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文档简介

第二节各类食品的卫生要求 本节主要内容 主要内容 一植物性食品的卫生要求二动物性食品的卫生要求三冷饮食品的卫生要求四罐头食品的卫生要求 一 植物性食品的卫生要求 1 粮豆类 1 主要卫生问题 1 霉菌及其素污染2 农药残留3 有毒有害物质的污染4 仓储害虫5 其他污染6 掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味 有异味时应慎食 霉变的不能食用 2 卫生要求 豆腐注意的卫生问题点豆腐的卤水应纯净 不宜加入过多 豆腐应具有正常的色 香 味 豆腐不宜在常温下存放太久 否则易变质 豆浆应注意哪些卫生问题 生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等 这些有害成分只有在90 以上温度方可分解 破坏 因此生豆浆饮前必须煮沸 臭豆腐应注意哪些卫生问题 臭豆腐在制作过程中 如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生 不仅会受到霉菌污染 产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1 也会受到肉毒梭菌污染 产生外毒素 食后引起中毒 2 蔬菜和水果的主要卫生要求 主要卫生问题 1 微生物和寄生虫卵污染 2 工业废水和生活污水污染 3 农药残留 4 腐败变质与亚硝酸盐含量卫生要求 1 保持新鲜 2 清洗消毒 二 动物性食品的卫生要求 1 畜禽肉主要卫生问题 1 腐败变质 2 人畜共患传染病 3 宰前死因不明 4 药物残留 5 使用违禁饲料添加剂 人畜共患传染病的常见病种及其危害 对人有传染性的牲畜疾病 称人畜共患传染病 如炭疽 口蹄疫等 有些牲畜疾病如猪瘟 猪出血性败血症虽然不感染人 但当牲畜患病以后 可以继发沙门菌感染 同样可引起人的食物中毒 炭疽 布氏杆菌 口蹄疫 口蹄疫 猪囊虫 人类囊虫病 旋毛虫病的传染途径 2 水产品的主要卫生问题及卫生要求 主要卫生问题 1 腐败变质 2 寄生虫病 3 工业废水污染卫生要求 体表鳞片完整 不易脱落 肌肉坚实 有弹性 腐败变质 寄生虫 3 蛋类的主要卫生问题及卫生要求 主要卫生问题 1 微生物污染 2 化学性污染 3 其他卫生问题要求 1 蛋类感官指标 2 理化指标 4 奶及奶制品的主要卫生问题及要求 疯牛病 BSE 主要卫生问题 1 奶中存在的微生物 2 致病菌对奶的污染 3 奶及奶制品的有毒有害物质残留 4 掺假要求 消毒奶 1 感官指标 2 理化指标 3 卫生检验 奶制品 在乳汁中不能掺水和加入其他任何物质 作酸奶的菌种应纯良 无害 乳制品包装必须严密完整 乳品商标必须与内容相符 必须注明品名 厂名及生产日期 批量 保存期限及食用方法 5 冷饮食品的卫生要求 主要卫生问题 微生物污染有害化学物质污染卫生要求 1 感官指标 产品应具有该物质的纯净色泽 滋味 不得有异味和杂物 2 理化指标 3 细菌指标 原料 果汁生产线 输送选果 压榨 酶解 浓缩 过滤 无菌灌装 成品 6 罐头食品的卫生要求 主要卫生问题 罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质
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