（食品科学专业论文）黄酒的抗氧化活性及其中的酚类物质.pdf

浙扛大学硕士学位论文 摘要 黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，享有“国酒”的美誉。黄酒产地较广，品种很多， 被酿酒界公认的、能够代表中国黄酒特色的、在国际国内市场最受欢迎的首推浙江绍兴酒。 绍兴黄酒是低耗粮、低酒度的酿造酒，是国家扶持发展的酒种，符台酒类市场低度、营养、 保健的消费趋向。黄酒历来以营养丰富、保健养生著称，是医师药典推崇的传统保健养生佳 品。就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，借以提高药效。中医药界也多用绍兴 黄酒配方治病疗效显著，世代相传。本草纲目详载的6 9 种药滔均以黄酒配制。但是。 黄酒营养保健功效的形象宣传和市场开拓，已经不能仅仅靠古书药典的记载，必须要有营养 功效的活体检验和功能成分的活性测定。本文从最基本的保健功能抗氧化入手，对黄酒 的抗氧化功能及其中的酚类物质进行了检测，并且建立了黄酒和其中的酚类的相关性分析。 主要研究结果如下： 首先对古越龙山黄酒的抗氧化能力进行了初步检测，使用的抗氧化指标为总抗氧化能 力、还原能力、清除d p p h 自由基能力、清除超氧阴离子能力、金属鳌合能力，并用福林酚 法酒定黄酒中的总酚含量。结果表明黄稻有较强的总抗氧化能力、还原能力、清除d p p h 自 由基、超氧阴离子的能力，但是金属羹合能力非常有限。黄酒中含有1 9 2p g 的酚类物质，可 能可以部分地解释黄酒的抗氧化能力，但是其它存在于黄酒中的物质。例如氨基酸、肽类、 美拉德发应产物也有可能具有抗氧化作用。 为初步确定黄酒中抗氧化物质，我们对古越龙山黄酒进行了分离，将其通过4 5 ( 2 膜挥发， 分离成为浓缩物、挥发物，通过抗氧化检测体系，对黄酒、黄酒的浓缩物、挥发物的抗氧化 活性进行检测。结果表明黄酒和其浓缩物具有较强的抗氧化能力，然而挥发物基本不具有抗 氧化能力。但是，黄酒和其浓缩物、挥发物不具备金属鳌合能力。黄酒和其浓缩物中总酚含 量为1 9 0p g 、1 8 5p g ，而挥发物中只有0 7l u g 酚类物质，该结果表明酚类对黄酒的抗氧化性 起着重要的作用。 接下来我们将检测范围扩大，检测了五种不同黄滔昀抗氧化能力，包括古越龙山黄滔、 红曲洒、寿生酒、佛手酒和糯米酒。这几种黄酒都是用米类酿造的，最主要的区别是用的曲 的不同。结果表明：五种黄酒均具有明显的总抗氧化能力、还原能力、自由基清除能力。其 中以糯米酒最强，佛手酒最弱。 最后，为了解释黄酒的抗氧化能力，我们进一步用h p l c 法，对黄酒中的酚类物质进行 了检测。我们选取了植物中和大米中最常见的十种酚类物质作为标样，包括c a i f e i ca c i d , s y r i n g i ca c i d , r u t i n ，( - ) - e p i c a t e c h i n , ( + ) - c a t e c h i r kg a l l i ca c i d ，v a n i l l i ca c i d ，p - c o u m a r i ca c i d f e r u l i ca c i d ，q u e r c e t i n 。结果表明：在五种黄滔中确实存在1 0 种酚类物质，且以s ”i 硝ca c i d ， v 浙江大学硕士学位论文 ( + ) - c a t c c h i n , 含量最高。糯米酒中酚类物质含量最高，其抗氧化能力也最强，而佛手酒中酚 类物质含量最低，其抗氧化能力也最弱。相关性分析标明：( + ) - c a t c c h i n 和s y r i n g i c a c i d 与黄滔 的抗氧化能力高度相关。进一步说明了黄酒中最重要、起决定性作用的抗氧化物质是酚类物 质。 关健诃：黄酒；抗氧化i 总抗氧化能力：还原能力；d p p h 自由基：超氧阴离子：金属鳌 合；酚类：h p l c v i 塑坚奎堂堡主堂丝丝奎 垒! 塑坚 a b s t r a c t y b l l o w 妇b e e ra n dr 。d w i a r e t h c t b r e e m o s t 锄c i e n t w i n e s i n t h e w o d d t硼tionally y e n a w 、j l ，j i e ，吲v e d 疳啪s h 妯d j ga l i n a ，i sb r e w e d 矗o mg l u 廿n o l l sr i c e a i l d wheatgl砸llsr i c ec o n t a i 盥l l i g h 盯脚i i l ，l o w 豇f a 锄dt h ew h e a tc a o 赶盱a b u n d a m 而o n n i 们g e n 衄dm i 啪e l 锄t u r c e f o rm o l d 锄dy e a s tu s e df o r 断脒n t a t i o n 1 1 1 el l i l i q 鹏酾州i n g 把d 皿o l o g ) r 洲d m 缸羹盏麓呈襄蠢垂纂冀 勤羹i _ 戮薹耋薷荤j 警薹试穑嚣! j 喜川茎b r ：彳孽；蚕耋嬖薹重羹f ；l 鬟蓬萋r 6 l 羁l 嚣 【毫味些蔷群妻藏i ! 矗詈i 鼙夔q 囊m 垂婪毒羹妻耄堇冀曩蟹引掣砻制霹蒌薹塑主靖墨舞强 荟霎嚣蠢鹫 薹暮蟊毪妻嚣羹囊茎浯箍；是墅j 巽g e n e r a t i o n s b r i n g s y e l l o ww i n ew i t hb ri g h tb r o w nc o l o r , s u b t l e g w e e tf l a v o ra n dl o wa l c o h o l i c i t y t h e r e f o r ey e l l o wwi n eh a sb e e np o p u l a ri nc h i n af o rc e n t u r i e sa n dw a sh o n o r e da s t h en a t i o n a lb a n q ue tw i n e i na d d i t i o n , y e l l o ww i n ei sw i d e l yk n o w nf o ri t sh e a l t h c a r ef u n c t i o n i ti sn o to n l yag o o dt o n i c ，b u ta l s of r e q u e n t l yu s e di nc h i n e s e t r a d i t i o n a lm e d i ci n ea st h e r a p e u t i cc o m p o n e n ta n dh a sb e e nc l a i m e dt oh a v e b e n e f i e i a le f f e c tso nt h ep r e v e n t i o no fc a n c e ra n dc a r d i o v a s c u l a rd i s e a s e ，b u tt h e r ei s r i oe p i d e m i o l o g i c a le v i d e n c e i nt h i ss t u d y , t h ean t i o x i d a n ta c t i v i t yo fy e l l o ww i n ea n di t sc o n c e n t r a t ea n d v o l a t i l ec o m p o u n dsw a sd e t e r m i n e di nt e n n so ft o t a la n t i o x i d a n t ，r e d u c i n gc a p a c i t y , f r e er a d i c a ls c a v en g i n g ，m e t a lc h e l a t i n ga n ds u p e r o x i d ea n i o nr a d i c a ls c a v e n g i n g a c t i v i t i e s t h e s ev a r i o u sa n f i o x i d a n ta c t i v i t i e sw o r ee e m p 眦dw i t hs y n t h e t i c a n t i o x i d a n t , s u c ha sb u t y l a t e dh y d r o x y a n i s o l e ( b r a ) a n db u t y l a t e dh y d r o x y t o l u e n e ( b h t ) t h et o t a lp h e n o l i cc o m p o u n d sw e r ea l s od e t e r m i n e d r e s u l t si n d i c a t e dt h a t y e l l o ww i n ea n d i t sc o n c e n t r a t ee x h i b i t e ds i m i l a rs t r o n gt o t a la n t i o x i d a n ta c t i v i t y n e i n h i b i t i o np e r c e i l 诅geo f l 0 0 mo f y e l l o w w i n e a n d i t s c o n c e n t r a t eo n p e r o x i d a t i o no f 2 5 m lo f l i n o l e i cac i de m u l s i o nw a s9 7 9 9 0 , a n d9 5 7 4 ，a n db o 也o ft h e ma l s oh a d e f f e c t i v er e d u c i ngc a p a c i t y ，1 ，1 - d i p h e n y l - 2 - p i e r y l - h y d r a z y l ( d p p h ) r a d i c a l s c a v e n g i n ga n ds u pe r o x i d ea n i o nr a d i c a ls c a v e n g i n ga c t i v i t i e s ，b u th a dv e r yl o w m e t a l c h e l a t i n ga c t i v j 毋 o nf e r r o u s h o w l e r ，t h ev o l a t i l ec o m p o u n d si ny e l l o ww i n eh a d l i t t l ea n t i o x i d a nta c t i v i t i e s r e s u l t si n d i c a t e dt h a ta c t i v ea n t i o x i d a n t sw e r en o n - v o l a d l e a n dr e s i d e di nt h eco n c e n t r a t ea f t e re v a p o r a t i o n p h e n o l i cc o m p o u n d sm a yp l a yav e r y i m p o r t a n tr o l ei nt h ea n t i o x i d a n tf u n c t i o n t h e nt o t a la n t i o x id a n t , r e d u c i n g ，f r e er a d i c a ls c a v e n g i n g ，a n ds u p e r o x i d ea n i o n r a d i c a ls c a v e n g i nga c t i v i t i e sw e r ed e t e r m i n e di n f i v ec h i n e s er i c ew i r l c e 浙江大学硕士学位论文第一章黄酒保健功能研究概况 1 1 黄酒的概况 1 1 1 黄滔的定义 第一章黄酒保健功能研究概况 为什么叫黄酒? 国内专家和学者认为：黄酒的。黄”不仅是指酒的颜色，其内涵是相当 广泛的。黄酒的“黄”是哺育华夏子孙的母亲河黄河的“黄”，是生养炎黄子孙的大地 黄土地的“黄”，是中国人之肤色的“黄”。同时黄滔的黄也和原辅料金。黄”色的稻谷 和“黄”皮小麦紧密相关，可以说，黄酒是伴随着中华民族五千年文明历史发展的，是中华 民族的“国粹”，酒中之瑰宝。它象征为炎黄子孙自己的滔，是中国滔文化的延续和古老文 明的佐证( 汪建国等，2 0 们) 。 黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广， 品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉 酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但 是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推 绍兴酒。 1 1 2 黄酒的起源 据我国考古学家对浙江余媲河姆渡出土文物的考证，发现有许多人工栽培稻谷( 稻谷是 酿酒的客观物质条件) 和酒具( 有温酒的陶盆和饮酒的陶杯) 。河姆渡文化至今已有7 0 0 0 多 年历史。汉淮南子记载“清盎之美，始于耒耜”，意思是说酿酒是与农业同时开始的。 我国农业起源，在郭沫若主编的中国史稿记载，大约在仰韶文化、六七千年以前的历史。 目前，国内多数专家学者的观点是：我国谷物的酿酒起源应于龙山文化时期，此时农业有较 大的发展。第一，当时谷物贮量增加，已有剩余可用的粮食来酿酒；第二出土的陶器中已 有当时专用酒具和饮酒的陶器皿。另从殷虚出土的甲骨文中已发现有“酒”字和“醴4 字。与 书经说命篇“若作酒醴，尔惟曲蘖”是一致的。从以上文字记载说明黄酒约有2 5 0 0 2 8 0 0 年历史( 汪建国等，2 0 0 1 ) 。 绍* 酒最早有正式文字记载的历史是在越王勾践之时。公元前4 9 2 年，越王勾践为吴 国所败，带着妻子到吴国去当奴仆，吴越春秋记，当群臣们送勾践到浙江边上时临水祖 浙江大学硕士学位论文 第一章黄酒保健功能研究概况 道，大夫种前为祝，在送别中有：“臣请荐脯，行酒二鲢。”当勾殴仰天太息，举杯垂涕，默 无所言时，文种再次敬酒憾酒暨升，请称万岁”。这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴酒 ( 中华特产网2 0 0 4 ) 。 我国古代制酒始于周朝，最开始以麦芽为糖化剂进行酒的生产。札记日令伸冬篇 中记载了“古遗六法”，即酿酒的六要素，包括了精选原料、在适宜季节制曲、浸米蒸饭操作 清洁、用水清澈无味、陶器精良不漏、温度控制得当六个关键要点。周礼中记载了五齐 三酒，五齐就是现代所说的发酵初期、主发酵、后发酵、压滤及澄清煎酒封坛操作五个基本 步骤，而三酒则是指浊酒、陈酿酒和清酒三种不同品质的酒。这一记载标志着我国已成功地 进行了独特的复式发酵酿酒，从发酵周期短的浊酒开始生产发酵周期较长、味道醇厚的清酒 ( 张志旭等，1 9 9 9 ) 。 黄酒由多种霉菌、酵母菌和细菌等共同作用酿制而成。不同的酒曲有不同的微生物谱系 这些微生物在制曲药及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的香味成分。 黄酒酿造用米类，制曲原料用小麦。是古代酿酒的宝贵技术经验。因为大米淀粉含量高、 蛋白质、脂肪含量低，使酒中残留的界限糊精和低聚糖多，因而味感醇厚。小麦能够为霉菌 提供丰富的碳源、氮源以及微量元素，这些成分也为酵母菌繁殖和发酵提供营养，并构成了 麦曲黄酒特有的浓香味。 低温酿造有利于黄酒品温的控制，酒醅不易酸败，同时可使酒醅在长时间的低温发酵过 程中逐步形成黄酒特有的色香味，摄后黄酒经杀菌装入陶坛密封，进行较长时间的贮存，品 质更佳，香 x 浙扛大学硕士学位论文第一章黄酒保健功能研究概况 对大部分企业来说，由于机械化生产的一次性投入大，目前仍采用半机械化和手工操作。目前。 机械化和半机械化生产的黄酒占全国黄酒总量的4 0 左右( 张柳莹，1 9 9 0 ；张水林，2 0 0 0 ) 。 3 黄酒企业的分布和消费格局 我国的黄酒生产区域虽然突破了“四省一市”( 浙江、江苏、江西、福建、上海) 而发展 到了全国但是其他省市的黄酒产量只占全国黄酒总产量的1 5 。受“南黄北白”消费格局 的限制，黄酒的市场区域较小。在国内，黄酒消费主要集中在南方的江浙、福建、上海一带， 西部、东北部则难觅踪影。因此严重影响了黄洒的销量( 励建荣，2 0 0 5 ) 。 4 基础研究薄弱 对酿造中所涉及的乳酸菌、酿造酵母、根霉、曲霉等徽生物均缺少深入研究。对发酵机 理的认识仍照搬其他酿造酒，有关其特性的研究几乎没有展开，对黄酒风味成分及其形成机 理、糖化发酵工艺条件与代谢产物及对黄酒风味质量的影响等的研究和认识还十分肤浅。在 配料和数量上，都是根据各地的传统，没有形成统一的标准进行量化分析。糖化发酵工艺的控 制停留在经验层面上，操作基本沿袭传统方法，黄酒成熟与否仍没有摆脱经验判断等等( 励建 荣，2 0 0 5 ) 。 1 1 6 黄酒行业发展对策 1 1 6 1 培育、扩大黄酒市场 狭窄的消费区域是制约绍兴黄酒发展的瓶颈，采取异地并购的方式培育黄酒市场，使绍 兴黄酒成为全国性饮料酒变得至关重要。黄酒的销售区域一直没有大的突破，主要市场集中 在浙江、江苏、上海一带，该地区黄酒销售占到全国总销量的7 0 以上而该地区的人口不 足全国的1 0 。如何突破地域制约。既是整个黄酒业也是绍兴黄酒业快速发展的关键之一( 谢 广发，2 0 0 5 c ) 。 首先，黄滔的口感要适应消费者的需要。南方消费者对黄滔那种特有的风味基本习惯， 但大多数北方人却不适应这种独特的风味。既然有消费者不认可这种口感，我们应开发出不 同酒度、糖度和酸度相匹配的产品，以适应不同地区、不同国家、不同消费群体的需要。其 次是开发一些特别适合夏天消费的新产品，如带泡沫的冰黄酒或酒精度较低的水果类风味黄 酒、清酒等。还有要重点推广烹饪用酒以及专门针对礼品市场，开发一些高品质、包装耩美 的产品( 杨国军，2 0 0 5 ) 。 其次，高明的营销策划也是扩展黄酒市场的重要手段。例如将黄酒作为作为菜系的最佳 4 浙江大学硕士学位论文 第一章黄酒保健功能研究概况 拍档，与酒店扩张或者厨师( 编外业务，提成) 对外输出同步进行，古越龙山与成亨酒店的 联合就是成功的案例。黄酒生产企业也可以参加、赞助、推动、组织各种文化、旅游推广活 动，借政府之名，在全国范围展开宣传。黄酒之乡可以开辟旅游参观点，加入旅游线路( 英 昂林。2 0 0 5 ) 。 再者，我国农村有着巨大的市场潜力。黄酒企业应该拓宽视野，多关注农村市场。农村 特有的习俗、复杂的人缘关系，使其在喜庆或婚丧场合，酒席数量较多而邻里之间又有联 动性，示范性。因此，在这一市场多花些气力将不会令人失望。但要对症下药，使产品组合 符合当地行情。 黄酒的国际市场主要在港、澳、泰、新以及日本市场，因此要充分研究这些市场的消费 心理和消费群体，以推出更好的产品，赚取更多的外汇( 杨国军，2 0 0 5 ) 。 1 1 丘2 酿酒最辩的选育 优质原料是酿造高品质酒的基本条件。日本清酒酿造十分重视原料的加工和质量。清酒 用于酿造的米，通常要碾去糙米表层的3 0 ，只用剩下的7 0 部分，而清酒中的特殊品种“吟 酿酒”要求更高，遥常使用糟白成品率6 0 以下的白米。“大吟酿酒”则要求将糙米表层碾去 3 ，几乎只用米芯酿洒。日本清酒界普遍认为：糙米表层含有蛋白质、灰分、脂肪等，这些物质 对清酒的酒质有不良影响。葡萄酒行业有“七分原料，三分工艺”的说法，世界著名的葡萄酒 厂家必有优良的酿酒基地( 沈农夫，1 9 9 8 ；刘久年，2 0 0 0 ) 。因此，黄酒生产也必须重视原料品种 的选育工作和基地建设工作。 1 1 6 3 新原料、新品种的研发 生产黄酒的原料，历来以细粮为主，南方为大米、北方为黍米。因而在一定程度上也成为黄 酒在全国各地发展的阻碍。2 0 世纪8 0 年代，吉林长春酒厂成功推出玉米酿制黄酒的新思路。 是非常值得推广发展的。要发展黄酒，一定要破除传统框架的束缚，敢于因地制宜地运用新材 料，开发新产品。如制成果蔬类黄酒、药类黄酒以及保健黄酒等。针对北方和海外把黄酒当 作料酒的习惯，积极开发系列料酒产品，努力开拓新的市场。要学习和借鉴啤酒、葡萄酒、清 酒等酒种的发展经验，给黄酒注入新的活力，新产品的开发要做到起点高、质量好、价格适宜， 逐步形成多品种、多系列、多层次的产品结构，以适应不同地区、年龄、性别、层次的消费 需要( 励建荣，2 0 0 5 ) 。 1 1 6 4 加强黄滔保健功能的研究 在科技发达的今天，黄酒的保健功能仅靠古书的记载己说服不了消费者。必须加强绍兴 黄酒保健功能的研究，并把它作为振 x 浙江大学硕士学位论文 第一章黄酒保健功能研究概况 葡萄酒十分重视保健养生功能的研究与宣传，并把它作为促进消费的重要举措，如美国 政府于1 9 9 5 年6 月为“葡萄酒的保健效果”研究课题列出2 0 0 万美元的国家预算。葡萄酒经大 量研究，提出了功能因子的含量、功能作用、分子结构、前驱体、形成机制和作用机制，不 但为葡萄酒保健功能的宣传提供了科学的依据r 而且极大地提高了葡萄酒的保健内涵和品 位，使喝葡萄酒有益健康的概念深入人心，有利地推动了葡萄酒的消费( 励建荣，2 0 0 5 ) 。 黄酒历来以营养丰富、保健养生著称，是行家推崇、民间赞赏的传统保健养生佳品。一 代伟人邓小平晚年每天喝杯绍兴黄酒健身。然而，多年来黄酒的基础研究甚少，对其保健内 涵的认识与当今科技发展极不相称，要说服消费者，就要有科学的依据。由于对绍兴黄酒保 健功能无法作出科学的解释，从侧面影响了黄酒的宣传力度和市场开拓( 谢广发，2 0 0 5 c ) 。 1 2 黄酒中的基本功能性成分 黄酒的基本成分在于它是一种以粮食谷物为原料，药酒、麦曲为糖化发酵剂，通过特定的 生物发酵酿制过程制成的一类低度原汁酒。酒液的主要成分是水、乙醇、糖分、有机酸、蛋 白质、氨基酸等，还含有微量维生素、矿物质等，从而构成了黄酒独特的口味。现将黄酒主 要成分、含量列于表1 1 ( 汪建国，2 0 0 4 ) 。 表1 1 黄酒中的主要成分含量 丁a b l el 一1t h em a i nc o m p o n e n t si ny e l l a ww i n e 6 浙江大学硕士学位论文 第一章黄酒保健功能研究概况 1 2 1 黄酒中的氨基酸 1 9 9 2 年7 , q1 日，在墨西哥召开的世界第九次营养食品会上，认定营养品必须具备兰个条 件：含有丰富的氨基酸，发热量大，所含营养成分绝大部分被人体吸收和利用。黄酒与上述 三个条件相对照完全符合。现将黄酒中的氨基酸含量与鸡蛋等食物的8 种氨基酸含量及联合 国f a o 为人类食品设计的理想标准对照表列于表1 2 ，表1 - 3 中( 王果根，2 0 0 1 ) 。 表1 - 2 黄酒中游离氨基酸含量m g l t a b l e1 - 2t h ed i s s o c i u t e da m i n oa c i di ny e l l o ww i n e m g l 氨基酸名称 杭州金谷黄绍兴加饭酒上海甲黄滔即墨老酒 杭州桂花酒 ( 干型)( 半干型)( 半干型)( 半甜型) ( 甜型) 丙氨酸 6 9 4 6 5 6 9 95 7 9 81 3 8 8 9 4 8 1 7 天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 半胱氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 色氨酸 胱氨酸 6 6 9 0 2 2 2 6 2 3 6 6 1 3 5 6 4 7 3 4 3 6 4 2 2 9 7 1 4 4 1 7 2 6 1 4 4 9 9 3 4 4 8 4 4 2 0 未测 1 9 6 4 3 0 7 7 3 3 4 4 3 4 8 1 4 1 8 1 2 8 7 4 微量 2 7 8 9 6 4 9 1 8 6 7 4 9 0 6 3 0 6 o 3 5 1 4 4 1 3 2 1 3 0 4 5 5 9 5 5 1 3 4 1 1 9 8 1 3 9 5 4 l o 3 2 1 l 2 5 8 1 2 6 9 】4 8 7 2 3 0 3 3 0 5 2 5 9 9 7 6 9 4 4 7 4 2 8 4 7 8 3 5 5 4 2 1 6 5 3 2 3 2 5 4 2 4 9 7 0 4 4 1 4 2 2 2 2 7 5 3 7 2 0 8 2 1 1 4 6 1 5 2 5 2 5 5 2 5 8 3 5 3 6 6 6 7 0 3 6 3 3 4 0 4 1 0 4 3 8 8 1 0 3 6 3 2 0 6 6 8 8 6 4 1 3 4 1 2 4 8 7 9 1 7 3 4 2 4 8 1 6 3 8 2 1 2 1 4 2 8 5 7 6 2 6 1 3 8 4 7 6 6 2 0 7 3 4 9 7 。3 5 9 i 4 未测 总量 6 3 9 1 9 5 6 2 7 74 5 1 0 81 0 1 1 0 9 47 6 7 1 5 7 浙江大学硕士学位论文第一章黄酒保健功能研究概况 表i 3 黄酒与其它食品8 种人体必需氨基酸含量与理想标准对照表 t a b l ei - 3t h ep r e r e q u i s i t ee i g h ta m i n oa c i di ny e l l o ww i n ea n do t h e rf o o d s 1 2 2 黄酒的发热量 黄酒的发热量较高，提供能量的成分为糖、肽、氨基酸等低分子浸出物极易被人体消 化和吸收，详细发热量见表1 - 4 ，表i 5 f 汪建国，1 9 9 8 ) 。 表l - 4 不同成分的相当热量 c a l t a b l ei - 4t h ec a l o r i co f d i f f e r e n tc o m p o n e n t sc a l 名称每克物料相当热量 碳水化合物 蛋白质 腊肪 酒精 1 2 3 黄洒中的糖类 黄酒中的糖类主要来自于原料米的碳水化合物经酶水解而产生，主要以葡萄糖为主，其 次是麦芽糖、异麦芽糖和低聚糖等8 、9 种旃( 表l - 6 ) ( 陈成等，2 0 0 2 ) 。 8 浙江大学硕士学位论文 第一章黄酒保健功能研究概况 表】5 黄酒的发热量c a l t a b l e1 - 5t h ec a l o r i co f y e l l o ww m ec a 酒名 酒精( )浸出物( ) 每升酒含热量 元红洒 1 6 3 51 0 1 5 加饭酒 善酿酒 香雪滔 啤酒 日本清酒 1 7 5 1 6 2 0 3 5 1 6 5 1 5 2 4 4 7 1 2 0 0 1 1 7 0 2 0 1 0 3 5 6 1 1 7 6 葡萄酒1 338 4 8 表1 6 绍兴加饭酒的糖分组成含量 t a b l e1 - 6t h es u g a l c o n t e n ti ny e l l o ww i n e 滔样1淄样2 糖 含量组成( )含量组成( ) 葡萄糖 2 0 7 7 2 6 6 6 2l7 2 8 6 5 4 7 9 戊糖 麦芽糖 异麦芽糖 p a w o s e 糖 异麦芽丙糖 r e l o r o e 6 0 4 1 8 4 2 3 1 7 4 1 6 8 3 1 1 2 2 3 2 7 1 9 4 5 9 1 1 0 1 8 5 4 0 3 6 0 1 0 5 8 8 1 4 0 7 1 0 2 5 1 0 1 9 1 7 9 5 1 1 8 9 2 7 9 1 2 9 3 2 5 3 2 5 5 6 9 3 7 7 低聚糖 1 6 4 05 2 6 7 9 3 82 5 1 6 黄酒中的糖分可以直接吸收到人体血液中，进而分布全身，直接产生能量，多余部分则 以糖元的形式贮存在肝脏和肌肉中，不易使人发胖，具有现代减肥塑身的特殊作用。此外 黄酒中含有低聚糖成分具有活化人体肠胃中双歧杆菌，使双歧杆菌增殖的作用，从而改善肠 道环境，抑制有害细菌繁殖，提高人体免疫力。 9 浙江大学硕士学位论文 第一章黄酒保健功能研究概况 1 2 4 黄酒中的水分 黄酒属发酵原汁酒，酒液中含有8 5 以上的经微生物作用过的活化水( 李家 寿，2 0 0 1 ) ，特别适合人体营养需要。诸如：帮助人体消化、吸收循环及排泄等生理作用，调 节体温，输送氧气、营养物质和代谢产物及修复人体细胞和体液的重要作用。 1 2 s 黄酒中的维生素 黄酒中的维生素含量也比较丰富，见表l - 7 所示( 王存厚2 0 0 1 ) 。 表1 7 黄酒中的维生素含量 m g k g t a b l ei - 7v a a m l nc o n t e n ti ny e l l o ww i n e m g k g 维生素是促进人体发育和预防疾病，同时又是维持人体生命活动必需的营养成分。据我 国营养学会调查中国人最严重缺乏的营养素有v 、v b 和c a ，普遍缺乏的营养素有v b i 、 v 、和f e 、z n 、s e 等( 王昆，2 0 0 4 ) 。因此将富含营养成分的黄酒作为日常适量饮用，即可补 充膳食不足，满足人体需要，从而保持人体营养平衡。 1 2 6 微量元素 黄酒中的微量元素很多。目前可以测出的有1 8 种以上，其主要微量元素见表1 8 所示f 汪 建国，2 0 0 4 ) 。 从表1 8 所见，黄酒中k 、m g 、p 较高，其余微量元素为z n 、f e 、m n 、c u 、s e 等，这些 微量矿物质元素赋予了黄酒特殊的生理功能，如黄酒中的s e 含量在众多食品中己属高值。 l o 浙江丈学硕士学位论文第二章天然多酚类物质研究进展 第二章天然多酚类物质研究进展 2 1 多酚类物质 植物多酚为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在子植物的皮、 根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和本质素。最初只发现动物皮与某 些植物用水一起浸泡后转变成革，而且这种革的特性来源于植物的“涅性”。真正认识这种 植物的涩性物质则是在1 8 世纪末期。并在1 7 9 6 年由s e g u i n 首次提出“单宁”一词以表示植物 水浸提物中能使生皮转变成革的“涩性”物质。1 9 6 2 年b a t es m i t h 定义。单宁是分子量5 0 0 3 0 0 0 的能沉淀生物碱、明胶及蛋白质的水溶性酚类化合物”。之后，较多的工作集中于对植 物单宁组分、结构以及基本性质的研究。后来人们发现，无论从化学、生物、药学等方面的 活性作用，还是从应用领域来看，有效成分不仅仅限于上述定义中的“单宁”。1 9 8 1 年，h a s l a n l 根据单宁的分子结构及分子量提出“植物多酚”这一术语。它包括了单宁及与单宁有生源 关系的化台物。从2 0 世纪8 0 年代后期开始，国内外从多个领域、多种角度对植物多酚开展了 基础研究和应用研究( 金莹等，2 0 0 5 ) 。 植物多酚在蔬菜、水果和其它食用植物中广泛存在，为多种食品 e g c e c g e c 的抗 氧化能力最强。由于茶多酚结构中含有联或邻苯酚基，其活性高于一般非酚类或单酚羟基类 抗氧化剂( 彭珊珊等，2 0 0 5 ) 。 从茶中提取的茶多酚抗氧化荆为白褐色粉末，易溶于水、乙醇、醋酸乙醅等，与b i t 和b h a 等合成抗氧化剂相比，茶其抗氧化作用是由于儿茶素，环和环上的酚性羧基持有供 氧体的活性，当动物油脂中不饱和脂肪酸在自氢化过程中产生氧化物游离基时、茶多酚的供 氢体与其结合，从而中断链锁反应，阻止油脂品的氧化。当茶多酚添加且为0 ，2 时就能发 挥其抗氧化作用( 周玲，2 0 0 5 ) 。 3 2 2 黄酮类化合物 黄酮类化合物是自然界中c 6 一c 3 c 6 的方式构成的三环天然有机化合物，是多酚类的 一种，广泛存在于植物界中，多以甙类形式存在，一部分以游离形式存在。由于糖的种类及连 接位置不同，形成各种黄酮甙。黄酮母核上有羟基、甲氧基、烃氧基等取代基时- 即分别形 成各种黄酮类化合物查耳酮在植物体内是黄酮和黄烷酮的前体化合物，在酸性条件下查耳 浙江大学硕士学位论文 第三章氧化与人体健康 酮很容易经关环反应而形成黄酮和黄烷酮。= 氢查耳酮的活性比相应的查耳酮高。从大豆中 提取的黄酮类化合物主要是以糖苷配基的形式存在的异黄酮，异黄酮和黄酮、黄烷酮和查耳 酮相比表现出相对较低的抗氧化活性( 陈琪等，2 0 0 3 ) 。 3 2 3 原花青素 原花青素具有极强的抗氧化剂活性，是一种很好的氧游离基清除剂和脂质过氧化抑制 剂。1 9 9 4 年，m a f f e r i 等用不同实验模型证实：平均分子量为1 8 0 0 0 的葡萄籽原花青紊可剂量 依赖性地抑制f e 催化的卵磷脂质体( p l c ) 的过氧化，其作用明显强于儿茶素。葡萄原花青 索还可非竞争性地抑制黄嘌呤氧化酶。葡萄籽原花青素可抑制破坏胶原、弹性蛋白和透明质 酸等构成血管内壁的重要组成物质的酶。原花青素可通过捕获活性氧及调控胶原酶、弹性酶、 透明质酸酶的活性以防止它们对血管物质的破坏，也可通过抑制透明质酸酶和 葡萄糖醛酸 甙酶的活性以保护透明质酸的完整，使之维持高聚体形式的大分子。总之，原花青素至少可 通过备种互补的机理保护血管内皮细胞，使之免遭过氧化作用的损害。1 9 9 4 年，美m o a l i 等的研究，揭示原花青素二聚体和三聚体均具抗致癌剂t p a 的作用( 吴春等，2 0 0 5 ) 。 3 2 4 番茄红素 番茄红素存在于番茄的成熟果实中，在西瓜、葡萄和其他一些水果及蔬菜中也有存在， l 公斤新鲜、成熟的番茄含有0 0 2 克番茄红素。科学研究表明，番茄红素是人体血清中类胡 萝b 桑的5 0 左右。最易被人体吸收、代谢和利用。此外，在睾丸、肾上腺、前列腺中也有 较高的浓度。番茄红素具有独特的长链分子结构，比其他类胡萝h 素多1 3 个键，使其具有强 有力的消除自由基能力和较高的抗氧化能力。同时，它还具有细胞间信息感应和细胞生长调 控等生化作用，并能预防癌症。流行病学研究表明，番茄红素是一种具有抗癌抑癌作用的类 胡萝 素，番茄红素能降低患肺癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌的危险性并可以防止胰腺癌、 结肠癌、食管癌、口腔癌和子宫癌的发生，还可降低皮肤癌、直肠癌和膀胱癌的发病率。19 9 7 年美国癌症研究大会及美国癌症协会年会报告指出，番茄具有良好的抗癌作用，并将番茄首 推为抗癌食品。番茄红素还有抑制低密度脂肪蛋白的氧化和抗紫外线作用，它是仅有的与减 少疾病危害有关的类胡萝b 素。细胞和动物模型对肿瘤细胞作用的研究也证实了这些结论 ( 徐艳钢等，2 0 0 4 ) 。 浙江大学硕士学位论文第四章本项目研究意义与内容 第四章本项目研究意义与内容 4 1 研究背景及意义 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界 三大古酒( 谢广发，2 0 0 3 ) 。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始 大量酿制黄酒( 汪建国，2 0 0 1 ) 。黄滔产地较广，品种很多，但是被中国酿酒界公认的、在团 际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，酋推绍兴黄酒( 汪建国，2 0 0 2 ) 。 黄酒以糯米为原料，酒精度低，一般为1 3 1 7 之间。酒性温和、刺激少，男女老少 皆宜。同时，黄酒是经粮食酿造的原汁酒，酒中含有1 8 种氨基酸，其中人体必需的而又不 能自身合成的8 种氨基酸含量最全。黄酒的发热量高，营养成分多为糖、肽、氨基酸等低分 子浸出物极易被人体消化吸收，是一种很好的营养食品。黄酒不但具有丰富的营养，还有很 多保健功能。自古以来，人们就知道黄酒能引药归经、除湿、通俗、活血等功效。中医记载： “黄酒味苦。甘、辛、可入药，主治行药势、东白邪恶毒、气通血脉、厚肠胃、润肌肤、散 寒湿气、养脾、扶肝、除风下气、热饮甚良”( 汪建国，1 9 9 8 ) 。 但是。黄酒这一我国真正的国酒，在近几年的发展中也存在一些问题。黄酒酿造虽已有 几千年历史，但长期以来由于人们对黄酒缺乏正确的认识，宣传不够，直到今天和其它滔类 相比仍显得地位较低，品牌不响。发展缓慢。在消费群体上，我国地域辽阔，人群口味众多， 可谓众口难调，而且又受到气候变化的影响，黄酒饮用消费群体主要还局限于四省市 1 】。 “好酒亦要勤吆喝”，绍兴黄酒在明清时期能够风靡全国，得益于一批绍兴师爷以及文人 骚客的竞相宣扬和推崇。那么，在现代社会，黄酒该。吆喝”什么呢? 随着生活水平的提高 人们更加注重身体健康。人们已由嗜好性饮酒向交际性饮酒和品尝性饮酒过渡；人们已经摒 弃了爱高度、嗜烈性、求刺激的陋习，开始树立取低度、摄营养以护养身心的新取向。黄酒 作为低度酿造、高营养、保健型的酒种，很适合当今人们对饮料酒品质的要求。然而，在当 今社会，仅靠古书上的记载或说几句“延年益寿，通精活血”之类的话已经说服不了消费者。 要说服消费者，就需要有科学的依据，对保健功能要有科学的解释。 目前，生产黄酒的厂家很多，但从来没有人对黄酒的保健功能进行深入的、科学的研究。 这非常不利于黄酒的宣传、进一步开发和可持续发展。在美国，政府于1 9 9 5 年6 月将葡 萄酒的保健效果研究课题列入2 0 0 万美元的国家预算。通过研究发现葡萄酒具有多种保健 浙扛大学硕士学位论文第四章本项目研究意义与内容 的经验。日本清酒出于中田黄酒。日本经济起飞时，研究日本清酒的老一辈科学家在各种期 刊上，经常发表研究清酒的论文，推动了世界对清酒的认识，也提升了清酒的产品形象。日 本清酒厂已经在欧美建厂生产，走向世界各地。中国黄酒在几大类酒饮料中关于功能研究方 面是最落后的，这可部分解释为什么黄酒不能更上一个台阶的原因。因此，对黄酒的功能进 行深入研究是十分迫切和必要的。 4 3 本项目的研究内容 4 3 1 研究内容 本课题在国内首次研究了黄洒的抗氧化性能，并且致力于提取分离黄酒中的抗氧化物 质并通过高效液相确定黄酒中抗氧化物质的成分。 4 3 2 研究材料 黄酒集团古越龙山绍兴黄酒公司提供2 0 0 4 年酿造的普通加饭黄酒，金华鸳鸯林黄酒公 司提供金华红曲酒、寿生酒、鸳鸯林佛手酒、陈年糯米酒等五种黄酒。 4 3 3 研究方法和手段 本课题研究黄酒的抗氧化性能及其中的抗氧化物质，按以下步骤进行： l 、古越龙山黄酒的总抗氧化性能的研究 首先研究古越龙山黄酒的总抗氧化性。以总抗氧化性、还原能力、去除自由基的能力、 铁离子鳌合能力等指标作为抗氧化能力的街量标准，并且以b h a 、b h t 等工业抗氧化剂为 阳性对照，初步评价黄酒的抗氧化能力。 2 、古越龙山黄酒中总酚的含量 因为黄酒是纯粮食酿造酒，其中的抗氧化物质很可能来自于植物，植物中的典型抗氧化 物质是酚类物质，因此以总酚指标，评价黄酒中抗氧化物质的含量。 3 、古越龙山黄酒中挥发性物质、浓缩物质和黄酒的抗氧化性比较 通过膜蒸发，分离出古越黄酒中的挥发性物质、浓缩物质，以总抗氧化性、还原能力、 去除自由基的能力、铁离子鳌合能力等作为评价抗氧化能力的指标，与古越龙山黄酒做比较， 确定黄酒中的抗氧化物质集中的部分。 浙江大学硕士学位论文 第四章本项目研究意义与内容 4 、五种黄酒抗氧化能力的比较 以总抗氧化性、还原能力、去除自由基的能力、铁离子鳌合能力等作为评价抗氧化能力 的指标，比较五种黄酒抗氧化能力的强弱。 5 、分别测定五种黄酒中的总酚含量 通过测定五种黄酒中的总酚含量，与黄酒的抗氧化能力建立关系。 6 、黄酒中抗氧化物质的测定 测定黄酒中酚类物质的含量。以植物中常见酚类为标准样品，包括v a n i l l i ea c i d ( 香草 酸) g a l l i ea c i d ( 没食子酸) c a f f e i ca c i d ( 咖啡酸) 、s y r i n g i ca c i d ( 紫丁香酸) p - c o u m g a i oa c i d ( 香豆酸) f e r u l i ca c i d ( 阿魏酸) ( + ) - c + _ e c h i n ( 儿茶素) ( - ) - e p i c a t e c h i n ( 表儿茶紊) r u t i n ( 芸香苷) q u e r c e t i n ( 槲皮营) 等，使用高效液相法进行测定 浙江大学硕士学位论文 第五章黄酒抗氧化活性的研究 5 1 前言 第五章黄酒的抗氧化活性 黄酒是世界上三大最古老的酒种之一。具有2 5 0 0 年的历史，是我国的民族特产，被誉为 中国的国酒。其用衄制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不伺。其味 甘、色清、气香、力醇，深受广大消费者的爱戴。同时黄酒的功能性也越来越受到人们的关 注。自古以来，人们就认识到喝黄酒可以强身健体，做药引可以增强药效。近年来，许多文 献报道黄滔还有防癌抗癌、促进血液循环、预防心血管疾病等作j 毛f w a n g , 1 9 9 8 ；w a n ge t 丑l 。 2 0 01 ；x i ee ta 1 ，2 0 0 4 ) 但是缺乏具体的、有说服力的数据和流行病学资料。在国外，对红酒 已经有了比较深入地研究。体内和体外研究表明，红酒具有预防心血管疾病、癌症等功效。 著名的“法园矛盾”就与红酒有关。法国人比其它西方国家的人摄入的饱和脂肪和血清胆固 醇高，但是其心血管疾病死亡率却比这些国家低。大量的研究表明，这是由于