（食品科学专业论文）蟹糊质量安全和耐贮性的细菌学研究.pdf

上海海洋大学硕士学位论文 蟹糊安全质量和耐贮性的细菌学研究 摘要 蟹糊是一类传统的腌制生食水产品，它具有生产设备和加工过程简单，能够 充分保留原料本来的鲜美风味和丰富营养，容易消化吸收，耗能少等诸多优点。 但在崇尚天然的新世纪，以现代营养卫生和工业化生产的要求来衡量，其加工工 艺存在技术参数模糊和不尽合理的部分，难以确保产品的微生物学质量和安全， 影响了自身的发展，难以成为主导产品。因此非常需要对其进行深入的微生物学 及理化特性的研究，揭示其加工和贮藏过程中的安全防腐保质栅栏，开发高质耐 贮安全保障技术，为推动其形成大规模产业提供技术平台。 另一方面，g b l o l 3 6 - 2 0 0 5 腌制生食动物性水产品卫生标准在发布后，其 中某些微生物指标受到企业和业内人士的质疑。通过本研究，可以为此类产品微 生物学质量安全卫生指标提供科学依据。 本论文对保质期内4 种蟹糊产品的感官、理化和微生物学品质进行分析评价， 并对残存细菌进行了定性和定量分析，旨在评价温度、时间、水分活度( a w ) 、 盐分含量等栅栏因子对产品品质与安全的影响，并对两种蟹糊制品在5 、1 0 贮 藏过程中品质和细菌菌群变化特征进行分析，初步探讨了产品的优势腐败菌，评 价主要防腐保质栅栏因子的合理性，并对产品的货架期进行了探讨。得到主要结 果如下： 1 4 种蟹糊产品水分含量6 5 4 8 o 9 9 、盐分含量8 2 6 3 1 5 、a wo 9 0 0 0 3 ，属于高水分、中等盐分产品。t v b n4 8 0 2 1 9 6 1 m 1 0 0 9 ，菌落总数为5 6 0 o 8 1 9 c f u 幢，均超出国家标准。大肠菌群 3 0 m p n 1 0 魄，沙门氏菌未检出，金 黄色葡萄球菌未检出，符合国家标准，但是残存相当数量的葡萄球菌。 2 两种蟹糊产品贮藏货架期，a w o 8 6 1 的产品在5 、】o 下保藏的货架期为8 0 、 5 9 天，至感官拒绝的时间分别为1 8 0 天和9 0 天，货架期较长；a w o 9 0 1 的产品在5 、 1 0 下保藏的货架期分别为6 5 、2 7 天，至感官拒绝的时间分别为9 8 、4 1 天，保藏 期较短。 3 两种蟹糊产品5 、1 0 贮藏期间，细菌的增殖较快，在产品贮藏过程中未 检出金黄色葡萄球菌，但残存相当数量的葡萄球菌，说明产品存在一定的致病性 潜在危害。 上海海洋大学硕士学位论文 4 产品5 保藏时，细菌增殖较慢，而1 0 贮藏过程中细菌增殖较明显；水 分活度( a w ) 为0 8 6 1 的产品细菌总数增长较慢，a w 为0 9 0 1 的产品细菌总数增长 较快：t - v b n 值的变化与细菌总数的增长基本一致。货架期终点时细菌总数基本 一致，在乱7 l g c f u 儋之间。 5 蟹糊产品菌相较复杂，主要是葡萄球菌( 研印砂如c d c c 螂s p p ) 、玫瑰色库克 菌( 玉面c w 扬加卵) 、棒状杆菌( c d 叼m p 6 口c 纪玎姗zs p p ) 和马红球菌僻办d 如c d 淞p q “f ) 。 贮藏中菌相组成更趋复杂，至感官拒绝时，在原来4 种菌的基础上又检出了少量的 微球菌( 缸加c c 淞s p p ) 和气球菌( 彳咖c d 螂s p p ) ，葡萄球菌比例均超过5 0 ， 接近2 3 ，因此可以说葡萄球菌是蟹糊产品的优势腐败菌。 关键词：蟹糊，冷藏，品质变化，细菌相，优势腐败菌 i i 上海海洋大学硕士学位论文 r e s e a r c ho nb a c t e r i o l o g yo fc r a bp a s t ei nq u a l i t y 、 s a f e t ya n d s t o r ec h a r a c t e r i s t i c s a b s t r a c t c 瑚【bp a s t ei sa 饥挝i t i o n mc u r ea i l d 矗r e s hs e af o o d 谢md e l i c i o u st 嬲t ea 1 1 dp l e n t i f i l l m l t r i t i o n i t sp r o c e s s i n gt e c l l r l o l o g yi ss i m p l ea i l di t se 嬲yt ob ed i g e s t e d h o w e v e r ，i i l m o d e ms o c i e 锣，i t sp r o c e s s i n gt e c l l l l o l o g yf a i l st 0m e e tt h er e q u e s to fh e a l t h 龇l d i n d u s t r i a lp r o d u c t i o n ，b e c a u s es o m et e c h l l i c a lp a p 姐l n e t e r si i l 1 ep r o c e s s i n gt e c h n o l o d y i s1 1 0 tc l e a ra n dr e a s o n a b l e s oi t sd i 伍c u l tt oe n s u r et l ：屺m i c r o b i o l o g i c a lq u a l 时a n d s a f i c 够o ft h ec r a bp a s t ep r o d u c t i o n i no r d e rt od e v e l o pt h es a f e t ) re r l l l a l l c e m e n t t e c l l n 0 1 0 9 ) rd 嘶n gi t sp r o c e s s i l l g a n ds t o r i n gp e r i o d 锄dp r o m o t ei t si n d u g t r i a j p r o d u c t i o n ，i t sn e c e s s a r ) ，t 0s t u d yi t sm i c r o b i o l o 西c a l 锄dc h e m i c a lc h a r a c t 嘶s t i c s w h a t sm o r e ，s o m em i c r o b i a li n d i c a t o r si ng b l 0 1 3 6 2 0 0 5 “t 1 1 eh e a l t hc r e t i r ao f c u r e 缸s hs e af o o d ”h 嬲b e e nd o u t e db ys o m ep r o f e s s i o i l a l s t 1 l i ss t u d y 谢l lp r o v i d e s c i e m i f i cf o u n d a t i o no ft h ei i l i c r o b i o l o g i c a li n d i c a t o r sf o r l i sk i n do fp r o d u c t i o n i l lm i sp 印e r ，t h es e n c e ，c h e m i c a lc h a r a c t e r i s t i c s 砒l dm i c r o b i o l o g i c a lq 砌i t ) ro f f o u rk i n d so fc r a _ bp a s t e rp r o d u c t i o nh a v eb e e ne v a l u a 舱da i l dt h er e m a i n e db a c t e r i al l a s b e e na i l a l y z e d t h e nt h ei n n u e n c e o f h u r d l ef a c t o rt o 舭q 眦l 时锄ds 柳o f m e p r o d u c t ，s u c h 邪t e m p r e t u r e ，t i m e ，a wa n ds a l tc o m e n t sh a s b e e ne v a l u a t e d t h eq l i a l i 够 肌db a c t e r i ac h a n g eo f t w o1 ( i ：n d so f c r a bp a s t ep r o d u c t i o ns t o r e da t5 a n d1 0 h a s b e e na l l a l y z e da n d l ed o m i n a n tc o m l p t i o nb a c t e r i ah 嬲b e e nd i s c u s s e d o nt l l i sb 嬲i s ， 廿l ea n t i s e p s i sa n dq u a l i t ye n s u r e m e n tl m r d l e 南c t o r1 1 a sb e e n 嬲s e s s e d ，觚dm es h e l fl i f e o ft l l i sp r o d u c t i o nh a u sb e e nd i s c u s s e d n l ec o n c l u s i o n sa r e 鹤f o l l o 、s ： 11 1 1 ef o u r 妨1 d so fc r a bp a s t ep r o d u c t i o i l sm e n t i o n e da b o v cb e l o n gt ol l i g l l m o i 蚰j r ea n dm i d d l es a l t e dp r o d u c t i o n 诵t hm o i s n ec o n t e m6 5 4 8 0 9 9 ，s a h c o n t e n t6 5 4 8 0 9 9 a 1 1 da w0 9 0 0 0 3 t v b ni s4 8 0 2 1 9 6 1 m 1 0 0 9 ，a i 】l dt v c i s5 6 0 0 81g c f u 儋，w m c hf a i l st om e e tm en a t i o i l a lc r i t e r i o n c o l i f o r n ln o mi sl e s s m a l l3 0 m p n l o o ，勋砌d 以e 砌锄d & 印砂帕c d c c 螂口甜阳淞a r en o tf - o 硼吐、 枉c hm e e t l e n a t i o l l a lc r i t e r i o n b u tq u i t eaf e w & 印砂帕淞s p p r e m a i n e d t 上海海洋大学硕士学位论文 2i ks h e l f l i f e so ft 1 1 ep r o d u c t i o n 谢廿la w0 8 6 1 咖r e da t5 锄dl o a r e8 0 d a y s 锄d5 9d a y s ，w l l i c h 而l lb ed e l l i e db ys e n c ea 舭r 1 8 0d a y s 锄d9 0d a y s 1 ks h e l f l i f ei sl o n g e r 1 ks h e l fl i f e so ft l p r o d u 以o n 诹_ ma w0 9 0 1s t o 曩e da t5 强d1 0 a r e 6 5d a y sa n d2 7d a y s ，w m c h 丽nb ed e l l i e db ys e n c e 撒r9 8d a y s 锄d4 1d a y s t h es h e l f l i f ei ss h o r t e r 3 d u 血g t 1 1 es t o 血gp e r i o do ft 、ok i n d so fc r a bp a s t ep r o d u c t ss t o r e da t5a n d 1 0 ，廿l em 1 i n b e ro f b a c t e r i ai n c r e a s e dq u i c h y & 印协怕c c 螂口z 胛螂i s1 1 0 tf b u r l d d u r i n gt h es t o r i n gp 嘶o d ，b u tq u i t eaf e w 印匆帕卯螂s p p r e m a m c d 1 ts h o 、v ss o m e p o t e m i a lh a m m e s se x i s t si nt 1 1 ep r 0 山l c t s 41 1 1 en 吼b e ro f b a c t e 渤i n c r e a s e ds l o w l yw h e nt h ep r o d 似ss t o r e da t5 ， w m l et h en u i l l b e ro f b a c t e 曲i n c r e a s e do b v i o u s l yw h e nt h ep r o d u c t ss t o r e da tl0 t h e n l l i i l b e ro f b a c t e r i ao f t l l ep r o d u c tw i t ha wo 8 6 1i n c r e a u s e df a s t e rm a i lm ep r o d u c t 晰t h a wo 9 0 1 n l ec h a n g eo ft v b nv a l u eh a sm es 锄e 讹n d 谢mt h ei n c r e a s e m e n to f t h e n u m b e ro fb a c t e r i a a tt h ee n do ft h es h e l fl i f e ，t h e 玎u m b e ro fb a c t i 耐ai sa l m o s tt 1 1 e s a m e ，b e t 、e e n6m l d7 l g c f u 僖 5t l l eb a c t e r i a ln o r ao fc r a 【bp a s t ep r o d u c t si sc o m p l e x ，i n c l u d i n gm a i m y & 印，纱肠淞s p p ，天r d c 缈缸，d s e ( b 叼忉p 6 口c 册f 甜朋s p p 觚dr 办d 面c d c c 螂e g 诚t h e c o m p o s i t i o no fb a c t e r i a ln o r a 蛐gs t o r i n gp e r i o di sm o r ec o m l e x t h ep r o p o t i o no f & 印协怕螂s p p e x c e e d5 0 ，c l o s et o2 3w h e ni tw a s d e i l i e db ys e n c e ，s o & 印砂妇淞s p p i st l l ed o i i l j 岫tc o m j p t i o nb e c t 嘶ao fc r a bp a u s t cp r o d u c t s k e yw o r d s ：c r a bp a s t e ，c o l ds t o r a g e ，q 吼l 埘妇g e ，b a c t 甜a lj f l o r a ，d o m i i 啪t s p o i l a g eo r g a i l i s m 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名： 日期7 臼。辟 g月( 尹日 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留 并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借 阅。本人授权上海水产大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数 据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论 文。 本学位论文属于 保密 口 ，在年解密后适用本版权书。 不保 学位论文作者签名： 日期：珊纠罗日 f 指导教师签名： 日期：勺1 惦年6 2 吖 日 伽呻 上海海洋大学硕士学位论文 第一章前言 1 研究意义和目的 1 1 传统腌制生食水产品发展中存在的问题 水产食品营养丰富、味道鲜美，并且具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好、 易消化吸收的特点，深受人们的喜爱，已成为风靡全球的健康食品。我国是水产 品生产大国，水产品及水产品加工是我国农业的一个重要组成部分，在我国国民 经济中占有比较重要的地位。但水产品贮藏期短，易腐败的特性是制约其发展的 关键问题。随着国内经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，对水产食品的 要求越来越高，水产品的安全性也倍受关注。 蟹糊的原料梭子蟹是传统水产品，以其肉多、脂膏肥满、味鲜美、营养丰富， 深受人们的喜爱，尤其是沿海地区的人，因此具有较高的经济价值。梭子蟹在我 国沿海均有分布，其中以浙江、山东、福建沿海产量最多。浙江梭子蟹年产量3 0 多万吨( 捕捞蟹2 7 万吨，养殖蟹3 万吨以上) ，其中有2 5 万吨用于加工蟹糊、蟹块、 红膏咸蟹等腌制生食水产品，为浙江海水产品加工中少数的拳头产品之一。现有 加工企业1 6 7 家，主要分布在宁波与舟山两市。 蟹糊就是其中之一的传统腌制生食水产品，它具有生产设备和加工过程简单， 能够充分保持原料本来的鲜美风味和丰富营养，容易消化吸收，耗能少等诸多优 点，是江浙沿海地区特色水产食品，居民食用非常普遍。由于生产中无热加工过 程，而且食用前无需热处理直接食用，属高风险食品。为迎合消费者的低盐化倾 向和食品低温流通的普及，近年来腌制生食水产品的盐份含量逐渐下降，腌制生 食水产品引起的食物中毒呈现上升趋势。在崇尚天然的新世纪，以现代营养卫生 和工业化生产的要求来衡量，蟹糊加工工艺存在技术参数模糊和不尽合理的部分， 难以确保产品的微生物学安全和质量，影响了自身的发展，难以成为主导产品。 因此非常需要对腌制生食水产品加工贮藏过程中的变质菌、潜在病原菌及理化特 性进行深入的研究，揭示其加工和贮藏过程中的安全防腐保质栅栏，开发高质耐 贮安全保障技术，为摧动其形成大规模产业提供技术平台。 目前我国水产品卫生安全整体形势不容乐观，激素、抗生素、寄生虫、重金 属残留、微生物超标等时有发生，2 0 0 6 年发生的“福寿螺”、“多宝鱼”事件就 是明证，腌制生食动物性水产品同样存在着卫生安全问题和食用风险。上海市近 年来就明确禁止生产和销售毛蚶、泥蚶、魁蚶、炝虾等生食水产品，规定每年的5 上海海洋大学硕士学位论文 月1 日至1 0 月3 1 日，对餐饮醉虾、醉蟹、咸蟹、醉泥螺等生食水产品实行季节 性禁产、禁售。市场经济条件下，瓶装腌制水产品流通范围相当大，并不局限于 生产厂家所在地的行政区域，跨省流通现象非常普遍，一旦存在食品卫生隐患， 影响是比较严重的。腌制生食动物性水产品卫生标准( g b l 0 1 3 6 _ - 2 0 0 5 ，以下 简称标准) 颁布之前，除蟹糊( 酱) 可以参照1 9 8 8 年的标准外，包括瓶装醉泥螺 在内的多种腌制生食水产品，由于没有统一的国家标准，不同企业标准、地方标 准间存在较大差异，判断尺度的不一致影响了对此类产品卫生质量的评价，也直 接影响了卫生监管的效力。标准的贯彻实施，不仅使得瓶装醉泥螺、醉蛏鼻、 醉蟹、醉螃蜞、醉虾、蟹糊等各种腌制生食动物性水产品有了统一明确的评判依 据，同时还为各地水产品生产企业提供了规范化生产指南和卫生要求，更为基层 卫生监督机构开展腌制生食动物性水产品的执法监督提供了强有力的技术支撑， 标准的颁布实施，意义深远，值得肯定。 1 2 栅栏技术的原理及保藏食品的基本方面 有害微生物( 包括致病菌和腐败菌) 的生长繁殖、酶促和非酶促化学变化等往往 是引起食品腐败变质的主要原因，但微生物的生长繁殖须具备一定的条件，受很 多因子如温度、水分活度、氧气、光线等的影响，这些起主要影响作用的因子， 称作栅栏因子。栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅 栏 ，决定着食品中微生物的稳定性，即所谓的栅栏效应【l 卅。食品防腐保藏中的 一个重要现象是微生物的内平衡，具有防腐功能的栅栏因子扰乱一个或更多的内 平衡机制从而阻止了微生物的繁殖。栅栏因子控制微生物稳定性的作用不仅与栅 栏因子的种类、强度有关，且受其作用次序的影响【2 】，某种栅栏因子的组合应用可 大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存 效果，即栅栏因子间具有协同作用，这就是所谓的魔方原理【3 】。对于某一个单独的 栅栏因子来说，其作用强度的轻微增减即可对产品的货架稳定性产生显著的影响 ( 即天平原理) 【5 l 。 食品保藏主要是把微生物放在一个恶劣的环境中，从而抑制它们的生长或缩 短它们的存活时间或者使它们死亡。微生物对这种恶劣环境的灵活反应程度将决 定它们可能存活或死亡，需要更多的研究来评估这些反应。然而，最近通过研究 微生物的内平衡、代谢耗竭、及在恶劣条件下的反应与栅栏技术的关系，并通过 引入新的多靶保藏概念，这是一种温和但最有效的应用栅栏技术保藏食品的 方法，可望取得新的进步i l 一 。产品的性质不同，栅栏及其强度就有所不同。但在 任何情况下，栅栏因子必须保证食品中的微生物数量控制在正常水平。一种 食品中存活的微生物在储藏期间不能越过食品中的栅栏，否则食品将腐败，甚至 2 上海海洋大学硕士学位论文 引起食物中毒睁7 1 。有些栅栏因子会同时影响食品的安全和品质，因为它们不但有 抗微生物的特性同时又能改善食品的风味。但依据栅栏强度的不同，食品中同一 栅栏可能有正面或负面影响。如果食品中的一种栅栏强度太小，将不能阻止微生 物的生长，太强又有可能影响风味，因此，既要考虑食品的安全又应考虑品质， 而使食品中的栅栏因子及强度保持在最佳范围内1 8 硎。如杨宪时等对软烤扇贝制品 进行研究，发现采用降低水分活度( a w ) 和p h 、热加工、真空包装、二次低温加 热杀菌的联合措施，可以使制品的安全水分含量达5 0 ，从而改善其风味并延长 货架期【1 0 1 。又如蒋家新等应用栅栏技术控制了三种栅栏因子的强度，即降低p h 到 5 5 以下，从而降低盐的浓度及防腐剂的量，使软包装榨菜胀袋的微生物活动 得到控制，并改善其风味【1 1 1 。因此，在不同条件下，联合栅栏的作用方式可以是 叠加的或甚至是协同的，后者值得特殊的关注，可作为选择抑制因子的方法，以 便最好的取得微生物学的稳定和安全【l 引。 总体来说，栅栏技术的应用，主要有以下三方面作用：( 1 ) 用于产品的改良及 其工艺设计，延长产品的保质期。( 2 ) 对新产品进行工艺设计，使产品具有理想的 保质期。( 3 ) 对产品保鲜及保藏所用的措施和方法提供准确的参数范围。但是这 些作用所需的数据均需要对产品的腐败进行控制和研究，即通过研究造成腐败的 关键点出发，主要是微生物造成的腐败，确定其关键限值，从而对产品的工艺进 行改良和设计。国外发展为通过创建微生物生长动力模型来预测和推导出微生物 生长的条件限值，这也是量化栅栏概念，同时也将是今后的一个研究方向【1 3 1 。 利用栅栏技术进行水产品保鲜的方法有：超冷保鲜技术、气调保鲜技术、食 品添加剂进行保鲜、糟醉保鲜、盐腌保鲜、烟熏保鲜、冷冻干燥保鲜技术、半干 半湿保鲜技术等。 1 3 腌制生食动物性水产品卫生标准在应用中存在的问题 标准是在蟹糊( 蟹酱) 卫生标准( g b l 0 1 3 6 1 9 8 8 ) 基础上进行修订的， 该标准代替并废止了1 9 8 8 年的标准，由卫生部和国家标准委员会联合发布，于2 0 0 5 年1 0 月1 日实施，过渡期为1 年。该标准适用于以活的泥螺、河蟹、河虾、贝壳 类和新鲜的海蟹为原料，采用食盐盐渍或以白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食 用的腌制水产品，也适用于以鲜梭子蟹为原料，经水洗净，去蟹壳、鳃条和蟹脚 末端，加盐剪切而制成的可直接食用的水产加工品。标准中菌落总数项目指 标由5 1 0 4 c f u g 修改为5 1 0 3 c f u 儋，该指标限值对沿海地区一些具有地方 特色的水产加工业产生了重大影响。 1 3 1 标准中相关指标的理解 1 3 1 1 菌落总数和大肠菌群 3 上海海洋大学硕士学位论文 这两项指标通常作为间接反映食品卫生质量的“污染指标，因目前国际上 尚没有就“菌落总数”、“大肠菌群 对健康影响的“量效关系”做出明确结论， 所以只是将大肠菌群作为微生物污染的指示菌，而非“致病菌 。国际上只在较 少食品标准中设定这两项指标。然而现阶段就我国国情而言，我国食品生产经营 单位还是以众多的中小型企业为主，为了使这些自身管理水平不高的企业达到一 定的卫生要求，降低微生物污染，在终产品标准中提出“菌落总数”、“大肠菌 群的“污染指标( 而非健康指标) 是十分有意义的。这两项指标的设定更多地是 从管理角度出发，而不是建立在对人群健康的危险性评估的基础上【1 4 】。就大肠菌 群而言，新老卫生标准、鲜活无公害水产品标准【l5 】均要求3 0 m p n 1 0 0 9 。 标准中设定菌落总数项目指标为5 1 0 3 c f u 僮，而g b l 0 1 3 6 1 9 8 8 蟹 糊( 蟹酱) 卫生标准的菌落总数设定值为5 1 0 4 c f u 儋。单一从蟹糊产品菌落总 数要求来看，的确比原来严格很多，但对腌醉制泥螺、蛏鼻等其他产品而言却不 尽然。此前因无国标，一些地方标准中，对这类产品的菌落总数也有要求，如2 0 0 0 年浙江宁波醉泥螺地方标准【1 6 】要求菌落总数5 1 0 3 c f u g ，2 0 0 1 年江苏省醉泥螺 地方标准1 1 7 j 要求菌落总数1 1 0 4 c f u g 。同期颁布的国标中，g b l 0 1 3 3 2 0 0 5 水 产调味品卫生标准的菌落总数为8 1 0 3 c f u g ，而g b l 0 1 3 2 2 0 0 5 鱼糜制品 卫生标准的菌落总数指标值则根据不同鱼糜制品类别分别作了要求，规定即食 类鱼糜制品3 1 0 3 c f u g ，非即食类鱼糜制品5 1 0 4 c f u g 。 2 0 0 4 年邱维丰对宁波市3 4 户水产品加工企业进行了卫生学调查，对3 4 份醉 泥螺样品菌落总数进行了检测，合格3 3 份，合格率9 7 3 ( 评价标准5 1 0 3 c f u 儋) 。2 0 0 5 年标准实施以后，陈建军等【l8 】对宁波江东区市场上采集的蟹块、 蟹糊、螃蜞、泥螺等3 5 份瓶装腌制生食水产品进行了检测，菌落总数合格l7 份， 合格率4 8 5 7 。调查检测南通市餐饮单位使用的瓶装腌制生食泥螺1 2 份，合格9 份l l 州。调查南通市腌醉制水产品加工企业2 户，现场未发现添加防腐剂，随机抽 检瓶装泥螺产品2 份，苯甲酸钠、山梨酸钾均未检出，菌落总数结果符合标准 要求。从生产工艺上看，白酒有杀菌作用【2 0 1 ，在醉泥螺加工过程中适当增加酒的 加入量，提高产品的酒精含量能有效地抑制细菌生长繁殖【1 6 】。刘青梅等【2 1 ，2 2 1 采用 辐照杀菌、高醇白酒杀菌等生产工艺后，醉泥螺的菌落总数由老工艺的1 0 4c f u g 降至 5 1 0 2 c f u g 。 1 3 1 2 致病菌 水产品的致病菌可分为自身原有细菌和非自身原有细菌，自身原有细菌广泛 存在于海水及其底质中，嗜冷性细菌肉毒梭菌和李斯特菌常见于气候较冷的地区， 而嗜热型致病菌霍乱弧菌、副溶血性弧菌等则是一部分滨海和温暖水域中水生生 4 上海海洋大学硕士学位论文 物体的自然种群。有调查证实，从海水和健康的虾贝类内脏中曾多次分离到副溶 血性弧菌【2 3 】。非自身原有细菌则与水污染和不卫生条件下加工、运输周转水产品 密切关联，例如，在水产调味品中检出沙门菌、志贺菌等肠杆菌科细菌和金黄色 葡萄球菌，主要的污染途径是水环境被污染和水产调味品在加工过程中被人为污 染。2 0 0 1 年徐景野等1 2 4 】对宁波市7 3 份瓶装蟹糊细菌污染情况调查，结果除部分菌 落总数、大肠菌群不合格外，还在1 2 份样品中检出了致病菌。 1 3 1 3 挥发性盐基氮 挥发性盐基氮是标准中检验蟹糊鲜度的主要指标之一。挥发性盐基氮是 氨、三甲胺和二甲胺等挥发性含氮物质的总称，其中氨占了极大的比重。各种氨 基酸都可以由不同的分解形式产生氨，氨含量的多少能反映出蛋白质氨基酸的分 解程度。从挥发性盐基氮的变化来说，其含量能随受检物质鲜度的下降而逐渐增 加【2 5 1 。 1 3 2 小结 因蟹糊的加工工艺不同于醉泥螺，其加工过程中无酒醉工艺，操作上手工加 工环节较多，导致蟹糊产品菌落总数指标不容易合格，毋庸置疑，标准的实 施，规范了全国腌制生食动物性水产品的生产经营行为，推动了蟹糊等传统腌制 生食动物性水产品生产技术、工艺改进的步伐，促进了腌制水产品产业技术水平 和整体卫生质量的提升。 1 4 控制菌落总数、确保保质期是蟹糊产业发展的前提 蟹糊制品生产工艺流程：原料蟹( 去壳、去鳃) 一解冻一冲洗一剪切一调味 ( 盐、糖等) 一计量装瓶一装箱一入库。 图1 1 蟹糊制作工艺流程 f i g 1 一l f l o wc i l a nf o rn l ep m c e s so f c 砒p a s t e 笔者考察了该产品的一些生产企业，存在着一些问题。 ( 1 ) 加工环境卫生状况不是很令人满意。加工车间内配备的净水设施、紫外 线消毒灯，流水洗手设施，包装瓶消毒柜等损坏失修情况比较多；还有少数加工 5 上海海洋大学硕士学位论文 厂存在加工场所拥挤，杂物与食品混放，加工产品落地堆放等不符合卫生要求的 情况。 ( 2 ) 生产过程中主要存在的问题。原料不很新鲜；等待解冻的原料蟹就地存 放；原料蟹冲洗后没有充分沥干；剪切时没有带消毒手套，剪切消耗时间过多， 员工数量不够，应尽量缩短本环节时间；紫外灯杀菌没有一个合理的杀菌时间和 强度，比较盲目，有的企业甚至没有杀菌环节；加工过程温度控制不够严格，整 个加工过程的物料温度应控制在o 5 ，各加工工序的时间应控制在合理范围内， 各环节紧密衔接，将整个加工过程尽量缩短。 因此，应该对蟹糊生产过程进行危害分析，找出加工过程中的关键控制点， 确定关键限值，建立h a c c p 监控程序，有效控制产品的菌落总数，以保证蟹糊产 品的质量与安全，延长货架期。 p v 世 赠 一冻洗 爿w 味 ，、月 一 一 一 一 一 ，一、 一 r - 。 一 ，。 厂 l234567 8、：、二二一 l 】 时间( h ) 图l - 2 蟹糊制作工艺过程的物料温度一时间履历 f i g 1 - 2 p r o c e s so f c r a bp a s t e ：t e i n p e r 舳- t i m ec l l a r t 2 国内外研究概况 2 1 特定腐败菌的研究及意义 食品的微生物腐败可能以各种各样的方式表现出来，但所有方式都是微生物 生长活动的结果，微生物腐败表现在食品感官特性的变化，主要是某些微生物生 长和代谢生成胺、硫化物、醛、酮、酯、有机酸等，产生不良气味和味道，使食 品变得感官上不能接受【2 6 】。这些适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物 的微生物，就是该食品的特定腐败菌鲫( s p e c i f i cs p o i l a g eo r g a i l i s m ，s s o ) 。s s o 在 6 o 5 o 5 o 5 0 5 o 5 o 5 3 2 2 o o 之之 上海海洋大学硕士学位论文 刚刚加工处理的水产食品微生物菌丛中的数量少，仅占很小的一部分，但在贮藏 中生长比其他微生物快，并且腐败活性刮删，见图1 3 。 在水产制品加工和包装过程中，只要少量的变化就会导致腐败的发展及成分 的巨大变化，以至导致完全不同的腐败类型。即使是对相同类型的产品来说，腐 败的发展也可能不同，它依赖于加工过程及同微生物相互作用的其他未知因素等 等。专家指出，水产鲜品在相同的地理条件下，同类型产品中只有一种或几种微 生物总是作为腐败菌出现，而且s s o 可能只有一种1 2 9 】。 p 弓 v 罟 j 贮藏时间s t o 陷g et i m e t v c- - s s o 一代谢产物m e t a b o i s 旦 = o d 耍 至 霉 l 客 图1 3 水产品贮藏过程中总茵数( t v c ) 、特定腐败茵( s s o ) 及其代谢产物的变化 f 培1 - 3聊i c a lc h a n g e si nt o t a lv i a b l ec o u n t s ( t v c ) ，s p e c i f i cs p o i l a g eo 唱a 1 1 i s m s ( s s o ) 锄d m e t l b o l i t e sp r o d u c e db ys s od u r i n gs t o l j a g eo fs e a f o o d s s o 概念的现有应用领域之一是利用定量描述s s o 生长的数学模型，实时评 估冷却链流通的水产品鲜度品质和预测其剩余货架期。由于主要是s s o 造成腐败， 所以s s o 的对数值和水产食品剩余货架期之间存在密切联系，这就有可能依据 s s o 初始数和生长动力学参数来实时监控水产食品品质和预测剩余货架期。s s o 生长动力学研究的另一领域就是采用降低s s o 生长速度的处理或加工方法，即使 不影响其他微生物群落，也会延长水产品的货架期。因此研究不同贮藏条件下的 水产品中微生物生长的情况及优势腐败菌，对快速有效监控水产品品质变化和靶 向抑制产品腐败有重要意义1 2 9 j 。 2 2 国内外同类产品的研究概况 7 上海海洋大学硕士学位论文 国内，徐景野等曾经对瓶装蟹糊加工经营的卫生学做过研究【3 0 】，按照p h 6 2 ， 盐分含量7 ，菌落总数5 1 0 4c f u g 为标准，7 5 份蟹糊抽样检测卫生合格率 为3 9 ，p h 值合格率l o o ，盐分含量合格率6 4 ，菌落总数合格率6 1 ，让样品 充分腐败的破坏性试验结果显示p h 值平均每份下降0 7 5 ，7 5 份蟹糊中金黄色葡萄 球菌阳性3 份，占4 ，溶藻弧菌阳性5 份，占7 ，金黄色葡萄球菌和溶藻弧菌均阳 性l 份。徐景野等的研究反应了蟹糊产品的卫生情况，对现行国家标准的一些指标 的适用性给出了自己的看法，但是对于产品的理化和微生物品质没有做详细的研 究。许钟等研究了轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产的工艺技术【3 。通过盐渍、醋渍， 加少量生姜等协同抗菌防腐处理和贯穿整个过程的温度、时间、卫生控制，保证 了产品的质量和安全。新鲜黄鲷捕自日本海若狭湾，细菌总数1 0 3 1 0 4c f u 儋；冻 鱼在3 0 保藏7 0 d 以内加工使用，新鲜鱼鱼片用2 4 2 5 5 盐水浸渍，解冻鱼鱼 片用1 8 1 9 盐水浸渍，2 3 m i n ，制品盐分含量为3 左右；米醋大约浸渍1 0 s ， 产品p h 5 ，0 5 冷藏，保藏期限为7 d 。盐渍鱼片能控制大多数微生物的生长， 但不能控制嗜盐菌。盐渍鱼片中的主要嗜盐菌是玫瑰色微球菌( 力c 阳c c 鲫加s p 淞) 和嗜盐杆菌( 觑洳6 a c 纶，- f “聊阳z f 丹f “m ) 。杨宪时等研究了淡腌黄鱼在不同温度下贮 藏的微生物及品质变化【3 2 1 。淡腌黄鱼产品( 盐分含量2 5 ，水分含量6 0 ) ，在初期 腐败时，微生物生长最大值约为1 0 8 1 0 9c f u g ，t - v b n 约为3 0 4 0m 1 0 0 9 。 细菌总数的变化情况与感官评分及t v b n 的变化保持一致，5 、1 0 、1 5 、2 5 的货 架期分别是2 0 、1 4 、8 、4 5 天。真空包装的淡腌黄鱼在4 种温度条件下贮藏，产品 的货架期较短，且产品腐败的主要原因是微生物腐败，化学腐败不是其主要腐败 原因。 国外，“s b e t h1 m e l 咖ph a l l s e n 等研究了盐分含量和贮藏温度对冷熏鲑鱼化 学，微生物和感官变化的影响【3 3 】。实验设计两个贮藏温度( 5 、1 0 ) 和两个盐 分含量( 2 2 、4 4 ) 来研究真空包装熏鱼的化学、微生物和感官变化。研究结 果显示次黄嘌呤可以很好的和感官评价建立关系，能够很好地评价产品的质量； 微生物的活动引起了产品变味和质地的改变，是产品腐败的主要因素，但是还没 有确定产品的特定腐败菌。j e a l l j 2 u c q u e sj o 倚a u d 等研究了细菌间的相互作用对冷 熏三文鱼腐败的影响【3 4 1 。发现弧菌属的生长繁殖是最快的，其中l s a k e i 的细胞密 度最高，而且不同程度的抑制了其它细菌的生长繁殖。h a i l sh e n r mh u s s 分析了水 产品中自身病原菌的控制情况【3 5 】，分析显示软体动物中的病原菌以及轻腌水产品 中的单核细胞增生李斯特氏菌的危害没有得到控制。m a l l7 a - n i e v e s g o n z a l e z r o d n g u e z 等研究了零售水平的真空包装冷熏淡水鱼的腐败微生物种类 和数量【3 6 】，发现主要细菌是乳酸菌和乳酸杆菌属，第二和第三个主要的菌群分别 8 上海海洋大学硕士学位论文 是肠细菌和小球菌属，而最小的菌群由需氧革兰氏阳性芽孢杆菌属，气单胞杆菌 属，和弧菌属等组成，小于总微生物群的1 7 。g a l t i l g 等对产于俄罗斯和伊朗的 鱼子酱中的微生物做过分析。鱼子酱是用非常新鲜的鱼卵，在3 5 5 的盐水 中腌渍4 6 周加工而成，2 0 下贮藏，实验没有发现产气荚膜梭菌、沙门氏菌以 及他们产生的毒素，一个样品中检测到金黄色葡萄球菌，菌落总数为1 0 3 2 6 1 0 6 c f u g ，平均2 1 0 5c r 垤，菌落总数的高低与致病菌的存在没有直接的关系，6 8 个样品中超过2 0 个样品中存在大肠菌群，大肠菌群的检出说明了产品加工过程的 卫生条件不合格。 国内外研究文献中，还没有对蟹糊的加工贮藏过程进行过研究，对引起其腐 败的细菌变化状况也不甚明了。 2 _ 3h a c c p 体系在水产制品生产中的应用 2 3 1h a c c p 体系的基本原理 h a c c p 是危害分析与关键控制点( h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n n d lp o i n t ) 的简称。白9 0 年代以来，国外食品加工企业己纷纷采用h a c c p 模式对食品进行卫 生质量管理，以保证食品的安全性。1 9 7 1 年，p i l l s b u r y 公司在第一届美国国家食品 保护会议上提出了h a c c p ，美国f d a 在1 9 7 4 年率先在其低酸性罐头食品法规中建 立了h a c c p l 3 8 】。1 9 8 5 年美国国家科学院提出h a c c p 体系应被所有的执法机构采用， 对食品加工者来说应是强制性的1 3 8 l 。美国于1 9 9 5 年1 2 月公布了h a c c p 法规，首先 在美国执行的有两项：( 1 ) 从1 9 9 7 年1 2 月1 8 日起实施的水产品管理条例；( 2 ) 1 9 9 8 年1 月实施的肉类和家禽管理条例，实施的范围包括美国所产和外国进口产品 【3 9 】。日本政府1 9 9 3 年开始对水产品加工采取了h a c c p 管理方法并提出实施方案 ；欧共体( e c ) 也于1 9 9 3 年推出对水产品的卫生管理实行新制度，逐步实施 h a c c p 体系【4 0 1 。h a c c p 体系己被联合国的食品法典会员会、欧盟以及加拿大、澳 大利亚、新西兰、日本等国家和组织认可【3 9 1 。中国已经加入w ，f o ，食品质量管理 的模式也必须与国际接轨，用h a c c p 体系取代传统的产品质量检验制度是一种必 然的发展趋势。 h a c c p 体系是一项先进的食品安全卫生管理系统，其原理是对产品加工从始 至终的整个生产过程中与产品卫生性、可贮性、感官性、营养性等所有质量特性 密切相关的关键点进行充分评估，找出对质量造成危害的关键控制点( c c p s ) ， 然后建立消除这些危害的标准值，确定监控实施手段，将其危害限制或尽可能降 低至最小。其宗旨是将食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素 的危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 9 上海海洋大学硕士学位论文 h a c c p 体系是一种建立在良好操作规范( g m p ) 和卫生标准操作规程( s s o p ) 基 础之上的控制危害的预防体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此与其他 的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影