 次加盐，再保持一周，整个腌制阶段温度控制在4 c ，相对湿度6 5 , - 8 5 。用水冲掉表面的盐分， 将火腿进行吊挂，温度升至2 0 - , - 2 5 ，维持4 天，然后在1 2 1 5 c ，相对湿度7 5 一8 0 ，风干7 个月。 法国c o r s i c a n 火腿【3 】 将鲜腿放入食盐中，在4 。c 按每千克鲜腿腌制4 天。然后洗刷并干燥几个月，成熟在地窖中 ( 1 4 1 5 c ，r h = 7 5 ，约6 个月) 进行。整个过程需要1 8 - 2 4 个月，有时要在火腿表面搓拭黑胡 椒。 西班牙i b e r i a n 火腿p 1 伊比丽亚猪( 1 6 0 k g 活重) 以橡子作为基础饲料，在鲜腿表面涂上( 含l 硝酸钾) 海盐，然 后放在盐堆中，在4 c ，相对湿度9 0 的环境中1 5 天。刷去表面的盐分，在0 4 c ，相对湿度9 0 ， 进行第一阶段的平衡( 6 0 天) 。然后以每周增加2 3 。c ，相对湿度每周减少1 - 2 ，在室内进行 第二阶段的平衡( 4 5 天) ，温度和湿度分别为1 8 利8 0 。干燥期成熟期( 1 2 个月) 将火腿放在 地窖中，温度t 2 2 0 。c ，相对湿度6 0 - 7 0 ，依靠一年中环境温度变化进行火腿成熟。 西班牙s e r r a n o 火腿”1 将鲜腿用含硝酸钾的于盐搓拭处理( 每千克鲜腿加硝酸钾0 3 克) ，在3 。c 的盐中保持1 0 天。 洗去过量的盐，在5 保存6 周。最后放在干燥室中贮藏( 1 2 1 6 ) 1 0 个月。 意大利p a r m a 火腿和“g h ti t a l i a nc o u n t r y ( l i c ) 火腿p j 宰后2 4 d 时，在鲜腿表面撒上干盐，将盐搓在皮肤表面。放在架台上( 1 3 c ) 一周；刷去 过量的盐，进行第二次加盐，在相同的温度下冷藏3 周，除去过量的盐，整个加盐阶段相对湿度 7 0 9 0 ，然后在0 4 c ，相对湿度6 0 8 5 条件下平衡3 个月。成熟在1 5 1 7 ，p a r m a 火腿9 个月；l i g h ti t a l i a nc o u n t r y 火腿5 - - 6 个月。 2 中国农业大学博士学位论文第一章前言 1 2 2 干腌火腿中的主要挥发性化合物及风昧特征 挥发性风味化台物不仅是干腌火腿深受广大消费者喜爱的重要原因，同时也是评价干腌火腿 质量好坏的一个重要指标。自二十世纪六十年代以来，对千腌火腿中挥发性化台物做了大量研究。 据报道，己从干腌火腿中分离鉴定出2 6 0 多种挥发性化合物”。主要包括烃、醛、酮、醇、酸、 酯、芳香族化台物以及含硫化台物和n 比嗪等i j l 。 有些不饱和烃在一定程度上是很强的增味剂烃的风味闽值高，对干腌火腿的理想或不理想 风味所作的贡献很小i l h o 芳香族烃的闽值较小，它们往往具有明显的气味，如邻二甲苯和对二 甲苯分别具备甜香羽i 果香l l ”，阃二甲苯产生烟熏一酚香的香味f 9 1 ，可能对干腌火腿风味品质有重 要贡献。 醛是干腌火腿挥发性物质中含量最高的一类化合物p 1 。由于其感觉阈值很低，在干腌火腿芳 香味中起重要作用。通常c 3 c 4 醛具有强烈的刺激性气昧；c s c ，醛具有青气、油腻和油蜡味； c o - - c 2 醛具有柠檬味和桔皮味旧。己醛又是绝大多数干腌火腿中含量虽高的醛类化台物b ”，通 常它使肉制品产生不愉快的酸臭味和轻微的酸败味【】”，但也有一些作者认为己醛是愉快干酪青气 和青草香味的来源”j ，这可能是由于浓度不同所致。辛醛和壬醛具有鲜草的清香气或青气，2 。已 醛具有苹果花香”j 。但b e r d a g u a e 等认为已醛、壬醛或2 - 壬醛具有动物脂肪味或油脂味可能是 火腿的腐臭成分”。f l o r e s 认为3 甲基丁醛赋予s e r r a n o 火腿干酪青气和干酪香气和切草的青香味 旧，但b e r d a g u a e 等认为3 甲基丁醛呈现腐臭味、汗臭味、刺激性气味。 酮类化合物一般呈现奶油味或果香味，是火腿香气的重要成分【l ”。3 - 羟基一2 丁酮、2 , 3 丁二 酮和2 ，3 一戊二酮具有强烈的奶油昧，多数甲基酮具有蓝奶酪风味【1 6 。1 ，3 - 羟基一2 一丁酮在s c r r m _ l o 火 腿表现为红果果冻香味h j 。2 一庚酮为蓝纹奶酪味，辛二酮里青草味，反式香叶烯丙酮则为欧芹味， 2 己酮与苹果花香味相关。 醇的风味闽值比羰基化台物较高，其风味在肉制品中被认为并不十分重要1 1 ”。已经证明，直 链的一级醇相对来说是无风味的，但随着碳链的增长，风味增强，产生出清香、木香、脂肪香的 特征【l “。火腿中仅有几种醇和特定的香味相关：l 一辛烯3 醇具有蘑菇味特征，1 戊烯3 醇产生 烤洋葱香味，3 - 甲基1 丁醇产生一种刺激性的清香气味，而3 一甲基2 乙醇具有土豆小麦香1 9 ，j 辛醇呈辛辣、油腻或蜡质味，苯乙醇有玫瑰香气，合欢醇则呈麝香味n “。 b a i n e s 和m l o t h i e w i l z i j ”报道了碳链为l j o 的酸生成的酯会赋予猪肉一种果香甜味，而由长链 脂肪酸产生的酯则表现更多的油脂味，如甲基2 甲酸丙酯、乙基丁酸酯、乙基2 甲酸- j 酯等呈水 果味，甲酸丁酯呈现焦糖昧”j 。 硫化物阈值很低，是肉品风味的重要贡献因素 1 8 】。干腌火腿中的挥发性硫化物主要为甲硫 基丙醛、二甲基二硫化物、二甲基三硫化物以及硫化氢等 3 。二r i ：i 基二硫化物主要呈现为脏袜子 一般的不愉快风味。硫化氢表现为臭鸡蛋味。这些巯基化合物在肉品腌制过程中通过含硫氢基酸 的s t r e c k e r 降解反应产生。 另外，在于腌火腿中还鉴定出少量与煮熟或烤肉味相关的呋喃类化合物，与坚果和烤炙坚果 的香味相关的吡嗪类化合物【9 1 。 不同化舍物由于风味阈值、浓度以及在水或脂肪中的溶解度不同对干腌火腿风味品质的贡献 差别也很大。如2 - 戊基呋喃浓度较大时呈甘草气味，而浓度较低时则为豆腥昧；壬二烯醛的浓度 中国农业大学博士学位论文第一章前言 在十亿分之一时呈木香味，在亿分之一时呈油脂味，在亿分之三时呈不愉快的油腻味，但当浓度 为百万分之一时却变成了清香的黄瓜昧。不同类型的风味成分以及同类型中不同化合物的的浓度 与呈味特性之间的相关性不相同。 风味特性最终需要靠人的嗅觉进行判断，但食品风味的评价涉及生理、心理、环境、生物、 化学和物理等多方面，同一化合物在不同基质中表现的风味特性也不一样，几种风味化合物按一 定比例混合以后，在相同的浓度下于不同溶剂中可能呈现完全不同的风味特性。 1 2 3 影响干腌火腿风味定性定量方法 风味物质的准确定性和定量是干腌火腿风味研究的前提和关键。干腌火腿中风味呈味物一般 含量很低，化学性质不稳定，分离提取和定性定量分析较为困难。 干腌火腿中挥发性化合物的提取分离方法主要包括：同时蒸馏萃取( s d e ，s i m u l t a n e o u s d i s t i l l a t i o ne x t r a c t i o n ) f 4 1 、真空蒸馏技术1 2 “、静态顶空技术( s h s ，s t a t i ch e a d s p a c es a m p l i n g ) 、 动态顶空吹扫捕及”“1 ( d h s ，d y n a m i ch e a d s p a c es a m p l i n g ) 、超临界萃取( s f e ，s u p e r c r i t i c a lf l u i d e x t r a c t i o n ) 田1 和固相微萃取( s p m e ，s o l i dp h a s em i c r o e x t r a e t i o n ) 口4 2 5 1 等技术。上述提取分离方 法都有自身优缺点。s d e 法有利于挥发性较弱的物质分析，但挥发性较强的物质往往在浓缩过程 中随溶剂一起挥发。s h s 法提取的挥发性成分有限，且提取过程需要加热处理，容易产生新的化 合物。真空蒸馏法，虽然可以提取到大量化合物，常常耗时间较多，而且需要溶剂提取和浓缩， 易挥发的化合物会损失或减少。d h s 法则有利于高挥发性物质的吸附，但较高的解吸温度可能改 变风味物质的结构和组成。当用溶剂提取法分离时，挥发性化合物因溶解度不同，提取所得各组 分和实际待测物质中组分之间的比例会有一定差别。s f e 法可以提取出化合物的种类较多，但其 中一些成分挥发性较呈味性较弱，对风味贡献不大。测定结果会因提取分离方法不同而有较大差 别。特别指出，不论哪种提取分离方法都不可能将挥发性化台物从干腌火腿中完全分离山来。 1 2 4 干腌火腿中风味物质形成的主要途径 干腌火腿风味物质主要来源于两个方面：蛋白质分解和脂肪水解和氧化2 6 】。在风味和风味前 体物产生过程中，酶的作用和化学反应( 如脂质氧化、m a i l l a r d 反应和s t r e c k e r 分解) 构成了主要 的生化反应【2 7 “i 。 1 2 , 4 1 蛋白质分解 蛋白质分解是干腌火腿生产工艺过程中重要的生化反应，受工艺过程中的温度、p h 值和盐含 量、水分含量等因素影响1 3 5 。0 。干腌火腿中蛋白质分解过程如图卜l 所示1 4 1 1 。在干腌火腿加工过 程中肌肉组织的蛋白质在酶的作用下分解为多肽和游离氨基酸。肌肉组织蛋白酶b 、h 和l 在干腌 过程中表现出良好活性，在1 5 个月的加工后还残留5 1 0 的活性1 4 “，可组织蛋白酶d ，在第六 个月工艺过程趋于消失，而钙酶的作用由于其较差的稳定性而限制在初期的_ 二周1 4 。肌肉组织蛋 白酶和氨肽酶受肌球蛋白和盐的抑制_ j 。组织蛋白酶都是酸性酶，活性随肌n p h 值升高而下降 1 3 5 。在火腿加工过程中，火腿中水分活度不断下降，当a w 牟h e p t e n a l 1 0 伍 2 - 己烯醛( e ) - 2 - h e x e n a l 1 7 ( z ) 3 己烯醛( z ) - 3 一h e n a l o 2 5 【e ，e ) - 2 ，4 - 癸二烯醛 ( e e ) - 2 , 4 - d c c a d i c u a l 0 0 7 2 甲基丙醛2 - m e 1 y l p r o p a n a l 0 2 ，o1 - 2 3 ，n 7 3 一甲基丁醛3 - m e t h y l b u t a n a l 0 2 2 甲基丁醛2 - m e t h y l b u l a n a l l 戊醛pculana 1 2 - 4 2 ，2 7 己醛hexunal 4 5 庚醛h 咖a l 3 辛醛 o c t a n a l 0 7 壬醛 n o n a n a li 癸醛decanal 0 1 - 2 苯甲醛 b e n z a l d e h y d e 3 5 0 - 3 5 0 0 苯乙醛p h c u y l a c e t a l d e h y d e 4 2 ，3 - 丁二酮2 , 3 - b u t a n e d i o n e o 1 - 0 3 1 辛烯3 酮 1 - o e t e n - o n e 0 0 0 5 4 疆基皇5 二甲基3 ( 2 班呋喃酮4 - h y 蜘一2 ，5 d i m e t h y l - 3 ( 2 h ) - f u r a n o n e 0 0 4 ，3 0 6 甲基5 庚烯2 - 酮6 - m e t h y l - 5 - h e p t e 1 - 2 - o n e 5 0 2 庚酮2 - h e p t a n o n e 1 4 0 3 0 0 0 2 丁酮 2 - b u l a n o n e 5 0 0 0 0 3 羟基2 丁酮3 - h y d r o x y 一2 一b u t a n u n e 8 0 0 乙酸乙酯e t h y la c e t a t e 5 - 5 0 0 0 己酸乙酯hexanoic a c i de t h y le s t e r 1 1 辛烯3 醇 1 - o e t e n 3 - o l 1 i 一戊烯3 一醇 1 - p c u t c u 3 - o l 4 0 0 卜己醇 l h e x a n o l 2 5 0 0 1 戊醇 1 - p c u t a n o l 4 0 0 0 3 甲基1 丁醇3 - m e t h y l 1 一b u t a n o l 2 5 0 - 3 0 0 丙酸propanoic a c i d2 0 0 0 0 丁酸 b u t a n o i ca c i d2 4 0 戊酸pentanoic a c i d 3 0 0 0 中国农业大学博士学位论文第一章前言 ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! i m d i d n c k 等4 】用同时蒸馏萃取技术和动态顶空两种方法测定了欧洲几种干腌火腿中挥发性化合 物的组成，表1 2 中列出了几种可能对干腌火腿风味品质贡献较大的几种化合物含量。 表1 2 欧洲干腌火腿中可能对风味品质有重要贡献的挥发性风味化合物( r i g 幢) 【4 1 t a b l e1 - 2t h ec o n t e n t so f p o t e n to d o r a n t si ne u r o p e a nh a m s ( n g g ) 表示用动态顶空技术收集的挥发性风味化台物，未加标注的则用同时蒸馏萃取法制得；s e a t a n o l 和s c r r a n 0 2 袭示不同来源的火腿：d i y 2 ， d r y 4 d r j 6 分别表示试验生产的2 4 ，6 十月的千腌火腿 分析表中测定结果可得出如下几点结论： 1 )提取技术对风味成分测定结果定量影响很大，动态顶空技术提取的风味化合物要比同时 蒸馏萃取结果约低一个数量级。 2 )运用同时蒸馏萃取技术时，2 。甲基丙醛和两种微量硫化物在所测定的干腌火腿中均未检 测到，动态项空技术则可以检测到。这可能是由于同时蒸馏采用加热手段使一些不稳定 风味化合物发生化学反应而导致干腌火腿中挥发性成分有所改变。 3 )和s a b i o l 3 1 等实验结果相一致；d i r i n c k 钡l j 定结果也表明几种干腌火腿挥发性化合物中都含 有己醛、3 一甲基丁醛、2 甲基丁醛。 4 )挥发性风味成分在不同加工阶段变化规律是直链醛呈先增后减的趋势，而支链醛则呈持 续上升趋势。 9 中国农业大学博士学位论文第一章前言 表1 - 3 南欧六种干腌火腿中挥发性化台物的含量【3 】 t a l b l e1 - 3v o l a t i l ec o m p o u n d si ns i xt y p e so f d r yc u r e dh a m si ns o u t he u r o p e s a b i o p 】等运用吹扫捕及和气质联机的方法从南欧六种不同干腌火腿中共测定出1 1 2 种挥发性 化合物( 表1 3 ) ，主要包括：1 5 种醛( 占总挥发面积的4 8 “o - - 8 0 ) 、1 4 种醇( 7 吨3 ) 、1 7 种酮( 7 0 o - 11 ) 、7 种烷( 2 一7 ) 、5 种含硫化台物( 1 0 一2 ) 、1 2 种芳香族化合物( 1 - - 2 ) 、 1 1 种酯类物质( 2 ) 、6 种含氮化合物( 1 ) 和2 1 种其它化含物( ) 。 由表1 - 3 可以看出，不同品种干腌火腿中其挥发性化合物的总含量相差约5 倍。i b e r i a n 火腿中 挥发性化合物的峰面积总量为2 5 4 7 6 8 0 ，而b a y o n n e l 火腿中仅有4 4 7 4 8 3 。挥发性风味物质的总含 量决定了火腿风味浓郁程度，各种化合物的相对比例和阈值决定了火腿风味品质特性。醛类化台 物是六种干腌火腿中含量最丰富的一类化合物，约占挥发性化合物的4 8 8 0 ，由于其阂值较小 ( 表1 1 ) ，对干腌火腿风味贡献较大。此外，在六种干腌火腿中都检测到少量的含硫化合物，主 要成份为二甲基三硫醚，其风味阈值极低为0 0 0 5p g k g - 4 ) 0 1l a g k g ，可能对干腌火腿风味品质产 生较大影响。 综合含量和阈值两种因素，根据公式( 1 1 ) 计算南欧六种不同干腌火腿中可能对干腌火腿风 味贡献较大的几种化合物风强度( o d o r i n t e n s i t y ) ，结果如表1 4 所示。 风味强度( u ) = 峰面积阈值 表j 4 南欧六种干腌火腿中几种重要化合物的风味强度 t a b l e1 - 4 0 d o r i n t e n s i t i e s o f s o m ec o m p o u n d s i ns i x t y p e s o f d r y u r e a h a m s i n s o u t h e u r o p e 1 0 ：雪坚些盔兰堡圭主竺兰兰墨= 耋苎主 由表l - 4 中风味化合物的风味强度可知，对干腌火腿风味品质贡献晟大的为3 甲基丁醛， 2 甲基丁醛、2 甲基丙醛、己醛次之。二甲基三硫醚由于风味阈值非常低，对干腌火腿风味品质贡 献也较大；由于含量在六种火腿中差别较大，风味强度值区别显著。西班牙c o r s i c a n 火腿、i b e r i a n 火腿和