（农产品加工及贮藏工程专业论文）砀山酥梨汁超高压处理和降压措施的研究.pdf

摘要 本文选用典型热敏性果汁一一砀山酥梨汁为超高压处理对象，在压力、保 压时间和温度分别为1 0 0 5 0 0 m p a 、0 2 0 m i n 和1 9 6 0 的范围内，开展了 果汁超高压保鲜处理的可行性研究；考察了国家食品卫生标准要求严格控制的 菌落总数、霉菌酵母菌和大肠杆菌群指标的变化规律；主要致褐变酶( 多酚氧 化酶和过氧化物酶) 的钝化规律；分别选择代表性的耐压菌( 枯草芽孢杆菌) 和耐压酶( 辣根过氧化物酶) ，采用响应曲面法进行了杀菌和钝化酶的系统研究； 开展了温度、尼生素协同降低超高压杀菌压力和温度协同降低超高压钝化酶压 力的研究；通过超微结构分析和酶蛋白圆二色谱解析对超高压杀菌、钝化酶机 理进行探索性研究。并得出如下结论： 1 ) 、高压处理对维持酶构象的次级键产生破坏作用，可以钝化酶：对细胞 壁、细胞膜的结构破坏，使微生物细胞内在生理功能紊乱、丧失。所以可以杀 灭微生物并且钝化酶，对梨汁进行超高压杀菌钝化酶可行。 2 ) 、果汁超高压杀菌钝化酶的效果不仅受到处理对象的内在因素如微生物 和酶的种类、果汁的化学成分和体系p h 值等的影响而且受到压力、保压时 间、施压方式以及其它协同因素如温度( 加热) 、添加剂种类等外在因素的影响。 充分利用各外在因素交互作用产生的协同效应，可以有效降低超高压处理压力。 3 ) 、通过常温和中温协同超高压对梨汁进行处理，考察了菌落总数、霉菌 和酵母菌以及大肠菌群三项微生物指标的变化规律。结果表明：梨汁中菌落 总数、霉菌酵母菌和大肠杆菌群的高压致死曲线均遵守一级反应动力学规律。 在室温( 1 9 ) 、保压时间为1 0 m i n 、梨汁p h 5 的条件下，三种微生物卫生指标 在5 0 0 m p a 压力处理后均达到国家食品卫生标准。证明砀山酥梨汁采用超高压 杀菌处理可行。温度协同超高压杀菌效果显著。温度与压力间在超高压杀菌 处理中存在二乘效应，加热或提高超高压处理体系的温度，能较大幅度提高杀 菌效果。 4 ) 、采用响应曲面方法中的b o x - b e h n k e n 模式。对超高压处理枯草芽孢杆 菌进行了试验优化设计，并进行了试验验证。结果表明：压力、温度、保压 时问是超高压灭菌的显著影响因子，分析表明其显著度顺序为压力 温度 保 压时间；在本试验条件范围内建立并验证了超高压杀灭枯草芽孢杆菌的回归 模型；优化得出1 0 组杀灭6 个数量级枯草芽孢杆菌工艺参数的取值范围。 5 ) 、首次开展了尼生素协同超高压杀菌试验。采用响应曲面方法中的 p e n t a g o n a l 模式，对尼生索协同超高压处理枯草芽孢杆菌进行了试验优化设计 和试验研究，发现并验证7 尼生素协同有效降低超高压杀菌压力的新方法。试 验证明尼生素不仅能够用于高压环境，而且比温度能更有效地协同超高压杀灭 枯草芽孢杆菌，并弥补了由于协同温度的限制( 热敏性食品要求处理温度牛6 0 ) 带来的超高压杀菌压力过高的问题。此外还建立了尼生素协同超高压杀灭 枯草芽孢杆菌的回归模型。 6 ) 、首次对超高压处理前后枯草芽孢杆菌及其芽孢超微结构进彳亍观察分析， 解析了其营养体以及芽孢的灭活机制，找到了超高压处理导致微生物细胞壁膜 损伤的直接证据。结果表明：超高压处理后枯草芽孢杆菌的营养体细胞壁出现 皱缩、缺口、胞浆泄漏、结构层次感消失，并出现大片透电子区：超高压处理 后其芽孢外壳被破坏、出现缺口，芽孢内含物结构紊乱、泄漏、出现部分透电 子区：甚至内含物质完全泄漏，而剩下细胞壁或芽孢外壳残留。 7 ) 、采用中温协同超高压力对梨汁中多酚氧化酶与过氧化物酶进行处理， 研究了处理压力、温度、保压时间以及梨汁的p h 值对其活性的影响。试验结果 表明：在处理温度为5 0 、保压时间为1 0 m i n 和梨汁p h5 的条件下，多酚 氧化酶和过氧化物酶分别在2 5 0 m p a 以及2 0 0 m p a 压力处理梨汁时被激活，活性 表现最高；随后酶的活性开始下降，在5 0 0 m p a 时酶的活性分别下降到7 5 3 和7 5 。提高温度可以弱化维持酶构象的次级键反应出温度可以有效协同 超高压钝化耐压酶；在本试验条件范围内有效协同超高压钝化多酚氧化酶与 过氧化物酶的温度为4 0 。介质p h 值对两种酶的耐压能力产生显著影响。 在p h 值为6 时，两种酶均表现出最为耐压：p h 小于5 或大于6 两种酶的残留 活性都呈下降趋势。 3 ) 、首次采用响应曲面方法中的b o x b e h n k e n 模式，对超高压处理辣根过 氧化物酶进行了试验优化设计，并进行了试验分析验证。结果表明：压力、 温度是超高压钝化辣根过氧化物酶的显著影响因子，分析表明其显著度为压力 温度：在2 0 m i n 范围内，保压时间对酶活力的影响不显著；在本试验条件 范围内建立了超高压钝化辣根过氧化物酶的回归模型：优化得出1 0 组钝化 8 0 辣根过氧化物酶活力的工艺参数的取值范围。 9 ) 、开展了超高压处理前后辣根过氧化物酶c d 谱的测定及其二级结构与 酶活力关系的分析。首次探明：超高压处理导致酶的q 一螺旋、p 一折叠、p 转 角、无轨则卷曲各二级构象构成单元含量比例发生转化( 或称数量转换和消长) ， 从而改变了酶的二级构象，是导致酶活性降低( 酶钝化) 的根本原因。试验结 果还表明：辣根过氧化物酶的活力与p 一折叠的相对含量密切相关，其含量 下降酶活力下降；超高压处理将降低酶构象中的b 一折叠比例，从而使酶失活； 温度协同超高压处理加剧了p 一折叠含量比例的下降，从而加速辣根过氧化 物酶钝化：有效协同温度为4 0 ：在4 0 、保压时间为1 0 m i n 和酶溶液 p h 7 o 的条件下，在1 0 0 m p a 低压处理时，酶活力会反常升高，出现激活现象。 随后酶活力不断下降。 关键词：超高压：梨汁；杀菌：枯草芽孢杆菌：中温；尼生素：钝化酶；多酚 氧化酶；过氧化物酶：辣根过氧化物酶：圆二色谱 a b s t r a c t t h ec f f e c to fu l t r a - h i g bp r e s s u r ep r o c e s s i n g0 nt h em i c r o f l o r a ，m o l da n dy e a s t ， e c o ，f ，p o l y p h e n o i o x i d a s e ( p p o ) a n dp e r o x i d a s e ( p o d ) i nc h i n e s ed a n g s h a np e a r j u i c e s ( p h 5 ) u n d e rt h cp r e s s u r eo f0 卜- 5 0 0 m p aa n dt h et e m p e r a t u r eo f1 9 6 0 ) w a si n v c s t i g a t e d t h ee f f e c to fu l t r a h i g hp r e s s u r ep r o c e s s i n go nb 口c f ，ss “6 f f ，船 a s1 14 0a n dh o r s e r a d i s hp e r o x i d a s e ( h r p ) w a si n v e s t i g a t e d ，a n da l le x p e r i m e n t s w e r ed e s i g n e da n do p t j m i z e dw i t hb o x - b e h n k e nc o n c e p to fr s m t h ee f f e c to f u l t r a h i g hp f e s s u r ep r o c e s s i n g c o m b i n e dw i t hm il d t e m p e r a t u r e o nt h e m i c r o o r g a n i s m sa n dt h ee n z y m e sa n dc o m b i n e dw i t hn i s i no nt h em i c r o o r g a n i s m s w a s i n v e s t i g a t e d t h ee f f c c t0 f u l t r a _ h i g hp r e s s u r ep r o c e s s i n g o nt h e m i c r o s t r u c t u r eo f 口s “6 f f ，如a s1 1 4 0w a si n v e s t i g a t e d a n dt h ei n a c t i v a t i o n m e c h a n i s m0 fi t sv e g e t a t i v ef o r ma n ds p o r ew a sd i s c u s s e d ，t h eh o r s e r a d i s h p e r o x i d a s e( h r p )a c t i v i t y a n di t s s e c o n d a r ys t r u c t u r eb e f b r e a n d a f t e r d e c o m p r e s s i o nw e r es t u d i c db yt h em e a s u r e m e n to fc i r c u l a rd i c h r o i c ( c d ) s p e c t r a 1 ) s e c o n d a r yb o n d so fm a i n t a i n i n gt h ec o n f o r m a t i o no fe n z y m e sa r ew e a k e n e d b yu h p m i c r o b i a lc e l lw a l l sa n dm e m b r a n e sa r ed e s t r o y e da n dt h e i ri n t r a c e l l u l a r p h y s i o l o g i c a l f u n c t i o n sb e c o m et o d y s f u n c t i o n a n dl o s e s oe n z y m ea n d m i c r o o r g a n i s ma r ei n a c t i v a t e db yu h p a n dt h ep r e s e r v a t i o n p r o c e s s i n gt op e a r j u i c ec a np u ti n t op r a c t i c eb yi t 2 ) t h ee f f e c to fu h pt of r u i tj u i c ei si n n u e n c e dn o to n l yb yi n t r i n s i cf a c t o r s o fp r o c e s s i n gg o a l ss u c ha st h et y p e so fm i c r o o r g a n i s ma n de n z y m e ，i t sc h e m i c a l c o m p o s i t i o n s ，p ha n ds oo n ；a l s ob ye x t r i n s i cf a c t o r ss u c ha sp r e s s u r e ，d w e l lt i m e ， t e m p e r a t u r e ，a d d i t i v e sa n ds oo n i fs y n e r g i z i n ge f f e c tb e t w e e nt h ef a c t o r si s e x e r t e d ，t h ep r e s s u r eo fe f h c t i v e l yu h pt of r u i tj u i c ew i l lb er e d u c e d 3 ) a s t u d yw a sm a d eo f t h ee f f e c to fu i t r ah i g hp r e s s u r e ( 0 1 5 0 0 m p a ) m i l d t e m p e r a t u r e ( 1 9 一5 8 ) t r e a t m e n t so nt h cm i c r o f l o r a ，m o l da n dy e a s ta n de c o ，fi n c h i n e s ed a n g s h a np e a rj u i c e s ( p h 5 ) w i t ht h ed w e l lt i m elo m i n r e s u l t ss h o w e d t h a tt h er e s i d u a lm i c r o _ f l o r aw a s5 0c f u m lu n d e r l9 ( e n v i r o n m e n t a l t e m p e r a t u r e ) ，d w e l lt i m elo m i n a n d5 0 0 m p a ；t h er e s i d u a lm o l d sa n dy e a s t sw e r e 1 0 c f u ，m lu n d e r4 0 0 m p a ；h o w e v e r ，t h ee c o ，fw a sc o m p l e t e l ys t e r i l i z e du n d e r1 9 ，d w e l lt i m e10 m i n a n d4 0 0 m p a 0 nt h eo t h e rh a n d r e s u l t ss h o wt h a tt h e r e s i d u a lm i c r o f l o r aw a s7 0 c f h ，m lu n d e r4 5 0 m p a ，d w e l lt i m e1 0 m i n a n d 2 9 a n dt h e r e s i d u a lm o l d sa n dy e a s t sw e r ec o m p i e t e l ys t e r i l i z e du n d e rt h es a m e c o n d i t i o n s ；t h ee c o ，fw e r ec o m p l e t e l ys t er i l i z c du n d e r4 5 0 m p a ，d w e l lt i m e1 0 m i n a n d1 9 4 ) u l t r ah i g hp r e s s u r ep r o c e s s j n gt o e x p e r i m e n t sw e r ed e s i g n e da n do p t i m i z e d b j 曲f ，打w a sj n v e s t i g a t e d ，a n da 1 1 w i t hb o x - b e h n k e nc o n c e p to fr s m r e s u i t ss h o w e dt h a t ：t h ep r e s s u r e ，t e m p e r a t u r ea n dd w e n i n gt i m ea r eb e l j e v e d t ob et h es i g n i f i c a n tf a c t o r sf o ru l t r ah i g hp r e s s u r es t e r i l i z i n gt 0b j ”6 f f ，打，a n d t h e i r s i g n i f i c a n t o r d e ri s p r e s s u r e t e m p e r a t u r e d w e l l i n gt i m e ； t h e r e g r e s s i o ne q u a t i o n ( m o d e l ) f o ru h p pt ob 占“6 f f ，抽w a se s t a b l i s h e d ，a n da l s o v e r i f i e dw i t ha d d “i v es a m p i e se x p e r i m e n t s ；t h er a n g eo fv a r i a b l ef a c t o r st o s t e r i l i z e 口5 6 r f f 括o f6l o gc y c l e si sa sp r e s s u r e ( 3 4 3 8 m p a 4 7 5 8 m p a ) ， t e m p e f a t u r e ( 2 7 5 5 7 4 ) ，p r e s s u r eh o l d i n gt i m e ( 1 4 1 m i n 1 9 7 m i n ) ，a n dt h e p r o c e s sp a r a m e t e ro f1og r o u p sw e r eo p t i m j z e d 5 ) u l t r ah i g hp r e s s u r ep r o c e s s i n g ( u h p p ) c o m b i n e dw i t hn i s i nt o 曰s ”6 r f ，括 a s1 1 4 0w a si n v e s t i g a t e d ，a n da l le x p e r i m e n t sw e r ed e s i g n e da n do p t i m i z e dw i t h p e n t a g o n a lc o n c e p to fr s m r e s u l t ss h o w e dt h a t ： t h ep r e s s u r ea n dn i s i n c o n c e n t r a t i o na r eb e l i e v e dt ob e t h es i g n i f i c a n tf a c t o r sf o ru l t r ah i g hp r c s s u r e s t e r i l i z i n g t o丑 j “6 ，f ，如， a n dt h e i r s i g n i a c a n to r d e ri sp r e s s u r e n i s i n c o n c e n t r a t i o n ； t h er e g r e s s i o n e q u a t i o n( m o d e l )f o ru h p pt o bs “6 f f ，打 w a s e s t a b l i s h e d ， a n da i s ov er i f i e dt ob e g o o df o rp r e d i c t j o ni nt h er a n g eo f e x p e r i m e n t a ic o n d i t i o n s ；n i s i nc a nb em o r ee f f e c t i v et os y n e r g i z es t e r i l i z a t i o no f u h p pt o8 ，s “6 ，j ，f st h a nt e m p e r a t u r e ；t h ei n c r e a s eo fs t e r i i i z i n gr a t e ( t h ec h a n g e o fl o g - c i r c l e s ) i sh i g h e ri nn i s i nc o n c e n t r a t i o no f 0 0 0 o 0 5 m g m lt h a ni nt h a to f o 5 0 0 1 5 m g m l 6 ) t h ee f f e c to fu l t r a _ h j g hp r e s s u r ep r o c e s s i n go nt h em i c r o s t r u c t u r eo fb 。“6 “f 括a s1 14 0w a s i n v e s t i g a t e d ， a n dt h ei n a c t i v a t i o nm e c h a n i s mo f i t s v e g c t a t i v ef o r ma n ds p o r ew a sd i s c u s s e d b e f b r e a f t e ru h p p ( 5 0 0 m p a 6 0 2 0 m i n ) ， t h e i r m i c r o s t r u c t u r e sw e r eo b s e r v e d b y at r a n s m i s s j o ne l e c t r o n m l c r o s c o p e ，a n dw e r ea n a l y z e da n dc o m p a r e dw i t h r e s u l t s 曲o w e dt h ev e g e t a t i v e c e l lw a l io fb s 曲f f ，打s h r i n k e da n db r e a c h e d ，c y t 叩l a s ml e a k e do u t ，t h e l a y e r s t r u c t u r e0 fc y t o p l a s m d i s a p p e a r e d ， a n dt h el a r g ee l e c t r o nt r a n s m i s s i o na f e a a p p e a r e da f t e rc o m p r e s s i o n ； t h eo u t e rc o a to fi t s s p o r eb r e a c h e d ， t h e1 a y e r s t r u c t u r eo fs p o r e si n c l u s i o nd i s o r d e r e d ，i t si n c l u s i o ni e a k e do u t ，a n dt h ed a r t i a l e l e c t r o nt r a n s m i s s i o na r e aa p p e a r e da f t e rc o m p r e s s i o n 7 ) as t u d yw a sm a d eo ft h ee f f e c to fh j g hh y d r o s t a t i c p r e s s u r et r e a t m e n t ( o - l 5 0 0 m p a ) c o m b i n e dw i t hm i l dh e a tt r e a t m e n t ( 2 0 6 0 ) u n d e rd w e l lt i m eo f lo m i no np o l y p h e n o l o x i d a s e ( p p o ) a n dp e r o x i d a s e ( p o d ) a c t i v i t y o fc h i n e s e d a n g s h a np e a r j u i c ew “hd i f f e r e n tp hv a l u e s ( 3 。0 7 。o ) r e s u l t ss h o w e dt h a tb o t h e n z y m e sw e r ea c t i v a t e dw h e nt h eh i g hp r e s s u r et r e a t m e n to nt h e p e a ri u i c ew a s c a r r i e do u tu n d e rt h et e m p e r a t u r e5 0 ，t h ed w e l it i m e 1 0 m i n ，t h e 口h5a n dt h e ”e s s u l eb e t w e e n2 0 0 3 0 0m p af o rp p oa n db e t w c e n1 5 0 2 5 0m p af o rp o d a n dt h e i ra c t i v i t i c sw e r et h em a x j m a ll e v e l ，a n dt h e nt h e yd e c r e a s e da l o n gw i t h i n c f e a s i n go fp r e s s u r e a t5 0 0 m p a ，p p oa n dp o da c t i v i t yd e c r e a s e dr e s p e c t i v e l y t o7 5 3 a n d7 5 ，t h et e m p e r a t u r eo fa b o v e4 0 c o u l ds y n e r g i z e dh i g hp r e s s u r e t oi n a c t i v a t ep p oa n dp o d ，a n dt h e i ra c t i v i t i e sd e c r e a s e dr e s p e c t i v e l yt o7 2 3 a n d7 7 o u n d e rt h et r e 丑t m e n to f4 0 0 m p a 6 0 x1 0 m i n t h eb o t he n z y m e s r e s i d u a l8 c t i v i t yw a st h em a x i m a l1 e v e la n dt h em o s tp r e s s u r e - r e s i s t a n tu n d e rp h 6 8 ) e f f e c to ft h r e em a i nf a c t o r s ( p r e s s u r e ，t e m p e r a t u r ea n dd w e l lt i m e ) i nu h p t r e a t m e n to nh r pa c t i v i t yw a si n v e s t i g a t e d ，a n da l ie x p e r i m e n t sw e r ed e s i g n e da n d o p t i m i z e dw t hb o x - b e h n k e nc o n c e p to fr s m r e s u i t ss h o w e dt h a t ：( dt h e p r e s s u r e ，t e m p e r a t u r ea n dd w e l l i n gt i m ea r cb e l i e v e dt ob cs i g n i n c a n tf a c t o r sf o r u h pt r e a t m e n to fi n a c t i v a t i n gh r p a n dt h e i rs i g n i f i c a n tl e v e li s p r e s s u r e t e m p e r a t u r e ；d w e l l i n gt i m ei sn o ts i g n i f i c a n tf a c t o ri nt h er a n g eo f lo 2 0 m i n t h er e g r e s s i o ne q u a t i o n ( m o d e l ) f b ru h pt r e a t m e n tt oh r pw a se s t a b l i s h e d ，a n d a l s oc o u l dp r e d i c th r pr e s i d u a la c t i v i t yi nt h i se x p e r i m e n t a lc o n d t i o n s t h e r a n g eo fi n d e p e n d e n tv a r i a b l ef a c t o r st 0i n a c t i v a t e d8 0 h r pa c t i v i t yo ft h e n o r m a lo n ei sa sp r e s s u r eo f4l0 3 m p a 4 9 9 9 m p aa n dt e m p e r a t u r eo f2 7 5 5 7 5 a n dd w e l lt i m eo f14 1 m i n 1 9 7 m i n ，a n dt h et r e a t m e n tp a r a m e t e r so f1 0 g r o u p sw e r eo p t i m j z e d 9 )as t u d yw a sc 8 f i e do u ta b o u tt h ee f f e c to fh i 曲h y d r o s t a t i cp r e s s u r e t r e a t m e n t ( 0 1 5 0 0m p a ) u n d e rt e m p e r a t u r e ( 2 0 6 0 ) a n dd w e l lt i m e1o m i n a n dp h 7 ，0o ft h ee n z y m a t i cs o l u t i o no nh o r s e r a d i s hp e r o x i d a s e ( h r p ) a c t i v i t ya n d i t s s e c o n d a r ys t r u c t u r e ， w h i c hw a ss t u d i e d b yt h e m e a s u r e m e n to fc i r c u l a r d i c h r o i c ( c d )s p e c t r a r e s u l t ss h o w e dt h a t ： t h e r ej s t i g h t l yc o r r e l a t i o n b c t w e e nh r pa c t i v i t ya n dt h ec o n t e n to fp - s h e e tc o n f o r m a t i o n t h ep e r c e n t a g er a t e c o n t e n to fp - s h e e tc o n f o r m a t i o nd e c r e a s c sa f t e rc o m p r e s s i o n ，a n dh r pa c t j v i t y d e s c e n d s b o t hd e s c e n d f a p i d l y a f t e r c o m p r e s s ；o ns y n e r g i z i n g w l t hm i l d t e m p e r a t u r e t h ee 玎e c to fc o m p r e s s i o ni ss i g n i f i c a n to nh r pa c t i v i t yu n d e rt h e t r e a t m e n tt e m p e r a t u r e4 0 a n dd w e l lt i m e lo m i na n dp h 7 o ；h r pa c t i v i t y i n c r e a s e sa b n o r m a l l yi nt r e a t m e n to fa b o u t10 0 m p a ，a n dd e c r e a s e ssl o w l va b o v e 4 0 0 m p a h r pa c t i v i t yd e c r e a s e ss i o w i yu n d e rt e m p e r a t u r eo fl e s st h a n4 0 a tt h ep r e s s u r eo f5 0 0 m p aa n dd w e l lt i m e o f10 m i na n dp h 7 o ；a n dd e c r e a s e s r 盎p i d l yw i t hi n c r e a s eo ft e m p e r a t u r ea b o v e4 0 k e y w o r d s ：u i t r 8 - h i g hp r e s s u r e ；p e a r m i l d - t e m p e r a t u r e ；n i s i n ； ( p p o ) ；p e r o x i d a s e ( p o d ) ； d i c h r o i c ( c d ) s p e c t r u m j u i c e ；s t e r i l i z a t i o n ； 曰口c f ，“j 5 甜6 “，f j e n z y m e - i n a c t i v a t e d ； p o l y p h e n o l o x i d a s e h o r s e r a d i s hp e r o x i d a s e ( h r p ) ； c i r c u l a r 插图清单 图2 一l革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌细胞壁构造的比较 图2 2 细菌芽孢构造的模式图 图2 3酵母细胞壁中主要成分的排列 图3 1超高压处理装置示意图 图4 1常温下压力对菌落总数的影响 图4 2 压力对菌落总数的影响 图4 3 常温下压力对霉菌酵母菌的影响 图4 4常温下压力对大肠杆菌群的影响 图4 5 协同温度对菌落总数的影响 图4 6 协同温度对菌落总数的影响( 对数关系曲线) 图4 7 协同温度对霉菌酵母菌的影响 图4 8 协同温度对大肠杆菌群的影响 图4 9实验值与模型预测值对照图 图4 - 1 0y = f ( x l ，x 2 ，1 5 m i n ) 的响应曲面和等高线 图4 - 1 1y = f ( x l ，4 0 ，x 3 ) 的响应曲面和等高线 圈4 - 1 2y = f ( 3 0 0 m p a ，x 2 ，x 3 ) 的响应曲面和等高线 图4 13实验值与模型预测值对照图 图4 - 1 4y = f ( x l ，x 2 ) 的响应曲面和等高线 圈4 1 5正常枯草芽孢杆菌营养体( b a r = o 5 p m ) 图4 - 1 6正常枯草芽孢杆菌芽孢( b a r = o 5 “m ) 图4 - 1 7 压后枯草芽孢杆菌营养体和芽孢( b a r = o 5 p m ) 博 伸 ” ” 粥 铊 铊 奶 “ 诣 的 如 ” 拍 托 叭 矾 酡 图4 18 压后枯草芽孢杆菌芽孢和营养体( b a r = o 2 m ) 图4 1 9 压后芽孢内含物的结构紊乱( b a r = 0 2 m ) 6 3 图4 2 0 压后芽孢内含物的结构紊乱、外壳皱缩和透电子区 图4 2 1 压后芽孢外壳出现缺口、皮质层厚度不均和核区透电子 6 3 6 4 图4 2 2压后芽孢外壳皱缩、缺口内含物的结构紊乱、泄漏和大片透电子区 图4 2 3压力对p p o 酶活性的影响 图4 2 4温度对p p o 酶活性的影响 图4 2 5保压时间对p p o 酶活性的影响 图4 - 2 6p h 值对p p o 酶活性的影响 图4 2 7压力对p o d 相对活性的影响 图4 2 8温度对p o d 酶活性的影响 图4 - 2 9保压时间对p o d 酶活性的影响 图4 - 3 0 p h 值对p o d 酶活性的影响 图4 - 3 l实验值与模型预测值对照图 图4 3 2 压力、温度和保压时间对酶活力的影响 图4 3 3 y = f ( x l ，x 2 ，1 5 m i n ) 的响应曲面和等高线 图4 - 3 4 未处理样的c d 谱图 图4 3 5 经5 0 0 m p a 、2 0 、保压1 0 m i n 和p h 7 0 处理样的c d 谱图 6 5 6 6 6 7 6 8 6 9 7 0 7 1 7 2 7 3 7 8 7 9 8 0 8 3 8 4 图4 3 6 经5 0 0 m p a 、6 0 、保压l o m j n 和p h 7 0 处理样的c d 谱图8 4 图4 - 3 7三种c d 谱图在同一坐标系的对照图 表格清单 表1 - l 低酸食品超高压无菌处理工艺参数选择参考6 表3 1 试验自变量因素编码及水平2 5 表3 2 试验自变量因素编码及水平2 7 表3 3 试验白变量因素编码及水平3 3 表4 1 常温下压力对菌落总数的影响3 6 表4 2 常温下压力对霉菌、酵母菌的影响3 8 表4 3 常温下压力对大肠杆菌的影响3 9 表4 4 协同温度对细菌总数的影响4 0 表4 5 协同温度对霉菌酵母菌的影响4 1 表4 - 6 协同温度对大肠杆菌的影响4 2 表4 7 实验设计与结果4 4 表4 8 回归模型方差分析表4 5 表4 9 回归模型系数显著性检验表4 5 表4 一1 0 回归模型所优化的1 0 组响应预测值6 的杀菌工艺参数以及验证结果5 1 表4 1 1 实验设计与结果5 2 表4 - 1 2 回归模型方差分析表5 3 表4 - 1 3 回归模型系数显著性检验表5 3 表4 - 1 4 实验结果5 6 表4 15 实验设计与结果7 4 表4 1 6 回归模型方差分析表7 4 表4 17 回归模型系数显著性检验表7 6 表4 18 回归模型所优化的1 0 组响应预测值为4 7 7 5 u ，m g 的酶灭活解决方案7 9 表4 - 1 9 压力对h r p 活力的影响8 l 表4 - 2 0 温度协同压力对h r p 活力的影响8 1 表4 _ 2 l 不同处理条件对h r p 酶的二级结构构象单元的百分含量和酶活力的影 a d jr s q u a r e d a n o v a a s l 1 4 0 b o x b e h n k e n c o l - f o r m c f u ，g 或c f u m l d f e e c1 1 1 1 7 e c l 1 0 _ 3 1 fr a t i o h r p 1 0 9 - c i r c l e s m e a ns q u a r e m i c r on o r a m p a m p n 1 0 0 9 或m p n ，1 0 0 m l n i s i n p 值 p e n t a g o n a l p o d p p o p u l s et i m e s r s m s u m0 fs q u a r e s u m g u h p p0 r u h p y ；- l o g io n t ，n o y e a s ta n dm o l d 符号表 模型的调整确定系数 方差分析 中科院微生物种源库的一种枯草芽孢杆菌种编号 响应曲面法中的一种模式 大肠杆菌群 菌落计数单位即每克样品或每毫升样品的菌落个 数 方差分析中的自由度 致死平均活化能 过氧化物酶国际标准编码名称 多酚氧化酶国际标准编码名称 f 检验的比值 辣根过氧化物酶( h o r s e r a d i s hp e r