（食品科学专业论文）香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究.pdf

摘要 题 目：香糟卤生产工艺及其关键控制点的研究 研究生：郑国锋 导师：钱和 专业：食品科学 糟渍食品在中国已有悠久的历史，深受大众喜爱。糟卤调料包括香糟和香糟卤，是生产糟渍食 品的重要原料。香糟是由黄酒糟和香料经过数月到一年的再发酵得到的，香糟卤是香糟的卤汁。黄 酒是我国的民族特产，已有5 0 0 0 多年的历史。黄酒糟是黄酒生产的副产物，中国的黄酒企业每年产 生大量的黄酒糟，大部分用做饲料，附加值不高。本文旨在利用水解法，建立快速生产香糟卤的工 艺，为黄酒糟的综合利用开辟新的途径。 本论文分析了黄酒糟的理化指标和风味成分。结果表明：黄酒糟蛋白含量高，同时吸附了黄酒 的大量风味成分，是开发调味品的天然理想原料。 本论文优化了酸法和酸酶结合法水解黄酒糟的工艺条件。酸法水解黄酒糟的最佳工艺条件为： 料液比l ：2 ，1 5 盐酸，8 5 c 水解2 4 h ，加入1 活性炭，6 0 c 脱色4 0 r a i n ，可得到呈深黄色的澄清 水解液。酸酶结合法水解黄酒糟的最佳工艺条件为：1 0 9 黄酒糟加入4 盐酸5 0 m l ，1 0 0 ( 3 水解6 h ， 中和到p h 6 5 ，加入o 1 9 风味蛋白酶，5 5 c 酶解1 8 h ，水解液颜色浅，不需脱苦脱色。并测定了酸 法和酸酶结合法水解液的主要理化指标。 本论文研究了利用黄酒糟水解液调味生产香糟卤的配方及灭菌条件：黄酒糟水解液中加入1 o 混合香料提取液，3 味精，1 蔗糖，5 黄酒，7 0 c 灭菌2 0 r a i n 。通过g c - m s 对自制和市售的香糟 卤样品的风味成分进行了分析鉴定，结果表明；市售香糟卤检测到醇、酸、酯和含氮化合物的种类 和含量都比较高，而自制香糟卤的烃、酚，醛酮类化合物的含量则比较高；各种化合物和香糟卤风 味之间的关系，还有待进一步研究。但是，用自制香糟卤和市售香糟卤卤制鸡爪，所获得产品的感 官指标没有显著区别。 利用h a c c p 原理确定了香糟卤生产中的关键控制点。对黄酒糟生产香糟卤工艺中的显著危害 进行了系统分析，确定了关键控制点( c c p l ，黄酒糟验收：c c p 2 ，配料、化学品和包装材料验收；c c p 3 ， 酸水解的温度和时间；c c p 4 ，灭菌温度和时间) 及相应的关键限值，建立了监控程序和纠偏行动，完 成h a c c p 计划表。最终通过实验证明，在受控状态下能生产合格的香糟卤产品。 关键词一黄酒糟；成分分析；微生物；酸水解；香糟卤 江南人学硕士学位论文 a b s t r a c t t i t l e ：s t u d yo f t h ep r o c e s so f x i a u g z a o l ua n di t sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t n a m e ：g u o f e n gz h e n g s u p e r v i s o r ：q i a nh e m a j o r ：f o o ds c i e n c e z a o p i c k l e df o o d s ，c o o k e db yz a o l uc o n d i m e n t ，a r ev e r yp o p u l a ri nc h i n a z a o l uc o n d i m e n tm a i n l y i n c l u d e sx i a u g z a na n dx i a n g z a o l u x i a n g z a oi su s u a l l yp r o d u c e db yr e - f e r m e n t a t i o no fy e l l o ww i n el e e s , a n dx i a n g z o a l ui st h ee x t r a c t i o no fx i a n g z a o y e l l o ww i n e ，w i t hah i s t o r yo fm o r et h a n5 0 0 0y e a r s , i sa s p e c i a ll o c a lp r o d u c to f c h i n a l e e si st h eb y p r o d u c to f y e l l o ww i n ef a c t o r i e s ，m i l l i o n st o n so f y e l l o ww i n e l e e si sp r o d u c e de v e r yy e a r , b u ti tc a nn o tb er e u s e de f f e c t i v e l y t h ec y c l eo f m a k i n gz a o l uc o n d i m e n ti ss o l o n gt h a tz a o l u - m a k i n gf a c t o r i e sc a nn o tg e te n o u g hp r o f i tf r o mi t t h ei n t e n t i o no f t h i sp a p e ri st os h o r t e n t h et e r mo f m a k i u gx i a n g z a o l ua n dp r o m o t et h ec o m p r e h e n s i o nu t i l i z a t i o no f y e l l o ww i n el e e s t h es t u d yi nt h i sp a p e rs h o w st h a tp r o t e i nc o n t e n to fy e l l o ww i n el e e si sv e r yh i g h , al o to fy e l l o w w i n ef l a v o rc o m p o n e n t si sa d s o r b e d ，t h e s ec h a r a c t e r sm e a nt h a ty e l l o ww i n el e e si sg o o dm a t e r i a lo f m a k i n gc o n d i m e n t s t h eo p t i m a lc o n d i t i o no fa c i dh y d r o l y s i si s ：t h er a t i oo fl e e sa n da c i di sl ：2 h y d r o c h l o r i ca c i d c o n c e n t r a t i o n1 5 ，8 54 c h y d r o l y s i sf o r2 4h o u r s 。t h eo p t i m a lc o n d i t i o no f d e c o l o r a t i o no f a c i dh y d r o l y s a t e i s1 a c t i v a t e dc a r b o n , 6 0 f o r4 0 m i n ；t h eo p t i m a lc o n d i t i o no f a c i d - e n z y m eh y d r o l y s i si s ：l o gl e e sp u t i n t o5 0 m l4 h c i 】o o h y d r o l y s i sf o r6h o u r s , t h e np hv a l u ei sa d j u s t e dt o6 5 a n d1 f l a v o a r z y m ei s a d d e d 5 5 f o r1 8 h o u r s t h ec o l o ro f a c i d - e n z y m eh y d r o l y s a t ei sl i g h ty e l l o wa n dt h e r ei sn on e e dt ob e d e c o l o u r e d s u g a r , a m i n oa c i de n dp r o t e i nc o n t e n to f t w ok i n d so f h y d r o l y s a t e sa ma l s od e t e r m i n e d t h eo p t i m a lp r o c e s s i n go fm a k i n gx i a n g z a o l ui sa sf o l l o w s ：l s p i c e r ye x t r a c t i o n , 3 m o n o s o d i u m g l u t a m a t e 1 s a c e h a r o s ea n d5 y e l l o ww i n ea ma d d e di n t oy e l l o ww i n el e e sh y d r o l y s a t e s , t h e nk e e pa t 7 0 f o r2 0 m i nt ob es t e r i l i z e d t h ef l a v o rc o m p o n e n t so f t w ox i a n g z a o l us a m p l e sw e r ea l s oa n a l y s a d t h e r e l a t i o n s h i pb e t w e e nf l a v o rc o m p o u n d sa n dt a s t eo fz a o l uc o n d i m e n tn e e db e i n gf u r t h e rs t u d i e d z a o c h i c k e nc l a ww a sc o o k e db yt w ox i a n g z a o l us a m p l e s , o n eb o u g h tf r o mq i n g s h a nm a r k e t , t h eo t h e rm a d ei n t h el a b t h ec o l o r , t a s t ea n df l a v o ro ft w os a m p l e sa r ec o m p a r e da n dr e s u l ts h o w e dt h a tt h e r ei sn o s i g n i f i c a n td i f f e r e n c eb e t 、v e c l lt h e m h a c c ps y s t e mi sa p p l i e di nt h ep r o c e s s i n go fx i a n g z a o l u h a z a r d sa r ea n a l y s e da n dc r i t i c a lc o n t r o l p o i n t sa r ec o n f i r m e d ：c h e c k i n ga n da c c e p to fy e l l o ww i n el e e s ( c o p l ) ，a n dy e l l o ww i n e , s u g a r , m o n o s o d i u mg l u t a m a t e ，b a g s ，e t c c c p 2 ) ，t e m p e r a t u r ea n dt i m e o fh y d r o l y s i s s i n g ( c c p 3 ) ，o f s t e r i l i z i n g ( c c p 4 ) l i m i t s ，m o n i t o r i n gp r o c e d u r e s ，c o r r e c t i v ea c t i o n s ，v e r i f i c a t i o n sa n dr e c o r d i n gk e e p i n g s o f e a c hc c pa l - ea l s oi n c l u d e di nt h i sp a p e r k e yw o r d s ：y e l l o ww i n el e e s ；f l a v o ra n a l y s i s ；a c i dh y d r o l y s i s ；x i a n g z a o l u ；h a c c p i l 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工 作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地 方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含 本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。 与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明 确的说明并表示谢意。 签名：日期：肿占月胗日 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规 定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和 磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编 入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、 汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签名：导师签名：斜和 日期：叼年占月，弓日 第一章绪论 1 1 中国传统的糟渍食品 1 1 i 糟渍食品的历史 第一章绪论 稽渍食品，酵异香四溢，滋味浓郁，是我国传统独特的食品。由于我国谷物酿酒起源较早，所 以糟渍品的历史亦很悠久。近代的各种酒醉肉、鱼、虾、蟹等制法，有些就是从古代的酒浸之法发 展而来。所以人们说到糟渍食品时，都说远在秦、汉朝之前酒和糟就已广泛用于膳食中，作为调味 和增香的调料i l 】。 从饮食史料上看，3 0 0 0 年前的周代老祖宗们就吃糟货了。周代“八珍”中，与淳熬、淳母、炮豚、 捣珍、肝青并列的渍，就是用酒糟浸渍的牛羊肉。这八珍之一的糟货，一直为列朝列代的人们所欢 迎。北魏的齐民要术、宋朝的清异录，都有吃糟货的记载。南宋时的杭城吃糟货更是盛极一 时：糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟蔬菜纷纷上市；到元朝，糟姜、糟鱼、糟蟹都成为一代 饮食珍品；明清以后，也吃糟成风，小说红楼梦中，贾母和宝玉吃糟鹅掌、糟鸭信( 鸭舌) 、糟 鹌鹑的情景，被曹雪芹描绘得惟妙惟肖嘲。 近些年来，糟醉食品的制作方法不断创新，品种繁多，畅销国内外。国内传统产地的产品更为 著名，如浙江绍兴的“醉方乳腐、醉瓜鲞、精青鱼”，平湖的糟蛋、醉鲤鱼；江苏的醉蟹、糟肉，糟 内脏；四川的糟蛋、糟辣椒、糟豆豉、糟姜等。淡水鱼的糟醉制品以江西、安徽、湖南等为最多【l 】。 1 1 2 糟渍食品的营养价值 醪糟的品质以色白汁清、醉香甜润、无酸苦异味、无杂质者为佳口j 。其主要香味成分是醋、醛 和醇类物质，营养丰富。醪糟在烹调中增香、调味、去腥、提鲜、解腻等作用，醇香甜蜜，味美迷 人。中医认为：酒酿性味甘、辛、温，具有益气活血、散结通乳、温寒补虚 3 1 、驱风除湿，舒筋活 血，润肤美容，强身健体的作用。嗜好醪糟而又不暴食者，多数病少而长寿。因此，人们又称之为“长 命酒”。醪糟还是产妇最理想的食品。食之能去瘀血，补身体，驱风湿，催乳汁【3 】。 用醪糟制作的糟蛋，是用新鲜鸭蛋在优质的糯米酒糟中浸渍而成的。一般要在糯米酒糟中浸渍 2 个月以上，醇类可使蛋黄和蛋白凝固变性，且酒糟中醋酸可使蛋壳软化，蛋壳中的大量钙盐渗透 到糟蛋中，含钙量比普通蛋高出4 0 倍。浸泡适时的糟蛋，其蛋壳可以完全脱落，像软壳蛋一样，香 味浓厚，稍带甜味，易于进食，是青少年、孕妇、乳母的补钙佳品 4 1 。 用于制作红糟的红曲也是良药，有活血消食健脾助胃之功效。近年来，通过相关研究，已证实 红曲有降血压、防癌、调节体能，保持健康的功效例。 糟渍食品中添加的黄酒也有丰富的营养价值。在烹饪中黄酒一般用于原料加工入味和调味，主 要起去腥解膻、调味增香，并在腌浈和烹饪菜肴中有增色的功效 2 1 。黄酒的主要风味成分是醋、醛 和杂醇油等。经专家分析，黄酒中含有1 8 种氮基酸，特别是人体必需的8 种氮基酸俱全，含有丰富 的b 族维生素。 1 1 3 糟渍食品的制作方法 i 1 3 1 香糟及其烹饪方法 1 ) 香糟的生产工艺 香糟。是选用上等糯米，经霉菌、酵母等微生物发酵酿造成黄酒后，取其酒糟，再加入丁香、 花椒、甘草、陈皮、茴香、神曲等香辛料及适量陈糟和食盐，密封经数月至数年发酵酿成的【7 】。举 例如下：新鲜糯米糟5 0 l ( g ，食盐5 - 6 ，白糖2 - 2 5 ，香料粉约3 5 ( 香料配比为：陈皮0 5 ，大 茴香0 2 5 ，小茴香0 2 5 。花椒1 ，肉桂1 ，甘草0 5 ，丁香o 2 5 ，香草果0 2 5 蚴混合，加 江南大学硕 学位论文 入陈黄酒适量。拌匀压实，密封发酵一年后，就可得风味独特的香稽了m 。 香糟按其颜色分类有向耩了红糟。白稽通常又称醪糟。在福建一带，还有红槽，这是因为酒糟 内含一定的红曲色素，使其颜色呈粉红或枣红色。山东采用新鲜墨黍米黄酒的酒糟加1 5 - 2 0 炒熟的 麦粟及2 - 3 的五香粉制成的特殊香糟，风味更是别具一格“j 。 要制得高质量的香糟，黄酒糟和香料的选择至关重要。首先必须选用没有腐败、酸败、腐臭味， 且具有黄酒清香的酒糟，糟板洁白、干燥、松脆；香科的选择要以香味典型、协调为原则，各企业 可根据市场需要和本地口味特点进行选择。一般可选用的香辛料如大茴、小茴、陈皮、丁香、肉桂、 花椒等删。 2 ) 香糟烹饪方法举例 香糟青鱼 原料：青鱼7 s o g ，火腿1 5 9 ，香菇1 s g ，冬笋片2 5 9 ，菠菜3 0 9 ，香槽1 5 9 ，盐1 5 9 ，葱1 0 9 ， 姜7 5 9 ，绍酒2 5 9 。味精1 2 9 ，猪油3 5 9 。 制法：将鱼肚皮朝下，在脊骨上横切三刃，用精盐擦抹鱼段，腌6 小时。香稽用绍酒调匀，涂 抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌制1 2 小时，取出洗净；锅置火上放清水。放入 “糟鱼”，加葱姜，烧沸，撒去浮沫，加入绍酒，精盐，加盖移微火焐l o 至1 5 分钟；将鱼捞出，背 朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒人鱼碗中， 将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。 特点：糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优l “。 叙府糟蛋 原料；鸭蛋1 5 0 个( 一坛鼍) ，5 k g 糯米蒸成甜醪糟，红糖i k g ，6 8 度白酒l k g ，食盐1 5 i g 。 制法：选用新鲜、完整、大小一致的鲜蛋，用清水洗净；用食指租的小棍轻轻敲击蛋壳，使蛋 壳有轻微破裂，但不能打破蛋膜：在坛底铺上一层辅料( 拌匀的醪糟及调料) ，然后放一层蛋，如此 反复。最后盖上一层辅料后密封坛口；糟蛋在坛内醒糟中浸泡3 个月( 视气温而定，气温高划时间短) ， 逐个翻出，剥净蛋壳。但不能戳破蚩膜，逐个放入盛装高度白酒的大坛中浸泡2 天，以蛋黄、蛋白 全部凝周、蛋膜鼓胀、完整者为合格，逐个翻出装入原坛。坛内除用原有的醪糟外，再加入红糖l 蚝， 食盐5 蟾，陈皮0 l s k g ，花椒o ，1 5 蟾，熬糖2 k g ( 用红糖2 k g 加水于锅中，熬炼到红糖起糖丝为止， 冷却后加入坛中1 ，密封保存于干燥阴凉处；将储存3 4 个月的糟蛋翻坛后，再封坛储存1 年。 特点：储存1 年以上的糟蛋，蛋质软嫩，蛋膜不破，气味芬芳，色泽红黄即可上市例。 1 1 3 2 香糟卤及烹饪方法 n 香糟卤的生产工艺 香糟卤是用香糟和其它调味品调制成的卤汁，既可用于凉菜拌制，又可用于热菜调味，其代表 菜有糟熘鱼片、糟鸡、炝稽响螺、糟毛豆等。用香糟卤烹制的菜肴，能保持原料的本色，同时还具 有糟香浓郁、口味清爽等特点i l “。香糟卤的传统生产工艺举例：香糟中加入水，适量花椒、茴香等 香料，搅拌、静置、榨汁过滤，再加入黄酒、昧精、食盐等调料，经过杀菌后得到的成品。香糟卤 适合江浙消费者的口味，在江南地区有较好的销路j 。 理化指标：酒精度3 0 ( v ，v ) ；氯化物1 0 0 9 1 0 0 m h 氨基酸态氮 0 0 4 9 1 0 0 m h 感官指标：浅黄色、清亮透明，糟香浓郁，口味鲜美、爽口、回味悠长，具有香糟卤固有口味。 卫生指标：细菌总数1 0 0 个，1 0 0 a l l ，大肠杆菌5 - f i o o m j w 。 2 ) 烹饪方法举例 香糟卤可用于烹饪冷菜和热菜。 在冷菜制作中，香糟卤多作为浸汁使用，也就是说让香糟卤的特殊鲜香味和糟香味浸入到已熟 的原料内。可用于精制凉菜的原料很多，如鸡、鸭、猪肉、肚、蹄、爪、毛豆、茭自、花生、黄豆 芽等。一般来说，动物性原料以选带皮、带软骨的为佳。香糟卤中的乙醇具有分解脂肪，促进蛋白 2 第一章绪论 质凝崮的作用，再加上糟制品一般都会在冰箱冷藏室里浸腌，而低温又可使皮和软骨中的明胶凝结， 因此采用香糟卤卤制的菜肴脆爽、小腻，具有奇妙的口感1 1 0 l 。 在热菜制作时，一般是将香糟卤直接兑入热菜的复合味汁中，再烹调成菜。通过加热，香糟卤 中的多种氨基酸、酯类、酵类及糖类物质会充分释放出来，从而使成品具有浓郁的糟香风味i ”i 。 下面就香糟卤用以烹饪冷、热、素菜各举一例： 糟浸脱骨风爪( 凉菜) 原料：鸡爪5 0 0 9 ，胡萝h 片8 0 9 ，熟青豆6 0 9 ，香糟卤1 0 0 0 9 。 制法：将鸡爪放入沸水锅中，煮至断生后，放入凉开水中浸凉，再除去鸡爪骨，控干水分，然 后，与汆过水的胡萝h 片及熟青豆一起，放入香糟卤中，加盖密封，入冰箱冷藏室浸腌1 2 小时，最 后取出装盘o l 。 糟熘鲈鱼片( 热菜) 原料：鲈鱼肉5 0 0 9 ，水发木耳8 0 9 ，香糟卤6 0 9 ，鸡蛋1 个，姜l o g ，葱节1 5 9 ，精盐、姜葱汁， 味精、胡椒粉、白糖、干淀粉、高汤、色拉油各适量 制法：净鲈鱼肉刀削成片，纳盆，加入精盐、姜葱汁，干淀粉和鸡蛋清抓匀上浆，再放入沸水 锅中汆至断生，捞出，水发木耳撕成小朵，放入沸水煮适当时间，捞出，装入盘中；将香糟卤、精 盐、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉、高汤在一碗中对匀成味汁；炒锅置火上，注入色拉油烧热，投 入姜片、葱节爆香，烹入味汁，下入汆好的妒鱼片，裹匀芡汁后，淋上明油，起锅盛入盘中即成【1 0 l 。 煮糟毛豆1 1 日 原料：毛豆1 0 0 0 9 ，香糟卤4 0 0 9 ，精盐6 9 ，食糖2 0 9 ，味精少许。 制法：取毛豆1 0 0 0 9 ，将毛豆尖角剪掉，洗净放入冷水锅中，旺火烧开，改中火煮2 0 r a i n ( 启盖 后切勿再盖上) ，放入精盐6 9 ，再烧1 0 r a i n ，即离火晾凉，另锅加糟卤煮沸，分别加食塘、味精少许 后，即可离火与熟毛豆混合均匀，冷却后加盖入冰箱内3 h 左右，即食用。 特点：色泽深绿，鲜嫩爽口。 注意事项：毛豆一定要取新鲜、肉质丰满的大青毛豆为佳。 1 1 4 糟渍食品的风味物质 糟渍食品的风味物质，一方面来自食品原料，如在糟鸡爪制作中，鸡爪煮后有良好的风味；另 一方面，糟卤调料中的酯类，如乙酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯等1 7 1 ，可使糟渍食品有特殊香味， 乙醇则可使糟渍食品醇香味浓郁。 1 2 黄酒及其副产物的利用状况 1 2 1 黄酒及其保健功能 1 2 1 1 中国黄酒的生产状况 g b , r r1 3 6 6 2 对黄酒的定义如下；以稻米，黍米、玉米、小米或小麦等为主要原料，经蒸煮、加 曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒f 1 3 1 。中国黄酒，品种很多， 著名的有福建的沉缸酒、山东即墨老酒、江苏无锡的惠泉酒、福建老酒、广东珍珠红酒等等，其中， 能够代表中国黄洒特色的为绍兴酒 4 1 。 黄酒是我国的民族特产，也是我国的国酒，已有5 0 0 0 多年的历史，与法国葡萄酒和德国啤酒并 称为世界三大最古老酒种。早在春秋战国时期，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三 军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已经被列为贡品，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香d ”1 。 黄酒具有独特的色、香、味，悠久的历史、深厚的文化内涵、丰富的营养价值和药用价值，千百年 来在我国经久不衰i l q 。 目前全国黄酒年产量1 4 0 余万吨，在国民经济和出1 3 9 , 1 汇中都起到非常积极作用。黄酒是低耗 粮、低酒度、高营养的酿造酒，是国家提倡发展的酒种，符合酒类市场低度、营养、保健的消费趋 势，具有广阔的发展前景f l ”。近年来，随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，饮料酒 3 江南大学硕士学位论文 消费呈稳步上升趋势。据有关资料统计，2 0 0 3 年全国饮料酒的消费在3 0 0 0 万吨左右，其中，黄酒 为1 6 0 万吨。只占饮料酒总产量的5 3 。而人均黄酒消费量只有1 2 3 l ，只有人均啤酒消费量1 8 7 l 的6 6 ，随着人民生话水平的提高和健康意识的增强，酒类消费也从嗜好型向公关、娱乐、鉴赏型 方式过渡，爱高度、嗜烈性、求刺激的不良饮酒观念日益为人们所摒弃，进而崇尚健康、营养、保 健的新饮酒观念。由此预见，我国黄酒酿造业具有可喜的发展前景i i 。 1 2 1 2 黄酒的营养价值和保健功能 黄酒中的碳水化合物主要包括发酵过程中产生的葡萄糖、果耱等单糖以及麦芽糖，异麦芽糖、 乳糖等低聚糖。它们可直接在人体产生热量。黄酒中含有大量功能性低聚糖，具有多种生理功能， 可概括为：整肠、增强免疫、减少血氨浓度，改善营养吸收，改善便秘、预防结肠癌，抗龋齿等功 效。 黄酒中的蛋白质和氨基酸的含量也很丰富。黄酒中含1 8 种以上氨基酸，其中人体的8 种必需氨 基酸( 赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、撷氨酸、色氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸) 含量最全、最丰 富，居各酿造酒之酋。如绍兴黄酒氨基酸含量在5 5 9 a 以上，8 种必需氨基酸含量在3 酗以上，一 般黄酒氨基酸含量在2 5 9 a 以上，8 种必需氨基酸的含量在1 8 - 2 2 鲋之问1 1 9 1 。黄酒中的氨基酸，有 相当一部分是以肽的形式存在的。黄酒中肽的含量和功能性都是其他酒无可比拟的。多肽有多种功 能，如：促进钙吸收、降血压、降低胆崮醇，镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等 功能口”。 黄酒在预防癌症和心血管疾病方面有显著的功效。这和黄酒中所含的抗氧化成分有关。f e iq u e 等以总抗氧化性、还原能力、清除自由基能力、金属离子鳌合能力、过氧化阴离子清除能力作为指 标，对黄酒的抗氧化能力和抗氧化成分性质进行了研究。研究结果表明黄酒有很强的抗氧化能力。 黄酒中的抗氧化活性成分主要是一些不挥发组分，酚类成分在抗氧化机制中起了重要作用。黄酒中 具体抗氧化成分的识别，有待进一步研究“。 黄酒中维生素含量十分丰富，绍兴黄酒中的维生素c ，维生索b 2 ，维生素b 1 2 维生素p p ，维 生素a 含量都比较高。这些维生素具有维持细胞正常的能量代谢；参与肌体造血，抗氧化，解毒， 维持心肌运动，预防心血管疾病等多种重要功能，对维持机体正常运转具有巨大作用。 有人对黄酒和白酒中的无机元素进行了对比分析。结果表明。白酒和黄酒均含有k c a , f e , m g , m n ，此外黄酒还含有n a , s r 。黄酒不仅仅无机元素的种类比白酒多，含量也大大高于白酒b “。王卫 国等对黄酒发酵过程中的微量元素的转化进行了研究。结论表明。从粮食营养价值的角度来考虑， 禾谷类食物在加工过程中，微量元素的丢失极为严重。而把禾谷类粮食酿造成黄酒，则有利于保持 粮食中的微量元素，提高禾谷类植物的营养价值。与其他的粮食加工方法相比，把粮食酿造成黄酒 可以有效得提高硒的保存率。硒具有抗癌作用，还可抑制心血管疾病的发生。每天饮用少量黄酒， 可预防硒缺乏症j 。 黄酒中的碳水化合物、蛋白质、矿物质、微量元素和维生素等相互协调和相互补充作用构成了 黄酒较高的营养价值及保健作用，这些成分对人体有重要的生理功能。目前对黄酒的研究尚停留在 蛋白质、氨基酸等常规营养物质上，由于蛋白质、氨基酸也存在其它酒中，只是量的差别而已，无 法从机理上阐明黄酒的保健养生功能，使宣传缺乏深度，与当今科技发展极不相称。在大力研究葡 萄酒和宣传其保健养生功能的今天，黄酒的保健养生功能被忽视。业内人士认为，黄酒是中国加人 w t o 后，唯一在国际市场上具有竞争优势的酒种，具有广阔的发展前景。因此，若能采用先进仪 器设备和实验方法，对黄酒功能性成分进行深人研究与检测，提出几个特异的功能性成分，必将大 大促进黄酒的发展。同时，若能加大对“国酒”的科技投人，加快改造和提升传统产业的步伐，也将 为黄酒的发展注人新的活力l l 。 1 2 2 黄酒工业的主要副产物及其利用状况 从生产过程分析，黄酒工业的副产物有米糠、碎米、米浆水、一氧化碳、酒糟、优良微生物、 酸黄酒、酒脚、老酒汗、荷叶和薯壳、废硅藻土等。黄酒生产副产物的回收利用是黄酒生产迫切需 4 第一章绪论 要解决的问题，它既可以降低成本，提高企业的经济效益，又可以减少环境污染，造福子孙后代。 黄酒实现机械化生产，使其副产物的综合开发利用成为可能p j 。 综合利用黄酒产业的副产物已经取得了一定进展。米糠可用来提取米糠油、糠蜡，也可制成米 糠发酵剂，有人认为米糠有较好的污水净化作用；碎米可加入头吊糟中，经蒸煮、糖化、发酵产生 酒精，蒸馏得到糟烧，可用做制造糖液或作优质饲料；米浆水中含大鼍的有机酸、氨基酸、蛋白质、 淀粉、糖类、脂肪、维生素等，特别是乳酸含量很高，可用于提取乳酸，也可用于酒糟复制糟烧酒 中，提高糟烧酒的出酒率；发酵时产生的大量二氧化碳，可用于制造碳酸饮料、食品充气包装，还 可用于制成千冰，作为冷却剂提供给冷冻运输等行业使用；黄酒糟中还有许多优良的乳酸杆菌、酵 母菌等微生物，可进行分离，经纯化、鉴定后，用于浸米，提高浸米效果，也可用于乳酸工业，乳 制品工业等；黄酒中的大量有高发酵力和耐高酒精度的酵母，可用于酒精生产中；黄酒生产过程中 偶尔产生的酸黄酒，是由于杀菌不完全，耐酸力较强的乳酸菌过度繁殖，生产大量的乳酸杆菌素造 成的，乳酸杆菌素是高效无毒的防腐剂，可入药，有增强免疫力和抗肿瘤等作用；老酒汗可洒入酒 糟中，经过串香蒸馏和勾兑得到老酒汗酒，具有独特水果香气；酒脚，是榨酒后罐底的沉结物，其 主要成分为不溶性蛋白质、多糖、多酚、b - 葡聚糖、糊精及无机物。可掺入酒糟中蒸馏酒精；荷叶 洗涤干净，在沸水中煮沸杀菌后，可用做小吃店、饮食店等做馒头、增加包子、馒头的香气脚】。 1 2 3 黄酒糟及其利用状况 黄酒糟是黄酒酿造的主要副产物，据测定，黄酒糟的酒精、淀粉、糖、蛋白质、纤维素、香味 物质的含量都很丰富卅。目前，黄酒糟主要应用的领域有：制糟烧酒、生产水解蛋白、生产香糟、 香醅、饲料等嘲。 1 2 3 i 生产糟烧酒 黄酒糟经过再糖化、发酵、蒸馏，得到的白酒就是糟烧酒。邵法都等探索了用黄酒糟与大米混 合发酵制糟烧酒的新工艺，并将其与传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺进行对比，发现用新 工艺吊制糟烧出酒率高、发酵周期短，酒质也很好i 驯。夏梅芳等通过实验，确定了生产芝麻香白酒 工艺技术关键是：合理配料、多种微生物共同作用、高温堆积、高温发酵、精心蒸馏，合理勾兑， 黄酒糟质量对生产的白酒的品质有重要影响。得到的酒清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚、纯净 回甜、余味悠长、有突出的芝麻香味1 2 7 1 。 1 2 3 2 代替熟麦制曲 汪建国探索了以黄酒糟为主要制曲原料，根据制曲原理和米曲霉的生长要求，合理配入小麦、 麸皮，通过一系列工艺，得到的糟麦曲，具有曲香浓郁、菌丝紧密、酶活力高等特点。该法既保留 了黄酒中原有基本成分，又提高了黄酒中营养物质和酯香成分，大大降低了制曲成本，企业经济效 益有很大提高1 2 s 。 1 2 3 3 提取蛋白质 从查到的资料看，目前从黄酒糟中提取蛋白质，主要有两种方法。 舒进等研究了利用蛋白酶从黄酒稽中提取蛋白质的最佳工艺。其工艺过程是在黄酒糟中加入酶， 在一定条件下，进行酶解，再测定酶解液中蛋白质含量。酶解液中蛋白质质量占总蛋白含量的百分 比即为蛋白质的提取率。作者通过响应面分析法，优化得到采用木瓜蛋白酶提取黄酒糟的最佳条件 例。 张遐耘探索了采用纤维素酶水解黄酒糟中的纤维素，再用饲料酵母发酵生产单细胞蛋白饲料的 工艺。结果表明：黄酒糟自身具有一定的酸度，在酶解过程中可抑制杂菌污染，使纤维素酶在合适 的p h 下完成酶解反应。得到了纤维素酶酶解的最佳条件。发酵菌种则以热带假丝酵母和产朊酵母 混合生产单细胞蛋白效果较好。产品略带香味，具有良好的适1 ：3 性，是喂养禽音的好饲料o o l 。 1 , 2 3 4 用黄酒糟生产复合氨基酸 5 江南大学硕士学位论文 汪建国，钱非等对利_ f j 黄酒糟生产复合氨基酸迸行了研究。利用黄酒稽经过酸水解、冷却、中 和、过滤、杀菌、调配，得到了复合氨基酸调味液。生产复合氢基酸调味液的最佳条件是：水解温 度7 5 8 0 c ，滤液冷却温度为3 0 。该工艺具有原料来源广、价格低等特点，产品中氨基酸含量丰 富，味道鲜美，回味悠长；同时，生产过程中经高温处理，杀菌彻底，保存期长，不含黄曲霉毒素， 具有较好的经济效益和社会效益【3 1 1 。 1 2 3 5 利用黄酒糟生产食醋 彭涛将黄酒糟耱化后，再接种酵母发酵，经过滤、补充调整后，接种醋酸菌发酵，经灭菌、包 装等一系列工艺，得到食醋。该法生产的食醋，其风味虽不及传统固态发酵法生产的优质醋，但却 比液态深层发酵法生产的食醋和单纯以冰醋酸为主的配制醋好得多。其突出优点是投资少、设备简 单、操作容易、生产周期短、效益好。醋风味柔和，该工艺是一种很有发展前途的制醋方法【3 2 l 。 1 2 3 6 利用黄酒糟酶法生产特鲜酱油 谷海先等研究了利用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋自酶、麸曲耱化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油 的技术。并探索了两步酶解法生产酱油的最佳条件。黄酒糟的蛋白质的利用率平均可8 4 8 2 ，酱油 中总氮达1 6 0 ，氨基酸态氮游离率达6 0 以上，开辟了酱油生产的新原料来源，也为酶在酱油生 产中的应用探索了一条新路p ”。 1 3 立题背景和研究内容 1 3 1 本论文立题背景和意义 黄酒生产的出糟率约为2 0 - 3 0 b ，我国江南地区有上万家黄酒厂，每年黄酒糟产量相当可观。 黄酒糟的主要成分为蛋白质、粗淀粉、纤维素、酒精及矿物质和微量元素。谷海先等测定了无锡振 太酒厂大罐发酵压榨的新鲜酒糟的理化指标，其蛋白质含量为3 0 ，淀粉1 5 ，水分4 7 8 ；舒进 等测定的无锡某酒厂黄酒糟的粗蛋白含量为4 5 8 ( 干基) ”。从查到的资料情况看，黄酒糟中蛋白 质含量很高，虽己对黄酒糟的综合利用进行了许多有益的尝试，但目前黄酒糟大部分做饲料，附加 值不高，限制了相关企业经济效益的提高。 水解植物蛋白o v e ) 是指在酸、酶的作用下，水解含蛋白质含量高的植物组织所得到水解物。 水解液氨基酸含量高，口味鲜美，通常用做食品调味料和风味增强剂p ”。水解的原料主要有豆粕、 花生粕等，蛋白质含量都很高，通过盐酸或蛋白酶水解，使大部分蛋白质水解成为氨基酸，再经过 过滤、中和、精制，脱苦、脱色、脱臭等工艺，而得到调味液 3 6 1 。生产酸水解调味液中，如果采用 高脂肪含量的原料，经高酸、高温经长时间水解，可能会导致水解液中的氯丙醇超标，给其安全性 造成影响，因此，在确定酸水解工艺中必须考虑氯丙醇污染的问题。 香糟卤是我国传统调科，已有上千年历史。其色泽金黄、醇香浓郁、口味鲜美、体态清澄；其 中的少量酒精成分，可增香、调香、去腥，还有开胃、增进食欲、帮助消化，促进营养和保健等作 用，四季均能食用“j 。随着人民生活水平的提高，对调味品的需求从温饱型转向营养保健型，要求 调味品能惹人喜爱，开胃增食，又能帮助消化吸收，增强体质，预防疾病，有助健康。糟卤调料， 正是调味品中的佳品，用黄酒糟开发糟卤调料，必大有所为。 传统工艺生产香糟卤，必须先得到香糟，目前香糟的生产主要采用采用自然发酵，只能利用空 气或鲜酒糟中的天然微生物，将酒糟中的蛋白质、粗淀粉、纤维素等转化为风味物质，作为甚为缓 慢，一般后熟期要1 8 个月以上l j “。过长的生产周期，限制了相关企业的效益的提高。黄酒糟的蛋 白质含量很高，以干基计可达到4 0 以上，是生产酸水解调味料的天然原料。如能将黄酒糟采用酸 水解或酶水解后，水解液再经过调味得到香糟卤，必将大大缩短香糟卤的生产周期，提高相关企业 的经济效益，为黄酒稽的综合利用开辟更广阔的道路。 1 3 2 本论文主要研究内容 6 第一章绪论 测定黄酒糟的理化指标和风味成分，与其他生产酸水解调味液的常用原料进行对比研究，为 黄酒糟酸水解调味液进行一些基础研究。 探索两种方法水解( 酸法和酸酶结合法) 黄酒糟水解的最佳工艺条件；探索黄酒糟水解液脱苦 脱色最佳工艺条件；测定两种方法得到的水解液的理化指标。 探索黄酒糟水解液生产香糟卤的晟佳调味配比；比较自制香糟卤和市售香糟卤的风味差别； 卤制食品，比较自制香糟卤和市售香糟卤的口味和口感区别。 探索h a c c p 体系在黄酒糟水解生产香糟卤中的应用。分析香糟卤工艺中的关键控制点，确 定关键限值和纠偏措施；建立验证程序和文件记录程序；通过实验检验该h a c c p 体系是否可有效 控制香糟卤的物理、化学和生物危害。 7 江南丈学硕士学位论文 2 0 前言 第二章黄酒糟组成和风味的研究 从查到的资料看鲜黄酒糟的水分含量在5 0 左右，其他成分如淀粉、蛋白质、脂肪、酒精、 粗纤维、灰分等，不同来源的资料差别较大。造成这些差别的原因是多方面的：不同公司生产黄酒 的原料、菌种、生产工艺的不同，都会造成酒糟成分的差别：同一公司，不同批次产品的理化指标 也可能有所不同：因此有必要对拿到的两个黄酒糟样品的理化指标进行分析。 目前还没有分析黄酒糟风味成分的文章。采用榨酒工艺将黄酒和酒糟分离过程中，黄酒中的风 味成分会被酒糟吸附。从理论上说，黄酒的风味成分在黄酒糟中应该都存在的。这些风味成分，和 糟卤产品的口味有很大关系。因此，有必要对黄酒糟中的风味成分进行检测，并与黄酒进行对比研 究。 黄酒酿造过程中的微生物主要来自酒曲1 3 s ，已有大量的文献对黄酒酒曲中的微生物进行了研究 p g l 。黄酒酿造过程是在不灭菌的开放环境中进行的l 删，在发酵过程中，会引入环境中的微生物，这 些微生物对发酵过程可能是有益的，也可能是有害的1 4 l 】，酿造中起重要作用的微生物主要是一些细 菌、霉菌和酵母菌1 4 2 j 。这些微生物对黄酒和香糟风味的都有十分重要的作用。因此，有必要对黄酒 糟中的微生物进行一定研究。 本章的主要研究内容如下： 分析两个黄酒糟样品的理化指标，包括水分、粗淀粉、粗蛋白、粗脂肪、灰分和氨基酸。 采用c r c - m s 分折黄酒糟样品的风味成分。 查阅相关资料，确定黄酒糟中的主要微生物。 确定黄酒糟水解生产香糟卤的优势。 2 1 实验材料和方法 2 1 1 实验材料 黄酒糟：无锡玉祁酒业有限公司；无锡振太酒业有限公司。 原料要求：新鲜，无腐败、酸败，无腐臭味，具有黄酒清香，糟板洁白、干燥、松脆。 实验中用到的其他试剂，均为分析纯。 2 1 2 实验方法 2 i 2 i 理化指标分析 理化指标的分析方法如下： 水分含量的测定( g b 厂r5 0 0 9 3 2 0 0 3 ) 。灰分含量的测定( g b t 5 0 0 9 4 2 0 0 3 ) ，蛋白质含量的测 定( g b t5 0 0 9 5 2 0 0 3 ) ，淀粉含量的测定( g b t5 0 0 9 9 2 0 0 3 ( 酸水解法) ) ，氨基酸含量的测定( g b t 5 0 0 9 1 2 4 2 0 0 3 ) ，脂肪含量的测定( g b 厂r 5 0 0 9 6 - 2 0 0 3 ) 。 2 1 2 2 氨基酸分析 i ) 分析仪器 安捷伦液相色谱仪( a g i l e n t11 0 0 ) ：美国。 2 ) 样品预处理方法 准确称取一定量的样品于水解管底部，缓慢加入8 m l6 m o l f l 的h c i 并轻轻转动水解管，保证 样品全部在试管底部并保证样品得到全部润湿，抽真空，维持1 0 分钟后，在酒精喷灯上封口。 1 0 士l 水解2 4 小时。切开水解管用蒸馏水全部转移到容量瓶中定容，用双层滤纸过滤，取滤 s 第二章黄酒糟的组成和风味的研究 液l m l 置于2 5 m l 小烧杯中，再加n a o h 中和，放在真空干燥器中蒸干，加入p h 2 2 盐酸溶解，溶 液转移到样品瓶中备用。 3 ) 色谱条件 h ph y p e r s i lo d s 柱；1 2 5 m m x4 6 m m 5 t u n l 柱温：4 0 1 2 ；流速：1 0 m l m i n 波长：3 3 8 n m ， 2 6 2 n m ( p r o ) i 流动相a ：7 3 5 m m o l l 醋酸钠一三乙胺。四氢呋喃( 体积比5 0 0 ：0 1 2 ：2 5 0 ) 流动相b ：7 3 5 m m o l l 醋酸钠( p h = 7 2 ) _ 甲醇一乙腈( 体积比为1 ：2 ：2 ) 。 2 1 2 3 风味成分分析 1 ) 分析仪器 气质联用分析仪 g c - m s ) ：t r a n c eg c m s ( f i n n i g a n , u s a ) 。 2 ) 样品预处理方法 同时蒸馏萃取法( s d e ，s i m u l t a n e o u sd i