（食品科学专业论文）Lactobacillus+plantarum+LP6发酵大豆蛋白粉及其抗氧化肽的研究.pdf

1-l d e c l a r a t i o n i ，a m a d o ui s s o u f o ud os o l e m n l yd e c l a r em a tt h i sr e p o r te n t i t l e d “s t u d yo nt h ea n t i o x i d a t i v e p e p t i d e s 行o mf 咖e n t e ds o y b e a np r o t e i nm e a lb y 三口c f d 6 口c 川淞p 胁幻埘肌l p 6 ”，i sm y p e r s o n a lr e s e a r c hw o r ku n d e rt h es u p e r v i s i o no fp r o f e s s o r sl eg u o w e ia n ds h iy o n g h u ii nt h e l a b o r a t o r yo fm o l e c u l a ra n da p p l j e dn u t r i t i o n ，s c h 0 0 lo ff o o ds c i e n c ea n dt e c h n o l o g y ， ji a n g n a nu n i v e r s i t y ，w u x i ，j i a n g s up r o v i n c e ，p r c h i n ad u r i n gt h ep e r i o do f2 0 0 7 2 0 10 i f u r r t h e rd e c i a r et h a tt h i sw o r ki s o r i g i n a la n dh a sn e v e rb e e ns u b m i t t e dt ot h i su n i v e r s i t vo r e l s e w h e r ef o rt h ea w a r do f 锄ya c a d e m i cq u a l i f i c a t i o n s i g l l e d d a t e ：1 气j u n e2 0 l o a m a d o ui s s o u f o u ( m s c c 蚰d i d a t e ) c e r t i f i c a t i o n t h i si st oc e r t i f yt h a tt h er e s e a r c hw o r kp r e s e n t e di nt h i sr e p o r te n t i t l e d “s t u d y o n h e a n t i o x i d a t i v ep e p t i d e s f r o mf e r m e n t e ds o y b e a n p r o t e i nm e a lb y 口c 幻6 口c 2 胁s 矽肠甩，口尸“垅l p 6 ”b ym ra m a d o ui s s o u f o u ，f o rt h ea w a r d o fm a s t e ro fs c i e n c ed e g r e em f o o ds c i e n c ew a sb a s e do nt h er e s u l t so f s t u d i e sc a r r i e d0 u tb yh i mi nt h el a b o r a t o r yo t m o l e c u l a ra n da p p i i e dn u t r i t i o n ，s c h 0 0 l o ff o o ds c i e n c ea n dt e c h n o l o g y ，j i a n g n a n u n i v e r s i t y ，w u x i ，p r c h i n a ，u n d e rm yg u i d a n c ea n d s u p e r 、，i s i o nd u r m g t h ea c a d e m l c s e a s o n2 0 0 7 2 0 1 0 if u r t h e rc e n i 毋t h a tn e i t h e rt h er e s e a r c hr e p o r t n o ra n yo t h e rp a r t t h e r e o fh a sb e e ns u b m i 怕e dp r e v i o u s l yf o rc o n s i d e r a t i o n o fa w a r do fad e g r e ea n d o ra n y o t h e ra c a d e m i cq u a l i f i c a t i o nh e r eo re l s e w h e r e s i g n e d ： 枭鳓 刀 缉。a t e ：g j u n e 2 。，。 p r o f l eg u ow e i ，p r o f s h iy o n g h u i ( s u p e r v i s o r s ) ! 旦塑鼍雹旦丝! 丛叠! 堡笪壅y 亘至型兰；6 1 2 世墨垄! 垡旦查点曼! = 垡f 垒丝 d e d i c a t i o n t 1 1 i sw o r kj sd e d i c o | e dt o 哪| c 叶ep o r e n t sq n do r p h q n sw h of i n d 计s o d i f f | c u l tt oe c 寸te v e n | i t t l et ok e e pt h e i rb o a n n ds o u lt 0 9 e t h e r 1 v 尘旦丝盟旦盟丝韭竺垒坐i 丝幺幽筮幽堡曼丝垂：坚 丛垒坌i 点点璺! = 丝! 堑丝 a c k n o w l e d g e m e n t m ys i n c e r eg r a t i t u d eg o e st om yr e s e a r c hw o r ks u p e r v i s o r s ，p r o l eg u o w e ia n dp r o s h iy o n gh u iu n d e rw h o s ed i i i g e n ta n di m p r e s s i v es u p e r v i s i o nt h i sr e s e a r c hw a s u n d e r t a k e n t h e i ra d v i c ed i r e c t i o n ，e n c o u r a g e m e n t 锄dg u i d a n c et i l r o u g h o u tt h e 、v 0 r k w e r ei m m e n s e ，a n dh a v em a d ei tar c a l i t y t oa c h i e v et h i sw o u l dn o th a v eb e e np o s s i b l e w e r ei tn o tf o rt h e0 p p o r t u n i t ya n df i n a n c i a ls u p p o r t g r a n t e dt om eb yt h eg o v e m m e n t so f t h er e p u b l i co fn i g e ra n dp e o p l e sr e p u b l i co fc h i n a ；t ot h e mir e m a i ng r a t e f i j l 1w i l l f o r e v e rr e m e m b e rt h es u p p o r t 锄dm o t i v a t i o no fd r s u nj i n 1w o u l da l s ol i k et ot h a n k m r sd a ih u ia n dm yl a bm a t e sf o rt h e i rh e l pi ne n s u r i n gas m o o mr u ni nt h el a b s p e c i a l t h 锄k sg ot 0m yb m t h e rm o h a m e dt a b i t ak 锄a r a ，m o h a m e db kf o h ，a m z at i d j a n ia n d l i um e n g m e n gf i o rt h e i rs u p p o r ta n df i e n d s h i p ir e a ll ya p p r e c i a t et h es u p p o r t ，m o t i v a t i o n ，l o v e 锄dc a r eg i v e nb ym yn e p h e w ， o u m a r o ua b d o u l l a hs a r aa n dm yj i a n g n a nu n i v e r s i t y 丘i e n d s m a yt h e yl i v el o n gt or e 印 t h e 觚i to ft h e i rl a b o r l a s t l y a l lg l o r i f i c a t i o n sg ot oa l m i g h t ya l l a l l ，t h em - e r c i f u l ，粕dt h eb e n e f i c e n t ， w h oi nh i si n f i n i t em e r c ys u s t a i n c dm et l l r o u g h o u t a n dt 0s om a n y0 t h e r s ，is a yt h a n k y o u m a ya l l a hb l e s sy o ua l l ! v l i s to ff i g u r e s f i g 1 1 s c h e m a t i cr e p r e s e n t a t i o no fd o u c h i b ap r e p a r a t i o n 6 f i g 2 1 e f r e c to nd h o f f 邑r m e n t e ds p m 2 l f i g 2 2 s u r f a c ep l o t st os h o wt h ec o m b i n e de f f e c to f ( a ) a c i dp r o t e a s ea n ds o l u b l e s t a r c h ，( b ) t i m e 锄ds o l u b l es t a r c h ，( c ) a c i dp r o t e a s e 锄dt i m eo nd ho f p r o t e i n 行0 mf e 咖e n t e ds o y p r o t e i n m e a l 2 4 f i g 2 3 c o m p a r i s o no f p r e d i c t e dl e v e i sw i t ht h eo b s e e dv a l u e so ff e r m e n t e d s p m u n d e r o p t i m a lc o n d i t i o n s 2 5 f i g 2 4 s d s - p a g ep a t t e m so f s o y b e a n p r o t e i nm e a l 2 8 f i g 2 5 s c a n n i n g e l e c t r o n m i c r o s c o p yi m a g e so fu n f e m e n t e ds p m ( a ) ， f c 硼e n t e ds p mw i t h o u tp r o t e a s e ( b ) f e 咖e n t e ds p mw i t hp r o t e a s ea d d e d ( c ) 2 9 f i g 2 6 如v 扔叼t r y p s i nd i g e s t i b i l i 妙o ff e m l e n t e ds o y b e a np m t e i nm e a ls a m p l e s 3 0 f i g 3 1 e l u 【t i o np r o f i l eo f f s p m hs e p a r a t e db yg e lf i l t r a t i o no ns e p h a d e xg - l5 3 9 f i g 3 2 r e d u c i n gp o w e ro f f s p m hf r a c t i o n su s e da td i f f e r e n tc o n c e n t r a t i o n s 4 0 f i g 3 3 m o l e c u l a rw e i g h td i s t r i b u t i o n so f t h es e v e nf s p m hf i l c t i o n s 4 4 f i g 4 1 肿l cc h m m a t o g r a mo f f 2f h c t i o n 5 l f i g 4 2 c h r o m a t o 鲈a mo f 唧l cf h c t i o np 1i nb i ol y n xp r o t e i n p 印t i d ee d i t o r 5 3 f i g 4 3 e s i - m s 2f h 舯e n t a t i o np a t t e mo fr e v e r s e d p h a s eh p l c 仔a c t i o np1 a n di t sa m i n oa d ds e q u e n c e m o l e c u l 盯w e i g h t s 5 4 美堡! ! 盛! 堡丝量盈! ! ：竺! 笪! f l ：曼丛! ! ：塑互型旦曼! 坠! 查旦查璺：丝f ! q 丝 l i s to ft a b l e s t a b l e1 1 e x t r a c t i o no fa n t i o x i d a n tf r o ms o m ef e r m e n t e ds o y b e a np r o d u c t s 8 t a b l e1 2 a n t i o x i d a n ta c t i v ee x t r a c t sf r o ms o m ef e r m e n t e ds o y b e a np r o d u c t s 1 1 t a b l e2 1 e f f e c to ff a c t o r so nt h ed e g r e eo f h y d r o l y s i sa 1 1 dv i a b l ec e l lc o u n t s t a b i e2 2 s t a t i s t i c a la n a l y s i sf 0 rm o d e lo f d e g r e eo f h y d r o l y s i sa td i f 伦r e n tl e v e i s o f c o n c e n t r a t i o ns o l u b l es t a r c h ，a c i dp r o t e a s ea n ds l i i t a b l et i m e t a b l e2 3 c h e m i c a lc o m p o s i t i o no fs p m ，c o n t r o la n df s p m t a b l e2 4 a m i n oa c i dp a t t e r n so fs p m ，c o n t r o la n df s p m ( g 1 0 0gp r o t e i n ) t a b l e3 1 a n t i o x i d a n ta c t i v i t yo f 行a c t i o n a t e df s p m h t a b i e3 2 a m i n oa c i dc o m p o s i t i o no ff s p m hf r a c t i o n ss e p a r a t e db yg e ln l t r a t i o n o ns e p h a d e xg 1 5 t a b l e4 1 a n t i o x i d a n ta c t i v i t yo ff e r m e n t e ds o y b e a np r o t e i nm e a lf r a c t i o n s 2 2 2 3 2 6 2 7 4 1 4 3 5 2 l i s i o fa b b r e v i a i i o n s s p m ： s o y b e a np r o t e i nm e a l f s p m ：f e m e n t e ds o y b e a np r o t e i nm e a l d p p h ： l ，1 一d i p h e n y l 一2 - p i c r y l h y d r a z y l r o s ：r e a c t i v eo x y g e ns p e c i e s a b t s + ： 3 e t h y i b e n z t h i a z o i i n e 。6 s u i f o n i ca c i d f 目0 气p ：f e r r i cr e d u c i n ga n t i o x i d a n tp o w e r t p t z 3 + ： f e 3 + c o m p l e xo ft r i p y r i d y l t r i a z i n ef e l ( m s m s ：l i q u i dc h r o m a t o g r 印h y 旭n d e mm a s ss p e c t r o m e t r y o r a c ： o x y g e nr a d i c a la b s o r p t i o nc 印a c i t y s s f ： s o i i d s t a t ef e 咖e n t a t i o n d h ： d e g r e eo fh y d r o l y s i s t n b s ： 2 ，4 ，6 一t r i n i 仃o b e n z e n e1 - s u l p h o n i ca c i d r s m ： r e s p o n s es u r f a c em e t h o d o l o g y m r s ： m 锄一r 0 9 0 s a - s h a 叩e s d s p a g e ：s o d i u md 0 d e c y ls u l f a t e - p o l y a c r y l a m i d eg e le l e c t r o p h o r e s i s m w ：m o l e c u l a rw e i g h t r p - h p l c ：r e v e r s e dp h a s eh i 曲p e r f 0 肌孤c el i q u i dc h r o m a t 0 铲a p h y t c a ：1 r i c h l o r o a c e t i ca c i d u n u ：u n i t e dn a t i o n su n i v e r s i t ) r c f u ： c o l o n yf o r m i n gu n i t 】i a o ：f o o da n da g r i c u l t u r eo r g a n i z a t i o n w r i i o ：w o r l dh e a l t ho r g a n i z a t i o n v c c ：v i a b l ec e nc o u n t s s e m ： s 啪n i n ge l e c t r o nm i c r o s c 叩y 0 2 ： s u p e r o x i d ea n i o nr a d i c a l s h o 。： h y d r o x y lr a d i c a l s h 2 0 2 ：h y d r o g e np e r o x i d e f s p m h ： f e r m e n t e ds o yp r o t e i nm e a lh y d r o l y s a t e t h a a ：t o t a lh y d r o p h o b i ca m i n oa c i d s m ： h y d r o p h o b i ci n d i c e s v l l i a n t i o x i d a n tc o m p o u n d si n f 0 0 ds u c ha sp h e n o l i cc o m p o l i l l d sp l a y e dv a r i o l i sr o l e sa s h e a j t hp r o m o t i n gf a c t o r s ( e g ，c a n c e ra n dc a r d i o v a s c u j a rd i s e a s e ) ，a n t i m i c r o b i a j a g e n t s ； f l a v o ra c t i v ec o m p o u n d s ，c o l o r a n t sp r e c u r s o r s ，a n dc o l l o i d a ls t a b i l i t ya f f e c t h l gf a c t o r sa s w e i la sc h e i a t i n ga g e n t s f e r m e n t e df b o d ss u c ha ss o yp r o d u c t sh a v eb e e ni ne x i s t e n c e f b rt h o u s a n d so fy e a r sa 1 1 dr e c e i v e da t l e n t i o na ss o u r c e so fm a n ve f 俺c i i v ea n t i o x i d a n t s i nt h i s s t u d y ，s o y b e a np r o t e i nm e a lw a ss u b j e c t e dt os o l i ds t a t ef e r m e n t a t i o nw i t h 三口c 幻6 口c f 盯“sp 肠 ，口r “，”l p 6e i t h e ri nt h ep r e s e n c eo ra b s e n c eo fa p r o t e a s e t h es o l i d - s t a t ef 宅r m e n t a t i o no fs o y b e a np r o t e i nm e a l ( s p m ) b y 三口c ，0 6 口c f ，扰s p 肠胛，订r “，押l p 6w a ss t u d i e dt oe v a l u a t et h ei n n u e n c eo ft h es o i u b i es t a r c h ，a c i dd r o t e a s e a n dt i m e ，o nd e g r e eo fh y d r o l y s i s ( d h ) a n dv i a b l ec e l lc o u n t s ( v c c ) t h ef e r m e n t e d s o y b e a np r o t e i nm e a l ( f s p m ) w a so p t i m i z e df o rm a x i m u md ha n dv c c u s i n gr e s p o n s e s u r f a c em e t h o d o l o g y ( r s m ) t h eo p t i m u mc o n d i t i o n sd e t e r m i n e dw e r et h ef o l l o w i n g ： s o i u b l es t a r c h ( 0 4g go fs p m ) ，a c i dp r o t e a s e ( 0 1g go fs p m ) ，a n dt i m e ( 6 6h ) t h e o p t i m i z e dv a l u e sw e r e2 2 5 8 a n d9 0 8 ( 1 0 9c f u g ) f o rd ha n dv c cr e s p e c t i v e l y f e r m e n t a t i o nu s i n gt h eo p t i m i z e dp r o c e s sc o n d i t i o n si n c r e a s e dt h ea m o u n to fl o w m o l e c u l a rw e i g h tp e p t i d e s ( 9 7 4k d a ) t h ep r o t e i nc o n t e n t ( 6 0 15 ) o ff s p mi n c r e a s e df o l l o w i n g f e r m e n t a t i o no fs p m t h ef r e ea m i n oa c i d sp r 0 6 l e ( 0 3 2t o8 0 3 g l0 0gp r o t e i n ) a n d p r o t e i ns o l u b j j j t y ( 2 9 3 3 t o3 8 3 5 ) j n c r e a s e ds i g n m c a n t l y ( 尸 0 0 】) d u r j n g f b r m e n t a t i o nd u et ot h eh y d r o l y t i ca c t i o n so f l p l a n t a r u ml p 6a n da c i dp r o t e a s e f s p m h a dt h eh i g h e s ti nv i t r ot r y p s i nd i g e s t i b i “t y f e r m e n t e ds o y b e a np r o t e i nm e a lh y d r o l y s a t e ( f s p m h ) w a sf r a c t i o n a t e db yg e l f i l t r a t i o no ns e p h a d e xg 一15 t h ef r a c t i o n so b t a i n e dw e r es u b i e c t e dt ov a r i o u sa n t i o x i d a n t a s s a y s ，a m i n oa c i da n dm o l e c u l a rw e i 曲td e t e r m i n a t i o n s a m o n gt h es e v e nf r a c t i o n s ，t h e 1 1 i g h e s ta n t i o x i d a n ta c t i v i t yw a sf o u n di nf r a c t i o nf 2 ，w i t hs i g n i n c a n td i f f e r e n c e s ( p 0 01 ) 1 ，l - d j p h e n y l - 2 - p i c r y l h y d r a z y l( d p p h ) r a d i c a ls c a v e n g i n ga c t i v i t y ， h y d r o x y i r a d i c a l s ( 0 h ) s c a v e n g i n ga n dc u 2 + c h e l a t i n ga c t i v i t y f 2e x h i b i t e ds c a v e n g i n go fd p p h ( 5 9 4 3 ) ，0 h ( 7 2 8 0 ) a 1 1 d4 4 4 7 c u c h e l a t i n ga c t i v i t y a l lo t h e rf r a c t i o n ss h o w e d v a “a b l ea c t i v i t i e si nd i f f e r e n t a s s a y s a m i n oa c i da n a l y s e so ff 2f t a c t i o nw i t ht h e s t r o n g e s ta n t i o x i d a n ta c t i v i t ya l s oh a dt h e1 1 i g h e s tp e r c e n t a g eo fr e l a t e da n t i o x i d a t i v e 巫堡丝盟丝丝垃垡楚妞4 丛型 地旦逝堡丝幽 a m i n oa c i d sc o n t e n t ( h i s t i d i n e3 4 6 ，s e r i n e5 7 8 ，v a l i n e4 0 8a n dl y s i n el1 4 9g l0 0g p r o t e i n ) c o m p a r e dw i t ht h eo t h e rs i xf h c t i o n s t h em o l e c u l a rw e i g h td i s t r i b u t i o no ff 2 w a sf o u n dt ov a r yf r o m1 7 0t o1 5 0 0d a t h e 仔a c t i o nf 2w h i c hs h o w e dt h eh i g h e s ta n t i o x i d a n tp r o p e r t i e sw a ss u b j e c t e dt o r e v e r s ep h a s eh i g hp e r f o r n l a n c el i q u i dc h r o m a t o g r 印h y ( i 冲- h p l c ) f o rp u r i f i c a t i o n ，t h e r e s u l t a n tp e a l ( sw e r ec o l l e c t e ds 印a r a t e l ya sf r a c t i o n sa n ds u b s e q u e n t l ys u b j e c t e dt o d p p hr a d i c a ls c a v e n g i n ga n dc u 2 十 c h e l a t i n gt e s t s t h ea m i n oa c i d s e q u e n c e so f i d e n t i f i e dp e p t i d e sw e r et h e nd e t e r m i n e db yl i q u i dc h o m a t o g r a p h ”a n d e mm a s s s p e c t r o m e t r y ( l c _ m s m s ) t h er p 一肿l c 仔a c t i o np ls h o w e ds t r o n g e rd p p hr a d i c a l s c a v e n g i n ga b i l i t ) ，抽dp o s s e s s e dr e l a t i v e l ys t r o n gc u 2 + c h e l a t i o na b i l i t yc o m p a 他dt o5 o t h e r 触c t i o n s ( p 2 ，p 3 ，p 4 ，p 5a n dp 6 ) t h ei d e n t i f i e d 跚i n oa c i ds e q u e n c e so fp l c o n t a i n e dh i s t i d i n e k e y w o r d s ：三口c 幻6 钟珊淞p 砌，细r 册2l p 6 ，f e m e n t e ds o y b e 锄p r o t e i nm e a l ，而1 ，f 加- t r y p s i n ，d i g e s t i b i l i t ) ， n u t r i t i o n a l a 仕r i b u t e s ， a n t i o x i d a n t a c t i v i t y ，h y d r o p h o b i c i t ) ， m o l e c u l a rw e i g h td i s t r i b u t i o n ，p 印t i d es e q u e n c e x 尘堡丝理! 旦! ! 婴丛! 堡坐丛z摘要尘尘旦丛堡! ：丝! 旦丝 摘要 食物中的抗氧化物质如酚类化合物可以作为保健成分( 抗癌及抗心血管疾病) 、抗 菌剂、风味物质、着色剂前体、胶体稳定剂以及螯合剂而发挥多种功效。发酵食品 如大豆类产品已经存在数千年并被认为是许多有效抗氧化剂的来源。本文中，大豆 蛋白粉分别在添加蛋白酶及不添加蛋白酶的情况下以三日c f d 6 口c f ，甜5p 肠，7 ，口r 甜聊l p 6 进行固态发酵。 通过研究大豆蛋白粉( s p m ) 的三口c 幻6 口c f 盯“sp 肠即f 口厂甜ml p 6 固态发酵评估 可溶淀粉、酸性蛋白酶及时间对水解度( d h ) 和活细胞计数( v c c ) 的影响。为 获得最大d h 和v c c 的发酵蛋白粉( f s p m ) ，采用响应面法进行优化，得到最优 试验条件为：可溶淀粉( o 4 gs p m ) 、酸性蛋白酶( o 1 gs p m ) 及时间( 6 6 h ) ，最优条件下的结果为d h2 2 5 8 和v c c9 0 8 ( 1 0 9c f u g ) 。最优条件提高 了发酵产物中低分子量肽( 2 0k d a ) 的比例、蛋白含量( 6 0 1 5 ) 。 三口c 幻6 口c f z ，纠sp 肠，? 胁蹦脚l p 6 和酸性蛋白酶的水解作用使产物中的游离氨基酸含量显 著升高( 从0 3 2 提高到8 0 3g 1 0 0g 蛋白，尸 0 0 1 ) ，也使蛋白溶解度显著提高 ( 从2 9 3 3 提高到3 8 3 5 ，尸 o 0 1 ) ，另外，f s p m 具有更高的体外胰岛素消化 性。 通过s e p h a d e xg 1 5 凝胶层析对发酵大豆蛋白水解物( f s p m h ) 进行分级， 对各组分进行抗氧化活性、氨基酸组成和分子量分布的测定。结果显示：在凝胶层 析得到的7 各组分中，f 2 组分具有最高的d p p h 自由基清除能力( 5 9 4 3 ) 、o h 自 由基清除能力( 7 2 8 0 ) 以及c u 2 + 螯合能力( 4 4 4 7 )( 尸 o 0 1 ) ；与其他几个组 分相比，f 2 组分的氨基酸组成中抗氧化氨基酸含量最高( 组氨酸3 4 6 ，丝氨酸 5 7 8 ，缬氨酸4 0 8 ，赖氨酸l1 4 9g 门0 0g 蛋白) ，其分子量分布为1 7 0 15 0 0d a 。 利用反相高效液相色谱( r p h p l c ) 对f 2 组分进行纯化，收集各洗脱峰并 测定其d p p h 自由基清除能力及c u 2 + 螯合能力，并通过l c m s 鉴定其氨基酸序 列。结果表明：r p _ h p l c 分离组分p l 具有出较强的d p p h 自由基清除能力及c u 2 + 螫合能力，氨基酸序列显示其含有组氨酸。 x 关键词： 三口c 幻6 口c 川淞p 肠疗砌，“ml p 6 ，发酵大豆蛋白粉，体外胰蛋白酶消化，水解度，营养 属性，抗氧化活性，疏水性，分子量分布，肽段 旦丝g 丝旦丝盟! 垡坚丑!丛堡墨星q 鱼盟型堡 垒生旦! 竖生! = 丝f 也! t a b l eo fc o n t e n t s d e c l a r a t i o n c e r t i f i c a t i o n d e d i c a t i o n 一 a c k n o w l e d g e m e n t l i s t0 ff i g u r e s l i s t0 ft a b l e s l i s to fa b b r e v i a t i o n s a b s t r a c t t a b l e0 fc o n t e n t s c h a p t e ri 1 i n t r o d u c t l 0 na n dr e v i e wo fr e l e v a n tl i t e r a t u r e 1 1g e n e r a li n t r o d u c t i o n 1 2 f e r m e n t e ds o y b e a np r o d u c t s ：s o m em e t h o d s ，a n t i o x i d a n t sc o n l p o u n d e x t r a c t i o na n dt h e i rs c a v e n g i n ga c t i v i t y 1 2 1 i n t r o d u c t i o n 1 2 2 m e t h o d o l o g i e so ff - e 啪e n t a t i o no fs o