香辛料的香气成分及其在食品中的利用.docx

香辛料的香气成分及其在食品中的利用杨荣华1 ,张国农2(11 杭州商学院 食品科学与工程系 ,浙江 杭州 310035 ;21 无锡轻工大学 食品学院 ,江苏 无锡 214036)摘要 :本文重点介绍了一些食品中常用香辛料的主要香气成分和这些香辛料在烹调 、加工食品中的利用以及香辛料的主要使用状态 。关键词 :香辛料 ;香气成分 ;利用中图分类号 : ts26413文献标识码 : c文章编号 :1000 - 9973 (2000) 10 - 0026 - 03香辛料的历史最早可追溯到 5 万年前的原始狩猎时期 。香辛料却对人们的饮食生活 是不可缺少的 ,因为在食物中特别是在肉类食品中添加了香辛料 ,改善食品的风味 。一般把来自植物的根 、茎 、叶 、花蕾 、种子 , 具有芳香或刺激性气味 ,能赋予食物以风味 ,并 能够增进食欲 、帮助消化吸收的称为香辛料(spice) 。香辛料不仅可以改善食品的风味 ,还 可提高食物的贮藏性 ,实际上在香辛料中 ,丁 香 、桂皮 、牛至等对多种微生物显示相当强的抗 菌性 。此外 ,很多香辛料具有抑制不饱和脂肪 酸氧化的作用 (即抗氧化性) ,尤其迷迭香 、鼠尾 草 、大蒜 、生姜等具有很强的抗氧化性 。这样 ,香辛料所具有的抗菌性和抗氧化性又促进了香 辛料在食品加工和保藏中的利用 ,因此 ,香辛料 是食品加工中的重要添加物 。近年 ,香辛料的 应用范围也越来越广 ,对香辛料的需求逐年增 加 。香辛料可以分为两大类 ,一类是以其辣味为主体 ,另一类则是以其独特的芳香气味为主 要 ,本文重点介绍一些食品中常用香辛料的主 要香气成分和这些香辛料在烹调 、加工食品中 的利用以及香辛料的主要使用形式 。行了分离 、鉴定 ,食品中常用香辛料的主要香气成分见表 1 。2香辛料在食品中的利用芳香性香辛料的利用领域主要是肉类及其他食品的矫臭和赋香 ,从一般的烹调食品到加工食品 ,香辛料的应用范围非常广泛 ,各 种香辛料在食品中的利用见表 2 。3香辛料的使用状态香辛料使用时主要有三种形式 ,即完整香辛料 、粉碎香辛料和香辛料提取物 。完整的香辛料是指其原形保持完好 ,不经任何加工 ,这样 不仅用它来增香 ,而且还可利用其口感和视觉的特点 ,使食品具有特色 。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢 ,香味不能 均匀分布在食品中 ,粉碎的香辛料是指初始形 成的完整的香辛料经过晒干 、烘干等干燥过程后 ,再粉碎成颗粒状或粉面状 ,在使用时直接添 加到食品中 。使用粉碎香辛料的优点是香气释 放速度快 ,味道纯正 。其缺点是有时会影响食 品的感官 ,如在食品中分布粗糙 ,会出现“麻 点”。香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏 、萃取等方法 ,将香辛料的有效成分提取出 ,通过稀释 后形成液态油 ,或是通过喷雾干燥等方法制成 粉末状 ,直接加到食品中 。这是目前较先进的 调味形式 ,不影响被调味食品的感官状态 。1食品中常用香辛料的主要香气成分近年 ,随着气相色谱和质谱分析技术的 急速发展 ,对各种各样香辛料的香气成分进收稿日期 :2000 03 27作者简介 :杨荣华 ,女 ,副教授 ,博士 ,研究方向为食品风味化学 。第 10 期调味技术香辛料的香气成分及其在食品中的利用27表 1 食品中常用香辛料的主要香气成分香辛料种类 (英文名)主 要 香 气 成 分香辣椒 (allspice)丁子香 酚 ( eugenol ) , 桉 树 脑 ( cineol ) , 百 里 酚 ( t hymol ) , 甲 基 丁 子 香 酚 ( met hyleugenol) ,水芹烯 (p hellandrene)茴香脑 ( anet hole) , 甲 基 佳 味 酚 ( met hyl chavicol ) , 茴 香 醛 ( anise aldehyde ) , 柠 烯(limo nene)茴香籽 (anise seed)罗勒 (basil)沉香醇 (linalool) ,甲基佳味酚 ( met hyl chavicol) ,桉树脑 (cineol) ,丁子香酚 (eugenol)藏茴香 ( caraway)香芹酮 (carvo n) ,柠烯 (limo nene) ,香芹酚 (carveol)桉树脑 ( cineol ) , - 乙 酸 萜 品 酯 ( - terpinyl acetate ) , 柠 烯 ( limo nene ) , 沉 香 醇(linalool)柠烯 (limo nene) ,芹子烯 ( selinene)小豆蔻 ( cardamo n)芹菜籽 ( celery seed)桂皮 ( cinnamo n)肉桂醛 (cinnamic aldehyde) ,丁子香酚 (eugenol) , - 蒎烯 ( - pinene) ,桉树脑 (cineol)丁香 (clove)丁子香酚 (eugenol) ,丁子香酚乙酸酯 (acetyleugenol) ,石竹烯 (caryophyllene)芫荽 (coriander)沉香醇 (linalool) ,水芹烯 (phellandrene) , - 蒎烯 ( - pinene)枯茗 (cumin)枯茗醛 (cuminaldehyde) ,蒎烯 (pinene) ,水芹烯 (phellandrene)莳萝 (dill)香芹酮 (carvone) ,柠烯 (limonene) , - 蒎烯 ( - pinene)茴香 ( fennel)茴香脑 (anet hole) , - 蒎烯 ( - pinene)二丙烯基二硫化合物 (diallyl disulfide) ,二丙烯基硫迷 (diallyl sulfide) ,丙基丙烯基二硫化合 物 (propyl allyl disulfide)姜烯 (zingiberene) ,水芹烯 (phellandrene) ,龙脑 (borneol) ,柠檬醛 (citral)桉树脑 (cineol) , - 蒎烯 (- pinene) ,沉香醇 (linalool)大蒜 ( garlic)生姜 ( ginger)月桂 (laurel)异硫氰酸丙烯酯 (allyl isot hiocyanate) ,p - 羟苯基异硫氰酸酯 (p - hydroxybenzyl isot hio2cyanate)芥末 (mustard)- 蒎烯 ( - pinene) ,桧烯 (sabinene) ,萜品 - 4 - 醇 (terpinen - 4 - ol) ,肉豆蔻醚 (myris2ticin)肉豆蔻 (nut meg)二丙烯基硫醚 ( diallyl sulfide) ,二甲基硫醚 ( dimet hyl sulfide) , 甲 基 丙 烯 基 二 硫 化 合 物(met hyl allyl disulfide) ,二丙基二硫化合物 (dipropyl disulfide)洋葱 (onion)胡椒 ( pepper)迷迭香 (rosemary)鼠尾草 (sage)- 蒎烯 ( - pinene) , - 水芹烯 ( - phellandrene) ,柠烯 (limonene)桉树脑 (cineol) ,龙脑 (borneol) ,樟脑 (camphor) ,沉香醇 (linalool)桉树脑 (cineol) ,樟脑 (camphor) , - 蒎烯 ( - pinene) ,沉香醇 (linalool)百里酚 (t hymol) ,香芹酚 (carvacrol) ,沉香醇 (linalool) , - 蒎烯 ( - pinene) ,龙脑 (borne2ol)麝香草 ( thyme)中 国 调 味 品总第 260 期28表 2 香辛料在食品中的利用香辛料名称加 工 食 品烹 调 食 品畜肉制品 ,香肠(sausage) ,罐头 ,沙司(sauce) ,番茄酱 ,调味汁 ,泡菜(pickles) ,利口酒(liqueur) ,焙烤食品点心 ,利口酒 ,饮料 ,焙烤食品番茄加 工 品 , 肉 制 品 , 意 大 利 式 调 味 汁 , 利 口 酒 ,沙司香肠 ,肉罐头 ,沙司 ,酒类 ,黑面包 ,藏茴香奶酪 食肉加工品 ,咖喱粉 ,沙司 ,泡菜 ,酒类 ,香肠 咖喱粉 ,沙司 ,食肉加工品 ,利口酒 ,香肠 ,泡菜 酒类 ,饮料 ,点心 ,沙司 ,咖喱粉香肠 ,利口酒 ,焙烤食品 ,咖喱粉 ,沙司 ,番茄酱咖喱粉 ,香肠 ,点心 ,利口酒以肉类 、鱼类 、番茄为原料做的菜肴 ,西式焖(炖) 食品 ( stew) ,色拉调味色拉 ,汤 ,小甜饼干 ,蛋糕尤其适宜番茄菜肴 ,还有用茄子 、黄瓜 、豌豆 做的菜肴 ,西式焖 (炖) 食品奶酪菜肴 ,羊肉的矫臭 ,炖牛肉 ,汤 ,调味汁 用于肉类的矫臭蔬菜 ,番茄汁 ,蔬菜色拉 ,汤 ,西式焖 、炖食品 蛋糕 ,小甜饼干 ,西式馅饼 (pie) ,红茶 ,鸡尾酒 肉类菜肴 ,烤苹果牛排 ,蛋类菜肴 ,豆类 ,可可香辣椒茴香籽罗勒藏小 芹 桂 丁芫茴豆 菜香蔻 籽 皮 香荽枯茗咖喱粉 ,五香辣椒粉 ,利口酒 ,香肠 ,奶酪 ,泡菜肉类加工品 ,泡菜 ,焙烤食品 ,沙司 ,蔬菜汁 ,咖 喱粉 ,酒类泡菜 ,罐头 ,咖喱 ,沙司 ,面包 ,点心 ,利口酒肉类菜肴 ,肉酱汁 ,米类西洋菜肴 ,汤 ,色拉 ,肉类菜肴 ,煮香肠 ,加莳 萝的醋非常适宜鱼类菜肴 ,甜泡菜 ,汤 ,西式馅饼 ,点心 许多菜肴 ,尤其适用于鱼贝 、鸡 、畜肉的去腥 ,蔬菜色拉 ,调味汁莳萝茴香大蒜许多加工食品肉类加工品 ,焙烤食品 ,饮料 ,汤料 ,咖喱粉 ,酱汁 ,沙司 ,点心类 ,利口酒泡菜 ,西式火腿 ,香肠 ,利口酒生姜肉 、鱼的去腥 ,烤薄饼 ,饼干肉 、鱼等的去腥 ,烤猪肉 ,西式焖 (炖) 食品 ,咖喱肉类菜 肴 , 芥 末 泡 菜 , 色 拉 , 牛 排 , 汉 堡 牛 肉 饼 ,香肠 ,法兰克福香肠肉糜菜肴 ,汉堡牛肉饼 ,肉类菜肴 ,奶油馅饼 肉类的矫臭 ,汉堡牛肉饼 ,饺子 ,菜肉蛋卷 ,炒饭 ,肉酱汁肉类菜肴 ,汤 ,炒蔬菜 ,白胡椒能够用于不宜 沾色的菜肴肉类的矫臭 ,鱼 、贝菜肴 ,子牛 、鸡肉菜肴 ,汤 ,西式焖 (炖) 食品 ,烤食用的调味汁猪肉 、鸡 肉 的 矫 臭 , 汉 堡 牛 肉 饼 , 煮 食 , 调 味 汁 ,肉馅食品肉类菜肴 ,西洋食品 ,鱼类用的调味汁 ,肉和 鸡用的月桂芥末芥末酱 ,泡菜 ,咸菜 ,加芥末的醋食肉加工品 ,点心 ,焙烤食品 ,沙司 ,番茄酱 ,咖 喱粉 ,香肠香肠 ,汤料 ,沙司 ,咖喱 ,番茄酱 ,调味汁 西式火腿 ,香肠 ,熏制肉 ,咖喱 ,汤料 ,色拉调味汁 ,泡菜 ,罐头 ,利口酒 ,清凉饮料食肉加工品肉豆蔻洋葱胡椒迷迭香鼠尾草香肠 ,沙司 ,泡菜 ,肉类罐头 ,利口酒食品加工 ,汤料 ,焙烤食品 ,饮料 ,酒类 ,沙司 ,西