（农产品加工及贮藏工程专业论文）肌肉胶原蛋白特性及其对肉食用品质的影响研究.pdf

摘要 本试验以不同月龄苏尼特羊( 1 、2 、3 、4 、5 、6 、1 2 、1 8 、2 4 月龄) 为研究对象， 并对其不同部位( 斜方肌、背最长肌、股二头肌、半腱肌) 肌肉中总胶原蛋白、可溶性 胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、i 型胶原蛋白、i i i 型胶原蛋白、吡啶诺林的含量及其 屠宰性能( 水分、失水率、剪切值) 、组织学特性( 肌纤维直径和肌纤维密度) 的变 化规律进行了研究。结果表明：随着月龄的增加，总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不 溶性胶原蛋白的含量呈增加的趋势，而胶原蛋白的溶解度却在随月龄的增加呈下降的 趋势，肌肉的剪切值与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量为极显著正相关( p 0 0 1 ) ，胶原蛋白溶解度与剪切值为极显著( p o 。0 1 ) 负相关。i 型胶原蛋白占总胶原 蛋白的6 0 - 8 0 ，并且随着月龄的增长逐渐增加，i i i 型胶原蛋白占总胶原蛋白的 l o 一2 0 ，i i i 型胶原蛋白在l 到6 月龄是随着月龄的增长在逐渐增加，而1 2 、1 8 、2 4 月龄则随着月龄的增长呈递增趋势，增长较缓慢。吡啶诺林含量随月龄的增加而增加， 吡啶诺林含量在最初的几个月与以后相比，增加较快，不同部位，不同月龄间吡啶诺 林含量差异较显著( p o 0 1 ) ，随着畜龄的增加，i i i 型胶原蛋白逐渐转变为i 型胶 原蛋白，并且随着吡啶诺林含量的增加，胶原分子间的交联增强，从而使肉嫩度下降， 即胶原蛋白的含量与肌肉嫩度呈显著负相关( p 0 0 1 ) 。 关键词：胶原蛋白；剪切值；吡啶诺林 e f f e c t so ft h ec h a r a c t e r i s t i c so fc o l l a g e ni nm u s c l eo nm e a t q u a l i t y a b s tr a c t t h ec h a n g i n gt e n d e n c yo ft h ec o n t e n to ft o t a lc o l l a g e n ，s o l u b l ec o l l a g e n ，i n s o l u b l e c o l l a g e n ，t y p eic o l l a g e n ，t y p ei i ic o l l a g e n ，p y r i d i n o l i n e ，s l a u g h t e rq u a l i t y ( w a t e r ，w a t e r l o s tr a t e ，s h e a rf o r c ev a l u e ) a n dm u s c l eh i s t o l o g i c a lc h a r a c t e r i s t i c s ( d i a m e t e ra n dd e n s i t yo f m u s c l ef i b e oi ns u n i tm u t t o nw a ss t u d i e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a tw i t ht h eg r o w t ho ft h e a g e ，t h ec o n t e n to ft o t a lc o l l a g e n ，s o l u b l ec o l l a g e n ，i n s o l u b l ec o l l a g e ni nt h em u s c l ea l l i n c r e a s e d ，b u tt h es o l u b i l i t yo fc o l l a g e nd e c r e a s e d t h ec o n t e n to ft o t a lc o l l a g e n ，s o l u b l e c o l l a g e ni nt h em u s c l ew e r ep o s i t i v e l yr e l a t e dt os h e a rf o r c ev a l u e ( p 0 0 1 ) t h es o l u b i l i t y o fc o l l a g e nw e r en e g a t i v e l yr e l a t e dt os h e a rf o r c ev a l u e ( p 背最长肌 半腱肌，l 、2 月龄间总胶原蛋白含量在半腱肌和背最长肌之间 没有显著性差异( p 0 0 5 ) ，但均与斜方肌、股二头肌差异极显著( p 。总胶 原蛋白含量在月龄与部位间存在着较大的差异。 16 肌肉胶原蛋白特性及其对肉食用品质的影响研究 表5 苏尼特羊总胶原蛋白含量 不同部位( m g g ) 月龄 斜方肌股二头肌背最长肌半腱肌 5 0 2 4 0 6 8 。 5 1 9 - a ：o 1 旷 5 2 9 4 0 3 4 。 5 4 2 士o 5 7 d 5 6 1 4 0 1 3 6 0 1 x - o 0 6 f 6 5 4 4 0 6 3 s 6 7 3 4 - 0 7 5 h 4 5 8 士- 0 0 4 。 4 6 7 i - 0 4 1 。 5 0 2 4 - 0 0 8 6 5 ，1 8 4 0 1 6 5 2 6 士o 0 7 d 5 ，8 4 4 0 1 7 e 6 3 9 - 士o 2 6 f 6 51 4 - 0 3 8 “ 3 4 5 士0 0 6 b 3 5 8 = 1 - - 0 3 7 i 3 7 4 4 0 4 8 。 3 ，8 ：l - o 咐 3 9 6 土 0 0 4 4 4 1 6 - 士0 1 4 。 4 5 7 4 - 0 4 2 h 5 1 2 士o 0 8 3 3 6 士0 0 7 b 3 4 1 士o 1 5 b 3 6 2 士o 2 7 c 3 7 4 圭0 6 l 。 3 7 7 4 0 2 3 d 3 9 7 * - 0 1 2 f 4 1 2 士0 6 7 d 4 5 8 士o 3 5 s 2 46 9 1 4 0 3 4 6 8 1 4 0 4 2 s5 3 6 b ) 1 4 s5 1 2 z - o 2 9 h - l l l _ _ _ _ l _ _ l _ _ l - _ i - - _ _ - l - _ _ l _ _ l _ - - _ i _ _ _ _ _ _ l - i _ _ _ _ - l _ _ _ _ _ l _ i _ _ _ _ l _ _ _ _ _ _ _ _ l - _ l _ i - _ _ _ _ _ l _ _ _ 一 注：表中数据为x s d ：肩号a ，b 。c 7 - 母不同者表示差异显著( p 背最长肌 半腱肌，与总胶原蛋白的趋势相同，1 6 月龄同一部位之间含量 差异不显著( p o 。0 5 ) ，1 2 、1 8 、2 4 月龄间差异显著( p 股二头肌) 背最长肌) 半腱肌，胶原蛋白的溶 解度的变化规律则与胶原蛋白含量的顺序则相反，依次为：斜方肌 股二头肌 背最长肌 半腱肌，i i i 型胶原蛋白含量在半腱肌和背 最长肌之间没有显著性差异( p o 0 5 ) ，但均与斜方肌、股二头肌差异极显著( p 0 0 5 ) ，其它月龄差异均极显著( p o 0 1 ) 。 3 7 吡啶诺林含量的测定 3 7 1标准曲线 标准品：取1 2 0 1 0 2 n m o lp ) ，r ，加2 0 0u l1 的h f b a 混匀，待p y r 完全溶解后， 1 2 3 4 5 6 佗 掩 m 2 8 肌肉胶原蛋白特性及其对肉食用品质的影响研究 定容至浓度为6 0 0 u m o l l ，取2 0 0u l 标准品液，稀释至2 m l ，其浓度为6 0 0u m o l l ， 取适量依次稀释至o 1 u g m l 、0 5 u g m l 、l u g m l 、5 u g m l 、1 0 u g m l ，1 0 u l 进样作 色谱分析，其色谱图见图2 l ，峰面积与相应浓度进行线形回归。 其回归方程为：娜+ b ，m ：3 6 7 8 315 ，b ：- 1 3 2 0 9 2 ，y ：a r e a ，r - - - - 0 9 9 9 3 。 图吡啶诺林标准曲线 田a 田日 图2 1毗啶诺林标准品( ) 及样品( 8 ) 色谱图 内蒙古农业大学硕士学位论文 3 7 2 吡啶诺林的定量分析结果 表2 2 吡啶诺林含量( u m o l i l ) 黾3 5 3 0 2 5 磊，： 缸l 急 嚣l 薯0 5 善0 芦j 稠 i ：! ：篷二差生叫 1 8 月龄 图2 2 苏尼特羊肌肉吡啶诺林含量 由表2 2 及图2 2 可知，不同部位，不同月龄间的肌肉胶原蛋白中吡啶诺林含量差 异较显著( p o 0 1 ) ，其含量随月龄的增加而增加，毗啶诺林含量在最初的几个月与 以后相比，增加较快。 3 8 肌肉性能的测定结果 3 ，8 1 肌肉水分的测定结果 肌肉水分含量见表2 3 ，i - 6 月龄不同部位水分含量由大到小的排序为：斜方肌 背最长肌 半腱肌 0 0 5 ) ，斜方肌与其它部位差异显著( p 0 0 5 ) ，1 2 、1 8 、2 4 胃龄，斜方腿与背最长 肌、半腱肌、股二头肌差异显著( p 0 0 5 ) ，背最长肌、半腱肌与股二头肌差异显著 ( 0 0 1 p 0 0 5 ) ，肌肉水分含量与总胶原蛋白呈负相关( p ( 0 0 5 ) ，与胶原蛋白溶 解度呈正相关( p 0 0 5 ) 。 动物体内水分含量随着月龄和体重的增长而大幅度降低，究其原因，主要是由于体脂 肪蓄积的增加，与肌纤维直径的增加。因此，水分含量的减少可间接地说明肉的嫩度 在下降。 3 0 肌肉胶原蛋白特性及其对肉食用品质的影响研究 表2 3 苏尼特羊水分含量的测定结果及方差分析( ) - l l i _ l _ _ _ _ - i _ l - _ - _ _ _ _ _ l _ _ _ l l _ _ _ - - l _ - _ _ - - _ i _ 一- _ 一_ 不同部位 j坠 斜方肌 背晟长肌半腱肌 股二头肌 l7 7 6 9 - 士0 0 7 3 7 8 8 0 d ：o 2 9 。 7 8 71 1 - 0 3 4 b 7 8 ，7 5 士0 4 3 。 2 7 7 5 7 1 - 0 0 9 6 7 8 6 1 + 0 3 4 。7 8 5 3 ：l - 0 15 。 7 8 4 9 - i - 0 1 3 b 37 7 14 ：e o 41 。 7 8 5 7 1 - 0 2 3 。 7 8 4 3 - * - 0 10 87 8 3 2 士o 1 lb 4 7 7 0 士o 2 3 4 7 8 2 1 1 - 0 4 3 7 8 1 5 1 - 0 1 8 西 7 8 0 7 1 - 0 8 4 m 57 6 5 4 1 - 0 1 6 。 7 7 2 3 ：- 0 9 4 f 7 6 6 1 ：e 0 2 5 。7 6 6 3 1 - 0 1 0 d 6 7 6 0 i ：- 0 3 6 =7 7 1 4 ：l - o 0 5 d 7 6 5 4 ：l - 0 1 7 6 ，6 5 1 - 0 7 5 d 1 27 5 4 2 1 - 0 2 6 1 7 6 8 4 ：主- 0 1 4 67 6 7 3 4 - 0 2 5 d 7 6 5 9 - 士- 0 4 1 。 1 87 3 1 9 z o 5 6 7 6 3 4 ：l - 0 0 7 = 7 6 4 9 - i - 0 5 5 。7 6 4 2 _ 4 - 0 7 1 f 2 4 6 6 9 0 士0 1 2 “7 8 8 1 1 0 4 6 7 5 2 5 + 0 1 3 f7 5 6 9 - 士- 0 1 l g 、 葶 、_ ， 誓 钯 套 妥 翟 妄 l l - l - j 斜方肌 背最长肌半睫肌股二头肌 图2 3 肌肉水分含量 十6 月龄 - - 4 - - 1 2 月龄 一1 8 月龄 一2 4 月龄 3 8 2 羊肉保水性测定结果 3 8 2 1 失水率的测定结果 由表2 4 及图2 4 所得结果可知，肌肉失水率随月龄的增长而增加，同一月龄不同部 位问，以背最长肌失水率最高其次是股二头肌和半腱肌，斜方肌的失水率最低，不 同部位间失水率差异极显著( p 0 0 1 ) ，失水率与剪切值呈负相关( p o 0 5 ) ，与总 胶原蛋白含量呈负相关( p 0 0 5 ) ，与胶原蛋白溶解度呈负相关( p 0 0 5 ) 。 孢伯孔记阳鹤2fj融眩 内蒙古农业大学硕士学位论文3 1 不同部位( ) 月龄斜方肌 背最长肌半腱肌股二头肌 8 0 7 8 ；7 6 褥7 4 * 水7 2 7 0 6 8 斜方肌背最长肌一半腱肌股二头肌 幽z 4 脚l 罔矢水举 + 1 月龄 + 3 月龄 + 6 月龄 + 1 2 月龄 + 1 8 月龄 + 2 4 月龄 3 ，8 3 剪切值测定结果 由表2 5 及图2 5 可知，同一月龄不同部位的剪切值由小到大排序为：半腱肌 背最 长肌 股二头s t 斜方肌，其差异显著( p o 0 5 ) ，其它部位差异均极显著( p 0 ，0 1 ) ，1 2 、1 8 、2 4 月龄 间各部位差异均极显著( p 背最长肌 股二头肌 斜方肌，斜方肌与其余各部位差异显著( p o 0 1 ) ，背最长肌、股二头 肌、半腱肌之间差异不显著( p o 0 5 ) 。2 、3 月龄除背最长肌、股二头肌差异不显 著外( p 0 0 5 ) ，其它部位差异均极显著( p o 0 1 ) ，6 月龄背最长肌、股二头肌之间差异不显著( p o 0 5 ) ，其余各部位差异均 显著( p 0 0 1 ) ，1 2 月龄半腱肌、背最长肌差异不显著外( p o 0 5 ) ，其余部位差异 极显著( p o 0 1 ) ，1 8 ，2 4 月龄各部位差异均极显著( p 0 0 1 ) 。n i s h i m u r a 的研究认为 肌内脂肪的沉积冲淡并弱化了肌肉结缔组织，从而改善了肉的嫩度1 2 4 1 ，因此，脂肪含 量可影响肉的嫩度，同时脂肪含量与剪切值呈负相关( p 0 0 5 ) ，与总胶原蛋白含量 呈正相关( p 0 0 5 ) ，与胶原蛋白溶解度呈负相关( p o 0 5 ) 。 内蒙古农业大学硕士学位论文3 3 1 。2 卦 2卜- 0 l 上- 上_ 。1 - l 。1 _ 上。 l234561 21 82 4 月龄 圈2 6 肌肉不同月龄不同部位脂肪含量 3 8 5 肌纤维直径测定结果 表2 7 苏尼特羊肌肉肌纤维直径的测定结果及方差分析( 啪) 毋v鲫托、舞ff 豳召6 月嚣养庖特羊霄最长飙飙歼摩 内蒙古农业大学硕士学位论文 1 0 0 售8 0 蟪l 6 0 埘 器4 0 农 基 2 0 0 背最长肌 般二头肌 部位 图3 0 苏尼特羊肌肉肌纤维直径 由表2 7 及图3 0 ，可得出结果，随着月龄的增加肌纤维直径显著增加，不同月龄 间，肌纤维直径差异极显著( p o 0 1 ) ，不同部位问肌纤维直径差异显著( p 0 0 5 ) 。 3 8 6 肌纤维密度测定结果 裹勰苏尼特羊肌肉肌纤维密度的溯定结果及方差分析( 啊一) 0 。一一一- l 上一一。一 2 3 461 21 82 4 ( 月龄) 圈3 l苏尼特羊肌肉的肌纤维密度 0 0 o o o 0 o 0 o o o 0 o o 才6 5 垂3 2 l n暑驿v雠龆姑曳暑 3 6 肌肉胶原蛋白特性及其对肉食用品质的影响研究 结果见表2 8 及图3 l ，肌纤维密度随月龄增加而下降，同一部位，不同月龄间，除 4 ，6 月龄差异不显著外，其他月龄差异均极显著( p 0 0 1 ) ，同一部位。 3 9 各指标间的相关性分析 表2 9 胶原蛋白与肉质食用特性的相关系数( r ) 注；# 表示p 0 o l ：宰表示p o 0 5 。 由表2 9 可知，总胶原蛋白与剪切值、肌纤维直径呈极显著正相关( p 0 。0 1 ) ， 与脂肪、失水率、肌纤维密度呈负相关( p 0 0 5 ) 。可溶性胶原蛋白与剪切值、肌纤 维直径呈正相关( p 0 0 5 ) ，而与水分、失水率、脂肪含量肌纤维密度呈负相关( p d 0 5 ) ：不溶性胶原蛋白与剪切值、肌纤维直径呈极显著正相关( p o 0 1 ) ，而与水 分、脂肪呈负相关( p 0 0 5 ) ；胶原蛋白溶解度与剪切值、肌纤维直径呈显著负相关 ( p 0 0 1 ) ，与肌纤维密度呈负相关( p 4 讨论 4 1 影n f l i 型胶原蛋白提取率的因素 4 1 1 所用溶液体系 组织中胶原分子通过各种交联键，聚合成了巨分子结构并沉积在细胞外基质 ( e c m ) q 了，因此胶原具有难溶性。胶原蛋白的提取原理就是破坏这些交联键，使胶原 蛋自能够溶解在某些溶液体系中汹。本试验选择提取体系为：胃蛋自酶一酸溶液体系 和中性盐溶液体系。 以胃蛋白酶消化切除尾端共价键，使不溶解的的i 型胶原蛋白呈可溶状态然后用 低浓度的氯化钠盐析夺取水化膜，中和胶原分子表面的电荷，使其相互聚集而沉淀析 出。 4 1 ，2 温度对i 型胶原蛋白的影响 内蒙古农业大学硕士学位论文3 7 i 型胶原蛋白提取过程中，应使用高速冷冻离心机，在低于1 0 c 温度下进行，由 于在一般的离心机中离心时，机器放热很大，长时间的离心会使胶原蛋白温度升高， 从而使部分胶原变性。 4 1 3 高速离心可提高i 型胶原蛋白的纯度 在胶原蛋白提取中，离心速度是决定胶原纯度的另一个因素。胶原蛋白在提取时 被醋酸溶液从原材料中溶解出来，离心后，溶有胶原的醋酸溶液为上清液，而残渣为 沉淀部分，也即i 型胶原蛋白。但如果离心速度太低或离心时间不够时，非胶原性附 属物不能被沉淀下来，混在了醋酸溶液中，而在盐析过程中这些杂质又和胶原一起被 沉淀下来，使最后得到的胶原不纯。本试验选择1 4 0 0 0 r m i n 的离心速度，与同时又控 制温度在4 左右，以防止胶原变性。 4 2 影f l l 匈i i i 型胶原蛋白提取率的因素 4 2 1 原料的预处理对i 型胶原蛋白提取率的影响 因肌肉中除可溶性的蛋白质以外，还有少量的弹性蛋白、粘蛋白及粘多糖等物质 的存在，也会影响胶原蛋白的提取。因此在提取胶原蛋白以前必须对原料进行一定的 预处理，本文采用先用弱酸处理，后用弱碱处理，因为胶原蛋白是不溶于弱酸及弱碱 的，因此可以除去原料中一些水溶性、酸溶性、碱溶性的杂蛋白，同时还可皂化脂肪 这样处理的原料，肌肉得到最充分的溶胀，外观呈半透明状岫。 4 2 2 温度对i 型胶原蛋白提取率的影响 纯化过程中温度控制在4 c 是至关重要的，较高温度会使胶原分解变性。在盐析 时n a c i 要研成细粉，边搅拌边加入，以免引起各型胶原共同沉淀。 4 3 影响吡啶诺林定性及定量分析的因素 4 3 1 流动相对p y r 分离的影响 乙腈的含量在2 5 较合适，过高、过低都不利于p y r 分离。在试验中，流动相不加离 子对试剂，或i j l l l ( 伊) 的三氟乙酸( h f a ) ，p y r 含量较低，此结果与潘峰在兔膝关节软 骨及软骨下骨的吡啶诺林的高效液相色谱测定所报道一致。 4 3 2 检测器的选择 u v ( 紫外) 检测器，灵敏度低，分辨率低，不适宜p ”的检测。由于胶原组织p 艏 量较低，同时又是荧光分子，因此必须选择更灵敏的荧光检测器，在a 锄= 3 9 0n l l l 、2 e x = 2 9 7n m 时p y r 有最大吸收，适于检测p ) ，r 。 3 8 肌肉胶原蛋白特性及其对肉食用品质的影响研究 4 3 3 温度对p y r 检测的影响 b l a c k 【2 6 】在试验中发现，在3 8 c ，p y r 的荧光强度仅为1 2 c 时的2 0 。在p y r 检测时， 温度尽量低，从进样到荧光检测，时间要短。 4 3 4 样品水解时间对p y r ；9 1 w j 定的影响 肌肉组织在6 m o l l 的h c l ，水解1 2 、2 4 、4 8 、7 2 h ，发现2 4 、4 8 、7 2 h 水解样品中 p y 晗量无差异，但比1 2 h 水解样品高。样品水解2 4 h ，p y r 能完全释放出来。 4 3 5 样品预处理 样品先分别用弱酸与弱碱处理，除去一些可溶性与酸溶性的蛋白，因为胶原蛋白 对弱酸与弱碱较稳定，然后用6 n h c i 水解，释放出吡啶诺林。 4 4 脂肪组织测定结果的讨论 脂肪组织( a d i p o s et i s s u e ) 是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高 的食用价值，对于改善肉质、提高风味均有影响。羊多蓄积在尾根与肋间。脂肪在肉 中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、月龄、性别及肥育程度。因此，所取样 在结果上具有很大的波动性，由相关性分析可知，脂肪含量与剪切值呈负相关( p 0 0 5 ) ，与总胶原蛋白呈负相关( p o 0 5 ) ，与胶原蛋白溶解度呈正相关( p o 0 5 ) 。 4 5 肌肉组织学特性测定结果的讨论 肌肉的组织学特性是影响肌肉品质的组织学基础，是评定肌肉品质的一项重要指 标，实践中可以根据肌纤维直径、肌纤维密度来判断肌肉品质的好坏。 动物肌肉的总重量由肌纤维的数量和大小决定，肌纤维数量越多及肌纤维体积适 度的动物可生产出更多的适宜肉质性状的肉产品眺柳。川井田博( 1 9 8 3 ) 研究证明， 肌束内肌纤维数是判定肉质细嫩程度重要的因素，无论是屠宰活重或日龄大小，都是 以肌纤维愈细者，其肉质愈鲜嫩1 对肌肉的组织学特性与肉质特性间关系的研究， 上个世纪7 0 年代已有报道。诸多研究证实，肌肉组织学特性与肉质特性间存在着密切 的联系。肌肉纤维特性方面的研究最早见于肉牛方面。c r o u s e 在2 0 世纪7 0 年代即开始 利用组织学方法研究牛肉的肌纤维特征1 2 9 1 。c a s s e n s 等( 1 9 8 4 ) 贝1 | 认为，肌肉表面纹理是 肌束大小排列的表现，肌束内肌纤维愈细，肌纤维密度就愈大，则肌肉表面纹理呈天 鹅绒状，肉品品质优良l ，2 l 。 对数据做相关性分析，肌纤维直径与剪切值呈显著正相关( p o 0 1 ) ，与总胶原 蛋白含量呈j 下相关( p 0 0 5 ) ，与胶原蛋白溶解度呈显著负相关( p 0 0 1 ) ，肌纤维 直径与肌纤维密度呈显著负相关( p 0 0 1 ) ，即随着肌纤维直径的增加，肌纤维密 度在下降，嫩度与肌纤维直径呈负相关，与肌纤维密度呈正相关。 内蒙古农业大学硕士学位论文 3 9 5 结论 5 1 随着月龄的增长，苏尼特羊肌肉总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋 白的含量均随之增加，而胶原蛋白溶解度出现下降趋势，从而使胶原蛋白变得坚硬， 导致肌肉嫩度下降。 5 2 肌纤维直径、剪切值均随畜龄的增加而增加，肌肉总胶原蛋白、可溶性胶原蛋 白、不溶性胶原蛋白的含量与肌纤维直径、剪切值呈显著正相关( p 0 0 1 ) ，与水分、 肌纤维密度呈显著( p o 0 5 ) 负相关，剪切值、肌纤维直径与胶原蛋白随畜龄的增 加呈递增趋势，而肌纤维密度呈下降的趋势。 5 3i 型胶原蛋白占总胶原蛋白的6 0 8 0 ，随着月龄的增长逐渐增加，i 型胶原蛋 白占总胶原蛋白的1 0 2 0 ，l 到6 月龄是随着月龄的增长在逐渐增加，而1 2 、1 8 、2 4 月龄与最初的几个月相比，增长缓慢。 5 4 不同部位，不同月龄间吡啶诺林含量差异较显著( p o 0 1 ) ，吡啶诺林含量随 月龄的增加而增加，吡啶诺林含量在最初的几个月与以后相比，增加较快。 5 5 吡啶诺林含量与剪切值、总胶原蛋自呈显著正相关( p 0 0 5 ) ，与可溶性胶原 蛋白、胶原蛋白溶解度呈极显著负相关( p o 0 1 ) ，即胶原蛋白特性与肌肉的食用品 质息息相关。 肌肉胶原蛋白特性及其对肉食用品质的影响研究 致谢 本论文从选题到具体试验直至论文的完成，无不体现和包含着莎丽娜导师的细心指导，导师 在三年的生活及学习过程中给予了无数的关心和教诲这将在我今后的生活工作中继续发挥重要 的作用。在此，谨向我的恩师表达我最诚挚的感谢! 同时，在试验及论文完成的过程中得到了食品科学与工程学院格日勒图教授和动科院王秀梅 老师无私的热心帮助，在此表示衷心的感谢! 感谢李金桩、刘晓川同学在试验和论文写作过程中的帮助 最后，对三年来在生活和学习过程中给予我巨大物质帮助和精神鼓励的老师、亲人和朋友们 致以衷心的谢意! 内蒙古农业大学硕士学位论文 4 1 1 1 参考文献 葛长荣，马美湖肉与肉制品工艺学【m 】北京：中国轻工业出版社，2 0 0 3 6 南庆贤肉类工业手册【m 】北京：中国轻工业出版社，2 0 0 3 6 宾冬梅冷却保鲜肉生产技术与发展趋势【j 】肉类研究，2 0 0 4 ，( 1 ) ：2 1 马美湖，葛长荣，罗欣等动物性食品加工学【m 】北京：中国轻工业出版社，2 0 0 3 6 1 国家统计局编中国统计年鉴中国统计出版社 中华人民共和国2 0 0 6 年牛羊内市场形势分析中国农业信息网 郑灿龙羊肉的营养价值及其品质的影响因素【j 】肉类研究2 0 0 3 ，l ：4 7 - 4 8 蒋挺大，张春萍胶原蛋白【m 】北京：化学工业出版社，2 0 0 1 何剑斌，田文儒，贺洪君胶原及其研究现状【j 】中国兽医杂志，1 9 9 9 ，2 5 ( 1 0 ) ：4 2 - 一4 4 王锐，何永涛，赵凤立国内外肉羊生产的现状及发展趋向【j 】浙江畜牧兽医，2 0 0 5 ，2 ： 1 4 1 5 张瑛，汤天彬，王庆普等我国内羊业生产现状及发展战略【j 】吉林畜牧兽医，2 0 0 5 ，3 ： 3 5 1 2e y r e d r c o l l a g e nc r o s s l i n k i n ga m i n oa e i d j m e t h e n z y m 0 1 1 9 8 4 ，1 4 4 ：l1 5 1 3 9 13 b a i l e y ，a j ，n d l i g h t c o n n e c t i v et i s s u ei i lm e a ta n dm e a tp r o d u c t s m l o n d o na n dn e w y o r k ：e l s e v i e ra p p l i e ds c i e n c e ，1 9 8 9 1 4a n d r e a sb o s s e l m a n n p y r i d i n o l i n ec r o s s - l i n k sb o v i n em u s c l ec o l l a g e n j j o u r n a lo ff o o d s c i e n c e ，1 9 9 5 ，1 6 0 ( 5 ) ：9 5 3 1 5 刘风民，李同树，井文倩等鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较【j 】中国禽业导刊，2 0 0 3 ， 2 0 ( 6 ) ：1 7 1 8 16w a r m spd m e a ts c i e n c e ：a l li n t r o d u c t o r yt e x t 【m 】c a b ip u b l i s h i n g ：o x o n , u k ，2 0 0 0 1 7 曾勇庆猪肉中羟脯氨酸的分光光度法测定【j 】山东农业大学学报，2 0 0 3 ，3 1 ( 1 ) ：7 9 8 1 1 8 赵苍碧，黄玉东，李艳辉从牛键中提取胶原蛋白【j 】哈尔滨工业大学学报，2 0 0 4 ，3 6 ( 4 ) ： 5 1 5 - 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