第10章固体饮料.ppt

第10章固体饮料,一、概述,固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料也是指水分含量在5以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。,固体饮料是相对饮料的物理状态而言的，是饮料中的一个特殊品种，包括粉末果汁、粉末可可、速溶豆沙粉。速溶固体饮料是以砂糖、葡萄糖等作为主要原材料再加入水和牛乳等制成的，应具备下列几个特征：（1）在口腔内崩溶迅速或其冲溶的饮料分散、悬浊性能良好;（2）饮用时无糊状感;（3）赋形剂少。,固体饮料相对液体饮料有如下特点：体积小，携带方便；风味好，饮用方便；易于保持卫生；包装简易，运输方便。,1.固体饮料的分类,按所用原料的不同分类（1）果香型固体饮料以糖、果汁(或不加果汁)、营养强化剂、食用香精或着色剂等为主要原料，加工制成的用水冲溶后具有与品名相符的色、香、味等感官性状的制品，包括各种果蔬汁的粉和晶等。按是否添加果汁，又可把它分为果汁型和果味型2种。,按所用原料的不同分类（2）蛋白型固体饮料以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成，蛋白质含量不小于4的制品。如麦乳精、豆乳粉(晶)、黑芝麻糊、奶茶粉，以及其他一些复合型产品。,（3）其它型固体饮料以糖为主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制成的，蛋白质含量低于蛋白型固体饮料的规定标准的制品。以茶叶、菊花等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品，如菊花晶、柠檬茶等。以食用包埋剂吸收咖啡或其它植物提取物及其它食品添加剂等为原料加工制成的制品。,按存在状态分类（1）粉末状固体饮料将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。（2）粒状固体饮料由混合料调制而成的不定形颗粒状的固体饮料。一般通过配料、造粒、烘干、筛分制得，也可由配料、烘干、粉碎、筛分制得。如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。,按存在状态分类（3）块状固体饮料将粉碎的细粉原料按配方充分混合后用模型压成块状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。（4）片剂型固体饮料将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。,按饮料溶于水是否起泡分类（1）起泡型固体饮料原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解成二氧化碳和水，二氧化碳气的逸出便形成气泡。（2）不起泡固体饮料原料中没有加入柠檬酸、碳酸氢钠等气泡剂，溶于水后不会起泡。,按成品特性分类（1）营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等（2）清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。（3）嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。（4）功能型：鳖精、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。,2.固体饮料生产现状及发展方向2.1现状固体饮料历史不长，但由于其货架期长、便于运输、营养美味等优点，在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。在美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量年递增率达到10以上。其主流品种有麦乳精类、果味粉类、咖啡类、速溶茶类等。,品牌上较有名气的，如英国的阿华田（ovaltim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（milo）强化型麦乳精、美国的庭格（tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（nestle）公司和美国卡夫通（kraftgeneralfood,inc.）公司产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国立顿（lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。,我国固体饮料虽然起步较晚，但由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集，因而深受人们喜爱和重视，近些年来发展相当迅速。目前市场固体饮料主流品种有固体饮料茶、各类果子晶、奶粉、豆奶粉咖啡、麦片、南瓜粉等。,为丰富固体饮料品种，新工艺新技术也相继应用到固体饮料的生产中，这不仅开发出了多口味、多品种的产品，新技术的应用也必将会提高固体饮料产品质量和生产效率。目前固体饮料的生产工艺除了有喷雾干燥法、还有冷冻干燥法、微胶囊化法等。,从2004年以来相关结果显示，固体饮料抽样合格率在92以上，抽查中发现的主要质量问题是水分超标和霉菌超标。总体上讲，我国固体饮料的卫生质量是值得消费者信赖的。,2.2存在问题（1）公众对新产品的认可度差。由于我国传统的饮食习惯，大众除对茶、咖啡、奶粉等少数固体饮料认同外，对大多数形式新颖、功能特殊的固体饮料很难达成共识。,（2）低端产品较多。众多中小型企业基础条件比较薄弱，重复生产低端产品使市场上部分产品过于繁多，竞争异常激烈。（3）假冒伪劣产品充斥市场。相当数量的劣质产品，仅仅是拥有固体饮料的外形而并未将有特殊功能的原料、科技含量高技术应用到产品中。,2.3固体饮料的发展方向目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。应该具体从以下几方面着手：（1）充分利用我国的资源优势，积极发展营养性、功能性、特殊性的固体饮料。,（2）不断借鉴国外先进技术和设备，弥补自己的不足。（3）政府加强对生产和市场的监管，为固体饮料的发展营造一个公平法治的环境。（4）加强宣传，培养和引导大众的正确消费习惯，拓宽非传统固体饮料的销售市场。,二、果香型固体饮料,1.果香型固体饮料的主要原料甜味剂：果香型固体饮料的主要原料，是该类产品的主体，使人有甜美的感觉。蔗糖葡萄糖果糖麦芽糖等，均可作为甜味剂，一般都采用蔗糖，因为蔗糖便宜，货源充足，保管容易，工艺性能比较好。蔗糖在外观上必须洁白干爽晶体大小基本一致，无杂质，无异味；应保存于干燥处。,酸味剂：果香型固体的重要原料，使产品具有酸味，起到调味，促进食欲的作用。柠檬酸苹果酸酒石酸均可作为酸味剂，其中最常用的是柠檬酸，其酸味比较纯正，货源比较充足，柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化，宜存放于阴凉干燥处，注意加盖避免受潮，一般用量为0.7%1.0%。,香精：使产品具有各种鲜果的香气和滋味。各种果味型食用香精如甜橙橘子柠檬香蕉杨梅樱桃等均可采用，但必须溶解于水，并且香气浓郁而无刺激，用量一般为0.5%0.8%。香精应存放于阴凉干燥处，避免热晒和靠近热源。,果汁：是果汁固体饮料的主要原料。（1）优点:使产品具有鲜果的色、香、味；提供人体必须营养素(如糖、维生素、无机盐)。（2）使用过程注意事项:避免和铜、铁接触;操作要快速;浓缩温度要尽可能低;不要接触空气。,食用色素：使产品具有与鲜果相应的色泽和真实感，从而提高其商品的价值。（1）食用色素的品种，品牌很多，一般使用的有胭脂红苋菜红柠檬黄亮蓝甜菜红焦糖色素等。,柠檬黄,（2）近年来，各地都在进一步研究天然色素的利用，以便更广泛的取代人工合成的食用色素。无论采用何种色素，都须按照卫生管理机关的规定，用量不能超过国家食品卫生标准的规定。各种食用色素都必须存放于阴凉干燥处，封盖保存。,麦芽糊精：白色粉末，由淀粉经低度水解而成，为d-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。（1）麦芽糊精可以用来提高饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，也具有浑浊剂的作用，与色素香精等以适当的比例配合使用，使产品的透明感消失，外观给人以鲜果汁的真实感。（2）如果饮料需要较高甜度或须保持透明清晰时,则不必添加麦芽糊精。,2.生产工艺,基本工艺介绍：固体饮料的生产方法从配料上分为天然的和人工配制两种。天然饮料是将原料经过汁液提取，即将原料洗净、破碎、压榨(或热浸)提汁、沉淀、过滤和减压浓缩等过程；配制型饮料是直接将各种辅料(包括糖浆及甜味剂、酸砂、香料、糊精、色素等)加糖粉混合，再经造粒、干燥而成。,砂糖磨粉果汁浓缩合料造粒脱水其它辅料过筛成品包装检验,配制型固体饮料工艺流程,2.1合料：果香型固体饮料生产中重要的工序，在操作时应特别注意以下几点：（1）按照配方投料：果味固体饮料的一般配方是砂糖97%，柠檬酸或其他食用酸1%、各种香精0.8%，使用色素控制在国家食品卫生标准以内。果汁固体饮料的配方基本上与果味固体饮料相似，所不同的是以浓缩果汁取代全部或绝大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少用。果味和果汁固体饮料，均可在上述配方基础上加进糊精，以减少甜度；,（2）砂糖需粉碎过筛：砂糖需先粉碎成为能通过80100目筛的细粉。（3）麦芽糊精应过筛：如需加入麦芽糊精，需先经筛子筛出，然后继糖粉之后投料。（4）色素和柠檬酸需先用水溶解：食用色素和柠檬酸需分别先用水溶解，然后分别投料，再投入香精，搅拌混合。,（5）严格控制用水量：投入混合料的全部用水，需保持在投料的5%7%。用水过多，则成型机不好操作，并且颗粒坚硬，影响质量；用水过少，则产品不能形成颗粒，只能成为粉状，不合乎质量要求。如用果汁取代香精，则果汁浓度必需尽量高，并且绝对不能加水和料。,2.2造粒：将混合均匀和干湿适度的坯料，放进造粒机中进行造粒。（1）成型颗粒的大小，与造粒机网孔眼大小有直接关系，必须合理选用，一般以68目为宜；（2）造粒后的颗粒状坯料,由造粒机出料口盛入料盘。,2.3脱水：将盛装盘子中的颗粒坯料，放进干燥箱干燥。烘烤温度应保持8085，以取得产品较好的色、香、味。还可采用冷冻干燥法，以减少营养成分的损失。,2.4过筛：将完成烘烤的产品通过68目筛子进行筛选，以除掉较大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。2.5包装：将通过检验合格的产品，摊凉至室温之后包装。产品如不摊凉而在温度较高的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系列变质。包装如不严密，也会引起产品的回潮变质。,3.果香型固体饮料质量要求,目前国家还未制定出果香型固体饮料统一的国家标准，现根据一般饮料的质量要求和各地的实际情况，结合果香型固体饮料行业标准，提出果香型固体饮料的产品质量要求供参考。,（1）感官指标色泽：具有相应鲜果的色泽，均匀一致。杂质：无肉眼可见的外来杂质。冲调剂：溶解快、果味类应透明清晰，果汁类允许均匀浑浊和微量果屑。香味：有该品种应有的香气及滋味，无异味。形态：呈疏松的粉末状，无颗粒、结块，冲溶后呈浑浊或澄清液，颗粒状呈疏松、均匀小颗粒，无结块。,（2）理化指标,（3）微生物指标,4.山楂晶的生产工艺流程,（1）选果制作山楂的主要原料是山楂，应挑选新鲜、色泽鲜艳、肉质厚实、汁液多的果实，并要求无虫蛀、干疤黑斑及机械伤，然后将选好的原料用清水漂洗干净。,（2）冲洗将山植果上附着的泥沙冲洗干净，难洗的果可先浸泡后再冲洗。（3）压果用机器将洗净的山楂果压成扁状，使果皮和果肉破裂，但不要伤及果核。压果前应按果体大中小分级，压果时可按果的大小调节滚压机滚轮间距。,（4）浸泡压出的果应迅速泡入3倍于干果的90左右的热水中，浸泡2040h，其间翻搅23次。（5）提汁、过滤、浓缩将浸出液取出，过滤，在90温度下浓缩至原果汁置的1/3，提汁后的果渣可用于制果酱,（6）混合按15%浓缩山楂汁加85%研磨过筛的砂糖粉末配料混合，并搅拌均匀；（7）造粒混合后放入造粒机内造粒；（8）干燥造粒后置于浅盘中铺平，在6064之间干燥至含水量4%，即为成品。,5.猕猴桃晶的生产猕猴桃晶是一种含有丰富维生素c的饮料冲剂，其制造方法是用猕猴桃果汁与蔗糖、糊精等辅料混合加工制成米黄色颗粒状饮料。,猕猴桃（又名杨桃、毛梨桃），为中国原产的珍贵果树。深受消费者喜爱，果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富，被誉为“水果之王”。美国rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。,猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有可溶性固形物1017%，其中糖类占70%。闻名于世的是维生素c与微量元素硒的高含量，的维生素c含量高达100420mg/100g，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，微量元素硒2.98mg/100g，被称为“营养金矿”、“保健奇果”。,多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松，抑制胆固醇的沉积，从而防治动脉硬化，还可改善心肌功能,防治心脏病等，也能对抗癌起到一点儿作用。多食用猕猴桃，还能阻止体内产生过多的过氧化物，防止老年斑的形成，延缓人体衰老。冬天常吃猕猴桃可以调节人体机能，增强抵抗力，补充人体需要的营养。,猕猴桃,果浆,选料,催熟,沉淀过滤,成品,包装,烘干,制粒,离心过滤,减压浓缩,粉碎打桨,洗果,配料,猕猴桃晶加工工艺,（1）原料催熟凡不破无霉烂之果，大小不限，成熟度89成以上(种子为棕红色)催熟35d果实柔软后，即可使用。（2）打浆用打浆机将洗净之果打成浆状，打浆机筛网孔径0.60.8mm。,（3）离心过滤将果酱移入离心机中分离出果汁，果渣再以1:1冷水提取，合并二次滤液。（4）加热沉淀将滤液移入夹层锅加热至90，预热5min，冷却、沉淀68h后，过滤（双层纱布）出去部分蛋白质等杂质。,（5）真空浓缩将上述滤液放入真空浓缩锅，在真空度600mm汞柱以上，提炼成膏状。（6）配料、制粒将猕猴桃膏、糖粉、糊精按一定比例移入混合机制成软材，以12目筛网制粒。,（7）烘干将湿粒平摊于烘盘中，厚度1.5cm以下，控制温度7080，干燥至含水分2%以内。,6.常见质量问题及解决办法（1）冲调后香气不足原因：原料水果香气、滋味不足；添加的果汁量不足；加热浓缩过程中香气损失。解决办法：,（2）喷雾干燥时，在干燥机内出现黏附现象原因：果汁原料问题，可溶性固形物黏结温度较低，即使水分被蒸发，也会黏结。解决办法：加入适量干燥助剂，使其在水分蒸发后饱和果汁的固形物，因此容易粉末化。,（3）贮藏过程中发生变质现象（变色，发霉）原因：脂肪、类胡萝卜素、花色素氧化；微生物活动。解决办法：添加抗氧化剂；较低水分含量,三、蛋白型固体饮料,含有蛋白和脂肪的固体饮料。主要共性原料是砂糖葡萄糖乳制品蛋制品。在这些共性原料中在加入麦精和可可粉，则成为可可型麦乳精；加入麦精和各种维生素，则成为强化型麦乳精；加入人参浸膏银耳浓浆等添加物及一定量的麦芽糊精时则成为一般用添加物取名的人参乳晶银耳乳晶等。,各种麦乳精和各种乳晶均系经化料混合乳化脱气干燥等工序制成，疏松多孔呈鳞片状或颗粒状的含有蛋白质和脂肪的固体饮料，具有良好的冲溶性分散性和稳定性。用810倍的开水冲饮时，即成为各种独特滋味的含蛋白乳饮料，这些饮料都具有增加热量和滋补营养功效，适合于老弱病人饮用，但不宜做婴幼儿代乳用。,麦乳精和乳精最大的区别是前者具有较浓厚的麦芽香和乳香，蛋白型和脂肪含量较高，后者则蛋白型和脂肪含量较低，有添加物的独特滋味。此外，利用大豆、杏仁等含有丰富蛋白型和脂肪的植物原料，也可生产成为植物蛋白固体饮料。,1.蛋白型固体饮料的主要原料,1.1白砂糖是各种蛋白型固体饮料的主要原料，纯度达到99.6%以上，水分在0.5%以内，呈中性。,1.2甜炼乳以新鲜全脂牛乳加糖，经真空浓缩制成，呈淡黄色，无杂质沉渣，无异味及酸败现象，不得有霉斑及病原菌，一般要求水分少于26.5%，脂肪不低于8.5%，蛋白质不低于7%，蔗糖含量40%44%，酸度低于48t。,甜炼乳,1.3可可粉以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒去壳榨油干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮发霉虫蛀等不正常气味。水分少于3%，脂肪16%18%，细度以能通过100200目筛为准。用于可可型麦乳精，用量约占全部原料的7%,1.4奶油由新鲜牛乳脱脂所获得的乳脂加工制成,呈淡黄色，无霉味哈味和其他异味，无霉斑。水分少于16%，酸度少于20t,脂肪大于80%。,1.5蛋黄粉以新鲜蛋或冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉末，气味正常，无苦味及其他异味，溶解性良好。脂肪不低于42%，游离脂肪酸少于5.6%。,1.6麦精呈棕黄色，有显著的麦芽香味，无发酵味焦苦味及其他不正常气味，酸度不超过0.8%,水分少于22%。,1.7乳粉以鲜乳喷雾制成的全脂乳粉,为淡黄色粉末,无结块及发霉现象,有明显的乳香味,无不正常气味。脂肪含量不低于26%,水分不高于3%,酸度应低于19t。,1.8柠檬酸用以帮助形成乳油芳香，并有利于乳的热稳定性，是白色晶体，易受潮和风化，应贮存于阴凉干燥处，一般用量为0.002%。,1.9小苏打(碳酸氢钠)用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象，可采用药用级和食用级产品。1.10维生素作为强化剂，用以生产强化麦乳精。常采用维生素a维生素d维生素b，其中维生素a和维生素d只溶于油，维生素b可溶于水，都应符合食用要求。,1.11麦芽糊精用于生产具特殊风味的乳晶如人参乳晶银耳乳晶等，以降低其甜度并增加其粘稠性。1.12其他添加物主要是指用以生产具有特殊风味的乳晶饮料需要的添加物如人参浸膏银耳浓浆等。这些添加物的使用，必须符合食品卫生法的规定，一般都是由各生产单位自行制备。,2.蛋白型固体饮料生产工艺,2.1麦乳精麦乳精的生产工艺，基本上可分为真空干燥法和喷雾干燥法，前一方法较为普遍，后一方法与乳粉生产相似。,“麦”：指麦乳精原料中麦精而言，它是以二梭大麦为主要原料，其生产所用量要比生产饴糖的比例约大6倍以上。生产麦精时，将这种大麦经过发芽、焙制、糖化等工艺。所以用麦精生产的麦乳精，有一股麦芽清香味道，而这种香味是有些食用香精所不可比拟的。,“乳”：就是麦乳精配方中所用的奶油、奶粉、炼乳等原料，这些都是从新鲜牛乳加工、提炼的，是乳中的精华，也是麦乳精的主要营养成分。,“精”：就是讲生产麦乳精时所用的葡萄糖、饴糖、麦精等原料，这些原料都有一定的糊精含量，糊精介于淀粉和糖化的中间产物，在制造过程中经真空烘焙后所产生一阵阵的扑鼻而又不易散出的香气、甜气味。,混合,乳化,贮存,脱气,装盘,干燥,轧碎,贮存,包装,检验,成品,2.1.1真空干燥法的流程,（1）原料配比,各种原料的配比，需根据原料的成分情况和产品质量要求计算决定，一般麦乳精的配比：,生产强化麦乳精时，须加进维生素a、维生素d及维生素b1以达到产品质量要求。由于维生素a、维生素d不溶于水，因此应先将其溶于乳油中，然后投料。维生素b溶于水，可在混合锅中投入。加进其他添加物如人参浸膏、银耳浓浆的蛋白型固体饮料，一般不加麦精，以显示这些添加物的独特风味。为了降低此类产品的甜味产增加黏稠性，可加进10%20%的麦芽糊精。,（2）化糖配浆在化锅中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麦精及其他添加物，在9596条件下搅拌溶化，使其全部溶解，然后用4060目筛网过滤，投入混合锅，待温度降至7080时在搅拌情况下加入碳酸氢钠，以中和各种原料可能引进的酸度，从而避免随后与之混合的乳浆引起凝结的现象。,（3）混合在混合锅中，使糖液与乳浆充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出乳香并提高乳的热稳定性，柠檬酸用量一般为全部投料的0.002%。（4）乳化这一过程的主要作用是使浆料中的脂肪破碎成尽量小的微粒，增大脂肪球的总面积，改变蛋白质的物理状态，减缓或防止脂肪分离，从而大大地提高和改善产品的乳化性能。,（5）脱气浆料在乳化过程中混进大量空气，如不加以排除，则浆料在干燥时势必发生气泡翻滚现象，使浆料从烘盘中逸出，造成损失。浓缩脱气所需的真空度为96kpa，蒸汽0.10.2mpa以内。当从视孔中看到浓缩锅内的浆料不再有气泡翻滚时，则说明脱气已完成。脱气浓缩还有调整浆料水分的作用，一般应使完成脱气的浆料水分控制在28%左右，以待分盘干燥。,（6）分盘分盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装于烘盘中。每盘数量须根据烘箱具体性能及其他实际操作条件而定，浆料厚度一般为0.71cm。,（7）干燥将装了料的烘盘在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加热干燥。干燥初期，真空度保持9094kpa。随后提高到9698.6kpa，蒸汽压力控制在0.150.2kpa，干燥时间为90100min。干燥完成后，不能立即消除真空，必须先停止蒸汽，然后放进冷却水进行冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空，再出料,全过程约为120130min。,（8）轧碎在干燥完成的蜂窝状的整块产品，放进轧碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状，在此过程中，要特别重视卫生要求，所有接触产品的机件、容器及工具等均须保持洁净，工作场所、要有空调设备，以保持温度为20左右，相对湿度4045，避免产品吸潮而影响产品质量，并有利于正常进行包装操作。,（9）检验产品轧碎后，在包装之前必须按照质量要求抽样检验。包装后，则着重检验成品包装质量。（10）包装检验合格的产品，可在空调情况下进行包装，包装时一般应保持温度20左右，相对湿度40%45%。,2.1.2质量标准（1）感官指标：(可可麦乳精)色泽：颗粒呈深棕红色，稍呈光泽，冲调液为棕红色乳状液。组织状态：呈多孔状颗粒，大小均匀。允许多部分细粉粒，速溶性能好，冲调后无蛋白凝块，可可粉碎粒沉降缓慢。滋味与气味：具有可可、麦芽、奶油和牛奶的混合香味，奶味浓郁，甜度适中。,（2）理化指标水分不超过2.5%(5%)脂肪1014%蛋白质不低于8%总糖65%70%比容不低于200毫升/100克溶解度不低于90%。,（3）微生物指标：杂菌数不超过10000个/克；大肠杆菌群不超过40个/100克；致病菌不得检出。,2.2速溶豆乳粉大豆营养十分丰富，用它可生产多种食品。但是大豆有一种豆腥味，要使它为人们所喜爱，就应除去其豆腥味。在豆乳生产过程中产生豆腥味的主要原因是大豆中的脂肪氧化酶在大豆脂肪加水分解过程中生成的正己醇引起的。为了除去豆腥味，就应钝化大豆中的脂肪氧化酶活性，并在制成豆乳之前，除去这些带有豆腥味的物质。,青少年豆奶粉,中老年豆奶粉,女士豆奶粉,早餐豆奶粉,维维豆奶粉,和氏豆奶粉,豆乳粉,冲洗,蒸煮,原料,冲洗,蒸煮,剥皮,筛选,冷却,成品,粉碎,配料,干燥,均质,2.2.1速溶豆乳粉生产工艺流程,（1）原料处理应采用新鲜大豆，通过筛选，选取籽粒饱满、粒大圆正者，剔除有霉变、虫害的次品，用剥皮机把大豆的表皮剥去。,（2）蒸煮在每100kg大豆原料中加入200kg水，0.2kg柠檬酸及0.3kg磷酸，使用的蒸汽加压蒸煮，温度保持115，时间为15min左右。此工艺在大豆剥皮后，不用水浸渍，可以防止水溶性蛋白质流失，也可以防止在浸泡过程中，脂肪氧化酶所引起的大豆脂肪分解。添加柠檬酸可以防止蒸煮大豆时蛋白质发生不溶化现象，磷酸可以防止可溶性蛋白质的流失。,（3）冲洗放出蒸煮水后，即可70的热水进行冲洗，可以去除腥味物质。在加压蒸煮时，通常要进行两次蒸煮和冲洗操作，即第一次冲洗完毕后，立刻加入少量70的热水继续加压蒸煮，15min后继续加热，再用70的热水进行冲洗。,（4）冷却、粉碎经两次蒸煮，冲洗后的大豆基本上消除了豆腥味，为了进一步去掉大豆中残留的豆腥味，可以把冲洗后的大豆冷却至40左右，加入0.5kg乳酸菌和0.1kg蛋白质分解酶与蛋白质合成酶制剂。乳酸菌使产品带有乳香，蛋白质分解酶能使大豆蛋白分解生成的氨基酸带有香味，同时能清除产品中的苦味。,（5）配料把2kg山梨糖酯、0.7kg蔗糖酯、0.1kg偏磷酸钠溶解于130kg，70的热水中搅拌均匀，然后将其与粉碎后的豆浆混合。,（6）均质混合料搅拌均匀后即可用均质机进行均质，均质压力为3540mpa，由于混合料中添加了山梨糖酯、蔗糖酯等乳化剂，使豆乳在均质后得到充分乳化，而偏磷酸钠的加入可进一步提高豆乳粉的溶解分散性,（7）干燥经均质乳化后的豆乳即在80温度下用喷雾干燥法制成粉末状成品。用这种方法制成的豆乳粉无豆腥味，可溶性蛋白质无损失，加水溶解后，分散性良好，富有乳香味。,2.3冰激凌粉冰激凌粉是一种粉末状固体饮料，加水复原后具有冰激凌的风味，成品中脂肪含量约占27%，非脂乳固形物也占27%左右，糖类约占40%，稳定剂用量控制在0.25%0.4%。,冰激凌粉在生产中，脂肪和蛋白质主要由乳类原料提供，如乳油、牛乳、脱脂炼乳及脱脂乳粉等；糖类主要是砂糖或果葡萄糖浆；蛋类使用鲜蛋、全蛋粉或蛋黄粉；使用的稳定剂主要有明胶、琼脂、海藻酸钠等；通常使用的香料有香兰素、可可、咖啡等。,配料,浓缩,老化,喷雾干燥,杀菌,均质,过滤,冷却,冰激凌粉生产工艺流程,包装,（1）配料将各种原料按配方称量后，按工艺要求加入夹层锅中搅拌混合，注意控制好温度和时间。（2）杀菌混合料配制好后即可进行杀菌处理，条件为7578，保温20min，或8890，保温5min。,（3）均质杀菌后的混合料应进行一次过滤，过滤后的混合料即可进行均质，均质可使混合料进一步细微化，均质压力为1520mpa。（4）老化均质后的混合料迅速冷却至4以下，并在04的温度下保持48h，使混合料的黏度增加，有利于膨胀率的提高，并使其有良好的组织结构和稠度。,（5）浓缩上述混合料中所含固形物仅为22%左右，不能直接进行喷雾干燥，需先经浓缩，浓缩一般用真空浓缩，真空度为8793kpa，沸腾温度5560，使固形物含量为42%左右。,（6）喷雾干燥使浓缩混合料借机械力(高压或离心力)的作用，通过喷雾器使其在干燥室中分散成雾状微细的微粒，在与热空气接触时发生强烈的热交换，使其绝大部分水分被除去而干燥成粉末制品。通过使用离心喷雾机或高压喷雾机，进风温度为130150，干燥室内温度为5575。,（7）冷却包装喷雾后的制品温度较高，需冷却到2530才能进行包装。生产冰激凌粉应注意:配料时，砂糖不可一次加入，先加入20%25%，这是为了避免在喷雾时因砂糖受热产生焦糖味,其余砂糖粉碎成糖粉，在喷雾完毕后加入并搅拌。香料也要在喷雾结束后加入混合料中，以免喷雾时香味的散失。,四、其它类型固体饮料,咖啡、茶、可可是世界三大饮料，由于它们含有不同的生物碱，而具有兴奋神经、消除疲劳、提高工作效率、消食等功效。在国外尤其在欧美，咖啡、可可已成为人们生活必需品。原西德1979年人均饮料消费总量的30%是咖啡。近年来，咖啡、可可在我国也逐渐地被人们喜爱，是一种嗜好性的固体饮料。,1.咖啡饮料咖啡被人们发现并饮用已有1400多年的历史，他的故乡杂埃塞俄比亚，16世纪以后传到其他国家，现在最大生产国是巴西，其次为哥伦比亚、西印度群岛、中美洲各国等，咖啡消费量最大为美国。,咖啡树为热带常绿灌木，高约57m。在叶腋处结有37个似樱桃状的果实即咖啡，果实成熟后外壳为红色，干燥后近似于红黑色。食用加工部分为壳内的果仁，表面呈黄色凝胶状，按品种有：果仁两粒者，因接面扁平称平豆；仅一粒果仁者为圆豆。,1.1咖啡的主要成分咖啡中因含咖啡碱（咖啡因）和可可碱，赋予咖啡苦味和兴奋神经的作用，另外还含有单宁，是构成咖啡苦味的另一来源，但优质咖啡所含单宁饮后有甜味感。咖啡中含糖很少，经过焙炒有1/2左右变成焦糖，赋予咖啡微弱的焦糖香气，咖啡中的脂肪多为挥发性油脂，焙后赋予咖啡香气，其芳香物质主要有易挥发的醚类、酸类、醛类和酯类等40种以上。,1.2咖啡饮料的种类（1）炒磨咖啡：指咖啡豆经焙炒、磨碎而成，需要在咖啡壶中煮制饮用。（2）速溶咖啡：指咖啡豆经焙炒、磨碎、萃取、浓缩、干燥等加工过程而成。饮用时可随时用热水或饮用凉水冲调饮用。（3）调味咖啡：指各种咖啡香型饮料。,1.3咖啡加工工艺流程,（1）原料处理咖啡果实采收后需干制。现多采用水浸法脱壳干燥，即将果实放入水槽内洗净去除未熟、不充实果和杂质，经专制脱壳机，将果皮与果肉分离，果肉表面含有糖分及黏性物，放入水槽内，在常温下自然发酵。,发酵时间随气温而定，需1248h发酵结束后，洗净果仁滤净水分，用日晒需一周左右或在65条件下烘干，则得青绿色硬咖啡仁，重量为原果实20%。,（2）焙炒焙炒的目的是为了使咖啡散发出香气。焙炒应适度，焙炒不够，香气不足，并且带生臭，不易磨碎，焙炒过度因炭化而有异臭。一般焙炒的温度为200250，时间2030min。所用焙炒条件与咖啡品种、消费对象和焙炒设备有关。,（3）磨碎多采用特制钢磨，先粗磨，后细磨成所需的粒度。所磨粒度的大小，要与饮用者嗜好、咖啡豆香味的强弱和各种成分溶出难易而定。磨碎后的咖啡其鲜度和香气。极易在空气中消失，因而应及时抽空或充氮包装，加抗氧化剂，以保证其品质。,（4）浸提制作速溶咖啡的必要步骤，经磨碎的咖啡及时萃取，用热水浸出其可溶性固形物，在干燥研磨成粉末状，该粉末完全可溶于水，因而称之为速溶咖啡。萃取采用68个串联的萃取塔。用硬度为11.5h的软水，加热至150180，加压12mpa，对咖啡进行浸提，萃取温度为2535，然后过滤。萃取咖啡利用率为3040%。,（5）干燥最普通的方式为喷雾干燥，喷嘴温度控制在210310;若温度低于204或高于316，对咖啡不利，干燥出口温度应低于60。,2.可可饮料2.1可可豆可可豆是可可树果实中的种子。可可树分布在热带地区，原产于非洲西海岸，我国台湾省于1922年开始种植，现在云南西双版纳和海南岛等地也有种植和加工。可可豆呈黄橙或暗紫色，主要化学成分为水分、蛋白质、脂肪、淀粉、灰分等。,2.2可可粉加工工艺流程,（1）可可豆处理将可可豆挑拣、清洗、除尘土、碎石屑及其他夹杂物后即可焙炒。（2）焙炒焙炒可可豆是要使之生成应有风味、色泽与芳香，减少苦味与刺激臭味，并使豆皮与豆肉易分离。,（3）磨浆将经两次焙炒后的豆肉磨浆，细度在160目以下，输送至保温罐中，在7585保温。（4）榨油将磨出的可可浆送入榨油机榨油，根据可可浆中的含脂量和可可饼要求含脂量来计算应炸出油量，进行定量榨油。,五、微胶囊固体饮料微胶囊技术是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。具体来说是指将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分子化合物连